Как составить меню на производстве

Составляем план-меню и документы на отпуск продуктов со склада на производство

“Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение”, 2010, N 2

Как известно, цель предприятий общественного питания – вкусно и качественно накормить посетителей. В свою очередь, последние обязаны оплатить оказанные им услуги. О том, сколько стоит то или иное блюдо, предлагаемое заведением, можно узнать из меню (прейскуранта). Зачастую (и всегда, когда меню меняется ежедневно), прежде чем напечатать (оформить) меню, необходимо составить план-меню. Составляется он с учетом различных факторов: какие продукты закуплены или есть возможность закупить, как наиболее рационально использовать имеющиеся продукты, каковы предпочтения посетителей.

Зачем нужно меню?

Согласно п. 12 Правил оказания услуг общественного питания <1> предприятия общепита до сведения потребителей обязаны доводить информацию об оказываемых услугах, на основании которой они могут сделать правильный выбор. Эта информация среди прочего должна содержать перечень услуг и условия их оказания, а также цены в рублях и условия оплаты услуг и доводиться до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Как отметили судьи ФАС ПО, иных способов доведения информации до сведения потребителей в объектах общественного питания, кроме как через меню, прейскуранты, действующим законодательством не установлено (Постановление от 20.07.2009 N А49-130/2009).

<1> Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

В ГОСТе Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения” <2> приведено определение меню. Меню (нрк. прейскурант) – перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены. Каким именно образом должно выглядеть меню (прейскурант), в нормативных актах не указано. Главное – чтобы оно содержало нужную информацию, приведенную на русском языке. Дополнительно, по усмотрению исполнителя, сведения могут быть указаны на государственных языках субъектов РФ и родных языках народов РФ.

<2> Утвержден Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35.

В соответствии с общим правилом меню составляются ежедневно, накануне дня приготовления пищи, на основании плана-меню.

Какую форму плана-меню следует использовать?

Форма плана-меню приведена в трех документах:

• типовой форме N 55 – в Приложении 4 к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <3>;
• унифицированной форме N ОП-2 – в альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, формы в котором утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132;
• специализированной форме N 1-Опит, утвержденной Приказом Минторга СССР от 20.08.1986 N 201.

<3> Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

Какой же из этих форм должно воспользоваться предприятие общественного питания? Согласно п. 1 ст. 9 Закона о бухгалтерском учете <4> все хозяйственные операции, проводимые организацией, в том числе предприятием общественного питания, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет. Пунктом 2 этой статьи определено: первичные учетные документы можно принять к учету только в том случае, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать обязательные реквизиты, перечисленные в этом же пункте. Постановлением Правительства РФ от 08.07.1997 N 835 “О первичных учетных документах” разработка и утверждение унифицированных форм первичной учетной документации были возложены на Госкомстат, чем он и занимался до 2004 г. (пп. 9 п. 9 Положения о Государственном комитете РФ по статистике <5>). Кстати, в настоящее время ни Росстат, ни Минфин, ни ФНС не имеют полномочий разрабатывать и утверждать формы первичных учетных документов, на что обратили внимание и налоговики (Письмо от 27.07.2009 N 3-2-09/147), и финансисты (Письмо от 04.05.2009 N 07-02-10/24). Исходя из изложенного, делаем вывод: при составлении плана-меню необходимо использовать унифицированную форму N ОП-2, утвержденную в свое время Госкомстатом, наделенным соответствующими полномочиями.

<4> Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ.
<5> Утверждено Постановлением Правительства РФ от 02.02.2001 N 85.

Каков порядок составления плана-меню?

План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (бригадир), утверждает руководитель предприятия общественного питания (индивидуальный предприниматель). Заведующий производством при составлении плана-меню отражает в нем:

• наименования блюд. Здесь приводится краткая характеристика блюда: указываются основные ингредиенты, которые будут использованы для приготовления блюда;
• номера блюд по сборнику рецепту, технологической карте или стандарту предприятия (СТП). Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания следует понимать технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16 ГОСТа Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия” <6>). Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Помимо сборников, приведенных в этих Письмах, можно также использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе, при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них. Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19 ГОСТа Р 50763-2007);
• количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

<6> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Блюда в плане-меню, как правило, записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (см. образец ниже).

