Гигиенические рекомендации к составлению меню
Основа
организации детского питания в ДОУ –
перспективное 10-дневное меню, позволяющее
осуществлять продуктивное планирование
пищеблока на перспективу для обеспечения
сроков реализации скоропортящейся
продукции. Перспективное меню
обеспечивается финансовым планированием,
исходя из выделенных ассигнований.
Перспективное
цикличное меню, согласованное с
учреждениями Госсанэпиднадзора, должно
быть в каждом ДОУ. Основой для его
составления являются примерные 10-дневные
меню, разработанные Институтом питания
РАМН, с учетом рекомендуемого продуктового
набора. Вносимые изменения могут быть
сезонными, учитывающими национальные
традиции, местные условия (особенно по
части финансирования и снабжения
продуктами питания) и пр. Рекомендованное
нами перспективное меню (прил.
1)
рассчитано на покрытие примерно 85 %
суточных энерготрат ребенка. Его
характеристика приведена в прил.
3 и табл.
18, 18а.
Таблица
18
Характеристика цикличного 10-дневного перспективного меню для дошкольников с 10,5-12-часовым пребыванием в доу общего типа (рекомендации автора пособия)
*
нормой считается ± 10 %-ное отклонение
от рекомендуемых величин.
Таблица
18а
Характеристика рационов
Предлагаем
составленное нами перспективное меню
(прил.
1),
отметив его положительные и отрицательные
характеристики (табл.
19).
Таблица
19
Положительные и отрицательные стороны рекомендованного нами перспективного меню
Медицинская
сестра составляет ежедневное меню при
участии повара и заведующего детским
дошкольным учреждением. Для его
составления медицинским работникам
целесообразно иметь картотеку блюд, в
которую входят карточки-раскладки
отдельных блюд (прил.
2).
В
детском саду меню для всех возрастных
групп составляется одинаково. Прежде
всего составляется меню обеда, затем
завтрака и ужина. В течение дня блюда
не должны повторяться. Такие продукты,
как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное
и растительное масло, сахар, овощи,
включают в меню ежедневно, а остальные
продукты (творог, сыр, яйца) – 2–3 раза
в неделю, но
в течение декады ребенок должен получить
количество продуктов в полном объеме
по установленным нормам.
Удельный
вес блюд из мяса, рыбы, яиц, творога,
молока, сыра в рационе детей должен быть
постоянным, независимо от сезона.
Возрастные потребности в энергии и
основных пищевых ингредиентах в летний
период должны быть на 10 % выше, чем в
зимний (больше энергозатраты).
На
завтрак ассортимент блюд практически
не ограничен. Рекомендуется давать
овощные салаты, винегреты, каши или
блюда из макарон, лапши, картофеля,
овощей, яиц, неострый сыр; из горячих
напитков – кофе, какао, чай, но
все желательно на молоке!
Обед
должен состоять из трех блюд: суп (на
мясо-костном бульоне), второе – мясное
или рыбное блюдо с гарниром, третье –
напитки (компот, кисель) и фрукты (фрукты
не заменяют напитки, а дополняют их).
Раньше четвертым обязательным блюдом
обеда были овощные салаты, но в настоящее
время существует другое мнение: не
следует перегружать ребенка при
достаточно объемном содержании обеда,
поэтому салаты рекомендуется давать
ежедневно, как основной источник
растительных жиров, но на завтрак или
на усиленный полдник.
С
момента приготовления до отпуска первые
и вторые блюда могут находиться на
горячей плите не более 2–3 ч. Должно
соблюдаться соотношение острых (щи,
борщи, рассольники и пр.) и нейтральных
(картофельно-крупяные супы) первых блюд,
в еженедельном соотношении 3: 2 и 2: 3.
Ребенок
не должен получать в обед по два крупяных
блюда: если суп крупяной, то гарнир ко
второму блюду должен быть овощным.
Рекомендуются также комбинированные
гарниры из различных овощей и круп, ко
вторым блюдам желательны соусы и подливы.
Необходимо также учитывать, что к мясным
блюдам подходит любой гарнир (овощной,
крупяной, макароны, комбинированный), а
к рыбе – только картофельный.
Мясные
блюда лучше готовить из фарша (котлеты,
биточки, зразы, фрикадельки, рулеты,
запеканки и пр.), так как за счет
наполнителей (крахмал, яйца, мука, крупы,
овощи и пр.) достигается нормируемый
выход мясного блюда (70–80 г).
