Как составить меню раскладку в больнице

^{Питание в стационарных условиях лечения составляется врачом-диетологом.}

Требования СанПиН к меню в больнице

Санитарные нормы и правила документа 2.1.3.2630-10 устанавливают:

• регламент расположения, оснащения и содержания пищевых блоков;
• список разрешенных продуктов;
• правила их хранения и транспортирования;
• требования к температурной обработке в зависимости от характера болезни.

Списки больничных диет, возможные меню, продукты с оптимальным соотношением и калорийностью отражены также в Приказе Минздрава № 330. Еду не допускается разогревать повторно, употребление пищи необходимо обеспечить в течение 2 часов с момента приготовления. Температура первых блюд не может быть менее +70 °C, вторых – +60 °C, холодных закусок – +15 °C.

Показатели фиксируются в журнале учета, ответственным лицом назначается дежурный врач или медсестра.

Форматы организации питания

Форма организации может подразумевать приготовление пищи непосредственно в медицинском учреждении или доставку готовых блюд и полуфабрикатов.

^{Одна из форм организации питания в больнице предполагает доставку готовых блюд.}

Нормы питания

Нормы питания в ЛПУ включают требования относительно:

• энергетической ценности и химического состава диет;
• возможности замены продуктов на другие;
• этапов контроля качества блюд;
• правил транспортировки пищи.

Варианты меню приводятся в Приказе Минздрава № 395н.

Частота приемов пищи

Стандартный вариант диеты подразумевает 4-разовые приемы пищи, щадящий – дробное питание в течение дня (от 5 до 7 раз, небольшими порциями).

^{Больничная диета организуется по принципу 4-х разового или дробного питания.}

Калораж и БЖУ

---

---

Продуты и блюда подбираются на основании суточной потребности организма в веществах, учитываются пол, возраст, характер и течение заболевания. Установлены следующие нормы содержания:

• белков: 100-120 г;
• жиров: 80-100 г;
• углеводов: 400-500 г;

Рекомендуемый калораж составляет в среднем:

• 3000-3100 ккал для мужчин (4100 ккал – для занятых тяжелым физическим трудом);
• 2100-2500 ккал для женщин.

Приведенные нормы меняются в зависимости от возраста и назначенного рациона.

Особенности диетического питания

Больничные диеты приобщаются к схеме лечения больного. Рекомендуемые пропорции содержания питательных веществ в блюдах устанавливаются исходя из типа заболевания. Соблюдение принципов рационального питания позволяет не допустить дефицита необходимых соединений в организме.

^{Диетический рацион в больнице зависит от типа заболевания и связан с общей схемой лечения.}

Особенности диетического питания:

• поддержание баланса веществ и энергии в организме;
• компенсация дефицита питательных веществ (например, при гастрите – витаминов группы В, железа, ниацина, при панкреатите – витаминов группы К, кальция);
• стимулирование восстановительных процессов в тканях.

Больничные диеты могут оказать положительное действие только под наблюдением врача. Важно не только правильно подобрать меню, но и соблюсти временные рамки режима питания, разгрузки и контрастных дней.

Кто составляет меню

Меню формируется диетсестрой, старшим поваром и врачом-диетологом на основании заявок отделений. На сезон в городской больнице составляются плановые недельные меню, для отдельных блюд утверждаются карточки-раскладки.

За координацию всех работ по организации больничного стола отвечает Совет по лечебному питанию в составе не менее 7 врачей и медсестер. Ответственность за составление меню и контроль качества лежит на главвраче больницы.

^{За организацию больничного питания отвечает медицинская диетсестра.}

---

---

Стандартные больничные диеты

Стандартные диеты включают варианты:

1. ОВД – основная, назначается при гастритах, язвах желудка и кишечника, гепатите, инфекционных заболеваниях.
2. ЩД – щадящая (исключающая механическое и химическое воздействие). Такой вариант показан при обострениях гастритов, язв, панкреатита, после операций.

Первые 2 типа больничных столов исключают острую пищу, соль и пряности. Питание дробится на 5-6 приемов пищи. Из тепловой обработки используются только варка и пар. Продукты измельчают перед приготовлением (пример – протертое отварное мясо).

1. ВБД – диета с повышенным содержанием белка. ВБД рекомендуется при энетерите, ремиссии панкреатита, гломерулонефрите, туберкулезе, сахарном диабете, анемии и ожоговой болезни. Допускаются тушение и запекание. Из рациона исключаются легкоусвояемые сахара, ограничивается использование поваренной соли.
2. НБД – диета с низким содержанием белка, показана в случаях нарушения работы почек. В меню резко ограничиваются белки, поваренная соль и жидкость. Полностью исключаются кофе, шоколад и соленые закуски.
3. НКД – низкокалорийное питание, назначается при ожирении и заболеваниях СС-системы. Содержание углеводов и жиров в пище снижается, исключаются животные липиды и рафинированные глициды. Использование соли и сахара в приготовлении блюд ограничивается или исключается.

После пересмотра Приказа Минздрава, аббревиатуры ВБДт и ОВД считаются устаревшими. Состав продуктов и рекомендации по приготовлению блюд остались прежними.

Дополнительное питание в больницах

Строгие диеты, подразумевающие гипокалорийность пищи, могут быть дополнены сипинговым питанием (жидкими смесями, принимаемыми через трубочку). Они способны заменить традиционные блюда полностью, если статус больного этого требует. Смеси показаны при потере веса, послеоперационной реабилитации, выраженных процессах катаболизма.

Компоненты состава компенсируют дефицит питательных веществ в организме при нарушениях работы ЖКТ (рвоте, диарее, плохом переваривании пищи).

Примеры меню на неделю по разным видам диеты

Семидневное меню приведено в виде списка разрешенных продуктов и блюд. Чередуя их, можно разнообразить ежедневные приемы пищи.

ОВД – стандартная диета

Суточная норма калорий: 2100-2400 ккал. Необходимо разбить приемы пищи на 6-7 раз.

Первый завтрак:

• 200 г разваренной каши на молоке (из гречневой, рисовой, геркулесовой, пшенной или кукурузной крупы);
• белковый продукт (100 г творога, 1 вареное куриное яйцо или 30 г сыра).

^{Рисовая молочная каша – вариант завтрака в рамках стандартной больничной диеты.}

Второй завтрак: фрукты.

---

---

Обед:

• 250 г супа (горохового, куриного, рыбного) либо борщ, рассольник, щи;
• 100 г отварного куриного мяса, котлет или тефтелей;
• 180 г макарон, круп или картофельного пюре;
• салат.

Полдник: 120 г фруктов или пудинга.

Ужин:

• 100 г тушеной рыбы, отваренного куриного мяса, котлет или тефтелей;
• 200 г овощного рагу, картофельного пюре, крупы или тушеной капусты.

