Как составить основное меню

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

   Статьи и обзоры

 Папки с логотипом
 Пивное меню на экранах
 Мягкие и твердые папки
 Папки обложки картонные
 Обложки меню
 Пицца в меню ресторанов
 Бургер меню для кафе
 Меню стейк хаусов
 Анимационные видеоролики
 Меню различных заведений
 Меню на каждый день
 Летнее и зимнее меню
 Порядок блюд в меню кафе
 Меню кафе онлайн
 Меню азиатских кафе
 Национальная кухня в меню
 Меню кафе и карта блюд
 Меню ресторана в отеле
 Меню кафе различных классов
 Рыбное меню ресторана
 Меню дорогих ресторанов
 Сезонное меню кафе
 Специфика блюд кафе
 Основное меню кафе
 Меню напитков в кафе
 Виды меню кафе
 Банкетное и бизнес меню
 Меню на английском
 Меню азии и востока
 Виды меню в ресторанах
 Банкетное и бизнес меню
 Меню бара ресторана
 Меню ресторанов Европы
 Меню России и СССР
 Разделы блюд в меню
 Меню вагона ресторана
 Сколько стоит меню?
 Виды крепления в папках
 Проблемы дизайна меню
 Счет папки или чек буки
 Папки из кожзама с тиснением
 Папки из экокожи и кожзама
 Папки из кожи на заказ
 Папки из натуральной кожи
 Картонные папки
 Как заказать дизайн меню
 Контент для меню-бордов
 Виды меню-бордов
 Меню-борд, с чего начать?
 Печатаем меню правильно
 Создаем меню ресторана
 Ресторанные ведомости
 Мобильные приложения
 Фото для ресторана
 Меню для лучших ресторанов
 Фото блюд для меню
 Винная карта
 Правила составления меню
 Фотосессия для меню
 Фото напитков для меню
 Правила оформления меню
 Фото тематического меню
 Папки для меню
 Изготовление меню

 YouTube
 Вконтакте

 О компании
 Карьера
 Партнеры
 Карта сайта
 Оплата и доставка
 Порядок работы
 Форма обратной связи
 Осторожно мошенники
 Контакты

Составляем основное меню блюд в кафе

Для того, чтобы меню блюд в кафе было презентабельнее и способствовало увеличению продаж, соответственно приросту прибыли, необходимо грамотно подойти к его разработке. Если у вас отсутствует опыт в данном направлении, либо же вы сомневаетесь в собственном решении, смело обращайтесь в нашу компанию. Мы гарантируем вам информационную поддержку на любом этапе сотрудничества, а также то, что наши специалисты учтут абсолютно все ваши пожелания, интегрируя в оптимальной форме. Обращайтесь к нам прямо сейчас, и сотрудничество с нами оставит у вас лишь положительные воспоминания.

Особенности составления меню

Меню кафе – это неотъемлемый атрибут, который присутствует практически в любом заведении общественного питания. Именно оно позволяет ознакомиться с доступным перечнем позиций, узнать о составе тех или иных блюд, стоимости и в итоге сформировать заказ. Именно поэтому меню кафе должно быть не только красивым и практичным, но и продающим. Соответственно, необходимо выбирать оптимальные стратегии в процессе формирования.

Перед тем, как составить меню для кафе с ценами и фото, необходимо проработать список позиций, которые будет готовить ваша кухня. При этом, желательно, чтобы и количество продаж, и маржа этих позиций были высокими. В противном случае вы не получите от них должной прибыли и не востребованные позиции меню будут лишь отвлекать посетителей и перегружать кухню в случае единичного заказа.

После сформировавшегося перечня позиций можно приступать к их сортировке по категориям. Обратите внимание, что порядок блюд в меню всегда определяется по следующему принципу: рыбные блюда, мясные и овощные. Это правило применимо ко всем категориям, которые следует располагать в грамотном порядке:

• холодные закуски;
• салаты;
• горячие закуски;
• первые блюда;
• вторые основные горячие блюда;
• гарниры;
• десерты;
• алкоголь и напитки (алкогольную карту можно оформить отдельно).

Подобный порядок был выбран неспроста. Ведь именно он дает возможность пользователю планомерно размышлять о своем заказе и при этом быстро ориентироваться в меню, даже если оно состоит из множества страниц. Кроме того, такое решение позволит вашим официантам легко ориентироваться в количестве позиций и предоставлять необходимую консультацию гостям заведения.

