Расчетное
меню составляют по действующим сборникам
рецептур блюд и кулинарных изделий с
учетом ассортиментного минимума для
различных типов предприятий общественного
питания, ТТК, сезонности продуктов,
разнообразия блюд по дням недели, приемов
тепловой обработки, особенностей вкусов
местного населения, климатических
условий.
В зависимости от
типа предприятия, обслуживаемого
контингента и принятых форм обслуживания
различают следующие виды меню:
–
со свободным выбором блюд;
–
скомплектованных завтраков, обедов и
ужинов;
–
дневного рациона (бизнес – ленч
мясо-рыбный, вегетарианский);
–
диетическое;
–
банкетное.
Расчетное
меню со свободным выбором
блюд
составляют на всех общедоступных
предприятиях общественного питания
(столовые, рестораны, кафе, закусочные
и т.п.). Перечень блюд в меню записывают
в строго определенном порядке с указанием
наименования блюда, выхода основного
продукта, гарнира, соуса и количества
порций данного блюда. Ассортимент блюд
и закусок может быть расширен за счет
включения в меню фирменных и сезонных
блюд.
Порядок
написания блюд в меню следующий.
Фирменные
блюда.
Холодные
закуски из рыбных гастрономических
продуктов и консервов, холодные рыбные
блюда; холодные закуски из мясных
гастрономических продуктов, мяса, птицы
и дичи; салаты и винегреты (рыбные,
мясные, овощные); сыры, масло сливочное
и различные кисломолочные продукты.
Горячие
закуски из раков, крабов, мяса, дичи,
грибов.
Супы
прозрачные (бульоны), заправочные
(рыбные, мясные, овощные), супы-пюре,
молочные и сладкие.
Вторые
горячие блюда из рыбы, мяса, мясных
продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля,
овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных
изделий; яиц и творога.
Сладкие блюда.
Горячие
напитки.
Холодные
напитки.
Мучные
кулинарные, хлебобулочные и кондитерские
изделия.
Меню
специализированных предприятий
общественного питания (пельменная,
чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по
которым это предприятие специализируется,
т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков
и т.п.
Расчетные
меню скомплектованных завтраков, обедов
и ужинов
применяют в основном в столовых при
производственных предприятиях,
учреждениях, учебных заведениях. Их
можно также использовать в общедоступных
столовых и ресторанах (экспресс-меню).
Расчетное скомплектованное меню
представляет собой набор блюд для
завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется
составлять несколько вариантов
комплексных обедов, завтраков и ужинов,
различных по составу блюд и стоимости
рациона.
В
комплексных меню указывают стоимость,
пищевую и энергетическую ценность
каждого блюда в отдельности и комплекса
в целом. Химический состав и энергетическая
ценность должны соответствовать
физиологическим потребностям организма
для каждого приема пищи в отдельности
с учетом энергозатрат, обусловленных
той или иной профессией.
В связи с этим при
четырехразовом питании рекомендуется
следующее распределение энергетической
ценности суточного рациона: завтрак —
25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.
Расчетное
меню дневного рациона (бизнес
–ленч вегетарианский, мясо – рыбный,
для постоянного контингента).
Применяют
данный вид меню, прежде всего, в
предприятиях типа ресторан, кафе с
обслуживанием официантами для обеспечения
обедом и максимально удобного комфорта
деловых гостей. За фиксированную цену
обеда гостю предлагают на выбор одно
блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х
салатов, холодных или горячих закусок,
супов, гарниров и основных вторых блюд.
Также применяют в столовых с постоянным
контингентом потребителей: при
профтехучилищах, санаториях, домах
отдыха, туристических комплексах и т.
п. Такое меню составляют также для
питания участников конференций, съездов
и туристов.
Расчетное
диетическое меню
применяют в диетических столовых,
диетических отделениях столовых при
производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях, а
также в санаториях и домах отдыха. Такое
меню составляют на основе физиологических
норм и с учетом особенностей лечебного
питания. Меню может быть со свободным
выбором блюд и комплексным.
В
первом случае после наименования каждого
блюда кроме количества порций и его
пищевой и энергетической ценности
указывают номера диет, для которых оно
рекомендуется; во втором — по каждой
диете в отдельности составляют комплекс
для завтрака, обеда и ужина. Для второго
случая необходимо также составить
предварительно таблицу потребности в
пищевых веществах и энергии по отдельным
приемам пищи (см. табл. 3.7).