Перед сном: 2 бутерброда из ржаного (либо пшеничного) хлеба и сливочного масла либо 1 ст. кефира (можно заменить йогуртом, пудингом).

^{Тушеная рыба с овощным рагу – блюдо на ужин.}

В список разрешенных напитков входят: чай, компот, кисель, какао, фруктовые соки (при отсутствии индивидуальных противопоказаний).

Щадящая диета

Суточный калораж: 1500-1800 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши на воде (овсяной, гречневой, рисовой);
• 100 г нежирного творога или 1 вареное яйцо;
• 120 г фруктов или сухофруктов.

^{Нежирный творог – завтрак при щадящей диете в больнице.}

Второй завтрак: 150 г фруктов (свежих или перетертых), либо 1 ст. биойогурта.

Обед:

• 250 г супа из нежирного мяса (куриного, телятины);
• 100 г отварного нежирного мяса или котлет;
• 200 г тушеных или отварных овощей.

---

---

Овощи на обеде допустимо заменить супом (овощным, гречневым; вегетарианским борщом).

Полдник: 1 ст. биойогурта или ряженки.

Ужин:

• 100 г отварного мяса (куриного или телятины) либо отваренной нежирной рыбы (трески, окуня, плотвы);
• 200 г тушеных овощей (можно использовать цветную капусту, зелень, горошек, лук, кабачки, морковь).

^{Отварная курица с овощами – блюдо на ужин при щадящей диете.}

Перед сном: 1 ст. нежирного кефира.

В блюдах не должны использоваться специи и добавки, стимулирующие аппетит (хрен, перец, горчица). Из напитков разрешены какао, чай с молоком, натуральные соки. Запрещены жирные продукты, сладкое, любые крупы.

С повышенным количеством белка

Суточный калораж: 2000-2500 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши на молоке (гречневой, пшенной или геркулесовой);
• белковый продукт (40 г сыра, 120 г биойогурта, 130 г творога или 95 г омлета).

Второй завтрак: белковый продукт (40 г сыра, 95 г омлета, 125 г биойогурта) или 160 г фруктов (больше подойдут яблоки).

Обед:

• 250 г супа (из цветной капусты либо вегетарианских щей, борща);
• 100 г отварного куриного мяса или котлет либо бефстроганова;
• 200 г овощного рагу, картофельного пюре, тушеной фасоли с цветной капустой или свеклы с яблоками;
• 50 г продукта с высоким содержанием белка (вымоченной сельди, отварных горошка или стручковой фасоли).

^{Суп из цветной капусты – первое блюдо при диете с повышенным содержанием белка.}

---

---

Полдник: 160 г фруктов.

Ужин:

• 100 г рыбных биточков, мясных котлет, отварной рыбы или сосисок;
• 200 г овощного рагу или запеченной стручковой фасоли с яйцом.

Перед сном: 1 ст. напитка (кефира, йогурта, компота).

Приготовление блюд исключает использование сахара.

Низкобелковая диета

Суточная норма калорий: 2000-3000 ккал. Диета соответствует столам 7, 7а, 7б.

Первый завтрак:

• 200 г овсяной каши на воде, фруктового пудинга, запеченных овощей или омлета;
• 160 г фруктов;
• напиток.

^{Фруктовый пудинг – блюдо на завтрак при низкобелковой диете.}

Второй завтрак: 120 г вареных овощей, яблочного пюре или свежих фруктов.

Обед:

• 250 г супа (вегетарианского или гречневого);
• 100 г вареного мяса или отварных мясных биточков;
• 200 г вареного картофеля или крупы.

Полдник: 120 г фруктов или 1 ст. фруктового сока.

^{Сок из фруктов – витаминный напиток на полдник.}

---

---

Ужин:

• 200 г творожной запеканки, белкового омлета или риса с фруктами;
• салат (из капусты, свеклы или яблок).

Перед сном: 1 ст. кефира или сока.

Объем сокращения белка и необходимость ввода разгрузочных дней оценивается врачом, составляющим диету.

Низкокалорийная диета

Суточный калораж: 800-1200 ккал. Приемы пищи дробятся на 7-8 раз в день.

Первый завтрак: 200 г каши со сливочным маслом (геркулесовой, гречневой или манной).

Второй завтрак: 1 ст. отвара или нежирного кефира.

Обед:

• 250 г супа (овсяного, рисового или овощного);
• 100 г мясного суфле, котлет или молотого мяса;
• 180 г пюре (картофельного, морковно-картофельного) или отварной вермишели.

^{Мясное суфле – питательное блюдо на обед при низкокалорийной диете.}

Ужин:

• 100 г рыбной котлеты или творожной запеканки;
• 200 г каши из круп (рисовой, геркулесовой);
• вареное яйцо.

Перед сном: 1 бутерброд из пшеничного хлеба с маслом.

Пища должна быть измельчена до отсутствия твердых частиц, чтобы не допустить нанесения вреда ЖКТ.

ВБДт

---

---

Суточный калораж: 2700-3600 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши (овсяной, пшенной) или фруктового пудинга;
• 100 г нежирной рыбы;
• 1-2 куска ржаного хлеба;
• 40 г сыра.

^{Пшенная каша – блюдо к первому завтраку при лечебном питании ВБД.}

Второй завтрак: 120 г фруктов или сухофруктов либо 1 ст. йогурта.

Обед:

• 250 г жирного супа (борща со сметаной, рассольника, щей или мясного бульона с бобовыми);
• 200 г пюре (картофельного, горохового), голубцов со сметаной или вареников с мясом;
• 100 г запеченного или отварного мяса (говядины, телятины).

Полдник: 150 г творожной запеканки, несладкого печенья, пирога или 1 ст. йогурта.

^{Меню в больнице – творожная запеканка при диете ВБД.}

Ужин:

• 1 вареное куриное яйцо;
• 200 г пюре или гречки;
• 100 г отварной рыбы, морепродуктов;

Перед сном: 1 ст. йогурта, сыворотки, ряженки, простокваши или кефира.

Суточная норма белка для ВБДт составляет 130-140 г. Кисломолочные продукты, фрукты и овощи необходимы для компенсации дефицита минералов (магния, кальция, железа).

Меню для хирургических отделений

Питание по 1 столу показано пациентам после хирургического вмешательства на ЖКТ, при черепно-мозговых травмах, нарушении кровообращения мозга, тяжелом течении инфекционных заболеваний. Калораж зависит от состояния больного (1200-2000 ккал).

^{Диета “1 стол” назначается после хирургических вмешательств на ЖКТ.}

Для пациентов хирургии в тяжелом или критическом состояниях необходим вводный этап диеты. Пища подается только после измельчения, она должна быть однородна по структуре. Из меню исключаются жирные, соленые, острые и кислые блюда. Разрешены легкие мясные бульоны из нежирных сортов мяса, кисели без сахара, ягодно-фруктовые желе и соки. Из напитков допускаются теплая очищенная вода и отвары ягод.

