Как составить рецептуру для печенья - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

При расчете себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным неотъемлемым документом, по которому определяется стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.

Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного печенья «Юность».

Таблица 10

Сырье	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
на загрузку	наї 1 т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	100,0	85,5	411,6	351,92
Сахар-песок	99,85	134,0	133,8	551,55	550,72
Меланж	27,0	81,0	21,87	333,39	90,01
Эссенция	0,0	0,30	0,0	1,24	0,0
Итого		315,3	241,17	1297,78	992,65
Выход	94,5	242,95	229,59	1000,0	945,0

При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфабриката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.

Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;

массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур; Таблица 11

Сырье и полуфабрикаты	Расход на 1 т готовой продукции, кг	Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Расход полуфабрикатов! с учетом отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных
%	КГ
Бисквит круглый	387,00	1000-387 75—X; Х=29,00	4,3	1,25	29,00+1,25=30,25
Начинка фруктовая	133,00	1000—133 75—Х Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Помада	307,00	1000—307 75—Х Х=23,00	4,3	0,99	23,00+0,90=23,99
Сироп для промочки	133,00	1000—133 75-Х Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Фрукты-цукаты	40,00	1000—40 75-Х Х=3,00	4,3	0,13	3,00+0,13=3,13
Итого	1000,00	75,00	—	—	78,17

массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия;

нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая организация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;

нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опытным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необходимы для расчета рабочих рецептур).

Расчет однофазной рецептуры

Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле

С=АВ/100,(1)

где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.

Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства количество сырья ]в сухих веществах), используемого для приготовления, например, печенья.

Р= 100—Х;. (2)

Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит

П=ƩСР/100. (3)

Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения

Ф=(П*100)/(100—W) (4)

где W — влажность изделия.

Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находим коэффициент К, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку,

К = 100/Ф. (5)

Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

М = ВК, кг. (6)

Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

Д=МA/100, кг.(7)

Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку

Л=ƩДР/100. (8)

Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.

Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).

Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) известны.

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).

C=(134,00*99,85)/100 = 133,80 кг,

где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.

Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).

После этого подсчитываем общий расход сырья на загрузку в натуре и в сухих веществах.

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.

Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.

Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле

Р= 100 — 4,8=95,2 кг.

В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.

Выход изделий из этого количества сырья в сухих веществах находим по формуле (3)

П=(241,17*95,2)/100 = 229,59 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, следовательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изделий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)

Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95 кг

Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продукции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.

Коэффициент находим по формуле (5)

К = 1000/242,95 = 4,116073

После этого, умножив каждый видсырья (см.табл. 10, графа 2) на полученный коэффициент,получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так, для получения 1 т печенья необходимо

М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.

Так же определяем расход и других видов сырья.

После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.

Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)

Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).

Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.

Расчет многофазной рецептуры

Предварительно опытным путем устанавливаем количественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в натуре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для промочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабриката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрикатов.

Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфабриката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрикатов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а пользуются ранее утвержденными рецептурами на них.

После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для получения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим образом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитного полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготовление такого количества полуфабриката предварительно определяют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т бисквитного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовления полуфабрикатов в количественном соотношении, предусмотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полуфабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополнительные потери, которые должны быть учтены при определении общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сумме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии отделки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых образуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

Расчет рабочей рецептуры

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при изготовлении которых не образуются обрезки (пирожные штучные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).

После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).

Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, составляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полуфабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).

Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Сырье для каждого полуфабриката	Расход сырья на 1 т полуфабрикатов, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирожных (75 кг)
Бисквит круглый
Мука пшеничная высшего сорта	389,37	1000—389,37(х=11,78) 30,25—х
Сахар-песок	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Желток яичный (сырой)	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Белок яичный (сырой)	512,80	1000—512,80(х=15,51) 30,25—х
Эссенция	2,28	1000—2,28 (х=0,07) 30,25—х
Кислота лимонная	1,52	1000—1,52(х=0,05) 30,25—х
Итого	1589,73	48,09
Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,00	1000-99,00 (х=1,03) 10,40—х
Подварка фруктовая	997,00	1000—997 (х=10,37) 10,40—х
Итого	1096,00	11,40
Помада молочная
Сахар-песок	635,62	1000—635,62 (х=15,25) 23,99—х
Патока крахмальная	198,63	1000-198,63 (х=4,76) 23,99—х
Пудра ванильная	3,97	1000—3,97(х=0,09) 23,99—х
Молоко цельное	794,52	1000—794,52 (х=19,06) 23,99—х
Итого	1632,74	39,16
Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07	1000—513,07(х=5,34) 10,40—х
Эссенция ромовая	1,92	1000—1,92 (х=0,02) 10,40-х
Коньяк Итого	47,95 562,94	1000-47,95 (х=0,50) 10,40—х 5,86

	Фрукты-ц у к а т ы
Фрукты-цукаты		3,13

Сырье	Полуфабрикаты, кг	Общее коли чество, кг
Бисквит круглый (30,25)	Начинка фруктовая (10,40)	Помада (23,99)	Сироп для промочки (10,40)	Фрук ты-цу каты (3,13)
Мука пшеничная	11,78			. —		11,78
Сахар-песок	10,34	1,03	15,25	5,34	—	31,96
Желток яичный	10,34	—	—	—	—	10,34
Белок яичный	15,51	—	—	—	—	15,51
Патока крахмальная	—	—	4,76	—	—	4,76
Подварка фруктовая	—	10,37	—	—	—	10,37
Молоко цельное	—-	—	19,06	—	—	19,06
Фрукты-цукаты	—	—	—	—	3,13	3,13
Эссенция	0,07	—	—	0,02	—	0,09
Ванильная пудра	—	—	0,9	—	—	0,09
Коньяк	—	—	—	0,50	—	0,50
Кислота лимонная Итого	0,05 48,09	11,40	39,16	5,86	3,13	0,05 107,64

Таблица 14

Полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов на 1 т пирожных без обрезков и потерь на фазе отделки и приго товления пирожных, кг	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных без обрезков и без потерь на фазе отделки и при готовления пирожных, кг	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных с обрезками (10%), но без потерь на фазе отдел ки и приготовления пирожных, кг	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных с учетом потерь на фазе отделки и приготовления пи рожных, кг
%	КР
Бисквитный полуфабрикат (пласты)	351,00	1000-351 75—х(х=26,32)	26,32—100 х—110 (х=28,95)	4,3	1,24	28,95+1,24= =30,19
Начинка фруктовая	334,00	1000-334 75—х (х=25,05)	25,05—100 х-110 (х=27,55)	4,3	1,18	27,55+1,18= =28,73
Сироп для промочки	81,00	1000—81 75-х (х=6,07)	6,07—100 х—110 (х=6,67)	4,3	0,28	6,67+0,28= =6,95
Желе	102,00	1000—102 75-х (х=7,65)	7,65—100 х—110 (х=8,41)	4,3	0,36	8,41+0,36= =8,77
Фрукты- цукаты	132,00	1000—132 75-х (х=9,90)	9,90-100 х—110 (х=10,89)	4,3	0,47	10,89+0,47= 11,36
Итого	1000,00	74,99	82,47	—	3,53	86,00

Таб.15 Сырье для каждого полуфабриката	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирожных (75 кг) с обрезками и с учетом потерь сырья на фазе отделки и приготовления пирожных, кг
Бисквитный полуфабрикат (пласты)
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция	281,16 69,42 347,11 578,53 3,47	1000—281,16 30,19-х 1000-69,42 30,19-х 1000—347,11 30,19-х 1000-578,53 30,19-х 1000—3,47 30,19-х	(х=8,49) (х=2,09) (х=10,48) (х=17,46) (х=0,10)
Итого	1279,69
Начинка фруктовая
Сахар-песок Подварка фруктовая	99,00 997,00	1000—99 28,73-х 1000—997,0 28,73-х	(х=2,94) (х=28,64)
Итого	1096,00
Сироп для промочки
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк	513,07 1,92 47,95	1000-513,07 6,95-х 1000—1,92 6,95-х 1000—47,95 6,95-х	(=3,56) (=0,13) (*=0,33)
Итого	562,94
Желе
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция Кислота молочная Агар Краситель Итого	414,25 103,34 3,10 2,06 10,34 1,00 534,09	1000—414,25 8,77-х 1000—103,34 8,77-х 1000—3,10 8,77-х 1000—2,06 8,77-х 1000—10,34 8,77-х 1000—1,00	(х=3,63) (х=0,90) (х=0,03) (х=0,02) (х=0,09) (х=0,01)

Фрукты-цукаты	11,36
Таб. 16 Сырье	Полуфабрикаты, кг	Общее количество, кг
Бисквитный полуфабрикат (30,19)	Начинка фруктовая (28,73)	Сироп для промоч ки (6,95)	Желе (8,77)	Фрук ты-цу каты (11,36)
Мука пшеничная высшего сорта	8,49					8,49
Крахмал картофельный	2,09					2,09
Сахар-песок	10,48	2,94	3,56	3,63	—	20,61
Меланж	17,46	—	—	—	—	17,46
Подварка фруктовая	—	28,64	—	—	—	28,64
Патока крахмальная	—	—	—	0,90	—	0,90
Эссенция	0,10	—	0,13	0,03	—	0,26
Коньяк	—	—	0,33	—	—	0,33
Кислота лимонная	—	—	—	0,02	—	0,02
Агар	—	—	—	0,09	—	0,09
Краситель	—	—	—	0,01	—	0,01
Фрукты-цукаты			—		11,36	11,36
Итого	38,62	31,58	4,02	4,68	11,36	90,26

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных. Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезками, но без потерь, после чего рассчитывают количество полуфабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных.

При расчете количество образующихся обрезков принимаем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (табл. 14).

Затем рассчитывают расход сырья на полуфабрикаты и общий расход сырья на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 15).

После этого определяют общий расход сырья на приготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных с обрезками, которые используют для приготовления специальных сортов пирожных (табл. 16).

Составляют пропорцию для определения количества бисквита круглого на 75 кг пирожных

1000 — 387 (387*75)/ 1000=29,0.

75 — х

Так же рассчитывают количество остальных полуфабрикатов, расходуемых на 1000 пирожных. Затем определяют потери (в кг) при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных. Полученные данные приплюсовывают к полученному ранее расходу полуфабрикатов на изготовление 1000 пирожных (75 кг).

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что наблюдается при изготовлении тортов, расчет рабочей рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одному полуфабрикату.

При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки пересчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

х=а(100—b)/(100— b’)

где х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности, кг; а — дозировка муки по рецептуре, кг; b — влажность муки, указанная в рецептуре, %; b¹ — фактическая влажность муки, %.

Дозировку сахара можно изменять в зависимости от качества муки и температурных условий замеса теста. Допускаемые отклонения составляют ±8% сахара. При изменении дозировки сахара следует изменить дозировку муки с тем, чтобы сохранить соотношение остальных видов сырья и содержание сухих веществ по рецептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно уменьшают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.

