Как составить проект кафе

Рынок кафе и ресторанов в России активно развивается. Если в 2014 году клиенты посетители подобные заведения 2,4 млрд. раз, то к 2019 году показатель вырос на 7,5% и составил 2,7 млрд. Годовой объем рынка кафе и ресторанов в РФ превышает 800 млрд. руб. Рост популярности заведений общественного питания связан с повышением культуры потребления пищи и спиртного. Планируется, что показатели продолжат расти. По прогнозам ежегодный прирост объема рынка составит 5%. В подобных условиях вы неплохо заработаете, открыв свое кафе с нуля. Однако учитывайте, что в сфере присутствует высокая конкуренция. Нужно выделяться на общем фоне и предоставлять услуги, пользующиеся популярностью у клиентов.

Резюме проекта

Суть проекта состоит в организации классического кафе с уютной атмосферой. Оно станет местом для:

• будничного отдыха;
• завтраков, обедов и ужинов;
• встреч друзей;
• проведения праздничных банкетов, торжеств и знаменательных дат.

 

Заведение рассчитано на посетителей со средним уровнем достатка. Меню состоит из блюд русской и европейской кухни с вкраплением японской. Посетителям доступен широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Предполагается, что кафе откроют в ТЦ, административном или деловом районе города. Это обеспечит приток посетителей.

Площадь помещения составит 150 кв.м. Его разделят на 3 зоны и разместят по 5-10 столиков в каждой. Дополнительно выделят место кухни, туалетов, подсобных и рабочих помещений. Остальные характеристики проекта:

1. Организационно-правовая форма — ООО (допустима торговля алкогольными напитками) или ИП (алкоголь отсутствует в меню).
2. Разновидность налогообложения – ЕНВД для регионов, УСН для Москвы и ряда областей.
3. Целевая аудитория — офисные работники, семьи с детьми, люди в возрасте 18 — 60 лет со средним уровнем достатка.
4. Степень успешности проекта – средне-высокая. Показатель меняется в зависимости от местоположения заведения и присутствие потенциальных конкурентов поблизости.
5. Место открытия — любой город РФ с населением минимум 100000 человек.

 

Анализируем рынок

В связи с кризисом рынок кафе и ресторанов в РФ до 2016 года демонстрировал спад. Затем ситуация выровнялась, и показатели вновь начали расти. Люди стали чаще посещать кафе и рестораны. Несмотря на высокую конкуренцию, рынок далек от насыщения. Открыть мини кафе или крупные заведения и заработать можно даже в Москве и Санкт-Петербурге, хотя таких организаций здесь много. Однако вероятность успеха зависит от грамотного подхода к запуску и продвижению дела.

Запуская свой бизнес, проанализируйте рынок. В сфере общественного питания присутствует большая конкуренция. Выбирая местоположение заведения, учитывайте наличие других организаций подобного плана в шаговой доступности. Конкурентами кафе средней ценовой категории станут:

• рестораны;
• другие кафе средней и низкой ценовой категории;
• заведения, торгующие фастфудом;
• пункты быстрого питания.

 

Если арендовать помещение в центре города, это не гарантирует большую посещаемость заведения. Лучше открывать кафе возле гостиниц, офисных зданий или бизнес-центров.

Целевая аудитория зависит от направленности заведения. Если вы открываете классическое кафе средний ценовой категории, градация посетителей имеет следующий вид:

• 55% — семейные пары с детьми;
• 20% — офисные работники, представители малого и среднего бизнеса;
• 15% — молодёжь;
• 10% — пожилые пары.

 

Средний чек одного посетителя составляет 700 руб.

Юридические вопросы

Изначально необходимо зарегистрировать бизнес. Лучше отдать предпочтение ООО. Форма собственности позволяет получить лицензию на продажу алкоголя. Если предпринимать открыл ООО, он отвечает по вопросам бизнеса только уставным капиталом. Его минимальный размер по закону составляет 10000 руб.

Выберите коды ОКВЭД. Чтобы открыть кафе, отдайте предпочтение следующем из них:

• 55.30 — деятельность ресторанов и кафе;
• 55.40 — деятельность баров;
• 55. 52 — поставка продукции общественного питания. Сюда относится доставка блюд на дом.

 

Учитывайте дополнительные услуги, которые оказывает заведение. Выберите для них соответствующий код.

Дополнительно подберите режим налогообложения. Для кафе, расположенных в регионах, подойдёт ЕНВД. В столице и ряде других областей режим не работает. ЕНВД освободит предпринимателя от оплаты налога на доходы, имущество и прибыль. Взносы в бюджет производится с учётом базовой доходности. Её устанавливает государство. Показатель зависит от вида деятельности. Для заведений общепита базовая доходность рассчитывается с учётом количества человек в штате и площади зала заведения. Дополнительно учитывают региональные коэффициенты и дефляторы. Платёж в казну составляет 15% от базовой доходности.