На
предприятиях общественного питания
рекомендуются к реализации следующие
диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой
предусмотрен кроме диетического зала
зал общего питания, то диету № 15 можно
исключить. При составлении диетического
меню руководствуются действующим
Сборником рецептур блюд диетического
питания для предприятий общественного
питания.
Расчетное
банкетное меню
составляют в соответствии с пожеланиями
заказчика. Исходными данными для его
составления служат характер банкета
(свадьба, юбилей и т. п.) и число его
участников. Число блюд различных
наименований в меню зависит от желания
заказчика.
Ассортимент
продукции для магазина кулинарии
должен соответствовать примерному
ассортименту полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий, учитывать спрос
потребителей на продукцию общественного
питания. Необходимые требования —
разнообразие ассортимента с учетом
рационального расходования продовольственных
ресурсов и обеспечение рентабельности
работы магазина кулинарии.
Расчет
расхода сырья по физиологическим нормам.
В основу
расчета по данной методике положены
соответствующие физиологические нормы
продуктов питания для данного контингента
потребителей. Эти нормы разработаны и
утверждены НИИ питания РФ.
Количество сырья
(кг) определяют по формуле
,
где
N
— число
потребителей на данном предприятии в
течение дня; g
— физиологическая
норма сырья данного вида на одного
человека в день, г.
Физиологические
нормы сырья на одного человека необходимо
разрабатывать для учащихся профтехучилищ,
школьников, спортсменов, людей занятых
на вредных условиях труда, в домах
отдыха, санаториях различных профилей
и т.п.
Расчет
расхода сырья по меню. В
его основу положено расчетное меню.
Суточное количество сырья (кг) определяют
по формуле
где
gp
—
норма сырья или полуфабриката на одно
блюдо или на 1 кг выхода готового блюда
по Сборнику рецептур, г; n
— количество блюд (шт.) или готовой
продукции (кг), реализуемой предприятием
за день.
Расчет
расхода сырья для кондитерского и
кулинарного цехов проводят аналогично
расчету расхода продуктов по меню.
Вместо меню составляют развернутый
ассортимент изделий (производственная
программа), устанавливают количество
изделий по видам и выбирают соответствующие
рецептуры для их приготовления.
Пример.
Самостоятельно
определить расход сырья и полуфабрикатов
для приготовления комплексного обеда
на 400 человек в столовой при заводе.
Столовая работает на полуфабрикатах,
для приготовления горохового супа
используют костный концентрированный
бульон.
Решение.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
может быть представлен в виде табл.
3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл.
3.15.
Таблица
3.14–Расчет
расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных
изделий
|
Сырье, полуфабрикаты, |
Салат «Весна» |
Суп гороховый |
Итого, кг |
||
|
норма продукта |
количество |
норма продукта |
количество |
||
|
Салат зеленый |
210 |
8,4 |
8,4 |
||
|
Редис обработанный |
200 |
8,0 |
8,0 |
||
|
Огурцы свежие |
200 |
8,0 |
8,0 |
||
|
Лук зеленый |
140 |
5,6 |
5,6 |
||
|
Яйца |
1,5 шт. |
60 шт. |
60 шт. |
||
|
Сметана |
200 |
8,0 |
8,0 |
||
|
Горох |
140 |
1,4 |
1,4 |
||
|
Морковь свежая |
40 |
0,4 |
0,4 |
||
|
Лук репчатый |
60 |
0,6 |
8,4 |
||
|
Томатное пюре |
4,0 |
||||
|
Макароны отварные |
40,0 |
||||
|
Сок яблочно-виноградный |
80,0 |
||||
|
Соль |
20 |
8 |
0,08 |
2,48 |
Таблица
3.15 –
Сводная
сырьевая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты, |
Количество, кг |
Нормативно-техническая |
|
Салат зеленый |
8,4 |
ТУ 28-13-84 |
|
Редис обработанный |
8,0 |
ТУ 28-13-84 |
|
Огурцы свежие |
8,0 |
ГОСТ 1726-68 |
|
Лук зеленый |
5,6 |
ТУ 28-32-84 |
|
Яйца |
60 шт. |
РТУ РСФСР 8016-63 |
|
Сметана |
8,0 |
РСТ РСФСР 372-73 |
|
Горох |
1,4 |
ГОСТ 6201-68 |
|
Морковь свежая |
0,4 |
ТУ 28-48-90 |
|
Лук репчатый |
8,4 |
ТУ 28-48-90 |
|
Свинина (корейка, |
29,6 |
ОСТ 49-208-84 |
|
Жир животный |
2,8 |
ГОСТ 25292-82 |
|
Томатное пюре |
4,0 |
ГОСТ 3343-71 |
|
Макароны отварные |
40,0 |
ТУ 28-5-82 |
|
Сок яблочно-виноградный, |
80,0 |
ГОСТ 18192-72 |
|
Соль |
2,48 |
ГОСТ 13830-68 |
Заготовочные
предприятия общественного питания
могут работать на сырье, полуфабрикатах
или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому
при разработке проектно-сметной
документации в развитие обосновывающих
материалов — схем, ТЭО заготовочных
предприятий дополнительно учитывают
возможность использования полуфабрикатов
промышленного изготовления, готовой
продукции пищевых, мясо-молочных и
плодоовощных предприятий в системе
общественного питания.
