Как составить меню на комплексный обед в столовой

Слайд 1

Выполнила: студентка группы 2п ( 2курс, 1семестр) по профессии «Повар, кондитер» Ярошенко Л. Руководитель проекта :Булекова Е.А. Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края ГБОУ ГСХТ имени атамана М.И.Платова Творческий проект по учебной практике для профессии « Повар, кондитер» На тему: «Проект комплексного обеда для столовой»

Слайд 2

План проекта: 1. Правила составления меню. Характеристика меню. Ассортимент блюда. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая) 3. Составление технологических карт комплексного обеда. 4. Расчет себестоимости одного обеда. 5. Анализ проведенной работы.

Слайд 3

1. Правила составления меню. Характеристика меню. Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, лучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предполагаемых носителем в течении рабочего дня. Слово «меню»-происходит от французского « menu » и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания). Меню можно также назвать и визитной карточкой таких заведений как ресторан, кафе, бар, столовая и поэтому при его составление необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, составление и утверждение меню. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составлением требования сырья.

Слайд 4

1.2. Ассортимент блюда. Для каждого предприятия общественного питания устанавливается ассортиментный минимум-определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Столовая-линия обслуживания клиентов, представляющая разнообразный ассортимент комплексных обедов (два варианта комплексных обедов в день) состоящих из 3 блюд: закуска, первое блюдо, второе блюдо с гарниром, напиток, а также ежедневно обновленное меню из 8-19 блюд.

Слайд 5

Понедельник Суп картофельный с крупой Котлеты рыбные Рис отварной Хлеб чер./бел. Вторник Рассольник Пюре картофельное Рыба жаренная Хлеб чер./бел. Среда Борщ Дранники Котлеты отбивные Хлеб чер./бел. Четверг Суп из фасоли Макароны отварные с томатом Рулет из рыбы Хлеб чер./бел. Пятница Щи из щавеля Мясная поджарка Зразы картофельные Хлеб чер./бел. Комплексное недельное меню. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая)

Слайд 6

Название Брутто нетто Свекла 100 80 Капуста свежая 75 60 Морковь 25 20 Петрушка 65 5 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Кулинарный жир 10 10 Сахар 5 5 Уксус 3%-ный 8 8 Бульон или вода 400 400 Выход —- 500 3. Составление технологических карт комплексного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур Технология приготовления. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушенном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированный мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Слайд 7

Название Брутто нетто Цена Стоимость Свекла 100 80 50 5 Капуста свежая 75 60 40 3 Морковь 25 20 38 0,95 Петрушка 65 5 15 0,9 Лук репчатый 24 20 15 3,6 Томатное пюре 15 15 25 3,75 Кулинарный жир 10 10 87 8,7 Сахар 5 5 56 2,8 Уксус 3%-ный 8 8 23 2 Бульон или вода 400 400 Выход —- 500 30р.7 к. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур 4. Расчет себестоимости одного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур

Слайд 8

Анализ проведенной работы. Меню комплексного обеда. Наименование Кол-во порций в граммах Стоимость Борщ 500 30р. 70к. Дранники с маслом 250 10р.51к. Дранники со сметанной 280 12р.71к. Котлеты отбивные 212 37р.11к. Хлеб черный 75 3р. Хлеб белый 75 3р. Стоимость комплексного обеда: С дранниками с маслом 84 р. 32к. С дранниками со сметанной 86р. 52к.

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Расчетное
меню составляют по действующим сборникам
рецептур блюд и кулинарных изделий с
учетом ассортиментного минимума для
различных типов предприятий общественного
питания, ТТК, сезонности продуктов,
разнообразия блюд по дням недели, приемов
тепловой обработки, особенностей вкусов
местного населения, климатических
условий.

В зависимости от
типа предприятия, обслуживаемого
контингента и принятых форм обслуживания
различают следующие виды меню:

–
со свободным выбором блюд;

–
скомплектованных завтраков, обедов и
ужинов;

–
дневного рациона (бизнес – ленч
мясо-рыбный, вегетарианский);

–
диетическое;

–
банкетное.