Унифицированная форма N ОП-2

                                                       ----------¬
                                                       ¦   Код   ¦
                                                       +---------+
                                          Форма по ОКУД¦ 0330502 ¦
            ООО "Столовая "Дельфин"                    +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦         ¦
               организация                             +---------+
_______________________________________________________¦         ¦
          структурное подразделение                    +---------+
                               Вид деятельности по ОКДП¦         ¦
                                                       +---------+
                                           Вид операции¦         ¦
                                                       L----------
                                                    УТВЕРЖДАЮ
                                                   Руководитель
                                                    директор
                                                -----------------
                                                     должность
                                                   Шилов В.С.
                               _____________ ---------------------
                                  подпись     расшифровка подписи
                                        01      февраля    2010
                                       "--" -------------- ---- г.
                                ----------T-----------¬
                                ¦  Номер  ¦   Дата    ¦
                                ¦документа¦составления¦
                    ПЛАН - МЕНЮ +---------+-----------+
                                ¦    20   ¦ 01.02.2010¦
                                L---------+------------
                     02      февраля    2010
                 на "--" -------------- ---- г.

Номер 
по по-
рядку 

                 Блюдо и гарнир               

Коли-
чест-
во   

Цена про-
дажи,    
руб. коп.

  Сумма, 
   руб.  
   коп.  

наименование и  
краткая         
характеристика  

код

 номер блюда
 по сборнику
рецептур, по
  ТТК, СТП  

выход одного
  блюда, г  

  1   

        2       

 3 

     4      

     5      

  6  

    7    

    8    

Холодные закуски

   1  

Яйцо под        
майонезом с     
гарниром (яйцо -
1 шт.,          
картофель,      
морковь, огурцы 
соленые,        
помидоры свежие,
горошек         
консервированный

     111    

   1/60/50  

  30 

  25-00  

   750-00

   2  

Салат из        
белокочанной    
капусты,        
(капуста        
белокочанная    
свежая, клюква  
свежая, морковь)

      81    

     100    

  60 

  15-00  

   900-00

   3  

Салат мясной    
(язык говяжий,  
картофель,      
огурцы свежие,  
яйца, крабы,    
майонез)        

     100    

     150    

  30 

  45-00  

 1 350-00

Первые блюда    

   4  

Солянка домашняя
(телятина,      
грудинка, окорок
вареный,        
сосиски, почки  
говяжьи, сметана
25%)            

     251    

   250/15   

  40 

  40-00  

 1 600-00

   5  

Суп с           
макаронными     
изделиями       
(лапша, морковь,
лук репчатый,   
маргарин,       
петрушка)       

     233    

     250    

  70 

  20-00  

 1 400-00

Вторые блюда    

   6  

Рыба, запеченная
в сметанном     
соусе с грибами,
по-московски    
(судак,         
шампиньоны      
свежие, лук     
репчатый,       
маргарин, яйца, 
картофель,      
сметана 25%,    
сыр)            

     536    

     430    

  15 

  90-00  

 1 350-00

   7  

Бефстроганов    
(говядина, лук  
репчатый,       
маргарин,       
сметана 25%)    

     598    

   100/100  

  40 

  50-00  

 2 000-00

   8  

Голубцы с мясом 
и рисом (капуста
свежая,         
говядина, крупа 
рисовая, лук    
репчатый,       
маргарин, соус  
N 863)          

     690    

   302/125  

  25 

  40-00  

 1 000-00

   9  

Котлеты         
по-киевски (филе
куриное, масло  
сливочное, яйца,
масло           
растительное на 
жарку)          

     720    

  128/7/10  

  30 

  60-00  

 1 950-00

  10  

Оладьи из печени
(печень свиная, 
масло сливочное,
масло           
растительное на 
жарку)          