^{Пример обеда в больнице.}

На втором этапе меню расширяется кашами (геркулесовой, рисовой), пюре из постных мяса и рыбы, омлетами, супами с хорошо разваренными крупами.

Третий этап предназначен для организма в стадии почти полного восстановления. Диета все еще щадящая, но уже позволяет разнообразить меню.

Первый завтрак:

• 200 г протертой каши на молоке (манной, геркулесовой) либо яиц всмятку;
• напиток (чай, кисель или компот).

Второй завтрак: 150 г желе, омлета на пару или печеных яблок.

^{Печеные яблоки на второй завтрак входят в меню хирургических отделений.}

Обед:

• 250 г супа-пюре (овощного, на рисе или геркулесовой каше);
• 100 г пюре из нежирных сортов мяса (куриного, телячьего) или рыбы;
• 200 г картофельного пюре, либо протертых круп (гречневой, геркулесовой, овсяной).

Полдник: 120 г фруктового желе.

^{Фруктовое желе к полднику при хирургической диете.}

Ужин строится по примеру обеда (за исключением супа), крупы и мясо подаются только в протертом виде.

Питание в инфекционных больницах

Рацион питания больных инфекционных отделений строится индивидуально. При этом учитываются тип заболевания, прописанные лекарственные средства и их влияние на системы органов, индивидуальная непереносимость компонентов пищи. Например, в случае развития у больного осложнений на почки, в пище должно быть уменьшено количество белка.

Общий рацион зависит от анализов крови (гематокрита, содержания электролитов). Меню ориентировано на исключение дефицита питательных веществ в организме. Для тяжелого течения болезни суточная потребность в энергии рассчитывается из объема 35 ккал на 1 кг массы тела.

Питание в детских больницах

В детских больницах и отделениях схемы питания утверждаются по группам детей с 1 видом заболевания или в индивидуальном порядке.

Для детей младше года назначаются смеси в зависимости от патологий:

• срыгивания свидетельствуют о необходимости добавления в рацион загустителей (бобовой камеди или крахмала);
• запоры требуют введения кисломолочных компонентов, камеди или лактулозы;
• пищевые аллергии – казеинов или сывороточного белка;
• недостаточность лактазы с диареей – низколактозных составов.

^{Детская смесь в больничном питании ребенка.}

Суточная норма калоража по возрастам составляет:

• 1-3 г: 1700 ккал;
• 3-7 лет: 2200 ккал;
• 7-11 лет: 2500 ккал;
• 11-18 лет: 2700 ккал.

Варианты диет и списки разрешенных продуктов соответствуют взрослому лечебному столу.

Рецепты больничного питания по 15 столу

Питание по 15 столу показано пациентам в период ремиссии болезни, применяется для подготовки человека к выписке. Блюда практически ничем не ограничиваются, суточная норма калорий составляет 2500-2600 ккал.

Завтраки

Гречневая каша на молоке

Питательная, но мягкая по структуре для ЖКТ гречневая крупа готовится в кастрюле: в 300 мл кипящей воды засыпается 1 ст. заранее промытой гречки. После варки на среднем огне в течение 10 минут, крупа заливается 3 ст. молока и далее варится до жидковатой консистенции. В конце необходимо добавить в кашу 50 г сливочного масла и оставить томиться под крышкой на 10 минут.

^{Молочная гречневая каша – завтрак по диете № 15.}

Обеды

Грибной суп

Потребуются 1 луковица, 6 средних картофелин, 1 морковь и 500 г замороженных грибов. Овощи и грибы промываются под проточной водой и нарезаются кубиками. Лук и морковь следует обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, затем прибавить грибы. Полученная поджарка вместе с картофелем вносятся в кастрюлю с 2,5 л воды. После закипания суп варится на медленном огне 15-20 минут.

^{Грибной суп – первое блюдо при диете № 15.}

Гуляш из телятины

700 г промытой телятины и 1 луковица нарезаются кубиками среднего размера и обжариваются на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Далее в сковороду вносится 1 ст.л. пшеничной (или рисовой) муки и 1 ст.л. томатной пасты, по вкусу добавляются соль и специи. Ингредиенты нужно тщательно перемешать и залить 1 ст. кипяченой воды. Мясо тушится около 40 минут. Проверить готовность можно разломав кусочек мяса кулинарной лопаткой (если оно мягкое и легко разделяется, блюдо готово).

Ужины

Овощное рагу

7 картофелин и 2 луковицы необходимо предварительно очистить, вымыть и нарезать кубиками. 2 моркови натереть на терке, половину кочана капусты – нарезать соломкой. Лук, морковь и капусту обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла (на среднем огне). Затем к овощам вносят картофель, смесь заливают 1 ст. кипяченой воды. Специи и соль добавляют по вкусу. Блюдо тушится 20-30 минут.

^{Меню в больнице по 15 столу – овощное рагу.}

Рыба, тушенная в сметанном соусе

В сковороду одновременно вносятся 700 г нарезанного рыбного филе, 2 натертые на терке моркови, 2 нарезанных кольцами луковицы. При небольшом количестве растительного масла овощи с рыбой обжариваются до золотистой корочки. В это время подготавливается соус: 1,5 ст. воды смешивается с 4 ст.л. сметаны, специями и солью по вкусу. Смесь овощей и рыбы заливается соусом и тушится на медленном огне в течение 30 минут.

Основным
документом для приготовления пищи на
кухне
и выдачи ее в медицинские отделения
больниц яв­ляется меню-раскладка, при
составлении которой исхо­дят
из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового
меню;

з) сводного
порционника.

Картотека
блюд. На
каждое блюдо составляют кар­точки-раскладки
(табл. 16), в которых указывают рецеп­туру,
химический состав и энергоценность
массы нетто продуктов,
выход и ориентировочную стоимость
блюда. На
обратной стороне карточки приводят
способ приготов­ления
блюда. Карточки составляют на основе
сборников рецептур
диетических блюд и пособий по лечебному
пита-

126

Таблица 16

Карточка-раскладка
№

Наимено-		Название блюда
вание про-		Показано на диеты №
дуктов	Масса продуктов (г)	Химический состав (г)	Энергоцен-
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	ность (кДж, ккал)
1.
2.
3. и т.д.
Всего
Выход (г)			Стоимость (к)

Диетсестра

Врач-диетолог

нию
с поправками, обусловленными местными
условиями и
практикой. Карточки изготавливают в
двух экземпля­рах
(один хранится у диетсестры, другой —
в бухгалте­рии)
и утверждают у главного врача. Следует
нумеровать (шифровать) карточки. Шифр
состоит из буквы, обозна­чающей
группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные;
В —
рыбные; Г — из яиц и т. д.) и цифры,
указывающей порядковый номер в группе.
Целесообразно дополнить химический
состав блюд в карточках данными о
содержа­нии
основных витаминов и минеральных
веществ.