Например,
при приготовлении котлет из 70 г мяса,
вес нетто после первичной (холодной
обработки) составит в среднем 50–55 г.
Добавление к фаршу 10 г хлеба, 5 г
муки и 5 г яйца (панировка) доведет
котлетную порцию до 75–80 г, и после
потерь 15–20 % веса при вторичной
тепловой обработке обеспечит выход
около 70 г готового продукта.
При
использовании блюд из круп и макаронных
изделий следует помнить, что дети в
меньшей степени интересуются вкусом
блюда, нежели его видом, новизной. Поэтому
одно и то же блюдо лучше преподносить
детям в виде каш, запеканок, котлет,
биточков и т. д.
При
приготовлении овощных салатов, винегретов
число входящих в них компонентов не
ограничивается, но их смешение, как и
заправка солью, маслом, сахаром
производится непосредственно перед
выдачей с пищеблока.
Теоретически,
усиленный полдник (вместо полдника и
ужина) рассматривается как сочетание
первого блюда ужина с полдником, но на
практике выработаны несколько иные
подходы. К усиленному полднику отнесены
салаты, которые заменили ставшие
редкостью в ДОУ (вследствие ограниченных
ассигнований на питание), кондитерские
изделия полдника. Вместо вечернего чая
рекомендовано вводить в усиленный
полдник кефир, молоко. Кефир, ряженка,
простокваша и другие кисломолочные
продукты наливают в чашки из пакетов
или бутылок перед их раздачей.
Именно
на ужин рекомендуются молочные продукты
(в частности, творог), так как по наблюдениям
американских ученых, усвоение
кальция костной тканью в основном
осуществляется вечером и ночью. Съеденный
на завтрак творог, рыба или сыр, не окажут
того благотворного действия, на которое
рассчитывали. Кальций и фосфор либо
вовсе не попадут из кишечника в кровь,
потому что будут выведены из организма,
а если и попадут, то, в силу невостребованности
костной тканью, осядут в почках в виде
оксалатных камней. Кроме того, утром
вырабатываются и доставляются в кровь
кортикостероидные гормоны, которые
блокируют всасывание кальция и фосфора
из кишечника в кровь. Продукты,
содержащие кальций и фосфор, надо есть
во второй половине дня, лучше вечером,
на ужин. Это
же касается и приема кальциевых
препаратов.
При
составлении меню важно правильно
сочетать продукты питания для их
взаимного обогащения питательными
веществами. Так, аминокислотный и
минеральный состав различных круп, в
частности гречневой, а также хлеба
значительно улучшаются в сочетании с
молочными продуктами. Увеличение
белковой полноценности рациона
достигается сочетанием мучных и крупяных
изделий с творогом и тертым сыром. Каши
можно обогащать минеральными солями,
если готовить их на овощных и фруктовых
отварах.
Особый
контроль необходим за ограничением в
использовании ряда пищевых продуктов,
которые в силу своих технологических
особенностей часто становятся причиной
пищевых отравлений. Они несут угрозу
здоровью ребенка из-за изменения состава
в ходе технологической обработки.
На
сегодня существует единственный
юридически обоснованный перечень
запрещенных продуктов и блюд, изложенный
в СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические
требования к устройству, содержанию и
организации режима работы ДОУ». В
отдельных регионах органами санитарного
надзора могут вводиться временные
ограничения на использование в детском
питании тех или иных продуктов питания,
исходя из местных условий или сложившейся
ситуации. Все остальные ограничения –
фантазии местных органов просвещения
и здравоохранения, часто граничащие с
элементарной неграмотностью в вопросах
физиологии и гигиены питания.
Согласно
СанПиН 2.4.1.1249-03, в питании детей в ДОУ
категорически запрещается использование
грибов, фляжного молока без кипячения,
фляжного творога и сметаны, консервированного
зеленого горошка без термической
обработки, кровяных и ливерных колбас;
яиц и мяса водоплавающей птицы; рыбы,
мяса, не прошедших ветеринарный контроль;
консервированных продуктов домашнего
приготовления в герметической упаковке;
консервов в банках с нарушенной
герметичностью, бомбажных, с ржавчиной,
деформированных, без этикеток; круп,
муки, сухофруктов, загрязненных различными
примесями и амбарными вредителями;
овощей и фруктов с наличием плесени и
признаками гнили.