     672    

    120/6   

  10 

  35-00  

   350-00

Гарниры         

  11  

Пюре            
картофельное    
(картофель,     
молоко, масло   
сливочное)      

     759    

     150    

  30 

  20-00  

   600-00

  12  

Рис отварной    
(крупа рисовая, 
масло сливочное)

     747    

     150    

  40 

   8-00  

   320-00

  13  

Макароны        
отварные        
(макароны,      
маргарин)       

     753    

     150    

  40 

  10-00  

   400-00

Напитки         

  14  

Чай с лимоном   
(чай черный     
"Ахмат", вода,  
сахар, лимон)   

    1010    

 200/22,5/9 

  60 

  12-00  

   720-00

  15  

Кофе на молоке  
(кофе           
натуральный,    
молоко, вода,   
сахар)          

    1017    

     200    

  25 

  35-00  

   875-00

  16  

Напиток яблочный
(яблоки свежие, 
сахар, вода)    

    1043    

     200    

  40 

  18-00  

   720-00

Выпечка         

  17  

Ватрушка (мука  
пшеничная       
высшего сорта,  
сахар, маргарин,
дрожжи, творог, 
сахар, яйца,    
ванилин)        

    1098    

      75    

  50 

  10-00  

   500-00

  18  

Чебуреки (мука  
пшеничная,      
баранина, лук   
репчатый, масло 
растительное)   

    1096    

     110    

  80 

  25-00  

 2 000-00

                                                              Итого   

18 785-00

                                                Маркова И.П.
Заведующий производством _______________ -------------------------
                             подпись        расшифровка подписи

Цена продажи блюда и сумма в плане-меню указываются, как правило, бухгалтером предприятия общественного питания. Цена готового блюда может быть установлена приказом руководителя либо рассчитывается бухгалтером с помощью калькуляции. Итоговая сумма, указанная в плане-меню (в нашем случае – 18 785 руб.), не должна разительно отличаться от суммы выручки от реализации готовых блюд, которая будет фактически получена.

С какой целью выписывается требование в кладовую?

На основании составленного плана-меню, согласно которому определяется потребность в сырье (продуктах) на предстоящий день, и с учетом остатков продуктов (сырья) на производстве (кухне) на конец текущего дня заведующий производством составляет в одном экземпляре требование в кладовую по форме N ОП-3, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132. Таким образом, требование в кладовую нужно для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой на предстоящий день. Требование подписывается заведующим производством и руководителем предприятия общественного питания (индивидуальным предпринимателем) и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Определим, какое количество картофеля нужно для приготовления блюд, которые запланировано приготовить 02.02.2010. Картофель понадобится при изготовлении следующих блюд:

• яйца под майонезом с гарниром. Для приготовления 30 блюд нужно 450 г вареного очищенного картофеля (исходя из 15 г на порцию). В пересчете на картофель свежий неочищенный в период с 1 января по 28 февраля это составляет 711 г (158 x 450 / 100);
• салата мясного. В соответствии с закладкой 1 порция данного салата включает 40 г картофеля вареного очищенного. В расчете на 30 порций это составляет 1896 г (158 x 40 x 30 / 100) картофеля свежего неочищенного;
• солянки домашней. Для приготовления 1 кг солянки понадобятся 120 г картофеля сырого очищенного. В пересчете на картофель свежий неочищенный в период с 1 января по 28 февраля это составляет 185 г (154 x 120 / 100). Согласно плану-меню N 20 от 01.02.2010 планируется приготовить 40 порций солянки по 250 г, то есть 10 кг. Для приготовления такого количества порций надо взять 1850 г картофеля свежего неочищенного;
• рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами, по-московски. Для приготовления 1 порции рыбы нужно 150 г картофеля жареного (из вареного), 15 порций – 2250 г. Картофель жареный в количестве 2250 г получается из 2711 г картофеля вареного очищенного нарезанного или 4283 г (158 x 2 711 / 100) картофеля свежего неочищенного;
• пюре картофельного. Для приготовления 30 порций по 150 г, то есть 4,5 кг, понадобится 5752 г (154 г x 830 г / 100 г x 4,5 кг) картофеля свежего неочищенного.

