Как составить рецептуры в кондитерском производстве

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

• обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
• расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
• определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны,
в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий.
Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы
рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие,
обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для
тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные
значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают
значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой
фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства,
технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры
рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента
и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям,
как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры
составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует
предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать,
что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную
рецептуру, при этом следует учитывать, что:

1. в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан
   расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной
   же таблице данные потери сырья учтены;
2. в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и
сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс
приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых
изделий (печенье, галеты и др.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур.
Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:

1. Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
2. Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность
   определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного
   молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз
   в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
3. Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка,
   выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
4. Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст
   возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с
использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для
более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь
при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является
постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества
сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

1. соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
2. содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
4. нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Однофазные рецептуры

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.

Многофазные рецептуры

Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.

Примеры расчетов

Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»

Исходные данные для расчета:

• Перечень компонентов сырья и готовых полуфабрикатов заносим в графу А Таблицы 1;
• `S_n`– содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах заносим в графу Б;
• `H_n`– расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре заносим в графу В;
• `P^с` – потери сухого вещества (в %) проставляем в соответствующей строке графы А. Для сдобного печенья к которому относится «Овсяное», потери сухого вещества составляют 4% (по данным сборника унифицированных рецептур для соответствующей группы изделий);
• Зная влажность готового изделия – 6%, проставляем в строку «Выход готового изделия» графы Б значение `S_г` – содержание сухих веществ в готовом изделии (100-6)=94.

Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е т.е. расчет рецептуры состоит из заполнения таблицы данными, полученными из исходных элементарными арифметическими вычислениями.

1. Определяют `C_n^з` – расход компонентов на загрузку в сухом веществе.
2. Суммируя `C_n^з` получаем `C_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе.
3. Аналогично суммируя `H_n^з` получаем `H_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в натуре.
4. Расчет `S_с` – средневзвешенного содержания сухих веществ исходных компонентов в данном случае можно не проводить, поскольку эти данные в дальнейших расчетах не участвуют.
5. В расходе сырья на загрузку рассчитывают `П_с^з` – величину потерь сухого вещества.
6. Вычитая из `C_и^з` потери, получаем `C_в^з` – количество сухих веществ в готовом изделии при заданном расходе сырья на загрузку.
7. Имея количество сухих веществ на загрузку с учетом потерь и содержание сухих веществ в готовом изделии получаем `H_в^з` – выход готовых изделий в натуре на загрузку.
8. Зная `H_в^г` – заданный выход готовой продукции в натуре (в данном случае он равен 1000кг поскольку расчет ведется на одну тонну готовой продукции) находим `K` – коэффициент пересчета «рецептуры на загрузку» в «рецептуру на заданное количество готовой продукции»
9. С помощью коэффициента пересчета получаем все значения граф Д и Е.

Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета “круглого” (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.

           Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий

Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофаз­ных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:

1) рецеп­туру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах;
2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %;
3) потери сухих веществ по фазам;
4) содержание сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах.

В унифицированных рецептурах на кондитерские изделия (карамель, конфеты, печенье и т. п.), выпущенных в 1952 г., дана плановая влажность сырья. При определении содержания сухих веществ в сырье (в %) из 100% вычитается влажность сырья (в %). Например, в унифицированных рецептурах содер­жание влаги в сахарном песке указано 0,15%; содержание сухих веществ в нем будет 100—0,15 = 99,85%.

Общие потери сухих веществ по каждой основной группе изделий даны в приложениях к рецептурам на карамель, кон­феты и т. д.

При подсчете рецептур были приняты следующие потери су­хих веществ по фазам (в %).

                                                                                                  Производство карамели

                                                                                              Производство конфет

                                                                                          Производство мучных кондитерских изделий

Большинство мучных кондитерских изделий — печенье, пря­ники, галеты, сухое печенье — имеет однофазные рецептуры, тог­да как пирожные, торты, вафли и некоторые другие имеют мно­гофазные рецептуры.

Приводим потери для мучных изделий, имеющих однофаз­ную рецептуру (в %):

Для определения потерь, принятых при расчете рецептуры, следует из расхода сырья, выраженного в сухих веществах на тонну полуфабриката, вычесть выход, также выраженный в сухих веществах, полученную разность умножить на 100 и раз­делить на расход сырья в сухих веществах. .

Пример. Рецептура № 20, конфеты «Скачки». Потери на при­готовление корпуса:

852,79 — 840,00= 12,79,

12’79*100/852,79= 1,5%.

Выходы полуфабрикатов определяются следующим образом.

Пример. Определить выход карамельной массы при следую­щей загрузке сырья:

сахарный песок с содержанием сухих веществ 99,85% — 200 кг;

патока с содержанием сухих веществ 78% — 100 кг;

потери сухих веществ 0,9% и содержание сухих веществ в карамельной массе 98%.

1.     Определяем содержание сухих веществ в сахарном песке:

200 • 99,85/100=199,7кг

2.     Определяем содержание сухих веществ в патоке:

100*78/100 = 78 кг.

3.     Определяем общий расход сухих веществ:

199,7+ 78= 277,7 кг.

4.     Находим потери сухих веществ от 277,7 кг:

277,7*0,9%/100 = 2,5 кг.

5.     Находим выход сухих веществ:

277,7— 2,5 = 275,2 кг.

6.     Определяем выход карамельной массы в натуре.

Для этого составляем пропорцию:

275,2 кг—98 %

X —100%
Х=280 кг

                                                  Результаты записываем в таблицу.

Пример. Определить выход печенья «Крокет». Загрузка сырья следующая:

Мука I сорта с содержанием сухих веществ

(СВ) 85,5%                                                                            80 кг

Крахмал кукурузный (СВ 87%)                                             6 кг

Сахарный песок (СВ 99,85%)                                             20 кг

Инвертный сироп (СВ  70%)                                                4,5 кг

Маргарин і (СВ 84%)                                                           10   кг

Соль (СВ 96%)                                                                      0,6 кг

Аммоний                                                                                0,075кг

Эссенция                                                                               0,1 кг

Потери сухих веществ                                                         1,7 %

Содержание сухих веществ в печенье                               93 %

Пользуясь приведенным выше методом, определяем содер­жание сухих веществ в сырье:

В муке 80*85,5/100 = 68,4 кг         и  т. д.

Складываем общий расход сухих веществ, результат полу­чается равным 106,119 кг.

Находим потери сухих веществ:

106,119*1,7/100 = 1,8 кг.

Определяем выход сухих веществ:

106,119 кг — 1,8 кг= 104,319 кг.

Определяем выход в натуре:

104,319—93%     Х=112,8 кг

X —100%

                                                    Полученные результаты заносим в таблицу.

Составление многофазных рецептур.
Расчет рецептур ведется по сухому веществу.

Для расчета рецептур необходимы следующие данные:
1) рецептура загрузки по фазам;
2) влажность сырья и полу­фабрикатов;
3) влажность полуфабрикатов, получаемых по фа­зам приготовления;
4) установленные потери по фазам в % (по сухому веществу);
5) общий процент потерь, установленный на данный сорт (по сухому веществу) с учетом внутрицеховых транспортировок, укладки, завертки и т. п.;
6) для глазирован­ных конфет — процент глазури;
7) для многослойных конфет — соотношение слоев и их влажность;
8) для конфет, которые вы­рабатываются в виде смесей, содержание каждого сорта в смеси в %;
9) для конфет, обсыпанных порошком какао, — процент об­сыпки;
10) процент подпыла:
11) влажность готовых изделий.

Как пример приводится расчет рецептуры конфет «Мали­новые».

На основании перечисленных данных расчет рецептуры ве­дется от загрузки по сухому веществу, для чего все компоненты умножаются на процент сухих веществ и делятся на 100.

Расчет рецептуры обычно производят, начиная с последней фазы производства.

Расчет фазы глазирования конфет

Известны следующие данные:

соотношение корпуса и глазури         75:25

влажность в %:

корпуса                                          11,5

шоколадной глазури                       1,0

потери при глазировании в %       0,5

                                                                                                                      Таблица 25

                                                                                 Рецептура конфет

Процент сухих веществ в глазированных конфетах опреде­ляется расчетным путем:

итог в натуре—100 кг—принимаем за 100%;

итог в сухих веществах — 91,13 кг — принимаем за Х%.

Отсюда находим содержание сухих веществ в глазированных конфетах:

X = 91,13*100/100=91,1З%           (округляем      до        91,1%).