В
целях предупреждения пищевых отравлений
не допускается изготовление
простокваши-самокваса (прокисшее молоко
может быть использовано только для
приготовления теста), творога и других
кисломолочных продуктов, а также
блинчиков с мясом или с творогом
из не пастеризованного молока, макарон
по-флотски, макарон с рубленым яйцом,
зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских
изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков
из сельди, изделий во фритюре, студней,
паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных).
Не
следует использовать в питании детей
специи (майонез, горчицу, перец, хрен,
уксус); острые соусы; натуральный кофе;
кулинарные жиры (маргарин – только в
выпечку); маринованные овощи и фрукты
(огурцы, томаты, сливы, яблоки); копчености;
продукты, содержащие в своем составе
пищевые добавки (синтетические
ароматизаторы, красители) искусственного
происхождения, в том числе безалкогольные
газированные напитки, кондитерские
изделия, жевательную резинку, чипсы и
пр.; сливочное масло жирностью ниже
72 %.
Данным
перечнем по ряду продуктов можно
значительно расширить объем запрещенных
блюд. Так, запрещение изделий во фритюре
автоматически исключает изготовление
некоторых продуктов национальной
(татарской, башкирской) кухни (например,
баурсаков), хвороста, чебуреков, пончиков.
Запрещение использования сметаны без
термической обработки исключает ее
использование в качестве приправы к
салатам, блинчикам, пельменям и пр.
Запрещение использования ливерных и
кровяных колбас, зельцев автоматически
запрещает использование в детском
питании субпродуктов II категории
(диафрагмы, щёчек, баков), головизны,
крови, обрези.
Позиция
СанПиН по отношению к творогу вызывает,
по меньшей мере, удивление. Во-первых,
совершенно необоснованно запрещено
изготовление творога на пищеблоке ДОУ
из скисшего молока. В процессе изготовления
само молоко подлежит кипячению, да и
полученный самодельный творог при
последующем использовании подлежит
обязательной термической обработке.
Таким образом, он не может представлять
эпидопасности для ребенка. Молочной
промышленностью творог вырабатывается
только из пастеризованного молока (это
технологическое условие), его поступление
на пищеблок ДОУ по другим каналам
категорически запрещено. Запрещенным
блинчикам с творогом
из не пастеризованного молока просто
неоткуда взяться! Следует ли понимать,
что блинчики с творогом из пастеризованного
молока разрешены, как это было в прошлых
санитарных правилах? Совершенно
непонятно, чем обосновано запрещение
использования в ДОУ фляжного творога
и сметаны, если и то и другое идет в пищу
только после термической обработки.
Помимо
запрещенных существует категория
продуктов, не рекомендованных для
питания в ДОУ. Это продукты, которые
можно давать детям, но в вынужденных
обстоятельствах, не злоупотребляя
частотой их использования. К ним относятся
все жареные (на сковороде) изделия (но
не во фритюре): беляши, пирожки, яичница,
жареный картофель, колбаса в поджарке
и пр., поскольку, в отличие от фритюра,
жир для жарки постоянно обновляется и
используется лишь однократно. Не
рекомендованными продуктами являются
сардельки, сосиски, вареное сгущенное
молоко (длительный нагрев), говяжий и
бараний жир, баранина, необрезная
свинина, сердце (а в яслях, кроме того,
вымя и почки), утиный жир.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Питание в школе.
Требования и нормы СанПиН
Организация питания школьников производится с учетом правил санитарно-гигиенических документов, установленных на законодательном уровне.
Старые стандарты
До 1 января 2020 г. действовали нормы СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденные 23.07.2008 г. Их срок действия распространялся до 2023 г. Однако быстрое развитие общества привело к тому, что эти нормы устарели: появились новые продукты, были дополнены и изменены рекомендации ВОЗ.
В марте 2019 г. появилась новая редакция санитарных норм. Она вступила в силу с начала следующего года и действует до его окончания.
Последние изменения
С 01.01.2021 г. в России начинают действовать нормативы, утвержденные СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Глава 8 документа регламентирует правила организации питания учащихся. Новый документ включает дополнения к списку запрещенных продуктов, уточнения ранее существовавших требований.
Принципы питания
Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста, подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок
Основные правила организации рациона:
- Пища должна соответствовать возрастным нормам. Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПин 2.3/2.4.3590-20.
