Как составить меню в лпу

^{Питание в стационарных условиях лечения составляется врачом-диетологом.}

Требования СанПиН к меню в больнице

Санитарные нормы и правила документа 2.1.3.2630-10 устанавливают:

• регламент расположения, оснащения и содержания пищевых блоков;
• список разрешенных продуктов;
• правила их хранения и транспортирования;
• требования к температурной обработке в зависимости от характера болезни.

Списки больничных диет, возможные меню, продукты с оптимальным соотношением и калорийностью отражены также в Приказе Минздрава № 330. Еду не допускается разогревать повторно, употребление пищи необходимо обеспечить в течение 2 часов с момента приготовления. Температура первых блюд не может быть менее +70 °C, вторых – +60 °C, холодных закусок – +15 °C.

Показатели фиксируются в журнале учета, ответственным лицом назначается дежурный врач или медсестра.

Форматы организации питания

Форма организации может подразумевать приготовление пищи непосредственно в медицинском учреждении или доставку готовых блюд и полуфабрикатов.

^{Одна из форм организации питания в больнице предполагает доставку готовых блюд.}

Нормы питания

Нормы питания в ЛПУ включают требования относительно:

• энергетической ценности и химического состава диет;
• возможности замены продуктов на другие;
• этапов контроля качества блюд;
• правил транспортировки пищи.

Варианты меню приводятся в Приказе Минздрава № 395н.

Частота приемов пищи

Стандартный вариант диеты подразумевает 4-разовые приемы пищи, щадящий – дробное питание в течение дня (от 5 до 7 раз, небольшими порциями).

^{Больничная диета организуется по принципу 4-х разового или дробного питания.}

Калораж и БЖУ

---

---

Продуты и блюда подбираются на основании суточной потребности организма в веществах, учитываются пол, возраст, характер и течение заболевания. Установлены следующие нормы содержания:

• белков: 100-120 г;
• жиров: 80-100 г;
• углеводов: 400-500 г;

Рекомендуемый калораж составляет в среднем:

• 3000-3100 ккал для мужчин (4100 ккал – для занятых тяжелым физическим трудом);
• 2100-2500 ккал для женщин.

Приведенные нормы меняются в зависимости от возраста и назначенного рациона.

Особенности диетического питания

Больничные диеты приобщаются к схеме лечения больного. Рекомендуемые пропорции содержания питательных веществ в блюдах устанавливаются исходя из типа заболевания. Соблюдение принципов рационального питания позволяет не допустить дефицита необходимых соединений в организме.

^{Диетический рацион в больнице зависит от типа заболевания и связан с общей схемой лечения.}

Особенности диетического питания:

• поддержание баланса веществ и энергии в организме;
• компенсация дефицита питательных веществ (например, при гастрите – витаминов группы В, железа, ниацина, при панкреатите – витаминов группы К, кальция);
• стимулирование восстановительных процессов в тканях.

Больничные диеты могут оказать положительное действие только под наблюдением врача. Важно не только правильно подобрать меню, но и соблюсти временные рамки режима питания, разгрузки и контрастных дней.

Кто составляет меню

Меню формируется диетсестрой, старшим поваром и врачом-диетологом на основании заявок отделений. На сезон в городской больнице составляются плановые недельные меню, для отдельных блюд утверждаются карточки-раскладки.

За координацию всех работ по организации больничного стола отвечает Совет по лечебному питанию в составе не менее 7 врачей и медсестер. Ответственность за составление меню и контроль качества лежит на главвраче больницы.

^{За организацию больничного питания отвечает медицинская диетсестра.}

---

---

Стандартные больничные диеты

Стандартные диеты включают варианты:

1. ОВД – основная, назначается при гастритах, язвах желудка и кишечника, гепатите, инфекционных заболеваниях.
2. ЩД – щадящая (исключающая механическое и химическое воздействие). Такой вариант показан при обострениях гастритов, язв, панкреатита, после операций.

Первые 2 типа больничных столов исключают острую пищу, соль и пряности. Питание дробится на 5-6 приемов пищи. Из тепловой обработки используются только варка и пар. Продукты измельчают перед приготовлением (пример – протертое отварное мясо).

1. ВБД – диета с повышенным содержанием белка. ВБД рекомендуется при энетерите, ремиссии панкреатита, гломерулонефрите, туберкулезе, сахарном диабете, анемии и ожоговой болезни. Допускаются тушение и запекание. Из рациона исключаются легкоусвояемые сахара, ограничивается использование поваренной соли.
2. НБД – диета с низким содержанием белка, показана в случаях нарушения работы почек. В меню резко ограничиваются белки, поваренная соль и жидкость. Полностью исключаются кофе, шоколад и соленые закуски.
3. НКД – низкокалорийное питание, назначается при ожирении и заболеваниях СС-системы. Содержание углеводов и жиров в пище снижается, исключаются животные липиды и рафинированные глициды. Использование соли и сахара в приготовлении блюд ограничивается или исключается.

После пересмотра Приказа Минздрава, аббревиатуры ВБДт и ОВД считаются устаревшими. Состав продуктов и рекомендации по приготовлению блюд остались прежними.