Для того, чтобы понять, как составить меню для кафе, необходимо обязательно подумать над выбором формата:

• Текстовое меню. В этом случае большую часть страниц будет занимать именно текстовый блок. Это актуально в небольших или узкоспециализированных заведениях. Это также хорошее решение для начинающих рестораторов, которые не имеют большого бюджета на реализацию собственных задумок, так как разработка такого обычного меню кафе не требует больших вложений. Для улучшения внешнего вида печатной продукции используется дизайнерская бумага.


































• Комбинированное меню. Это одно из самых распространенных типов меню блюд кафе. Оно подразумевает использование равного соотношения изображений и текстового блока. В этом случае рекомендовано делать фотографии тех блюд, которые пользуются в кафе наибольшей популярностью либо же являются прибыльными, тогда как оставшиеся можно размещать в текстовом блоке, дополняя необходимой информацией, включая рецептуру, размер порции и стоимость.















































• Фото меню. Подобное основное меню кафе будет смотреться невероятно красиво и актуально в том случае, если речь идёт про оформление печатной продукции для узкоспециализированных заведений, например, ресторанов восточной кухни. Ведь ориентироваться в зарубежных названиях достаточно сложно. А глядя на фотографию аппетитного блюда будет сложно удержаться от заказа, даже если вы понятия не имеете, что из себя представляет тот или иной гастрономический шедевр.

Лучшее решение

Воспользовавшись нашими услугами при разработке меню блюд кафе, мы предложим для вас следующие привилегии:

• Работа профессионального фотографа. Для того, чтобы описание меню кафе было нескучным и интересным, лучше всего разбавить его фотографиями, которые поможет сделать специалист нашей компании. Будьте уверены, что изображения будут буквально манить посетителей, что будут способствовать увеличению прибыли.
• Защита страниц. Мы работаем с плёнкой Ультрабонд и предоставляем гарантию на отклеивание.
• Грамотная организация хранения. Для того, чтобы меню кафе с ценами и фото имело презентабельный внешний вид, при этом прослужило длительное время, желательно заключить его в папку. Мы готовы работать с любыми материалами, что позволит адаптировать печатную продукцию под особенности того или иного дизайна заведения.
• Мы предоставляем возможность сшить страницы любым удобным для вас способом. Для этого можно воспользоваться веревками, лентами, пружинами, раздвижными кольцами и прочим.

В случае, если ваше общественное заведение является местом, куда нередко приходят иностранные посетители, нужно обязательно позаботиться и о проработке дублирующей печатной продукции, например, меню кафе на английском языке. Практика показывает, что перегружать иностранными языками основное меню недопустимо, так как это будет отвлекать клиентов. Кроме того, это значительно сократит свободное пространство для дизайна.

Кроме того, чтобы сделать ваше заведение любимым для иностранцев, нужно подойти к разработке с другой точки зрения, особенно если речь идёт про кафе с традиционной русской кухней. Лучше всего, чтобы меню с ценами и фотографиями было оформлено в славянском стиле. Кроме того, сами изображения должны иллюстрировать все потенциально неизвестные блюда для гостей из зарубежья. Самим же переводом названий блюд должны заниматься только профессионалы с опытом подобной работы.

Преимущества сотрудничества с нами

Мы обладаем собственной производственной площадкой с профессиональным оборудованием, которое дает возможность в сжатые сроки печатать большие тиражи. В частности, если у вас уже есть готовые эскизы, и вы не нуждаетесь в их доработке, на распечатку уйдет не больше 2 рабочих дней.

Более того, у нас можно предварительно рассчитать стоимость услуг. Для этого необходимо просто написать на электронный ящик либо же оставить онлайн заявку на сайте. На производстве действует жесткая система внутреннего контроля качества, поэтому мы уверены в каждом изделии. Опытные специалисты фирмы помогут вам выбрать правильное решение для меню блюд в кафе и сделать его своей изюминкой.

Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!

При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов – www.remenu.ru

Вам может быть интересно:

Создаем меню для ресторана, с чего начать?

Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих. Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления… подробнее…/

Как заказать разработку дизайна и печать меню?
	Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы. подробнее…/

Как правильно подготовить файлы к печати в типографию?

Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками! подробнее…/

 

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Слово
«меню» происходит от французского
«menu» и означает расписание блюд и
напитков на завтрак, обед и ужин, а также
рационы (трехразового питания),
составленные

Меню
– это перечень расположенных в одном
порядке различных холодных и горячих
закусок, первых и вторых блюд, горячих
и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий, имеющихся в продаже ресторана
на данный день с указанием цен, выхода,
способа приготовления и перечня, входящих
в их состав компонентов. Меню- это
визитная карточка ресторана и средство
рекламы.

При
составлении меню следует руководствоваться
ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание.
Классификация предприятий».

На
первом этапе составления меню разрабатывают
ассортимент блюд и напитков, содержащие
традиционные, новые и фирменные блюда.
При этом необходимо постоянно следить
за изменяющимися предпочтениями
потребителей, изучать спрос на блюда и
вносить изменения в меню.

На
втором этапе необходимо определить,
какие блюда следует выделить в меню.
Для привлечения внимания к блюду нужно
поместить его название с фотографией
и рекламным текстом в самом выгодном
месте в меню. Хорошая реклама блюда
увеличивает объем продаж.

На
третьем этапе производиться анализ
блюд, включенных в меню, на популярность
и прибыльность.

При
составлении меню необходимо учитывать
следующие факторы:

-примерный
ассортимент блюд, напитков и изделий;

-наличие
сырья и продуктов на складе;

-сезонность
продуктов;

-наличие
стандартов приготовления блюд (сборников
рецептур, технико-технологических карт
на новые и фирменные блюда);

-особенности
обслуживаемого контингента (возрастные,
национальные, профессиональные,
религиозные);

-время
обслуживания (завтрак, обед, ужин);

-формы
обслуживания, рекомендуемые для данного
контингента потребителей (бизнес – ланч,
шведский стол, семейный обед);

-трудоемкость
блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-специализация
кухни по отношению к конкурентам;

-предполагаемый
уровень прибыли;

-расходы
на приобретение продуктов, аренду
помещения, заработную плату персонала;

-режим
работы персонала;

Меню
должно быть разнообразным по видам
сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из
птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные,
молочные, мучные) и способами кулинарной
обработки (отварные, припущенные,
жареные, тушеные, запеченные).

Особое
внимание при составлении меню следует
уделять правильному сочетанию гарнира
и соусов с основными продуктами: картофель
отварной — к судаку по-польски, картофель
жареный — к бефстроганов, к цветной
отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При
составлении меню учитываются вкусовые
качества пищи, внешнее оформление блюд.

Меню
должно быть удобным, привлекательным,
безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн
меню может сделать из невыгодных блюд
меню самые популярные, приносящие
владельцу значительную прибыль. Дизайн
меню, который является волшебным
средством превращения обычного меню в
инструмент эффективной торговли,
основывается на следующих факторах:

•
точное
планирование всех пунктов меню;

•
психология
клиентов;

•
ценовой
анализ;

•
определение
«выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень
блюд в меню должен учитывать вкусы
потенциальных посетителей, чтобы
получить желаемую прибыль. Цены должны
устраивать постоянных посетителей и
не отпугивать случайных. А оформление
меню должно привлекать внимание, вызывать
желания попробовать те или иные блюда.
Удачное оформление вызывает у посетителя
различные ассоциации, влияет на
настроение, а значит, и на выбор. Неудачное
оформление не влияет ни на что.

Если
оформление меню приглянулось посетителю,
то он обязательно изучит его вдоль и
поперек. В памяти обязательно останутся
название тех блюд, которые посетитель
не попробовал и в дальнейшем он захочет
прийти в ресторан еще раз и насладиться
новыми блюдами. Оформление меню – это
своего рода упаковка, в которой содержится
подарок. Чтобы добраться до подарка,
нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее
удобны следующие варианты дизайна меню:

•
перечень
блюд, расположенный на одной странице,
но «главные» блюда должны располагаться
на верхней половине листа;

•
перечень
блюд, расположенный на двух листах
(развороте). При этом форма и размер
могут быть самыми разнообразными. Однако
следует учесть, что слишком большие
размеры затрудняют просмотр посетителем
меню. Также не следует делать меню
маленьким, мелкий шрифт трудно читать.
На двухстраничном меню «главные» блюда
должны располагать в верхнем правом
углу.