Плановые
7-дневные меню разрабатывают по двум
се­зонам года (зимне-весенний и
летне-осенний) на постоян­но
действующие в данном лечебно-профилактическом
уч­реждении
диеты. Плановые меню составляет диетсестра
(врач-диетолог)
при участии старшего повара. Плановые
меню
должны: 1) соответствовать лечебным
показаниям по
химическому составу, энергоценности,
набору продук­тов,
их кулинарной обработке, режиму питания;
2) обес­печить разнообразие питания
за счет ассортимента блюд и
правильного сочетания продуктов и блюд
в каждом приеме
пищи, исходя” из 7-дневной нормы
продуктов по определенной
диете; 3) соответствовать ассигнованиям
на питание. Такое меню позволяет
равномерно распределить продукты
и денежные средства на неделю,
способство­вать плановому завозу
продуктов, заранее поставить за­дачи
перед работниками пищеблока на каждый
день.

127

Для
составления меню необходимы различные
спра­вочные
материалы: 1) характеристика номерной
системы диет;
2) физиологические нормы питания; 3)
расчетные нормы расходов на питание и
продуктовые нормы для лечебно-профилактических
учреждений; 4) картотека и рецептуры
диетических блюд,.перечень рекомендуемых
блюд
лечебного питания, рекомендуемые
примерные 7-дневные
меню для городских больниц и
гастроэнтероло­гических
отделений, а также существующие сборники
рецептур,
диетических блюд; 5) сведения о стоимости
продуктов
с учетом торгового пояса, а’для картофеля,
овощей
и плодов — местных цен; 6) нормы
взаимозаме­няемости продуктов при
приготовлении блюд; 7) нормы потерь
при холодной и тепловой обработке
продуктов и выхода
готовой пищи; 8) таблицы химического
состава и энергоценности
пищевых продуктов; 9) химический со­став
пищевых продуктов, справочные таблицы
содержа­ния
основных пищевых веществ, их изменения
при теп­ловой
обработке, состав готовых блюд.

Схема
составления 7-дневного планового меню
слага­ется
из следующих этапов: 1) расчета количества
про­дуктов на неделю; 2) определения
примерного количе­ства блюд для
питания в течение недели; 3) составления
примерного
меню с ориентировочным распределением
групповых названий блюд и изделий
(мясные, рыбные, яичные и др.) по дням
недели и приемам пищи; 4) разра­ботки
диет на основе примерного меню и картотеки
блюд с
равномерным распределением по дням
недели пищевых продуктов
и расчетом химического состава,
энергоценно­сти
и стоимости рационов.

Для
расчета количества продуктов на неделю
умножа­ют
на 7-суточную норму продуктов для больниц
(отделе­ний) различного профиля. С
учетом особенностей диеты вносят
изменения в продуктовый набор по таблицам
за­мены
продуктов. Например, в диетах № 4, 46
молйко частично
заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная
рас­кладки
на блюда, рассчитывают, сколько раз и в
каких

128

блюдах
можно дать тот или иной продукт и отсюда
— примерное
количество блюд на неделю.

Пример:
на
суточный рацион гастроэнтерологическо­го
отделения больницы положено 100 г рыбы,
на 7 дней — 700
г брутто. Из этого количества на диету
№ 5 можно приготовить:
2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1
порцию), биточки рыбные запеченные (197
г), рулет рыбный
(147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном
меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз,
а общая масса
рыбы составит 695 г.

Так
же рассчитывают мясные, творожные,
крупяные, овощные
и другие блюда. При составлении меню
состав­ляют
сетку, размеченную по номерам всех диет.
Лучше начинать
с блюд обеда (сначала супы, затем вторые
и третьи
блюда) как наиболее разнообразного и
питатель­ного
приема пищи, а затем завтрака и ужина.
При рас­пределении
блюд по диетам начинают с очень различных
диет,
например № 15 и 1, где блюда не совпадают.
Далее переходят к диетам № 5, 7, где
сладкие блюда совпадают с
диетой № 15, а потом следуют остальные
диеты, в кото­рых
намеченные блюда могут повторяться.
Избегают по-» вторения
одинаковых блюд как в течение дня, так
и не­дели,
исключая особо строгие диеты (нулевые,
№ 1а, 7а и
др.) или традиционные местные блюда.
Однако нельзя загружать
работу пищеблока приготовлением большого
количества
разных блюд.

Система
группового питания позволяет приготовить
несколько
диет при сравнительно небольшом наборе
блюд для
каждого дня и разнообразии в течение
недели. Это достигается
таким меню, где отдельные блюда входят
в состав нескольких диет. Например,
паровые мясные кот­леты
можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без
соли в
диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой
— в диеты №
2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется
и на
планирование в меню ассортимента
продуктов для од­ного
дня. Методы кулинарии позволяют
использовать каждый
продукт в разных формах приготовления.
На-

5.
Зак. 384 •
129

пример, сырники
запеченные — на диеты № 11, 15; они же
жареные без панировки — на диету № 2.
Разнообра­зие меню не исключает
разумной экономии труда и вре­мени
работников кухни.

При
составлении меню надо учитывать
продолжитель­ность
приготовления блюд, а также сочетать
приготовле­ние
трудоемких блюд с менее трудоемкими.
Это помогает планировать
работу поваров. Например, блюда, требую­щие
сложного и длительного приготовления,
лучше не включать
в меню завтрака и ужина.

При
разработке планового меню подсчитывают
хи­мический
состав и энергоценность на каждый прием
пищи и
на каждый день в целом, при этом на блюда
— по данным
картотеки, а по отдельным продуктам —-
по таб­лицам.
В дальнейшем подсчеты производят только
в дни замены
того или иного продукта или блюда, если
при этом
не использованы таблицы замен. Средние
допусти­мые
колебания химического состава и
энергоценности по
дням ± 5%. Особое значение имеет
распределение суточной
энергоценности рационов по приемам
пищи. В отличие
от физиологических требований в некоторых
диетах
(№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более
рав­номерное
распределение энергоценности по приемам
пищи.