Дополнительное питание в больницах

Строгие диеты, подразумевающие гипокалорийность пищи, могут быть дополнены сипинговым питанием (жидкими смесями, принимаемыми через трубочку). Они способны заменить традиционные блюда полностью, если статус больного этого требует. Смеси показаны при потере веса, послеоперационной реабилитации, выраженных процессах катаболизма.

Компоненты состава компенсируют дефицит питательных веществ в организме при нарушениях работы ЖКТ (рвоте, диарее, плохом переваривании пищи).

Примеры меню на неделю по разным видам диеты

Семидневное меню приведено в виде списка разрешенных продуктов и блюд. Чередуя их, можно разнообразить ежедневные приемы пищи.

ОВД – стандартная диета

Суточная норма калорий: 2100-2400 ккал. Необходимо разбить приемы пищи на 6-7 раз.

Первый завтрак:

• 200 г разваренной каши на молоке (из гречневой, рисовой, геркулесовой, пшенной или кукурузной крупы);
• белковый продукт (100 г творога, 1 вареное куриное яйцо или 30 г сыра).

^{Рисовая молочная каша – вариант завтрака в рамках стандартной больничной диеты.}

Второй завтрак: фрукты.

---

---

Обед:

• 250 г супа (горохового, куриного, рыбного) либо борщ, рассольник, щи;
• 100 г отварного куриного мяса, котлет или тефтелей;
• 180 г макарон, круп или картофельного пюре;
• салат.

Полдник: 120 г фруктов или пудинга.

Ужин:

• 100 г тушеной рыбы, отваренного куриного мяса, котлет или тефтелей;
• 200 г овощного рагу, картофельного пюре, крупы или тушеной капусты.

Перед сном: 2 бутерброда из ржаного (либо пшеничного) хлеба и сливочного масла либо 1 ст. кефира (можно заменить йогуртом, пудингом).

^{Тушеная рыба с овощным рагу – блюдо на ужин.}

В список разрешенных напитков входят: чай, компот, кисель, какао, фруктовые соки (при отсутствии индивидуальных противопоказаний).

Щадящая диета

Суточный калораж: 1500-1800 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши на воде (овсяной, гречневой, рисовой);
• 100 г нежирного творога или 1 вареное яйцо;
• 120 г фруктов или сухофруктов.

^{Нежирный творог – завтрак при щадящей диете в больнице.}

Второй завтрак: 150 г фруктов (свежих или перетертых), либо 1 ст. биойогурта.

Обед:

• 250 г супа из нежирного мяса (куриного, телятины);
• 100 г отварного нежирного мяса или котлет;
• 200 г тушеных или отварных овощей.

---

---

Овощи на обеде допустимо заменить супом (овощным, гречневым; вегетарианским борщом).

Полдник: 1 ст. биойогурта или ряженки.

Ужин:

• 100 г отварного мяса (куриного или телятины) либо отваренной нежирной рыбы (трески, окуня, плотвы);
• 200 г тушеных овощей (можно использовать цветную капусту, зелень, горошек, лук, кабачки, морковь).

^{Отварная курица с овощами – блюдо на ужин при щадящей диете.}

Перед сном: 1 ст. нежирного кефира.

В блюдах не должны использоваться специи и добавки, стимулирующие аппетит (хрен, перец, горчица). Из напитков разрешены какао, чай с молоком, натуральные соки. Запрещены жирные продукты, сладкое, любые крупы.

С повышенным количеством белка

Суточный калораж: 2000-2500 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши на молоке (гречневой, пшенной или геркулесовой);
• белковый продукт (40 г сыра, 120 г биойогурта, 130 г творога или 95 г омлета).

Второй завтрак: белковый продукт (40 г сыра, 95 г омлета, 125 г биойогурта) или 160 г фруктов (больше подойдут яблоки).

Обед:

• 250 г супа (из цветной капусты либо вегетарианских щей, борща);
• 100 г отварного куриного мяса или котлет либо бефстроганова;
• 200 г овощного рагу, картофельного пюре, тушеной фасоли с цветной капустой или свеклы с яблоками;
• 50 г продукта с высоким содержанием белка (вымоченной сельди, отварных горошка или стручковой фасоли).

^{Суп из цветной капусты – первое блюдо при диете с повышенным содержанием белка.}

---

---

Полдник: 160 г фруктов.

Ужин:

• 100 г рыбных биточков, мясных котлет, отварной рыбы или сосисок;
• 200 г овощного рагу или запеченной стручковой фасоли с яйцом.

Перед сном: 1 ст. напитка (кефира, йогурта, компота).

Приготовление блюд исключает использование сахара.

Низкобелковая диета

Суточная норма калорий: 2000-3000 ккал. Диета соответствует столам 7, 7а, 7б.

Первый завтрак:

• 200 г овсяной каши на воде, фруктового пудинга, запеченных овощей или омлета;
• 160 г фруктов;
• напиток.