Расчетное
меню со свободным выбором
блюд
составляют на всех общедоступных
предприятиях общественного питания
(столовые, рестораны, кафе, закусочные
и т.п.). Перечень блюд в меню записывают
в строго определенном порядке с указанием
наименования блюда, выхода основного
продукта, гарнира, соуса и количества
порций данного блюда. Ассортимент блюд
и закусок может быть расширен за счет
включения в меню фирменных и сезонных
блюд.

Порядок
написания блюд в меню следующий.

Фирменные
блюда.

Холодные
закуски из рыбных гастрономических
продуктов и консервов, холодные рыбные
блюда; холодные закуски из мясных
гастрономических продуктов, мяса, птицы
и дичи; салаты и винегреты (рыбные,
мясные, овощные); сыры, масло сливочное
и различные кисломолочные продукты.

Горячие
закуски из раков, крабов, мяса, дичи,
грибов.

Супы
прозрачные (бульоны), заправочные
(рыбные, мясные, овощные), супы-пюре,
молочные и сладкие.

Вторые
горячие блюда из рыбы, мяса, мясных
продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля,
овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных
изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие
напитки.

Холодные
напитки.

Мучные
кулинарные, хлебобулочные и кондитерские
изделия.

Меню
специализированных предприятий
общественного питания (пельменная,
чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по
которым это предприятие специализируется,
т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков
и т.п.

Расчетные
меню скомплектованных завтраков, обедов
и ужинов
применяют в основном в столовых при
производственных предприятиях,
учреждениях, учебных заведениях. Их
можно также использовать в общедоступных
столовых и ресторанах (экспресс-меню).
Расчетное скомплектованное меню
представляет собой набор блюд для
завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется
составлять несколько вариантов
комплексных обедов, завтраков и ужинов,
различных по составу блюд и стоимости
рациона.

В
комплексных меню указывают стоимость,
пищевую и энергетическую ценность
каждого блюда в отдельности и комплекса
в целом. Химический состав и энергетическая
ценность должны соответствовать
физиологическим потребностям организма
для каждого приема пищи в отдельности
с учетом энергозатрат, обусловленных
той или иной профессией.

В связи с этим при
четырехразовом питании рекомендуется
следующее распределение энергетической
ценности суточного рациона: завтрак —
25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.

Расчетное
меню дневного рациона (бизнес
–ленч вегетарианский, мясо – рыбный,
для постоянного контингента).

Применяют
данный вид меню, прежде всего, в
предприятиях типа ресторан, кафе с
обслуживанием официантами для обеспечения
обедом и максимально удобного комфорта
деловых гостей. За фиксированную цену
обеда гостю предлагают на выбор одно
блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х
салатов, холодных или горячих закусок,
супов, гарниров и основных вторых блюд.
Также применяют в столовых с постоянным
контингентом потребителей: при
профтехучилищах, санаториях, домах
отдыха, туристических комплексах и т.
п. Такое меню составляют также для
питания участников конференций, съездов
и туристов.

Расчетное
диетическое меню
применяют в диетических столовых,
диетических отделениях столовых при
производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях, а
также в санаториях и домах отдыха. Такое
меню составляют на основе физиологических
норм и с учетом особенностей лечебного
питания. Меню может быть со свободным
выбором блюд и комплексным.

В
первом случае после наименования каждого
блюда кроме количества порций и его
пищевой и энергетической ценности
указывают номера диет, для которых оно
рекомендуется; во втором — по каждой
диете в отдельности составляют комплекс
для завтрака, обеда и ужина. Для второго
случая необходимо также составить
предварительно таблицу потребности в
пищевых веществах и энергии по отдельным
приемам пищи (см. табл. 3.7).

На
предприятиях общественного питания
рекомендуются к реализации следующие
диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой
предусмотрен кроме диетического зала
зал общего питания, то диету № 15 можно
исключить. При составлении диетического
меню руководствуются действующим
Сборником рецептур блюд диетического
питания для предприятий общественного
питания.

Расчетное
банкетное меню
составляют в соответствии с пожеланиями
заказчика. Исходными данными для его
составления служат характер банкета
(свадьба, юбилей и т. п.) и число его
участников. Число блюд различных
наименований в меню зависит от желания
заказчика.