Общее количество картофеля свежего неочищенного, необходимого для приготовления блюд, указанных в плане-меню N 20 от 01.02.2010, составляет 14 492 г (711 + 1896 + 1850 + 4283 + 5752). Исходя из проведенных расчетов, заведующий производством должен дать указание на получение на складе картофеля не менее 15 кг (при отсутствии остатка на кухне).

Если в течение следующего дня для приготовления блюд понадобятся еще продукты, они отпускаются из кладовой по дополнительному требованию.

Унифицированная форма N ОП-3

                                                       ----------¬
                                                       ¦   Код   ¦
                                                       +---------+
                                          Форма по ОКУД¦ 0330503 ¦
            ООО "Столовая "Дельфин"                    +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦         ¦
               организация                             +---------+
_______________________________________________________¦         ¦
          структурное подразделение                    +---------+
_______________________________________________________¦         ¦
      структурное подразделение "получатель"           +---------+
                               Вид деятельности по ОКДП¦         ¦
                                                       +---------+
                                           Вид операции¦         ¦
                                                       L----------
                                 ----------T-----------¬
                                 ¦  Номер  ¦   Дата    ¦
                                 ¦документа¦составления¦
           ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ +---------+-----------+
                                 ¦    26   ¦ 01.02.2010¦
                                 L---------+------------
                 Сидорову Клавдию Михайловну
    Через кого  -------------------------------------------------
                              фамилия, имя, отчество

Номер по
порядку 

Продукты и товары 

  Единица измерения 

Количество

Примечание 

наименование

 код 

наименование

код по 
ОКЕИ

   1    

     2      

  3  

      4     

   5   

    6     

     7     

    1   

Картофель   
свежий      

     кг     

     15   

    2   

Капуста     
свежая      

     кг     

      4,5 

    3   

Яйца        

     шт.    

    100   

                                                   Маркова И.П.
Затребовал заведующий производством _________  -------------------
                                     подпись   расшифровка подписи
Отпуск разрешил:          директор                  Шилов В.С.
Руководитель организации ---------- ________  --------------------
                         должность   подпись   расшифровка подписи

Каким документом оформляется отпуск продуктов со склада на производство?

На основании требования в кладовую кладовщик выписывает накладную на отпуск товара (форма N ОП-4), тем самым оформляется отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия общественного питания в производство (кухню). Накладная составляется в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Если сырье на производстве учитывается по тем же ценам, что и на складе, в накладной на отпуск товаров указываются только учетные цены продуктов и соответствующая общая сумма. В том случае, если продукты на производстве приходуются по продажным ценам (могут быть получены путем применения торговой наценки, размер которой установлен приказом руководителя предприятия общественного питания), в накладной отражается вторая цена. Разница между общей стоимостью продуктов по продажным ценам и общей стоимостью по учетным ценам является торговой наценкой, которая записывается в бухгалтерском учете по дебету счета 20 “Основное производство” с корреспонденцией с кредитом счета 42 “Торговая наценка”. Предположим, в нашем случае ООО “Столовая “Дельфин” при поступлении товаров от поставщика приходует их по покупным ценам, а при отпуске на производство начисляет торговую наценку. Приказом директора общества установлена единая торговая наценка в размере 40% (см. образец ниже).

Унифицированная форма N ОП-4

                                                       ----------¬
                                                       ¦   Код   ¦
                                                       +---------+
                                          Форма по ОКУД¦ 0330504 ¦
            ООО "Столовая "Дельфин"                    +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦         ¦
               организация                             +---------+
_______________________________________________________¦         ¦
          структурное подразделение                    +---------+
_______________________________________________________¦         ¦
      структурное подразделение "получатель"           +---------+
                               Вид деятельности по ОКДП¦         ¦
                                                       +---------+
                                           Вид операции¦         ¦
                                                       L----------
                          ----------T-----------¬
                          ¦  Номер  ¦   Дата    ¦
                          ¦документа¦составления¦
                НАКЛАДНАЯ +---------+-----------+
         НА ОТПУСК ТОВАРА ¦    45   ¦ 01.02.2010¦
                          L---------+------------
                      требования в кладовую
                        N 26 от 01.02.2010                16    30
Отпущено на основании --------------------- Время отпуска -- ч. -- мин.
                       наименование, номер,
                          дата документа
           Лопатину Людмилу Владимировну
    Через --------------------------------------------------------
           фамилия, имя, отчество материально ответственного лица