При
разработке 7-дневного планового меню
подсчиты­вают
стоимость питания на каждую диету с
учетом рас­ходов
на С-витаминизацию. В отдельные дни
возможны колебания
стоимости питания, но суммарно до 7 дней
должно
быть соответствие с установленными для
различ­ных
лечебно-профилактических учреждений
нормами. Диетсестра
участвует также в контроле за ежедневными
расходами
на питание. Стоимость некоторых диет
может быть
ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а
дру­гих
— несколько выше. Как правило, более
дорогие пи­щевые
продукты являются хорошими источниками
пол­ноценных
белков. Но иногда, используя недорогие
жи­вотные
продукты, можно составить диеты с высоким
со-

130

держанием
полноценных белков. Наиболее дешевыми
ис­точниками
белка с учетом его содержания в продукте
и стоимости
продуктов являются творог, особенно
нежир­ный,
нежирные виды рыб (треска, хек и др.),
морепро­дукты, плавленый сыр, печень
и другие субпродукты, молоко, кисломолочные
напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые
диеты должны иметь пониженную
энерго­ценность.
В большинстве случаев для этого уменьшают
количество
жиров и углеводов, но не белков. При
пра­вильном
подборе продуктов возможно создание
меню та­ких
диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал)
про­дукта
содержание белков будет наибольшим в
мясе и птице II
категории, рыбе нежирных видов, нерыбных
морепро­дуктах,
нежирном твороге, яичном белке.

Продукты,
богатые животным белком, надо распреде­лять
на все приемы пищи, что способствует
сбалансиро­ванности
питания и лучшему усвоению белков. Блюда
из мяса
и рыбы желательны на обед, можно давать
их на завтрак,
а на ужин лучше назначать быстро
переварива­емые
молочные, а иногда рыбные блюда (не
жареные и не соленые).
В рационе и отдельных приемах пищи надо
сочетать
разные продукты, взаимно обогащающие
хими­ческий
состав друг друга, повышающие вкусовые
досто­инства
блюд. Хорошей комбинацией животных и
расти­тельных
продуктов являются различные запеканки,
пу­динги,
рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля
или макарон,
творожно-крупяные и творожно-овощные
блю­да.
Если первые блюда обеда овощные, то ко
второму желателен
гарнир из круп или макаронных изделий.
Надо избегать,
чтобы супы и гарниры ко вторым блюда
состо­яли
только из круп и макарон. Неудачно
сочетание вто­рых
блюд из рыбы с крупами и макаронами.
Рыбу ис­пользуют
с картофелем и овощами.

У
больных людей аппетит нередко понижен,
что мо­жет
усугубляться диетой, особенно строгой,
бессолевой. И здесь большое значение
имеет разнообразие меню, так

5* 131

как
однообразная пища быстро приедается и
снижает ап­петит.
Следует предусмотреть использование
свежей зе­лени
для первых и вторых блюд, допустимых в
диете соусов
и вкусовых продуктов. Если нет
противопоказа­ний,
надо включать в диету сырые овощи и
плоды, кото­рые
стимулируют аппетит и способствуют
пищеварению. Надо
помнить о национальной кухне, некоторые
блюда которой
допустимы в лечебном питании и одновременно
более
привычны для больного. При составлении
меню надо
учитывать, что для некоторых диет очень
важны масса
и объем блюд. Разработанные плановые
меню сле­дует
проверить в работе 1—2 месяца, после
чего возмож­ны
поправки. Далее эти меню утверждает
совет по лечеб­ному
питанию.

На
основе планового меню диетсестра под
руковод­ством
врача-диетолога и при участии старшего
повара составляет
ежедневное меню и меню-раскладку
(меню-порционник). При отсутствии того
или иного продукта его
заменяют другим с таким расчетом, чтобы
химичес­кий
состав диеты мало изменялся. Соответственно
в меню заменяют
отдельные блюда. Меню-порционник
утверж­дает
главный врач. При наличии в больнице
отделений с
разными ассигнованиями на питание
составляют от­дельные
меню-порционники по каждому ассигнованию.
Следует
ежедневно проставлять в меню-порционнике
сум­му
недорасхода или перерасхода средств
на питание с начала
месяца. Это позволяет диетсестре
ежедневно вно­сить необходимые
изменения для равномерного расхода
средств.

Диетсестра
заполняет первые три графы меню-порци-онника,
а также проставляет количество продуктов
на одну
порцию, выход готовых блюд по норме и
фамилию^ повара-изготовителя.
Расчет общего количества продук­тов
выполняет бухгалтер (калькулятор) с
учетом данных сводного
порционника о числе больных и требуемых
дие­тах.
Например, заказано 50 порций блинчиков
с творо­гом.
На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4
кг. В

132

подграфе
«творог» графы «Наименование и количество
продуктов»
вписывают 80/4,0, т. е. первая цифра озна­чает
норму на одну порцию, а вторая цифра —
на все порции.
Графы «Выход готовых блюд фактически»
(фак­тическая
масса порции) и «Оценка блюда» заполняют
при
контроле за качеством питания. В
меню-порционни­ке
цифровые данные по продуктам суммируют
по при­емам
пищи и в целом за день. Меню-порционник
являет­ся
нарядом и руководством для поваров при
приготовле­нии
блюд (табл. 17).

Перспективно
для составления меню с расчетом
хими­ческого
состава, энергоценности и стоимости
отдельных блюд
и суточных рационов применение
электронно-вы­числительных
машин.

133

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Меню-раскладка.Программа по лечебному питанию.Программа для пищеблока ЛПУ.МедСофт-К.

Программа для диетсестры
“Меню-раскладка”
Меню-раскладка, требование, учёт движения продуктов питания, накопительная ведомость – на день, на неделю

это просто и быстро, как никогда

Основные преимущества программы “МЕНЮ” МедСофт-К

Специализированная картотека диетических блюд

И. И. Ким, эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

• Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
• Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
• Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
• Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

• В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
• Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Крупа рисовая	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Вода питьевая	100	100	—	—	—	—
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Соль поваренная	1	1	—	—	—	—
Выход готового блюда:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания)	2	2	–	–	–	–
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Вода питьевая	25	25	–	–	–	–
Сахар-песок	7	7	_	_	6,99	27,93
Яйцо куриное 2с	1/6шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Соль поваренная	0,15	0,15	–	–	–	–
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15%		118	–	–	–	–
Выход готового блюда:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В

Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9.

В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения.

Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.

На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.

Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.

Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готовой продукции;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.>3. Основные требования к организации питания в Организации. 4. Основные требования к документации пищеблока.

