Как составить план меню в общественном питании - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

План-меню
составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее
15 час.) утверждается директором
предприятия.

Меню
представляет перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием
выхода блюд, гарнира, основного продукта
и цены.

При
составлении плана-меню учитывается
следующие факторы: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятия в зависимости от его
типа и класса, потребительский спрос,
наличие сырья, квалификации работников,
оснащенность технологическим
оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный
минимум)- это определенное количество
наименований холодных и горячих блюд,
напитков характерных для различных
предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая
производством несут ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня
торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются
определенных правил распоряжения
закусок и блюд:

Холодные
блюда и закуски:

Рыбная
гастрономия

Холодные
рыбные блюда

Салаты
и винегреты

Холодные
блюда из мяса

Холодные
блюда из птицы

Молочнокислые
продукты

Горячие
закуски:

Рыбные,
мясные

Из
домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые
блюда:

Рыбные
(отварные, припущенные, жареные,
запеченные)

Мясные
(отварные, жареные, тушеные)

Блюда
из домашней птицы и дичи

Блюда
из котлетной массы

Блюда
из субпродуктов

Блюда
из овощей, круп, бобовых, макаронных и
мучных изделий

Блюда
из яиц и творога

Сладкие
блюда (горячие,
холодные)

Горячие
напитки

Холодные
напитки собственного производства

Мучные
кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма
плана-меню.

Утверждаю:
Директор

(название
предприятия)

Ресторан
«Круча»

_______________

План-меню

На
9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход 1порции	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей	160/80/45	889
ТТК	Чанахи из баранины	1/170	890
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом	1/150	116
ТТК	Язык холодный с овощами	1/150	117
ТТК	Цезарь с курицей	1/100	116
ТТК	Крабы заливные	1/150	117
ТТК	Омлетный рулет с сыром	1/150	116
ТТК	Греческий салат	1/150	117
ТТК	Салат «Наваждение»	1/200	117
ТТК	Мясо заливное	1/150	116
ТТК	Студень	1/150	117
ТТК	Ассорти из свежих овощей	1/180	116
ТТК	Канапе с икрой	1/150	116
ТТК	Закуска из баклажанов	1/200	117
ТТК	Помидоры по-итальянски	1/150	116
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой	1/150	444
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»	1/120	445
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами	1/120	444
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром	1/100	445
Супы
ТТК	Суп пити	1/250	178
ТТК	Суп из креветок	1/250	178
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов	1/250	178
116	Борщ украинский	1/250	178
157	Солянка сборная мясная	1/250	178
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским	1/200	148
ТТК	Солянка рыбная на сковороде	1/200	148
ТТК	Рыба фаршированная	1/200	148
ТТК	Рыба в тесте жареная	1/200	148
ТТК	Азу с гарниром	1/200	148
ТТК	Стейк из говядины	1/200	148
598	Бефстроганов	1/200	148
ТТК	Телятина с сырной корочкой	1/200	148
ТТК	Котлеты рубленые из кур	1/200	148
ТТК	Кролик жареный	1/200	148
ТТК	Чахохбили	1/200	148
ТТК	Утка по-домашнему	1/200	148
Гарниры
ТТК	Овощи отварные	1/150	355
ТТК	Картофель жареный	1/150	355
748	Рис припущенный с овощами	1/150	355
323	Картофель отварной	1/150	355
ТТК	Гречка с грибами и луком	1/150	355
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису	1/150	63
ТТК	Желе из свежих фруктов	1/150	63
ТТК	Виноград в шоколаде	1/150	64
ТТК	Яблоко запеченное	1/150	63
ТТК	Вишневый штрудель	1/150	64
ТТК	Карпаччо из ананасов	1/150	63
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый	1/150	43
ТТК	Сливки	1/150	43
ТТК	Какао с молоком	1/150	43
ТТК	Коктейль молочный	1/150	43
ТТК	Кофе гляссе	1/150	43
ТТК	Чай с бергамотом	150	43
ТТК	Пунш	150	43
ТТК	Чай на грецких орехах	150	43
ТТК	Кофе латте	1/150	43
ТТК	Глинтвейн	1/150	43
Холодные напитки
ТТК	Чай «Липтон»		265
ТТК	Минеральная вода «Аква минерале»		265
ТТК	Сок апельсиновый		265
ТТК	Кока-кола		265
ТТК	Спрайт		265
ТТК	Морс брусничный		265
ТТК	Вафли с рикоттой	150	79
ТТК	Чизкейк клубничный	150	80
ТТК	Торт шоколадный	150	80
ТТК	Апельсиновый пудинг	150	80
ТТК	Торт «Наполеон»	150	79
ТТК	Торт миндальный	150	80
ТТК	Бисквитный рулет	150	79
ТТК	Корж с изюмом	150	79
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

Директор
: Новикова Анастасия

Зав.
Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет
потребности в сырье.

Расчет
потребности в сырье – важный этап
планирования работы производства,производится
на основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.

На
основании расчета сырья для приготовления
блюд составляется требование на склад
для получения продуктов на производство.

Произведите
расчет потребности в продуктах для
организации выполнения производственной
программы в разрабатываемом цехе на
основании расчета оформите
требование-накладную на склад для
получения продуктов.