Если вы работаете в Москве, перейдите на УСН. Режим налогообложения используют организации, которые:

• имеют в штате не больше 100 работников;
• получают годовой доход в размере до 60 млн. руб.;
• не имеют филиалов;
• доля участия других компаний в уставном капитале организации не превышает 25%.

 

Вы имеете право подать заявление на выбор режима налогообложения в течение 30 суток. Срок исчисляется с момента регистрации.

УСН предполагает исчисления налога двумя способами — 6% с доходов или 15% с разницы между доходами и расходами. Вносить НДС, платить налоги на имущество и прибыль при УСН не нужно.

Как открыть кафе и что для этого нужно?

Чтобы открыть кафе, действуйте по следующей схеме:

1. Проанализируйте местный рынок. Уделяйте внимание конкурентам, их местоположению и предложению. Выявите услуги, которые пользуются популярностью, и потребность населения в них полностью не удовлетворена.
2. Выберите концепцию бизнеса. Учитывайте интересы жителей города, уровень доходов населения, спрос на услуги. Популярностью пользуются детские кафе, суши-бары, блинные, анти- или интернет-кафе.
3. Составьте бизнес план кафе. Если вы впервые оформляйте его, возьмите готовый пример с расчетами и дополните его индивидуальной информацией. Типовые бизнес-планы подходят как основа, но не могут использоваться в качестве основного документа по проекту. Унифицированные данные не отражают положение дел на рынке, на который вы хотите выйти. Без персонального бизнес-плана риск провала повышается.
4. Зарегистрируйте бизнес. Выберите форму собственности, подготовьте пакет документов, заключите договора с поставщиками и обслуживающими организациями, получите разрешения от ряда государственных органов и контролирующих инстанций, а затем обратитесь в ФНС. Дополнительно откройте расчётный счёт и внесите уставной капитал (требуется для ООО).
5. Выберите помещение. Отдавайте предпочтение зданиям, позволяющим реализовать выбранную концепцию. Купите или арендуете помещение. На первом этапе вы сэкономите с помощью аренды, но в долгосрочной перспективе затраты будут выше. Подбирайте помещение, соответствующее требованиям законодательства и обеспечивающее приток клиентов.
6. Приобретите оборудование. Покупайте только качественную технику. Она прослужит дольше.
7. Заключите договора с поставщиками продуктов и расходных материалов.
8. Наймите персонал. Потребуется работники для залов, бара, кухни. Дополнительно необходима администрация. Нанимайте грамотных специалистов. От их работы зависит популярность заведения.
9. Займитесь продвижением бизнеса. Начните реализовывать маркетинговую стратегию до выхода на рынок. Привлеките внимание к новому заведению, проводите акции постоянно.

 

Документы

Закон предписывает собрать много документов для открытия кафе с нуля. Чтобы пройти регистрацию, подготовьте:

• учредительные документы;
• ИНН и выписку из госреестра;
• информационное письмо из Росстата, отражающее выбранные коды ОКВЭД;
• свидетельство о постановке на учет фондах;
• документацию, подтверждающую открытие расчётного счёта;
• бумаги, демонстрирующие регистрацию кассовой техники;
• книгу жалоб, контрольный журнал, штатное расписание;
• приказы о назначении бухгалтера, кассира и руководителя организации.

 

Список не является исчерпывающим. Дополнительно соберите бумаги на помещение. Чтобы получить разрешение на открытие кафе, предоставьте:

• договор аренды или правоустанавливающие документы;
• паспорт БТИ и договор об обслуживании сигнализации;
• пожарные инструкции и планы эвакуации;
• инженерные проекты.

 

Дополнительно необходимы разрешения. Для их получения посетите СЭС, МЧС, Роспотребнадзор, лицензирующий орган, если планируется продажа алкоголя. Предстоит получить:

• план ПТК и заключение о пожарной безопасности;
• заключение, подтверждающее наличие необходимых помещений и оборудования;
• свидетельство, демонстрирующие соответствие помещения санитарным нормам;
• документация, подтверждающая, что весь персонал прошёл медосмотр;
• заключение на сырье и готовые блюда;
• санитарные паспорта объекта и ТС;
• лицензия на алкоголь, если планируется его продажа.

 

Контролирующие органы не позволят открыть кафе, если вы не заключили договора на обслуживание объекта. Необходимы следующие соглашения:

• на вывоз и утилизацию отходов;
• на очистку вентиляции;
• на стирку спецодежды;
• на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
• на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп.