^{Фруктовый пудинг – блюдо на завтрак при низкобелковой диете.}

Второй завтрак: 120 г вареных овощей, яблочного пюре или свежих фруктов.

Обед:

• 250 г супа (вегетарианского или гречневого);
• 100 г вареного мяса или отварных мясных биточков;
• 200 г вареного картофеля или крупы.

Полдник: 120 г фруктов или 1 ст. фруктового сока.

^{Сок из фруктов – витаминный напиток на полдник.}

---

---

Ужин:

• 200 г творожной запеканки, белкового омлета или риса с фруктами;
• салат (из капусты, свеклы или яблок).

Перед сном: 1 ст. кефира или сока.

Объем сокращения белка и необходимость ввода разгрузочных дней оценивается врачом, составляющим диету.

Низкокалорийная диета

Суточный калораж: 800-1200 ккал. Приемы пищи дробятся на 7-8 раз в день.

Первый завтрак: 200 г каши со сливочным маслом (геркулесовой, гречневой или манной).

Второй завтрак: 1 ст. отвара или нежирного кефира.

Обед:

• 250 г супа (овсяного, рисового или овощного);
• 100 г мясного суфле, котлет или молотого мяса;
• 180 г пюре (картофельного, морковно-картофельного) или отварной вермишели.

^{Мясное суфле – питательное блюдо на обед при низкокалорийной диете.}

Ужин:

• 100 г рыбной котлеты или творожной запеканки;
• 200 г каши из круп (рисовой, геркулесовой);
• вареное яйцо.

Перед сном: 1 бутерброд из пшеничного хлеба с маслом.

Пища должна быть измельчена до отсутствия твердых частиц, чтобы не допустить нанесения вреда ЖКТ.

ВБДт

---

---

Суточный калораж: 2700-3600 ккал.

Первый завтрак:

• 200 г каши (овсяной, пшенной) или фруктового пудинга;
• 100 г нежирной рыбы;
• 1-2 куска ржаного хлеба;
• 40 г сыра.

^{Пшенная каша – блюдо к первому завтраку при лечебном питании ВБД.}

Второй завтрак: 120 г фруктов или сухофруктов либо 1 ст. йогурта.

Обед:

• 250 г жирного супа (борща со сметаной, рассольника, щей или мясного бульона с бобовыми);
• 200 г пюре (картофельного, горохового), голубцов со сметаной или вареников с мясом;
• 100 г запеченного или отварного мяса (говядины, телятины).

Полдник: 150 г творожной запеканки, несладкого печенья, пирога или 1 ст. йогурта.

^{Меню в больнице – творожная запеканка при диете ВБД.}

Ужин:

• 1 вареное куриное яйцо;
• 200 г пюре или гречки;
• 100 г отварной рыбы, морепродуктов;

Перед сном: 1 ст. йогурта, сыворотки, ряженки, простокваши или кефира.

Суточная норма белка для ВБДт составляет 130-140 г. Кисломолочные продукты, фрукты и овощи необходимы для компенсации дефицита минералов (магния, кальция, железа).

Меню для хирургических отделений

Питание по 1 столу показано пациентам после хирургического вмешательства на ЖКТ, при черепно-мозговых травмах, нарушении кровообращения мозга, тяжелом течении инфекционных заболеваний. Калораж зависит от состояния больного (1200-2000 ккал).

^{Диета “1 стол” назначается после хирургических вмешательств на ЖКТ.}

Для пациентов хирургии в тяжелом или критическом состояниях необходим вводный этап диеты. Пища подается только после измельчения, она должна быть однородна по структуре. Из меню исключаются жирные, соленые, острые и кислые блюда. Разрешены легкие мясные бульоны из нежирных сортов мяса, кисели без сахара, ягодно-фруктовые желе и соки. Из напитков допускаются теплая очищенная вода и отвары ягод.

^{Пример обеда в больнице.}

На втором этапе меню расширяется кашами (геркулесовой, рисовой), пюре из постных мяса и рыбы, омлетами, супами с хорошо разваренными крупами.

Третий этап предназначен для организма в стадии почти полного восстановления. Диета все еще щадящая, но уже позволяет разнообразить меню.

Первый завтрак:

• 200 г протертой каши на молоке (манной, геркулесовой) либо яиц всмятку;
• напиток (чай, кисель или компот).

Второй завтрак: 150 г желе, омлета на пару или печеных яблок.

^{Печеные яблоки на второй завтрак входят в меню хирургических отделений.}

Обед:

• 250 г супа-пюре (овощного, на рисе или геркулесовой каше);
• 100 г пюре из нежирных сортов мяса (куриного, телячьего) или рыбы;
• 200 г картофельного пюре, либо протертых круп (гречневой, геркулесовой, овсяной).

Полдник: 120 г фруктового желе.

^{Фруктовое желе к полднику при хирургической диете.}

Ужин строится по примеру обеда (за исключением супа), крупы и мясо подаются только в протертом виде.

Питание в инфекционных больницах

Рацион питания больных инфекционных отделений строится индивидуально. При этом учитываются тип заболевания, прописанные лекарственные средства и их влияние на системы органов, индивидуальная непереносимость компонентов пищи. Например, в случае развития у больного осложнений на почки, в пище должно быть уменьшено количество белка.

Общий рацион зависит от анализов крови (гематокрита, содержания электролитов). Меню ориентировано на исключение дефицита питательных веществ в организме. Для тяжелого течения болезни суточная потребность в энергии рассчитывается из объема 35 ккал на 1 кг массы тела.

Питание в детских больницах

В детских больницах и отделениях схемы питания утверждаются по группам детей с 1 видом заболевания или в индивидуальном порядке.

Для детей младше года назначаются смеси в зависимости от патологий:

• срыгивания свидетельствуют о необходимости добавления в рацион загустителей (бобовой камеди или крахмала);
• запоры требуют введения кисломолочных компонентов, камеди или лактулозы;
• пищевые аллергии – казеинов или сывороточного белка;
• недостаточность лактазы с диареей – низколактозных составов.

^{Детская смесь в больничном питании ребенка.}

Суточная норма калоража по возрастам составляет:

• 1-3 г: 1700 ккал;
• 3-7 лет: 2200 ккал;
• 7-11 лет: 2500 ккал;
• 11-18 лет: 2700 ккал.

Варианты диет и списки разрешенных продуктов соответствуют взрослому лечебному столу.

Рецепты больничного питания по 15 столу

Питание по 15 столу показано пациентам в период ремиссии болезни, применяется для подготовки человека к выписке. Блюда практически ничем не ограничиваются, суточная норма калорий составляет 2500-2600 ккал.

Завтраки

Гречневая каша на молоке

Питательная, но мягкая по структуре для ЖКТ гречневая крупа готовится в кастрюле: в 300 мл кипящей воды засыпается 1 ст. заранее промытой гречки. После варки на среднем огне в течение 10 минут, крупа заливается 3 ст. молока и далее варится до жидковатой консистенции. В конце необходимо добавить в кашу 50 г сливочного масла и оставить томиться под крышкой на 10 минут.

^{Молочная гречневая каша – завтрак по диете № 15.}

Обеды

Грибной суп

Потребуются 1 луковица, 6 средних картофелин, 1 морковь и 500 г замороженных грибов. Овощи и грибы промываются под проточной водой и нарезаются кубиками. Лук и морковь следует обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, затем прибавить грибы. Полученная поджарка вместе с картофелем вносятся в кастрюлю с 2,5 л воды. После закипания суп варится на медленном огне 15-20 минут.

^{Грибной суп – первое блюдо при диете № 15.}

Гуляш из телятины

700 г промытой телятины и 1 луковица нарезаются кубиками среднего размера и обжариваются на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Далее в сковороду вносится 1 ст.л. пшеничной (или рисовой) муки и 1 ст.л. томатной пасты, по вкусу добавляются соль и специи. Ингредиенты нужно тщательно перемешать и залить 1 ст. кипяченой воды. Мясо тушится около 40 минут. Проверить готовность можно разломав кусочек мяса кулинарной лопаткой (если оно мягкое и легко разделяется, блюдо готово).

Ужины

Овощное рагу

7 картофелин и 2 луковицы необходимо предварительно очистить, вымыть и нарезать кубиками. 2 моркови натереть на терке, половину кочана капусты – нарезать соломкой. Лук, морковь и капусту обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла (на среднем огне). Затем к овощам вносят картофель, смесь заливают 1 ст. кипяченой воды. Специи и соль добавляют по вкусу. Блюдо тушится 20-30 минут.

^{Меню в больнице по 15 столу – овощное рагу.}

Рыба, тушенная в сметанном соусе

В сковороду одновременно вносятся 700 г нарезанного рыбного филе, 2 натертые на терке моркови, 2 нарезанных кольцами луковицы. При небольшом количестве растительного масла овощи с рыбой обжариваются до золотистой корочки. В это время подготавливается соус: 1,5 ст. воды смешивается с 4 ст.л. сметаны, специями и солью по вкусу. Смесь овощей и рыбы заливается соусом и тушится на медленном огне в течение 30 минут.

Оглавление:

В целом cемидневное сводное меню – это

Семидневное сводное меню – это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

• для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
• граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
• беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Меню-раскладка.Программа по лечебному питанию.Программа для пищеблока ЛПУ.МедСофт-К.

Программа для диетсестры
“Меню-раскладка”
Меню-раскладка, требование, учёт движения продуктов питания, накопительная ведомость – на день, на неделю

это просто и быстро, как никогда

Основные преимущества программы “МЕНЮ” МедСофт-К

Составление семидневного меню

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

• для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
• граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
• беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Меню от ведущих специалистов. Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава. »

Преимущества работы с новым изданием

В практическом издании представлены семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, разработанные ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях.

Предназначение издания

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21.06.2013). Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания. Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

Современные технологии в лечебной кулинарии

Прежде чем перейти к детальному описанию рассматриваемого практического руководства, важно отметить современные технологии, применяемые в лечебной кулинарии, в том числе детально прописать технологические приемы обработки продуктов для обеспечения механического, химического, термического щажения желудочно-кишечного тракта.

Основные виды тепловой обработки

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах. Виды варки:

• варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением в нее продукта;
• варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления;
• варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
• припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на⅓).

Тушение — приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, уксуса, сливок), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу при температуре 150–250 °С.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Пассерование — единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °С маслом (сливочным или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции должны преобладать блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды — припускать. Это позволит улучшить вкусовые достоинства пищи и повысить сохранность многих пищевых веществ.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

• Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон; мяса молодых животных, птиц, кроликов, частей говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани.
• При первичной обработке продукты подвергать разной степени измельчения (протирать с помощью сита или протирочных машин).
• Для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивать, выбивать и осторожно вводить предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели).

Продукты подвергать термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, вследствии чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

• Исключаются кислые плоды, овощи, богатые эфирнымимаслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.
• Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного мяса — 5 минут, рыбы — 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде в течение длительного времени (мясо куском варят 2–3 часа, рыбу — 30–40 минут).
• Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка в лечебной кулинарии не рекомендуется.
• Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна составлять 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Преимущество справочника

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие.

Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Карточка-раскладка № 5.4

Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД

Вес готового блюда (г): 110

Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Карточка-раскладка № 9.7

Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД

Вес готового блюда (г): 75

Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.

Соответствие нормативным правовым актам РФ

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой, включенной как компонент в различные блюда, соответствуют требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4, таблица 7), статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», указывающих на обязательность наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

В статье 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи» Федерального закона № 323-ФЗ (часть 1 статьи 37 вступила в силу 1 января 2013 г.) указан порядок, где в этапы оказания медицинской помощи в обязательном порядке входят виды лечебного питания (назначенные диеты), включая специализированные продукты лечебного питания:

1. «Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
2. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
3. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя:
   1. этапы оказания медицинской помощи;
   2. правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача);
   3. стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений;
   4. рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений;
   5. иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи.
4. Стандарт медицинской помощи разрабатывается в соответствии с номенклатурой медицинских услуг и включает в себя усредненные показатели частоты предоставления и кратности применения:
   1. медицинских услуг;
   2. зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения;
   3. медицинских изделий, имплантируемых в организм человека;
   4. компонентов крови;
   5. видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания;
   6. иного исходя из особенностей заболевания (состояния).
5. Назначение и применение лекарственных препаратов, медицинских изделий и специализированных продуктов лечебного питания, не входящих в соответствующий стандарт медицинской помощи, допускаются в случае наличия медицинских показаний (индивидуальной непереносимости, по жизненным показаниям) по решению врачебной комиссии».

Впервые на законодательном уровне в статье 39 Федерального закона № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» закреплено понятие и структура лечебного питания, определена характеристика специализированных продуктов лечебного питания, прописан порядок утверждения норм лечебного питания:

1. «Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
4. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти».

В национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» определена область применения специализированного продукта лечебного питания, указано об обязательности наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

«Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Белковые композитные сухие смеси должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания».

Нормы лечебного питания

Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания» Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Нормы смеси белковой композитной сухой

Объем смеси белковой композитной сухой, используемый в каждой стандартной диете, определен нормами их суточного потребления, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», являющегося неотъемлемой частью Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», и технологией приготовления блюд (см. «Нормы лечебного питания»).

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой

Смеси белковые композитные сухие, введенные в диетические лечебные и диетические профилактические блюда как компонент их приготовления, в обязательном порядке должны проходить тепловую обработку, что отражено в описании технологического процесса приготовления каждого блюда.

Пищевая ценность в 100 г смеси белковой композитной сухой составляет: 40 г белка, 20 г жира и 30 г общих углеводов с энергетической ценностью 452 ккал (с учетом пищевых волокон), что соответствует требованиям Таблицы № 7, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 21.06.2013). Данная таблица дает возможность производить замену ряда белоксодержащих продуктов специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитны ми сухими (см. «Замена продуктов по белкам и углеводам»).

Замена продуктов по белкам и углеводам

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Семидневные меню

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты (см. табл. 1) и один день из семидневного меню варианта хирургической диеты Об (см. табл. 2).

Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД). ЗДЕСЬ

Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС). ЗДЕСЬ

При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: потери белка составляют в среднем 6 % от их исходного количества, жира — 12 %, углеводов — 9 %.

Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года. Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. д. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

Ответственным лицам за организацию лечебного питания в медицинских учреждениях и учреждениях социальной защиты следует помнить, что контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного финансирования по кварталам года.

Ответственность за организацию лечебного питания в медорганизациях

Общее руководство над организацией лечебного питания в медицинской организации осуществляет главный врач, в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в медицинской организации отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (но только в том случае, если ответственность медицинской сестры диетической за организацию лечебного питания закрепляется в должностной инструкции).

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие организацию лечебного питания в медицинской организации, в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330, с изменениями на 21.06.2013).