Число,
мощность и типы вновь строящихся
заготовочных предприятий определяют
исходя из конкретных условий, касающихся
планировочной схемы города: транспортной
доступности; структуры управления
отраслью; особенностей размещения и
прикрепления сети доготовочных
предприятий.
На
предприятиях общественного питания,
работающих на кулинарных полуфабрикатах
(доготовочные предприятия), из
производственного процесса исключают
производство полуфабрикатов и не
проектируют заготовочные цеха. В связи
с этим помещения доготовочных предприятий
объединяют в следующие функциональные
группы: для приема и хранения продуктов
и полуфабрикатов; для обработки зелени,
фруктов, ягод и овощей, поступающих на
предприятия в виде сырья; для производства
кулинарных и мучных изделий (горячий,
холодный, кулинарный, пекарский,
кондитерский цехи); для потребителей;
складские, служебные, бытовые и технические
помещения.
На
заготовочных предприятиях, производственный
процесс которых состоит из стадий приема
и хранения сырья, производства
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский
изделий, временного хранения и отправки
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий в доготовочные предприятия и
магазины кулинарии, все помещения
объединяют в следующие функциональные
группы. Помещения для приёма и выгрузки
сырья, продуктов (дебаркадер); складские
(охлаждаемые и неохлаждаемые);
производственные (мясной, рыбный,
овощной, птице – гольевой цехи);
экспедиция; административно-бытовые;
подсобные.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
17.02.20163.56 Mб62Освоение скважин- Справочное пособие.djvu
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Как составить меню на неделю
Простое руководство, которое поможет организовать питание для всей семьи и не устать.
Подготовьтесь к планированию
Чтобы составить меню на неделю, понадобится 20–30 минут. Выберите для этого подходящее время.
Идеальный вариант — первая половина воскресенья. Тогда вы сможете без спешки оценить, сколько продуктов осталось в холодильнике и кухонном шкафу, и успеете закупиться на неделю.
Вам понадобятся:
- несколько листов бумаги;
- ручка или карандаш;
- кулинарная книга или просто доступ в интернет;
- несколько пластиковых файлов или папок, в которых вы будете хранить рецепты. Подойдут и папки на компьютере, если вам так удобнее.
Начните с общего планирования
1. Подготовьте шаблон меню на неделю
Самый простой и наглядный вариант — в виде таблицы. Расчертите лист бумаги на четыре столбца: дни недели, завтрак, обед, ужин. Вот так:
Наглядность — важная штука. Во-первых, с помощью такой таблички вы прикинете, как часто вам придётся готовить. Во-вторых, вам будет легче составить разнообразное меню, сделав так, чтобы блюда не повторялись день за днём.
2. Вычеркните графы, которые вам не нужны
Если вы работаете или учитесь полный день, то, скорее всего, будете обедать вне дома. Значит, обеды в течение рабочей недели вам планировать не нужно.
В субботу вы, положим, ужинаете в ресторане. Или традиционно встречаетесь с друзьями и заказываете пиццу на всех. Значит, еда в этот день тоже не ваша забота. А в воскресенье у вас, например, встреча с родителями: вы идёте к ним на обед и задерживаетесь до позднего вечера. Таким образом ваш план меню на неделю будет выглядеть так:
Согласитесь, задача стала значительно легче.
Она ещё больше упростится, если завтракаете вы по шаблону. Например, перед тем, как убежать на работу, успеваете перехватить лишь кофе с бутербродами или овсянку с чаем. В этом случае второй столбец тоже можно будет заполнить почти автоматически. По крайней мере, на рабочие дни.