Транскрипт

2 2.4. Совместно с Общественной комиссий по контролю за организацией питания руководитель утверждает годовой план работы Организации по контролю за качеством предоставления питания: направления контрольных мероприятий, в том числе по исполнению договорных отношений с поставщиками продуктов питания, регламент работы бракеражной комиссии, сроки проведения контрольных мероприятий Результаты контрольных мероприятий и меры принятые по устранению недостатков, оформляются соответствующими актами, которые рассматриваются на совещании при директоре с приглашением заинтересованных лиц. 3. Основные требования к организации питания в Организации Предоставление горячего полноценного, сбалансированного питания осуществляется по разработанному и утвержденному руководителем примерному 10-дневному меню исходя из норм питания на одного ребенка в день Примерное 10-дневное меню специалистом Управления Роспотребнадзора При разработке меню учитывается обеспечение поступления с рационом питания основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных СанПиН , СанПиН Калькулятор на основании примерного 10-дневного-меню составляет ежедневное менюраскладку с учетом возраста детей В рамках профилактики заболеваний в период эпидемиологического подъема заболеваемости гриппом и ОРВИ проводится корректировка рационов питания с целью включения блюд, обогащенных витаминами, микро-и макронутриентами Взаимоотношения между индивидуальными предпринимателями, осуществляющими поставку продуктов питания, и организацией регулируются договором, заключенном в порядке, определенном действующим законодательством. 4. Основные требования к документации пищеблока. На пищеблоке должна быть следующая документация: 4.1. Журнал бракеража готовой продукции; 4.2. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья; 4.3. Журнал здоровья сотрудников пищеблока; 4.4. Журнал производственного контроля; 4.5. Перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты; 4.6. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания; 4.7. Журнал проведения витаминизации третьих блюд; 4.8. Медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медосмотра, наличии прививок против вирусного гепетита А, дизентерии Зоне, брюшного тифа; 4.9. Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкции по технике безопасности по всем видам работ; Ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока; Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. 5. Основные требования к персоналу пищеблока Для работы на пищеблоке допускаются лица, имеющие допуск по состоянию здоровья, прошедшие профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию Работники пищеблока в обязательном порядке проходят предварительные и периодические медосмотры в соответствие с действующими нормативными документами Министерства здравоохранения РФ Каждый работник должен иметь на рабочем месте личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках, отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

3 5.4. Сотрудники пищеблока должны иметь квалификацию не ниже 4 разряда Сотрудники пищеблока ежегодно проходят курсовую гигиеническую подготовку. 6. Контрольные функции за организацией питания в Организации. В рамках контроля за организацией питания в должно быть предусмотрено следующее: 6.1. Организация производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий Предоставление питания в соответствии с утвержденным режимом работы Организации Контроль за выполнением натуральных норм, рационом питания в соответствии с примерным (10-дневным) меню, проведением профилактики витаминной и микроэлементной недостаточности и исполнения иных обязательств, предусмотренных настоящим Положением Контроль за соблюдением санитарных требований на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий по ведомости контроля за питанием (накопительной ведомости) Постоянно следить за проведением мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации Контроль за наличием сертификатов, санитарно- эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов и продуктов, поступающих на пищеблок Контроль за соблюдением санитарных правил и организации питания в группах Проведение в рамках производственного контроля лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями СанПиН , СанПиН Особенности работы ответственного работника по контролю за качеством питания в Организации 7.1. Ответственный за организацию питания контролирует в ежедневном режиме соблюдение примерного меню, согласование его с руководителем и Управлением Роспотребнадзора Выборочно (1 раз в неделю) проверяет соответствие меню фактическому утвержденному меню Участвует в работе бракеражной комиссии по оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или запрете выдачи блюда воспитанникам. Периодически (но не реже одного раза в неделю) контролирует качество поступающей на пищеблок продукции. При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт актом, сообщает руководителю Организации и поставщику продуктов питания для принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости направляет информацию в Управление Роспотребнадзора. 7.4.Ежедневно проводит осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме рекомендаций СанПиН , СанПиН При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление руководителю Организации Контролирует правильность отбора и условий хранения суточных проб Медицинский работник осуществляет контроль за качественным и количественным рационом питания, витаминизацией блюд, проводит анализ выполнения норм питания. 7.8 Контролирует санитарное состояние пищеблока, один раз в неделю проверяет наличие дезинфицирующих растворов на пищеблоке.

4 7.9. Проверяет наличие медицинской книжки установленного образца на каждого работника пищеблока, наличие в них необходимых отметок в соответствии с действующими нормативными документами Фиксирует результаты всех проверок пищеблока и документации по организации питания в накопительной ведомости, Журнале бракеража готовой продукции, Журнале проведения витаминизации третьего блюда и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПин Обязан докладывать руководителю Организации и в вышестоящие организации в письменном виде информацию о выявленных дефектах в организации питания детей, один экземпляр служебной записки оставлять себе. 8. Основные требования к организации работы бракеражной комиссии 8.1. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии Состав и положение о бракеражной комиссии утверждается руководителем Организации Члены бракеражной комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков оформляются актами и рассматриваются на заседаниях бракеражной комиссии с приглашением заинтересованных лиц. 9. Организация общественного контроля за питанием в Организации 9.1. Организация общественного контроля за питанием осуществляется администрацией Организации с привлечением представителей родительской общественности, а также педагогических работников Состав Общественной комиссии утверждается приказом руководителя Организации в начале каждого учебногоили календарного года На очередной учебный или календарный год формируется план проведения проверок Общественной комиссией поквартально в части контроля за: — соответствия ежедневного меню примерному меню по набору блюд, требованиям СанПин по составу и выходу блюд, соответствием веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд; — отсутствием в дополнительном меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов; — соблюдением культуры обслуживания воспитанников; — санитарным состоянием столовой, групп и пищеблока; — своевременностью проведения лабораторных исследований; — качеством поступающей продукции на пищеблок (наличие сертификатов, подтверждающих качество и безопасность, сроки реализации) В случае выявления нарушений Общественная комиссия вправе потребовать от организации добровольного изъятия пищевых продуктов из оборота до устранения нарушений Общественная комиссия периодиче’ски отчитывается (не реже 1 раза в квартал) о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре Сведения о составе бракеражной комиссии, общественной комиссии, меню, материалы по культуре питания, время приема пищи, книга отзывов и предложений размещается на информационных стендах Организации и на сайте Организации.

5 10.Меры, принимаемые по результатам проведенных мероприятий по контролю за качеством предоставления питания Итоги проведенных проверок администрации Организации, общественного контроля рассматриваются на инструктивно методических совещаниях, педагогическом совете, родительских собраниях При получении представления от члена бракеражной комиссии, о запрете выдачи готовых блюд принимаются меры недопущения блюда к выдаче, при наличии опасности или факта возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений принимаются меры по приостановке деятельности пищеблока О всех случаях возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений руководитель Организации обязан незамедлительно сообщить в Управление О и ПО, территориальный отдел Роспотребнадзора, в сельскую амбулаторию В случаях выявления нарушений Организация инициирует расторжение договоров с индивидуальными предпринимателями, поставляющими недоброкачественные продукты, при необходимости вносит их в реестр недобросовестных поставщиков.