 

Документов много. Чтобы не допустить ошибку в их оформлении, закажите услугу по сбору бумаг в специализированных юридических организациях. Это сэкономит время и деньги.

Помещение

Если кафе рассчитано на широкую аудиторию, выбирайте максимально удобное местоположение. Отдайте предпочтение помещению, которое:

• находится в зоне видимости;
• располагает к отдыху;
• имеет удобный подъезд и парковку поблизости.

 

От местоположения зависит посещаемость. Выбирайте места с большой проходимостью или концентрацией целевой аудитории. Учитывайте выбранную концепцию. Так, молодёжное кафе размещают вблизи мест развлечений, в торговых центрах, а заведения для вегетарианцев принесут больше прибыли, если находятся возле центров духовных практик.

Если основной упор делается на бизнес-ланчи, разместите заведение в деловых районах города. В заведениях, находящихся в спальных районах, часто заказывают банкеты. Если кафе находятся возле транспортных углов, люди заходят туда на быстрые перекусы. В центре города популярностью пользуются кафе, предназначенные для встреч с друзьями или ведения переговоров. Подбирая помещение, обращайте внимание на:

• стоимость и размеры;
• вид из окна и планировку;
• удалённость от автомобильного и пешеходного трафика;
• наличие залов и подсобных помещений;
• вид из окон и этажность;
• присутствие необходимых систем и соответствие нормам законодательства;
• предыдущий способ эксплуатации помещения и потребность в ремонте.

 

От типа помещения зависит количество залов и посадочных мест. Отведите часть площади под туалеты, зоны для персонала и руководства, места хранения продуктов. Предварительно подготовьте план перепланировки и согласуйте его.

Интерьер помещения должен отражать концепцию и соответствовать названию заведения. Придумайте фишку, которая привлечет клиентов и повысит узнаваемость кафе на рынке. Учитывайте мелочи. Так, наличие живых цветов на столиках повышает лояльность посетителей. Если кафе тематическое, идея должна прослеживаться во всём. Не экономьте бюджет на ее обыгрывании. От интерьера помещений, его концепции зависят цены в меню. В правильной атмосфере клиенты расслабляются и теряют чувство времени. Иногда интерьер компенсирует недостатки сервиса и кухни.

Персонал

Нанять персонал для кафе несложно. Спрос с официантов и барменов меньше. Подойдёт персонал, имеющий начальные навыки коммуникабельности и желание работать. Остальные навыки вырабатываются на практике. Для работы заведения необходимы:

• директор и 2 менеджера;
• шеф-повар и 3 повара-универсала;
• 2 уборщицы и 2 посудомойки;
• 4 официанта и бармен;
• кладовщик и водитель.

 

Высший и административный персонал работают 5 дней в неделю, кухня и иные работники — по графику 2/2. Проверяйте наличие санитарных книжек у персонала. Без них работать в кафе нельзя. Отсутствие документов чревато закрытием заведения. Лучше не рисковать.

Оборудование

Количество оборудования зависит от посадочных мест. Если их не больше 30, потребуется:

• гриль и плиты;
• печь для пиццы и рисоварка;
• кипятильник и витрины;
• холодильники и морозильники;
• охлаждаемый стол и ледогенератор;
• миксер и мясорубка;
• слайсер и овощерезка;
• посудомоечная и кофе машина;
• соковыжималка и моечные ванны;
• производственные столы и стеллажи;
• вытяжки и полки;
• стол для сбора отходов;
• кухонный инвентарь и посуда;
• мебель для зала;
• оборудование для проигрывания музыки;
• офисное оборудование для директора.

 

Реклама

Рынок общественного питания отличается высокой конкуренцией. Продемонстрируйте преимущества нового кафе и выделитесь на фоне других организаций. Начните рекламную компанию до открытия. Активно продвигайте кафе в любое время года. Разработайте логотип, создайте группу в социальных сетях.

Организуйте запоминающееся открытие. Концепция мероприятия зависят от выбранной тематики заведения. Сделайте праздник массовым. Пригласите аниматоров, звёзд города, празднично украсьте помещение. Раздавайте бесплатные угощения, проведите розыгрыш скидок и ценных призов. Главная задача — сообщить о себе.

Ведите социальные сети. Сообщайте о новинках в меню, дополняя посты красочными фотографиями. На регулярной основе проводите конкурсы и поддерживайте высокую лояльность клиентов. Разработайте систему скидок для постоянных посетителей. Поддерживайте обратную связь. Учитывайте мнение клиентов, Работайте с ними и обращайте внимание на отзывы. Проводите акции внутри кафе. Популярностью пользуются:

• блюдо дня;
• счастливые часы;
• бизнес-ланчи.