При стандартной влажности муки (14,5%) 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

1(100 —0,15)/(100 —14,5) = 1,168= 1,7 кг, где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — стандартная влажность муки, %.

Первичный учет производства

На кондитерских предприятиях кроме обычного бухгалтерского учета расхода сырья производится контроль за выполнением норм расхода сырья.

Такой контроль, специфичный для кондитерской промышленности, осуществляется по специальной форме 5-к.

Основой контроля по форме 5-к служат бухгалтерские данные за отчетный период о полученных количествах сырья и полуфабрикатов, об остатках их на начало и конец отчетного периода в натуре и в незавершенном производстве. К незавершенному производству относят готовую продукцию, не сданную в склад готовой продукции на конец отчетного периода, а также возвратные отходы отдельных видов полуфабрикатов, подлежащие использованию в производстве.

На основе этих данных получают количество сырья и покупных полуфабрикатов, израсходованное в производстве для выработки сданной на склад готовой продукции за отчетный период. Эти данные сопоставляются с нормой расхода сырья и полуфабрикатов.

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы готовой продукции. Норма обычно выражается в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормой расхода сырья предусматривается, что выработанная готовая продукция должна полностью удовлетворять всем требованиям Государственного стандарта или Технических условий.

Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от его качественных показателей, в первую очередь от содержания сухих веществ в сырье. В связи с этим для выработки одного и того же количества готовых изделий может потребоваться различное количество сырья, содержащего неодинаковое количество сухих веществ. Это послужило причиной того, что в кондитерской промышленности нормы расхода сырья устанавливаются не только в натуральном выражении, но и в сухих веществах. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Этот итог — расход сухих веществ всех видов сырья — является одним из важнейших нормируемых показателей, т. е. в рецептурах нормируется как закладка каждого вида сырья, так и суммарный расход сухих веществ в килограммах, затрачиваемый для выработки 1 т готовой продукции.

Рецептурные нормы расхода предусматриваются плановыми калькуляциями, действующими на данном предприятии.

Для технологического контроля кроме данных о расходе сырья используют также бухгалтерские данные о количестве сданной продукции в склад готовых изделий и в каком виде она упакована, так как вид фасовки и завертки влияет на нормы расхода сырья.

Кроме того, при составлении формы 5-к используют данные о плановом и фактическом содержании сухих веществ в сырье. Данные о фактическом содержании сухих веществ поступают из лаборатории предприятия на основе сертификатов и анализов. Сущностью контроля расхода сырья по форме 5-к является сопоставление нормативного (планового) количества сырья, предусмотренного для выработки сданной на склад продукции, с фактическим его расходом. Такое сопоставление ведут по каждому наименованию запланированного и фактически израсходованного сырья как в натуральном выражении, таки в пересчете на сухое вещество. При сопоставлении из большего значения вычитают меньшее.

Обычно отчет составляют за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его составляют за сутки, смену и т. д. Отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а если нужно, то и по отдельному участку, смене, бригаде и т. д.

Сырье в отчете перечисляют не произвольно, а по определенной системе (по группам). Все сырье делится на двенадцать групп: сахаристые вещества (сахар, патока, мед и т. д.), фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы и т. д.), жиры (масло сливочное, растительное и т. д.), яйцепродукты, какао- продукты (какао тертое, какао-масло и т. д.), молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое и т. д.), пищевые кислоты (лимонная, молочная), вино (коньяк), ореховые ядра (миндаль, кешью, арахис), мучнистые (мука, крахмал и т. п.), ароматические вещества, пищевые красители.

Плановый и фактический расход, а также результаты сопоставления этого расхода суммируют по группам отдельно в натуре и в пересчете на сухие вещества. Затем суммируют итоги, полученные по группам, по этим показателям. Если при сопоставлении получается экономия того или иного сырья (плановое значение больше фактического), то перед разностью ставится знак «минус». Если же получается перерасход, то ставят знак «плюс». Суммирование результатов сопоставления как по группам, так и по отдельным видам производят алгебраически, т. е. с учетом знака.

Основным результатом формы 5-к является суммарное значение экономии или перерасхода сухих веществ по всем группам. По этому результату судят о том, как работало предприятие, цех, бригада, смена за отчетный период, была ли достигнута общая экономия или перерасход сухого вещества; кроме того, форма 5-к показывает, насколько правильно (в соответствии с рецептурами) израсходованы сырье каждого наименования или группа однородных его видов.

Источник

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны,
в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий.
Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы
рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие,
обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для
тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные
значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают
значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой
фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства,
технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры
рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента
и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям,
как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры
составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует
предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать,
что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную
рецептуру, при этом следует учитывать, что:

в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан
расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной
же таблице данные потери сырья учтены;
в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и
сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс
приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых
изделий (печенье, галеты и др.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур.
Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:

Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность
определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного
молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз
в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка,
выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст
возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с
использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для
более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь
при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является
постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества
сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Однофазные рецептуры

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.

Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.

Многофазные рецептуры

Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.

Примеры расчетов

Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»

Исходные данные для расчета:

Перечень компонентов сырья и готовых полуфабрикатов заносим в графу А Таблицы 1;
`S_n`– содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах заносим в графу Б;
`H_n`– расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре заносим в графу В;
`P^с` – потери сухого вещества (в %) проставляем в соответствующей строке графы А. Для сдобного печенья к которому относится «Овсяное», потери сухого вещества составляют 4% (по данным сборника унифицированных рецептур для соответствующей группы изделий);
Зная влажность готового изделия – 6%, проставляем в строку «Выход готового изделия» графы Б значение `S_г` – содержание сухих веществ в готовом изделии (100-6)=94.

Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е т.е. расчет рецептуры состоит из заполнения таблицы данными, полученными из исходных элементарными арифметическими вычислениями.

Определяют `C_n^з` – расход компонентов на загрузку в сухом веществе.
Суммируя `C_n^з` получаем `C_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе.
Аналогично суммируя `H_n^з` получаем `H_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в натуре.
Расчет `S_с` – средневзвешенного содержания сухих веществ исходных компонентов в данном случае можно не проводить, поскольку эти данные в дальнейших расчетах не участвуют.
В расходе сырья на загрузку рассчитывают `П_с^з` – величину потерь сухого вещества.
Вычитая из `C_и^з` потери, получаем `C_в^з` – количество сухих веществ в готовом изделии при заданном расходе сырья на загрузку.
Имея количество сухих веществ на загрузку с учетом потерь и содержание сухих веществ в готовом изделии получаем `H_в^з` – выход готовых изделий в натуре на загрузку.
Зная `H_в^г` – заданный выход готовой продукции в натуре (в данном случае он равен 1000кг поскольку расчет ведется на одну тонну готовой продукции) находим `K` – коэффициент пересчета «рецептуры на загрузку» в «рецептуру на заданное количество готовой продукции»
С помощью коэффициента пересчета получаем все значения граф Д и Е.

Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета “круглого” (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.

Пример расчета нормы расхода сырья по многофазной рецептуре на торт «Кольцо»

Источник

Печенье

Простые рецепты печенья представлены в разделе сайта для того, чтобы вы смогли приготовить и удивить свою семью и гостей ароматной сладкой выпечкой на любой вкус. Сотни рецептов с разнообразными начинками и видами теста собраны для тех, кто хочет попробовать что-то новое и совершенствовать свои кулинарные навыки. Здесь вы узнаете как приготовить вкусное печенье дома на основе молока, творога, кефира, сливочного масла, овсяных хлопьев и других продуктов.

В моем кулинарном арсенале уже давненько “поселился” чудесный рецепт классического песочного печенья. Если вы не пробовали готовить такие печенюшки дома, очень рекомендую, ведь это так просто.

На приготовление такого печенья вы потратите не более получаса и затем еще долго сможете всей семьей наслаждаться отличной вкусной выпечкой, кстати, это печенье можно делать даже в постные дни.

Печенье “Орешки” со сгущенкой – одно из самых популярных и самых любимых детских лакомств. Да и редко кто из взрослых откажется от такой вкусняшки.

Рецепт простого, но очень вкусного печенья! Печенье готовится из минимального набора продуктов и буквально за 30 минут. Нежное, хрупкое, буквально тает во рту!

По этому несложному рецепту получается очень вкусное и хрустящее домашнее печенье на скорую руку. К процессу можно и нужно подключить деток 🙂 Готовится очень быстро!

Это печенье очень просто и быстро готовится, не нужно ничего замораживать или нагревать. Продуктовый набор минимален, печенье получается вкусное и рассыпчатое.

Замечательное решение выпечки, если у вас есть творог. Готовится печенье “Творожное треугольники” в домашних условиях очень просто, а его вкус – потрясающий!

Выпечка из творожного теста всегда получается нежной и вкусной. А печенье “Гусиные лапки” просто тает во рту! Из указанных в этом простом рецепте ингредиентов получится несколько противней печенья!

Ванильное печенье с шоколадной крошкой – пожалуй, самое вкусное печенье из тех, которые можно приготовить в домашних условиях, не имея больших кондитерских способностей. Просто, но нереально вкусно.

Это великолепное лакомство – беспроигрышный вариант для любого случая!!! Готовится такое печенье невероятно легко, а вкус у него настолько потрясающий, что никто не сможет отказаться.

Хотите побаловать себя и близких сладеньким? Тогда спешу поделиться с вами очень простым и действительно классным вариантом, как приготовить печенье на кефире. Нежное, воздушное и невероятно вкусное.

Самый диетический вариант печенья! Обязательно попробуйте приготовить овсяное печенье для тонкой талии, оно низкокалорийное, вкусное и полезное. Смотрите мой рецепт и повторяйте!

Тертое печенье с вареньем выпекается в духовке большим пластом, а затем разрезаем его на квадратики или прямоугольники. Так готовить печенье проще.

Окунитесь в атмосферу далекой Австрии – приготовьте ароматное и рассыпчатое венское печенье в домашних условиях.

Этот простой рецепт приготовления печенья из яблок поможет вам не только быстро соорудить вкусный и полезный десерт для всей семьи, но и решить проблему школьных завтраков и “перекусов” на работе!

Даже если вы сидите на диете, это не повод отказываться от чая с печеньем! Это печенье можно испечь на этапах “Атака” и “Круиз”. Диета Дюкана позволяет использовать овсяные отруби, попробуем?

Нежное, тающее во рту песочное печенье очень просто приготовить дома. Вкусно с чашечкой чая, кофе, и, конечно же, с какао. Очень долго не черствеет. А готовить его легко, буквально на раз-два-три!

Вкусное, полезное, домашнее, да еще и быстрого приготовления – поверьте, это реально 🙂 Узнайте, как приготовить овсяное печенье в микроволновке по этому простому рецепту. Очень просто и вкусно!

Нежное, вкусное и быстрое в приготовлении печенье. Да еще и готовится оно просто и без духовки – на сковороде.

Кроме того, что печенье получается хрустящим, оно ещё и очень вкусное. Для разнообразия я добавила немного грецких орехов. Т.к. печенье без яиц, подойдёт оно и для аллергиков. Попробуйте!