Артикул 00005893

Порционник на питание больных, 1-84, бланк
Форма N 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Утвержден Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013).
Форма порционника на питание больных, 1-84 определяется Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (вместе с «Положением об организации деятельности врача-диетолога», «Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической», «Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений», «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях») (Зарегистрировано в Минюсте России 12.09.2003 N 5073).
Порядок выписки питания
для больных в лечебно-профилактических учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании Сводных сведений медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

По итогам проверки финансово-хозяйственной деятельности учреждения контрольные органы учредителя указали в акте следующие нарушения:

• нарушения в части применения учреждением Порядка № 330 (в учреждении не составлялись сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), и порционники на питание больных (форма 1-84));
• отражение на счетах бухгалтерского учета недостоверной информации о количестве поступивших и израсходованных продуктов питания;
• несоблюдение требований СанПиН.

В статье автор прокомментировал нарушения, выявленные в ходе проведения проверки деятельности медицинского учреждения.

Статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» предусмотрено, что лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе из специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке. В медицинском учреждении в рамках стационарного лечения организуется питание больных. В связи с этим вопросы приобретения, учета, хранения и списания продуктов питания являются неотъемлемой частью проверки финансово-хозяйственной деятельности медицинских учреждений.

Платформа ОФД 📌 РекламаОФД со скидкой 30%. Новогодняя акция на подключение касс ОФД поможет бухгалтеру сдать отчеты + аналитика продаж + работа с Честным ЗНАКом Узнать больше

Организация бухгалтерского учета в учреждении

При организации в учреждении бухгалтерского учета следует помнить об общих требованиях, установленных п. 3 Инструкции № 157н, согласно которым:

1. бухгалтерский учет активов, обязательств, источников финансирования деятельности, операций, их изменяющих (фактов хозяйственной жизни), финансовых результатов осуществляется методом двойной записи на взаимосвязанных счетах бухгалтерского учета, включенных в рабочий план счетов субъекта учета;
2. бухгалтерский учет ведется непрерывно исходя из предположения, что субъект учета будет осуществлять свою деятельность в обозримом будущем;
3. к бухгалтерскому учету принимаются первичные учетные документы, поступившие по результатам внутреннего контроля совершаемых фактов хозяйственной жизни для регистрации содержащихся в них данных в регистрах бухгалтерского учета, из предположения надлежащего составления первичных учетных документов по совершенным фактам хозяйственной жизни лицами, ответственными за их оформление;
4. данные бухгалтерского учета и сформированная на их основе отчетность субъектов учета формируются с учетом существенности фактов хозяйственной жизни, которые оказали или могут оказать влияние на финансовое состояние, движение денежных средств или результаты деятельности учреждения и имели место в период между отчетной датой и датой подписания бухгалтерской (финансовой) отчетности за отчетный год (далее – событие после отчетной даты);
5. информация в денежном выражении о состоянии активов, обязательств, иного имущества, операциях, их изменяющих, и финансовых результатах указанных операций (доходах, расходах, источниках финансирования деятельности экономического субъекта), отражаемая на соответствующих счетах, в том числе на забалансовых, рабочего плана счетов субъекта учета, должна быть полной с учетом существенности ее влияния на экономические (финансовые) решения учредителей учреждения (заинтересованных пользователей информации) и существенности затрат на ее формирование;
6. в бухгалтерском учете подлежит отражению информация, не содержащая существенных ошибок и искажений, позволяющая ее пользователям положиться на нее как на правдивую. В целях применения Инструкции № 157н существенной информацией признается информация, пропуск или искажение которой может повлиять на экономическое решение учредителей учреждения (пользователей информации), принятое на основании данных бухгалтерского учета и (или) бухгалтерской (финансовой) отчетности субъекта учета.

Отсутствие в учреждении первичных учетных документов, на основании которых совершаются бухгалтерские записи, оформление первичных учетных документов ненадлежащим образом, отражение в первичном учетном документе заведомо ошибочных данных, расхождение фактических данных с данными бухгалтерского учета – все это является нарушением п. 3 Инструкции № 157н. Незначительное, на первый взгляд, нарушение законодательства РФ о бухгалтерском учете приводит к искажению данных бухгалтерского учета и формированию недостоверной отчетности, а это уже основание для привлечения главного бухгалтера к административной ответственности по ст. 15.15.6 КоАП РФ (постановления Калининградского областного суда от 30.09.2015 № 4А-393/2015, Челябинского областного суда от 21.09.2015 № 4а-15-672, Волгоградского областного суда от 25.11.2014 № 7а-1036/14, Решение Каргапольского районного суда от 20.01.2015 № 12-2/2015(12-74/2014)).

Далее поговорим о нарушениях, выявляемых проверяющими. Условно их можно разделить на следующие группы:

• нарушения документального оформления операций по движению и списанию продуктов питания в учреждении;
• нарушения условий хранения продуктов питания.

Принятие к учету продуктов питания

Все операции, совершаемые субъектом учета, должны быть подтверждены первичными учетными документами. Первичные учетные документы принимаются к бухгалтерскому учету, если они составлены по унифицированным формам, утвержденным Приказом № 52н.

В случае если унифицированная форма первичного учетного документа отсутствует, учреждение вправе разработать ее самостоятельно и утвердить в своей учетной политике. Деятельность учреждений здравоохранения имеет свои особенности, поэтому документальное оформление отдельных операций, в частности, движения продуктов питания, необходимых для приготовления пищи больным, находящимся на стационарном лечении, устанавливается ведомственными нормативными актами, а именно Порядком № 330.

Из положений п. 1 Порядка № 330 следует, что в лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.

Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно сообщают старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет порционник на питание больных по форме 1-84, который подписывается ею, заведующим отделения и передается в пищеблок медицинской сестрой диетической (п. 3 Порядка № 330).

Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею. На основании сводных сведений медицинская сестра диетическая при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера под руководством врача-диетолога составляет меню-раскладку по форме 44-МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером и заведующим производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

На основании итоговых данных формы 44-МЗ выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) по форме 45-МЗ в двух экземплярах.

Выдача отделениям рационов питания производится по форме 23-МЗ (ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и заведующим производством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (из кладовой) по требованию формы 45-МЗ.

Дополнительная выписка (возврат) продуктов производится со склада (из кладовой) (на склад (в кладовую)) по накладной (требованию) формы 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Один экземпляр передается в пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется карточка-раскладка по форме 1-85 в двух экземплярах: первый сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

По результатам проведения контрольных мероприятий было выявлено нарушение учреждением положений Порядка № 330, выразившееся в следующем:

• отсутствовали сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), и порционники на питание больных (форма 1-84);
• имеющиеся карточки-раскладки (форма 1-85) были выполнены по неустановленной форме, не были пронумерованы, отсутствовала прописанная технология приготовления блюд, расчет химического состава и калорийности был выполнен с ошибками;
• меню-требование, вывешенное в раздаточной, не было подписано медицинской сестрой диетической, не были указаны наименования отдельных блюд.