(Содержание сухих веществ в готовых изделиях рассчитыва­ется с точностью до одного знака после запятой).

На 1 т готовых изделий потребное количество корпусов в глазури рассчитывается так.

Нам известно содержание сухих веществ в готовых изде­лиях— 91,1%. Следовательно, в 1 т готовых изделий сухих ве­ществ будет 911 кг, установленные потери на данной фазе — 0,5%.

Расход сухих веществ на 1 т фазы с учетом потерь принимаем за 100%. 100%—0,5% =99,5% составляет выход сухих веществ, что соответствует 911,0 кг. Отсюда находим расход сухих ве­ществ на 1 т/фазы (в данном случае он будет тот же, что и на 1 т готовой продукции):

911,0 —99,5%        Х= 911*100/99,5=915,58 кг

Х—100%          

Потери сухих веществ на данной фазе (стадии) на 1 т равны 915,58—911 =4,58 кг.

Проверяем точность расчета, т. е. находим 0,5%, от 915,58 кг:

915,58:100-0,5 = 4,5779 (округленно 4,58).

Расход сухих веществ в количестве 915,58 кг надо распре­делить пропорционально загрузке на корпус и шоколадную гла­зурь.

Содержание сухих веществ в загрузке (итог) 91,13 кг, в том числе сухих веществ шоколадной глазури 24,75 кг.

Содержание сухих веществ в загрузке на 1 т фазы (итог) —915,58 кг, в том числе сухих веществ в шоколадной глазури Х кг.

Х = 915,58*24,75/91,13 = 248,66 кг.

Для простоты расчета во всех случаях находим коэффициент с точностью до шестого знака после запятой.

Коэффициент К находим путем деления содержания сухих веществ 1 т фазы (итога) 915,58 кг на содержание сухих ве­ществ в загрузке (итог) 91,13 кг.

К = 915,58 кг: 91,13 = 10,046966.

Содержание сухих веществ каждого компонента загрузки умножается на полученный коэффициент:

66,38 кг СВ корпуса • 10,046966 = 666,9176 кг (округленно 666,92 кг).

24,75 кг СВ шоколадной глазури — 10,046966 = 248,6662 кг (ок­ругленно 248,66 кг).

Полученный результат проставляется в графу сухих веществ 1 т фазы и перечисляется на натуру.

Корпус содержит 88,5% СВ, или 666,92 кг СВ.

Шоколадная глазурь содержит 99,0% СВ, или 248,66 кг СВ.

               Расчет фазы приготовления корпусов

Нам известны:
рецептура загрузки корпуса; потери на дан­ной стадии — 0,8%;
влажность полученного полуфабриката на данной стадии—11,5%;
соотношение слоев: верхний слой — 35% (влажность 10%),
средний — 30% (влажность 17%),
ниж­ний—35% (влажность 10%).

Верхний и нижний слои готовятся из одной массы, поэтому при расчете рецептуры верхний и нижний слои складываются — 70,%.

Из предыдущего расчета видно, что на 1 т готовых изделий потребуется 753,58 кг .корпуса.

                                                                                                                                     Таблица 26

                                                                                           Рецептура корпуса

Для того чтобы рассчитать расход сырья на 753,58 кг, необ­ходимо сначала рассчитать расход сырья на 1 т фазы.

На 1 т фазы (корпуса) расход сырья рассчитывается так же, как и на стадии приготовления конфет.

Рассчитываем расход сухих веществ на 1 т фазы:
выход сухих веществ 885,0 кг—99,2%;
расход сухих веществ на 1 т — X кг—100,0%.

Х = 892,14 кг.

При помощи коэффициента рассчитывается расход сухих ве­ществ всех компонентов, входящих в корпус.

Находим коэффициент К:

К =892,14 : 89,4 = 9,979194.

Умножаем содержание сухих веществ каждого компонента загрузки на коэффициент К:

63,0 кг СВ верхнего и нижнего слоев • 9,979194 = 628,69 кг;
24,9 кг СВ среднего слоя • 9,979194 = 248,48 кг;

1,5 кг СВ сахарной пудры • 9,979194= 14,97 кг.

Полученный результат проставляется в графу сухих веществ на 1 г фазы, и рассчитывается расход сырья в натуре:

Верхний и нижний слои:

628,69 кг СВ — 90%

Расход сырья в натуре X кг— 100%

Х = 628,69*100 / 90  =  698,54  кг.

Средний слой:

248,48 кг СВ — 83%

Расход сырья в натуре X кг— 100%

Х = 248,48*100 /83 = 299,37  кг.

Сахарная пудра:

14,98 кг СВ — 99,85%

Расход сырья в натуре X кг— 100%
Х= 14,97*100 / 99,85= 14,99 кг

Когда рассчитан расход сырья и полуфабрикатов на 1 т фа­зы корпуса, приступаем к расчету сырья и полуфабрикатов на

кг корпусов, пошедших ка 1 т готовых изделий.

На 1000 кг корпуса идет 698,54 кг верхнего и нижнего слоев, а на 753,58 кг корпуса пойдет X кг верхнего и нижнего слоев:

Х= 753,58*698,54/ 1000= 526,41 кг.

Для простоты расчета делается так:

753,58 кг делится на 1000, и полученный результат (0,75358) умножается на расход сырья в натуре для всех компонентов:
698,54 кг массы верхнего и нижнего слоев *0,75358 = 526,41 кг;
299,37 кг массы среднего слоя • 0,75358 = 225,60 кг;

14,99 кг сахарной пудры • 0,75358= 11,30 кг.

Определяется количество сухих веществ в верхнем и ниж­нем слоях:

526,41 * 90/ 100 =473,77СВ;

в среднем слое:

225,60*83 /100 = 187,25 кг СВ;

в сахарной пудре:

11,90*99,85 / 100 = 11,28 кг СВ.

                                                                      Расчет фазы приготовления верхнего и нижнего слоев корпуса

Влажность помады крем-брюле                      10%

Влажность верхнего и нижнего слоев            10%

Выход сухих веществ 900 кг — 99,2%

Находим коэффициент для пересчета с загрузки на 1 т фа­зы:

К = 907,26 : 83,34 = 10,886249.

                Производим расчет:

83,34 кг СВ помады крем-брюле* 10,886249 = 907,26 кг;
0,02 кг ванилина* 10,886249 = 0,218 кг (округленно 0,22 кг).

Полученный результат проставляется в соответствующие гра­фы таблицы.

                                                                                                                                              Таблица 27

                                                                               Рецептура верхнего и нижнего слоев

Сухое вещество пересчитывается на натуру. Количество помады крем-брюле в натуре:

Сухие вещества 907,26  — 90%

Натура X кг      — 100%
Х = 907,26*100  / 90 = 1008,07 кг.

В 1 г готовых изделий в виде полуфабрикатов содержится верхнего и нижнего слоя в количестве 526,41 кг (см. табл. 26).

Находим количество помады крем-брюле с учетом потерь фазы (0,8%):

1000 кг— 1008,07 кг

  526,41 кг —  X
X = 530,66 кг.

Определяем количество ванилина на 1 т конфет:

1000 кг — 0,22 кг 

                                  Х = 0,116 кг (округленно 0,12 кг).

526,41  —  Х

Помаду крем-брюле пересчитываем на сухое вещество:
530,66 * 90 / 100 = 477,59 кг

Полученный результат заносится в соответствующие графы табл. 27.

Расчет всех пофазных рецептур ведется аналогичным обра­зом.

                                                                             Рецептура помады крем-брюле

                                                                                                                      Таблица 29

                                                                    Рецептура среднего слоя

                                                     Расчет потребности в сырье на 1 т готовых изделий без завертки

Когда рецептура рассчитана по всем стадиям, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз).

Если сырье расходуется на одной какой-либо стадии, то по­лученный результат из последних граф (как натура, так и су­хое вещество) переносится в графу «Расход сырья по сумме фаз», а то сырье, которое повторяется на нескольких стадиях, сум­мируется и затем переносится в графу «Расход сырья по сум­ме фаз».

Например, сахар идет на приготовление помады крем-брюле для верхних и нижних слоев в количестве 329,50 кг и на приго­товление среднего слоя в количестве 66,45 кг;
в таком случае сахар суммируется и одной строкой заносится в расход сырья по сумме фаз:

329,50 кг + 66,45 кг = 395,95 кг.

                                                                                                          Таблица 30

Рассчитываем общий расход сырья на 1 т незавернутых кон­фет по установленным для данного сорта общим потерям с уче­том внутрицеховых транспортировок, завертки и т.п., равным 2,8%.

Общий расход сухих веществ берем за 100% (Х), а выход су­хих веществ за вычетом потерь — 2,8%—будет равен 97,2%, выход сухих веществ в кг — 911 кг.

Расход сухих веществ Х=  911*100/97,2 = 937,2   кг.

Потери составят: 937,2 кг — 911 кг = 26,2 кг.

При помощи коэффициента К рассчитываем общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет. Коэффициент находим пу­тем деления общего расхода сырья сухих веществ на расход сухих веществ по сумме фаз:

К = 937,2 : 934,9 = 1,002460.

Проверяем коэффициент: . 1,002460 * 934,9 = 937,1993 (округ­ленно 937,2). Количество сухих веществ каждого вида сырья по сумме фаз умножаем на полученный коэффициент:

248,66 кг СВ шоколадной глазури* 1,002460 = 249,3 кг СВ, и полученное количество сухих веществ каждого вида сырья пе­ресчитывается по процентному содержанию сухих веществ на натуру.

249,3 кг СВ глазури — 99%’. Находим количество шоколад­ной глазури в натуре на 1 т незавернутых конфет.

249,3 кг СВ шоколадной глазури * 100/99 = 251,8 кг шоколадной глазури.

После расчета каждой стадии необходимо проверить итоги каждой графы.

Примечание. Для определения потерь на фазах и рецептуры в целом следует из расхода сырья в сухих веществах на 1 т вычесть выход сухих веществ, полученную разность умножить на 100 и разделить на итог расхода сырья в сухих веществах.

Например, по рецептуре конфет «Весна» потери на приготовление корпуса составляют:

907,26 — 900,00 = 7,26
907,26— 100%        7,26*100 /907,26 =0,8%  

7,26 —X       

                                              Расчет потребности в сырье на 1 т готовых изделий в завертке

Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т неза- вернутой продукции. Но так как в карамели, конфетах и ирисе оберточные материалы входят в вес готовой продукции, расход сырья следует уменьшить на количество (вес) оберточных ма­териалов пропорционально всем видам сырья. Так, если расход заверточных материалов для конфет «Малиновые» составил 4%, или на 1 г 40 кг, то выход незавернутых конфет составит 960 кг. Поэтому полученные результаты расхода каждого вида сырья на 1т незавернутых конфет необходимо умножить на коэффициент 0,96, а полученные результаты сложить.

Из табл. 30 видим, что на 1000 кг незавернутых конфет по­шло 251,8 кг шоколадной глазури. Тогда на 960 кг конфет бу­дет израсходовано глазури:

1000 кг — 251,8 кг       

960 кг — X
Х = 251,8*960/1000 =241,7кг

Как говорилось выше, проще 251,8 кг умножить на коэффи­циент 0,96; получим тот же результат.

Таким же путем определяем расход сахарной пудры, сахар­ного песка и т.д. Полученные результаты складываем.

Рецептуры кондитерских изделий

Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.

Рецептура служит трем основным целям:

1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;

4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.

2. Методы составления технологических рецептур

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.

 

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:

 

Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.

Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:

1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);

2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);

3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);

4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).

Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:

1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;

2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;

3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;

4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:

П=2,6 %

Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,

находят 2,6 %:

1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %

 

Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.

Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.

При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.

3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре

Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.

Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.

На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.

Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.

Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.

 

4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве

Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:

I. Сахаристые вещества

• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит

II. Фруктовое сырье

• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки

III. Какао-продукты

• какао-порошок

• какао тертое

• какао-масло

• какао-жмых

• какао-велла

• шоколадная глазурь

• жировая глазурь

IV. Молокопродукты

• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки

В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.

Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:

Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.

 

Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.

Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.

Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.

Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.

Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:

А=аК,

где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;

К – коэффициент пересчета ( , где Б – количество оберточного материала)

Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре

По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.

Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.

Необходимо сделать пересчет:

где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.

Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.

5. Форма отчетности 35-К

Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.

Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые добавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.

Форма отчетности включает:

I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.

II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.

III. Плановое содержание сухих веществ.
IV. Фактическое содержание сухих веществ.

Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.

Фактический расход сырья – расход сырья по факту.

Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.

Потери – фактический расход больше планового.

Экономия – плановый расход больше фактического.

Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.

6. Определение абсолютных и относительных потерь

Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.

Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).

 

Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)

Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).

Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.

Расчет рецептур кондитерских изделий – это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура – это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. ^[1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы – простые и сложные. ^[2]

Расчет простых (однофазных) рецептур[править]

Простые рецептуры – это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

• расход сырья (кг)

• массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)

• потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как

^[3]

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6

Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.

Пример расчета[править]

Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):

Наименование сырья	Количество в кг
Сахарная пудра	40.0
Тертое какао	20.0
Масло какао	4.0
Миндаль жаренный	38.0
Эссенция ванильная	0.3
Итого	102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья	Влажность, %	Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра	0.15	99.85
Тертое какао	3.00	97.00
Масло какао	0.00	100.00
Миндаль жаренный	2.50	97.50
Эссенция ванильная	100.00	0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94

Количество сырья в сухих веществах рассчитывается по формуле

где – количества сырья в натуре (т.е. в неизменном “сыром” виде) и – это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

(кг) ^[4]

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94
Какао тертое	97.00	20.00	19.40
Какао-масло	100.00	4.00	4.94
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–
Итого	–	102.30	100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

где – влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера – 1%.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

(кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	–	102.30	100.39
Выход					990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен , то суммарные затраты сырья рассчитывают по формуле

Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

(кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	–	102.30	100.39	–	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

В нашем примере это

Теперь на нужно определить коэффициент . Этот коэффициент определяется по формуле

,

где – это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а – это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

Коэффициент показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

,

где – это столбец 6, а – столбец 4. Например, для сахарной пудры

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94		404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40		196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94		40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05		375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–		–
Итого	–	102.30	100.39	–	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

где – расход сырья в сухих веществах, – массовая доля сухих веществ.

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94	404.99	404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40	202.49	196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94	40.50	40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05	384.75	375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–	3.04	–
Итого	–	102.30	100.39	1035.77	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

^[5]

Примечания[править]

Литература[править]

• С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5

• А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6

Технология приготовления кондитерских изделий

В этом разделе рассмотрены организация кондитерского производства в предприятиях общественного питания, основные виды сырья и способы его хранения, технология приготовления различных видов теста, фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Правильная организация технологического процесса приготовления кондитерских изделий зависит от глубокого усвоения теоретических основ кондитерского производства.

В этом разделе собраны необходимые сведения об организации работы кондитерских цехов, о качестве, сроках хранения и особенностях подготовки сырья для приготовления изделий.

В связи с высокими требованиями к квалификации специалистов — кондитеров в этом разделе значительное внимание уделяется не только подготовке сырья и полуфабрикатов, но и изучению процессов, происходящих при замесе теста и выпечке кондитерских изделий.

Нормы закладки продуктов с выходом: для различных видов теста — на 1 и 10 кг, для отделочных полуфабрикатов — на 1 кг, для штучных изделий — на 100 шт.

Источник

Рубрика: Промышленные рецептуры

Галеты из муки I сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

А. ГАЛЕТЫ ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА Галеты «РЕЖИМ» (для тучных)

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

КРЕКЕРЫ (сухое печенье)

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Затяжное печенье из муки высшего сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки 1 сорта

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Сахарное печенье из муки высшего сорта.

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Конфеты с пралиновыми корпусами

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА № 138 Конфеты «АЛЕКО» Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус — миндально-шоколадное пралине. Конфеты завер­нуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 75 штук. Влаж­ность конфет 1,0 ±0,3%. Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих ве­ществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в […]

Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Автор: Ant_Z
Дата записи

РЕЦЕПТУРА Конфеты «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты со­стоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех раз­личных сортов. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

Продуктовый расчет и составление рецептур кондитерских изделий

Автор: Ant_Z
Дата записи

Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофаз­ных рецептур кондитерских изделий необходимо знать: 1) рецеп­туру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах; 2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %; 3) потери сухих веществ по фазам; 4) содержание сухих […]

Источник

Как открыть производство кондитерских изделий с нуля

Открытие собственного бизнеса для многих людей является привлекательной альтернативной наемной работы. При этом одной из самых популярных сфер является фуд индустрия, связанная с производством и продажей продуктов питания, а также ресторанным бизнесом.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Достоинства и недостатки

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий процесс оформления, предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Нюансы написания бизнес-плана для открытия своего кафе вы найдете здесь.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади. Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах. Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт, который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети.
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины.

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей. При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет. Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц.

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.

Источник