Табл.№5.Расчет
потребности в продуктах.(сырьевая
ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба
отварная с соусом польским

ТТК

Солянка
рыбная на сковороде

ТТК

Рыба
фаршированная

ТТК

Рыба
в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк плана-меню по форме ОП-2 .xlsСкачать образец плана-меню по форме ОП-2 .xls

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

Порядковый номер записи.
Название блюда и его краткая характеристика.
Код блюда.
№ блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
Масса одного блюда в граммах.
Количество штук одного блюда.
Цена продажи блюда в рублях и копейках.
Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

Источник

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план – меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания – это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Источник

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

меню

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

формат заведения;
выбор кухни;
вкусовые качества пищи;
сочетание ингредиентов;
кулинарные тренды;
наличие сырья на складе;
оформление блюд;
сезонность потребления;
квалификацию персонала;
целевую аудиторию;
предполагаемую прибыль;
техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
Проработка пунктов – дегустация, отбор.
Утверждение ассортиментного минимума.
Создание бланков технологических карт.
Установление цен, калькуляция.
Подбор поставщиков сырья.
Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
Разработка дизайна.
Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

заголовки;
названия блюд;
описание.

Порядок расположения позиций:

Холодные закуски, салаты.
Первые блюда (супы, бульоны).
Вторые (мясо, рыба).
Соусы.
Гарниры.
Горячие и холодные напитки.
Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Разработка и составление меню Последовательность расположения блюд в меню.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

добавление цвета;
использование иконки;
подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
наличие аллергенов в составе блюд;
выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

более 3 шрифтов;
денежных символов и сокращений;
преувеличений в названиях («лучший в мире»);
длинных наименований и описаний;
загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

как составить меню для кафе

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

составляются согласно рекомендациям диетологов;
пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
чай;
соки;
кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
легкие закуски.

Пример меню для бизнес ланча в кафе.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

салат (чаще овощной);
первое блюдо (суп или бульон);
горячее и гарнир.

Пример:

салат из свежей капусты;
суп с лапшой;
куриная котлета;
гречневая каша.

Пример меню для бизнес ланча в столовой.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

холодную закуску;
первое и второе блюда;
десерт и напиток;
хлебобулочные изделия.

Пример:

салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
грибной суп-крем со сливками;
рулет из курицы с сыром;
картофельное пюре;
мультифруктовый сок.

Разработка и составление меню ресторана. Что такое меню для бизнес ланча в ресторане.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

яичница с ветчиной;
сыр с маслом;
булочка сдобная;
варенье;
кофе черный с молоком, чай;
тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Источник

Разработка плана меню

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

Форма ОП-2. План-меню

Общая информация

Заполняем план-меню

Порядковый номер записи.
Название блюда и его краткая характеристика.
Код блюда.
№ блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
Масса одного блюда в граммах.
Количество штук одного блюда.
Цена продажи блюда в рублях и копейках.
Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

ПЛАН-МЕНЮ

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.

Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.

Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:

— дата составления документа;

— содержание факта хозяйственной жизни;

— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;

— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих

Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.

План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.

Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.

Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.

Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта

Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Разработка плана-меню

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (N_д)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	1,1	696,3
2. Первые блюда	0,7	443,1
3. Вторые блюда	1,4	886,2
4. Сладкие блюда	0,3	189,9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок	0,02 л	12,6
Напиток собственного производства	0,01 л	6,3
Кондитерские изделия	0,2 шт.
Хлеб	0,05 кг	31,6

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Таблица 5 – План-меню ресторана

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Волованы с семгой
Волованы с курицей
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Корзиночки с ветчиной
Салат с рыбой горячего копчения
Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
Салат деликатесный
Салат столичный
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат летний
Корзиночки с салатом
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Грибы маринованные с луком
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Креветки, запеченные под сметанным соусом
Морской гребешок отварной с соусом
Печень с грибами
СУПЫ
Рыбные фрикадельки с бульоном
Суп пикантный с креветками
Суп-харчо
Суп-пюре из птицы
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
Рыба жаренная на вертеле
Крабы с рисом и соусом
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
Бифштекс с луком, с картофель-фри
Антрекот с тушеными кабачками
Азу
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
Почки по-русски
Почки с грибами в соусе красном с вином
Картофель запеченный в сметанном соусе
Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Желе из плодов и ягод свежих
Мусс плодово-ягодный
Самбук абрикосовый
Суфле ванильное
Мороженое «Сюрприз»
Мороженое «Планета»
Мороженое с вином
Мороженое «Айсберг»
НАПИТКИ
Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
Кофе черный с мороженым
Шоколад
Чай с красным вином
—	Сок в ассортименте
Коктейль фруктовый
Крюшон клубничный

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Пирожное «Корзиночка»

Пирожное «Слойка»

Пирожное «Трубочки»

Пирожное «Воздушное»

Пирожное «Пирамида»

Пирожное «Миндальное»

Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 2465 ; Нарушение авторских прав?

Источник

2.4. Составление плана-меню.

Общая информация

Заполняем план-меню

Какую функцию выполняет меню

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

Как выбрать необходимые разделы меню

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Готовые шаблоны меню

Разработка и составление меню для кафе

Разработка и составление меню в столовой

Виды меню для ресторанов

Разработка плана меню

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Форма ОП-2. План-меню

Общая информация

Заполняем план-меню

ПЛАН-МЕНЮ

Разработка плана-меню

Вам также может понравиться

Как составить уравнение эллипса если фокусы расположены на ох

Rdr 2 легендарный бизон как найти

Музыкальный коллаж как составить

Добавить комментарий Отменить ответ