 

Мероприятия повышают лояльность клиентов. Налаживайте корпоративные связи. В торговом центре присутствует маркетинговый отдел. Начните сотрудничество с ним и оптимизируйте рекламную кампанию. Это уменьшит среднюю цену клиента.

Поддерживайте качество заведения на высоком уровне. Создавайте приятную атмосферу, качественно обслуживаете посетителей. Если клиенты довольны, включится сарафанное радио. Люди сами сообщат друзьям о новом кафе. В результате количество посетителей возрастет.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

На запуск кафе средней ценовой категории потребуется около 3 млн. руб. Больше всего денег уйдёт на закупку оборудования и ремонт помещения. Присутствуют ежемесячные затраты. Заложите на них 1700000 руб. 800.000 руб. необходимы для пополнения запаса продуктов, 500 000 руб. пойдёт на заработную плату персонала. Ещё 320 000 руб. необходимо на аренду помещения. Остальные расходы складываются из затрат на маркетинговое продвижение, оплату коммунальных услуг, непредвиденных расходов и отчислений в пользу государства.

Бизнесу свойственно сезонность. Летом продажи сокращаются на 10-15%. Осенью и зимой спрос повышается. Средний чек посетителя составляет 700 руб. За день заведение посещают около 100 человек. В выходные приток посетителей увеличивается. В среднем за месяц вы заработаете около 2 млн. руб. На первых порах заработок ниже. Окупаемость зависит от грамотного продвижения и выбранной стратегии.

 

Риски и минусы бизнеса

Открытие кафе связано с рисками. Учитывайте их на этапе планирования. В перечень основных рисков входят:

1. Повышение цены на продукты. Сотрудничайте с несколькими поставщиками товаров. Так вы выберете выгодный вариант. Заключайте договора на большие сроки и прописывайте в документах стоимость продукции.
2. Появление крупных конкурентов. Тщательно прорабатывайте концепцию заведения и маркетинговую политику. Так вы займете своё место в нише. Постоянно работайте над лояльностью клиентов, проводите акции, организуйте систему скидок, привлекайте внимание новинками в меню.
3. Наем неквалифицированного персонала. На начальном этапе воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний. Они помогут с наймом грамотного персонала и его обучением.
4. Пришло меньше посетителей, чем планировалось. Риск снижается с помощью расширения маркетинговой стратегии, повышением ассортимента, проведением акций.
5. Концепция заведения выбрана неправильно и не пользуется популярностью. На этапе запуска бизнеса проведите социологические опросы и выявите формат кафе, востребованный у потенциальных клиентов. Если ошибка совершена во время запуска бизнеса, адаптируйте организацию под другой стиль.
6. Затрат больше, чем планировалось. Жёстко контролируйте расходы, учитывайте полученную прибыль. Крайними мерами считается замена продуктов на полуфабрикаты и сокращение штата поваров.
7. Рост налогов. Наблюдайте за изменениями действующего законодательства и заранее готовьтесь к предстоящим коррективам.

 

Заранее прочитывайте свою деятельность и не пренебрегайте планированием. Так вы справитесь с непредвиденными обстоятельствами.

Заключение

Кафе — рентабельный и довольно быстро окупающийся бизнес. Важен грамотный подход к продвижению организации. Запускайте свой бизнес только после анализа рынка и выявления спроса. Выделяйтесь на фоне конкурентов и не пренебрегайте расходами на рекламную кампанию. Постоянно продвигайте бизнес. Акцентируйте внимание на преимуществах, разнообразьте меню и учитывайте потребности целевой аудитории. Научитесь адаптироваться под меняющийся рынок. Тогда вы сможете конкурировать с другими заведениями и привлекать новых посетителей.

Да, бизнес-план необходим любому заведению общественного питания: ресторану, фудтраку, шаверме или точке кофе с собой. Несколько примеров, если взяться за открытие кафе без пошагового плана и расчётов:

• Кафе может генерировать оборот в 10–15 млн рублей, но не приносить прибыли.
• Выбрано помещение не под формат кафе: там невозможно запустить полноценную кухню или привлечь нужное для окупаемости число гостей.
• Не учтены все расходы на запуск, из-за чего возник кассовый разрыв — не на что купить продукты, рассчитаться с персоналом и заплатить налоги.

Правильно составленный бизнес-план для открытия кафе с нуля — это пошаговое руководство к действию: что, когда и за какие деньги сделать, чтобы кафе успешно открылось, окупилось и приносило достаточную прибыль. Концепция заведения и все идеи становятся чёткой схемой, и это помогает избежать хаоса, срыва запуска и лишних трат.

Структура бизнес-плана примерно одинакова для всех фуд-проектов. Мы подготовили его шаблон, который можно сохранить и заполнить своими данными. А дальше в статье поговорим про каждый раздел подробно.

Скачать шаблон бизнес-плана

Опытный ресторатор может набросать краткий бизнес-план на салфетке и за 20 минут. Детальные исследования, проработка концепции и стратегии развития, расчёты по подробной структуре бизнес-плана кафе могут занять и полгода.

Если вы начинающий ресторатор и решили обратиться к специалисту, лучше всё же самостоятельно разобраться во всех нюансах: так вы поймёте, откуда берётся каждая цифра и как лучше распределить расходы.

Теперь перейдём к тому, какие разделы бизнес-плана вам предстоит заполнить.

Учитывайте, что сроки и затраты на каждый этап будут отличаться для каждого проекта. Например, кофейню можно открыть за три-четыре месяца за 2–4 млн рублей, а запуск ресторана может занять и десять месяцев, и вложить нужно больше — одна концепция потребует 6 млн инвестиций, другая — 30 млн. Иногда подходящее помещение удаётся найти за две недели, а иногда на это уходит полгода. Поэтому всё индивидуально.

Какие этапы реализации включаем в бизнес-план

При составлении бизнес-плана важно не только описать все этапы реализации проекта, но и сделать подробный календарный план запуска.

В бизнес-план стоит включить следующие разделы (этапы реализации с их сроками и затратами):

1. Описание бизнеса и идеи, анализ рынка, определение целевой аудитории проекта.
2. Проработка меню и концепции.
3. Список оборудования (прежде всего для кухни и приготовления блюд, но сразу лучше учесть и оборудование для зала, склада и других хозяйственных помещений).
4. Регистрация бизнеса и выбор самой подходящей системы налогообложения (она зависит от региона и специфики каждого проекта).
5. Поиск помещения и заключение договора аренды. Для этого нужно составить список с критериями, чтобы помещение подходило под задачи фуд-проекта (учесть аудиторию, можно ли организовать все этапы производства блюд и напитков согласно концепции и требованиям СанПиНов).
6. Проектирование, дизайн зала и кухни. Смета на ремонт и на монтаж оборудования.
7. Список сотрудников, график их работы, подсчёт затрат на оплату персонала (ФОТ).
8. Маркетинг — разработка фирменного стиля, определение каналов продвижения, расчёт сметы на маркетинговые расходы.
9. Расходы на запуск: закупка продуктов, посуды, инвентаря, расходных материалов.
10. Финансовый раздел.

Анализ рисков.

Часть этапов будут идти параллельно, а какие-то этапы невозможно начать без предыдущих шагов. Так, без регистрации бизнеса нельзя заключить договор аренды, а искать помещение лучше, когда уже есть представление о меню и список необходимого оборудования.

Этот раздел нужен, чтобы проанализировать рынок и убедиться, что концепция заведения актуальна и жизнеспособна: нужна ли она людям, кто будет вашими конкурентами, какая концепция проекта — будет ли доставка, мероприятия в кафе, будете ли сдавать его под банкеты и корпоративы или нет и т.д.

Шаг 1. Проверяем идею проекта

Лучше начать проверку идеи с изучения трендов. Они сигналят о том, какие потребности сейчас у людей и как фуд-проекты могут их закрыть.

Соотнесите идею своего проекта с трендами, а затем перенесите её в реалии того места, где вы хотите открыть кафе.

Ответьте на вопросы:

• Какова ситуация на рынке в этом сегменте?
• Сможет ли прижиться эта идея здесь?
• Будет ли спрос и деньги у жителей на такое кафе? Кто будет к вам ходить, есть ли тут ваша аудитория?
• Соответствуют ли масштабы идеи вашему первоначальному капиталу?
• Сможете ли без проблем доставать сырьё для бизнеса? Не будет ли слишком дорого обходиться его доставка?

Шаг 2. Продумываем концепцию будущего кафе

Если актуальность идеи прошла проверку, приступаем к концепции — в ней уже глубже проработаем суть заведения.

Концепцию составляем из четырёх блоков:

1. Продукт. Что именно будете готовить, будет ли в меню алкоголь — это сразу влияет на выбор аудитории, форму регистрации бизнеса и локацию (для продажи алкоголя есть ограничения по месторасположению).
2. Аудитория. Для кого создаём заведение, почему гости будут выбирать именно вас. Анализируя аудиторию, описывайте не возраст, а мотив потребления — какие потребности вы будете решать.
3. Формат. Будет ли это классическое кафе, или кулинария, или заведение в формате to go, кафе на фудкорте? Будет ли доставка, мероприятия, мастер-классы? Здесь снова не забываем про аудиторию и её потребности.
4. Локация. Надо выбрать место расположения, удобное и актуальное для вашей целевой аудитории.

Чтобы открыть кафе по бизнес-плану, пропишите подробно все четыре блока — так вы увидите, куда и как двигаться дальше.

Шаг 3. Анализируем конкурентов

Чтобы спланировать стратегию бизнеса, нужно понять, кто ваши конкуренты и изучить ситуацию на рынке.

Конкурентов изучаем в 3 шага:

1. Определяем прямых конкурентов (со схожей целевой аудиторией, средним чеком и каналом продвижения) и косвенных (аудитория схожая, но другой средний чек, продукт и каналы сбыта).
2. Сравниваем конкурентов по основным критериям (концепция, ключевые характеристики, режим работы, рекламные каналы, особенности доставки и другие).
3. Анализируем конкурентов по сильным/слабым сторонам, а также возможностям и угрозам. Сравниваем то, что получилось, с нашим проектом и берём на заметку.

На картинке — пример анализа действующего заведения. По такому же алгоритму описываем и заведения конкурентов и свой будущий проект. Это поможет увидеть зоны развития и постараться избежать ошибок других проектов.


Когда определились с концепцией, можно регистрировать бизнес в налоговой. Для этого вам надо выбрать форму (ИП или ООО) и систему налогообложения.

Документы для регистрации бизнеса описаны на сайте ФНС (для ИП, для ООО). Если подавать документы электронно, платить госпошлину за регистрацию не надо. В других случаях она составит: для ИП — 800 рублей, для ООО — 4 000 рублей.

Открыть ИП можно и самостоятельно, с ООО всё сложнее — там больше документов. В этом случае есть смысл обратиться к специалисту или открыть счёт в банке, у которого есть услуга по бесплатному сбору, оформлению документов и открытию ООО.

Пакет документов для работы кафе

После регистрации бизнеса нужно будет собрать документы для открытия кафе:

1. Уведомление о начале деятельности — подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор (форма уведомления).
2. Договор аренды.
3. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов) и пищевых отходов.
4. План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать с МЧС не надо.
5. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в налоговой).
6. Медицинские книжки на всех сотрудников.
7. Лицензия на продажу алкоголя (оформляют только ООО, ИП не может продавать крепкий алкоголь и получить лицензию).
8. Уголок потребителя.

Какие расходы на регистрацию и документы нужно заложить в бюджет

Это минимальный перечень трат, который стоит предусмотреть в бизнес-плане:

• Госпошлина за регистрацию бизнеса (если не будете подавать документы электронно).
• Госпошлина на алкогольную лицензию: 65 000 рублей за год, можно сразу оформить на пять лет за 325 000 рублей.
• Услуги юристов по оформлению лицензии. Документы можно подать самостоятельно, но без юристов есть риски: любая ошибка и даже опечатка — это основание для отказа в выдаче лицензии. При этом теряется госпошлина и её придётся платить снова.
• Услуги юристов по составлению договора и переговорам по аренде.
• Заказ плана эвакуации.
• Оформление медкнижек.
• Покупка онлайн-кассы и регистрация кассового аппарата, оформление ЭЦП.

Это самая масштабная часть бизнес-плана открытия кафе: надо подобрать подходящее помещение и рассчитать стоимость его ремонта, определиться с оборудованием, проработать меню, технологию и стандарты работы, создать штатное расписание для персонала. Разбираемся подробнее.

Шаг 1. Выбираем помещение под концепцию кафе

Успех проекта во многом зависит от выбора помещения: как оно просматривается с улицы, соответствуют ли характеристики помещения всем вашим требованиям и нормам СанПиНов.

В первую очередь при выборе надо отталкиваться от концепции и меню кафе, популярности локации среди целевой аудитории.

Как ищем варианты помещений:

1. Определяемся со стоимостью аренды, которая устроит, площадью помещения и необходимыми характеристиками: сколько должно выдерживать кВТ электричества, подходит ли по пожарным требованиям, можно ли открыть летнюю веранду и т.п.
2. Выбираем район (спальный, центр города, на территории фудкорта или творческого кластера, возле трассы и т.д.).
3. Ищем подходящие помещения на специальных ресурсах (Циан, Авито, Коммерческая.ru, Shop mall, Моллы и другие). Смотрим баннеры об аренде в интересующем районе.
4. Заносим самый подходящий вариант в бизнес-план.

Шаг 2. Считаем затраты на ремонт

Для каждого проекта будут свои цифры и объёмы работ. Бывает, что владельцы сами делают часть работ, а для остального нанимают специалистов. Бывает, всё отдают под ключ. Проще, если в этом помещении уже был общепит.

Шаг 3. Выбираем оборудование

Здесь всё также зависит от особенностей меню и концепции. Опытный ресторатор или шеф-повар может самостоятельно составить мастер-лист (список оборудования), а начинающему предпринимателю лучше обратиться в компанию по комплексному оснащению ресторанов и кафе.

Пример мастер-листа для пиццерии на 20 мест

Шаг 4. Прорабатываем меню и технологические карты

Обычно проработкой меню и созданием технологических карт занимается шеф-повар, бренд-шеф или технолог. Причём нанять специалистов вы можете как на разовое сотрудничество, так и на постоянной основе, для расширения и изменения меню.

На разовую разработку уходит от 300 000 до 1 000 000 рублей. Владельцы небольших заведений с узким ассортиментом в меню могут найти технолога за меньшую стоимость.

Шаг 5. Считаем себестоимость блюд на основе калькуляционных карт

Себестоимость блюда рассчитывается в калькуляцинной карте. В ней же фиксируется наценка и цена продажи по меню.

Калькуляцию составляет бухгалтер-калькулятор или шеф-повар на основании техкарт. Поэтому у шеф-повара можно сразу заказать комплексную услугу по составлению меню и ценообразованию.

Также надо будет прикинуть, сколько будет составлять средний чек в вашем заведении — на какую стоимость в среднем один гость закажет блюд и напитков.

Шаг 6. Разрабатываем стандарты контроля производства по системе ХАССП

В любом заведении общепита обязательно нужно разработать стандарты на основе принципов ХАССП (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Для этого можно обратиться в компании или к специалистам, которые предоставляют такую услугу. Ещё вариант — сделать это самостоятельно, но для этого нужно пройти специальные курсы.

Шаг 7. Составляем список персонала

Единого списка нет. Чтобы составить свой, подумайте:

• Какие сотрудники нужны, чтобы воплощалась концепция? Где-то кассир сможет сделать кофе, запустив кофемашину. А где-то потребуется опытный бариста, если по концепции предусмотрен качественный кофе из спешелти-зерна. Нужны официанты? Или только кассиры, если выдача заказов гостям происходит у стойки?
• Какие обязанности будут у каждого сотрудника? Список гибкий, ведь шеф-повар дополнительно может исполнять обязанности технолога, посудомойщица может также заниматься уборкой. А роль управляющего на старте может выполнять сам ресторатор.
• Сколько человек потребуется, чтобы работа на кухне и в зале шла бесперебойно, но при этом у сотрудников был нормальный график работы с точки зрения трудового кодекса? Сколько поваров, официантов нужно в зависимости от вашего меню и количество столиков?

Когда вы определите требования к персоналу, нужно составить штатное расписание. В нём фиксируется должность и обязанности, график работы, базовый оклад или ставка, сколько сотрудников требуется на эту позицию. В конце документа подводится итог — необходимая численность штата и общие затраты на оплату труда в месяц.

Перед тем, как составить штатное расписание, пропишите структуру компании: нужно чётко понимать, кто за что отвечает и кому подчиняется. Тогда и со сменами будет определиться проще. Также штатное расписание может пригодиться для разрешения трудовых споров.

Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).

Шаг 8. Формируем склад к открытию

Затраты на закупку продуктов также надо учитывать в бизнес-плане. Количество рассчитываем от прогнозируемого товарооборота:

• кухня — закупаем 15–25% от товарооборота;
• бар — закупаем 30–50%.

В этом разделе продумываем стратегию маркетинга: особенности фирменного стиля, продвижение в соцсетях и варианты рекламы.
Перед разработкой стратегии продвижения нужно вспомнить описание рынка сбыта: кто ваши конкуренты и кому будете продавать ваш продукт.

Мы уже делали это выше, но в этом разделе нужно изучить маркетинговые ходы конкурентов и разобрать вашу целевую аудиторию на сегменты и портреты. Только тогда станет понятно, какие рекламные каналы использовать.
Вот какой пример про ошибку с определением целевой аудитории и конкурентов нам рассказала Вероника Махлина, соосновательница креативного агентства Makhlina Bolshakov:

Разрабатываем фирменный стиль

Через фирменный стиль можно передать отличия от конкурентов, особенности заведения, показать аудитории, что заведение ей подходит. А главное — по нему люди будут узнавать ваш проект. На это работают визуальные каналы — дизайн помещения, внешний вид сотрудников, особенности упаковки еды, сайта и мерча.

Вспомните анализ рынка и конкурентов и подумайте, какие фишки можно добавить в фирменный стиль, чтобы выделиться на фоне конкурентов, привлечь гостей и запомниться своей аудитории.

Продвигаемся и запускаем рекламу

При разработке бизнес-плана открытия кафе с нуля особенно важно определиться со стратегией продвижения, ведь затраты на рекламу могут составлять как 20 000 рублей в месяц, така и 200 000 рублей. Это зависит от количества инструментов маркетинга и бюджета, который будем выделять на каждый из них.

Заведение важно начать раскручивать ещё до открытия, чтобы обеспечить поток гостей. Вот какие варианты могут быть:

• Во время ремонта прикрепите на наружной стене плакат о том, что скоро здесь будет ваше заведение.
• За месяц до открытия настройте рекламу в соцсетях.
• Запустите через сайт продажу купонов на скидку в день открытия.

Важно. Чтобы выбрать инструменты для своего проекта, вспомните особенности потенциальной аудитории и подумайте, какие варианты рекламы будут для неё эффективнее.
Например, если ваше заведение находится в спальном районе и потенциальные гости ходят каждый день мимо — могут хорошо сработать листовки. А реклама на Картах Яндекса и Google привлечёт аудиторию придорожного кафе — автомобилистов.

Подошли к самому важному разделу — финансовому. Здесь проводим финальные расчёты бизнес-плана: считаем инвестиции, расходы на открытие кафе и на текущую работу, прибыль, итоговые показатели — рентабельность и окупаемость бизнеса.

Какие расходы обязательно учесть в бизнес-плане

Перед тем, как начать считать показатели, нужно проверить, все ли расходы вы учли.

Расходы можно сверить в этой таблице:

Сколько стоит открыть кафе

Чтобы понять, сколько денег нужно на открытие кафе и на его работу в первое время, нужно посчитать все расходы. Они делятся на постоянные, постоянно-переменные и переменные.

Поясним некоторые статьи расходов:

• Налог на патентной системе налогообложения (только для ИП). Его сумма фиксированная и зависит от региона, в котором находится бизнес. Считается в калькуляторе расчёта патента.
• Фонд оплаты труда (ФОТ). Включает в себя оклады/ставки сотрудников плюс все надбавки к ним. В среднем составляет примерно 25% от оборота. Рассчитать можно в таблице, адаптировав её под себя.
• Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Норма фудкоста для общепита — 25%.
• Налоги на упрощённой системе налогообложения (15% от прибыли или 6% от доходов — на выбор, для ИП и ООО).

Финансовая модель для расчёта окупаемости и рентабельности проекта

Все расходы учтены — можно приступать к расчёту итоговых показателей. Делать это лучше с помощью финансовой модели.

Финансовая модель — это таблица (в Google или Excel) со всеми денежными потоками компании. Тут прописываются и расходы, и доходы, и налоги — все данные, которые нужно отразить в финансовом разделе. В итоге станут известны рентабельность и окупаемость бизнеса.

В таблице можно быстро корректировать данные — например, уменьшить стоимость ремонта или вложений в маркетинг, чтобы выйти на желаемый срок окупаемости. Итоговые цифры в финансовой модели автоматически пересчитываются при изменениях исходных показателей.

Это намного удобнее, чем считать вручную в обычном финансовом плане, переписывая всё каждый раз при смене трат.

Если своих денег не хватает

Если вы уверены в идее, но денег не хватает или нет совсем, есть два способа их раздобыть.

1. Инвестор. Его можно привлечь даже если денег на открытие нет совсем, ведь инвесторы постоянно ищут проекты, достойные инвестиционных затрат. Главное — привлечь его интересной идеей и убедительно представить её с помощью презентации. А инвестиционную привлекательность проекта показывают в финансовой модели.

Найти инвестора можно в трёх локациях:

• На специальных площадках — AngelList, StartupPoint и других
• На питчингах бизнес-конференций
• В соцсетях

1. Кредит. Если не хватает определённой суммы, можно взять кредит в банке. Он берётся на обычных условиях, скидок рестораторам обычно не дают.

Анализ рисков

Многие предприниматели думают, что достаточно просто иметь финансовую подушку на случай, если произойдёт что-то плохое или реальные показатели проекта не совпадут с планируемыми показателями. Но это не совсем так.

Надо обязательно проанализировать факторы риска в своей нише (в разных нишах факторы могут быть разными).

Цель анализа — разработать план действий на случай наступления рисков и подумать, как их можно снизить их вероятность.

Если сложно придумать план, можно обратиться за рекомендациями к опытным рестораторам.

Чтобы оценить риски и подготовиться к ним:

Подумайте, какие риски есть у вашего заведения и выделите самые главные по степени возможного влияния и по степени возможного наступления. Если вы будете заполнять таблицу из начала нашей статьи для своего проекта — занесите их в колонку «Угрозы».

Решите, как будете действовать, если они наступят.

Итак, мы прошли основные шаги по составлению бизнес-плана открытия кафе с нуля. Больше практических рекомендаций по запуску и продвижению своего кафе вы найдёте в нашем гайде для рестораторов и других статьях нашего блога.

Как открыть кафе и заработать на тех, кто любит хорошо поесть