- При составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие особенности. Новые нормативы учитывают возможность замены блюд. Дефицит веществ компенсируется применением разрешенных биологически активных веществ и витаминов.
- Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача, составляется особое меню.
- Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к употреблению.
Для учреждений профессионального образования
Питание подростков осуществляется по тем же принципам. Дополнительно учитывают усиленный рост и половое созревание:
- включают в рацион молоко и продукты из него, т.к. это источник кальция, необходимого для роста костей;
- также обязательно наличие в подростковом меню мяса и рыбы как материалов для роста мышц;
- важно увеличить на 10% калорийность блюд для занимающихся в спортивных секциях и других категорий учащихся с повышенной физической нагрузкой;
- необходимо сократить количество сахара, сладкой сдобы для предотвращения угревой сыпи.
Для общеобразовательных учреждений
Организация рациона школьников требует соблюдения следующих правил:
- Необходимо включать в меню белковую пищу: мясные продукты, творог, молоко, яйца.
- В рационе учащихся 30% жиров должны иметь растительное происхождение.
- В состав пищи включаются пищевые волокна. Их должно быть не менее 10-20 г в сутки. Это сухофрукты, цельнозерновой хлеб, рис, мука, бобовые, овощи.
- Еда должна быть многообразной, насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни и те же блюда давать несколько дней подряд.
- Для детей, посещающих группу продленного дня, организовывают 2-4-разовое питание.
- В тех районах, где недостает какого-либо вещества, пищу школьников обогащают путем дополнительного введения нутриентов.
- Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную соль.
Обед в школе.
Для кадетских корпусов и интернатов
Необходимая норма ежедневного употребления пищи детьми, потерявшими родителей и находящимися в домах-интернатах, увеличивается, т.к. они пребывают в учебно-воспитательных учреждениях круглосуточно.
В новом документе представлена таблица потребности в продуктах питания для детей, находящихся в домах-интернатах. Для тех, кто живет вне дома, нужно организовать 5-6-разовое питание.
В усиленном питании нуждаются учащиеся, подвергающиеся повышенной физической нагрузке. В связи с этим нормативами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусмотрены отдельные нормы для кадетских корпусов.
Обеспечение контроля и безопасности
Школы и другие образовательные учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов.
Учреждения должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям МР 2.4.0179-20. Бланк для оформления результатов испытаний предлагается в нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Формирование меню
Приготовление пищи для учащихся производится в соответствии с меню. Его разрабатывают не менее чем на 2 недели. Образец приведен в новых санитарно-гигиенических нормативах. Только в палаточных лагерях школьников разрешается разрабатывать меню на 1 неделю.
При формировании состава блюд нужно учитывать необходимую калорийность и содержание БЖУ, указанные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Завтрак должен составлять 25%, а обед – 35% суточной потребности.
Допускается замена блюд на равноценные по составу элементов и калорийности в соответствии с таблицей, указанной в приложении к новому документу.
Меню составляется на две недели.
Кто отвечает за составление
Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.
Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся, тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.
Технология приготовления
В ТР 2.4.0179-20 приводится примерный расчет оснащения кухни учебного учреждения.
Готовые блюда и продукты для их приготовления должны храниться в холодильнике отдельно друг от друга. Для контроля за температурным режимом внутрь агрегата встраивают термометр. Мясо, рыбу и овощи располагают на нижних полках, а готовую еду – на верхних.
Для реализации принципов здорового питания идеальной является установка пароконвекционного автомата, в котором возможно одновременное приготовление основных блюд на всех учащихся.
Технология приготовления блюд должна использовать щадящие методы (запекание, паровую обработку, тушение, припускание). Для этого кухню оборудуют электрической духовкой и сковородой.
Приготовленную пищу разрешается употреблять в течение 2 часов. Подогрев ранее сделанных блюд не допускается.
Витаминный состав блюд
Для обеспечения блюд витаминами в новом документе рекомендуют максимально использовать фрукты и овощи. В районах, неблагополучных по наличию полезных веществ, используют продукты промышленного производства, обогащенные микронутриентами. Вводить в пищу детей аптечные препараты, содержащие витамины, нельзя.
Потребность в калориях и БЖУ
Идеальное соотношение белков, жиров и углеводов в блюде составляет 1:1:4 соответственно. Калорийность блюд школьников в зависимости от возраста должна быть 2370-2520 ккал в сутки (приложение 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Содержание белков в пище должно находиться в пределах 77-92 мг/сут, причем не менее 60% из них – животного происхождения.
Допускается снижение или увеличение калорийности блюд не более чем на 5% при условии, что общая питательная ценность блюд, предлагаемых в течение недели, будет сохранена.
Питьевой режим школьников
В школах установлены следующие требования к обеспечению учащихся питьевой водой:
- Питьевой режим производят согласно СанПиН 2.1.4.1074-01.
- Для выполнения условий по обеспечению учащихся водой устанавливают кулеры либо выдают школьникам воду в бутылках промышленного изготовления.
- Допускается использовать кипяченую воду. Ее меняют каждые 3 часа.
- Кулеры снабжают одноразовыми стаканами и емкостью для сбора отработанной посуды.
- Вода в бутылках промышленного изготовления должна обладать сертификатами, подтверждающими ее качество.
- Кулеры устанавливают в местах, не освещенных прямыми солнечными лучами. Охладители нужно регулярно мыть – не реже 1 раза в неделю, а каждые 3 месяца – дезинфицировать.
- При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый учащийся дополнительно обеспечивается бутилированной питьевой водой в количестве не менее 1,5 л в день.
Детям рекомендовано выпивать 1,5 л воды в день.
Замена белковых и углеводных продуктов
Замену продуктов нужно производить так, чтобы сохранить энергетическую ценность блюд: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.
В новых санитарно-гигиенических нормах усовершенствована таблица замены: рекомендовано, какие из продуктов и в каком количестве содержат одинаковое количество белков, жиров и углеводов. Например, 100 г говядины соответствует 97 г баранины или 104 г оленины.
Запрещенные продукты
В новом документе в питании детей по-прежнему запрещены сырокопченые колбасы, уксус и маринованные овощи, пирожные с кремом. Все так же не разрешены грибы, острые соусы: кетчуп, майонез, горчица. В пище детей запрещено употреблять макароны по-флотски, яичницу-глазунью, блинчики с мясом и творогом, жевательную резинку и леденцы.
В новые нормативы включены некоторые уточнения: например, печень, язык и сердце допускается применять только говяжьи, нельзя использовать не только уксус, но и маринованные овощи и фрукты и др.
В дополнение к ранее существовавшему перечню запрещенных продуктов новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 включает:
- картофельные и кукурузные чипсы и снеки;
- масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое;
- творожные сырки;
- молоко ниже 2,5% и выше 3,5% жирности;
- творог более 9% жирности;
- изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в походных условиях.
Чипсы запрещены новыми СанПиН.
Примерное меню на две недели при одноразовом питании
Одноразовое питание допускается, если учащиеся находятся в учреждении образования не более 6 часов. Это может быть плотный завтрак (1 смена) или обед (2 смена).
| 1 неделя | 2 неделя | |
|---|---|---|
| Понедельник | Молочная гречневая каша, бутерброд с маслом и сыром, чай | Творожная запеканка, яйцо, напиток из шиповника |
| Вторник | Плов с сухофруктами, батон, масло, какао | Молочная лапша, бутерброд с сыром, кофе-суррогат |
| Среда | Сырники со сметаной, яйцо, какао | Пшенная каша, сосиска, чай |
| Четверг | Омлет, булка с маслом, чай | Каша геркулесовая молочная, бутерброд с маслом и сыром |
| Пятница | Каша рисовая с изюмом, какао, хлеб с маслом | Ленивые вареники с маслом и сметаной, кофе-суррогат |
Дополнительно у учащихся на столе находится хлеб.
Меню на 14 дней при 2- и 4-разовом питании
Если учащиеся находятся в учреждении образования более 6 часов, им предлагают завтрак и обед (1 смена) либо обед и полдник (2 смена).