На пищеблоке медицинской организации контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль качества готовых диетических блюд — врач- диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в медицинской организации, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Об изменении калорийности пищевых волокон

В содержательной части практического руководства представлена таблица «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следует обратить внимание, что калорийность пищевых волокон изменилась и составляет 2 ккал/г. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет 452 ккал (см. «Коэффициенты пересчета энергетической ценности»).

Накопительные ведомости

В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели. В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов (см. «Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты [ОВД]»).

Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД) ЗДЕСЬ

Химический состав продуктов

В рассматриваемом сборнике представлены таблицы «Химический состав российских продуктов питания» (из справочника И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания», М., 2008) и «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания». Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

В таблице «Химический состав российских продуктов питания» представлена информация о содержании основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. Содержание пищевых веществ приведено в 100 г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов (см. «Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания»).

При составлении сводной таблицы «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания» (см. в информационном блоке «Пример сводной таблицы») авторы практического руководства использовали следующие нормативные документы и практические руководства:

• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1995. — 736 с.
• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системыздравоохранения: практическое руководство для врачей- диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания и заведующих производством. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1996. — 624 с.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчук — М.: Хлебпроинформ, 2006. — 620 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. — 12-е изд., испр. и доп. — СПб.: Профи, 2009. — 776 с.
• Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) / Под ред. Е. И. Титова, В. А. Андреенкова, В. И. Тобис, В. Р. Кучма. — М., 2006.

Коэффициенты пересчета энергоценности

Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):

1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета: ЗДЕСЬ

Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания

Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно). ЗДЕСЬ

Пример сводной таблицы

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом. ЗДЕСЬ

Резюме

Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования (для врачей-диетологов) и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ питания», главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

В работе над справочником учтены и приведены в списке использованной литературы нормативные документы (действующие по состоянию на июль 2014 г.), регламентирующие работы в области организации лечебного питания на территории Российской Федерации.

Коллектив авторов, принимавших участие в разработке практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», выражает искреннюю надежду, что представленная работа станет настольной книгой для специалистов в области диетологии и принесет неоценимую пользу в повседневной практической работе.

// ПД

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Основным
документом для приготовления пищи на
кухне
и выдачи ее в медицинские отделения
больниц яв­ляется меню-раскладка, при
составлении которой исхо­дят
из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового
меню;

з) сводного
порционника.

Картотека
блюд. На
каждое блюдо составляют кар­точки-раскладки
(табл. 16), в которых указывают рецеп­туру,
химический состав и энергоценность
массы нетто продуктов,
выход и ориентировочную стоимость
блюда. На
обратной стороне карточки приводят
способ приготов­ления
блюда. Карточки составляют на основе
сборников рецептур
диетических блюд и пособий по лечебному
пита-

126

Таблица 16

Карточка-раскладка
№

Наимено-		Название блюда
вание про-		Показано на диеты №
дуктов	Масса продуктов (г)	Химический состав (г)	Энергоцен-
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	ность (кДж, ккал)
1.
2.
3. и т.д.
Всего
Выход (г)			Стоимость (к)

Диетсестра

Врач-диетолог

нию
с поправками, обусловленными местными
условиями и
практикой. Карточки изготавливают в
двух экземпля­рах
(один хранится у диетсестры, другой —
в бухгалте­рии)
и утверждают у главного врача. Следует
нумеровать (шифровать) карточки. Шифр
состоит из буквы, обозна­чающей
группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные;
В —
рыбные; Г — из яиц и т. д.) и цифры,
указывающей порядковый номер в группе.
Целесообразно дополнить химический
состав блюд в карточках данными о
содержа­нии
основных витаминов и минеральных
веществ.

Плановые
7-дневные меню разрабатывают по двум
се­зонам года (зимне-весенний и
летне-осенний) на постоян­но
действующие в данном лечебно-профилактическом
уч­реждении
диеты. Плановые меню составляет диетсестра
(врач-диетолог)
при участии старшего повара. Плановые
меню
должны: 1) соответствовать лечебным
показаниям по
химическому составу, энергоценности,
набору продук­тов,
их кулинарной обработке, режиму питания;
2) обес­печить разнообразие питания
за счет ассортимента блюд и
правильного сочетания продуктов и блюд
в каждом приеме
пищи, исходя” из 7-дневной нормы
продуктов по определенной
диете; 3) соответствовать ассигнованиям
на питание. Такое меню позволяет
равномерно распределить продукты
и денежные средства на неделю,
способство­вать плановому завозу
продуктов, заранее поставить за­дачи
перед работниками пищеблока на каждый
день.

127

Для
составления меню необходимы различные
спра­вочные
материалы: 1) характеристика номерной
системы диет;
2) физиологические нормы питания; 3)
расчетные нормы расходов на питание и
продуктовые нормы для лечебно-профилактических
учреждений; 4) картотека и рецептуры
диетических блюд,.перечень рекомендуемых
блюд
лечебного питания, рекомендуемые
примерные 7-дневные
меню для городских больниц и
гастроэнтероло­гических
отделений, а также существующие сборники
рецептур,
диетических блюд; 5) сведения о стоимости
продуктов
с учетом торгового пояса, а’для картофеля,
овощей
и плодов — местных цен; 6) нормы
взаимозаме­няемости продуктов при
приготовлении блюд; 7) нормы потерь
при холодной и тепловой обработке
продуктов и выхода
готовой пищи; 8) таблицы химического
состава и энергоценности
пищевых продуктов; 9) химический со­став
пищевых продуктов, справочные таблицы
содержа­ния
основных пищевых веществ, их изменения
при теп­ловой
обработке, состав готовых блюд.

Схема
составления 7-дневного планового меню
слага­ется
из следующих этапов: 1) расчета количества
про­дуктов на неделю; 2) определения
примерного количе­ства блюд для
питания в течение недели; 3) составления
примерного
меню с ориентировочным распределением
групповых названий блюд и изделий
(мясные, рыбные, яичные и др.) по дням
недели и приемам пищи; 4) разра­ботки
диет на основе примерного меню и картотеки
блюд с
равномерным распределением по дням
недели пищевых продуктов
и расчетом химического состава,
энергоценно­сти
и стоимости рационов.

Для
расчета количества продуктов на неделю
умножа­ют
на 7-суточную норму продуктов для больниц
(отделе­ний) различного профиля. С
учетом особенностей диеты вносят
изменения в продуктовый набор по таблицам
за­мены
продуктов. Например, в диетах № 4, 46
молйко частично
заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная
рас­кладки
на блюда, рассчитывают, сколько раз и в
каких

128

блюдах
можно дать тот или иной продукт и отсюда
— примерное
количество блюд на неделю.

Пример:
на
суточный рацион гастроэнтерологическо­го
отделения больницы положено 100 г рыбы,
на 7 дней — 700
г брутто. Из этого количества на диету
№ 5 можно приготовить:
2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1
порцию), биточки рыбные запеченные (197
г), рулет рыбный
(147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном
меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз,
а общая масса
рыбы составит 695 г.

Так
же рассчитывают мясные, творожные,
крупяные, овощные
и другие блюда. При составлении меню
состав­ляют
сетку, размеченную по номерам всех диет.
Лучше начинать
с блюд обеда (сначала супы, затем вторые
и третьи
блюда) как наиболее разнообразного и
питатель­ного
приема пищи, а затем завтрака и ужина.
При рас­пределении
блюд по диетам начинают с очень различных
диет,
например № 15 и 1, где блюда не совпадают.
Далее переходят к диетам № 5, 7, где
сладкие блюда совпадают с
диетой № 15, а потом следуют остальные
диеты, в кото­рых
намеченные блюда могут повторяться.
Избегают по-» вторения
одинаковых блюд как в течение дня, так
и не­дели,
исключая особо строгие диеты (нулевые,
№ 1а, 7а и
др.) или традиционные местные блюда.
Однако нельзя загружать
работу пищеблока приготовлением большого
количества
разных блюд.

Система
группового питания позволяет приготовить
несколько
диет при сравнительно небольшом наборе
блюд для
каждого дня и разнообразии в течение
недели. Это достигается
таким меню, где отдельные блюда входят
в состав нескольких диет. Например,
паровые мясные кот­леты
можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без
соли в
диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой
— в диеты №
2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется
и на
планирование в меню ассортимента
продуктов для од­ного
дня. Методы кулинарии позволяют
использовать каждый
продукт в разных формах приготовления.
На-

5.
Зак. 384 •
129

пример, сырники
запеченные — на диеты № 11, 15; они же
жареные без панировки — на диету № 2.
Разнообра­зие меню не исключает
разумной экономии труда и вре­мени
работников кухни.

При
составлении меню надо учитывать
продолжитель­ность
приготовления блюд, а также сочетать
приготовле­ние
трудоемких блюд с менее трудоемкими.
Это помогает планировать
работу поваров. Например, блюда, требую­щие
сложного и длительного приготовления,
лучше не включать
в меню завтрака и ужина.

При
разработке планового меню подсчитывают
хи­мический
состав и энергоценность на каждый прием
пищи и
на каждый день в целом, при этом на блюда
— по данным
картотеки, а по отдельным продуктам —-
по таб­лицам.
В дальнейшем подсчеты производят только
в дни замены
того или иного продукта или блюда, если
при этом
не использованы таблицы замен. Средние
допусти­мые
колебания химического состава и
энергоценности по
дням ± 5%. Особое значение имеет
распределение суточной
энергоценности рационов по приемам
пищи. В отличие
от физиологических требований в некоторых
диетах
(№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более
рав­номерное
распределение энергоценности по приемам
пищи.