Ассортимент
продукции для магазина кулинарии
должен соответствовать примерному
ассортименту полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий, учитывать спрос
потребителей на продукцию общественного
питания. Необходимые требования —
разнообразие ассортимента с учетом
рационального расходования продовольственных
ресурсов и обеспечение рентабельности
работы магазина кулинарии.

Расчет
расхода сырья по физиологическим нормам.
В основу
расчета по данной методике положены
соответствующие физиологические нормы
продуктов питания для данного контингента
потребителей. Эти нормы разработаны и
утверждены НИИ питания РФ.

Количество сырья
(кг) определяют по формуле

,

где
N
— число
потребителей на данном предприятии в
течение дня; g
— физиологическая
норма сырья данного вида на одного
человека в день, г.

Физиологические
нормы сырья на одного человека необходимо
разрабатывать для учащихся профтехучилищ,
школьников, спортсменов, людей занятых
на вредных условиях труда, в домах
отдыха, санаториях различных профилей
и т.п.

Расчет
расхода сырья по меню. В
его основу положено расчетное меню.
Суточное количество сырья (кг) определяют
по формуле

где
g_p
—
норма сырья или полуфабриката на одно
блюдо или на 1 кг выхода готового блюда
по Сборнику рецептур, г; n
— количество блюд (шт.) или готовой
продукции (кг), реализуемой предприятием
за день.

Расчет
расхода сырья для кондитерского и
кулинарного цехов проводят аналогично
расчету расхода продуктов по меню.
Вместо меню составляют развернутый
ассортимент изделий (производственная
программа), устанавливают количество
изделий по видам и выбирают соответствующие
рецептуры для их приготовления.

Пример.
Самостоятельно
определить расход сырья и полуфабрикатов
для приготовления комплексного обеда
на 400 человек в столовой при заводе.
Столовая работает на полуфабрикатах,
для приготовления горохового супа
используют костный концентрированный
бульон.

Решение.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
может быть представлен в виде табл.
3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл.
3.15.

Таблица
3.14–Расчет
расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных
изделий

Таблица
3.15 –
Сводная
сырьевая ведомость

Заготовочные
предприятия общественного питания
могут работать на сырье, полуфабрикатах
или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому
при разработке проектно-сметной
документации в развитие обосновывающих
материалов — схем, ТЭО заготовочных
предприятий дополнительно учитывают
возможность использования полуфабрикатов
промышленного изготовления, готовой
продукции пищевых, мясо-молочных и
плодоовощных предприятий в системе
общественного питания.

Число,
мощность и типы вновь строящихся
заготовочных предприятий определяют
исходя из конкретных условий, касающихся
планировочной схемы города: транспортной
доступности; структуры управления
отраслью; особенностей размещения и
прикрепления сети доготовочных
предприятий.

На
предприятиях общественного питания,
работающих на кулинарных полуфабрикатах
(доготовочные предприятия), из
производственного процесса исключают
производство полуфабрикатов и не
проектируют заготовочные цеха. В связи
с этим помещения доготовочных предприятий
объединяют в следующие функциональные
группы: для приема и хранения продуктов
и полуфабрикатов; для обработки зелени,
фруктов, ягод и овощей, поступающих на
предприятия в виде сырья; для производства
кулинарных и мучных изделий (горячий,
холодный, кулинарный, пекарский,
кондитерский цехи); для потребителей;
складские, служебные, бытовые и технические
помещения.

На
заготовочных предприятиях, производственный
процесс которых состоит из стадий приема
и хранения сырья, производства
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский
изделий, временного хранения и отправки
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий в доготовочные предприятия и
магазины кулинарии, все помещения
объединяют в следующие функциональные
группы. Помещения для приёма и выгрузки
сырья, продуктов (дебаркадер); складские
(охлаждаемые и неохлаждаемые);
производственные (мясной, рыбный,
овощной, птице – гольевой цехи);
экспедиция; административно-бытовые;
подсобные.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #

  17.02.20163.56 Mб62Освоение скважин- Справочное пособие.djvu

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Меню комплексных обедов