Примерное меню на 2 недели для тех, кто 2 раза питается в школе:
| День недели | 1 неделя | 2 неделя | ||
| Завтрак | Обед | Завтрак | Обед | |
| Понедельник | Каша геркулесовая молочная, яйцо, хлеб с маслом, чай | Суп рассольник, тефтели, картофельное пюре, салат из капусты и моркови, компот из сухофруктов | Морковно-творожная запеканка, манная каша, чай | Суп рассольник, рис, тефтели, овощное ассорти, сок ягодный |
| Вторник | Сырники, манная каша, чай | Суп свекольник, макароны, паровая котлета, салат из моркови и яблок, сок | Макароны с сыром, яйцо, какао | Куриный суп с вермишелью, картофельное пюре, мясные фрикадельки, огурец, яблочный компот |
| Среда | Омлет, бутерброд с маслом и сыром, какао | Куриная лапша, тушенная капуста с мясом, кисель клюквенный | Каша пшенная молочная, йогурт, вафля | Салат из помидоров, овощной суп с говядиной и сметаной, гуляш с рисом, компот из сухофруктов |
| Четверг | Ленивые вареники, жидкая геркулесовая каша, чай | Винегрет, суп с фрикадельками, сосиски, гречневая каша, компот из мандаринов | Омлет, бутерброд с маслом и сыром, кофе-суррогат | Морковный салат, рисовый суп с говядиной, кнели куриные, картофельное пюре, помидор, ягодный компот |
| Пятница | Молочная рисовая каша с изюмом, яйцо, кофе-суррогат | Борщ, картофельное пюре, рыбные паровые тефтели, салат из кукурузы и китайской капусты, сок морковно-апельсиновый | Каша овсяная, сырник, чай | Салат из свеклы и зеленого горошка, щи из свежей капусты, котлеты припущенные, макароны, кисель плодово-ягодный |
При 4-разовом питании к завтраку и обеду добавляется полдник и ужин:
| День недели | 1 неделя | 2 неделя | ||
| Полдник | Ужин | Полдник | Ужин | |
| Понедельник | Кефир, булочка, яблоко | Картофельная запеканка | Сок, булочка, яблоко | Рыба, припущенная в сметане, пюре картофельное, кисель |
| Вторник | Молоко, вафли | Рыбные котлеты с творогом, рис, кисель | Ватрушка, молоко, банан | Мясные фрикадельки, овощное рагу |
| Среда | Банан, зефир | Тушеная капуста, сосиски, чай | Кефир, оладьи с яблоками | Плов, чай, вафля |
| Четверг | Какао, булочка, яблоко | Овощная запеканка, яйцо, чай | Какао, печенье, ягоды | Зразы с луком и яйцом, макароны, сок |
| Пятница | Вафли, йогурт, банан | Рыбные тефтели, картофельное пюре, огурец, сок | Йогурт, вафли, зефир | Тушенная капуста с мясом, чай |
Скачать полное меню на неделю
В документе 62 страницы школьного меню на 12 дней. Прописаны блюда, их белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Меню распределено на категории: для учеников 1-4 классов, 5-11 классов.
Скачать PDF документ (прямая ссылка)
Меню по новым требованиям СанПин
Согласно новым требованиям, в меню обязательно должны быть горячие блюда. Его допускается составлять с учетом климатических, национальных и других особенностей.
При этом необходимо сохранить пищевую и энергетическую ценность блюд, соотношение БЖУ. Допускается незначительное изменение этих показателей при условии их компенсации в течение недели.
Продукты для дополнительного питания
Дополнительное питание осуществляет буфет.
При этом нужно соблюдать следующие требования:
- Набор продукции, предлагаемой школьным буфетом, должен состоять только из продуктов, разрешенных СанПин 2.3/2.4.35.
- Соки, питьевую воду и другие напитки можно продавать только в промышленной упаковке. Их нельзя разливать непосредственно в буфете.
Разрешается продавать дополнительное питание через автоматические устройства. Там можно приобрести соки, молоко, питьевую воду, орехи, сухофрукты, печенье.
Разрешается устанавливать автоматы для продажи пищевой продукции в обеденном зале при условии достаточной площади столовой. Их нужно обрабатывать дезинфицирующими растворами не реже 2 раз в месяц.
Рецепты для питания школьника
Школьное питание восполняет только часть энергозатрат ребенка, а остальное дети получают дома. Ниже приведены несколько рецептов блюд, которые можно приготовить родителям.
Рыбные котлеты с творогом
Ингредиенты:
- филе хека – 400 г;
- творог – 100 г;
- яйцо – 1 шт.;
- 1 небольшая луковица;
- крупа манная – 1,5 ст.л.;
- масло растительное – 1 ч.л. для смазки формы;
- укроп, соль – по вкусу.
Измельчить рыбное филе на мясорубке и смешать фарш с остальными ингредиентами. Оставить массу для набухания манки на 20 минут. Затем сформировать котлеты и уложить в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом. Подлить чуть-чуть воды и отправить в духовку на 25 минут при температуре 200°C.
Питательные рыбные котлеты с творогом.
Суп рассольник
Цена этого блюда невелика.
Ингредиенты:
- куриный бульон – 3 л;
- крупа перловая -100 г;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- картофель – 350 г;
- луковица – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- масло подсолнечное – 1 ст.л.;
- зелень петрушки, соль – по вкусу.
Замочить перловку в тройном объеме воды на 3 часа. Вскипятить бульон, добавить крупу. Через 30 минут всыпать измельченный картофель. Лук и морковь мелко порезать, пассеровать на сковороде с подсолнечным маслом, добавив огурцы. Полученную массу ввести в суп и проварить в течение 10 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться.
Пикантный суп рассольник.
Мясные фрикадельки
Ингредиенты:
- фарш мясной – 0,5 кг;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – по вкусу.
Смешать фарш с яйцом и солью. Сформировать небольшие фрикадельки размером с грецкий орех, уложить их в сковороду и наполовину залить водой. Закрыть крышкой, поставить на медленный огонь и готовить в течение 30 минут.
Вкуснейшие мясные фрикадельки.
Что значит перспективное меню
Обновлено 17 февраля, 2022
Что значит перспективное меню
Основа организации детского питания в ДОУ – перспективное 10-дневное меню, позволяющее осуществлять продуктивное планирование пищеблока на перспективу для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции. Перспективное меню обеспечивается финансовым планированием, исходя из выделенных ассигнований.
Перспективное цикличное меню, согласованное с учреждениями Госсанэпиднадзора, должно быть в каждом ДОУ. Основой для его составления являются примерные 10-дневные меню, разработанные Институтом питания РАМН, с учетом рекомендуемого продуктового набора. Вносимые изменения могут быть сезонными, учитывающими национальные традиции, местные условия (особенно по части финансирования и снабжения продуктами питания) и пр. Рекомендованное нами перспективное меню (прил. 1) рассчитано на покрытие примерно 85 % суточных энерготрат ребенка. Его характеристика приведена в прил. 3 и табл. 18, 18а.
Характеристика цикличного 10-дневного перспективного меню для дошкольников с 10-часовым пребыванием в ДОУ общего типа(рекомендации автора пособия) Характеристика рационов
Положительные и отрицательные стороны рекомендованного нами перспективного меню
При приготовлении овощных салатов, винегретов число входящих в них компонентов не ограничивается, но их смешение, как и заправка солью, маслом, сахаром производится непосредственно перед выдачей с пищеблока.
Теоретически, усиленный полдник (вместо полдника и ужина) рассматривается как сочетание первого блюда ужина с полдником, но на практике выработаны несколько иные подходы. К усиленному полднику отнесены салаты, которые заменили ставшие редкостью в ДОУ (вследствие ограниченных ассигнований на питание), кондитерские изделия полдника. Вместо вечернего чая рекомендовано вводить в усиленный полдник кефир, молоко. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты наливают в чашки из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Именно на ужин рекомендуются молочные продукты (в частности, творог), так как по наблюдениям американских ученых, усвоение кальция костной тканью в основном осуществляется вечером и ночью. Съеденный на завтрак творог, рыба или сыр, не окажут того благотворного действия, на которое рассчитывали. Кальций и фосфор либо вовсе не попадут из кишечника в кровь, потому что будут выведены из организма, а если и попадут, то, в силу невостребованности костной тканью, осядут в почках в виде оксалатных камней. Кроме того, утром вырабатываются и доставляются в кровь кортикостероидные гормоны, которые блокируют всасывание кальция и фосфора из кишечника в кровь. Продукты, содержащие кальций и фосфор, надо есть во второй половине дня, лучше вечером, на ужин. Это же касается и приема кальциевых препаратов.
При составлении меню важно правильно сочетать продукты питания для их взаимного обогащения питательными веществами. Так, аминокислотный и минеральный состав различных круп, в частности гречневой, а также хлеба значительно улучшаются в сочетании с молочными продуктами. Увеличение белковой полноценности рациона достигается сочетанием мучных и крупяных изделий с творогом и тертым сыром. Каши можно обогащать минеральными солями, если готовить их на овощных и фруктовых отварах.
Особый контроль необходим за ограничением в использовании ряда пищевых продуктов, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений. Они несут угрозу здоровью ребенка из-за изменения состава в ходе технологической обработки.