При
разработке 7-дневного планового меню
подсчиты­вают
стоимость питания на каждую диету с
учетом рас­ходов
на С-витаминизацию. В отдельные дни
возможны колебания
стоимости питания, но суммарно до 7 дней
должно
быть соответствие с установленными для
различ­ных
лечебно-профилактических учреждений
нормами. Диетсестра
участвует также в контроле за ежедневными
расходами
на питание. Стоимость некоторых диет
может быть
ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а
дру­гих
— несколько выше. Как правило, более
дорогие пи­щевые
продукты являются хорошими источниками
пол­ноценных
белков. Но иногда, используя недорогие
жи­вотные
продукты, можно составить диеты с высоким
со-

130

держанием
полноценных белков. Наиболее дешевыми
ис­точниками
белка с учетом его содержания в продукте
и стоимости
продуктов являются творог, особенно
нежир­ный,
нежирные виды рыб (треска, хек и др.),
морепро­дукты, плавленый сыр, печень
и другие субпродукты, молоко, кисломолочные
напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые
диеты должны иметь пониженную
энерго­ценность.
В большинстве случаев для этого уменьшают
количество
жиров и углеводов, но не белков. При
пра­вильном
подборе продуктов возможно создание
меню та­ких
диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал)
про­дукта
содержание белков будет наибольшим в
мясе и птице II
категории, рыбе нежирных видов, нерыбных
морепро­дуктах,
нежирном твороге, яичном белке.

Продукты,
богатые животным белком, надо распреде­лять
на все приемы пищи, что способствует
сбалансиро­ванности
питания и лучшему усвоению белков. Блюда
из мяса
и рыбы желательны на обед, можно давать
их на завтрак,
а на ужин лучше назначать быстро
переварива­емые
молочные, а иногда рыбные блюда (не
жареные и не соленые).
В рационе и отдельных приемах пищи надо
сочетать
разные продукты, взаимно обогащающие
хими­ческий
состав друг друга, повышающие вкусовые
досто­инства
блюд. Хорошей комбинацией животных и
расти­тельных
продуктов являются различные запеканки,
пу­динги,
рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля
или макарон,
творожно-крупяные и творожно-овощные
блю­да.
Если первые блюда обеда овощные, то ко
второму желателен
гарнир из круп или макаронных изделий.
Надо избегать,
чтобы супы и гарниры ко вторым блюда
состо­яли
только из круп и макарон. Неудачно
сочетание вто­рых
блюд из рыбы с крупами и макаронами.
Рыбу ис­пользуют
с картофелем и овощами.

У
больных людей аппетит нередко понижен,
что мо­жет
усугубляться диетой, особенно строгой,
бессолевой. И здесь большое значение
имеет разнообразие меню, так

5* 131

как
однообразная пища быстро приедается и
снижает ап­петит.
Следует предусмотреть использование
свежей зе­лени
для первых и вторых блюд, допустимых в
диете соусов
и вкусовых продуктов. Если нет
противопоказа­ний,
надо включать в диету сырые овощи и
плоды, кото­рые
стимулируют аппетит и способствуют
пищеварению. Надо
помнить о национальной кухне, некоторые
блюда которой
допустимы в лечебном питании и одновременно
более
привычны для больного. При составлении
меню надо
учитывать, что для некоторых диет очень
важны масса
и объем блюд. Разработанные плановые
меню сле­дует
проверить в работе 1—2 месяца, после
чего возмож­ны
поправки. Далее эти меню утверждает
совет по лечеб­ному
питанию.

На
основе планового меню диетсестра под
руковод­ством
врача-диетолога и при участии старшего
повара составляет
ежедневное меню и меню-раскладку
(меню-порционник). При отсутствии того
или иного продукта его
заменяют другим с таким расчетом, чтобы
химичес­кий
состав диеты мало изменялся. Соответственно
в меню заменяют
отдельные блюда. Меню-порционник
утверж­дает
главный врач. При наличии в больнице
отделений с
разными ассигнованиями на питание
составляют от­дельные
меню-порционники по каждому ассигнованию.
Следует
ежедневно проставлять в меню-порционнике
сум­му
недорасхода или перерасхода средств
на питание с начала
месяца. Это позволяет диетсестре
ежедневно вно­сить необходимые
изменения для равномерного расхода
средств.

Диетсестра
заполняет первые три графы меню-порци-онника,
а также проставляет количество продуктов
на одну
порцию, выход готовых блюд по норме и
фамилию^ повара-изготовителя.
Расчет общего количества продук­тов
выполняет бухгалтер (калькулятор) с
учетом данных сводного
порционника о числе больных и требуемых
дие­тах.
Например, заказано 50 порций блинчиков
с творо­гом.
На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4
кг. В

132

подграфе
«творог» графы «Наименование и количество
продуктов»
вписывают 80/4,0, т. е. первая цифра озна­чает
норму на одну порцию, а вторая цифра —
на все порции.
Графы «Выход готовых блюд фактически»
(фак­тическая
масса порции) и «Оценка блюда» заполняют
при
контроле за качеством питания. В
меню-порционни­ке
цифровые данные по продуктам суммируют
по при­емам
пищи и в целом за день. Меню-порционник
являет­ся
нарядом и руководством для поваров при
приготовле­нии
блюд (табл. 17).

Перспективно
для составления меню с расчетом
хими­ческого
состава, энергоценности и стоимости
отдельных блюд
и суточных рационов применение
электронно-вы­числительных
машин.

133

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #