Как составить порцию второго блюда

Содержание

• – Сколько весит средняя порция еды?
• – Сколько весит порция котлет?
• – Сколько грамм должен быть гарнир?
• – Сколько грамм мяса в одной порции?
• – Сколько должна весить порция еды?
• – Сколько граммов в одной порции?
• – Сколько весит 1 куриная котлета?
• – Как посчитать калорийность куриных котлет?
• – Сколько грамм в 1 мясной котлете?
• – Какая норма супа на одну порцию?
• – Сколько грамм в одной порции супа?
• – Как определить размер порции без весов?
• – Сколько мяса на одну порцию шашлыка?
• – Сколько грамм мяса на человека?
• – Сколько грамм картошки на одну порцию?

Первое блюдо- 250-500 гр. Второе блюдо- 50—75—100 гр. Гарнир —150 гр. Салаты —100 гр.

Сколько весит средняя порция еды?

По мнению большинства диетологов, размер средней порции пищи для женщин – 250 грамм, а для мужчин – 350 грамм.

Сколько весит порция котлет?

Так вот, экспериментальным путём, мною определено, что вес сырой котлеты – 75 грамм.

Сколько грамм должен быть гарнир?

Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 1 Различают гарнир простой, сложный и комбинированный. Простой гарнир состоит из одного названия – рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сколько грамм мяса в одной порции?

Ваша оптимальная порция, в граммах:

Мясо – 150–200. Птица – 150–200. Рыба и морепродукты – 200–300. Паста в сухом виде – 60–100.

Сколько должна весить порция еды?

Так как объём желудка равен 500 мл, то пища должна от него занимать 2/3! А это примерно 350-400 гр наполнение желудка на 2/3 пищей обеспечит его полноценную работу, полноценную выработку ферментов и тд. Порция в 350-400 гр обеспечивает почти полноценное усвоение нутриентов, что исключает лишние см на боках.

Сколько граммов в одной порции?

Диетологи называют примерные размеры порций разной пищи в граммах. Итак, одна порция — это: мясо, рыба, птица: не более 150 г за день; крупы: 250 г в день готовой крупы и одна картофелина (120 г);

Сколько весит 1 куриная котлета?

В процессе термической обработки, сырая котлета теряет примерно пятую часть (20%) своего веса – 15 граммов и в итоге, готовая котлета весит примерно 60 грамм, при той же калорийности, так как вес она теряет исключительно за счёт воды.

Как посчитать калорийность куриных котлет?

Чтобы узнать, сколько калорий в 1 котлете надо просто разделить общий калораж на количество приготовленных котлет. Однако если размер котлет отличается, то такой способ расчета не самый подходящий. Точнее высчитать калорийность и бжу на 100 грамм готового продукта.

Сколько грамм в 1 мясной котлете?

В процессе термической обработки, сырая котлета теряет примерно пятую часть (20%) своего веса – 15 граммов и в итоге, готовая котлета весит примерно 60 грамм, при той же калорийности, так как вес она теряет исключительно за счёт воды.

Какая норма супа на одну порцию?

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Сколько грамм в одной порции супа?

В столовой все порции на вес.

Суп – 250 гр, гарнир 150 гр, рыба или мясо 150 гр, салат 100 гр.

Как определить размер порции без весов?

Измеряйте руками Рука — это мерило, которое всегда при вас. Отмерять ею следует так: ладонью — порцию белка, кулаком — порцию овощей, пригоршней — порцию углеводов, большим пальцем — порцию жиров. Приемы пищи также можно определять с помощью рук.

Сколько мяса на одну порцию шашлыка?

В среднем, на шашлык, на одного человека уходит 375 грамм сырого мяса, без кости. Из этого количества получится один стандартный шампур готового шашлыка, на шампуре это порядка 30 см. готового мяса!

Сколько грамм мяса на человека?

Сколько надо мяса на 1 человека

Количество людей	Количество мяса на отбивные	Количество мяса для запекания в духовке, целым куском
на 1 человека	200 гр.	250 гр.
на 2 человека	400 гр.	500 гр.
на 3 человека	600 гр.	750 гр.
на 4 человека	800 гр.	1 кг.

Сколько грамм картошки на одну порцию?

Картофель

Приблизительный размер порции	Вспомогательная информация
100 г отварного картофеля (1 средняя картофелина = ок. 80–100 г)	Предпочесть эту группу
70 г отварного батата (1 средний батат = ок. 130 г)

Интересные материалы:

Когда сеять капусту на улице?
Когда сеять капусту в 2020?
Когда сессия 2021?
Когда северянам вернут пенсионный возраст?
Когда щенок лает?
Когда щенок станет спокойным?
Когда Шелдон и Эми поженились?
Когда школьные каникулы у первоклашек?
Когда сидел Ходорковский?
Когда скидки в магазине подружка?

Котлеты, битки.

Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.

Зразы рубленые.

Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Томат-паста 4 г. Мука 20 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Лук 15 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.

Макаронник с мясом.

Мясо 150 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Макароны 35 г. Жир 20 г. Томат-паста 4 г. Мука 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.

Тушеное мясо.

Мясо 150 г. Гречневая крупа 100г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Лук 10 г. Морковь 20 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.

Гуляш с картофелем.

Мясо 150 г. Картофель 300 г. Жир 15 г. Томат-паста 5 г. Мука 10 г. Мука соевая 5 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.

Голубцы

Мясо 150 г. Капуста свежая 150 г. Рис 20 г. Жир 20 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.

Рагу из баранины.

Баранина 150 г. Картофель 300 г. Морковь 15 г. Mука 10 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Лук 10 г. Петрушка 5 г. Репа 15 г. Томат-паста 5 г. Перец 0,1г. Лавровый лист 0,1 г.

Плов из баранины

Баранина 150 г. Рис 00 г. Жир 20 г. Томат-паста 4 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.

Беф-строганов.

Мясо 150 г. Картофель 300 г. Жир 20 г. Соя 10 г. Сметана 20 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Томат-паста 3 г. Мука 10 г. Мука соевая 5 г.

Запеканка картофельная с мясом.

Мясо 150 г. Картофель 250 г. Сухари 5 г. Жир 10 г. Лук 5 г. Соль 5 г.

Солянка мясная.

Мясо 150 г. Капуста 200 г. Лук 10 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.

Баранина жареная.

Баранина 150 г. Крупа гречневая 50 г. Жир 25 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.

Свинина жареная.

Свинина 150 г. Капуста 200 г. Жир 25 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.

Духовая говядина

Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Морковь 20 г. Лук 15 г. Томат-паста 2 г. Жир 15 г. Мука 5 г. Соль 5 г.

Солонина разварная.

Солонина 150 г. Картофель 300 г. Соль 5 г. Жир 20 г.

Котлеты, битки из рыбы.

Рыба 100 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г. Картофель 300 г. Перец 0,1 г.

Отварная рыба.

Рыба 100 г. Лук 10 г. Петрушка 10 г. Соль 2 г. Картофель 300 г. Жир 15 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.

Судак жареный.

Судак 100 г. Мука 10 г. Жир 20 г. Соль 1 г. Гречневая крупа 100 г.

Солянка рыбная

Рыба 100 г. Капуста 200 г. Лук 10 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.

Рагу из овощей:

Картофельное пюре.

Картофель 300 г. Жир 15 г. Соль 5 г.

Картофель тушеный.

Картофель 300 г. Жир 15 г. Соль 5 г. Лук 15 г.

Капуста тушеная.

Капуста 170 г. Лук 20 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.

Котлеты картофельные.

Картофель 350 г. Мука 10 г. Жир 15 г. Мука картофельная 10 г.Соль 5 г. Томат 3 г.Лук 10 г. Мука соевая 20 г.

Котлеты картофельные.

Картофель 300 г. Морковь 30 г. Лук 15 г. Репа 50 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Соль 5 г.

Каша гречневая.

Крупа гречневая 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 130 г.

Каша пшенная.

Пшено 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 150 г.

Каша перловая.

Крупа перловая 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 180 г.

Пшенные котлеты.

Пшено 100-140 г. Жир 15 г. Сухари 10 г. Соль 5 г. Вода 200 г.

Каша рисовая.

Рис 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 200 г.

Рисовые котлеты.

Рис 100-140 г. Жир 15 г. Сухари 10 г. Молоко 50 г. Соль 3 г. Вода 250 г.

Макароны в масле.

Макароны 120 г. Жир 15 г. Соль 5 г. Вода 40 г.

Макаронник.

Макароны 120 г. Жир 15 г. Молоко 50 г. Сахар 10 г. Соль 5 г. Вода 250 г.

Винегрет из  овощей.

Картофель 20 г. Свекла 80 г. Капуста 50 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Огурцы 25 г. Масло растительное 15 г. Уксус 10 г. Соль 5 г.

Салат из помидоров и огурцов.

Помидоры свежие 100 г. Огурцы 100 г. Лук репчатый 30 г. Перец 0,2 г. Горчичная заправка 30 г. Зелень 2 г.

Пшенник.

Пшено 100-140 г. Мука 10 г. Жир 15 г. Сахар 10 г. Соль 3 г. Вода 200 г.

Салат с рыбой.

Рыба 100 г. Картофель 200 г. Капуста 100 г. Фасоль 25 г. Лук 20 г. Помидоры 50 г. Растительное масло 10 г.

Салат из квашеной капусты.

Капуста квашеная 375 г. Лук 15 г. Растительное масло 10 г.

Студень говяжий.

Голье (ноги, губы) 200 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Петрушка 15 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.

Рыба заливная.

Рыба 100 г. Лук 15 г. Морковь 15 г. Петрушка 10 г. Желатин 3 г.

Сельди с гарниром.

Сельдь 100 г. Картофель 150 г. Соленые огурцы 25 г. Морковь 25 г. Зеленый лук 20 г. Горчичная заправка 30 г.

В ресторанах, заведениях сферы общепита утверждены стандарты применительно к объему порций, качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, количеству калорий и т.д. Соблюдение нормативов необходимо для получения полноценной еды, обеспечивающей организм энергией, витаминами, микроэлементами. Вес порции блюд отличается в зависимости от рецептуры кафе, времени приема пищи (будь то завтрак, обед, ужин).

Нормы объема блюд для предприятий общепита

Размер порций, количество килокалорий в блюдах, сочетание продуктов на предприятиях общественного питания стандартизированы. Однако вес блюд может отличаться в зависимости от рецептуры заведения, типа кухни (будь то китайская, отечественная, французская и пр.), политики ресторана, кафе, столовой, маркетинговой политики организации.

Стандарты выхода для готовых блюд указаны в меню заведений. Работники кулинарной сферы используют также регламенты из сборников рецептур для предприятий общепита.

В нормативах учитывают:

• ежедневную потребность в продуктах;
• калорийность;
• сочетаемость компонентов;
• наличие необходимых организму витаминов, антиоксидантов, минералов, клетчатки;
• пропорции углеводов, белков, жиров и т.д.

Вес порции для мужчин стандартно несколько больше, чем для женщин. При выборе необходимо ориентироваться на расчет килокалорий. Женщине при средней физической активности требуется около 1 800–2 000 ккал в сутки, мужчинам – в среднем 2 000–2 200 ккал.

На предприятиях быстрого питания вес порции может быть увеличен. Параметры указываются в меню в зависимости от возраста, потребностей посетителей и пр. Для оценки калорийности можно запросить в ресторане карту блюд по составу, количеству килокалорий, содержанию продуктов.

Таблица веса салатов

Стандартно размер порции салатов варьируется в пределах 100–300 г. Параметры определяются рецептурой, сочетанием продуктов, требованиями заведения общественного питания и пр. Вес приведен в меню кафе, ресторана, столовой. В некоторых заведениях доступен заказ полной или половинной порции.

Салаты на предприятиях общепита готовят из овощей:

• маринованных;
• сырых;
• квашеных;
• отваренных;
• быстрозамороженных и пр.

В рецептах используются:

• грибы;
• консервированные и сырые фрукты;
• бобовые;
• отваренные птица, мясо;
• рыба;
• куриные яйца;
• морепродукты и т.д.

По стандартам салаты заправляют перед отпуском клиентам. Характеристики заправки влияют на общую калорийность блюда. Для салатов используют соусы, майонез, оливковое или подсолнечное масло, горчицу, смешанную с лимонным соком, и пр.

Для порции в 100 г стандартного овощного салата требуются:

• свежая белокочанная капуста – 90 г;
• морковь – 15 г;
• зеленый лук – 15 г;
• клюква – 15 г;
• уксус 3% – 10 мл;
• сахарный песок – 7 г;
• подсолнечное масло – 7 мл.

Для стандартной порции мясного салата в 200 г требуются:

• отваренное мясо – 88 г;
• огурцы – 50 г;
• картофель – 65–75 г;
• листовой салат – 15 г;
• куриное яйцо – 1/2 шт.;
• майонез “Провансаль” – 40 мл;
• раковые шейки – 5 г;
• пряный соус – 10 г;
• свежая зелень (петрушка, укроп) – 2 г;
• специи (соль, черный перец) – 1–2 щепотки.

Вес порции блюд винегретов стандартно весят 150–170 г. В некоторых ресторанах, столовых блюдо украшают листьями салата, посыпают нарезанной зеленью, кальмарами, карбованной морковью и пр. Калорийность винегрета на 100 г составляет около 130–150 ккал. Однако в зависимости от рецептуры, качества заправки, вида приправ питательная ценность блюда может быть выше.

Супы

Первые блюда подают часто в пределах от 250 до 300–500 г. В стандартных столовых утвержденный размер порции супа составляет около 250–300 г. Калорийность блюд отличается в зависимости от рецептуры. К диетическим относят овощные (луковые, морковные, комбинированные) супы, блюда с морепродуктами. Более высококалорийны и питательны мясные, фасолевые крем-супы и т.д.

На калорийность влияют качество заправки, количество применяемого масла, наличие или отсутствие украшений и пр.

Вес порции-вторые блюда

Вес порции блюд зависит от особенностей заведения общественного питания и варьируется в пределах 100–300 г. Гарнир к овощам, мясу, рыбе весит около 100–200 г. Параметры для школьных столовых, заведений общепита в детских садах, образовательных центрах могут отличаться. Порции для детей меньше, чем для взрослых.

По нормативам:

• масса гарнира должна быть до 150 г;
• мяса или рыбы – 150 г.

Подача вторых блюд в школах, детских садах возможна порциями 100, 75 либо 50 г.

Вес порции-закуски

В качестве закусок могут подавать:

• бутерброды (холодные, горячие, открытые или закрытые);
• овощную нарезку;
• морепродукты;
• мясную или рыбную нарезку и пр.

Для блюд могут использоваться:

• хлеб (черный, белый, батон);
• грибы;
• куриные яйца;
• овощи;
• сыры;
• буженина;
• икра;
• фрукты и т.д.

Закуски дополняют майонезом, средне-жирной сметаной, пикантными соусами, оливковым маслом и пр.

Вес закусок на 1 человека составляет 100–150 г. Однако в разных заведениях размеры порций могут отличаться. С параметрами, составом продуктов питания можно предварительно ознакомиться в меню ресторана или кафе.

Вес порции-десерты

По стандартам кондитерские изделия или выпечка в заведениях общественного питания предлагаются в пределах 50–100 г. В некоторых кулинариях, кондитерских вес пирожных, пирогов может быть больше утвержденного. Шоколадный маффин в кофейнях часто около 100–110 г, в супермаркетах – 75 г.

Напитки

Порции в ресторанах, кафе и других заведениях часто больше, чем домашние. Например, в первых колу подают в стаканах по 400 мл (максимум – 1 123 мл), что намного больше, чем стандартные 250 мл.

Порция стандартного кофе составляет 300–350 мл, в большой чашке – до 500 мл. Напиток с молоком и сиропом по питательной ценности тянет на 350 ккал.

Особенности составления калькуляции на вторые блюда, гарниры, соусы

В
Сборнике рецептур нормы вложения
продуктов для приготовления вторых
блюд указаны в граммах на 1 порцию.
Расчет для составления калькуляционной
карточки необходимо вести на 100 порций.
Для этого норму вложения продуктов
по рецептуре умножают на 100.
Полученный результат (в граммах) переводят
в килограммы, разделив его на 1 000. Итог
записывают
в калькуляционную карточку (в графу
«норма»).

Умножением
на цену 1 кг продукта определяют стоимость
набора продуктов
на 100 порций. Полученный итоговый
результат делят на 100 и таким образом
определяют
стоимость одного блюда.

Выход
блюда в готовом виде указывают
в карточке и в меню
следующим образом: вес основного блюда
/ вес соуса или жиров.

Стоимость
необходимого количества соуса определяют
в отдельной карточке, она прибавляется
к стоимости основного блюда, а не гарнира.

Рецептура
на гарниры и соусы составлена на 1000 г
выхода. Расчет необходимо
вести на 10 кг. Для этого норму вложения
продуктов по рецептуре
в граммах умножают на 10, делят на 1 000.
Полученный
результат записывают в калькуляционную
карточку в графу «норма». Умножением
на цену 1 кг продукта определяют стоимость
набора продуктов
на 10 кг выхода.

Полученный
результат делят на 10 и определяют
стоимость 1 кг гарнира,
а затем стоимость одной порции (100 г, 150
г, 200 г)

Выход гарнира в
меню указывают в отдельном разделе.

Особенности
составления калькуляции на
напитки

Рецептура
на напитки составлена на 1 000 г выхода.
Выход одной
порции – 200г. Расчет необходимо вести на
100 порций. Поэтому нормы, указанные в
Сборнике рецептур, необходимо разделить
на 5, а затем умножить на 100.
Полученный результат (в граммах) путем
деления на 1 000 следует перевести в
килограммы и записать в графу «норма».
Затем определяют стоимость
всего набора продуктов и, разделив его
на 100, получают стоимость
одной порции напитка.

Выход указывают:
вес напитка / вес сахара.

Особенности составления калькуляции на мучные выпечные изделия

Расчет
стоимости выпечных изделий осуществляется
в трех калькуляционных карточках.

В
одной карточке рассчитывают стоимость
1 кг теста, в другой –
стоимость 1 кг фарша, а в третьей –
продажную стоимость
готового изделия.

В
рецептурах на тесто нормы указаны на 1
000 г выхода, расчет необходимо вести на
10 кг. Поэтому нормы по Сборнику рецептур
умножают на 10, делением на 1 000 переводят
в килограммы. Полученные нормы умножают
на цену 1 кг каждого продукта. Сумма,
полученная
в результате этих действий – стоимость
10 кг теста. Цена 1
кг теста определяется путем деления
на 10.

Аналогичным
образом в отдельной карточке рассчитывают
стоимость 1
кг фарша.

В
Сборнике рецептур нормы вложения
продуктов на мучные выпечные изделия
даны из расчета на 100 изделий в граммах.
Калькуляционную карточку составляют
на 100 изделий в килограммах. Цены на
тесто и фарш берут из
составленных калькуляционных карточек.

Лекция на тему «Документальное оформление операций предприятий общественного питания».

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Быстрый фильтр

Поиск по категории “Вторые горячие блюда”

Вторые горячие блюда

Каши – огромный класс вторых горячих блюд. Их варят на молоке, воде и бульонах. Для вегетарианцев это источник клетчатки, углеводов и белка, для мясоедов – углеводный гарнир. С ними подают соусы, подливки, котлеты и жареное мясо (или запеченное), рагу. Чтобы, разогревая кашу, преподнести ее по-новому, запеките ее в духовке под сыром, перемежая овощными или мясными слоями (или обоими, так вкуснее).
Мясо – обязательный «момент» мужского меню. Его обжаривают в масле и жире, запекают в духовом шкафу, тушат в горшочках или мультиварке (часто с картофелем и другими пасленовыми или кореньями). Вторые горячие блюда из курицы, говядины, свинины, баранины и дичи по-домашнему вкусны со свежими салатами, а из теплого им подходят пюре, паста (макароны) и картофель (хотя медики говорят, что эти продукты в паре плохо усваиваются организмом).
Кабачки, баклажаны, тыква, картошка, помидоры, многообразие капусты, лук, морковка и свекла – база прекрасных рецептов «на после супа».
Осваивайте базовые варианты домашних рецептов с пошаговыми фото, изучайте кулинарные традиции разных народов, и со временем вы сможете вносить изюминку в привычные кушанья, превращая их в изысканный пир.