Как составить план работы для кафе

Маленькие шаги для достижения больших целей

Круто организованный еженедельный план может превратить дрейфующий по волнам рынка ресторан в растущее прибыльное заведение. Это касается ресторанов любого формата — больших или маленьких, тематических или высокой кухни, баров — суть везде одна. Ведь всех их объединяют одни и те же цели — снизить затраты, увеличить продажи и в целом оптимизировать работу. Чтобы достичь этого, владельцы заведений и их операторы должны сосредоточиться на общих и краткосрочных целях. Другое дело, что достигнуты они будут не в одночасье. 

Вот краткое руководство, как генерировать еженедельные цели вашего ресторана.

Шаг 1. Регулярно просматривайте отчеты

Недостаточно создать годовые цели по продажам и прибыли, а затем передать их своим менеджерам. Вам необходимо определить подцели, структурирующие более крупные цели, и сообщить четкий план менеджменту. Регулярно проверять выполнение этого плана поможет отчет «моментальный снимок». Большинство ресторанных POS-систем предоставляют эту функцию через панель управления или DSLR (ежедневный отчет о продажах и трудозатратах), кроме того есть появилось доступных приложений и сервисов.  Например, iikoDashBoard.

Шаг 2. Определите текущие цели и задачи в формате еженедельного планирования

Каждый ресторан работает по-своему. Но в качестве отправной точки можно взять следующие параметры:

• Цель продаж (для ресторана, бара, банкетов, кейтеринга или частных вечеринок)
• Центры доставки, мерчендайзинга или дополнительных доходов
• Контролируемые статьи затрат, влияющие на прибыльность: стоимость еды, стоимость напитков, стоимость рабочей силы
• Прямые операционные расходы (скатерти и салфетки, ремонт и техническое обслуживание, униформа, коммунальные услуги и т. д.)
• Маркетинговые проекты и задачи, которые должны выполнять менеджеры: реклама и продвижение, социальные проекты, PR

Шаг 3. Чек-лист 

Составьте чек-лист для контроля выполнения назначенных целей.

Шаг 4. Еженедельная встреча

Запланируйте определенный день и время для еженедельных встреч с менеджментом и персоналом заведения. Продумайте структуру этих встреч и к каждой из них разрабатывайте корректировки актуальных краткосрочных целей. Это позволит менеджерам, которые выполняют план под свою личную ответственность, иметь более четкое представление о своих задачах и способах их достижения.

Работников легче мотивировать, если они могут пошагово измерять свои достижения. А потому, как только вы определили еженедельные цели, детализируйте их, установив задачи на день. При этом нужно учитывать цель продаж за предыдущий год, общее количество клиентов, стоимость продуктов питания, число обслуженных на данной неделе клиентов, средний чек, локальные цели продаж, количество подтвержденных частных вечеринок и трудовые затраты.

Просматривать архив данных, конечно, нужно, но более важно правильно прогнозировать, ставить цели и проявлять активность в режиме реального времени.

Пример ежедневного программирования:

Понедельник

• оформляем документы за прошедшие выходные (счета, ежедневные проверки, банковские выписки и т. д.),
• готовим алкогольные, пивные и винные заказы,
• помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами еды и ингредиентов (приправ),
• готовим еженедельную оценку сотрудников и программу для встречи с ними во вторник,
• подтверждаем частные вечеринки на неделю;

Вторник

• приемный день: сравниваем прогноз счетов на заказы и реальные затраты на покупку,
• встреча с рядовыми сотрудниками и менеджерами с 15:00 до 16:00;

Среда

• анализируем платежные ведомости;

Четверг

• составляем графики работы персонала и публикуем их до 14:00;
• помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами на выходные;

Пятница

• заполняем отчетные документы за период с понедельника по четверг и отправляем их в офис с копиями счетов, бланками ежедневных проверок и банковскими выписками;
• день получения: сверяем счета с заказами на покупку;

Суббота

• специальный день: ремонт и техническое обслуживание оборудования, проверка знаний, умений и навыков персонала, анализ файлов сотрудников.

 Воскресенье

• еженедельная инвентаризация предметов первой необходимости, продуктов питания и напитков.

Хотите узнать больше о ресторанном бизнесе? Решить конкретную задачу по открытию или развитию ресторана, бара или кафе? Проконсультируйтесь с экспертом центра Alter Ego Андреем Игнатьевым — бизнес-психологом и предпринимателем с 10-летним опытом в ресторанном бизнесе.

Оставить заявку на консультацию

Сфера общественного питания пользуется популярностью: именно поэтому большинству предпринимателей будет интересен бизнес-план открытия кафе. Данный сегмент позволяет не только быстро начать предпринимательскую деятельность, но и реализовать успешный бизнес. Большинство проектов в сфере отлично окупаются, а в долгосрочной перспективе приносят большую прибыль. Но что для этого нужно: как открыть кафе, которое будет популярным и станет приносить доход? Необходимо знать об особенностях этого бизнеса, которые будут рассмотрены ниже.

Почему стоит открыть кафе: актуальность идеи

Сегмент общественного питания в российском бизнесе считается весьма свободным, несмотря на его востребованность и высокий уровень конкуренции. Чем это обусловлено? Согласно мнению экспертов, причина кроется в том, что половина заведений закрывается уже в течение первого года из-за неправильно выбранного формата, некачественного сервиса и неумения решать организационные вопросы.

Именно поэтому перед тем как приступать к работе, важно составить бизнес-план для кафе: это позволит зафиксировать основные моменты и грамотно вести себя на рынке. Любое новое кафе может быть привлекательным для посетителей – главное, правильно позиционировать себя на рынке и представить клиентам положительные стороны и интересные фишки. Часть посетителей станут вашими постоянными клиентами.

Если более подробно говорить о востребованности данного вида бизнеса, то можно отметить несколько основных причин подобного развития:

• Благосостояние населения нашей страны увеличивается, что влечёт за собой увеличение запросов. Многие люди уже давно предпочитают регулярно посещать кафе и подобные заведения, для того чтобы перекусить и приятно провести время. С каждым днём количество таких людей увеличивается.
• Посещение кафе – неотъемлемая часть современной жизни. Многие стремятся соответствовать сложившемуся образу и проводить в подобных заведениях достаточное количество времени. При этом чаще всего у человека есть выбор из нескольких кафе неподалёку, поэтому ваше заведение должно обладать какими-либо выгодными преимуществами среди возможных конкурентов.
• Поход в кафе – это не только возможность попробовать различные блюда и напитки, но и общение в непринуждённой обстановке. Именно поэтому люди чаще всего приходят группами, ведь это недорогой и доступный способ приятно провести время в любимой компании.
• Увеличение популярности кафе имеет и более тривиальное объяснение – в крупных городах нашей страны стремительно увеличивается количество всевозможных офисных и бизнес-центров. Сотням людей, работающим в этих местах, требуется место, где они смогут провести свой обеденный перерыв, не потратив лишнего и насладившись вкусной едой и качественным обслуживанием. Ваше кафе может стать этим местом.
• Кафе может стать местом проведения того или иного торжества, особенно если оно отвечает требованиям человека, планирующего мероприятие. В данном случае всё зависит исключительно от особенностей того или иного заведения.

Также можно отметить и несколько менее распространённых причин, среди которых большое количество холостяков, посещающих кафе в поисках своей спутницы, или возросший интерес к тематическим заведениям. В любом случае важно понимать, что кафе может стать источником стабильного и высокого дохода, важно лишь уделить достаточно внимания его развитию, в чём вам сможет помочь подробное составление бизнес-плана.

Первые шаги к открытию своего кафе: планирование, как основа успешного бизнеса

Открытие кафе не должно быть следствием сиюминутного решения. Важно понимать, что подобные озарения имеют свойство проходить, и если вы уже вложили какие-либо средства, то рискуете их потерять. Как и любая другая предпринимательская деятельность, открытие кафе требует тщательной предварительной подготовки, в ходе которой будут учтены все нюансы и исключены возможные риски. Предварительно стоит оценить свои силы и возможности. К счастью, в наше время технологии позволяют воспользоваться Интернетом и найти ответ на любой вопрос, поэтому вам не придётся учиться на собственных ошибках – достаточно ознакомиться с историями тех людей, которые добились успеха в данной сфере или, наоборот, потерпели поражение.

Важно понимать, что заведения общественного питания должны чётко соответствовать ряду правил, установленных санитарно-эпидемиологической службой, пожарной инспекцией и другими регулирующими организациями. При этом все нормы должны соблюдаться не только на стадии открытия, но и в течение всей работы кафе, так как любая проверка может привести к серьёзным штрафам или даже закрытию заведения.

И это лишь одна вещь из списка тех, что необходимо учесть перед открытием кафе. Формирование бюджета, сроки запуска, подбор подходящего места для открытия, где вы сможете разместить всё необходимое и при этом сделать кафе рентабельным, поиск персонала и многое другое потребуют от вас максимального внимания. Однако не стоит бояться большого количества дел, ведь в дальнейшем вы сможете получить гораздо больше. И это только кафе – к ресторану требований гораздо больше.

Понимание того количества вещей, которые необходимо сделать, требуется каждому предпринимателю, вне зависимости от того, только начинаете вы свою карьеру в бизнесе, или уже можете считать себя успешным в данной сфере. Известно множество случаев, когда потенциально прибыльная идея открытия того или иного кафе приводила лишь к серьёзным убыткам, из-за того что владелец не уделял должного внимания всем аспектам становления и развития собственного бизнеса. Если вы сможете избежать подобных ошибок, то в дальнейшем сможете задуматься о полноценной сети.

Подводя предварительные итоги, мы выделим основные вопросы, которым необходимо уделить внимание при открытии собственного кафе:

• Описание проекта в бизнес-плане кафе. Описание включает в себя основную информацию о заведении, в том числе тип кафе, его местоположение, точный адрес. Помимо этого указывается площадь помещения, где учитывается не только зал для посетителей, но и все подсобные помещения, перечисляется полный перечень используемого оборудования и инвентаря. Это нужно, чтобы знать, что нужно закупить и сколько на это придётся потратить.
• Персонал. Персонал кафе – это те люди, от которых во многом будет зависеть успешность вашего заведения. Как правило, подобные заведения работают в две смены и важно учитывать, что даже самому полезному работнику требуются выходные, поэтому требуется нанимать двоих сотрудников на каждую должность. Администратор, два повара, два официанта, два уборщика, бармен-кассир. Первоначально этих позиций будет достаточно. Более подробно подбор персонала мы обсудим в дальнейшем.
• Если вы желаете привлечь инвесторов, которые возьмут на себя основные расходы, то составление бизнес-плана кафе должно проходить ещё более тщательно, так как инвесторы, в первую очередь, обратят внимание на финансовые составляющие, которые должны быть просчитаны до мелочей. Рентабельность, предполагаемые расходы и доходы, сроки окупаемости и дальнейшая прибыль, всё это имеет для инвесторов первостепенное значение.
• Ещё один вопрос, нуждающийся в вашем внимании, это анализ рынка. Проанализировав конкурентов и состояние рынка в целом, вы сможете грамотно определить, на что нужно сделать упор, а какие аспекты лучше обойти стороной. Из этого пункта следует выбор типа кафе, ведь проведя анализ, вы точно сможете определить, какой именно формат будет наиболее востребован в конкретном районе, а, следовательно, сможете быстрее и увереннее привлечь свою целевую аудиторию, обеспечив стабильный приток новых клиентов. Также анализ рынка поможет и в решении большинства других вопросов, в том числе в выборе подходящего меню, определении ценовой политики и т.д.
• Подготовка необходимой документации. Достаточно отсутствия одной бумаги, чтобы вам запретили открывать заведение, в результате чего все планы пойдут насмарку.

Если первоначально кажется, что необходимых дел слишком много, то в дальнейшем вы поймёте, как со всем справиться и достичь желаемого результата. Грамотное планирование как нельзя лучше поможет вам в этом вопросе, ведь с помощью бизнес-плана кафе можно чётко определить свой путь и постепенно решать вопросы, приближающие вас к успеху.

Теперь более подробно разберём все основные моменты, чтобы избежать лишних проблем и получить чёткое понимание дальнейших действий.

Необходимая документация: какие разрешения нужно получить

Для того чтобы открыть собственное кафе и не столкнуться с юридическими трудностями, которые могут привести к штрафам или полному запрету на осуществление деятельности, требуется получить ряд разрешений и документов, среди которых:

• В первую очередь нужно зарегистрировать свой бизнес.
• Далее следует выбрать систему налогообложения. Наиболее предпочтительным вариантом в данном случае будет упрощённая система налогообложения, как нельзя лучше подходящая индивидуальным предпринимателям. Однако вы всегда может выбрать иной вариант, в зависимости от ваших предпочтений.
• Соберите нужные документы, необходимые для открытия. В их число входит договор аренды, заключённый непосредственно с владельцем помещения, результаты медицинского осмотра всех сотрудников, подтверждающие их допуск к работе в заведении общественного питания, а также разрешение на размещение подобного заведения в конкретном помещении.
• Получение лицензии на осуществление торговой деятельности, лицензии на продажу табачной и алкогольной продукций, если вы планируете реализовывать таковые в вашем кафе.
• Регистрация кассового аппарата, который будет использоваться в заведении. Если таковых у вас будет несколько, регистрации нужны каждому из них.
• Потребуется заключить ряд договоров с соответствующими организациями для своевременного вывоза скопившегося мусора, для проведения пожарной экспертизы, для подключения пожарной сигнализации, для установки и подключения тревожной кнопки, для регулярных дератизаций и дезинфекций помещений с целью удаления любых насекомых и грибков, а также для налаживания бухгалтерского сопровождения.
• Договора на регулярную поставку продукции также должны заключаться до открытия. При этом выбор поставщиков потребует времени, так как далеко не все из них способны регулярно поставлять свежие продукты, а любая ошибка приведёт к серьёзным убыткам и потере клиентов.
• Разрешения и заключения от пожарной инспекции и санитарно-эпидемиологической службы.

Сбор документов – это процедура, требующая подключения всех сил и связей, поэтому не стоит ею пренебрегать. Чтобы облегчить планирование, стоит ознакомиться с положениями, прописанными в Сан Пин 2.3.6.1079-01.

Анализ ситуации на рынке и деятельности конкурентов

Сегмент общественного питания включает в себя большое количество разнообразных заведений, каждое из которых стремится завоевать определённую аудиторию. Проведя подробный анализ рынка, вы сможете определить, на что нужно сделать упор и какой тип кафе стоит выбрать, ведь никому не захочется в кафе, которое просто копирует заведение, находящееся через дорогу. А если найти что-то оригинальное и уникальное, то можно быстро набрать аудиторию и в дальнейшем развиваться в выбранном направлении. Первоначально необходимо определить для себя следующие параметры:

• Общее количество людей, населяющих район, в котором вы планируете открытие. Каков процент в этом населении молодёжи и лиц трудоспособного возраста. Это важно сделать, так как именно эти люди и составят основную аудиторию вашего заведения, поэтому на них нужно делать упор в первую очередь.
• Определение среднего уровня доходов жителей данного района. Важно понимать, что если вы открываетесь в обычном спальном районе или в центре города, то и ценовая политика будет соответствующе различаться.
• Определение общего количества кафе и их разделение по нишам.
• Определение размера средней суммы чека.

Сопоставив данные, полученные после анализа деятельности конкурентов и рынка в целом, вы сможете определить наиболее популярные тенденции и грамотно разработать собственную стратегию, где и тематика заведения, и меню, и ценовая политика будут лучше всего соответствовать настроениям посетителей.

Анализу деятельности конкурентов важно уделить особое внимание, так как, изучив их работу, вы сможете избежать большого количества ошибок и сразу же наладить собственный бизнес. При этом важны не только недочёты, допущенные конкурентами, но и их успешные идеи, которые можно доработать или изменить для своих целей. В некоторых случаях стоит обратиться к специализированным консалтинговым агентствам, которые предоставят специалистов, способных провести профессиональный анализ. В этом случае вы получите исчерпывающую информацию с подробной детализацией и прогнозами на будущее. Таким образом, можно сразу узнать, насколько вероятен успех той или иной затеи. Если процент слишком мал, специалисты помогут вам подобрать более приемлемый вариант.

Бизнес-план кафе: выбор типа заведения

Тип заведения – ещё один важный вопрос, который нужно решить на берегу. Времена, когда в моде были лишь классические кафе, остались в прошлом. Сегодня существует множество различных направлений, каждое из которых направлено на определённый тип посетителей. В данном случае стоит ориентироваться не только на модные тенденции, но и на собственные предпочтения, так как какой бы популярной не была идея, без должного интереса она быстро потеряет все свои преимущества. Если говорить о наиболее перспективных на сегодняшний день направленностях, то можно отметить следующие варианты:

• Детские кафе, оформленные в соответствующем стиле и предлагающие соответствующее меню. Детские кафе, как правило, часто проводят всевозможные праздники и дни рождения, поэтому вам потребуется ведущий таких мероприятий.
• Вегетарианские кафе, не предлагающие своим клиентам блюда, содержащие в своём составе мясо.
• Интернет-кафе, открытие которого потребует больших затрат, так как потребуется закупать дополнительное оборудование.
• Кафе с караоке. Подобные заведения довольно близки по своей структуре к барам, но отличаются меньшим количеством алкогольных напитков в меню.
• Кальянные, где, как можно догадаться из названия, представлен широкий ассортимент кальянов. Потребуется человек, разбирающийся в этом и умеющий правильно готовить кальяны.
• Суши-бары. Одна из наиболее популярных направленностей. Данные кафе предлагают своим клиентам широкий ассортимент суши и ролов.
• Кафе, открывающиеся по франшизе. Этот вариант прекрасно подходит тем людям, которые хотят начать собственное дело и при этом не желают испытывать лишние трудности в начале своего пути. Приобретая франшизу, вы получаете всё необходимое, в том числе подробный бизнес-план, перечень необходимого оборудования, рекомендации по выбору помещения и многое другое. К тому же у вас будет известное название, которое может стать причиной притока клиентов. Из минусов франшизы стоит отметить более низкий уровень прибыли на долгосрочном этапе и отсутствие каких-либо индивидуальных решений.
• Фаст-фуд. Меню в таких кафе составляют такие блюда как бургеры, а отличительной особенностью является возможность приобретать еду на вынос.
• Антикафе. Явление, популярное в крупных городах. Здесь посетитель платит не за еду, а за время пребывания в данном месте. Антикафе предлагает своим клиентам множество развлечений, в том числе настольные игры, книги и многое другое. Здесь люди не только едят, но и приятно проводят время, а несколько часов в подходящей компании могут пролететь незаметно. Однако важно понимать, что потребуется значительно большая площадь помещения, что напрямую скажется на затратах.
• Тематические кафе для определённых кругов, такие как литературные или музыкальные кафе, кафе, оформленные в определённом национальном стиле.

Вне зависимости от вашего выбора, не забудьте о каких-либо индивидуальных изюминках, которые приятно порадуют клиентов и оставят им приятные воспоминания о вашем заведении. К примеру, это могут быть оригинальные салфетки, комплимент постоянным посетителям или что-либо ещё.

Выбор места для кафе: на что обратить внимание

Если вы планируете открыть не мини-кафе для жителей нескольких ближайших домов, а рассчитываете на более широкую аудиторию, то при выборе места уделите внимание следующим моментам:

• Кафе должно находиться в зоне видимости, чтобы человек смог увидеть его из далека. Однако это не значит, что нужно окружать вход огромными баннерами, достаточно грамотно выбрать расположение.
• Кафе – это то место, где человек не только принимает пищу, но и отдыхает. Для этого нужно обеспечить соответствующую обстановку и открыться подальше от оживлённых магистралей, где клиентам придётся перекрикивать шум проезжающих мимо машин.
• Кафе нуждается в удобном подъезде для автомобилей и парковке. Если потенциальному клиенту придётся долго искать, где поставить машину, он просто к вам не придёт.

В целом выбор места зависит от вашей направленности и наоборот. К примеру, спортивное кафе выгоднее всего разместить рядом со стадионом, а литературное кафе в каком-либо тихом и спокойном месте. Классические заведения стоит открывать в местах с большой проходимостью – недалеко от вокзалов, в торговых центрах.

Работа с помещением, как получить необходимое пространство

Разумеется, помещение для своего кафе вы всегда можете приобрести или даже построить, но если говорить об определённой экономии, то стоит сделать выбор в пользу аренды. Благодаря аренде можно значительно сэкономить, в случае необходимости можно сменить место расположения, а в некоторых случаях удаётся договориться с владельцем помещения о ремонте в счёт оплаты. Это особенно выгодно, так как ремонт вам придётся делать в любом случае. При выборе помещения обратите внимание на:

• Размер арендной платы. Стоит узнать среднюю цену, чтобы не переплатить лишнего.
• Размер помещения.
• Количество комнат, так как вам потребуются места для подсобных помещений, кухни, санузла, комнаты отдыха сотрудников и другие.
• Размещение относительно остановок.
• Автомобильный и пешеходный трафик.
• На каком этаже находится помещение (стоит делать выбор в пользу первого).
• Количество входов, лучше чтобы основной вход был с улицы.
• Вид из окон.
• Вентиляция.
• Соответствует ли пространство нормам пожарных и СЭС.
• Качество электропроводки.
• Что было в помещении до этого.
• Насколько серьёзным будет ремонт.

Оптимальным вариантом является помещение площадью 280 квадратных метров, где будет 50 посадочных мест, но всё зависит от ваших пожеланий, ведь для мини-кафе подобный зал будет неуместен.

При оформлении интерьера помещения не забудьте про изюминку и общую идею. Не экономьте на этом, ведь это поможет сформировать цены в меню и в итоге принесёт вам дополнительную прибыль. Более того, соответствующая атмосфера поможет скрыть возможные недостатки.

Выбор оборудования

В отличие от многих других бизнес-идей, бизнес-план кафе не может первоначально содержать в себе подробную информацию о затратах на оборудование. Всё дело в том, что оборудование напрямую зависит от вашего будущего меню, и поэтому важно сначала определиться с тематикой и предлагаемыми блюдами, только после этого совершая закупку. Среди того оборудования, которое чаще всего встречается в кафе, можно выделить:

• Плиты для приготовления еды.
• Разделочные столы.
• Холодильник и морозильные камеры.
• Различный инвентарь, такой как посуда.
• Моечное оборудование.
• Соответствующая техника, такая как кофемашины, миксеры, тостеры, микроволновки и т.д.

Помимо этого потребуется приобрести необходимое количество мебели и множество других вещей, о которых нужно подумать заранее.

Подбор персонала

Нанимать необходимо только квалифицированных сотрудников, которые знакомы со своими обязанностями и способны выполнять их в полном объёме. Если же не учесть этот момент, то можно загубить своё кафе на старте, так как сотрудник не сможет научиться всему непосредственно на месте и станет причиной не только убытков, но и оттока клиентов. Сотрудники должны быть приветливыми, улыбающимися, культурными, опрятными и профессиональными. В зале должно быть всегда чисто, еда должна быть не только свежей, но и привлекательной. Казалось бы, довольно стандартный список требований, но многие начинающие предприниматели именно здесь допускали ошибки, так как доверялись своим друзьям и родственникам.

Говоря о небольшом кафе, можно выделить несколько вакансий, на которые необходимо нанять персонал. Как мы уже отмечали выше, стоит сделать посменные графики, и при этом важно, чтобы профессионалы были в каждой смене. Для работы кафе в этом случае понадобятся два повара, два официанта, две уборщицы, бармен, одновременно являющийся кассиром, администратор и бухгалтер. Если выбранные вами люди отвечают современным стандартам, то за успех предприятия можно не беспокоиться.

Если же говорить о зарплате, то здесь всё, опять же, зависит от ваших предпочтений. Рекомендуется выплачивать зарплаты раз в неделю, премировать лучших сотрудников и делить чаевые в конце дня.

Если вы планируете проводить в своём кафе банкеты, то вам потребуется разработать два типа меню: одно будет базовым и представляется каждый день, другое является банкетным. Не стоит забывать о направленности, придайте блюдам оригинальные названия, даже если сами блюда банальны. Это привлечёт клиентов и сделает ваше заведение более запоминающимся. В самом меню нужно выделить следующие позиции:

• Диетическое меню. Специальное меню для тех людей, кто любит вкусно поесть, но при этом старается следить за количеством потребляемых калорий.
• Детское меню, в котором будут яркие и оригинальные блюда. Если дети будут довольны, то и их родители будут появляться в вашем кафе чаще.
• Бизнес-ланчи. Неотъемлемая часть каждого меню для тех людей, кто хочет вкусно и недорого поесть во время обеденного перерыва.
• Комплименты для гостей и постоянных клиентов.
• Если в вашем заведении продаётся алкоголь, то потребуется специальная алкогольная карта.

При разработке ассортимента важно не переусердствовать, так как слишком большое количество блюд не пойдёт кафе на пользу. Исключайте из меню те позиции, которые не пользуются спросом и добавляйте новые блюда – постоянная аудитория кафе обязательно захочет их попробовать. Не забывайте о различных праздниках и мероприятиях, к которым будут появляться специальные блюда. В среднем, для кафе достаточно 50 блюд и 50 напитков. В этом случае не будет лишней перегруженности и при этом будет широкий ассортимент, где каждый клиент найдёт для себя всё, что нужно.

Рекламная кампания

Бизнес-план кафе должен включать в себя расходы на рекламу и пиар, которые требуются на постоянной основе. В качестве основных рекламных средств можно рассмотреть билборды, плакаты, различные буклеты и визитки. В некоторых случаях можно заказать рекламу на радио. Всё это условно можно отнести к внешнему маркетингу, то есть тем мероприятиям, которые привлекают потенциальных клиентов. Однако не стоит забывать и о внутреннем маркетинге, чья суть заключается в максимальной лояльности и компетентности персонала. В этом случае клиент, единожды посетивший ваше кафе, захочет сюда вернуться.

Также о рекламе можно договориться с какой-либо сторонней организацией на взаимовыгодных условиях. К примеру, вы рекламируете услуги какой-либо фирмы, а они, в свою очередь, рекламируют ваше кафе. Если при этом вы предоставите небольшие взаимные скидки, то успех подобной затее гарантирован.

На первоначальном этапе стоит создать страницу кафе в социальных сетях, где посетители смогут общаться между собой и оперативно узнавать обо всех новинках в меню. В дальнейшем же, когда кафе раскрутится, стоит задуматься и о собственном сайте.

Рентабельность: каковы шансы на успех

Успешность собственного кафе будет зависеть от следующих факторов:

• Размах деятельности.
• Выбранное месторасположение.
• Выбранная тематика.
• Качество еды и оказываемых услуг.
• Режим работы.
• Цены и удобство.

Определить средний объём затрат на кафе довольно сложно, так как существует слишком большое количество аспектов, способных повлиять на эту цифру. Первоначально придётся потратить около 150 тысяч рублей на ремонт помещения и ещё столько же на его декорирование. Покупка мебели, оборудования и необходимого инвентаря обойдётся вам примерно в 400 тысяч рублей. Далее ежемесячно нужно будет тратиться на аренду (25 000), рекламу (20 000), зарплаты сотрудников (180 000) и закупку продуктов (100 000).

Окупаемость проекта также может варьироваться. Как правило, это период от года до двух лет, но в любом случае, при грамотном планировании все ваши затраты вернутся с большими процентами, важно лишь следовать бизнес-плану кафе и не допускать ненужных ошибок.

Да, бизнес-план необходим любому заведению общественного питания: ресторану, фудтраку, шаверме или точке кофе с собой. Несколько примеров, если взяться за открытие кафе без пошагового плана и расчётов:

• Кафе может генерировать оборот в 10–15 млн рублей, но не приносить прибыли.
• Выбрано помещение не под формат кафе: там невозможно запустить полноценную кухню или привлечь нужное для окупаемости число гостей.
• Не учтены все расходы на запуск, из-за чего возник кассовый разрыв — не на что купить продукты, рассчитаться с персоналом и заплатить налоги.

Правильно составленный бизнес-план для открытия кафе с нуля — это пошаговое руководство к действию: что, когда и за какие деньги сделать, чтобы кафе успешно открылось, окупилось и приносило достаточную прибыль. Концепция заведения и все идеи становятся чёткой схемой, и это помогает избежать хаоса, срыва запуска и лишних трат.

Структура бизнес-плана примерно одинакова для всех фуд-проектов. Мы подготовили его шаблон, который можно сохранить и заполнить своими данными. А дальше в статье поговорим про каждый раздел подробно.

Скачать шаблон бизнес-плана

Опытный ресторатор может набросать краткий бизнес-план на салфетке и за 20 минут. Детальные исследования, проработка концепции и стратегии развития, расчёты по подробной структуре бизнес-плана кафе могут занять и полгода.

Если вы начинающий ресторатор и решили обратиться к специалисту, лучше всё же самостоятельно разобраться во всех нюансах: так вы поймёте, откуда берётся каждая цифра и как лучше распределить расходы.

Теперь перейдём к тому, какие разделы бизнес-плана вам предстоит заполнить.

Учитывайте, что сроки и затраты на каждый этап будут отличаться для каждого проекта. Например, кофейню можно открыть за три-четыре месяца за 2–4 млн рублей, а запуск ресторана может занять и десять месяцев, и вложить нужно больше — одна концепция потребует 6 млн инвестиций, другая — 30 млн. Иногда подходящее помещение удаётся найти за две недели, а иногда на это уходит полгода. Поэтому всё индивидуально.

Какие этапы реализации включаем в бизнес-план

При составлении бизнес-плана важно не только описать все этапы реализации проекта, но и сделать подробный календарный план запуска.

В бизнес-план стоит включить следующие разделы (этапы реализации с их сроками и затратами):

1. Описание бизнеса и идеи, анализ рынка, определение целевой аудитории проекта.
2. Проработка меню и концепции.
3. Список оборудования (прежде всего для кухни и приготовления блюд, но сразу лучше учесть и оборудование для зала, склада и других хозяйственных помещений).
4. Регистрация бизнеса и выбор самой подходящей системы налогообложения (она зависит от региона и специфики каждого проекта).
5. Поиск помещения и заключение договора аренды. Для этого нужно составить список с критериями, чтобы помещение подходило под задачи фуд-проекта (учесть аудиторию, можно ли организовать все этапы производства блюд и напитков согласно концепции и требованиям СанПиНов).
6. Проектирование, дизайн зала и кухни. Смета на ремонт и на монтаж оборудования.
7. Список сотрудников, график их работы, подсчёт затрат на оплату персонала (ФОТ).
8. Маркетинг — разработка фирменного стиля, определение каналов продвижения, расчёт сметы на маркетинговые расходы.
9. Расходы на запуск: закупка продуктов, посуды, инвентаря, расходных материалов.
10. Финансовый раздел.

Анализ рисков.

Часть этапов будут идти параллельно, а какие-то этапы невозможно начать без предыдущих шагов. Так, без регистрации бизнеса нельзя заключить договор аренды, а искать помещение лучше, когда уже есть представление о меню и список необходимого оборудования.

Этот раздел нужен, чтобы проанализировать рынок и убедиться, что концепция заведения актуальна и жизнеспособна: нужна ли она людям, кто будет вашими конкурентами, какая концепция проекта — будет ли доставка, мероприятия в кафе, будете ли сдавать его под банкеты и корпоративы или нет и т.д.

Шаг 1. Проверяем идею проекта

Лучше начать проверку идеи с изучения трендов. Они сигналят о том, какие потребности сейчас у людей и как фуд-проекты могут их закрыть.

Соотнесите идею своего проекта с трендами, а затем перенесите её в реалии того места, где вы хотите открыть кафе.

Ответьте на вопросы:

• Какова ситуация на рынке в этом сегменте?
• Сможет ли прижиться эта идея здесь?
• Будет ли спрос и деньги у жителей на такое кафе? Кто будет к вам ходить, есть ли тут ваша аудитория?
• Соответствуют ли масштабы идеи вашему первоначальному капиталу?
• Сможете ли без проблем доставать сырьё для бизнеса? Не будет ли слишком дорого обходиться его доставка?

Шаг 2. Продумываем концепцию будущего кафе

Если актуальность идеи прошла проверку, приступаем к концепции — в ней уже глубже проработаем суть заведения.

Концепцию составляем из четырёх блоков:

1. Продукт. Что именно будете готовить, будет ли в меню алкоголь — это сразу влияет на выбор аудитории, форму регистрации бизнеса и локацию (для продажи алкоголя есть ограничения по месторасположению).
2. Аудитория. Для кого создаём заведение, почему гости будут выбирать именно вас. Анализируя аудиторию, описывайте не возраст, а мотив потребления — какие потребности вы будете решать.
3. Формат. Будет ли это классическое кафе, или кулинария, или заведение в формате to go, кафе на фудкорте? Будет ли доставка, мероприятия, мастер-классы? Здесь снова не забываем про аудиторию и её потребности.
4. Локация. Надо выбрать место расположения, удобное и актуальное для вашей целевой аудитории.

Чтобы открыть кафе по бизнес-плану, пропишите подробно все четыре блока — так вы увидите, куда и как двигаться дальше.

Шаг 3. Анализируем конкурентов

Чтобы спланировать стратегию бизнеса, нужно понять, кто ваши конкуренты и изучить ситуацию на рынке.

Конкурентов изучаем в 3 шага:

1. Определяем прямых конкурентов (со схожей целевой аудиторией, средним чеком и каналом продвижения) и косвенных (аудитория схожая, но другой средний чек, продукт и каналы сбыта).
2. Сравниваем конкурентов по основным критериям (концепция, ключевые характеристики, режим работы, рекламные каналы, особенности доставки и другие).
3. Анализируем конкурентов по сильным/слабым сторонам, а также возможностям и угрозам. Сравниваем то, что получилось, с нашим проектом и берём на заметку.

На картинке — пример анализа действующего заведения. По такому же алгоритму описываем и заведения конкурентов и свой будущий проект. Это поможет увидеть зоны развития и постараться избежать ошибок других проектов.


Когда определились с концепцией, можно регистрировать бизнес в налоговой. Для этого вам надо выбрать форму (ИП или ООО) и систему налогообложения.

Документы для регистрации бизнеса описаны на сайте ФНС (для ИП, для ООО). Если подавать документы электронно, платить госпошлину за регистрацию не надо. В других случаях она составит: для ИП — 800 рублей, для ООО — 4 000 рублей.

Открыть ИП можно и самостоятельно, с ООО всё сложнее — там больше документов. В этом случае есть смысл обратиться к специалисту или открыть счёт в банке, у которого есть услуга по бесплатному сбору, оформлению документов и открытию ООО.

Пакет документов для работы кафе

После регистрации бизнеса нужно будет собрать документы для открытия кафе:

1. Уведомление о начале деятельности — подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор (форма уведомления).
2. Договор аренды.
3. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов) и пищевых отходов.
4. План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать с МЧС не надо.
5. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в налоговой).
6. Медицинские книжки на всех сотрудников.
7. Лицензия на продажу алкоголя (оформляют только ООО, ИП не может продавать крепкий алкоголь и получить лицензию).
8. Уголок потребителя.

Какие расходы на регистрацию и документы нужно заложить в бюджет

Это минимальный перечень трат, который стоит предусмотреть в бизнес-плане:

• Госпошлина за регистрацию бизнеса (если не будете подавать документы электронно).
• Госпошлина на алкогольную лицензию: 65 000 рублей за год, можно сразу оформить на пять лет за 325 000 рублей.
• Услуги юристов по оформлению лицензии. Документы можно подать самостоятельно, но без юристов есть риски: любая ошибка и даже опечатка — это основание для отказа в выдаче лицензии. При этом теряется госпошлина и её придётся платить снова.
• Услуги юристов по составлению договора и переговорам по аренде.
• Заказ плана эвакуации.
• Оформление медкнижек.
• Покупка онлайн-кассы и регистрация кассового аппарата, оформление ЭЦП.

Это самая масштабная часть бизнес-плана открытия кафе: надо подобрать подходящее помещение и рассчитать стоимость его ремонта, определиться с оборудованием, проработать меню, технологию и стандарты работы, создать штатное расписание для персонала. Разбираемся подробнее.

Шаг 1. Выбираем помещение под концепцию кафе

Успех проекта во многом зависит от выбора помещения: как оно просматривается с улицы, соответствуют ли характеристики помещения всем вашим требованиям и нормам СанПиНов.

В первую очередь при выборе надо отталкиваться от концепции и меню кафе, популярности локации среди целевой аудитории.