По нашему мнению, данные нарушения вполне можно оспорить. Основной документ, устанавливающий формы первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, которым обязаны пользоваться государственные учреждения, – Приказ № 52н. Положения этого документа учреждения применять обязаны. Следует заметить, что:

• формы документов, предусмотренные Порядком № 330, не содержатся в Приказе № 52н;
• не все документы, участвующие в документообороте по организации питания больных по правилам, установленным Порядком № 330, предназначены для совершения бухгалтерских записей, в связи с чем не поступают в бухгалтерию учреждения;
• по некоторым документам (например, по требованию на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) формы 45-МЗ), которые содержатся в Порядке № 330, Приказом № 52н утверждена похожая форма (меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202)).

Считаем, что учреждения применяют положения Порядка № 330 в части, не противоречащей Приказу № 52н. Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), порционники на питание больных (форма 1-84), карточки-раскладки (форма 1-85) Приказом № 52н не предусмотрены. В этом случае учреждение должно руководствоваться положениями Порядка № 330. А вот вместо накладной (требования) формы 434, в которой в соответствии с п. 9 Порядка № 330 отражается выписка (возврат) продуктов питания со склада (на склад), учреждение вполне может использовать требование-накладную (ф. 0504204), форма которого утверждена Приказом № 52н. Либо, если учреждение хочет применять накладную (требование) формы 434, оно должно сравнить реквизиты этого документа с реквизитами требования-накладной (ф. 0504204) и дополнить форму накладной недостающими показателями. Аналогичная ситуация с меню-требованием формы 44-МЗ. Вместо данной формы, приведенной в Порядке № 330, может использоваться форму меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) с добавлением в нее необходимых реквизитов. Что касается требования на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) формы 45-МЗ, оно давно утратило силу, тем не менее указано в Порядке № 330. По нашему мнению, вместо этого документа можно применять меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202), форма которого утверждена Приказом № 52н.

Из всего вышесказанного следует, что позиция проверяющих в некоторых вопросах применения норм Порядка № 330 является спорной. Учреждение, прописав в своей учетной политике порядок документооборота организации питания в лечебном учреждении, руководствуясь при этом Порядком № 330 и Приказом № 52н, может дать правовое обоснование своих действий. К сожалению, мы располагаем недостаточным количеством сведений, чтобы полностью опровергнуть требования проверяющих по рассматриваемым нами нарушениям. Вполне возможно, что у учреждения в учетной политике были предложены альтернативные формам 22-МЗ, 1-84 и 1-85 документы.

Что касается отсутствия в меню-требовании подписи врача-диетолога, следует отметить: если форма документа предусматривает наличие подписи врача-диетолога, такая подпись должна быть проставлена. Возможно, что на момент, когда вывешивалось меню-требование, в учреждении не было данного врача, поэтому и не стоит его подпись. Это нарушение легко исправить в ходе проверки, поставив в меню-требовании подпись врача-диетолога, а в случае отсутствия такой штатной единицы – подпись врача, ответственного за лечебное питание в учреждении.

Достоверность информации, отражаемой в документе

Наличие фактов, свидетельствующих о выдаче со склада продуктов питания, фактически отсутствующих в день выдачи на складе, может свидетельствовать:

• о попытках скрыть хищение, произошедшее на складе учреждения;
• о недостоверном бухгалтерском учете (ошибках при его ведении).

Отражение в документе списания материальных ценностей, фактически отсутствующих на дату составления документа, недопустимо и приводит к нарушению положений п. 3 Инструкции № 157н. При установлении таких фактов следует провести инвентаризацию и выявить причину расхождений. В случае выявления фактов хищения устанавливается виновное в этом лицо.

Нарушение санитарных норм

Учреждения здравоохранения в своей работе обязаны соблюдать санитарные правила. Медицинская деятельность подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ. Обязательным условием принятия решения о выдаче лицензии является представление соискателем лицензии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления деятельности (п. 1.2 СанПиН 2.1.3.2630-10). В отношении организации питания медицинские учреждения обязаны соблюдать требования СанПиН 2.3.6.1079-01. Таким образом, использование в учреждении мяса говядины и мяса птицы, на которое отсутствуют ветеринарно-сопроводительные документы, является нарушением п. 14.5, 14.8 СанПиН 2.1.3.2630-10 и п. 7.8 СанПиН 2.3.6.1079-01. Несоблюдение температурного режима при организации хранения продуктов питания (хранение продуктов питания при температуре выше, чем это установлено производителем) признается нарушением требований СанПиН 2.3.2-1324-03.

Отсутствие организации контроля за исправной работой холодильного оборудования в учреждении является нарушением п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Из всего вышесказанного следует, что нарушения, выявленные проверяющими, обоснованны.

* * *

В завершение статьи отметим, что за ошибочное применение первичных учетных документов, оформление первичных учетных документов с нарушением требований законодательства РФ административная ответственность не предусмотрена. В свою очередь, нарушения бухгалтерского учета могут привести к искажению учетных данных и показателей бухгалтерских форм, что повлечет применение административной ответственности по ст. 15.11 и ст. 15.15.6 КоАП РФ.

Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330.

Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 01.12.2010 № 157н.

Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 № 52н «Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению».

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58.

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.

СанПиН 2.3.2-1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.

Источник: Журнал «Учреждения здравоохранения: бухгалтерский учет и налогообложение»

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк меню-требования на выдачу продуктов питания .xlsСкачать образец заполнения меню-требования на выдачу продуктов питания .xls

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

• данные о предприятии,
• структурном подразделении, которому требуются продукты,
• категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
• а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

• продукты,
• их количество,
• единицы измерения,
• код по классификатору,
• число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
   • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
   • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
   • материально-ответственное лицо.
3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

• коды категорий довольствующихся,
• плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

• в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
• в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

• бухгалтер, который принимает документ к учету,
• диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
• повар, принимающий продукты для приготовления,
• кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Как составлять лечебное меню

Принципы составления меню диет

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII) с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой — в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.

Таблица 40. Карточка-раскладка №

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет» и «Нулевые (хирургические) диеты»; 2) физиологические нормы питания (см. раздел I); 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. «Блюда номерной системы диет»), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов — местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., 1983); 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) «Химический состав пищевых продуктов», кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984].

Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 4б молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.

При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд. Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 1б, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой — в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные — на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли — на диеты № 7 и 10; они же жареные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки — на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам — по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням — ±5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»), В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.

При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других — несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен, гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.

Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1 — 2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.

Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4 кг. В подграфе «творог» графы «наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра — на все порции. Графы «выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.

Таблица 41. Меню-порционник

Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин.

Источник

Составление семидневного меню

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

• для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
• граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
• беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник