3.5.1 Расчет рецептуры
хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
при периодическом способе тестоприготовления
на густой опаре, с использованием
активированных дрожжей.
Рассчитаем
производственную рецептуру на 100 кг
муки.
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорт 100,00 кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные 0,5 кг
Соль поваренная
пищевая 1,3 кг
Итого
101,8
Активация
прессованных дрожжей позволяет сократить
их расход на 50% и сократить продолжительность
брожения теста на 30 минут.
Рассчитаем общее
количество воды для замеса теста.
Рассчитаем выход
теста:
Расход жидких
дрожжей на 100 кг муки – 13,3 %.
Рецептура
активированных дрожжей :
Заварка
5,5 кг
Мука пшеничная
первого сорта 5,0 кг
Мука соевая
0,5 кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные 0,5 кг
Вода
5,5 кг.
Итого 13,3
кг
-
Приготовление
заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная
первого сорта 5,0 кг
Белый солод
0,2 кг
Вода
4,0 кг.
Итого 5,5 кг
Так как мы добавляем
в рецептуру соевую муку и белый солод,то
количество этого сырья отнимаем от
общего количества муки.
Рассчитаем
средневзвешенную влажность заварки по
формуле (8)
.
Осахаривание
заварки происходит в течение двух часов
при температуре – t
= 60°С.Время активации дрожжей 60
минут,температура 32˚С.
Рассчитаем
средневзвешенную влажность активированных
дрожжей:
-
Приготовление
активированных дрожжей:
Активация дрожжей
проводится в течение 60 минут при
температуре 32˚С.
Густая опара
готовиться влажностью 48 % из 55 % от общего
количества муки.
Рецептура густой
опары:
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорт 41,70 кг
Активированные
дрожжи 13,30 кг
Итого
55,0 кг
Рассчитаем влажность
средневзвешенную для опары по формуле
(8)
Рассчитаем общее
количество воды (кг), идущее на замес
опары по формуле
,
(16)
где
– общее количество воды, кг.
кг.
Рассчитаем выход
опары (кг) по формуле
(17)
где
– влажность опары, %.
кг.
Рецептура теста
на густой опаре с использованием
активированных дрожжей:
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорт 55,00 кг
Опара
74,23 кг
Соль поваренная
пищевая 1,30 кг
Итого
130,53 кг
Рассчитаем влажность
средневзвешенную для теста по формуле
(8)
Влажность теста
рассчитываем по формуле
;
(18)
где Wхл
– влажность мякиша хлеба, %
Wт
= 45,0 + 0,5 = 45,5 %.
Рассчитаем общее
количество воды (кг), идущее на замес
теста по
формуле (16)
Рассчитаем выход
теста (кг) по формуле (17)
Рассчитаем расход
солевого раствора (л) по формуле
(19)
где
– расход соли (сахара), кг;
– концентрация
солевого (сахарного) раствора, %.
кг/мин.
Рассчитаем
количество воды в солевом растворе (л)
по формуле
(20)
Рассчитаем
расход дрожжевой суспензии:
Рассчитаем
количество воды в дрожжевой суспензии:
Полученные данные
сводим в таблицу 10.
Таблица 10 – Расход
сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба горчичного
формового на 100 кг муки в тесте
|
Наименование |
Расход |
|||
|
Заварка |
Активированные |
Опара |
Тесто |
|
|
Мука Мука Белый Дрожжи Солевой Вода Заварка Активированные Опара |
1,30 – 0,20 – |
1,30 0,50 – 0,50 – 5,5 5,5 – – |
41,70 – – – – 19,23 – 13,30 – |
55,00 – – – 1,90 28,28 – – 74,23 |
|
Итого |
5,50 |
13,30 |
74,23 |
159,41 |
|
влажность, |
||||
|
конечная |
||||
|
продолжительность осахаривания, |
||||
|
продолжительность |
||||
|
продолжительность брожения, |
||||
|
температура, |
Определяем
вместимость муки дежой по формуле
(25)
где q
– количество муки на 100 л геометрического
объема дежи,кг;
V
– вместимость дежи, л.
Пересчитываем
расход сырья с учетом вместимости дежи
и полученные данные сводим в таблицу
11
Таблица 11 – Минутный
расход сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба горчичного
формового
|
Наименование |
Расход |
|||
|
Заварка |
Жидкие |
Жидкая |
Тесто |
|
|
1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука Мука Белый Дрожжи Солевой Вода Заварка Активированные Опара |
1,50 – 0,23 – – 4,62 – – – |
1,50 0,58 – 0,58 – 6,35 6,35 – – |
48,16 – – – – 22,25 – 15,36 – |
63,53 – – – 2,19 32,66 – – 85,73 |
|
Итого |
6,35 |
15,36 |
85,73 |
184,12 |
|
влажность, |
||||
|
конечная |
||||
|
1 продолжительность осахаривания, |
||||
|
продолжительность |
||||
|
продолжительность брожения, |
||||
|
температура, |
3.5.2
Расчет рецептуры хлеба орловского
подового при непрерывном способе
тестоприготовления на жидкой закваске,
с заваркой
При замесе теста
с заваркой вносят 15-20 % муки от общего
её количества.Влажность закваски
80%.Кислотность 10 градусов.Подъёмная
сила 25 минут
Состав закваски:мука
ржаная, заварка,вода.Заварка в количестве
25-35 % к массе закваски.
Рецептура хлеба
Мука пшеничная
второго сорта 30,00 кг
Мука ржаная
обдирная 70,0 кг
Дрожжи
0,10 кг
Соль
1,50 кг
Патока
6,00 кг
Итого 107,60 кг
Приготовление
закваски на 100 кг муки в закваске. Заварки
15 % к массе закваски. Определим выход
закваски:
В этом количестве закваски 25% это заварки.
-
Приготовление
заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная
ржаная обдирная 3,75 кг
Вода
12,39 кг.
Итого 16,14 кг
Рассчитаем влажность
средневзвешенную заварки по формуле
(8)
.
Рецептура закваски
на 100 кг муки:
Заварка
16,14 кг
Мука ржаная обдирная
11,25 кг
Вода
37,12 кг
Итого
64,50 кг
Рецептура
производственной закваски
Заварка
8,07 кг
Закваска 1
32,25 кг
Мука ржаная обдирная
5,63 кг
Вода
18,56 кг
Итого
64,51 кг
Количество солевого
раствора для приготовления теста
определяют по формуле (17)
Количество воды
для приготовления солевого раствора
определяют по формуле (18):
Дрожжевую суспензию
готовят из дрожжей и воды в соотношении1:3.
Количество дрожжевой суспензии для
приготовления теста определяют по
формуле (19):
Количество
воды для приготовления дрожжевой
суспензии определяют по формуле (20):
Уточним количество
воды на замес теста
Составим
производственную рецептуру хлеба
орловского.
Рецептура теста:
Закваска
64,51
Мука ржаная обдирна
55,00
Мука пшеничная 2
сорт 30,00
Солевой раствор
5,77
Дрожжевая суспензия
0,40
Патока
6,00
Вода
15,53
Итого
127,5
Проверка выхода
теста
Вт
= 64,51+55,00+30,00+5,77+0,40+6,00+15,53=177,21кг.
Полученные данные
сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расход
сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба российского
подового на 100 кг муки в тесте
|
Наименование |
Расход |
||
|
Заварка |
Закваска |
Тесто |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мука Мука Дрожжевая Солевой Патока Вода Заварка Закваска |
– 3,75 – – – 12,39 – – |
– 11,25 – – – 37,12 16,14 – |
30,00 55,00 0,4 5,77 6,00 15,53 – 64,51 |
|
Итого |
16,14 |
64,51 |
177,21 |
|
Влажность, |
|||
|
Конечная |
|||
|
Продолжительность заваривания, |
|||
|
Продолжительность |
|||
|
Температура, |
|||
|
Подъемная |
Замес теста
осуществляется непрерывным способом.
Определим минутный расход всего сырья.
Определим минутный
расход муки хлебопекарной 1 сорта на
замес теста по формуле
(22)
Определим минутный
расход муки ржаной на приготовление
заварки по формуле (22)
Определим
минутный расход муки ржаной на
приготовление закваски формуле
(22)
Определим
минутный расход муки ржаной на
приготовление теста формуле
(22)
Определим
минутный расход дрожжевой суспензии
на приготовление теста по формуле (22)
Определим
минутный расход солевого раствора на
замес теста по формуле (22)
Определим
минутный расход патоки на замес теста
по формуле (22)
Определим
минутный расход воды на приготовление
заварки по формуле (22)
Определим минутный
расход воды на приготовление закваски
по формуле (22)
Определим минутный
расход водя на приготовление теста по
формуле (22)
Определим минутный
расход заварки на приготовление закваски
по формуле (22)
Определим минутный
расход закваски на приготовление темта
по формуле (22)
Таблица 13 – Расход
сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба орловского
подового
|
Наименование |
Расход |
||
|
Заварка |
Закваска |
Тесто |
|
|
Мука Мука Дрожжевая Солевой Патока Вода Заварка Закваска |
– 0,16 – – – 0,53 – – |
– 0,48 – – – 1,58 0,69 – |
1,28 2,34 0,017 0,25 0,26 0,66 – 2,75 |
|
Итого |
|||
|
Влажность, |
|||
|
Конечная |
|||
|
Продолжительность заваривания, |
|||
|
Продолжительность |
|||
|
Температура, |
|||
|
Подъемная |
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
4.3. Производственная рецептура для замеса теста
Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и производить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.
Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.
При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.
Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затраченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л воды практически имеет массу, равную 1 кг.
Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.
Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле
М м.ч = P*100/q
где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q— норма выхода хлеба, %.
При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответствовать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емкости.
Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в порции теста (Мм.о6):
r=Мм.об • 60/Мм.ч,
где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпекается) одна порция полуфабриката, мин; Мм.о6 — количество муки в порции теста, кг,
Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут перекисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Минимальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции теста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).
Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя способами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).
В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле
М м.об = VМн/100,
где V— объем месильного чана (дежи), л; Мн — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.
Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм окажется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьшают. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) составило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.
Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой
М м.об = М м.чr/60.
Таблица 4.1
| Мука | Количество муки, кг, на 100 л геометрического объема дежи (бункера) при приготовлении полуфабрикатов или теста | ||
| Густая закваска | Опара | Тесто | |
| Ржаная | |||
| обойная | 45 | 36 | 41 |
| обдирная | 40 | 35 | 39 |
| Пшеничная | |||
| обойная | – | 34/37* | 39/40* |
| второго сорта | 30/33* | 38 | |
| первого сорта | – | 25/30* | 35/36* |
| высшего сорта | 23/26* | 30/32* |
* В числителе указаны нормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.
После этого результат сравнивают с вместимостью месильного чана по муке.
Массу муки, которая находится в составе полуфабрикатов, взятых на замес теста (опары, закваски), рассчитываем по формуле
Mм.п= Mн(100- Wп)/(100–Wм),
где Мм.п — количество муки, кг; Мп — масса полуфабриката, кг; Wпи Wм— соответственно влажность полуфабриката и муки, %.
Mн= Mм.п.(100- Wм)/(100–Wп),
Массу полуфабриката (в кг) можно определить, зная содержание в нем муки и пользуясь той же формулой
Обе формулы составлены при условии, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки, следовательно, эти формулы применимы для расчета полуфабрикатов (опары, жидких дрожжей, закваски, заварки), состоящих только из муки и воды. Содержание муки в тесте, где кроме муки и воды находится другое различное сырье, определяют по более сложной формуле
Формула
где Мт — масса теста, кг; Wт— влажность теста, %; Мс — общая масса сырья, включая муку (кроме воды), кг; Wc— средневзвешенная влажность сырья, %.
Для расчета массы раствора сахара или соли используют формулу
Мр = Мм.обС/А,
где Мр — масса раствора соли, кг; С — количество сахара или соли по рецептуре, кг на 100 кг муки; А — массовая концентрация вещества в растворе, кг (см. табл. 4.2). Для расчета рецептуры нужно брать концентрацию вещества в массовых процентах, то есть в кг на 100 кг раствора.
4.3. Производственная рецептура для замеса теста
Таблица 4.2
Концентрация хлористого натрия при разной плотности раствора
|
Относительная плотность 15 °С Р 4°С |
Содержание соли |
Относительная плотность 15 °С |
Содержание соли | ||
| к массе раствора,% | к объему раствора,% | к массе раствора,% | к объему раствора,% | ||
| 1,00725 | 1 | 1 | 1,11146 | 15 | 16.7 |
| 1,01450 | 2 | 2 | 1,11938 | 16 | 17.9 |
| 1,02174 | 3 | 3,1 | 1,12730 | 17 | 19,2 |
| 1,02899 | 4 | 4,1 | 1,13523 | 18 | 20,4 |
| 1,03624 | 5 | 5.2 | 1,14315 | 19 | 21,7 |
| 1,04366 | 6 | 6,3 | 1,15107 | 20 | 23 |
| 1.05108 | 7 | 7,4 | 1.15931 | 21 | 24 |
| 1,05851 | 8 | 8,5 | 1,16755 | 22 | 25,3 |
| 1,06593 | 9 | 9,6 | 1,17580 | 23 | 27,7 |
| 1,07335 | 10 | 10,7 | 1,18404 | 24 | 28,4 |
| 1,08097 | 11 | 11,9 | 1,19228 | 25 | 29,8 |
| 1.08859 | 12 | 13,1 | 1,20098 | 26 | 31,2 |
| 1.09622 | 13 | 14,3 | 1,20433 | 26,4 | 31,7 |
| 1.10384 | 14 | 15,5 |
Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в которой на одну часть дрожжей приходится 2…4 части воды. Массу суспензии находим по формуле
Формула
где Mд.c— масса суспензии, кг; Ддр — дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; х — количество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.
Массу сырья (жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле
Формула
где Мс — масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д — дозировка сырья, кг на 100 кг муки.
Расчет количества воды для замеса теста необходимо выполнять в последнюю очередь, так как для этого надо знать массу и влажность каждого компонента теста. Расчет основан на том, что масса теста Мг представляет собой сумму массы воды Мв и массы сырья Мс (мука, соль и др.):
Мт = м в+ мс.
Отсюда
м в = мт– м c.
Массу теста (в кг) находим по одной из следующих (равнозначных) формул:
Формула
или
Формула
где Мс в — общая масса сухих веществ в сырье, кг; Wт— влажность теста, %; Wc— средневзвешенная влажность сырья (кроме воды), %.
Подсчитывая Мс, Wcи Мсв, исключают ту массу сырья, которая образует в тесте обособленные включения (изюм, мак, тмин и др.), а также сырье, употребляемое для отделки заготовок и готовых изделий. Такое сырье в образовании структуры теста не участвует и воду не поглощает, однако входит в массу теста. Поэтому определив массу теста по одной из двух формул, прибавляют к ней массу сырья, образующего включения или оставленного на отделку.
Определяя массу теста на производстве, влажность сырья берут из качественных удостоверений; влажность теста устанавливает лаборатория завода.
Температуру воды для замеса полуфабрикатов с помощью расчета можно установить только ориентировочно. На производстве температуру воды обычно определяют опытным путем (на основании пробных замесов). Температура воды зависит от температуры сырья и температуры помещения, где бродит тесто. В зимнее время года применяют более теплую воду, летом часто пользуются неподогретой или специально охлажденной водой. В холодное время года желательно применять воду температурой не выше 45…50°С, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.
Температуру воды для замеса полуфабриката (опара, безопарное тесто), приготовляемого в одну фазу, определяют по формуле
Формула
где tt— заданная температура теста, °С; tм — температура муки, °С; Мм — масса муки для замеса теста, кг; См — удельная теплоемкость муки; Мв — масса воды, кг; Св — удельная теплоемкость воды; К — поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окружающую среду (для зимы — 2…3°С; для лета — ГС).
Тепло, отданное водой, передается муке, нагревающейся при замесе до температуры теста. Формула не учитывает точно массу и теплоемкость растворов соли, жира, сахара и прочего сырья. Однако рассчитывая температуру воды для замеса теста с большим содержанием дополнительного сырья, необходимо учесть и эти данные.
Температуру воды для замеса теста, приготовляемого в две фазы (на опаре или закваске), ориентировочно находят по формуле
Формула
где Моп — масса опары, кг; Соп — удельная теплоемкость опары, кДж/(кг • К).
Теплоемкость опары (закваски) можно определить по упрощенной формуле
Формула
где Ммоп — масса муки в опаре, кг; См — теплоемкость муки, кДж/(кг ? К); М — масса воды для замеса опары, кг; М оп — масса опары, кг.
Расчёт общего минутного расхода муки Мобщ, кг/мин,
, (6)
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
Рч = 390 кг/ч, из формулы (4);
Вх – ожидаемый выход, %;
Вх = 146 %, из формулы (1),
Расчет муки на приготовление закваски Мз, кг/мин,
, (7)
где Мобщ – минутный расход муки, кгмин;
Мобщ = 9,3 кг/мин, из формулы (6);
Р – количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;
Р = 46 кг[9],
Расчет минутной производительности дозатора закваски на замес теста Gз.т, кг/мин,
,, (8)
где Wм – средневзвешенная влажность муки, %;
Wм = 14,5 %[9];
Wз – средневзвешенная влажность закваски, %;
Wз = 50 %[9];
Расчет производительности дозатора закваски на возобновление новой порции закваски, Gз., кг/мин,
(9)
где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски, %;
а= 40 %[9];
д – процент закваски, расходуемой для замеса теста, %;
д = 60%.
.
Расчет выхода закваски Gз, кг/мин,
, (10)
Gс.в.з – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;
Wз – влажность закваски, %;
Wз =50% [10].
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемое на замес закваски, Gс.в.з, кг/мин,
Gс.в.з = Gс.в.з (м) + Gс.в.з (з), (11)
где
Gс.в.з (м) – содержание сухих веществ в муке,кг/мин;
Gс.в.з (з) – содержание сухих веществ в закваске, кг/мин.
Расчет содержания сухих веществ в муке, Gс.в.з (м), кг/мин,
, (12)
где Wм – средневзвешенная влажность муки, %;
Wм = 14,5 %[9];
Расчет содержания сухих веществ в закваске, Gс.в.з (з), кг/мин,
, (13)
где Wз – средневзвешенная влажность закваски, %;
Wз = 50 %[9];
Gс.в.з = 1,9 + 1,25 = 3,15 кг/мин.
Расчет производительности дозатора воды на замес закваски Gв.з., кг/мин,
Gв.з = Gз – Gс.з, (14)
где
Gз – выход закваски, кг/мин;
Gз = 6,3кг, из формулы (10);
Gс.з – общий расход сырья на замес закваски (мука + вода), кг/мин;
Gс.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11);
Gв.з = 6,3- 3,15 = 3,15кг/мин.
Расчет производительности дозатора муки на замес теста Мт, кг/мин,
, (15)
где Мобщ – минутный расход муки, кг/мин;
Мобщ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);
Р – количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;
Р = 46 кг[9],
Расчёт производительности дозатора солевого раствора Gр.с, кг/мин,
, (16)
где Мобщ – минутный расход муки, кг/мин;
Мобщ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);
Сс – дозировка соли, % от массы муки, кг;
Сс = 1,5 кг[9];
А – концентрация соли в растворе, кг;
А = 26 кг[5].
.
Расчёт выхода теста Gт, кг/мин,
, (17)
где
Gс.в.з – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;
Gс.в.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11)
Wт – влажность теста, %;
Wт =49%, из формулы (3).
Расчет минутной производительности дозатора воды на замес теста Gв.т., кг/мин,
Gв.т = Gт – Gс.т, (18)
где Gт – выход теста, кг/мин;
Gт = 6,17 кг/мин, из формулы (17);
Gс.т – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.
Расчет общего расхода сырья на замес теста Gс.т., кг/мин,
Gс.т = Gс.в.з + Gр.с, (19)
где Gт – выход теста, кг/мин;
Gт = 3,13 кг/мин, из формулы (11);
Gс.т – производительности дозатора солевого раствора, кг/мин;
Gр.с = 0,28 кг/мин, из формулы (16);
Gс.т = 3,13 + 0,28 = 2,85 кг/мин.
Gв.т = 6,17+2,85 = 3,02 кг/мин.
Расчет заварки
Расчет порции приготовления заварки Gзав, кг/мин,
(20)
где 40% – количество заварки, расходуемой на приготовление закваски, кг.
Расчет количества муки, идущей на приготовление заварки Мзав, кг,
, (21)
Расчет количества воды, идущей на приготовление заварки , л
, (22)
Расчет количества муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси , л
, (23)
Где – количество муки, расходуемой на приготовление закваски, кг;
= 2,2 кг/мин, из формулы (7).
Расчет количества воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси , л
, (24)
Где – количество воды, расходуемой на приготовление закваски, л;
= 3,15 кг/мин, из формулы (14).
(25)
Расчет опары
Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста, кг/мин,
, (26)
кг/мин,(27)
Расчет выхода муки на замес опары , кг/мин,
, (28)
p – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.
p = 46 кг,
(29)
Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары кг/мин,
(30)
Где – расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;
a – количество частей воды на одну часть дрожжей
a=3 или 5
,(31)
Расчет выхода опары , кг,
(32)
Где – суммарная масса сырья в опаре, кг;
– средневзвешенная влажность сырья на замес опары,%
– влажность опары, %
=87,92 кг,(33)
Расчет суммарной массы в опаре , кг,
=p+
Расчет расхода воды на замес опары кг/мин,
(34)
Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин,
,(35)
Где 3 – часть воды в дрожжевой суспензии.
кг/мин,
Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин,
, (36)
В=1,86-0,13=1,73 кг/мин,
Расчет расхода муки на приготовление теста кг/мин,
(37)
кг/мин,
Расчет расхода опары на замес теста , кг/мин,
(38)
кг/мин,
Расчет расхода соли кг/мин,
(39)
кг/мин,
Расчет расхода раствора сахара , кг/мин,
,(40)
кг/мин,
Расчет выхода теста, кг/мин,
(41)
кг/мин,
Где – суммарная масса сырья в тесте, кг;
– средневзвешенная влажность теста, %
– влажность теста, %;
Расчет суммарной массы сырья в тесте , кг/мин,
=(42)
= кг/мин,
Где – количество муки на замес теста, кг,
Расчет средневзвешенной влажности теста , %
=(43)
=
– Влажность опары, %
Расчет расхода воды на замес теста , кг/мин,
= (44)
= =0.98 ка/мин,
Таблица 4 – Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
закваска |
Заварка осахаренная |
Опара |
Тесто |
|
Закваска густая, кг |
2,2 |
– |
6,3 |
3,8 |
|
Мука в закваске на тесто или опару, кг |
– |
2 |
15 |
2,45 |
|
Мука ржаная обойная, кг |
2,2 |
0,22 |
35 |
20 |
|
Мука пшеничная 2-го сорта, кг |
– |
4,45 |
— |
15 |
|
Солод ржаной ферментативный, кг |
– |
5 |
– |
– |
|
Заварка осахаренная, кг |
– |
– |
5,73 |
– |
|
Опара, кг |
– |
– |
– |
46,18 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
0,1 |
0,13 |
– |
– |
|
Соль йодированная пищевая, кг |
– |
– |
0,017 |
0,17 |
|
Сахар-песок, кг |
– |
– |
– |
0,53 |
|
Патока, кг |
– |
– |
– |
4 |
|
Кориандр, кг |
– |
0,3 |
– |
0,2 |
|
Вода, л |
3,15 |
186 |
– |
3,02 |
|
Итого, кг |
8,5 |
5,73 |
62,03 |
108,23 |
|
Влажность, % |
48-50 |
74-76 |
53-55 |
|
|
Температура, |
25-28 |
63-65 |
28-30 |
28-30 |
|
Продолжительность осахаривания, мин |
90-120 |
|||
|
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
210-240 |
60-90 |
|
|
Кислотность конечная, град |
13-16 |
9-11 |
8-12 |
Рецептурой хлебобулочного изделия называют перечень и соотношение отдельных видов сырья. В хлебопекарном производстве различают нормативные (унифицированные) и производственные рецептуры.
В нормативных (унифицированных рецептурах) хлебобулочных изделий количество отдельных видов сырья принять выражается в килограммах на 100 кг муки. Количество воды в унифицированной рецептуре не указывается. Дозировка воды для приготовления теста рассчитывается в зависимости от влажности сырья и влажности теста.
На основании нормативной (унифицированной) рецептуры составляется производственная рецептура. При составлении производственной рецептуры учитывают условия приготовления теста. При периодическом способе замеса полуфабрикатов в производственной рецептуре указывается количество сырья (в кг), необходимое для замеса одной порции опары или теста. При непрерывном способе замеса в производственной рецептуре указывается расход сырья на приготовление полуфабрикатов в единицу времени (в кг/мин). В производственной рецептуре указывают количество воды на приготовление теста. При многофазных способах приготовления теста в производственной рецептуре указывается количество сырья и полуфабрикатов (опары, закваски и др.) в каждую фазу.
Независимо от способа замеса и способа приготовления теста соотношение видов сырья в производственной рецептуре соответствует нормативной (унифицированной) рецептуре.
При производстве хлебобулочных изделий допускаются замены сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Варианты и нормы замены сырья приведены в указаниях к рецептурам на хлебобулочные изделия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
Виды рецептур, расчет производственных рецептур
Общие понятия
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски, опары, тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.