Следует
также иметь в виду, что в блюдах должна
достигаться вкусовая гармония за счет
правильно подобранных компонентов друг
с другом. Например, клюква с дичью, яблоки
со свининой, помидоры с телятиной, лимон
с рыбой.

Блюда,
включенные в меню, должны быть в наличии
в течение всего времени работы зала.
При составлении меню комплексного,
семейного обеда или бизнес – ланча
необходимо предусмотреть чередование
блюд по дням недели.

В
ресторане «Гаштет» меню составляет
заведующий производством с участием
метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает
продажные цены на блюда и передает меню
директору для утверждения.

При
составлении меню для предприятий
общественного питания различных типов
необходимо соблюдать правила расположения
закусок и блюд с учетом последовательности
и подачи.

На
первой странице меню приводится
специальное предложение блюд данного
дня, затем перечень фирменных блюд,
потом перечень блюд в порядке очередности
их подачи.

Ассортимент
блюд и закусок может быть расширен за
счет включения в меню сезонных и фирменных
блюд.

Порядок
оформления меню. При разработке меню
необходимо соблюдать правила расположения
закусок и блюд с учетом последовательности
их подачи посетителям. Порядок расположения
закусок, блюд и изделий в меню должен
соответствовать следующим требованиям:

-название
блюд и закусок ведется от менее острых,
содержащих небольшое количество
экстрактивных веществ, к более острым,
пряным;

-перечисление
горячих блюд начинается от отварных,
от припущенных идет к жаренным, тушенным,
запеченным;

-супы
перечисляются от прозрачных к заправочным,
супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность
расположения закусок и блюд в меню
принята следующая: сначала в меню
указывают фирменные блюда, их включают
в отдельный раздел меню независимо от
того, к какой группе блюд они относятся.
Затем в меню называются холодные блюда
и закуски, молочные продукты. После
холодных блюд и закусок перечисляются
салаты в очередности, зависящей от
исходного сырья: рыбные салаты после
рыбных холодных блюд, мясные салаты
после мясных холодных блюд, горячие
закуски, супы и вторые блюда, сладкие
блюда, горячие и холодные напитки, мучные
кулинарные и кондитерские изделия

Салаты
могут быть выделены и в самостоятельную
группу, тогда их перечисляют перед
мясными холодными блюдами.

На
специализированных предприятиях меню
начинают с блюд и напитков, характерных
для данного предприятия.

Коммерческая
информация, содержащаяся в меню, включает
в себя:

адрес
предприятия, номер его телефона, режим
работы, особенности кухни, перечень
дополнительных услуг, их стоимость,
условия резервирования мест.

Информация
может быть дополнена интересной
исторической справкой о предприятии
или отдельных блюдах меню. В конце меню
дается информация о порядке оплаты
услуг.

Составление
меню считается очень сложным делом,
поскольку в ресторанном бизнесе
необходимо учитывать многие факторы:

-вкусы
и желания посетителей;

-квалификацию
поваров;

-имеющееся
оборудование и мощности;

-цены
и ценовую стратегию (себестоимость и
доходность);

-питательную
ценность;

-валовую
прибыль;

-точность
формулировок;

-качественный
анализ меню;

-внешнее
оформление меню.

Основой
для составления меню должно являться
высокое качество блюд и быстрота
обслуживания.

При
составлении меню необходимо учитывать
вкусы и желания посетителей. Ресторан
открывается после, нахождения нищи в
рынке именно для ресторана такого
профиля, и это значит, что меню должно
соответствовать профилю и концепции
ресторана.

Квалификация
поваров тоже должна соответствовать
концепции и профилю ресторана. Существует
два главных фактора при ее определении:

1)могут
ли они справиться с потоком заказов в
часы пик;

2)отвечает
ли их кулинарное мастерство ожиданиям
гостей.

То
есть определяющими показателями
квалификации является соответствие
поваров условиям конкретного ресторана,
имеющего меню с определенным числом
блюд определенной сложности и определенное
число посетителей.

Все
виды меню подразделяют в зависимости
от контингента потребителей, типа
предприятия и принятых форм обслуживания
меню. К основным видам меню, используемым
в ресторанах, относятся:

-меню
со свободным выбором;

-меню
комплексного обеда;

-меню
бизнес – ланча;

-меню
воскресного бранча;

-меню
дневного рациона;

-банкетное
меню;

-вегетарианское,
постное, сезонное меню;

-меню
тематических мероприятий;

-цикличное
меню.

Проанализировав
меню ресторана «Гаштет», можно сделать
выводы, что последовательность блюд и
закусок в меню соблюдена.

.
Ресторан «Гаштет» относиться к категории
первого класса, и должно содержать
примерно такое ассортимент блюд и
напитков: (Приложение 3).

В
меню ресторана «Гаштет» есть отдельные
странички, посвященные чаю и кофе.
Посетитель может выбрать любой
понравившейся напиток .Фирменных блюда
и блюда дня от шеф-повара в меню
отсутствуют.

В
написании меню использованы три вида
шрифта: название блюд, закусок и напитков
одним средним шрифтом; описание мелким
шрифтом; перевод на английский язык
жирным мелким шрифтом.. Шрифт, который
выбрал ресторан «Гаштет» ясный и четкий,
цены и нормы отпуска легко читаются, но
меню получается немного перегруженное
разными видами шрифта и начертаниями

Для
создания гость – ориентированного
ресторана необходимо:

-Изучить
дизайн меню, правильно его описать
(сделать удобным для чтения, понятный
шрифт);

-Блюда
в меню должны быть описаны так, чтоб в
воображении гостя будут нарисованы
потрясающие картинки;

-Снабдить
меню полезной информацией относительно
различных блюд;

–
Разработать новые виды меню (сезонное
и т.д.)

Все
блюда включаются и поддерживаются в
меню по разным соображениям. Одни
готовятся в большом количестве, поскольку
нравятся многим посетителям и формируют
основу меню. Другие – на всякий случай,
на любителя, третьи – «для имиджа», то
есть они должны быть в заведении согласно
концепции, но заказывают их редко.
Наконец, четвертые – это результат
творческих экспериментов поваров.
Поэтому, для эффективного управления
меню, необходимо регулярные проведения
анализа продаж, то есть технический
анализ меню. Вооружившись данными,
полученными в результате таких анализов,
можно вносить в меню небольшие исправления
таким образом, чтобы последующие меню
приносили большие прибыли. Для этого
предлагаю приобрести специальную
программу, предназначенную для анализа
продаж и отразить это в проекте
мероприятий.

Для
выявления потребностей в продукции и
услугах посетителей общественного
питания в ресторане «Гаштет » составлена
анкета(опрос). . Ответы посетителей будут
учтены при дальнейшем составлении меню,
контролем за работой персонала. Перед
тем как официант будет давать гостю
счет необходимо обязательно ему говорить
о наличии опросника в конце, и о его
важной роли в организации работы
ресторана «Гаштет».

«Уважаемые
гости ! Мы будем Вам признательны, если
Вы найдете время, чтобы оценить работу
всего коллектива ресторана «Гаштет» и
ответите на несколько простых вопросов.
Этим Вы поможете сделать более качественным
обслуживанием в нашем ресторане. ВАШИ
ОТВЕТЫ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ НАС!!!»

ФИО

Ваш
пол

А)
мужской

Б)
женский

Возраст

В
какое время Вы чаще всего посещаете
ресторан?

А)
Обеденное

В)
Вечернее

Откуда
Вы узнали про наш ресторан?

А)
Друзья посоветовали

Б)
Наружная реклама

В)
Газета, журнал

Г)
Интернет

Как
Вы часто посещаете наш ресторан?

А)
1 раз месяц

Б)
1 раз неделю

В)2
раза в месяц

Г)
Более 1 раза в неделю

Какие
блюда Вы больше всего предпочитаете?

А)
Мясные

Б)
Рыбные

Что
Вам важно в ресторане?

А)
качественное обслуживание

Б)
качество блюд

В)
Атмосфера в зале

Что
по-Вашему мнению является самой сильной
стороной ресторана «Гаштет»?

А)
Кухня

Б)
Сервис

В)
Удобное расположение в городе

Г)
обстановка в зале

10)
Порекомендуете ли Вы ресторан «Гаштет»
Своим знакомым

А)Да

Почему________________________________________________________

Б)
Нет

Почему________________________________________________________

11)Что
на Ваш взгляд , стоит изменить, улучшить
в ресторане «Гаштет»

________________________________________________________________

Оцените
по 5 бальной системе работу персонала
ресторана «Гаштет»и выразите свои
предложения по улучшению работы.

КАЖДОЕ
ВАШЕ ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО.

Время
работы ресторана____

Кухня____

Обслуживание
в зале___

Музыканты___

Для
успешной торговли в вечернее время ,я
думаю, что нужно предложить «меню
позднего вечера». Для организации
рекламы этого меню тратить средства не
стоит. Достаточно будет хорошо
проинформировать обслуживающий персонал,
который доведет необходимую информацию
до посетителей.

В
«меню позднего вечера» можно предложить
гостям недорогие блюда и блюда, которые
требуется распродать, распространить.
Эти блюда предлагаются всем посетителям
с 19.30 до 22.00 в будние дни. Ликероводочные
продукция, десерты, горячие и холодные
напитки в это меню не включены. Их цена
остается неизменной.

Создать
такое меню не составит большого труда.
Меню можно корректировать каждый день.
Для того лишь необходимо за день и
включить в перечень необходимые блюда.
Так как меню будет небольшим его можно
включить в основное меню. Обязательно
указав время его действия. Необходимо
учесть то, что долго действовать такое
меню не должно, так как приведет к
привыканию сниженных цен у посетителей.
В любом случае это сулит дополнительную
прибыль. Меню «позднего вечера» позволит
увеличить продажу мало известных блюд.

Меню
будет оформлено на отдельных листах.
Нежный оттенок персикового или фиолетового
подойдет для этой задачи. Крупным шрифтом
будут выделены цены на предлагаемые
позиции, а так же время действия и срок
действия предложения.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Подготовьтесь к планированию

Чтобы составить меню на неделю, понадобится 20–30 минут. Выберите для этого подходящее время.

Идеальный вариант — первая половина воскресенья. Тогда вы сможете без спешки оценить, сколько продуктов осталось в холодильнике и кухонном шкафу, и успеете закупиться на неделю.

Вам понадобятся:

• несколько листов бумаги;
• ручка или карандаш;
• кулинарная книга или просто доступ в интернет;
• несколько пластиковых файлов или папок, в которых вы будете хранить рецепты. Подойдут и папки на компьютере, если вам так удобнее.

Начните с общего планирования

1. Подготовьте шаблон меню на неделю

Самый простой и наглядный вариант — в виде таблицы. Расчертите лист бумаги на четыре столбца: дни недели, завтрак, обед, ужин. Вот так:

Наглядность — важная штука. Во-первых, с помощью такой таблички вы прикинете, как часто вам придётся готовить. Во-вторых, вам будет легче составить разнообразное меню, сделав так, чтобы блюда не повторялись день за днём.

2. Вычеркните графы, которые вам не нужны

Если вы работаете или учитесь полный день, то, скорее всего, будете обедать вне дома. Значит, обеды в течение рабочей недели вам планировать не нужно.

В субботу вы, положим, ужинаете в ресторане. Или традиционно встречаетесь с друзьями и заказываете пиццу на всех. Значит, еда в этот день тоже не ваша забота. А в воскресенье у вас, например, встреча с родителями: вы идёте к ним на обед и задерживаетесь до позднего вечера. Таким образом ваш план меню на неделю будет выглядеть так:

Согласитесь, задача стала значительно легче.

Она ещё больше упростится, если завтракаете вы по шаблону. Например, перед тем, как убежать на работу, успеваете перехватить лишь кофе с бутербродами или овсянку с чаем. В этом случае второй столбец тоже можно будет заполнить почти автоматически. По крайней мере, на рабочие дни.

3. Запланируйте меню в самых общих чертах

Человеку необходимы белок, жиры, углеводы и разнообразные витамины и минералы. Обеспечить такой рацион на самом деле проще, чем кажется.

Впишите в каждую оставшуюся свободной графу основной продукт или категорию блюда — ту, на который вы хотите сделать упор. Это может быть мясо, птица, рыба, овощи, крупы, бобовые. Или, положим, суп, каша, паста.

Всё, основа вашего меню готова. Осталось лишь добавить подробности.

Конкретизируйте меню на неделю

Если овсянка или творог в конкретизации не нуждаются, то блюда из мяса и круп, пасту и даже сырники можно готовить десятками разных способов. Вам нужно определиться, по каким именно рецептам будут сделаны завтраки, обеды и ужины в ближайшие семь дней.

Чтобы не запутаться и ничего не забыть, распечатывайте каждый рецепт на отдельном листе или записывайте его от руки. Бумажки можно закрепить на холодильнике с помощью магнита или сложить в папку «Меню на неделю».

Позже рецепты стоит рассортировать по отдельным категориям в зависимости от основного продукта. Когда вам понадобится опять придумать, что приготовить из мяса или овощей, вы просто откроете папку с нужным названием и быстро вытащите подходящий вариант.

Вспомните свои фирменные блюда

Наверняка у вас есть любимые рецепты. Например, жареная картошка с грибами, омлет с овощами или, положим, паста с вашим фирменным соусом. Если нет сил выдумывать что-то новое, просто впишите эти блюда в соответствующие графы недельного меню.

Опросите близких

Если собственная фантазия отказывает, задайте родным простой вопрос вроде: «Собираюсь готовить что-то из овощей, что бы ты хотел?» Драники из кабачков, тушёная капуста с мясом, рагу — выбор овощных блюд почти бесконечен.

Повторите тот же вопрос, подставив вместо овощей мясо, гречку или рис, рыбу, пасту. Меню, составленное с учётом пожеланий близких, наверняка зайдёт на ура.

Загляните в кулинарную книгу

В таких изданиях рецепты удобно разбиты по разделам. Просто открывайте нужную страницу, будь то «Блюда из птицы», «Супы» или «Лучшие рецепты пасты», и выбирайте понравившийся вариант.

Воспользуйтесь интернет-рецептами

В Сети много кулинарных ресурсов. Чтобы не ошибиться, выбирайте популярные, с большим количеством посетителей и подробными рецептами, желательно иллюстрированными. Например, попробуйте сервис Лайфхакера «Время есть»: в нём мы собрали тысячи вкусных, полезных и недорогих блюд, разбив их по категориям.

Обязательно читайте отзывы к каждому выбранному варианту. Это убережёт вас от возможных неприятных сюрпризов.

Составьте список необходимых продуктов и сделайте закупку на неделю

Это самая трудоёмкая часть. Выложите перед собой все рецепты, подготовленные на неделю, и составьте сводный список необходимых ингредиентов.

Затем добавьте туда всё, что может понадобиться вам для шаблонных завтраков. Например, кофе, чай, овсянка, хлопья, молоко, тостовый хлеб, сыр. Не забудьте о десертах и перекусах: они не входят в основное меню, но точно делают жизнь вкуснее. Поэтому смело фиксируйте в конце перечня сухофрукты, вафли, сушки, орехи или что ещё вам нравится.

Перед тем, как отправляться в супермаркет, загляните в холодильник и кухонный шкаф. Возможно, у вас ещё остался рис — значит, эту крупу покупать не надо, вычёркивайте её из списка (если она там есть). А может, в прошлый раз вы взяли сразу несколько пачек чая по акции, и теперь нужды в этом продукте тоже нет.

Продумайте лайфхаки на случай, если времени на готовку не окажется

Готовить ужин, даже спланированный и с уже купленным набором ингредиентов, всё-таки трудоёмкое мероприятие. Достаточно задержаться на работе или просто пережить утомительный день — и сил не остаётся. Помните об этом.

Если вам предстоит тяжёлая неделя, попробуйте облегчить себе жизнь.

• Заранее подготовьте ингредиенты для рецептов. Например, начистите и нарежьте овощи, сварите крупу, приготовьте соусы для пасты. Всё это можно будет сохранить в холодильнике и доставать по мере необходимости.
• В свободное время приготовьте и заморозьте котлеты, фрикадельки, сырники, блинчики с начинкой.
• Сделайте два-три больших блюда на всю неделю. Например, можно сварить кастрюлю борща, затем разлить по порционным контейнерам или специальным пакетам для хранения, заморозить и доставать прямо перед едой.
• Готовьте большие порции ужина. Остатки могут стать обедом или снова-таки ужином на следующий, очень загруженный день.

Читайте также 🥦

• 4 элементарных лайфхака для тех, кто устал готовить
• Как экономить на питании без ущерба качеству: 11 проверенных советов
• Как питаться правильно и разнообразно, но при этом не слишком дорого
• Как приготовить обед на 125 рублей: 10 простых рецептов