Номер 
по по-
рядку 

Продукты и товары

   Единица   
  измерения  

     Количество (масса)     

 По учетным ценам,
     руб. коп.    

По ценам продажи,
    руб. коп.    

Примечание

наименование,
    сорт     

код

наимено-
вание   

 код
 по 
ОКЕИ

затребо-
вано    

     отпущено      

   цена    

 сумма

  цена   

 сумма 

мест,
штук 

в одном
 месте 

всего

  1   

      2      

 3 

   4    

  5 

   6    

  7  

   8   

  9  

    10     

  11  

  12     

  13   

    14    

   1  

Картофель    
свежий       

   кг   

   15   

  15 

   15-00   

225-00

  21-00  

 315-00

   2  

Капуста      
свежая       

   кг   

    4,5 

   5 

   20-00   

100-00

  28-00  

 140-00

   3  

Яйца         

   шт.  

  100   

  98 

    3-50   

343-00

   4-90  

 480-20

                     Всего по накладной

  119,5 

   X   

 118 

    X      

668-00

   X     

 935-20

               Сто восемнадцать          кладовщик           Лопатина Л.В.
Всего на сумму ---------------- Отпустил --------- _________ -------------
                   прописью              должность  подпись   расшифровка
                                                                подписи
              935       20                 повар             Сидорова К.М.
----------------- руб. ---- коп.  Принял --------- _________ -------------
                                         должность  подпись   расшифровка
                                                                подписи
Отпуск разрешил:
                директор                         Шилов В.С.
Руководитель ------------- ______________ ------------------------
               должность      подпись       расшифровка подписи
                                               Маркова И.П.
Заведующий производством ______________ --------------------------
                            подпись        расшифровка подписи

В бухгалтерском учете ООО “Столовая “Дельфин” 01.02.2010 будут отражены следующие проводки:

             Содержание операции            

  Дебет 

 Кредит 

  Сумма,  
   руб.   

Отражена передача продуктов со склада на    
производство                                

   20   

   41   

  668     

Начислена торговая наценка по товарам,      
переданным на производство                  
(668 руб. x 40%)                            
или (935,20 - 668) руб.                     

   20   

   42   

  267,20  

* * *

Предприятия общественного питания должны больше внимания уделять тому, каким образом у них организован документооборот. Во-первых, если необходимые формы документов утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, именно их и надо использовать. Во-вторых, документы составляются один за другим по логической цепочке: сначала план-меню, затем требование в кладовую и уже на основании него накладная на отпуск товаров. Эти документы нужны не только для того, чтобы отражать хозяйственные операции в бухгалтерском учете, но и для подтверждения произведенных расходов в целях налогообложения прибыли, а также использования приобретенных товаров в облагаемой НДС деятельности (если реализация готовых блюд облагается этим налогом). При их отсутствии налоговый орган может посчитать, что расходы документально не подтверждены. Пример – Постановление ФАС МО от 20.04.2007 N КА-А40/2117-07. Арбитры отметили, что в соответствии с Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 “Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций” учет операций, связанных с реализацией товаров в общественном питании, осуществляется с использованием следующих первичных документов: требование в кладовую (форма ОП-3), накладная на отпуск товара (форма ОП-4), ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (форма ОП-16). Названные документы обществом в ходе проверки в подтверждение затрат, связанных с осуществлением деятельности по реализации товаров в общественном питании, не представлены, в связи с чем налоговый орган правомерно исключил затраты из налоговой базы и отказал в налоговых вычетах по НДС.

О.В.Давыдова

Эксперт журнала

“Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение”