Как составить меню для пиццерий

Анатолий Малышев
шеф-повар ресторана «Вилла Паста»:

— Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.

У нас в ресторане 10–12 вариантов пиццы, и все они пользуются популярностью. Каждый день в среднем готовится около 80–100 штук: классическая «Маргарита», «Грибная фантазия», «4 сыра», «Пастушья» и др.  Каждый может выбрать вариант на свой вкус и, кроме того, заменить любой ингредиент. Для самых притязательных действует особая услуга — собрать пиццу самостоятельно, то есть заказать основу (томатную или сметанную) и добавить различные наполнители.

На средний чек влияют цены, порции, уровень заведения и аудитория. Цена должна соответствовать качеству и размеру блюда. В нашем ресторане средний чек составляет 1500–2000 рублей на человека. На эту сумму можно заказать салат, первое блюдо, горячее, десерт и чашечку кофе. Таково наше оптимальное соотношение.

Выбор техники для пиццерии зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать.

Необходимо следующее оборудование:

• мукопросеиватель для просеивания муки, удаления из нее посторонних элементов и комочков и обогащения кислородом (просеивание муки способствует более интенсивному прохождению процесса брожения);
• тестомесильная машина — с ее помощью можно обеспечить идеальную структуру теста и значительно сократить время замеса;
• печь для приготовления соусов;
• стол для разделки.

Несколько слов о печах для приготовления пиццы. Настоящая печь должна давать возможность прогрева свыше 300°С. Только в этом случае пицца будет иметь хрустящую корочку. Хороший вариант — печи с керамическим или каменным подом и регулировкой температуры нижней и верхней поверхностей.

Владимир Хохлов
бренд-шеф ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama

— Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый  гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.

Как известно, пицца появилась в Италии. Однако, как и любое другое блюдо, она претерпевает различные изменения под влиянием национальных кухонь мира. Традиционная (или, как говорят итальянцы, настоящая) пицца может быть приготовлена только при использовании некоторых сортов помидоров и сыра моцарелла. Приправлять же ее следует исключительно базиликом, душицей и оливковым маслом.

В России пицца появилась в 1990-х и долгое время считалась разновидностью фастфуда, неким аналогом бутерброда. Конечно, русская кухня внесла в рецепты свои коррективы: большую популярность набрали «домашние пиццы», похожие на пироги с мясом, рыбой, колбасой.

Продукты для пиццы должны быть неизменно свежими и качественными! Мы используем итальянскую муку из грубых сортов пшеницы, итальянский сыр, остальные ингредиенты могут быть как отечественными, так и импортными. В связи с политической ситуацией мы занялись поиском альтернативных продуктов российских производителей. Причем качество наших блюд не изменилось: отечественный товар вполне может конкурировать с западным. Главное тут — тщательно отбирать поставщиков.

Александр Уваров
управляющий директор ресторанов «Кон-Тики», «Тики-Бар» и кафе-бара «Томат»:

— Пиццерия — один из самых рентабельных форматов, поскольку пицца — блюдо практически безотходное. Но в меню обязательно должны присутствовать и другие позиции: логично, например, добавить пасту, так как при ее приготовлении используются фактически те же наполнители (ими могут быть остатки ингредиентов).

Но если паста — блюдо в пиццерии факультативное, то легкие салаты и десерты нужны непременно. Кроме того, можно дополнить ассортимент роллами, которые очень хорошо продаются навынос.

Также важно приобрести кофемашину для приготовления качественного кофе. Потребуются оптимальная винная карта с вином на розлив и достойный выбор пива. Крепкий алкоголь необязателен.

Меню пиццерии должно включать в себя все основные классические виды пиццы («Маргарита», «Грибная», «Морская», «Пепперони», «Кватро Формаджи» — «4 сыра») и два-три фирменных варианта, разработанных специально для заведения. Также следует предусмотреть возможность «конструктора», когда гость выбирает добавки по своему вкусу.

Оборудование пиццерии, равно как и его стоимость, зависит от концепции заведения. Например, в «Томате» используется электрическая двухкамерная печь, которая позволяет готовить две пиццы одновременно (ориентировочная цена — около 100 000 рублей). Для заведения на сто посадочных мест вполне достаточно однокамерной электропечи.

Но если вы хотите, чтобы в зале ресторана находилась дровяная печь и гости наблюдали за процессом приготовления, это потребует дополнительных затрат. Дровяная печь вносит элемент шоу и создает определенную атмосферу. Но ее сложно эксплуатировать с точки зрения соблюдения правил пожарной безопасности и обеспечения вентиляции. Обслуживание электропечи более экономично.

Также можно оборудовать пиццерию газовой печью, однако ее установка требует дополнительного сложного процесса согласования. По вкусу же пицца, приготовленная в разных печах, не сильно отличается.

Пицца готовится довольно быстро благодаря использованию заготовок. Наполнители делают заранее и в течение дня выпекают пиццу по мере поступления заказов. Самое важное — правильно рассчитать необходимое количество заготовок. Шеф-повар должен учитывать показатели средней проходимости заведения, сезонность и т.д.

Кроме того, грамотно составленное меню помогает добиться оптимальных продаж: количество дополнительных блюд не должно быть слишком большим, иначе гости не будут заказывать основной продукт. Поспособствует это и стабильной эксплуатации оборудования. Печь для приготовления пиццы разогревается долго, держать ее постоянно включенной без работы означает дополнительный расход электроэнергии.

В премиальных ресторанах пиццу готовят из импортных продуктов. В заведении демократичного сегмента при желании можно все ингредиенты заменить российскими. Однако нужно иметь в виду, что разница во вкусе будет заметной. В «Томате» соблюдается оптимальный баланс отечественных и импортных ингредиентов.

Специфика российской пиццерии как раз и состоит в том, что она вынуждена использовать импортные продукты. В Италии же пиццу готовят из свежих ингредиентов местного производства. Это влияет и на стоимость продукции, и на ее качество. Ведь пицца с морепродуктами из утреннего улова отличается от блюда с заморозкой.

Средний чек пиццерии зависит от концепции заведения, его уровня, месторасположения и проходимости. Он может быть ниже, чем средний чек в ресторане полного цикла той же ценовой категории. Кроме того, одну пиццу часто заказывают на двоих или на троих, что тоже сказывается на понижении среднего чека.

Введенные недавно санкции привели к тому, что некоторые блюда приходится исключать из меню. Например, «Жареный сыр камамбер с малиновым соусом» или «Руккола с пармской ветчиной» обречены, так как ни камамбер, ни пармскую ветчину заменить невозможно. А вот пицца — устойчивое к экономическим запретам блюдо, так как практически для всех ее ингредиентов можно найти аналоги.

Маркетинг предусматривает множество вариантов привлечения внимания гостей. Их могут развлечь и дровяная печь в зале, где потрескивают поленья, и зажигательное шоу поваров во время приготовления пиццы, и увлекательные мастер-классы.

Залог успеха пиццерии — в четком соответствии выбранной концепции: в небольшом кафе наиболее важна скорость обслуживания, а в дорогом заведении — безупречный сервис.

Интерьер также должен соответствовать ценнику. В этом вопросе многие рестораны допускают серьезные ошибки уже на этапе планирования помещений. Например, нерационально используют пространство и делают кухню, которая сопоставима по размерам с залом. Большая кухня хорошо смотрится в одноименном сериале, но не в реальности.

Составление меню кафе и пиццерии

Содержание

Введение

1 Производственная программа предприятия

2 Разработка технико-технологических карт

3 Составление технологических схем

Список использованных источников

Введение

Курсовой проект является
основой при разработке технологической части дипломного проекта.

Курсовой проект включает
в себя производственную программу предприятия, разработку
технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.

В производственной
программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.

Технико-технологические
карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня.
Технико-технологическая карта – ведомственный технический документ,
составленный для работников производства с целью обеспечения правильности
проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и
облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для
приготовления партии продукции.

В технологических схемах
указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью
операционного контроля.

1 Производственная
программа предприятия

Производственной
программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе
и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.

Таблиц 1 – Меню кафе (1
вариант)

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 16]	Закуска из маринованной скумбрии	100 г.
[1 с. 16]	Маринованное филе горбуши	100 г.
[3 с. 14]	«Золотая осень»	120 г.
[3 с. 15]	Салат из белокочанной капусты по-румынски	100 г.
[3 с. 23]	Салат «Шопский»	100 г.
[3 с. 19]	Салат «Прага»	100 г.
[1 с. 3]	Закуска из телятины с грибами и овощами	100 г.
[1 с. 21]	Закуска из жареных кабачков со свининой	100 г.
[1 с. 3]	Деликатесный рулет с орехами	150 г
[1 с. 15]	Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски	110 г.
[1 с. 17]	Закуска из сардин с овощами	100 г.
[1 с. 19]	Яйца, фаршированные лососем	100 г.
Супы
[2 с. 8]	Уха	150 г.
[2 с. 8]	Суп-лапша	150 г.
[2 с. 7]	Солянка	150 г.
[2 с. 7]	Щи валаамские	150 г.
[2 с. 7]	Молочный суп	150 г.
Горячие блюда
[1 с. 50]	Осетр отварной с белым соусом	150 г.
[1 с. 15]	Кабачки по-русски	150 г.
	Клецки творожные со сметаной	100 г.
[2 с. 34]	Яйца, фаршированные грибами под белым соусом	150 г.
[2 с. 16]	Рыба запеченная по-московски	200 г.
[1 с. 50]	Говядина с начинкой из чеснока и моркови	150 г.
[1 с. 56]	Биточки из свинины	150 г.
[1 с. 49]	Биточки из говядины шампиньонами	200 г.
[1 с. 52]	Рулет из говядины с грибами	200 г.
[1 с. 48]	Котлеты по-итальянски	150 г.
[1 с. 51]	Ростбиф с томатным соусом	150 г.
[1 с. 67]	Курица тушенная с баклажанами	150 г.
[1 с. 32]	Овощи на гриле	150 г.
[1 с. 88]	Омлет с помидорами	100 г.
[1 с. 12]	Творожная запеканка	100 г.
Гарниры
[1 с. 84]	Картофель фри	100 г.
[1 с. 87]	Рис отварной	150 г.
[1 с. 87]	Вареный картофель	150 г.
[1 с. 87]	Макароны	150 г.
[1 с. 87]	Картофельное пюре	150 г.
Сладкие блюда
[1 с. 106]	Бланманже «Шоколадное»	100 г.
[1 с. 107]	Суфле «Волшебник»	150 г.
[3 с. 29]	Ванильное мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Фруктовое мороженое	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 7]	Кофе Стандарт	100 г.
[4 с. 9]	Кофе по-венски	150 г.
[4 с. 16]	Кофе глясе по-французски	150 г.
[4 с. 23]	Кофе «Мараска»	100 г.
[4 с. 24]	Кофе-пунш «Копенгаген»	150 г.
[4 с. 5]	Чай черный	100 г.
[4 с. 5]	Чай зеленый	100 г.
Холодные напитки
[2 с. 27]	Клюквенный квас	200 г
[2 с. 29]	Фреш апельсиновый	150 г.
[2 с. 30]	Фреш яблочный	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль «Мокко»	150 г.
[4 с. 29]	Молочный коктейль	100 г.
[4 с. 29]	Ванильный коктейль	150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22]	Пирожок с картофелем	100 г.
[2 с. 22]	Пирожок с капустой	100 г.
[2 с. 22]	Блины с начинкой из грибов	200 г.
[2 с. 22]	Блины с ветчиной и сыром	200 г.
[2 с. 22]	Блины с яблоками и вишней	200 г.
[2 с. 22]	Блины боярские	200 г.
[1 с. 94]	Торт «Вдохновение»	100 г.
[1 с. 94]	Пирожное «Ягодка»	100 г.
[1 с. 85]	Торт «Ванильный»	100 г.
[2 с. 22]	Хлеб ржаной Дарницкий	200 г.

Таблица 2 – Меню кафе (2
вариант)

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 17]	Волованы с консервированным лососем	30 г.
[1 с. 8]	Буженина	100 г.
[1 с. 3]	Рулет из телятины с овощами	150 г.
[1 с. 7]	Слоеная закуска из свинины и овощей	100 г.
[1 с. 8]	Закуска из свинины со стручковой фасолью	100 г.
[1 с. 23]	Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц	100 г.
[1 с. 14]	Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару	80 г
Супы
[2 с. 9]	Борщ	100 г.
[2 с. 7]	Сметанный суп	100 г.
[2 с. 7]	Гороховый суп	150 г
[2 с.12]	Суп-пюре	150 г.
[2 с. 7]	Окрошка уральская	200 г.
Горячие блюда
[1 с. 59]	Скумбрия с дымком	150 г.
[1 с. 35]	Баклажаны на гриле	150 г.
[1 с. 15]	Творожная запеканка	150 г.
[1 с. 55]	Яйцо с майонезом и овощами	150 г.
[1 с. 55]	Свинина, жаренная на вертеле	150 г.
[1 с. 50]	Жареная говядина с мадерой и шампиньонами	200 г.
[2 с. 14]	Мясо тушенное по-суздальски	200 г.
[1 с. 52]	Язык тушеный	150 г.
[1 с. 48]	Говядина в сметане с вишнями	200 г.
[1 с. 55]	Свинина в тесте	200 г.
[1 с. 59]	Колбаски из баранины и говядины	150 г.
[1 с. 53]	Шашлык со сметанным соусом	150 г.
[1 с. 51]	Лангет с овощами	150 г.
Гарниры
[1 с. 84]	Картофель по-деревенски	100 г.
[1 с. 87]	Макароны	150 г.
[1 с. 87]	Рис лимонный с грибами и травами	150 г.
[1 с. 87]	Зеленая фасоль с миндалем	150 г.
Сладкие блюда
[1 с. 106]	Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами	100 г.
[1 с. 104]	Крем «Вкусный десерт»	100 г.
[1 с. 103]	Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком	100 г.
[1 с. 107]	Суфле «Волшебник»	100 г.
[1 с. 107]	Парфе «Лимонное» с апельсином	100 г.
[1 с. 103]	Мусс клубничный «Розовая мечта»	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 26]	Кофе «Ирландский»	150 г.
[4 с. 25]	Кофе «Амаретто»	150 г.
[4 с. 26]	Кофе «Зимний коктейль»	100 г.
[4 с. 5]	Чай черный с бергамотом	100 г.
[4 с. 5]	Чай зеленый с жасмином	100 г.
[4 с. 5]	Чай с лимоном	100 г.
[4 с. 5]	Чай фруктовый
Холодные напитки
[4 с. 15]	Айс-кофе по-английски	100 г.
[4 с. 15]	Холодный кофе по-лионски	150 г.
[2 с. 30]	Фреш гранатовый	150 г.
[4 с. 29]	Яблочно-кофейный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Шоколадный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль фруктовый	150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22]	Расстегай	150 г.
[2 с. 22]	Пирожок с грибами
[1 с. 83]	Пирожное «Персик»	150 г.
[1 с. 88]	Пирожное «Лакомка»	150 г.
[1 с. 90]	Торт «Мармеладный»	100 г.
[1 с. 91]	Торт «Ореховый»	100 г.
[1 с. 100]	Торт «Прага»	150 г.
[1 с. 94]	Пирожное «Ягодка»	100 г.
[1 с. 85]	Торт «Ванильный»	100 г.
[2 с. 22]	Хлеб белый	200 г.

Таблица 3 – Меню кафе (3
вариант)

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 16]	Закуска из маринованных креветок	50 г.
[3 с. 14]	Салат с ветчиной по-итальянски	150 г.
[3 с. 19]	Оливье	100 г.
[1 с. 7]	Мясная закуска с овощами	100 г.
[1 с. 10]	Фрикадельки заливные	100 г.
[1 с. 9]	Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами	100 г.
[1 с. 11]	Закуска из курицы с овощами в медовом соусе	100 г.
[1 с. 14]	Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами	100 г.
[1 с. 13]	Закуска из мяса курицы и риса	100 г.
[1 с. 21]	Баклажаны с чесноком и орехами	80 г.
Горячие блюда
[1 с. 19]	Горбуша на овощной подушке	150 г.
[1 с. 32]	Капуста, тушеная с грибами и помидорами	100 г.
[1 с. 15]	Творожные шарики с маслом	100 г.
[1 с. 55]	Рубленные яйца с маслом и зеленым луком	150 г.
[1 с. 51]	Говядина, жаренная на решетке	200 г.
[1 с. 60]	Бараньи ребрышки, жаренные на решетке	200 г.
[1 с. 58]	Грудинка с картофелем	150 г.
[1 с. 57]	Шейка свиная с картофельным пюре	200 г.
[1 с. 53]	Шашлык со сметанным соусом	150 г.
[1 с. 61]	Медальоны из кролика	150 г.
[1 с. 56]	Свинина, тушенная с яблоками	150 г.
[2 с. 16]	Котлеты пожарские натуральные	150 г.
[1 с. 57]	Тефтели	150 г.
Супы
[2 с. 7]	Уха из форели	150 г.
[2 с. 7]	Рассольник	150 г.
[2 с. 7]	Щи по-крестьянски	150 г.
[2 с. 7]	Сладкий суп «Изюминка»	150 г.
Гарниры
[1 с. 87]	Спагетти	150 г.
[1 с. 87]	Картофель с луком и укропом	150 г.
[1 с. 84]	Картофель в мундире	100 г.
[1 с. 87]	Тушеная капуста	150 г.
Сладкие блюда
[3 с. 29]	Клубничное мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Апельсиновое мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.
[3 с. 29]	Мороженое с фруктами	100 г.
[1 с. 105]	Бланманже «Ягодка»	150 г.
[1 с. 107]	Парфе «Ореховое»	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 16]	Кофе глясе	100 г.
[4 с. 8]	Кофе по-арабски	150 г.
[4 с. 13]	Кофе голливуд	100 г.
[4 с. 29]	Мускатный кофе	150 г.
[4 с. 5]	Чай клубника со сливками	100 г.
[4 с. 5]	Чай зеленый с мятой	100 г.
[4 с. 10]	Глитвейн с медом	150 г.
Холодные напитки
[2 с. 29]	Фреш морковный	00 г.
[2 с. 30]	Вода газированная	100 г.
[4 с. 29]	Шоколадный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Яблочно-кофейный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль «Освежающий»	150 г.
[4 с. 28]	Медовуха	150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22]	Булочка с маком	200 г.
[2 с. 21]	Ватрушка	100 г
[2 с. 21]	Шаньга	150 г.
[1 с. 81]	Торт «Абрикосовый»	100 г.
[1 с. 82]	Пирожное «Арабика»	100 г.
[1 с. 99]	Торт «Графские развалины»	150 г.
[1 с. 80]	Торт «Медовый»	100 г.
[1 с. 88]	Пирожное «Лакомка»	150 г.
[1 с. 90]	Торт «Мармеладный»	100 г.
[1 с. 85]	Торт «Ванильный»	100 г.
[2 с. 22]	Хлеб пшеничный	200 г.

Таблица 4 -Меню пиццерии

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Пицца
[5 с. 12]	Пицца «Калцоне»	150 г.
[5 с. 15]	Пицца «Тоскана»	150 г.
[5 с. 16]	Пицца с курицей и сыром	150 г.
[5 с. 24]	Пицца «Маргарита»	150 г.
[5 с. 13]	Пицца «Тарантелла»	150 г.
[5 с. 17]	Пицца сицилийская	150 г.
[5 с. 19]	Пицца с копченой рыбой	150 г.
[5 с. 19]	Пицца с двойным сыром	150 г.
[5 с. 19]	Пицца с ветчиной и ананасами	150 г.
[5 с. 19]	Пицца с морепродуктами	150 г.
[5 с. 19]	Пицца семейная	300 г.
Холодные блюда и закуски
[1 с. 7]	Мясная закуска с овощами и яблоками	100 г.
[1 с. 10]	Рулетики из ветчины в желе	80 г.
[1 с. 12]	Рулет из курицы «Пикантный»	100 г.
[1 с. 17]	Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком	50 г.
[3 с. 24]	Салат испанский	150 г.
[3 с. 24]	Салат по-японски	100 г.
[3 с. 11]	Салат картофельный по-американски	150 г.
Сладкие блюда
[3 с. 29]	Ореховое мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Банановое мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Шоколадное мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.
[1 с. 107]	Парфе «Лимонное»	100 г.
[1 с. 103]	Мусс клубничный «Розовая мечта»	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 16]	Кофе глясе	100 г.
[4 с. 8]	Кофе по-арабски	150 г.
[4 с. 10]	Кофе черный	150 г.
[4 с. 5]	Чай черный с лимоном	100 г.
[4 с. 5]	Чай зеленый с кусочками фруктов	100 г.
Холодные напитки
[4 с. 29]	Сок ананасовый	150 г.
[4 с. 29]	Сок яблочный	150 г.
[2 с. 29]	Фреш гранатовый	00 г.
[2 с. 30]	Фреш грейпфрутовый	150 г.	Шоколадный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Кофейный коктейль	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль «Освежающий»	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль «Мечта»	150 г.
[2 с. 30]	Вода газированная	100 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[1 с. 82]	Пирожное «Арабика»	100 г.
[1 с. 88]	Пирожное «Лакомка»	150 г.
[2 с. 22]	Хлеб гречневый	200 г.

2 Разработка
технико-технологических карт

Технико-технологическая
карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на
выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая
карта № 1 на салат «Шопский»

1
Область
применения

1.1
 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·  
Свежие помидоры ГОСТ
Р 51810-2001

·  
Свежие огурцы ГОСТ
1726-85

·  
Болгарский перец ГОСТ
13908-68

·  
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·  
Брынза или сыр
Фета ГОСТ Р 51458-99.

·  
Растительное
масло P 52465-2005

·  
6% уксус ГОСТ
6968-76

·  
 Соль ГОСТ
13830-91

·  
Перец чёрный
молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата
«Шопский»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Помидоры	30	26
Огурцы	27	26
Перец болгарский	30	26
Лук репчатый	10	10
Брынза	14	13
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Уксус	1,3	1,3
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996
г.).

4.2. Огурцы нарезать
соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать
соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить
брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно
не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский»
подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике.
Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее,
чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 15⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – помидоры
нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате
преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция –
характерный для овощей.

Вкус – характерный для
данных овощей.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. –0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
4,35	5,56	3,22	80,32	321,28

меню блюдо
кафе пиццерия

Технико-технологическая
карта № 2 на маринованное филе горбуши

1
Область
применения

1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе
горбуши»

2
Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·  
Филе горбуши ГОСТ
3948-90

·  
Морковь ГОСТ Р
51782-2001

·  
Вино столовое ГОСТ
Р 52523—2006

·  
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·  
Растительное
масло P 52465-2005

·  
6% уксус ГОСТ
6968-76

·  
 Соль ГОСТ
13830-91

·  
Перец чёрный
молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение
качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура
«Маринованное филе горбуши»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Филе горбуши	44	39
Морковь	27	26
Вино столовое	30	26
Лук репчатый	10	10
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Уксус	1,3	1,3
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус
смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами,
добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту
и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают
горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2
часа.

Маринованное филе
вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки
моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Закуска
«Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист
салата. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 10⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – красное
филе горбуши с кусочками моркови и лука.

Цвет – в закуске
преобладают красные, оранжевые цвета.

Консистенция –
характерный для рыбы.

Вкус – характерный для
рыбы.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
8,15	4,18	1,80	77,42	309,68

Технико-технологическая
карта № 3 на закуску из сардин с овощами

1
Область
применения

1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с
овощами»

2
Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·  
Консервированные
в масле сардины ГОСТ Р 51490-99

·  
Свежие помидоры ГОСТ
Р 51810-2001

·  
Свежие огурцы ГОСТ
1726-85

·  
Болгарский перец ГОСТ
13908-68

·  
Сыр ГОСТ 7616-85

·  
Яйцо ГОСТ Р
52121-2003

·  
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·  
Растительное
масло P 52465-2005

·  
Чеснок ГОСТ
7977-87

·  
 Соль ГОСТ
13830-91

·  
6% уксус ГОСТ
6968-76

·  
Тмин молотый ГОСТ
29056-91

·  
Перец чёрный
молотый ГОСТ 29050-91

·  
Вода ГОСТ Р
51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое
для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение
качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Закуска
из сардин с овощами»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Консервированные в масле сардины	20	16
Свежие помидоры	17	12
Свежие огурцы	15	13
Болгарский перец	10	10
Сыр	14	13
Яйцо	10	8
Вода	10	10
Тмин молотый	0,2	0,2
Чеснок	0,2	0,2
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Уксус	1,3	1,3
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996
г.).

4.2. Помидоры, болгарский
перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от
кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют
соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью
лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр,
перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из
сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается
сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца,
веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 10⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – коричневые
консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске
преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция –
характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для
консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
–

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. –

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
6,7	5,16	4,0	89,24	356,96

Технико-технологическая
карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с
баклажанами»

2.  
Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Курица ГОСТ
25391-82

·
Картофель ГОСТ
7194-81

·
Морковь ГОСТ
1721-85

·
Баклажаны ГОСТ Р
53071-2008

·
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·
Растительное
масло P 52465-2005

·
Чеснок ГОСТ
7977-87

·
 Соль ГОСТ
13830-91

·
Лавровый лист ГОСТ
17594-81

·
Перец чёрный
молотый ГОСТ 29050-91

·
Вода ГОСТ Р
51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое
для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение
качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица,
тушенная с баклажанами»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Курица	160	109
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Баклажаны	118	90
Вода	130	130
Лук репчатый	30	25
Лавровый лист	0,2	0,2
Чеснок	0,2	0,2
Растит.масло	5	5
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Выход на 1 порции

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996
г.).

4.2. Подготовленные тушки
курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки,
закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками,
нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят,
режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в
жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения
добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Закуска «Курица,
тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на
закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи не
менее 65⁰

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – два кусочка
курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет – желтый с оранжевым
оттенком.

Консистенция – мягкая,
сочная.

Вкус – умеренно соленый с
привкусом баклажан.

Запах – тушеной курицы с
овощами.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
–1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
22,3	18,6	28,6	371	1484

Технико-технологическая
карта № 5на суп-лапшу

1.Область применения

1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Курица ГОСТ
25391-82

·
Лапша ГОСТ Р
51865-2002

·
Картофель ГОСТ
7194-81

·
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·
Растительное
масло P 52465-2005

·
Соль ГОСТ
13830-91

·
Вода ГОСТ Р
51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое
для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура
«Суп-лапша»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Курица	160	109
Картофель	187	140
Лапша	44	35
Вода	130	130
Лук репчатый	30	25
Растит.масло	5	5
Соль	0,2	0,2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный
бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу.
Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша»
подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на
закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки
годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2.Температура подачи не
менее +75°С

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – смесь лапши
домашней и лука с жидкой частью блюда.

Цвет – желтоватый.

Консистенция – бульона –
жидкая, лапши – мягкая.

Вкус – куриный, в меру
солёный.

Запах – куриный с
ароматом лука.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
15,0	40,7	43,9	601,9	2407,6

Технико-технологическая
карта № 6 на салат «Прага»

1 Область применения

1.1. Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Яблоки ГОСТ
21122-75

·
Телятина ГОСТ
16867-71

·
Свинина ГОСТ
7724-77

·
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·
Соленые огурцы ГОСТ
7180-73

·
Растительное
масло P 52465-2005

·
Лимон ГОСТ
4429-82

·
Соль ГОСТ
13830-91

·
Майонез ГОСТ
30004.1-93

·
Перец чёрный
молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата
«Прага»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Яблоки	40	35
Телятина	40	36
Свинина	40	36
Соленый огурцы	12	10
Майонез	10	8
Растит.масло	2	2
Лук репчатый	10	10
Соль	0,1	0,1
Перец молотый черный	0,1	0,1
Лимон	2	2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными
кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук
— тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль,
заправить майонезом.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Салат «Прага»
подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике.
Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 15⁰

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны
полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для
данных овощей в майонезе.

Консистенция – характерный
для овощей.

Вкус – характерный для
данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
11,8	27,0	3,6	304,6	1218,4

Технико-технологическая
карта № 7 на «Щи Валаамские»

1 Область применения

1.1. Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Белокочанная
капуста ГОСТ Р 51809-2001

·
Картофель ГОСТ
7194-81

·
Морковь ГОСТ Р
51782-2001

·
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·
Растительное
масло P 52465-2005

·
Вода ГОСТ Р
51232-98 (2002)

·
 Соль ГОСТ
13830-91

·
Зелень ГОСТ
16732-71

·
Сметана ГОСТ Р
52092-2003

2.2 Сырье, используемое
для приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи
Валаамские»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Белокочанная капуста	30	26
Картофель	27	26
Морковь	30	26
Растит.масло	2	2
Лук репчатый	10	10
Соль	0,2	0,2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Овощи предварительно
промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной
питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель –
кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду
закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют
капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи
добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. «Щи Валаамские»
подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при
температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

5.2.Температура подачи +
75⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – капуста,
нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму
нарезки..

Цвет – золотистый.

Консистенция –
консистенция овощей мягкая.

Вкус – характерный для
данных продуктов.

Запах – умеренно солёный,
с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной
капусты.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
1,3	8,9	6,0	109,3	437,2

Технико-технологическая
карта № 8 на пиццу «Маргарита»

1
Область
применения

1.1
 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»

2
Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Дрожжевое тесто ГОСТ
Р 51404-99

·
Помидоры ГОСТ Р
51810-2001

·
Сыр ГОСТ Р
51458-99

·
Лук репчатый ГОСТ
51783-2001

·
Оливковое масло ГОСТ
Р 51074-2003

·
Орегано ГОСТ
27583-88

·
 Соль ГОСТ
13830-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3.  
Рецептура

3.1. Рецептура
«Маргарита»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
мука пшеничная	75	72
сахар	20	15
маргарин	30	27
яйцо	10	10
дрожжи прессованные	10	8
вода	20	20
соль	2	2
Помидоры	27	26
Сыр	30	26
Орегано	2	2
Оливковое масло	2	2

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996
г.).

4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые
лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных
очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и
ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20
мин.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. «Пицца «Маргарита»
должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок
реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

5.2.Температура подачи не
менее 65⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – нарезанные
дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Цвет – красный,
соответствующий запеченным томатам.

Консистенция –
консистенция овощей мягкая.

Вкус –слегка заметный
вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего
привкуса.

Запах – соответствующий
данному блюду, без постороннего привкуса

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 39,2 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 9,3 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более – 1-10³

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
8,1	30,17	4,77	323,01	1292,04

Технико-технологическая
карта № 9 на салат «Золотая осень»

1 Область применения

1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Кабачки

·
Груши

·
Яблоки

·
Изюм

·
Лимон

·
Растительное
масло P 52465-2005

·
Сахар

·
 Соль ГОСТ
13830-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата
«Золотая осень»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Кабачки	40	36
Груши	40	36
Яблоки	40	36
Изюм	20	20
Лимон	30	25
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Сахар	0,2	0,2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996
г.).

4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками.
Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к
кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль,
перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить
растительным маслом.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Салат «Золотая
осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 15⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – фрукты и
овощи порезаны.

Цвет – в салате
преобладают желтые цвета.

Консистенция –
характерный для овощей и фруктов.

Вкус – характерный для
данных продуктов.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля = C min
*100/ М гб ,

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
– 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. – 0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
0,68	2,38	9,32	61,42	245,68

Технико-технологическая
карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
необходимо сырье:

·
Капуста ГОСТ
1724-85

·
Морковь ГОСТ
1721-85

·
Яблоки ГОСТ
21122-75

·
Зеленый лук ГОСТ
18-611-73

·
Консервированная
кукуруза ГОСТ 15877-70

·
Сметана ГОСТ Р
52092-2003

·
Лимон ГОСТ
4429-82

·
Сахар ГОСТ 21-94

·
 Соль ГОСТ
13830-91

2.2 Сырье, используемое
для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно
соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или
удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата
«Салат из белокочанной капусты по-румынски»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Свежей белокочанной капусты	35,5	28,5
Морковь	12,5	10
Зеленый лук	5	5
Консервированная кукуруза	20	15
Яблоки	14,5	10
Сметана	15	10
Лимон	0,05	0,05
Соль	0,2	0,2
Сахар	0,2	0,2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический
процесс

4.1. Подготовка сырья к
производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» (1996 г.).

4.2. Капусту, морковь и зеленый лук
очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки,
удалив сердцевину, и также нашинковать.

Все соединить с
консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и
сметаной.

5. Оформление, подача,
реализация, хранения

5.1. Салат «Салат из
белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист
салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку,
покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно
нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.

5.2.Температура подачи –
14⁰

5.3.Готовят по мере
спроса.

6. Показатели качества и
безопасности

6.1. Органолептические
показатели блюда

Внешний вид – нарезка
овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.

Цвет – окраска овощей и
яблок не изменилась

Консистенция –
характерный для овощей.

Вкус – кисло-сладкий,
свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Запах – свежий,
характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические
показатели:

Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не
менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические
показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в
г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не
допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.
–1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г
. –0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
1,22	0,11	3,35	19,27	77,08

Список использованных источников

1. Красичкова А.Г. 500 рецептов праздничного стола. – М, 2008
г.

2. 50 рецептов русской кухни / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО
«Издательство «Полигон». – 2008. – 30 стр.

3. 50 оригинальных салатов / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО
«Издательство «Полигон». – 2009. – 30 стр.

4. 50 рецептов кофе / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО
«Издательство «Полигон». – 2009. – 29 стр.

5. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО
«Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.

Содержание

• В чем реальная важность меню?
• Меню также связано с маркетингом.
• Знайте типы меню
• # 1 – меню à la carte
• # 2 – Меню Table d’hote
• # 3 – Смешанное меню
• Меню пиццерии: Что поставить?
• Цена меню!
• Составление меню
• Создайте свое меню!

Если у вас уже есть пиццерия или вы думаете об открытии ее, но не знаете, как составить меню, знайте, что вы пришли в нужное место! В этой статье вы узнаете, как собрать меню пиццерии – и с множеством супер полезных советов!

Это факт, что любое заведение в сфере продуктового бизнеса должно иметь меню, согласны? Неудивительно: это часть основной композиции любого ресторана или кафетерия, определяющая и отображающая, что вы там обслуживаете и что есть в каждом варианте заказа, помимо, конечно, другой информации, такой как цены.

Однако составить меню не так просто, как кажется. Недостаточно указать продукты и цены: лицо меню, то есть его изображение, способ его написания, среди прочего, имеет большое значение для привлечения клиентов к вашей еде.

Хотите узнать, как составить меню для вашей пиццерии? Так что пойдем со мной, и я покажу тебе!

В чем реальная важность меню?

Ваше меню на самом деле обслуживает и ваших клиентов, и вас самих. Как это? Поймите лучше ниже:

• Определение сырья: в меню будет указано, какое сырье (какие типы продуктов питания) необходимо для изготовления каждого из этих вариантов, поэтому с настроенным меню у вас уже будет база из того, что вам нужно покупать и хранить. ваш запас.
• Кухонные принадлежности: не только еда, но также посуда и приборы, которые будут использоваться, будут зависеть от того, что вы предлагаете.
• Сотрудники: что касается сотрудников, рекомендуется, чтобы либо ваши сотрудники и повара присутствовали при составлении меню, либо вы делаете это перед их приемом на работу.

Это потому, что вам нужны сотрудники, которые понимают все, что есть. Вашему повару, например, необходимо знать, как с большим профессионализмом приготовить все варианты пиццы, о которых написано. Таким образом, он может дать вам предположения о том, какие варианты вам следует иметь, или вы уже можете нанять повара / пиццайоло, который знает, какие варианты вы хотите предложить.

Кроме того, если в вашем ресторане, например, подают вино, вам понадобится хотя бы один официант, разбирающийся в вине. Это означает, что лучше решить эти вопросы заранее.

Конечно, ничто не мешает вам определить все, прежде чем открывать свой бизнес, а затем хорошо обучить свою команду.

Меню также связано с маркетингом.

Как и в любой компании, маркетинг – это жизненная сила бизнеса.

Лицо вашего меню пиццы и то, как оно написано, может привлечь или удивить клиентов. Например, то, как вы описываете материалы, из которых сделана пицца, может вызвать у покупателя любопытство и привлечь его к заказу пиццы в вашем ресторане.

Изображение в меню также может быть очень привлекательным, а также отталкивать их. Вы когда-нибудь видели те меню, в которых есть фотографии блюд, и фотографии очень низкого качества, или даже сама фотография была сделана под углом, из-за которого кажется, что еда не так хороша или что она поступила несправедливо? количество?

Таких вещей можно избежать. Размещение изображений блюд – или пиццы в данном случае – может оказаться «уколом в ногу», поэтому часто рекомендуется размещать не фотографии, а в лучшем случае несколько забавных иллюстраций, которые также необходимо использовать с осторожностью. , чтобы не испачкать изображение меню и не сделать его некрасивым и непривлекательным.

Итак, мы советуем вам прочитать и взглянуть на меню известных ресторанов (это не обязательно должны быть исключительно пиццерии) и обратить внимание на то, как там описан каждый ингредиент, и как используются цвета, иллюстрации и фотографии.

Знайте типы меню

Есть несколько разных способов приготовить меню, разделяя их и подавать по-разному. В этом разделе вы увидите наиболее часто используемые типы.

Взгляните ниже, чтобы понять, что такое лучший тип меню для пиццерии что вы должны использовать:

# 1 – меню à la carte

Это наиболее распространенный тип в сетях быстрое питание и сети полного цикла. В этом стиле меню разделено на закуски, основные блюда и десерты.

Некоторые комбинируют закуску и основное блюдо, чтобы снизить цену при покупке обоих, но для пиццерии это не рекомендуется. Таким образом, покупатель может сделать любую комбинацию, какую пожелает.

# 2 – Меню Table d’hote

Меню table d’hote меньше всего подходит для вашего бизнеса. В этом стиле уже собрана вся комбинация закуски, основного блюда и десерта в один продукт по фиксированной цене. Но это лишает клиента свободы собирать то, что он хочет.

# 3 – Смешанное меню

Это то меню, в котором одновременно присутствуют оба упомянутых выше типа. В некоторых частях тарелки каждого типа отделены друг от друга, а в других – предварительно собранные комбо с фиксированной ценой.

Меню пиццерии: Что поставить?

Сегодня пицца имеет бесчисленное множество вкусов. Однако всегда есть те классические блюда, которые необходимы каждой пиццерии – по крайней мере, здесь, в Бразилии. Итак, давайте покажем вам список самых традиционных вкусов пиццы ниже:

• Пепперони
• Курица
• пепперони
• Тунец
• Чеснок и масло
• Креветка
• португальский
• маргарита
• Сицилийский
• Сертанеха
• Сушеный помидор с рукколой
• Моцарелла
• 4 сыра
• кукуруза с беконом
• Неаполитанский
• поясница
• Пальмовое сердце
• Ветчина и шампиньоны
• Парма
• 5 сыров
• Калифорния
• Сладкий Бригадейро)
• Dulce de leche (сладкое)
• Сладкий поцелуй)
• Ромео и Джульетта (сладкое)

Помните, что, столь же классическими, как эти вкусы, есть его вариации с кэтупири, чеддером или фаршированными краями.

При составлении меню пиццерии вы должны быть очень осторожны с вариантами, которые вы собираетесь добавить, так что не торопитесь.

Цена меню!

Цена – это ключ к любой сделке, не так ли? Поэтому всегда исследуйте свою целевую аудиторию, старайтесь оценить доход каждой из них и составьте меню пиццерии с всегда доступными ценами.

Кроме того, проанализируйте себя критическим взглядом (и вкусом) на качество производимого продукта и назначьте справедливую цену, потому что покупатели без сомнения сделают это.

Наряду со всем этим важно всегда следить за конкурентами. В дни рекламных акций для других пиццерий и ресторанов, близких к вашей, вероятно, что там будет больше изменений, и, конечно же, основывайте свою цену на цене других, чтобы не быть слишком противоречивой, всегда устанавливая справедливую цену. для вас за качество предлагаемого товара и для вашего покупателя.

Составление меню

Как уже упоминалось, внешний вид меню имеет большое значение, когда речь идет о привлечении покупателей. Меню с очень красочным оформлением и небольшим количеством информации обычно не привлекают так сильно, поскольку у них более детское лицо, чем обычно нравится целевой аудитории.

• Избегайте размещать слишком много рисунков на обратной стороне букв, всегда стараясь сделать их очень разборчивыми, не доставляя людям никаких проблем с чтением.
• Не портите свое меню. Визуальное загрязнение никого не интересует. Не помещайте несколько изображений или несколько шрифтов разных размеров и шрифтов. В этом нет необходимости, и это мешает.
• Не нужно ставить фотографии еды. Если меню хорошо написано, фото вам не понадобится. Это также портит ваше меню.

Создайте свое меню!

Итак, мы надеемся, что теперь у вас есть лучшее представление о том, как, когда и что включать в свое меню, которое, без сомнения, является одним из самых важных объектов для вашего бизнеса.

Следуя всем этим советам, мы уверены, что вы добьетесь большого успеха в своем городе, регионе и за его пределами!

Схемы рецептов для кухни пиццерии. Процесс, тестирование, инструкция к схемам

В прошлом посте  я описал процесс создания схем рецептов для пиццерии. Там же я обещал рассказать о процессе работы и тестировании.

Итак, моя задача состояла в том, чтобы графически изобразить рецепты пицц, придумать универсальные схемы для количества ингредиентов в каждой пицце и главное — сделать все это понятным для рядового сотрудника пиццерии.

Одна из промежуточных версий набора схем для пиццерий. Схемы, размещенные таким образом, разворачивались на мониторе во время тестирования перед добровольцем. Сегодня в пиццериях соотношение масштаба размеров схем иное.

Для понимания задачи я приведу пример процесса изготовления Гавайской пиццы. Если на экране пиццамекера высветилось название этой пиццы, он находит инструкцию по ее приготовлению.

1. Рецепты пицц. Тут можно найти список ингредиентов конкретного продукта.
2. Схемы количества ингредиентов. Если поступил заказ на пиццу среднего размера (30 см), то пиццамейкер обратит внимание именно на блоки с количествами для этой пиццы.
3. Инструкция. Она существует для ознакомления с принципами схем. Тут показано что и как зашифровано.

Сотрудник добавит 15 штук слайсов ветчины в 3 круга, двойную порцию ананасов (3/4 стаканчика два раза) и стандартную порцию сыра Моцарелла для средней пиццы (1 полный зеленый стаканчик — цвета стаканчиков подобраны не случайно, коробки для средних пицц у нас тоже зеленого цвета).

До финального варианта дизайн прошел долгий путь. Многие из решений об изменениях приняты в результате тестирования на людях, никогда не бывавших на кухне пиццерии.

Одновременно с дизайном схем тестировался и дизайн инструкций, которые должны были объяснить человеку принцип работы самих схем.

Тестирование

Тестирование прошло два этапа.

На первом этапе я просто показывал результаты в виде PDF менеджерам и опытным сотрудникам пиццерии. Тут мы выявили самые очевидные проблемы и сложности.

На втором этапе я занимался поиском «людей с улицы», то есть тех, кто даже не работал в компании, не то что готовить пиццы в пиццерии. Это были друзья знакомых, сотрудники офиса, случайные посетители пиццерии и даже преподаватель курса для менеджеров компании. Им показывались схемы, но доступа к кухне у меня не было. Пришлось придумать симуляцию.

«Макет» линии сборки пицц на листе А4

Перед испытуемым ставился компьютер с развернутыми на экране схемами, а на столе перед ним были размещены лист А4 и несколько монет. Я просил комментировать вслух процесс считывания схем и наблюдал за тем, как человек раскладывает слайсы-монеты внутри нарисованного круга и какой последовательности использует разные стаканчики.

После каждого этапа тестирования я перерисовывал схемы и начинал искать новых испытуемых для тестов — повторное тестирование на одних и тех же людях не имело особого смысла. Удалось протестировать схемы на на нескольких десятках людей.

В деталях

Некоторые детали изменялись именно от того, что я видел сложности в понимании схем людьми. Дальше я опишу некоторые из таких изменений — возможно, информация окажется для кого-то полезной.

Стаканчики

Попытка ввести абстрактное обозначение стаканчиков не удалась — иконка стаканчика считывалась лучше. Для лука поступило предложение «щепотку» нарисовать специальной иконкой. Тут же можно проследить, как изменялось размещение подписи с количеством на схемах. В результате все надписи были центрированы.

Размеры пицц

Для избежания визуального шума планировалось показывать колонки с размерами в самом верху схемы. Из-за трудностей при считывании схем размеры были продублированы для каждого блока. Тут же можно обратить внимание на то, как блоки отделялись друг от друга линейками.

Расшифровки сокращений

Изначально планировалось делать отдельную «легенду» для сокращений ингредиентов. Но намного удобнее оказалось считывать сокращения, совмещенные с расшифровками. Сначала блоки сокращений приходилось размещать компактно в ограниченном пространстве, но в финальном варианте места оказалось выделено достаточно и все сокращения выстроились в столбец — так их проще находить и читать на схеме.

Заголовки

Все ингредиенты на схемах разбиты на те, которые кладутся стаканчиками и те, которые кладутся слайсами (нарезанные поштучно ингредиенты). Заголовки групп сначала просто писались текстом, затем была попытка полностью убрать заголовки, но, в конце концов, заголовки были оформлены тем же стилем, как и ингредиенты, входящие в соответствующую группу.

Исключения

Сразу было понятно, что все рецепты пицц под одинаковое количество ингредиентов подогнать не получится — нужно предусмотреть исключения.

Сначала были попытки выделить исключение звездочкой в рецепте и со звездочкой же показать схему исключения под нормальной схемой. Но это слишком незаметное обозначение. Тогда весь блок сокращения ингредиента-исключения выделяется красным фоновым цветом. Но в схеме количества идут попытки как-то соединить нормальное количество ингредиента с количеством в исключении (пунктирная линия). В результате, все исключения выносятся в отдельную колонку и получают соответствующий заголовок.

Четыре сезона

Отдельная история с рецептом пиццы Четыре сезона.

Слайсы ветчины и пепперони нужно выкладывать «треугольником», а стаканчики с шампиньонами и цыпленком каждый на своей четверти пиццы.

Слайсы и расстояния

Одной из самых сложных проблем было донести до пиццамейкера принцип раскладки слайсов.
Дело в том, что слайсы выкладываются двумя способами: поштучно (причем возможно разное количество кругов для разных размеров пицц) или на определенном расстоянии друг от друга (пересчитывать слайсы в этом случае не нужно). Рецепты-исключения чаще всего основаны на втором варианте раскладки.

Сначала указывалось примерное количество слайсов даже в случаях исключений (~15 итп), но заметивший конкретное число человек отходил от принципа выкладки на указанном расстоянии. Для кругов было решено показать «направляющие» иначе круги на схеме считывались плохо. Кроме того, выяснилось, что количество ингредиента в каждом круге лучше обозначать через плюс («8 | 5 | 2» превратилось в «8+5+2»). Тут же интересно проследить за тем, как менялась формулировка и оформление инструкции о расстояниях между слайсами.

Формулировки

По ходу тестирования изменялись формулировки некоторых подписей. Показательный пример: «полтора стаканчика» превращается в «один с половиной стаканчик» после того, как выясняется, что не все сходу понимают значение слова «полтора».

Инструкция

Инструкция менялась вместе с этапами тестирования и параллельно с изменениями схем.

В центре схемы — вымышленная пицца («Чесн Барб») с вымышленным рецептом. Рецепт включает все разновидности ингредиентов, а название использовано не настоящее для того, чтобы у пиццамейкера не было соблазна собрать пиццу по этой инструкции.

1. Самая первая инструкция получилась слишком «шумной». Здесь же была попытка совместить инструкцию с расшифровками некоторых ингредиентов.
2. Меньше стрелок, попытки упрощения.
3. Ушли сокращения ингредиентов (они перекочевали на отдельные листы со схемами), попытка разместить здесь инструкцию для пиццы Четыре сезона. Заголовки «Стаканчик», «Слайсы» начинают повторять оформление соответствующих ингредиентов.
4. Финальная версия. Небольшие правки. Заголовок «Исключения» в стиле остальных заголовков.

Кроме правок по результатам тестирования, менялись форматы и размеры схем — поэтому некоторые блоки перекочевывали из схем в инструкцию и наоборот. Был даже вариант совмещения инструкции со схемой на одном большом листе.

Вывод

Для меня данный проект оказался самым насыщенным в плане источников фидбека и внешних факторов, влияющих на конечный результат. Приходилось совмещать сессии пользовательского тестирования, обработку результатов тестов и анализ решений остальных участников процесса работы над рецептами. Такие проекты дают бесценный опыт. Но еще больше радует то, что схемы хорошо запоминаются сотрудниками и повышают эффективность в процессе развития сети пиццерий.

Что еще можно почитать по теме

• О том, как создавались схемы рецептов для пиццерии
• Про интерфейсы трекера на кухне пиццерии

Стартовые вложения: — 1 190 000 ₽

Выручка: — 125 000 ₽ – 705 000 ₽

Чистая прибыль: —50 000 ₽ – 300 000 ₽

Срок окупаемости: — 6-12 мес.

Пицца – это “денежное” блюдо с всемирной популярностью и огромной наценкой. Каждую минуту в России съедается по 400 кусков пиццы. Выясняем, что нужно для запуска своего бизнеса на продаже пиццы.

Обзор рынка

Не секрет, что бизнес на общественном питании сегодня один из самых популярных. Ритм жизни, ограничение во времени – все это объясняет нежелание людей готовить в домашних условиях. Куда проще сходить в ресторан или заказать на дом пиццу.

Ежегодно рынок общепита возрастает на 25%. Эта цифра пугает начинающих предпринимателей, которые хотят попробовать себя в ресторанном бизнесе. Однако страх не всегда обоснован. Например, среди кафе-пиццерий нет явных лидеров, а потому можно считать, что для новых игроков вход в пиццерию открыт.

Даже если вы проживаете в небольшом городе, в нем наверняка есть пиццерии – и они являются местными «монополистами». То есть открывается небольшая сеть, которая со временем расширяется и занимает большую долю рынка. Но важно понимать, что постепенно раскрученные бренды надоедают и могут потерять в качестве, поэтому у новой пиццерии при грамотном маркетинге и качественной продукции есть все шансы раскрутиться.

За счет чего можно привлечь клиентов в пиццерию? Помимо общеизвестных и понятных способов, нельзя упускать из виду особенный, который для заведений общепита оказывается весьма действенным. Это формат. Есть множество вариантов, в каком виде представить свою пиццерию на рынке. Они отличаются подачей, концепцией, масштабами, производственными процессами и суммой вложений. Начать свое дело с пиццей можно и при бюджете в 100 тыс. рублей. Рассмотрим подробнее различные варианты, чтобы вы смогли выбрать подходящий для вас.

Форматы пиццерии

1.Пицца-бар. Кроме пиццы, меню бара включает небольшой ассортимент других блюд (картофель-фри, колбаски, десерты, напитки). Это формат для молодежи, которая хочет пообщаться, посмотреть футбол и сытно, но недорого поесть. Открыть пицца-бар можно с капиталом в 600 тыс. рублей.

2. Пиццерия на колесах или передвигающийся фургон. Мобильный и простой бизнес. В таком фургончике можно продавать целые пиццы, а также куски. Главным плюсом является то, что вы можете менять место дислокации и присутствовать на самых кассовых местах. В такой формат придется вложить не менее 700 тыс. рублей. Основная сумма расходов приходится на покупку фургона и оборудования для изготовления пиццы.

3. Фудкорт-пиццерия. Подходящий вариант для тех, кто не хочет тратить много сил и денег на рекламу. «Откусить» кусочек площади в торговом центре – само по себе эффективный рекламный ход. В торговых центрах всегда много потенциальных клиентов. Главное правило торговли здесь: быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция и является главным минусом этого формата. Для открытия пиццерии в таком формате потребуется 700-800 тыс. рублей.

4. Киоск-пиццерия (пицца-шоп). Такой формат можно разместить в крупном гипермаркете либо торговом центре. Популярное направление, которое развивается семимильными шагами. Пицца-шоп представляет собой небольшое помещение, состоящее только из кухни и зоны выдачи продукции. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей. Это более бюджетный формат пиццерии, для которого будет достаточно 400 тыс. рублей на открытие.

5. Служба доставки пиццы. Один из самых распространенных форматов. Для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Из минусов стоит отметить высокие затраты на рекламную кампанию – требуется сайт, расходы на печатную рекламу, а с недавнего времени желательно дружить с мобильными приложениями и сервисами. На автомобили для доставки придется потратить внушительную сумму. Итого, чтобы открыть службу доставки пиццы, придется потратить около 1 млн. рублей.

6. Коно-пицца. Такой формат придумали итальянцы, когда свернули пиццу в конус и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Почему не попробовать реализовать эту идею в России? Для этого подойдет небольшой киоск в людных местах или «островок» на территории ТЦ. Вложить придется 300-400 тыс. рублей.

7. Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход своим владельцам. Автоматы для продажи пиццы могут быть простого и продвинутого вида. В бюджетных вариантах готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Более продвинутые пиццематы готовят блюдо дольше, но охватывают весь цикл производства. В таких машинах происходит замешивание теста, а все ингредиенты хранятся в разных отсеках и смешиваются уже в процессе приготовления. Преимуществом для покупателя является то, что не нужно ждать доставку или заезжать в пиццерию – вкусную, свежую пиццу он может купить в удобном для него месте. Есть еще один плюс – пицца из такого автомата будет стоить дешевле, чем в пиццерии. Один такой пиццемат стоит около 300 тыс. рублей, а для того, чтобы открыть вендинговый бизнес по продаже пиццы, придется вложить 400 тыс. рублей.

8. Классическое кафе-пиццерия. Это классический и распространенный вариант. Небольшое заведение с 20-30 столиками и меню, которое включает не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню. Готовится пицца сравнительно легко и очень быстро. Чтобы открыть кафе-пиццерию, вам потребуется вложить 600-800 тыс. рублей.

Так что если вы хотите начать бизнес, но нет достаточного капитала на пиццерию, можете подобрать вариант по бюджету. Например, вы можете начать свое дело с пицца-шопа, набраться опыта и постепенно расшириться. Подробнее мы рассмотрим, как открыть кафе-пиццерию. Во многом, это руководство подойдет для любого предпринимателя, который планирует бизнес, связанный с приготовлением пиццы.

Что нужно для открытия пиццерии

• Изучите рынок. Сфера общественного питания достаточно насыщена, а конкуренция среди пиццерий высока. Поэтому перед тем, как планировать открытие собственного заведения, проведите исследование конкурентной среды. Определите основных игроков рынка, изучите их локацию, чтобы подобрать для себя подходящее место, оцените спрос на пиццу в вашем районе. Также посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы разведать ситуацию «изнутри», посмотреть, как устроен бизнес у других, изучите меню, чтобы оценить предложение на рынке. Рассмотрите зарубежный рынок, чтобы узнать его тенденции, новые идеи и концепции. Ведь большинство модных вещей приходит к нам из заграницы. Кроме того, за рубежом можно подсмотреть свежие концепции и модели ведения бизнеса. В общем, соберите как можно больше практической информации, чтобы сделать точные выводы.
• Определитесь с концепцией заведения. Ни для кого не секрет, что оформление и концепция заведения так же важны, как и еда в нем. На данном этапе предполагается составление плана работ, определение формата и фирменного стиля заведения, разработка технологического, инженерного и дизайнерского проектов. К этому моменту у предпринимателя должно сложиться понимание, как будет работать проект и за счет каких средств финансироваться. Концепция, собственный стиль и «фишки» нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам? Ответ на этот вопрос и опишет концепция. Может, это будет семейное кафе с детским меню? Или, наоборот, брутальное заведение, где можно собраться компанией и посмотреть футбол? Может, вы захотите открыть пиццерию, где посетители смогут сами выбирать ингредиенты для своей пиццы. Если фантазия подводит, посмотрите, что происходит на зарубежных рынках. Черпайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете ту волшебную формулу, которая сделает ваше заведение «единственным и неповторимым». Помните, что на одной лишь концепции далеко не уедешь. Поэтому следует уделить особое внимание качеству обслуживания, скорости подачи пиццы и ее вкусовым качествам, чтобы посетитель захотел вернуться к вам.
• Составьте бизнес-план. Это самый ответственный этап реализации проекта. Чтобы избежать ненужных трат и проблем на старте, тщательно продумайте проект. Что будет в меню? Сколько денег придется потратить? Какое оборудование нужно закупить? Сколько сотрудников потребуется нанять? Как продвигать свое заведение на рынке? Сколько можно заработать на пиццерии? Итогом вашей работы должно стать выведение своеобразной формулы успеха, при которой вы поймете, какая у заведения должна быть выручка, проходимость, величина арендной платы и себестоимость продукции. Когда вы будете располагать этими цифрами, вам будет легче принимать решения при выборе помещения, поставщиков продукции, найме персонала и т.д.

Как зарегистрировать пиццерию

Начальным этапом открытия пиццерии является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания. Для ведения коммерческой деятельности рекомендуется оформить ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

предпринимателей читает портал*

Створити карусель Додайте опис Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение “под ключ” за два дня.

Ресторанный и гостиничный бизнес

Пиццерия

Свой бизнес: как открыть пиццерию с нуля

• В расчетах используются средние данные по России

Стартовые вложения:

1 190 000 ₽

Выручка:

125 000 ₽ – 705 000 ₽

Чистая прибыль:

50 000 ₽ – 300 000 ₽

Срок окупаемости:

6-12 мес.

Пицца – это “денежное” блюдо с всемирной популярностью и огромной наценкой. Каждую минуту в России съедается по 400 кусков пиццы. Выясняем, что нужно для запуска своего бизнеса на продаже пиццы.

Пицца считается любимым во всем мире блюдом. Каждую минуту только в России съедается по 400 кусков пиццы. И без расчетов прибыльности понятно, что открыть свою пиццерию – это всегда перспективно и выгодно.

Обзор рынка

Не секрет, что бизнес на общественном питании сегодня один из самых популярных. Ритм жизни, ограничение во времени – все это объясняет нежелание людей готовить в домашних условиях. Куда проще сходить в ресторан или заказать на дом пиццу.

Ежегодно рынок общепита возрастает на 25%. Эта цифра пугает начинающих предпринимателей, которые хотят попробовать себя в ресторанном бизнесе. Однако страх не всегда обоснован. Например, среди кафе-пиццерий нет явных лидеров, а потому можно считать, что для новых игроков вход в пиццерию открыт.

Даже если вы проживаете в небольшом городе, в нем наверняка есть пиццерии – и они являются местными «монополистами». То есть открывается небольшая сеть, которая со временем расширяется и занимает большую долю рынка. Но важно понимать, что постепенно раскрученные бренды надоедают и могут потерять в качестве, поэтому у новой пиццерии при грамотном маркетинге и качественной продукции есть все шансы раскрутиться.

Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?

Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение “под ключ” за два дня.

ПОДРОБНЕЕ

За счет чего можно привлечь клиентов в пиццерию? Помимо общеизвестных и понятных способов, нельзя упускать из виду особенный, который для заведений общепита оказывается весьма действенным. Это формат. Есть множество вариантов, в каком виде представить свою пиццерию на рынке. Они отличаются подачей, концепцией, масштабами, производственными процессами и суммой вложений. Начать свое дело с пиццей можно и при бюджете в 100 тыс. рублей. Рассмотрим подробнее различные варианты, чтобы вы смогли выбрать подходящий для вас.

Форматы пиццерии

• Пицца-бар. Кроме пиццы, меню бара включает небольшой ассортимент других блюд (картофель-фри, колбаски, десерты, напитки). Это формат для молодежи, которая хочет пообщаться, посмотреть футбол и сытно, но недорого поесть. Открыть пицца-бар можно с капиталом в 600 тыс. рублей.
• Пиццерия на колесах или передвигающийся фургон. Мобильный и простой бизнес. В таком фургончике можно продавать целые пиццы, а также куски. Главным плюсом является то, что вы можете менять место дислокации и присутствовать на самых кассовых местах. В такой формат придется вложить не менее 700 тыс. рублей. Основная сумма расходов приходится на покупку фургона и оборудования для изготовления пиццы.
  Створити карусель Додайте опис
• Фудкорт-пиццерия. Подходящий вариант для тех, кто не хочет тратить много сил и денег на рекламу. «Откусить» кусочек площади в торговом центре – само по себе эффективный рекламный ход. В торговых центрах всегда много потенциальных клиентов. Главное правило торговли здесь: быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция и является главным минусом этого формата. Для открытия пиццерии в таком формате потребуется 700-800 тыс. рублей.
• Киоск-пиццерия (пицца-шоп). Такой формат можно разместить в крупном гипермаркете либо торговом центре. Популярное направление, которое развивается семимильными шагами. Пицца-шоп представляет собой небольшое помещение, состоящее только из кухни и зоны выдачи продукции. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей. Это более бюджетный формат пиццерии, для которого будет достаточно 400 тыс. рублей на открытие.
• Служба доставки пиццы. Один из самых распространенных форматов. Для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Из минусов стоит отметить высокие затраты на рекламную кампанию – требуется сайт, расходы на печатную рекламу, а с недавнего времени желательно дружить с мобильными приложениями и сервисами. На автомобили для доставки придется потратить внушительную сумму. Итого, чтобы открыть службу доставки пиццы, придется потратить около 1 млн. рублей.
• Коно-пицца. Такой формат придумали итальянцы, когда свернули пиццу в конус и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Почему не попробовать реализовать эту идею в России? Для этого подойдет небольшой киоск в людных местах или «островок» на территории ТЦ. Вложить придется 300-400 тыс. рублей.
  Створити карусель Додайте опис
• Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход своим владельцам. Автоматы для продажи пиццы могут быть простого и продвинутого вида. В бюджетных вариантах готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Более продвинутые пиццематы готовят блюдо дольше, но охватывают весь цикл производства. В таких машинах происходит замешивание теста, а все ингредиенты хранятся в разных отсеках и смешиваются уже в процессе приготовления. Преимуществом для покупателя является то, что не нужно ждать доставку или заезжать в пиццерию – вкусную, свежую пиццу он может купить в удобном для него месте. Есть еще один плюс – пицца из такого автомата будет стоить дешевле, чем в пиццерии. Один такой пиццемат стоит около 300 тыс. рублей, а для того, чтобы открыть вендинговый бизнес по продаже пиццы, придется вложить 400 тыс. рублей.
• Классическое кафе-пиццерия. Это классический и распространенный вариант. Небольшое заведение с 20-30 столиками и меню, которое включает не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню. Готовится пицца сравнительно легко и очень быстро. Чтобы открыть кафе-пиццерию, вам потребуется вложить 600-800 тыс. рублей.
  Створити карусель Додайте опис

Так что если вы хотите начать бизнес, но нет достаточного капитала на пиццерию, можете подобрать вариант по бюджету. Например, вы можете начать свое дело с пицца-шопа, набраться опыта и постепенно расшириться. Подробнее мы рассмотрим, как открыть кафе-пиццерию. Во многом, это руководство подойдет для любого предпринимателя, который планирует бизнес, связанный с приготовлением пиццы.

Почему стоит открыть пиццерию

ПРЕИМУЩЕСТВАНЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 60%);быстрая окупаемость вложений;отсутствие необходимости в большом штате сотрудников;узконаправленная ниша;высокий спрос на пиццу, который обеспечивает стабильно высокую прибыль;относительно небольшая сумма вложений для отрасли;перспективный формат фастфуда;простая технология производства;ресторан монопродукта открывать выгоднее, чем ресторан с полноценным меню, в том числе по причине низкого количества списания продуктов
высокий уровень конкуренции на рынке;дорогая аренда торговой площади;необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита

Что нужно для открытия пиццерии

• Изучите рынок. Сфера общественного питания достаточно насыщена, а конкуренция среди пиццерий высока. Поэтому перед тем, как планировать открытие собственного заведения, проведите исследование конкурентной среды. Определите основных игроков рынка, изучите их локацию, чтобы подобрать для себя подходящее место, оцените спрос на пиццу в вашем районе. Также посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы разведать ситуацию «изнутри», посмотреть, как устроен бизнес у других, изучите меню, чтобы оценить предложение на рынке. Рассмотрите зарубежный рынок, чтобы узнать его тенденции, новые идеи и концепции. Ведь большинство модных вещей приходит к нам из заграницы. Кроме того, за рубежом можно подсмотреть свежие концепции и модели ведения бизнеса. В общем, соберите как можно больше практической информации, чтобы сделать точные выводы.
• Определитесь с концепцией заведения. Ни для кого не секрет, что оформление и концепция заведения так же важны, как и еда в нем. На данном этапе предполагается составление плана работ, определение формата и фирменного стиля заведения, разработка технологического, инженерного и дизайнерского проектов. К этому моменту у предпринимателя должно сложиться понимание, как будет работать проект и за счет каких средств финансироваться. Концепция, собственный стиль и «фишки» нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам? Ответ на этот вопрос и опишет концепция. Может, это будет семейное кафе с детским меню? Или, наоборот, брутальное заведение, где можно собраться компанией и посмотреть футбол? Может, вы захотите открыть пиццерию, где посетители смогут сами выбирать ингредиенты для своей пиццы. Если фантазия подводит, посмотрите, что происходит на зарубежных рынках. Черпайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете ту волшебную формулу, которая сделает ваше заведение «единственным и неповторимым». Помните, что на одной лишь концепции далеко не уедешь. Поэтому следует уделить особое внимание качеству обслуживания, скорости подачи пиццы и ее вкусовым качествам, чтобы посетитель захотел вернуться к вам.
• Составьте бизнес-план. Это самый ответственный этап реализации проекта. Чтобы избежать ненужных трат и проблем на старте, тщательно продумайте проект. Что будет в меню? Сколько денег придется потратить? Какое оборудование нужно закупить? Сколько сотрудников потребуется нанять? Как продвигать свое заведение на рынке? Сколько можно заработать на пиццерии? Итогом вашей работы должно стать выведение своеобразной формулы успеха, при которой вы поймете, какая у заведения должна быть выручка, проходимость, величина арендной платы и себестоимость продукции. Когда вы будете располагать этими цифрами, вам будет легче принимать решения при выборе помещения, поставщиков продукции, найме персонала и т.д.

Как зарегистрировать пиццерию

Начальным этапом открытия пиццерии является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания. Для ведения коммерческой деятельности рекомендуется оформить ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Как выбрать помещение для пиццерии и оформить разрешительные документы

Как избежать проблем с государственными органами при открытии пиццерии? Во-первых, нужно оформить всю разрешительную документацию согласно требованиям. По требованию инстанций, необходимо собрать следующий пакет документов:

• свидетельство ОГРН;
• журнал по технике безопасности;
• свидетельство ИНН;
• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
• санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
• договора с СЭС и пожарной службой;
• заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
• договор на вывоз мусора;
• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;
• ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;
• лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении;
• договоры на дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию;
• согласованный с Роспотребнадзором перечень реализуемой и изготовляемой продукции;
• договор на оказание услуг дезинфекции автомобилей (необходим, если предполагается услуга доставки).

Собрав этот внушительный список документов, можно быть спокойным, что юридический вопрос решен. Лучше предусмотреть расходы на подготовку документации в размере не менее 20 тысяч рублей. Рекомендуем обратить внимание на требования в вышеперечисленных документах, поскольку эта информация пригодится при выборе помещения. Лучше сразу позаботиться о выполнении всех условий, чтобы не пришлось исправлять несоответствия и терпеть дополнительные расходы. Более подробно тема получения разрешительной документации для ресторанов изложена в этом материале.

Поиск подходящей площади для пиццерии может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее.

Основные требования к помещению пиццерии:

• квадратура около 100 кв. м.;
• наличие парковки;
• наличие искусственной и естественной вентиляции;
• наличие канализации;
• наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала);
• близость к торгово-развлекательным центрам и офисным зданиям.

Впрочем, требования к местоположению пиццерии зависит от того, какой формат и концепция выбраны. Например, если предполагается услуга доставки, нужно учитывать логистику и выбирать расположение так, чтобы пиццу можно было доставлять в любую часть города примерно за одно и то же время. А если вы планируете открыть пиццерию по типу семейного кафе, то лучше отдать предпочтение спальному району.

По данным Total Food Service, большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% занимает зал для обслуживания клиентов. Вам очень повезет, если удастся найти помещение, где прежде функционировало заведение общепита. В этом случае можно сэкономить на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами. Величина арендной платы за помещение зависит от различных факторов: значение имеет и город, и район, и пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными местами. В среднем, аренда помещения для пиццерии обойдется в 80 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Еще один вопрос, касающийся помещения – ремонт. Рекомендуется выбирать помещения, которые не требуют серьезного ремонта, перепланировок и т.д. Всякий ремонт значит определенную продолжительность подготовительного этапа. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения заведения, тем больше убытков будете терпеть. Но если посмотреть на современный интерьер модных заведений, то можно заметить минимум отделки на стенах и потолке. Сегодня дизайн заведений обыгрывается декором, мебелью – тем, что можно быстро привезти и при необходимости увезти обратно. Это происходит потому что, на самом деле, никто из арендаторов не может быть уверен, что он останется в этом помещении надолго.

Еще пара нюансов: по правилам, пиццерия не может располагаться в подвальном помещении. Проблематично размещать такие заведения и в жилых домах.

Какое оборудование нужно для пиццерии

Инвестиции в правильное коммерческое кухонное оборудование — это один из главных этапов открытия пиццерии. Качество оборудования и инструментов кухни определит ее производственные мощности, рабочий процесс, а что-то даже повлияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Для этого рекомендуется заранее изучить различные коммерческие предложения и опыт других предпринимателей. Ниже представлен список из основного вида оборудования, которое может понадобиться на кухне пиццерии:

• печи для выпекания пиццы;
• тестоделитель, мукопросеиватель и тестомес для приготовления теста;
• холодильники, морозильники и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Подходящую модель холодильного оборудования выбирают в зависимости от планировки кухни и объема хранимой продукции. Функциональным приспособлением станет специальный стол для приготовления пиццы, который удерживает все ингредиенты в прохладном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся;
• овощерезка поможет сделать резку свежих наполнителей для пиццы более эффективной, например, резку помидоров и лука;
• устройство для резки картофеля фри если вы планируете расширить меню;
• фритюрница для приготовления картофеля фри и других блюд;
• духовой шкаф;
• посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;
• оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина (если нужна);
• кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.).

Список необходимого оборудования определяется по выбранному формату пиццерии. Например, для службы доставки понадобятся только печи, мойка и кухонные столы.

Кроме того, необходимо закупить мебель (столы и стулья), кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, а также предметы декора. По приблизительным подсчетам затраты на оборудование пиццерии составят около 550 тыс. руб. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Как составить меню пиццерии

В любой пиццерии должно быть минимум 5 разновидностей пиццы. Больше – лучше. В идеале, если в меню будет не менее 12 наименований пиццы, которые должны включать в себя наиболее популярные позиции: Пеперрони, Маргарита, 4 сыра. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.

Также предложите посетителям несколько оригинальных, вкусных сочетаний продуктов. Но зацикливаться на одной пицце не стоит. Разнообразьте меню салатами, картошкой фри, горячими и холодными закусками. Актуальны будут сезонные предложения.

Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в сырье.

Еще одним способом заинтересовать клиентов и расширить меню, является услуга «выбери сам». Позвольте покупателю самостоятельно выбрать ингредиенты. Расширьте ассортимент, выпекая не только итальянскую пиццу на тонком тесте (с лепешкой до 0,5 см), но американскую пиццу на воздушном (с лепешкой в 2 см, приготовленной из пышного дрожжевого теста с добавлением яиц и молока).

Как организовать снабжение пиццерии

Перед открытием пиццерии необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Стоит отметить, что продукты в пиццериях используются очень экономно. Списаний почти не происходит, так как одни и те же продукты используют для приготовления всех позиций из меню.

Основные категории поставщиков пиццерии:

• поставщики куриных яиц для теста;
• поставщики свежего мяса и колбасных изделий;
• поставщик свежих овощей;
• поставщики различных соусов;
• поставщики молочной продукции (сыр, сметана, сливки и т.д.);
• поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Перед тем как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.

Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов для пиццерии часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

В сложившейся экономической ситуации разумно заключать договора с отечественными поставщиками сырья для пиццы. Особенно актуально это для небольшой пиццерии, иначе сумма чека выйдет слишком большой.

Как рассчитать себестоимость пиццы

Расчет себестоимости блюд происходит на основе технологических карт. В технологических картах отражается рецептура каждого блюда, указывается расход каждого ингредиента. Используя эти данные можно рассчитать себестоимость одной пиццы и других блюд.

Себестоимость одной “усредненной” пиццы составляет около 130 рублей, а наценка достигает 300-400%. Для того, чтобы ваш бизнес приносил хороший доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже, чем 1:5. При этом важно учитывать соотношение «цена-качество», гнаться за самым дешевым сырьем точно не стоит.

Как рекламировать пиццерию

Целевая аудитория пиццерий достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-35 лет, вне зависимости от уровня достатка. Благодаря доступности цен пиццерия работает для широкого круга потребителей.

Одним из важных моментов при открытии пиццерии является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля, а также организацию рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 15 тысяч рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, будет стоить около 30 000 рублей. Для продвижения пиццерии можно использовать различные маркетинговые инструменты: креативные рекламные видеоролики о пиццерии в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установку рекламных щитов и вывесок; раздачу визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; рекламу в СМИ; рекламу на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, необычные акции и так далее.

Как спланировать доходы пиццерии

Общепит – специфический вид бизнеса, в котором не так уж просто предугадать уровень доходов. Оценка обычна субъективна и опирается на показатели других заведений. Но эти цифры могут разительно отличаться от того, как будет у вас. Для вас они несут чисто информационный характер, показывая, сколько зарабатывают и могут зарабатывать пиццерии. Конечно, в первые месяцы много заработать на пицце не получится – даже при самом благоприятном раскладе доход составит около 50 тысяч рублей. Но если грамотно спланировать все этапы реализации проекта, запустить его активное продвижение, реализуя высокие стандарты обслуживания, то в течение первого года работы удастся увеличить эту цифру в несколько раз. При среднем чеке 700 рублей, можно рассчитывать на ежемесячную прибыль в размере до 600 тысяч рублей, а иногда и выше.

Чтобы рассчитать объем чистой прибыли пиццерии, необходимо также планировать объем постоянных расходов, к которым относятся коммунальные услуги, зарплата сотрудникам, налоги, закупка продуктов и потери от списания продуктов. Практика показывает: окупить вложенные средства можно уже через год. И это отличный показатель для рынка общепита. При этом рентабельность пиццерии составит около 40%.

Приведем примерный расчет выручки пиццерии:

• Себестоимость пиццы – 130 рублей
• Средняя цена пиццы – 600 рублей
• Число продаж в месяц: 1500 штук
• Выручка за месяц = (600-130)×1500 = 705 000 (рублей).

Если вычесть расходы на аренду помещения, заработную плату, налоги, амортизационные отчисления и прочие расходы, можно рассчитывать на чистую прибыль в 300 тыс. рублей за месяц. Тогда окупить первоначальные вложения в размере 1,2 миллиона можно в течение полугода.

Сколько средств нужно для открытия пиццерии

После того, как мы подробно рассмотрели процесс открытия пиццерии, можно обобщить полученную информацию и посчитать, сколько стоит открыть такое заведение.

Какие риски есть при открытии пиццерии

Как и любой бизнес, открытие пиццерии связано со многими рисками. Если спрогнозировать их заранее и своевременно применить контрмеры, можно избежать неблагоприятных последствий. Среди основных рисков можно назвать:

• неудачный выбор местоположения. Для общепита этот риск значит низкий уровень выручки. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;
• повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
• реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания и, в частности, пиццерий достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, проведение постоянного мониторинга рынка, наличие программ лояльности клиентов, конкурентных преимуществ и уникальных предложений;
• отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.
• падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;
• проблемы с персоналом – низкая квалификация, текучка кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования;
• поломка оборудования и простои производства. Снизить риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
• порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов могут возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно с помощью грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;
• снижение репутации заведения среди целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.