Это самое любимое лакомство моего детства! Как много тепла и счастья в этом рецепте. Сегодня я готовлю для своей дочурки, как когда-то моя мама для меня. Сладкая и ароматная колбаска!

Сказать, что это печенье вкусное, значит совсем ничего не сказать. Из тыквы сложно приготовить что-то особенное, но печенье превзошло все мои ожидания. Смотрите, как приготовить тыквенное печенье!

Печенье получается по этому рецепту с ярким шоколадно-ореховым вкусом. Нежное и очень вкусное! Всем сладкоежкам рекомендую непременно попробовать!

Творожное печенье — очень вкусный и ароматный вариант выпечки для детей. Готовится несложно, прекрасно хранится в холодильнике в течении суток. Смотрите рецепт!

Расскажу, как сделать печенье на детской смеси. Ведь не только ваш малыш заслужил вкусняшку: мамы тоже должны баловать себя вкусными сладкими печеньками! Оно быстро готовится, получается очень вкусно!

Печенье в микроволновке за 5 минут – это не миф, а реальность 🙂 Конечно, печенье получается “своеобразное” по вкусу, но когда нет времени/сил на приготовление обычного печенья, этот рецепт выручает.

Это безумно вкусное и мягкое овсяное печенье. Такой эффект достигается за счет творога, который находится в составе печенья. Смотрите, как приготовить овсяное печенье с творогом, подробно рассказываю.

Мне попался рецепт овсяного печенья по ГОСТу, спешу поделиться с вами! Готовится очень быстро, а получается настолько мягким, ароматным и вкусным, что невозможно остановиться, пока все не съешь!

Десерт на Новый год Свиньи обязательно должен быть на столе! Приготовьте с детьми забавное печенье в виде поросят и порадуйте всю семью!

Такое печенье можно готовить на скорую руку для детей и взрослых. Чтобы было быстрее, его можно пропускать через мясорубку, придавая особую форму. Я же пользовалась фигурными формами.

Рецепт приготовления печенья с рикоттой, лимонной цедрой и глазурью из сахарной пудры и лимонного сока. Вы также можете приготовить это печенье с другими видами цитрусовых, например, апельсинами.

Много тягучей карамели, кокосовой стружки и шоколада… это американское печенье “Самоа”. Но выкладывать кокосовую карамель на каждую печеньку долго, поэтому готовим сразу одно и очень большое!

Новогоднюю ёлочку можно украсить самодельными съедобными игрушками! И даже если у вас нет фигурных вырубок, сделайте просто круглое печенье и разукрасьте его глазурью. Запоминайте рецепт!

Отличный вариант легкого, рассыпчатого печенья, которое без сомнения порадует вас в пост или подойдет тем, у кого аллергия на молоко или яйца. Также рецепт выручит вас, когда в холодильнике “пусто”!

Рассказываю, как приготовить тесто для печенья. Рецепт простой и универсальный, по нему вы без труда замесите правильное тесто для печенья. Классический рецепт, которому уже не один десяток лет.

Как приготовить печенье из сгущенки? Давайте попробуем разобраться в этом вместе. Отсутствие в тесте яиц, возможно, настораживает вас, но спешу успокоить: печенье получится отменным и без них!

Легкие, хрустящие и вкусные сырные крекеры — отличный перекус. Можно хрустеть с бокалом пива или вина, а можно просто с чаем или кофе! Как приготовить сырные крекеры? Заходите, расскажу подробно!

Вкусное и полезное печенье из овсяных хлопьев и чернослива, готовится быстро и легко, и никогда не сравнится с купленным в магазине. Рекомендую!

Делюсь с вами рецептом домашнего овсяного печенья. Печенье получается полезным, вкусным и отлично хранится при комнатной температуре. Чудесно подходит для полдника со стаканом молока. Успехов!

Кто не любит собственноручно испеченное домашнее печенье? По-моему, его любят все! Делюсь базовым рецептом приготовления домашнего печенья, который не покажется сложным даже начинающим кулинарам.

Удаление рецепта

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Голосование за рецепт

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный
рецепт?

Даже сладкая выпечка может быть полезной и низкокалорийной, нужно только найти подходящие рецепты и питаться с пользой. Для новичков собраны несложные рецепты, с которыми быстрая выпечка домашнего печенья станет настоящим удовольствием. А для тех, кто уже прекрасно владеет основами выпечки, найдутся лучшие рецепты печенья из большого количества ингредиентов, требующие временных затрат на приготовление. Какому рецепту отдать предпочтение, сложному или лёгкому, это ваш выбор. Самое важное, что этот выбор не только не ограничен, но и представлен самыми лучшими образцами рецептов печенья со всего мира.

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Как было указано ранее, основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений научно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне.

С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.

Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т. д.).

Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные – из двух или более фаз (торты, пирожные).

При производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сырье загружают при замесе теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия – влажности.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук.

При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %:

Печенье

Печенье сахарное Печенье затяжное

Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ,

TOC o “1-3” h z ФАК, ОКА…………………………………………………………………………………….. 2,20

Печенье слоеное……………………………………………………………………………. 1,70

Печенье «Каштаны», «Мечта»…………………………………………………………. 6,00

Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-

Механизированных линиях……………………………………………………………… 4,40

Печенье сдобное, разделываемое вручную………………………………………. 4,80

Печенье овсяное……………………………………………………………………………. 4,00

Крекер (печенье сухое)………………………………………………………………….. 4,50

Галеты………………………………………………………………………………………….. 2,40

Вафли

Вафли с начинками………………………………………………………………………… 3,50

Пряники

Пряиики неглазированные без начинки……………………………………………… 2,5

Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские»……………………… 2,5

Коврижхи………………………………………………………………………………………. 2,5

Пряники глазированные без начинки…………………………………………………. 2,6

Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир»…………………………… 4,1

Пряники глазированные высококалорийные с медом

«Российские»…………………………………………………………………………………… 5,0

Рулеты

Рулеты разные…………………………………………………………………………………. 6,0

Торты

Бисквитно-кремовые………………………………………………………………………… 6,9

Бисквитно-фруктовые………………………………………………………………………. 8,1

Песочно-кремовые…………………………………………………………………………… 4,7

Песочно-фруктовые…………………………………………………………………………. 6,0

Слоеные…………………………………………………………………………………………. 5,0

Воздушные……………………………………………………………………………………… 7,6

Миндальные……………………………………………………………………………………. 5,1

Крошковые……………………………………………………………………………………… 6,7

Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-

Вафельные………………………………………………………………………………………. 4,6

Вафельные торты с пралиновой начинкой………………………………………….. 4,7

Пирожные

Бисквитно-кремовые………………………………………………………………………… 7,3

Бисквитно-фруктовые………………………………………………………………………. 8,3

Бисквитные штучно-выпеченные………………………………………………………. 6,3

Песочные нарезные………………………………………………………………………….. 5,8

Песочные штучно-выпеченные…………………………………………………………. 4,3

Слоеные нарезные……………………………………………………………………………. 5,1

Слоеные штучно-выпеченные…………………………………………………………… 4,2

Заварные, «Картошка»……………………………………………………………………… 4,4

Воздушные……………………………………………………………………………………… 5,0

Крошковые……………………………………………………………………………………… 7,1

Десертный набор…………………………………………………………………………….. 6,9

Кексы

TOC o “1-3” h z Кексы недрожжевые………………………………………………………………………………. 6,5

Кексы дрожжевые…………………………………………………………………………………. 5,9

При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных приняты следующие потери сухих веществ, %:

Бисквитные

Бисквит № 1, 3,4, 5, 6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14…………………………………… 6,1

Бисквит № 15 «Стефания» ……………………………………………………………… 5,0

Крошка бисквитная жареная……………………………………………………………. 7,1

Песочные

Песочный (основной) № 16,17,18,19………………………………………………………. 1,9

Крошка полуфабриката песочного…………………………………………………………. 2,9

Слоеные

Слоеный № 21………………………………………………………………………………………. 2,2

Крошка полуфабриката слоеного № 21 …………………………………………… 3,2

Заварные

Заварной №22………………………………………………………………………………………. 4,8

Крошка заварного полуфабриката № 22………………………………………………….. 5,8

Воздушные

Воздушный № 23, 24……………………………………………………………………. .. 4,5

Воздушно-ореховый №25, 26…………………………………………………………. 5,0

Воздушно-ореховый № 27………………………………………………………………. 5,1

Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24 ……………………………….. 5,5

Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25………………………… 6,0

Крошковые

«Дачный» № 37, «Любительский» № 38,

«Особый» №40……………………………………………………………………………………… 3,7

Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а………………………………………………… 4,7

Миндальные

Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый №35……………………………… 5,1

Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31………………………………………. 4,4

Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30…………………………………. 2,5

Воздушно-ореховый № 32…………………………………………………………………….. 2,0

Ореховая трубочка № 36……………………………………………………………………….. 4,9

Крошка полуфабриката «Миндальный» №28…………………………………. …6,1

Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31…. 5,4 Вафли

Вафли листовые…………………………………………………………………………… 12,0

Отделочные полуфабрикаты

Кремы сливочные № 46, 47, 48,49, 50…………………………………………………….. 1,9

Крем сливочный «Особый» № 52…………………………………………………… 1,5

Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56 ………………………………………… 0,4

Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72…………………………. 2,1

Крем «Новый» № 61………………………………………………………………………………. 2,1

Крем «Гляссе» № 73, 74, 76…………………………………………………………………… 1,9

Крем заварной № 82………………………………………………………………………… 2,0

Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86………………………………………….. 1,7

Крем белковый (заварной) № 87, 90 ………………………………………………… 1,7

Крем фруктово-белковый № 92………………………………………………………… 2,0

Помада № 99………………………………………………………………………………….. 0,8

Помада молочная № 102………………………………………………………………….. 1,0

Помада сливочная № 103…………………………………………………………………. 1,5

Желе №104…………………………………………………………………………………….. 1,0

Молочно-сахарный сироп № 63……………………………………………………….. 3,0

Сироп кофейный № 71…………………………………………………………………….. 2,4

Сироп «Шарлотт» № 60…………………………………………………………………… 3,6

Сироп для промочки № 95,96 (крепленый), 97…………………………………… 2,4

Сахаро-агаровый сироп……………………………………………………………………. 2,4

Суфле №105, 106……………………………………………………………………………. 1,5

Шоколадная крупка № 107………………………………………………………… ,…… 1,5

Марципан для фруктов И овощей № 108 …………………….. ………………….. 5,7

Зефир «Особый» № 109,114……………………………………………………………… 4,3

Паста кофейная № 110…………………………………………………………………….. 0,5

Экстракт чайный……………………………………………………………………………… 3,3

Мармелад абрикосовый № 115…………………………………………………………. 1,4

Жженка………………………………………………………………………………………… 10,0

Сахарная мастика для карточек № 117………………………………………………. 1,2

Начинка фруктовая № 118……………………………………………………………….. 3,3

Расчет рабочих рецептур

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.

В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки высшего сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность – 4,5 (-1,0…+ 1,5%).

По представленной в табл. 16.1 рецептуре влажность в печенье «Юбилейное» допускается 3,5…6,0%.

В графе 1 табл. 16.1 дано наименование видов сырья и полуфабрикатов (муки пшеничной, крахмала и т. д.) для получения печенья.

В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называемое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья и полуфабрикатов.

В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т. е. на замес одной порции теста.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.

Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).

После расчета расхода сырья подсчитывается его общее количество в натуре и сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50 % – графа 2) по величине средней влажности, а также истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веществам и составляет количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сырья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):

969,05-955,00 = 14,05 (кг).

Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45 %.

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следовательно, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле

Л: = 969,05 ■ 1,45 : 100 = 14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05- 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: 95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готового изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить

Рецептура печенья «Юбилейное»

			Расход сырья, кг			Расход сырья, г			Расход сырь* на
										АЛ 9 ГГЛ йЛ я	07 VI* Гптпвлй
		На загрузку	На 1 т готовой	На 10 кг готовой	На 27 кг готовой	1Y1 я Доля су	IS] i uiunun Продукции с уче
	Массовая			Продукции	Продукции	Продукции	Хих ве	Том истинного
Наименование	Доля су									Ществ	Содержания сухих
Сырья	Хих ве									(истин	Веществ в сырье, г
	Ществ, %	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	Ная), %	В натуре	В сухих
			Вещест		Вещест		Вещест		Вещест			Вещест
			Вах		Вах		Вах		Вах			Вах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука пшеничная	85,50	100,00	85,50	619,04	529,28	6190,40	5292,80	16714,08	14290,56	86,50	16520,85	14290,56
Высшего сорта
Крахмал	87,00	7,40	6,44	45,83	39,87	458,30	398,70	1237,41	1076,49	87,00	1237,41	1076,49
Кукурузный
Пудра сахарная	99,85	29,00	28,96	179,54	179,27	1795,40	1792,70	4847,58	4840,29	99,85	4847,58	4840,29
Сироп инвертный	70,00	4,00	2,80	24,76	17,33	247,60	173,30	668,52	467,91	72,00	649,95	467,91
Маргарин	84,00	35,00	29,40	216,67	182,00	2166,70	1820,00	5850,09	4914,00	84,00	5850,09	4914,00
Молоко коровье	11,50	3,65	0,42	22,61	2,60	226,10	26,00	610,47	70,20	11,50	610,47	70,20
Пастеризованное
Меланж	27,00	5,00	1,35	30,96	8,36	309,60	83,60	835,92	225,72	27,00	835,92	225,72
Пудра ванильная	99,85	0,70	0,70	4,34	4,33	43,40	43,30	117,18	116,91	99,85	117,18	116,91
Соль	96,50	0,64	0,62	3,98	3,84	39,80	38,40	107,46	103,68	96,50	107,46	103,68
Сода питьевая	50,00	0,70	0,35	4,34	2,17	43,40	21,70	117,18	58,59	50,00	117,18	58,59
Углеаммонийная	0,00	0,52	0,00	3,22	0,00	32,20	0,00	86,94	0,00	0,00	86,94	0,0<У
Соль Эссенция	0,00	0,20	0,00	1,24	0,00	12,40	0,00	33,48	0,00	0,00	33,48	0,00
Итого	–	186,81	156,54	1156,53	969,05	11565,30	9690,50	31226,31	26164,35		31014,51	26164,35
Выход	9S.50	161,54	54,27	1000,00	955,00	10000,00	9550,00	27000,00	>5785,00	95,50	27000,00	25785,00

Расход сырья в натуре и по сухим веществам (графы 7 и 8) в 2,7 раза, так как расход сырья дан на 10 кг леченья. Таким образом, величина 2,7 называется коэффициентом пересчета.

Данные расчета представлены в графах 9 и 10.

Выход по сухим веществам для графы 10 определяется по формуле

С = П-В : 100, (1)

Где С – выход продукта по сухим вещества, г; Н – выход продукта в натуре, г; В – содержание сухих веществ в изделии, % (95,5 %).

С = 21 ООО • 95,5 :100 = 25785 (г).

Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет 25785 г, что и записывается в графу 10.

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по количеству заложенных потерь на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:

Потери, % = (Итого – Выход): Итого ■ 100. (2)

Расчет количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.

На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»

Потери = (26164,35 – 25785,00): 26164,35 • 100 = 1,449 « 1,45 %.

Следовательно, расчет выполнен правильно.

Достаточно часто поступающее на предприятие сырье не соответствует по содержанию сухих веществ, принятому в унифицированных рецептурах. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчитывать на истинное содержание сухих веществ в сырье.

Пример расчета по пшеничной муке. В рецептурах на мучные кондитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50 %, или 85,50% сухих веществ: 100 – 14,50 = 85,50 (%).

При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В таком случае следует делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий. Перерасчет производится по расходу пшеничной муки в сухих веществах, так как эта цифра остается постоянной для любой влажности муки.

Расход сырья й сухих веществах на загрузку определяют по формуле

С = А В : 100, (3)

Где С – расход сырья в сухих веществах, г; А – массовая доля сухих веществ в сырье, %; В – расход сырья на загрузку в натуре, г.

На загрузку расходуется 16714,08 г пшеничной муки высшего сорта с влажностью 14,50% или содержанием сухих веществ 100- 14,5 = 85,5 (%).

Содержание сухих веществ в пшеничной муке (г) на загрузку составляет:

С = 85,5 • 16 714,08 :100 = 14290,56.

Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с влажностью 13,5%, т. е. не соответствующая принятой в унифицированных рецептурах. Необходимо узнать, какое количество муки пшеничной потребуется на замес в натуре для получения 27 кг готового печенья.

Содержание сухих веществ в пшеничной муке, %: 100 – 13,5 = 86,5.

Расход муки пшеничной на загрузку составляет 16714,08 г при содержании в ней сухих веществ 85,5% по унифицированной рецептуре.

Истинный расход муки пшеничной на загрузку составляет:

В = КСк-.С„, (4)

Где В ~ расход на загрузку пшеничной муки, не соответствующей по содержанию сухих веществ или влаги принятой в унифицированной рецептуре, г; К – расход муки на загрузку со стандартным содержанием сухих веществ по рабочей рецептуре, г; С. – содержание сухих веществ в муке по унифицированной рецептуре, %; Си – истинное содержание сухих веществ в муке, %.

В= 16714,08- 85,50: 86,5 = 16 520,85 (г).

Следовательно, на загрузку необходимо внести 16 520,85 г пшеничной муки с влажностью 13,5%. Расход муки на загрузку по сухому веществу остается прежним – 14 290,56 г.

Допустим, содержание сухих веществ в инвертном сиропе не будет соответствовать ГОСТу (70%), а составит 72%.

Изложенным выше способом проводится перерасчет:

В = 668,52 • 70 : 72 = 649,95 (г).

Расчетные данные по истинному расходу пшеничной муки и инвертного сиропа заносим в табл. 16.1 (графы 12,13). В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе.

После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от рецептурных компонентов сырья и полуфабрикатов, истинного содержания в них сухих веществ, а также водопоглотительной способности пшеничной муки.

Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерских изделий вода на замес теста вводится в небольшом количестве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в рецептуре изделий большого количества жидких компонентов (молока и др.).

Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья.

Водопоглотительная способность муки оказывает также влияние на технологический процесс. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного количества воды на замес.

Расчет количества воды на замес теста производится по формуле

Х = (100 ■ С): (100 – А)- В, (5)

Где х – количество воды на замес теста, мл; С – масса сырья по сухому веществу на один замес, г; А – желаемая влажность сахарного теста (А = 16… 17,5 %); В – масса сырья в натуре на один замес (без воды, мг.

Далее производится расчет количества воды на замес теста для 27 кг сахарного печенья «Юбилейное».

Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») составляет 31 014,51 г.

Расход сырья по сухому веществу на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26 164,35 г.

Влажность теста для сахарного печенья «Юбилейное» принимается за 17,0 % (при непрерывном замесе).

По формуле рассчитывается количество воды на замес (мл):

Х = (100 • 26164,35): (100 – 17) – 31014,54 = 508,8.

Следовательно, для замеса теста на данное количество сырья и истинном содержании сухих веществ требуется 508,8 мл воды для производства 27 кг печенья.

Расчет сложных рецептур. Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрикатов, в том числе и отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление 1 т фазы и 1 т готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (в кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и сухих веществ на изготовление изделия по сумме фаз.

Окончательным расчетом является общий расчет расхода сырья для получения 1 т готовых изделий с учетом потерь по сухому веществу при выработке всего изделия в целом.

В «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» расход полуфабрикатов и сырья представлен в граммах для выработки 100 шт. пирожных или 10 кг тортов с учетом потерь сырья при отделке полуфабрикатов. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов и пирожных и других изделий. Поэтому представляется необходимым дать полный расчет рабочей сложной рецептуры для изготовления готового продукта, исходя из унифицированной рецептуры на готовое изделие.

Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:

При изготовлении готовых изделий не образуется обрезков;

При изготовлении изделий образуются обрезки от всего изделия;

При изготовлении изделий получаются обрезки от одного или нескольких полуфабрикатов.

Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не образуются). Для примера берется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой. Масса пирожного 65 г, следовательно, расчет примера производится на 100 шт. или 65 кг.

Рассчитывается расход полуфабрикатов и сырья на 65 кг, и результаты вносятся в графы 7 и 8 в натуре и по сухому веществу, т. е. расход компонентов уменьшается в 1000 : 65 = 15,384615, что и является коэффициентом пересчета.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные (обрезки не образуются). Рецептура № 279-а. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (табл. 16.2). Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного 65 г.

Рецептура на пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (№ 279-а)

		Расход сырья, кг
Наименование	Массовая доля	На 1 т фазы	На 1 т готовой	На 65 кг готовой
Сырья	Сухих веществ,			Продукции	Продукции
И полуфабрикатов	%	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Веществах		Веществах		Веществах
1	2	3	4	5	6	7	8
Бисквит круглый № 5	84,00	190,00	159,60	190,00	159,60	12,35	10,374
Крем сливочный № 46	86,00	146,00	125,56	146,00	125,56	9,49	8,161
Помада № 99	88,00	146,00	128,48	146,00	128,48	9,49	8,351
Крем белковый № 87	70,00	342,00	239,40	342,00	239,40	22,23	15,561
Фрукты	70,00	30,00	21,00	30,00	21,00	1,95	1,365
Начинка фруктовая	74,00	146,00	108,04	146,00	108,04	9,49	7,022
Итого	—	1000,00	782,08	1000,00	782,08	65,00	50,834
Выход	78,21	1000,00	782,08	1000,00	782,08	65,00	50,834
Бисквит круглый № 5	На 190,00 кг	На 12,35 кг
Мука пшеничная	85,50	389,37	332,91	73,98	63,25	4,8080	4,11125
Высшего сорта
Сахар-песок	99,85	341,88	341,36	64,96	64,86	4,2224	4,21590
Желток яичный (сырой)	46,00	341,88	157,27	64,96	29,88	4,2224	1,94220
Белок яичный (сырой)	12,00	512,80	61,54	97,43	11,69	6,3330	0,75980
Эссенция	0,00	2,28	0,00	0,43	0,00	0,0279	0,00000
Кислота лимонная	98,00	1,52	1,49	0,29	0,28	0,0188	0,00182
Итого	–	1589,73	894,57	302,05	169,96	19,6325	11,047
Выход	84,00	1000,00	840,00	190,00	159,60	12,3500	10,374
Влажность	26,0+1,0%

1	2	3	4	5	6	7	8
Крем сливочный № 46	На 146,00 кг	На 9,49 кг
Пудра сахарная	99,85	278,57	278,16	40,67	40,61	2,6435	2,6396
Масло сливочное	84,00	522,33	438,76	76,26	64,06	4,9569	4,1639
Молоко цельное	74,00	208,92	154,61	30,50	22,57	1,9825	1,4670
Сгущенное с сахаром
Пудра ванильная	99,85	5,15	5,14	0,75	0,75	0,0480	0,0480
Коньяк или вино десертное	0,00	1,72	0,00	0,25	0,00	0,0160	0,0000
Итого	–	1016,69	876,67	148,43	127,99	9,6469	8,3185
Выход	86,00	1000,00	860,00	146,00	125,56	9,4900	8,1600
Влажность	14,0 ± 2,0 %
Помада № 99	На 146,00 кг	На 9,49 кг
Сахар-песок	99,85	795,64	794,05	116,11	115,93	7,547	7,535
Патока крахмальная	78,00	119,29	93,05	17,42	13,59	1,132	0,883
Эссенция	0,00	2,76	0,00	0,40	0,00	0,026	0,000
Итого	–	917,69	887,10	133,93	129,52	8,705	8,418
Выход	88,00	1000,00	880,00	146,00	128,48	9,490	8,351
Влажность	12,0 + 1,0%
Крем белковый № 87	На 342,00 кг	На 22,23 кг
Сахар-песок	99,85	649,77	648,79	222,22	221,89	14,444	14,423
Белок яичный (сырой)	12,00	324,88	38,99	,	13,33	7,222	0,866
Пудра ванильная	99,85	24,37	24,33	8,33	8,32	0,541	0,541
Итого	_	999,02	712,11	341,66	243,54	22,207	15,830
Выход	70,00	1000,00	700,00	342,00	239,40	22,230	15,560
Влажность	30,0 ± 2,0 %

Выход по бисквиту круглому № 5 по сухому веществу определяется по формуле (1):

С = Н • В : 100 = 12,35 • 84,0 : 100 = 10,374 (кг).

При производстве бисквита круглого № 5 потери по сухим веществам (графа 6) рассчитывают по формуле (2):

((169,96 – 159,60) : 169,96) • 100 = 6,095 = 6,1%.

Далее проверяется правильность расчета по потерям на выработку пирожного (графа 8):

((11,047- 10,374): 11,047)- 100 = 6,032 = 6,1%.

Следовательно, расчет расхода сырья по бисквиту круглому № 5 выполнен правильно.

Расчет расхода остальных видов сырья на выработку 65 кг пирожных производится аналогичным способом. Правильность расчета проверяется по расчету потерь.

Потери при производстве в данном случае составляют, %:

TOC o “1-3” h z Крем сливочный № 46…………………………………………………………………… 1,9

Помада № 99………………………………………………………………………………… 0,8

Крем белковый № 87……………………………………………………………………… 1,7

Начинка фруктовая и фрукты являются видами сырья.

Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру по сумме расхода сырья по фазам (табл. 16.3).

Если в рецептуре по фазам имеются однотипные виды сырья (сахар-песок, яичный белок и т. д.), в сводную рецептуру записывается общая сумма расхода одноименного сырья (графы 3 и 4), а также для выработки пирожных расчетные данные (графы 7 и 8).

В графах по сухому веществу графа 4 и графа 8 учтены потери только при производстве полуфабрикатов, которые составляют 2,3%:

((800,06 – 782,10): 800,06) • 100 = 2,3.

Потери при производстве пирожных «Бисквитные штучно-выпеченные» составляют 6,3% по унифицированным рецептурам. Поэтому общий расход сырья с учетом потерь пересчитывается на выработку по коэффициенту пересчета:

К = Итого (графа 6)/Итого (графа 4) = 834,68 : 800,06 =

= 1,0432717.

Сводная рецептура

		Расход сырья по сум	Расход сырья на 1 т	Расход сырья по	Расход сырья на вы
	Массовая	Ме фаз на 1 т готовой	Готовой продукции,	Сумме фаз для 65 кг	Работку 65 кг гото
Наименование	Доля сухих	Продукции, кг	Кг	Пирожных, кг	Вой продукции, кг
Сырья	Веществ, %	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Веществах		Веществах		Веществах		Веществах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Мука пшеничная	85,50	73,98	63,25	77,18	65,99	4,808	4,110	5,016	4,288
Высшего сорта
Сахар-песок	99,85	403,29	402,69	420,73	420,11	26,213	26,174	27,346	27,305
Желток яичный (сырой)	46,00	64,96	29,88	67,77	31,17	4,222	1,942	4,404	2,025
Белок яичный (сырой)	12,00	208,54	25,02	217,56	26,10	13,555	1,626	14,141	1,696
Эссенция	0,00	0,83	0,00	0,87	0,00	0,053	0,000	0,055	0,000
Кислота лимонная	98,00	0,29	0,28	0,30	0,29	0,018	0,017	0,019	0,018
Пудра сахарная	99,85	40,67	40,61	42,43	42,37	2,643	2,639	2,757	2,753
Масло сливочное	84,00	76,26	64,06	79,56	66,83	4,957	4,163	5,171	4,344
Молоко цельное	74,00	30,50	22,57	31,82	23,56	1,982	1,466	2,068	1,530
Сгущенное с сахаром
Пудра ванильная	99,85	9,08	9,07	9,47	9,46	0,590	0,589	0,615	0,614
Коньяк или	0,00	0,25	0,00	0,26	0,00	0,016	0,000	0,017	0,000
Вино десертное
Патока крахмальная	78,00	17,42	13,59	18,17	14,18	1,132	0,882	1,181	0,921
Фрукты	70,00	30,00	21,00	31,30	21,91	1,950	1,365	2,034	1,424
Начинка фруктовая	74,00	146,00	108,04	152,31	112,71	9,490	7,023	9,900	7,326
Итого	–	1102,07	800,06	1149,73	834,68	71,629	51,996	74,724	54,244
Выход	78,21	1000,00	782,10	1000,00	782,10	65,000	50,836	65,000	50,836
Потери, %	–	–	2,23	–	6,3	–	2,23	–	6,3

Расход сырья по сумме фаз на выработку 65 кг изделий умножается на коэффициент пересчета (1,0432717) и получается общий расход сырья для производства 65 кг пирожных.

Это традиционный расчет рецептуры для производства мучных кондитерских изделий в промышленности, где на каждой фазе производства определяются потери по сухому веществу и соответственно постоянно ведется учет за расходом сырья.

Как уже указывалось ранее, яо «Сборнику рецептур дшг предприятий общественного питания» расход сырья и полуфабрикатов производится только с учетом общих потерь при отделке готовых изделий.

Однако при расчете рецептур для предприятий общественного питания потери при выработке готовых изделий отличаются (в большую сторону) по сравнению с унифицированными рецептурами.

Из сводной рецептуры (графы 4 и 8) потери сырья по сумме фаз производства полуфабрикатов составляют 2,2%, а общие потери на выработку готового изделия 6,3 % (графы б и 10). Следовательно, потери на отделку изделия составляют 4,1 % (6,3 – 2,2).

Далее производится расчет рабочей рецептуры на выработку 65 кг готовых пирожных для системы общественного питания с учетом потерь по унифицированным рецептурам (табл. 16.4).

Таблица 16.4

Расход полуфабрикатов на выработку пирожных «Бисквитных» штучновы печенных (на 65 кг)

Наименование полуфабриката	Количество полуфабрикатов, кг
Без учета потерь на отделке	С учетом 4,1 % потерь на отделке
Бисквит круглый № 5	1000; 190,00 = 65: Л: х = 12,35	12,35 + 0,51 = 12,86
Крем сливочный № 46	1000: 146,00 = 65: л х = 9,49	9,49 + 0,39 = 9,88
Помада № 99	1000 : 146,00 = 65:х х = 9,49	9,49 + 0,39 = 9,88
Крем белковый № 87	1000 : 342 = 65 : л: л = 22,23	22,23 +0,911 =23,14
Фрукты	1000 : 30 = 65 : * а-= 1,95	1,95 + 0,08 = 2,03
Начинка фруктовая	1000: 146 = 65: л: х = 9,49	9,49 + 0,39 = 9,88
Итого	65,00	67,67

При определении расхода полуфабрикатов на 65 кг пирожных в расчете учитывается расход полуфабрикатов на 1 т пирожных в соответствии с рецептурой.

Вычисленное количество полуфабрикатов без учета потерь на отделке и составляет истинную массу готовых пирожных.

При использовании этих данных представляется возможность контролировать массу пирожного на любой стадии производства.

Масса бисквита круглого на одно пирожное должна быть 12,35 г (12,35 кг: 1000). Лепешки покрывают слоем начинки фруктовой, которой расходуется 9,49 г. Масса заготовки уже составляет 21,84 г. Затем на верхнюю часть бисквитной заготовки отсаживают белковый крем в количестве 22,23 г с последующей его подсушкой. Масса становится 44,07 г. После глазирования помадой (9,49 г), нанесения сливочного крема (9,49 г) и украшения фруктами масса пирожного составляет 65 г.

В массе же изделия 67,67 г учитывается 4,1 % потерь сырья при отделке пирожного. В табл. 16.5 дан расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000 штук пирожных.

Далее составляется общий расход сырья (табл. 16.6).

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Для примера предлагается бисквитно-кремовый торт «К чаю». Торт состоит из трех слоев бис^вйГнбЛэ полуфабриката, соединенных шоколадным кремом. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны украшены крошкой. Форма квадратная. Масса торта -1 кг (табл. 16.7).

По рецептуре и технологии изготовления торта обрезки образуются только при выпечке одного вида выпеченного полуфабриката – бисквита.

В «Указаниях к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» указано, что унифицированные рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пирожных (нарезных) – 14% к массе готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.

При производстве торта «К чаю» обрезки выпеченного бисквита принимаются 4%. Следовательно, в производственных условиях необходимо вырабатывать бисквита больше на 4%.

По рецептуре (графа 9) для выработки 10 кг готового торта требуется 3,75 кг Бисквита № 1. С учетом получаемых обрезков Бисквит № 1 вырабатывается в количестве: 3,75 + 0,15 = 3,90 кг. Эти данные записываются в графы 11 и 12. По остальным видам полуфабрикатов цифровые данные остаются без изменений.

Расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000 шт. (65 кг) пирожных

Сырье для получения	Количество сырья,
Каждого полуфабриката	Кг
Бисквит круглый № 5
Мука пшеничная высшего сорта	1000: 389,37 = 12,86:	* = 5,007
Сахар-песок	1000 : 341,88 = 12,86 : х;	Х = 4,40
Желток яичный (сырой)	1000: 341,88 = 12,86: х;	Х = 4,40
Белок яичный (сырой)	1000: 512,80= 12,86 :	Х = 6,60
Эссенция	1000: 2,28 = 12,86 : х;	Х = 0,03
Кислота лимонная	1000 : 1,52 = 12,86 : х;	Х = 0,02
Помада № 99
Сахар-песок	1000: 795,24 = 9,88 : х;	Х = 7,86
Патока крахмальная	1000: 119,29 = 9,88:*;	Х — 1,18
Эссенция	1000 : 2,76 = 9,88 : х;	Х = 0,027
Крем сливочный Ks 46
Пудра сахарная	1000: 278,57 = 9,88: Л:;	Х = 2,75
Масло сливочное	1000 : 522,33 = 9,88 : jc;	Х = 5,16
Молоко цельное сгущенное	1000: 208,92 = 9,88 : х;	Х = 2,06
С сахаром
Пудра ванильная	1000: 5,15 = 9,88 : х;	Х = 0,05
Коньяк или вино десертное	1000: 1,72 = 9,88:*;	Х = 0,02
Крем белковый N° 87
Сахар-песок	1000:649,77 = 23,14:*;	Х = 15,04
Белок яичный (сырой)	1000 : 324,88 = 23,14 : х;	Х = 7,52
Пудра ванильная	1000 : 24,37 = 23,14 : х;	Х = 0,56
Начинка фруктовая		9,88
Фрукты		2,03

Далее производится перерасчет сырья для получения Бисквита № 1 в количестве 3,90 кг (с учетом обрезков) и вносится в табл. 16.7 по расходу сырья для выработки бисквита (графы 11 и 12). Расход остальных видов сырья переносится в таком же количестве в вышеуказанные графы.

В связи с увеличением расхода сырья на выработку Бисквита № 1 (3,90 кг с учетом обрезков) соответственно и повышается расход входящих в его рецептуру видов сырья, что и вносится в графы 11 и 12 сводной рецептуры (табл. 16.8).

10 Кузнецова

Общий расход сырья на 1000 шт. (65 кг) пирожных с учетом потерь на отделке

	Полуфабрикаты
	Бисквит	Помада	Крем	Крем	Начинка	Фрукты	Количество,
Сырье	Круглый	№99	Сливочный	Белковый	Фруктовая	(2,03 кг)	Кг
	№5	(9,88 кг)	№46	№87	(9,88 кг)
	(12,86 кг)		(9,88 кг)	(23,14 хг)
Мука пшеничная	5,007	7,860	–	–	–	–	12,867
Высшего сорта
Сахар-песок	4,400	–	–	15,040	–	–	19,440
Желток яичный (сырой)	4,400	–	–	–	–	–	4,400
Белок яичный (сырой)	6,600	–	–	7,520	–	–	14,120
Эссенция	0,030	0,027	–	–	–	–	0,057
Кислота лимонная	0,020	–	–	–	–	–	0,020
Патока крахмальная	–	1,180	–	–	–	–	1,180
Пудра сахарная	–	–	2,750	–	–	–	2,750
Масло сливочное	–	–	5,160	–	–	–	5,160
Молоко цельное	_	–	2,060	–	–	–	2,060
Сгущенное с сахаром-
Пудра ванильная	–	–	0,050	0,560	–	–	0,610
Коньяк или	–	–	0,020	–	–	–	0,020
Вино десертное
Начинка фруктовая	–	–	–	–	9,880	–	9,880
Фрукты	–	–	–	–	–	2,030	2,030
Итого	20,457	9,067	10,040	23,120	9,880	2,030	74,594

Таблица 16.7

Рецептура № 12 торта «К чаю»

	Массо	Расход сырья, кг
	Вая доля	На 1 т фазы	На 1 т готовой	На фазу для 10 кг	На 10 кг готовой	На 10 кг готовой
Наименование сырья	Сухих			Продукции			Продукции	Продукции с
И полуфабрикатов	Веществ,									Учетом обрезков
	%	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест
			Вах		Вах		Вах		Вах		Вах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Бисквит № 1	75,00	375,00	281,25	375,00	281,25	3,7500	2,8125	3,7500	2,8125	3,9000	2,9250
Крем сливочный с какао № 57	86,00	400,00	344,00	400,00	344,00	4,0000	3,4400	4,0000	3,4400	4,0000	3,4400
Сироп для промочки	50,00	200,00	100,00	200,00	100,00	2,0000	1,0000	2,0000	1,0000	2,0000	1,0000
(крепленый) № 99
Фрукты	70,00	17,50	12,25	17,50	12,25	0,1750	0,1225	0,1750	0,1225	0,1750	0,1225
Крошка бисквитная жареная № 2	94,00	7,50	7,05	7,50	7,05	0,0750	0,0705	0,0750	0,0705	0,0705	0,0705
Итого	—	1000,00	744,55	1000,00	744,55	10,0000	7,4455	10,0000	7,4455	10,1455	7,5580
Выход	74,46	1000,00	744,55	1000,00	744,55	10,0000	7,4455	10,0000	7,4455	10,0000	7,4455
Бисквит № 1	На 375,00 кг		На 3,75 кг	На 3,90 кг
Мука пшеничная высшего соргга	85,50	281,16	240,39	105,44	90,15	2,8116	2,4039	1,0544	0,9015	1,0965	0,9375
Крахмал картофельный (сухой)	80,00	69,42	55,53	26,03	20,82	0,6942	0,5553	0,2603	0,2082	0,2707	0,2216
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	130,17	129,97	3,4711	3,4659	1,3017	1,2997	1,3538	1,3517
Меланж	27,00	578,53	156,21	216,95	58,58	5,7853	1,5621	2,1695	0,5858	2,2563	0,6092
Эссенция	0,00	3,47	0,00	1,30	0,00	0,0347	0,0000	0,0130	0,0000	0,0135	0,0000
Итого	—	1279,69	798,72	479,89	299,52	12,7969	7,9872	4,7989	2,9952	4,9908	3,1200
Выход	75,00	1000,00	750,00	375,00	281,25	10,0000	7,5000	3,7500	2,8125	3,9000	2,9250
Влажность, %	25,00 ± 3,00

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Крем сливочный с какао № 57	На 400,00 кг		На 4,00 кг	На 4,00 кг
Пудра сахарная	99,85	264,90	264,51	105,96	105,80	2,6490	2,6451	1,0596	1,0580	1,0596	1,0580
Масло сливочное	84,00	496,68	417,21	198,67	166,88	4,9668	4,1721	1,9867	1,6688	1,9867	1,6688
Молоко цельное сгущенное	74,00	198,67	147,02	79,47	58,81	1,9867	1,4702	0,7947	0,5881	0,7947	0,5881
С сахаром
Какао-порошок	95,00	48,02	45,61	19,21	18,24	0,4802	0,4561	0,1921	0,1824	0,1921	0,1824
(производственный)
Пудра ванильная	99,85	2,32	2,32	0,93	0,93	0,0232	0,0232	0,0093	0,0093	0,0093	0,0093
Коньяк или вино десертное	0,00	1,66	0,00	0,66	0,00	0,0166	0,0000	0,0066	0,0000	0,0066	0,0000
Итого	_	1012,25	876,67	404,90	350,66	10,1225	8,7667	4,0490	3,5066	4,0490	3,5066
Выход	86,00	1000,00	860,00	400,00	344,00	10,0000	8,6000	4,0000	3,4400	4,0000	3,4400
Влажность, %	14,00 ± 2,00
Сироп для промочки (крепленый	№ 96	На 200,00кг		На 2,00 кг	На 2,00 кг
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46	5,1307	5,1230	1,0261	1,0246	1,0261	1,0246
Эссенция ромовая	0,00	1,92	0,00	0,38	0,00	0,0192	0,0000	0,0038	0,0000	0,0038	0,0000
Коньяк или вино десертное	0,00	47,95	0,00	9,59	0,00	0,4795	0,0000	0,0959	0,0000	0,0959	0,0000
Коньяк	0,00	56,30	0,00	11,26	0,00	0?5630	0,0000	0,1126	0,0000	0,1126	0,0000
Итого	–	619,24	512,30	123,84	102,46	6,1924	5,1230	1,2384	1,0246	1,2384	1,0246
Выход	50,00	1000,00	500,00	200,00	100,00	10,0000	5,0000	2,0000	1,0000	2,0000	1,0000
Влажность, %	50,00 ± 4,00

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	1)	12
Крошка бисквитная жареная № 2	На 7,	50 кг		На 0,075 кг	На 0,075 хг
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	356,18	304,53	2,67	2,28	3,5618	3,0453	0,0267	0,0228	0,0267	0,0228
Крахмал картофельный (сухой)	80,00	87,95	70,36	0,66	0,53	0,8795	0,7036	0,0066	0,0053	0,0066	0,0053
Сахар-песок	99,85	439,72	439,07	3,30	3,29	4,3972	4,3907	0,0330	0,0329	0,0330	0,0329
Меланж	27,00	732,88	197,88	5,50	1,48	7,3288	1,9788	0,0550	0,0148	0,0550	0,0148
Эссенция	0,00	4,40	0,00	0,03	0,00	0,0440	0,0000	0,0003	0,0000	0,0003	0,0000
Итого	_	1621,13	1011,84	12,16	7,58	16,2113	10,1184	0,1216	0,0758	0,1216	0,0758
Выход	94,00	1000,00	940,00	7,50	7,05	10,0000	9,4000	0,0750	0,0705	0,0750	0,0705

Сводная рецептура

Таблица 16.8

	Массо	Расход сырья, кг
	Вая доля					По сумме фаз			На 10 кг готовой
	Сухих	По сумме фаз	На 1 т готовой	Для выработки	На 10 кг готовой	Продукции с
Наименование	Веществ,			Прод;	/кции	To	Кг	Продукции	Учетом обрезков
Сырья	%	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест
			Вах		Вах		Вах		Вах		Вах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	108,11	92,43	111,92	95,69	1,0811	0,9243	1,1192	0,9569	1,1232	0,9603
Крахмал картофельный (сухой)	80,00	26,69	21,35	27,63	22,10	0,2669	0,2135	0,2763	0,2210	0,2773	0,2218
Сахар-песок	99,85	236,08	235,73	244,40	244,04	2,3608	2,3573	2,4440	2,4404	2,4861	2,4824
Меланж	27,00	222,45	60,06	230,29	62,18	2,2245	0,6006	2,3029	0,6218	2,3113	0,6241
Эссенция	0,00	1,33	0,00	1,38	0,00	0,0133	0,0000	0,0138	0,0000	0,0138	0,0000
Пудра сахарная	99,85	105,96	105,80	109,70	109,53	1,0596	1,0580	1,0970	1,0953	1,0970	1,0953
Масло сливочное	84,00	198,67	166,88	205,68	172,76	1,9867	1,6688	2,0568	1,7276	2,0568	1,7276
Молоко цельное сгущенное	74,00	79,47	58,81	82,27	60,88	0,7947	0,5881	0,8227	0,6088	0,8227	0,6088
С сахаром
Какао-порошок	95,00	19,21	18,25	19,89	18,89	0,1921	0,1825	0,1989	0,1889	0,1989	0,1889
(производственный)
Пудра ванильная	99,85	0,93	0,93	0,96	0,96	0,0093	0,0093	0,0096	0,0096	0,0096	0,0096
Коньяк иди вино десертное	0,00	10,25	0,00	10,61	0,00	0,1025	0,0000	0,1061	0,0000	0,1061	0,0000
Эссенция ромовая	0,00	0,38	0,00	0,39	0,00	0,0038	0,0000	0,0039	0,0000	0,0039	0,0000
Коньяк	0,00	11,26	0,00	11,66	0,00	0,1126	0,0000	0,1166	0,0000	0,1166	0,0000
Фрукты	70,00	17,50	12,25	18,12	12,68	0,1750	0.1225	0,1812	0,1268	0,1812	0,1268
Итого	–	1038,29	772,49	1074,90	799,71	10,3829	7,7249	10,7490	7,9971	10,8045	8,0456
Выход	74,46	1000,00	744,55	1000,00	744,55	10,0000	7,4455	10,0000	7,4455	10,0000	7,4455

Для составления рабочей рецептуры бисквитно-кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следующие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бисквитного полуфабриката составляют 4%.

По унифицированной рецептуре для производства 1 т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:

(772,49 – 744,55) • 100 : 772,49 = 3,6,

А общие потери (графа 6) с учетом отделки полуфабрикатами (%) составляют:

(799,71 – 744,55) ■ 100 : 799,71 = 6,89 = 6,9.

Таким образом, потери полуфабрикатов на отделке для данного сорта торта – 3,3%.

Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1 т изделия с учетом потерь на обрезки.

На выработку 1 т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки (4%) составят:

375 : 100 = х : 4.

Отсюда х = 15 (кг).

Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1 т тортов составит 375 + 15 = 390 (кг). Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учетом потерь на отделке (табл. 16.9).

Таблица 16.9

Расход полуфабрикатов для приготовления тортов «К чаю» с учетом потерь па отделке

Полуфабрикаты

Количество полуфабрикатов, кг

Без учета потерь на отделке

С учетом 3,3 % потерь на отделке

Бисквит № 1

Крем сливочный с какао №57

Сироп для промочки (крепленый) № 99

1000 : 390= 10:*; х = 3,9

1000 : 400 = 10 :*;

* = 4,0

1000 : 200= 10

* = 2,0

3,9 + 0,128 = 4,028 4,0 + 0,132 = 4,132 2,0 + 0,066 = 2,066

	Количество полуфабрикатов, кг
Полуфабрикаты	Без учета потерь на отделхе	С учетом 3,3 % потерь на отделке
Фрукты	1000: 17,50= 10 : х; х = 1,75	1,75 + 0,06 = 1,81
Крошка бисквитная жареная № 2	1000 : 7,50 = 10 : х; х = 0,75	0,75 + 0,02 = 0,77
Итого	12,40	12,806

Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учетом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40 – 10) и на отделке 0,406 кг (12,806 – 12,40), т. е. всего потери составят 2,4 + 0,406 = 2,806 (кг).

В табл. 16.10 приведены расчетные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.

Таблица 16.10 Расход сырья для полуфабрикатов для 10 кг тортов «К чаю» с учетом всех потерь

Сырье для получения
Каждого полуфабриката	Количество сырья,	Кг
Бисквит № }
Мука пшеничная высшего сорта	1000: 281,16 = 4,028 : х;	X =	1,13
Крахмал картофельный сухой	1000 : 69,42 = 4,028 : х;	Х =	0,28
Сахар-песок	1000:347,11 = 4,028 : х;	Х =	1,40
Меланж	1000: 578,53 = 4,028 :х;	Х =	2,33
Эссенция	1000: 3,47 = 4,028 : х;	Х =	0,014
Крем сливочный с какао Ns 57
Пудра сахарная	1000 : 264,90 = 4,132 : х;	X =	1,095
Масло сливочное	1000: 496,68 = 4,132 : х;	Х =	2,052
Молоко цельное сгущенное	1000: 198,67 = 4,132 : х;	Х =	0,82
С сахаром
Какао-порошок	1000: 48,02 = 4,132 : х;	X =	0,198
Пудра ванильная	1000: 2,32 = 4,132 : х;	Х =	0,01
Коньяк или вино десертное	1000: 1,66 = 4,132 :х;	Х =	0,007
Сироп для промочки (крепленый) № 99
Сахар-песок	1000: 513,07 = 2,066 : х;	Х =	1,06
Эссенция ромовая	1000: 1,92 = 2,066 : х;	Х =	0,004
Коньяк или вино десертное	1000: 47,95 = 2,066 : х;	Х =	0,099
Коньяк	1000: 56,30 = 2,066 : х;	Х =	0,12

Сырье для получения каждого полуфабриката	Количество сырья, кг
Крошка бисквитная жареная Ns 2
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция	1000 : 356,18 = 0,77 : х; х = 0,274 1000 : 87,95 = 0,77 : * = 0,068 1000 : 439,72 = 0,77 : дг; д: = 0,338 1000 : 732,88 = 0,77 : дг = 0,564 1000 : 4,40 = 0,77 : х; д: = 0,003
Фрукты	1,81

В табл. 16.11 представлены расчетные данные с учетом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита на 10 кг тортов «К чаю».

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия

Для примера расчета предлагается пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное). Пирожное состоит из слоев бисквитного полуфабриката, соединенных фруктовой начинкой. Масса – 80 г (табл. 16.12).

По технологии производства данного вида пирожного образуются обрезки в целом от всего изделия.

Как указывалось ранее, расчеты унифицированных рецептур выполнены на расход сырья без учета потерь его на обрезки. При производстве нарезных пирожных потери составляют до 14% к массе готовой продукции. Следовательно, для расчета рабочей рецептуры на пирожное «Бисквитное», глазированное помадой (нарезное), можно принять потери 12%.

Таким образом, для выработки готовых кондитерских изделий в количестве 1000 кг требуется изготовить полуфабрикатов:

1000 кг : 100 % = х: 12 %; * = 120 кг;

1000+ 120 = 1120 кг.

Далее производится перерасчет сырья на 1120 кг пирожного «Бисквитное» (нарезное) и вносится в графы 7, 8, 9 и 10 табл. 16.12 для расчета расхода полуфабрикатов. Коэффициент перерасчета составит: 1120 : 1000 = 1,12.

Далее производится расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов (бисквита, сиропа для промочки, помады) с учетом обрезков от всего изделия (табл. 16.13).

Расход сырья иа 10 кг тортов «К чаю» с учетом всех потерь н количества сырья на обрезки бисквита

	Расход сырья на полуфабрикаты, кг	Расход
Наименование	Бисквит № 1	Крем	Сироп для	Крошка	Фрукты	Сырья на 10 кг
Сырья	(4,028 кг)	Сливочный	Промочки	Бисквитная	(1,81 кг)	Готовых
И полуфабрикатов		С какао № 57	(крепленый)	Жареная № 2		Изделий, кг
		(4,132 кг)	№99	(0,77 кг)
			(2,066 кг)
Мука пшеничная высшего сорта	1,130	—	–	0,274	–	1,404
Сахар-песок	1,400	–	1,060	0,338	–	2,798
Меланж	2,330	–		0,564	–	2,894
Эссенция	0,014	–	–	0,003	–	0,017
Крахмал картофельный (сухой)	0,280	–	–	0,068	–	0,348
Пудра сахарная	–	1,095	–	–	–	1,095
Масло сливочное	–	2,052	–	–	–	2,052
Молоко цельное сгущенное	–	0,820	–	–	–	0,820
С сахаром
Какао-порошок	–	0,198	–	–	–	0,198
(производственный)
Пудра ванильная	–	0,010	–	■ –	–	0,010
Коньяк или вино десертное	–	0,007	0,099	–	–	0,106
Эссенция ромовая	–	–	0,004	–	–	0,004
Коньяк	–	–	0,120	–	–	0,120
Фрукты	–	–	–		1,810	1,810
Итого	5,154	4,182	1,283	1,247	1,810	13,676

Рецептура № 262. Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное)

		Расход сырья, кг
	Массо					На 1 т фазы с	На 1 т готовой	На 80 кг фазы с	На 80 кг готовой
	Вая доля	На 1 т	Фазы	На 1 т готовой	Учетом обрезков	Продукции с	Учетом обрезков	Продукции с
	Сухих			Продукции	От всего изделия	Учетом обрезков	От всего изделия	Учетом обрезков
Наименование	Веществ,							От всего излялкя			От всего изделия
Сырья	%	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест
			Вах		Вах		Вах		Вах		Вах		Вах
1	2	3	4	5	Б	7	8	9	10	11	12	13	14
Бисквит № 1	75,00	424,00	318,00	424,00	318,00	474,88	356,16	474,88	356,16	37,990	28,493	37,990	28,493
Начинка	74,00	192,00	142,08	192,00	142,08	215,04	159,13	215,04	159,13	17,203	12,730	17,203	12,730
Фруктовая
Сироп для	50,00	144,00	72,00	144,00	72,00	161,28	80,64	161,28	80,64	12,902	6,451	12,902	6,451
Промочки
№95
Помада	88,00	216,00	190,08	216,00	190,08	241,92	212,89	241,92	212,89	19,354	17,031	19,354	17,031
Молочная
№102
Какао-	95,00	24,00	22,80	24,00	22,80	26,88	25,54	26,88	25,54	2,150	2,043	2,150	2,043
Порошок
(в помаду)
Итого	_	1000,00	744,96	1000,00	744,96	1120,00	834,36	1120,00	834,36	89,599	66,748	89,599	66,748
Всего	74,50	1000,00	744,96	1000,00	744,96	1000,00	744,96	1000,00	744,96	80,000	59,600	80,000	59,600

Расход сырья на полуфабрикаты для изготовления пирожных по рецептуре № 262

		Расход сырья, кг
				На 1 т готовой	На 1 т готовой про	На 80 кг готовой про
Наименование	Массовая	На 1 л фазы	Продукции	Дукции с учетом об	Дукции с учетом об
Сырья	Доля сухих					Резков от всего изделия	Резков от всего изделия
И полуфабрикатов	Веществ, %	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Веществах		Веществах		Веществах		Веществах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Бисквит № 1	На 424,00 кг	На 474,88 кг	На 37,990 кг
Мука пшеничная	85,50	281,16	240,39	119,21	101,93	133,52	114,16	10,681	9,132
Высшего сорта
Крахмал картофельный	80,00	69,42	55,53	29,43	23,54	32,97	26,37	2,63	2,109
(сухой)
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	147,17	146,95	164,84	164,58	13,186	13,166
Меланж	27,00	578,53	156,21	245,30	66,23	274,73	74,18	21,978	5,934
Эссенция	0,00	3,47	0,00	1,47	0,00	1,65	0,00	0,132	0,000
Итого	–	1279,69	798,72	542,58	338,65	607,71	379,29	48,607	30,341
Выход	75,00	1000,00	750,00	424,00	318,00	474,88	356,16	37,990	28,493
Влажность	25,00 + 3,00 %
Сироп для промочки № 95	На 144,00 кг	На 161,28 кг	На 12,902 кг
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	73,88	73,77	82,75	82,62	6,619	6,609
Эссенция ромовая	0,00	1,92	0,00	0,28	0,00	0,31	0,00	0,024	0,000
Коньяк или вино десертное	0,00	47,95	0,00	6,90	0,00	7,73	0,00	0,618	0,000
Итого	–	562,94	512,30	81,06	73,77	90,79	82,62	7,261	6,609
Выход	50,00	1000,00	500,00	144,00	72,00	161,28	80,64	12,902	6,451
Влажность	50,00 ±4,00%

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Помада молочная № 102	На 216,00 кг	На 241,92 кг	На 19,354 кг
Сахар-песок	99,85	635,62	634,66	137,29	137,09	153,77	153,54	12,301	12,283
Патока крахмальная	78,00	198,63	154,93	42,90	33,46	48,05	37,48	3,844	2,998
Молоко цельное	12,00	794,52	95,34	171,62	20,59	192,21	23,06	15,377	1,845
Пудра ванильная	99,85	3,97	3,96	0,86	0,86	0,96	0,96	0,077	0,077
Итого	–	1632,74	888,89	352,67	192,00	394,99	215,04	31,599	17,203
Выход	88,00	1000,00	880,00	216,00	190,08	241,92	212,89	19,354	17,031
Влажность	12,00 ± 1,00%

Сводная рецептура

		Расход сырья, кг
	Массо			Общий	По сумме фаз на 1 т	Общий на 1 т гото	По сумме фаз на 80 кг	Общий на S0 кг
	Вая доля	По сумме фаз	На 1 т готовой	С учетом обрезков	Вой продукции	Готовой продукции	Готовой продукции
	Сухих	На	1 т	Продукции	От всего изделия	С учетом обрезков	С учетом обрезков	С учетом обрезков
Наименование	Веществ,							От всего изделия	От всего изделия	От всего изделия
Сырья	%	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
			Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест		Вещест
			Вах		Вах		Вах		Вах		Вах		Вах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	П	12	13	14
Мука пшеничная	85,50	119,21	101,92	125,75	107,51	133,52	114,16	140,85	120,43	10,682	9,133	11,268	9,634
Высшего сорта
Крахмал карто	80,00	29,43	23,54	31,05	24,83	32,97	26,37	34,78	27,82	2,638	2,109	2,782	2,225
Фельный (сухой)
Сахар-песок	99,85	358,34	357,80	378,01	377,44	401,36	400,99	423,39	422,75	32,109	32,079	33,871	33,820
Меланж	27,00	245,30	66,23	258,76	69,86	274,73	74,18	289,81	78,25	21,978	5,934	23,184	6,260
Эссенция	0,00	1,47	0,00	1,55	0,00	1,65	0,00	1,74	0,00	0,132	0,000	0,139	0,000
Начинка	74,00	192,00	142.08	202,54	149,88	215,04	159,13	226,84	167,36	17,203	12,730	18,147	13,428
Фруктовая
Эссенция ромовая	0,00	0,28	0,00	0,30	0,00	0,31	0,00	0,33	0,00	0,025	0,000	0,026	0,000
Коньяк или	0,00	6,90	0,00	7,28	0,00	7,73	0,00	8,15	0,00	0,618	0,000	0,652	0,000
Вино десертное
Патока	78,00	42,90	33,46	45,25	35,30	48,05	37,48	50,68	39,53	3,844	2,998	4,054	3,162
Крахмальная
Молоко цельное	12,00	171,62	20,59	181,04	21,72	192,21	23,06	202,76	24,33	15,377	1,845	16,220	1,946
Пудра ванильная	99,85	0,86	0,86	0,91	0,91	0,96	0,96	1,03	1,03	0,077	0,077	0,082	0,082
Какао-порошок	95,00	24,00	22,80	25,32	24,05	26,88	25,54	28,30	26,88	2,150	2,043	2,264	2,150
(в помаду)
Итого	–	1192,31	769,28	1257,76	811,50	1335,41	861,87	1408,66	908,88	106,833	68,948	112,689	72,707
Выход	74,50	1000,00	744,96	1000,00	744,96	1000,00	744,96	1000,00	744,96	80,000	59,600	80,000	59,600

Масса одного пирожного – 80 г. Пример расчета расхода сырья для выработки 1000 штук пирожных рассчитывается по унифицированной рецептуре и для общественного питания.

Далее показано, что для приготовления 1 т пирожных с обрезками общее количество полуфабрикатов составляет 1120 кг при принятом количестве потерь при производстве – 12%.

Общее количество потерь при производстве без учета обрезков составляет, %:

(811,50 – 744,96) • 100 : 811,50 = 8,2 (графа 6 табл. 16.14).

Общее количество потерь по сумме фаз сырья без учета обрезков составляет:

(769,28 – 744,96) ■ 100 : 769,28 = 3,16 % = 3,2 % (графа 4 табл. 16.14).

Следовательно, потери при отделке пирожных – 5,0% (8,2 – 3,2).

Для условий общественного питания производится расчет расхода полуфабрикатов для 1000 шт. (или 80 кг) пирожных.

Как указывалось ранее, для выработки 1 т готовых пирожных необходимо израсходовать полуфабрикатов в количестве 1120 кг с учетом 12% потерь на обрезки от всего изделия.

Рассчитаем расход полуфабрикатов для выработки 80 кг пирожных с учетом потерь на обрезки и на отделку изделия (табл. 16.15).

Таблица 16.15

Расчет расхода полуфабрикатов на выработку S0 кг пирожных по рецептуре № 262 с учетом потерь на обрезки и отделку (5 %)

Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов на выработку 1 т пирожных с учетом обрезков, кг	Количество полуфабрикатов на выработку 80 кг пирожных с учетом обрезков, кг	Количество полуфабрикатов на выработку 80 кг пирожных с учетом потерь на отделку (5 %), кг
1	2	3	4
Бисквит № 1	1000 : 424 = = 1120: *; х = 474,88	1000 : 478,88 = = 80: ; = 37,990	39,989
Сироп для промочки № 95	1000 : 144 = = 1120: х; х= 161,28	1000:161,28 = = 80: ; = 12,90	13,578
Помада Молочная № 102	1000 : 216,00 = = 1120:*; х= 241,92	1000:241,92 = = 80: ; = 19,35	20,368

1	2	3	4
Начинка	1000: 192,00 =	1000:215,04 =	18,105
Фруктовая	= 1120 :х;	= 80: х;
	Х = 215,04	Х = 17,20
Какао-порошок	1000 : 24,00 =	1000 : 26,88 =	2,263
(в помаду)	= 1120: х;	= 80: х;
	Х = 26,88	Х = 2,15
Итого	–	–	94,303

Следовательно, для производства 80 кг (1000 шт.) пирожных расходуется 94,303 кг полуфабрикатов. Для производства 1 пирожного массой 80 г необходимо израсходовать 94,303 г полуфабрикатов и сырья с учетом всех потерь на стадиях технологического процесса.

Расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (80 кг) пирожных по рецептуре № 262 с учетом потерь сырья на обрезки и отделку полуфабрикатов представлен в табл. 16.16, а в табл. 16.17- расход сырья на отдельные полуфабрикаты для выработки такого же количества пирожных.

Таблица 16.16

Расчет расхода сырья па приготовление полуфабрикатов для 80 кг пирожных по рецептуре № 262 с учетом потерь сырья на обрезки и отделку (5 %)

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Бисквит Ns 1
Муха пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция	1000 : 281,16 = 39,989 :х; х= 11,24 1000 : 69,42 = 39,989 : х; х = 2,78 1000:347,11 = 39,989 :х; х= 13,88 1000: 578,53 = 39,989 : х; х = 23,13 1000: 3,47 = 39,989 : х; х = 0,14
Сироп для промочки Ne 95
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное	1000 : 513,07 = 13,578 :х; х = 6,96 1000 : 1,92 = 13,578 : х; х = 0,03 1000 : 47,95 = 13,578 : х; х = 0,65
Помада молочная № 102
Сахар-песо к Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная	1000 : 635,62 = 20,368 : х; х= 13,14 1000 : 198,63 = 20,368 : х; х = 4,11 1000 : 794,52 = 20,368 : х; х = 16,42 1000 : 3,97 = 20,368 : х; х = 0,08
Начинка фруктовая Какао-порошок (в помаду)	18,10 2,26

Расход сырья на выработку 1000 шт. (80 кг) пирожных с учетом потерь на отделку н обрезки от всего изделия

	Полуфабрикаты
	Бисквит	Сироп для	Помада	Начинка	Какао-	Количество
Наименование сырья	№ 1	Промочки	Молочная	Фруктовая	Порошок	Сырья, кг
	(39,989 кг)	№95	№102	(18,10 кг)	(в помаду)
		(13,578 кг)	(20,368 кг)		(2,26 кг)
Мука пшеничная	11,24	_	_			11,24
Высшего сорта
Крахмал картофельный	2,78	–	–	–	–	2,78
(сухой)
Сахар-песок	13,88	6,96	12,95		–	33,79
Меланж	23,13	–	„	–		23,13
Эссенция	0,14		–	–	–	0,14
Эссенция ромовая	–	0,03	–	–	–	0,03
Коньяк или вино десертное	–	0,65	–	–	–	0,65
Патока крахмальная	–	–	4,05	–	–	4,05
Молоко цельное	–	–	16,18	–	–	16,18
Пудра ванильная	–	–	0,08	–	–	0,08
Начинха фруктовая		–	–	18,10	–	18,10
Какао-порошок	–	–	–	–	2,26	2,26
(в помаду)
Итого	51,17	7,64	33,26	18,10	2,26	112,43

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность – 5-8% …

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм …

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье – пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано …

Источник

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Расчет унифицированных рецептур

Однофазные рецептуры

Многофазные рецептуры

Примеры расчетов

Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»

Пример расчета нормы расхода сырья по многофазной рецептуре на торт «Кольцо»

Печенье

<img decoding="async" onError="javascript: wp_broken_images = window.wp_broken_images || function(){}; wp_broken_images(this);" src="https://alternativa-sar.ru/images/logo_alter_small.png" alt="НПО " />

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Вам также может понравиться

Как найти пару для питомца

Как найти работу руководителя в краснодаре

Как найти сумму процента за кредит

Добавить комментарий Отменить ответ