Как ищем варианты помещений:

1. Определяемся со стоимостью аренды, которая устроит, площадью помещения и необходимыми характеристиками: сколько должно выдерживать кВТ электричества, подходит ли по пожарным требованиям, можно ли открыть летнюю веранду и т.п.
2. Выбираем район (спальный, центр города, на территории фудкорта или творческого кластера, возле трассы и т.д.).
3. Ищем подходящие помещения на специальных ресурсах (Циан, Авито, Коммерческая.ru, Shop mall, Моллы и другие). Смотрим баннеры об аренде в интересующем районе.
4. Заносим самый подходящий вариант в бизнес-план.

Шаг 2. Считаем затраты на ремонт

Для каждого проекта будут свои цифры и объёмы работ. Бывает, что владельцы сами делают часть работ, а для остального нанимают специалистов. Бывает, всё отдают под ключ. Проще, если в этом помещении уже был общепит.

Шаг 3. Выбираем оборудование

Здесь всё также зависит от особенностей меню и концепции. Опытный ресторатор или шеф-повар может самостоятельно составить мастер-лист (список оборудования), а начинающему предпринимателю лучше обратиться в компанию по комплексному оснащению ресторанов и кафе.

Пример мастер-листа для пиццерии на 20 мест

Шаг 4. Прорабатываем меню и технологические карты

Обычно проработкой меню и созданием технологических карт занимается шеф-повар, бренд-шеф или технолог. Причём нанять специалистов вы можете как на разовое сотрудничество, так и на постоянной основе, для расширения и изменения меню.

На разовую разработку уходит от 300 000 до 1 000 000 рублей. Владельцы небольших заведений с узким ассортиментом в меню могут найти технолога за меньшую стоимость.

Шаг 5. Считаем себестоимость блюд на основе калькуляционных карт

Себестоимость блюда рассчитывается в калькуляцинной карте. В ней же фиксируется наценка и цена продажи по меню.

Калькуляцию составляет бухгалтер-калькулятор или шеф-повар на основании техкарт. Поэтому у шеф-повара можно сразу заказать комплексную услугу по составлению меню и ценообразованию.

Также надо будет прикинуть, сколько будет составлять средний чек в вашем заведении — на какую стоимость в среднем один гость закажет блюд и напитков.

Шаг 6. Разрабатываем стандарты контроля производства по системе ХАССП

В любом заведении общепита обязательно нужно разработать стандарты на основе принципов ХАССП (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Для этого можно обратиться в компании или к специалистам, которые предоставляют такую услугу. Ещё вариант — сделать это самостоятельно, но для этого нужно пройти специальные курсы.

Шаг 7. Составляем список персонала

Единого списка нет. Чтобы составить свой, подумайте:

• Какие сотрудники нужны, чтобы воплощалась концепция? Где-то кассир сможет сделать кофе, запустив кофемашину. А где-то потребуется опытный бариста, если по концепции предусмотрен качественный кофе из спешелти-зерна. Нужны официанты? Или только кассиры, если выдача заказов гостям происходит у стойки?
• Какие обязанности будут у каждого сотрудника? Список гибкий, ведь шеф-повар дополнительно может исполнять обязанности технолога, посудомойщица может также заниматься уборкой. А роль управляющего на старте может выполнять сам ресторатор.
• Сколько человек потребуется, чтобы работа на кухне и в зале шла бесперебойно, но при этом у сотрудников был нормальный график работы с точки зрения трудового кодекса? Сколько поваров, официантов нужно в зависимости от вашего меню и количество столиков?

Когда вы определите требования к персоналу, нужно составить штатное расписание. В нём фиксируется должность и обязанности, график работы, базовый оклад или ставка, сколько сотрудников требуется на эту позицию. В конце документа подводится итог — необходимая численность штата и общие затраты на оплату труда в месяц.

Перед тем, как составить штатное расписание, пропишите структуру компании: нужно чётко понимать, кто за что отвечает и кому подчиняется. Тогда и со сменами будет определиться проще. Также штатное расписание может пригодиться для разрешения трудовых споров.

Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).

Шаг 8. Формируем склад к открытию

Затраты на закупку продуктов также надо учитывать в бизнес-плане. Количество рассчитываем от прогнозируемого товарооборота:

• кухня — закупаем 15–25% от товарооборота;
• бар — закупаем 30–50%.

В этом разделе продумываем стратегию маркетинга: особенности фирменного стиля, продвижение в соцсетях и варианты рекламы.
Перед разработкой стратегии продвижения нужно вспомнить описание рынка сбыта: кто ваши конкуренты и кому будете продавать ваш продукт.

Мы уже делали это выше, но в этом разделе нужно изучить маркетинговые ходы конкурентов и разобрать вашу целевую аудиторию на сегменты и портреты. Только тогда станет понятно, какие рекламные каналы использовать.
Вот какой пример про ошибку с определением целевой аудитории и конкурентов нам рассказала Вероника Махлина, соосновательница креативного агентства Makhlina Bolshakov:

Разрабатываем фирменный стиль

Через фирменный стиль можно передать отличия от конкурентов, особенности заведения, показать аудитории, что заведение ей подходит. А главное — по нему люди будут узнавать ваш проект. На это работают визуальные каналы — дизайн помещения, внешний вид сотрудников, особенности упаковки еды, сайта и мерча.

Вспомните анализ рынка и конкурентов и подумайте, какие фишки можно добавить в фирменный стиль, чтобы выделиться на фоне конкурентов, привлечь гостей и запомниться своей аудитории.

Продвигаемся и запускаем рекламу

При разработке бизнес-плана открытия кафе с нуля особенно важно определиться со стратегией продвижения, ведь затраты на рекламу могут составлять как 20 000 рублей в месяц, така и 200 000 рублей. Это зависит от количества инструментов маркетинга и бюджета, который будем выделять на каждый из них.

Заведение важно начать раскручивать ещё до открытия, чтобы обеспечить поток гостей. Вот какие варианты могут быть:

• Во время ремонта прикрепите на наружной стене плакат о том, что скоро здесь будет ваше заведение.
• За месяц до открытия настройте рекламу в соцсетях.
• Запустите через сайт продажу купонов на скидку в день открытия.

Важно. Чтобы выбрать инструменты для своего проекта, вспомните особенности потенциальной аудитории и подумайте, какие варианты рекламы будут для неё эффективнее.
Например, если ваше заведение находится в спальном районе и потенциальные гости ходят каждый день мимо — могут хорошо сработать листовки. А реклама на Картах Яндекса и Google привлечёт аудиторию придорожного кафе — автомобилистов.

Подошли к самому важному разделу — финансовому. Здесь проводим финальные расчёты бизнес-плана: считаем инвестиции, расходы на открытие кафе и на текущую работу, прибыль, итоговые показатели — рентабельность и окупаемость бизнеса.

Какие расходы обязательно учесть в бизнес-плане

Перед тем, как начать считать показатели, нужно проверить, все ли расходы вы учли.

Расходы можно сверить в этой таблице:

Сколько стоит открыть кафе

Чтобы понять, сколько денег нужно на открытие кафе и на его работу в первое время, нужно посчитать все расходы. Они делятся на постоянные, постоянно-переменные и переменные.

Поясним некоторые статьи расходов:

• Налог на патентной системе налогообложения (только для ИП). Его сумма фиксированная и зависит от региона, в котором находится бизнес. Считается в калькуляторе расчёта патента.
• Фонд оплаты труда (ФОТ). Включает в себя оклады/ставки сотрудников плюс все надбавки к ним. В среднем составляет примерно 25% от оборота. Рассчитать можно в таблице, адаптировав её под себя.
• Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Норма фудкоста для общепита — 25%.
• Налоги на упрощённой системе налогообложения (15% от прибыли или 6% от доходов — на выбор, для ИП и ООО).

Финансовая модель для расчёта окупаемости и рентабельности проекта

Все расходы учтены — можно приступать к расчёту итоговых показателей. Делать это лучше с помощью финансовой модели.

Финансовая модель — это таблица (в Google или Excel) со всеми денежными потоками компании. Тут прописываются и расходы, и доходы, и налоги — все данные, которые нужно отразить в финансовом разделе. В итоге станут известны рентабельность и окупаемость бизнеса.

В таблице можно быстро корректировать данные — например, уменьшить стоимость ремонта или вложений в маркетинг, чтобы выйти на желаемый срок окупаемости. Итоговые цифры в финансовой модели автоматически пересчитываются при изменениях исходных показателей.

Это намного удобнее, чем считать вручную в обычном финансовом плане, переписывая всё каждый раз при смене трат.

Если своих денег не хватает

Если вы уверены в идее, но денег не хватает или нет совсем, есть два способа их раздобыть.

1. Инвестор. Его можно привлечь даже если денег на открытие нет совсем, ведь инвесторы постоянно ищут проекты, достойные инвестиционных затрат. Главное — привлечь его интересной идеей и убедительно представить её с помощью презентации. А инвестиционную привлекательность проекта показывают в финансовой модели.

Найти инвестора можно в трёх локациях:

• На специальных площадках — AngelList, StartupPoint и других
• На питчингах бизнес-конференций
• В соцсетях

1. Кредит. Если не хватает определённой суммы, можно взять кредит в банке. Он берётся на обычных условиях, скидок рестораторам обычно не дают.

Анализ рисков

Многие предприниматели думают, что достаточно просто иметь финансовую подушку на случай, если произойдёт что-то плохое или реальные показатели проекта не совпадут с планируемыми показателями. Но это не совсем так.

Надо обязательно проанализировать факторы риска в своей нише (в разных нишах факторы могут быть разными).

Цель анализа — разработать план действий на случай наступления рисков и подумать, как их можно снизить их вероятность.

Если сложно придумать план, можно обратиться за рекомендациями к опытным рестораторам.

Чтобы оценить риски и подготовиться к ним:

Подумайте, какие риски есть у вашего заведения и выделите самые главные по степени возможного влияния и по степени возможного наступления. Если вы будете заполнять таблицу из начала нашей статьи для своего проекта — занесите их в колонку «Угрозы».

Решите, как будете действовать, если они наступят.

Итак, мы прошли основные шаги по составлению бизнес-плана открытия кафе с нуля. Больше практических рекомендаций по запуску и продвижению своего кафе вы найдёте в нашем гайде для рестораторов и других статьях нашего блога.

Любой бизнес в области общественного питания имеет хорошие перспективы, ведь еда – одна из главных потребностей человека. Читайте, как составить и где найти готовый бизнес-план кафе со всеми расчетами, как составить финансовый и маркетинговый план, купить оборудование и составить меню.  Также из статьи вы узнаете об особенностях разных видов кафе.

Делаем проект кафе: на что обратить внимание

Проект кафе составляется уже после написания бизнес-плана и на его основе. Проект является руководством к действию, а бизнес-план – его фундаментом.

В технологическом проекте кафе нужно расставить производственное оборудование, а также описать  технологические процессы и указать точные места подключения к инженерным системам. Это позволяет составить план для подключения водоснабжения и канализации, освещения и электрооборудования, а также кондиционирования и вентиляции кафе. Технологический проект нужно согласовать в Роспотребнадзоре. Если вы заказываете его у специалистов, они обычно берут это на себя. Стоимость услуг за этот проект может составить 20 000 – 30 000 рублей  и выше.

Также проект включает архитектурную часть и дизайн-проект. Его можно разработать самостоятельно, но только если вы обладаете соответствующими знаниями, или заказать у специалистов.

Проект кафе нужен для проверяющих инстанций, а также для поиска инвестора (если вы привлекаете его в свой бизнес) и для банка, если вы берете кредит на открытие бизнеса.

Где взять готовый бизнес план кафе с расчетами

У вас есть несколько возможностей.

• Первая – обратиться к профессионалам, которые зарабатывают на составлении бизнес-планов

В некоторых агентствах по сопровождению и продвижению бизнеса есть специалисты, занимающиеся планированием. Такой человек сможет составить подробный бизнес-план со всеми расчетами и описанием затрат.

Стоимость подобной операции может превысить двадцать тысяч рублей. Специалисты такого профиля работают только в 30%  агентств, а стоимость их услуг начинается от пяти тысяч рублей. Чаще всего бизнес-план с расчетами обходится в 10-15 тысяч.

• Вторая – использовать готовый бизнес-план и исправить его под свои нужды.

Используя этот способ, вы сэкономите, и не только деньги, но и время – отредактировать пункты плана можно за несколько часов, а работа над приведением документа к идеальному варианту займет не более двух дней. Если у вас нет лишних средств на такую услугу, самостоятельное изменение уже существующего бизнес-плана станет лучшей альтернативой.

• Третья – использование планов уже открывшихся заведений

На сайтах бизнес-школ содержится информация о компаниях, которые прошли через их акселератор (то есть процесс запуска стартапов). Бизнес-планы таких идей изложены в личных кейсах заведений. Если вы хотите скопировать примерный план уже существующего и успешно функционирующего заведения – обратитесь к к этим бизнес-планам.

Как составить бизнес-план кафе

Бизнес-план кафе состоит из следующих разделов:

• Описание идеи

• анализ рынка,
• анализ места расположения кафе,
• описание целевой аудитории, расчет проходимости кафе в сутки,
• отличие вашей идеи от уже существующих кафе в данной нише,
• плюсы и минусы существующих компаний, предоставляющих такие же услуги,
• описание меню, стоимости одного блюда, расчет среднего чека,
• примерный план кафе – рассадка, дизайн

• Анализ рисков и возможностей

Сюда входят анализ рисков и возможностей. Иными словами, вы описываете по пунктам, чем рискуете (к примеру, риск потерять вложения, если в соседнем здании откроется похожая точка), и анализируете, какое развитие может получить ваша бизнес-идея при разных обстоятельствах.

При неблагоприятном развитии ситуации (появление конкурентов, финансовый кризис) кафе может закрыться, при благоприятных обстоятельствах возможно открытие сети кафе, открытие франшизы и расширение меню.

• Финансовый план

Здесь должен быть точный расчет:

• первоначальных затрат, учитывая аренду помещения и складов, открытие ИП, сбор необходимых бумаг,
• ежемесячных трат, в том числе на аренду и зарплату сотрудникам,
• выхода на окупаемость (для среднего сегмента – от шести месяцев после начала работы заведения).
• расчет точки безубыточности,
• расчет чистой прибыли предприятия за вычетом всех расходов

Что касается персонала, для среднего кафе вам могут понадобиться 2 повара, 1 технолог производства, 1 кассир и выдающий чеки специалист, уборщица, посудомойка, 2 официанта – если это не кафе самообслуживания. Нанимать штатного бухгалтера не обязательно, эту должность можно отдать на аутсорс. Нужно посчитать фонд оплаты труда – наряду с арендой это одна из самых крупных статей расходов для вашего кафе.

• Производственный план

Он включает в себя данные о тех продуктах, которые вы будете закупать для кафе. В плане могут содержаться сведения о планируемом количестве проданных в день блюд.

• Маркетинговый план.

Этот план описывает основную стратегию продвижения вашего кафе: это может быть раздача рекламных буклетов, ведение групп в соцсетях, наружная реклама, таргетированная или контекстная реклама в сети.

Стартовый капитал и средняя прибыль кафе

Размер стартового капитала может отличаться в зависимости от площади и расположения заведения, а также от того, какие блюда вы будете подавать и сколько сотрудников наймете.

Считается, что нижняя планка стартового капитала для открытия кафе средних размеров находится на уровне двух миллионов рублей. На эти деньги вы сможете оплатить аренду всех помещений на несколько месяцев вперед, закупить начальные запасы продуктов и сопутствующих товаров, оплатить месяц работы персонала, а также купить мебель со всем кухонным оборудованием.

Иногда эта сумма может быть меньше – например, если вы открываете небольшое кафе в спальном районе, покупаете б/у мебель и оборудование, делаете ремонт своими силами. Некоторые предприниматели укладываются менее чем в 1 млн. Рублей.

Прибыль кафе из среднего сегмента на настоящий момент составляет от 500 – 700 тысяч рублей в месяц. В первые месяцы работы кафе обычно зарабатывают гораздо меньше. Выйти на окупаемость при благоприятном стечении обстоятельств можно за 12-16 месяцев с момента открытия кафе.

Целевая аудитория и анализ рынка

Перед запуском бизнеса сразу определитесь, на кого рассчитано ваше кафе:

• Студенты
• Служащие, которые приходят на бизнес-ланч
• Семьи, в том числе с детьми
• Бизнесмены, которые проводят деловые обеды или ужины
• Влюбленные пары
• Туристы и люди на прогулке
• Свадьбы и банкеты

Ваше кафе может охватить сразу несколько пластов – например, по выходным к вам могут приходить семьи, а в будние дни – офисные служащие. Целевая аудитория зависит от расположения заведения – если оно находится рядом с бизнес-центром, то ставку делают на офисных работников, в историческом центре – на туристов, в спальном районе – на семейные пары. А от целевой аудитории зависит меню, интерьер и цены.

До открытия кафе пройдите по другим точкам общепита в этом районе. Посмотрите, сколько у них посетителей, кто они, в какое время приходят и что заказывают. Попробуйте поговорить с персоналом кафе. Это поможет в открытии собственного заведения.

Меню и интерьер кафе

При разработке меню отталкивайтесь от примерной целевой аудитории, которую определили в процессе написания бизнес-плана. Это  позволит вам понять, какие блюда и какие кухни будут востребованы в кафе, что можно подавать в качестве основных блюд, напитков и десертов,

Особое внимание специалисты советуют обратить на барную карту, если она будет в вашем заведении, и в целом на напитки и их ассортимент. Обычно именно напитки (особенно алкоголь) приносят таким заведениям самую значительную прибыль.

Интерьер кафе должен быть уютным. Если ваше кафе рассчитано на посетителей, которые заходят на бизнес-ланч, то достаточно сделать ремонт и придумать самый простой интерьер. Если же вы делаете ставку на проведение банкетов, интерьер должен быть продуманным, а кафе – выглядеть очень презентабельно. Если вы открываете кафе восточной или любой другой кухни, интерьер должен отражать колорит этой страны.

Нарисуйте эскизы интерьера и экстерьера кафе заранее, чтобы успеть оборудовать помещение к открытию. Продумайте концепцию кухни – она может быть открытой или закрытой. Оформите клиентские залы в различных стилях. Лучше всего продвигаются кафе семейного формата, а  изначальный посыл большинства таких заведений – уютная атмосфера и ненавязчивый персонал.

Как получить необходимые разрешения на открытие кафе

Кафе – это точка общественного питания, а значит, для его открытия потребуется целый пакет документов:

В пакет документов для открытия кафе в 2019 году будут входить:

• заключение Роспотребнадзора о соответствии заведения всем требованиям;
• разрешение местной администрации на открытие;
• разрешение от пожарных;
• разрешение на наружную рекламу;
• лицензия на алкоголь (если он нужен).

Сложнее всего получить бумагу от Роспотребнадзора, особенно если в кафе кухня полного цикла (то есть блюда готовятся с нуля). Если же речь о кухне доготовки, как это часто бывает в закусочных (повара готовят из полуфабрикатов), получить такое разрешение гораздо проще.

Какое оборудование нужно для кафе

Чтобы запустить кафе, вам нужно будет закупить следующее оборудование:

1.       Мебель для интерьера
2.       Оборудование для украшения интерьера и экстерьера
3.       Оборудование для кухни
4.       Сама кухня и ее составляющие
5.       Туалеты и дополнения для них
6.       Любая другая мебель или специализированные машинные установки, которые могут понадобится при работе.

Какие бывают кафе: особенности каждого вида

Ниже приведены примеры кафе различных видов.

•       Кафе-кондитерская

Подаются только выпеченные изделия, уже приобретенные заранее сопутствующие товары и т.п.

•       Кафе-бар

Акцент делается на алкогольной составляющей заведения.

•       Кафе-гриль

Подаются блюда, сделанные на гриле – мясо, рыба, курица, креветки и морепродукты с определенными добавками.

• Детское или семейное кафе

Такое кафе обычно имеет детскую площадку и ориентировано на семьи с детьми.

•       Кафе для широкого круга посетителей

Наиболее распространенный вид кафе, который по своему устройству близок к ресторану. В таком кафе подаются самые разные блюда: несколько первых блюд, несколько распространенных горячих блюд, популярная выпечка и напитки.

По месторасположению кафе делятся на стоящие отдельно  и расположенные внутри торговых центров. Арендовать помещение в торговом центре выгоднее с точки зрения стоимости услуг уже работающих там специалистов. Однако, если вы планируете открыть большое кафе, имеет смысл расположить вашу точку в отдельном стоящем здании. Также все заведения делятся на кафе самообслуживания и кафе, где посетителей обслуживают официанты.

Как привлечь людей в кафе

Для того, чтобы привлечь людей в кафе, вам нужно будет использовать маркетинговые инструменты. Можно составить отдельный маркетинговый план – он будет ориентирован на продвижение вашего заведения.

Вы можете воспользоваться рекламой на любом популярном городском портале. Вместо рекламы на физических носителях на первых порах специалисты рекомендуют закупать рекламу в интернете, а также заниматься продвижением страниц в соцсетях. Баннеры или тизеры, которые будут высвечиваться на главной странице, к примеру, популярного новостного портала вашей области, приведут к вам больше посетителей, чем реклама на газетном или журнальном развороте.

Чтобы привлечь людей в кафе, кроме соцсетей, создайте собственный сайт, выложите там фото, отзывы посетителей и меню. Освойте систему бронирования столиков по телефону. Возле входа в заведение разместите несколько баннеров и указателей, которые будут привлекать внимание прохожих.

Эксперты не советуют заходить на рынок рекламы на физических носителях в первые полгода после открытия заведения. Во-первых, такой ход будет достаточно рискованным и дорогостоящим. Во-вторых, того же эффекта можно добиться, используя маркетинговые инструменты социальных сетей, приглашая на мероприятия в кафе местных фотографов и блогеров, которые работают по бартеру.

Отличительная особенность кафе для бизнеса –  достаточно большой стартовый капитал и значительный пакет необходимых разрешений от Роспотребнадзора и других инстанций.  При грамотном планировании и продвижении ваше кафе сможет быстро выйти на самоокупаемость и приносить прибыль, а затем перерасти в целую сеть.

Читайте также бизнес-план интернет-магазина.