На сегодня существует единственный юридически обоснованный перечень запрещенных продуктов и блюд, изложенный в СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ». В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных продуктов питания, исходя из местных условий или сложившейся ситуации. Все остальные ограничения – фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, часто граничащие с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.
Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03, в питании детей в ДОУ категорически запрещается использование грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас; яиц и мяса водоплавающей птицы; рыбы, мяса, не прошедших ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушенной герметичностью, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; круп, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
В целях предупреждения пищевых отравлений не допускается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из не пастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных).
Не следует использовать в питании детей специи (майонез, горчицу, перец, хрен, уксус); острые соусы; натуральный кофе; кулинарные жиры (маргарин – только в выпечку); маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); копчености; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и пр.; сливочное масло жирностью ниже 72 %.
Данным перечнем по ряду продуктов можно значительно расширить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре автоматически исключает изготовление некоторых продуктов национальной (татарской, башкирской) кухни (например, баурсаков), хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и пр. Запрещение использования ливерных и кровяных колбас, зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов II категории (диафрагмы, щёчек, баков), головизны, крови, обрези.
Позиция СанПиН по отношению к творогу вызывает, по меньшей мере, удивление. Во-первых, совершенно необоснованно запрещено изготовление творога на пищеблоке ДОУ из скисшего молока. В процессе изготовления само молоко подлежит кипячению, да и полученный самодельный творог при последующем использовании подлежит обязательной термической обработке. Таким образом, он не может представлять эпидопасности для ребенка. Молочной промышленностью творог вырабатывается только из пастеризованного молока (это технологическое условие), его поступление на пищеблок ДОУ по другим каналам категорически запрещено. Запрещенным блинчикам с творогом из не пастеризованного молока просто неоткуда взяться! Следует ли понимать, что блинчики с творогом из пастеризованного молока разрешены, как это было в прошлых санитарных правилах? Совершенно непонятно, чем обосновано запрещение использования в ДОУ фляжного творога и сметаны, если и то и другое идет в пищу только после термической обработки.
Помимо запрещенных существует категория продуктов, не рекомендованных для питания в ДОУ. Это продукты, которые можно давать детям, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные (на сковороде) изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке и пр., поскольку, в отличие от фритюра, жир для жарки постоянно обновляется и используется лишь однократно. Не рекомендованными продуктами являются сардельки, сосиски, вареное сгущенное молоко (длительный нагрев), говяжий и бараний жир, баранина, необрезная свинина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), утиный жир.
Источник
«Перспективное меню»
Основы составления меню для детского питания
Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.
Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда – есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.
Особое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.
Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.
Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом дня детей каждой группы.
Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).
В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три – или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных физиологических норм питания для различных возрастных групп детей. Большое внимание уделяется требованиям рационального питания.
Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и на завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.
При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывает также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.
Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляется одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши – разваренные. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу – с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.
Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более, что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, месяца.
В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки, например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако, к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.
Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки.
Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.
Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.
При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порций для детей разного возраста, указывать количество детей и раскладку продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцированно по возрастам.
Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню (20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, творожники, пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.
На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое составляется ежедневно медицинской сестрой совместно с заведующим производством и утверждается заведующей детским учреждением. В меню-требовании перечисляются блюда, которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал), выход порций, а также количество продуктов питания, подлежащих закладке в каждое блюдо.
Источник
Перспективное меню и фактический рацион питания для всех категорий обучающихся, информация о наличии диетического меню
Правильное, сбалансированное питание – залог здорового организма. Тем более, если ребенок уже пошел в школу. Нормальное обучение невозможно без достаточного количества полезных веществ, которые поступают через пищу. Меню школьника на неделю, должно включать в себя весь спектр полезных веществ. Однако, важно не только подобрать качественные продукты, но и правильно их приготовить, а также выработать необходимый режим. Вы можете ознакомиться с меню для обучающихся:
Перспективное 10-дневное меню (для детей из многодетных семей и детей с ОВЗ, 7-11 лет) – просмотреть
Перспективное 10-дневное меню (завтрак, обед, полдник 7-11 лет) – просмотреть
Перспективное 10-дневное меню (завтрак, обед от 12 лет и старше) – просмотреть
Порядок организации диетического питания – просмотреть
Фактический рацион питания:
меню на 15 – 19 мая 2023 – просмотреть
меню на 2 – 5 мая 2023 – просмотреть