3. Запланируйте меню в самых общих чертах
Человеку необходимы белок, жиры, углеводы и разнообразные витамины и минералы. Обеспечить такой рацион на самом деле проще, чем кажется.
Впишите в каждую оставшуюся свободной графу основной продукт или категорию блюда — ту, на который вы хотите сделать упор. Это может быть мясо, птица, рыба, овощи, крупы, бобовые. Или, положим, суп, каша, паста.
Всё, основа вашего меню готова. Осталось лишь добавить подробности.
Конкретизируйте меню на неделю
Если овсянка или творог в конкретизации не нуждаются, то блюда из мяса и круп, пасту и даже сырники можно готовить десятками разных способов. Вам нужно определиться, по каким именно рецептам будут сделаны завтраки, обеды и ужины в ближайшие семь дней.
Чтобы не запутаться и ничего не забыть, распечатывайте каждый рецепт на отдельном листе или записывайте его от руки. Бумажки можно закрепить на холодильнике с помощью магнита или сложить в папку «Меню на неделю».
Позже рецепты стоит рассортировать по отдельным категориям в зависимости от основного продукта. Когда вам понадобится опять придумать, что приготовить из мяса или овощей, вы просто откроете папку с нужным названием и быстро вытащите подходящий вариант.
Вспомните свои фирменные блюда
Наверняка у вас есть любимые рецепты. Например, жареная картошка с грибами, омлет с овощами или, положим, паста с вашим фирменным соусом. Если нет сил выдумывать что-то новое, просто впишите эти блюда в соответствующие графы недельного меню.
Опросите близких
Если собственная фантазия отказывает, задайте родным простой вопрос вроде: «Собираюсь готовить что-то из овощей, что бы ты хотел?» Драники из кабачков, тушёная капуста с мясом, рагу — выбор овощных блюд почти бесконечен.
Повторите тот же вопрос, подставив вместо овощей мясо, гречку или рис, рыбу, пасту. Меню, составленное с учётом пожеланий близких, наверняка зайдёт на ура.
Загляните в кулинарную книгу
В таких изданиях рецепты удобно разбиты по разделам. Просто открывайте нужную страницу, будь то «Блюда из птицы», «Супы» или «Лучшие рецепты пасты», и выбирайте понравившийся вариант.
Воспользуйтесь интернет-рецептами
В Сети много кулинарных ресурсов. Чтобы не ошибиться, выбирайте популярные, с большим количеством посетителей и подробными рецептами, желательно иллюстрированными. Например, попробуйте сервис Лайфхакера «Время есть»: в нём мы собрали тысячи вкусных, полезных и недорогих блюд, разбив их по категориям.
Обязательно читайте отзывы к каждому выбранному варианту. Это убережёт вас от возможных неприятных сюрпризов.
Составьте список необходимых продуктов и сделайте закупку на неделю
Это самая трудоёмкая часть. Выложите перед собой все рецепты, подготовленные на неделю, и составьте сводный список необходимых ингредиентов.
Затем добавьте туда всё, что может понадобиться вам для шаблонных завтраков. Например, кофе, чай, овсянка, хлопья, молоко, тостовый хлеб, сыр. Не забудьте о десертах и перекусах: они не входят в основное меню, но точно делают жизнь вкуснее. Поэтому смело фиксируйте в конце перечня сухофрукты, вафли, сушки, орехи или что ещё вам нравится.
Перед тем, как отправляться в супермаркет, загляните в холодильник и кухонный шкаф. Возможно, у вас ещё остался рис — значит, эту крупу покупать не надо, вычёркивайте её из списка (если она там есть). А может, в прошлый раз вы взяли сразу несколько пачек чая по акции, и теперь нужды в этом продукте тоже нет.
Продумайте лайфхаки на случай, если времени на готовку не окажется
Готовить ужин, даже спланированный и с уже купленным набором ингредиентов, всё-таки трудоёмкое мероприятие. Достаточно задержаться на работе или просто пережить утомительный день — и сил не остаётся. Помните об этом.
Если вам предстоит тяжёлая неделя, попробуйте облегчить себе жизнь.
- Заранее подготовьте ингредиенты для рецептов. Например, начистите и нарежьте овощи, сварите крупу, приготовьте соусы для пасты. Всё это можно будет сохранить в холодильнике и доставать по мере необходимости.
- В свободное время приготовьте и заморозьте котлеты, фрикадельки, сырники, блинчики с начинкой.
- Сделайте два-три больших блюда на всю неделю. Например, можно сварить кастрюлю борща, затем разлить по порционным контейнерам или специальным пакетам для хранения, заморозить и доставать прямо перед едой.
- Готовьте большие порции ужина. Остатки могут стать обедом или снова-таки ужином на следующий, очень загруженный день.
Читайте также 🥦
- 4 элементарных лайфхака для тех, кто устал готовить
- Как экономить на питании без ущерба качеству: 11 проверенных советов
- Как питаться правильно и разнообразно, но при этом не слишком дорого
- Как приготовить обед на 125 рублей: 10 простых рецептов
Содержание
- Как составить меню на свадьбу из расчета на 1 человека?
- Как правильно рассчитать банкетное меню на 10-20 человек?
- Составление меню на 30-40 человек в кафе
- Свадебное меню на 50-60 человек в ресторане
- Какое должно быть меню для свадьбы на 80-100 человек?
Приготовления к свадьбе – очень волнительное и хлопотное мероприятие. У молодоженов возникает много вопросов по самым разным поводам, однако все сходятся во мнении, что организация банкетного стола является самым ответственным моментом для такого торжества, как свадьба.
Без застолья не обходится день свадьбы, даже если это скромное семейное торжество. Если есть сомнения в выборе закусок и напитков, а также вы сомневаетесь в их количестве, достаточном для ваших приглашенных, то стоит воспользоваться калькуляцией в расчете продуктов на одного человека.
Как составить меню на свадьбу из расчета на 1 человека?
Праздничный банкет зависит от ваших предпочтений, количества приглашенных, суммы, которую вы планируете потратить на продукты, а также веяния кулинарной моды. Примерное меню на свадебный стол можно составить еще задолго до самого банкета:
- по стандартам выхода блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия на 1-2 часа на человека предусматривается 200-400 грамм;
- 2-4 часа – 400-600 грамм;
- 4-6 часов – 600-1200 грамм;
- свыше 6 часов – более 1200 грамм.
Эта сетка по часам позволит вам определить, сколько кг еды нужно на одного человека. При закупке продуктов, молодожены предпочитают приобретать больший объем, стараясь несколько обезопасить себя от конфуза в случае нехватки пищи.
Спешная закупка недостающих продуктов в итоге может стать более затратной и хлопотной, тем более, что приготовление блюд займет немало времени
Однако есть различия в количестве тяжелой жирной калорийной пищи в зависимости от времени года. Так меню на свадьбу летом заметно отличается от зимнего банкета. Организовать торжество можно на свежем воздухе, где есть простор для приглашенных и организация развлечений не ограничена рамками помещения. Летом жаркая погода несколько уменьшает аппетит, но зато добавляет расход прохладительных напитков и фруктов.
Однако расчет продуктов ведется в той же временной сетке, как и в любое время года. Можно только заменить жирное мясо на нежирное и добавить большее количество овощей и фруктов, а также соков, минералки и воды. Заметно снизится и потребление крепких алкогольных напитков в жаркое время. Тогда стоит приобрести больше вина и шампанского, также допустима закупка пива для утоления жажды разгоряченных конкурсами гостей.
Как правильно рассчитать банкетное меню на 10-20 человек?
Исходя из практики уже проведенных мероприятий, свадебный банкет предусматривает некоторую структуру по выносу блюд. Первым делом стоит учесть то, что принято предлагать гостям, чтобы они были сыты и довольны.
Обязательно накрывается фуршетный стол для приглашенных на время ожидания приезда молодых из ЗАГСа
Сюда входят слабоалкогольные напитки и канапе. К столу подаются салаты порционно, два горячих блюда из мяса птицы и рыбы и свадебный торт. На нем должны присутствовать закуски мясные, овощные, сырные, грибные – так для себя найдет закуску практически каждый гость на вашем торжестве: вегетарианец, любитель мяса, человек, соблюдающий диету.
Правильное соблюдение количества и качества угощений может служить пример банкетного меню в кафе на 25 человек. Разместить такое число гостей у себя дома сложно, поэтому правильным вариантом проведения торжества будет кафе. Чтобы было удобно брать еду, стоит расположить каждое угощение на три тарелки и таким образом получится, что на каждые 7-8 человек будет по салату и нарезке. Следует учесть и половую принадлежность приглашенных. Если больше мужчин, тогда надо добавить мясных, сырных и рыбных нарезок.
Обязательно должно быть три салата и множество холодных закусок, так как гости активно едят первые 20-25 минут, а потом только пьют и закусывают. Стоит также рассчитать количество икры на такой банкет. По опыту практиков – людей, готовящих угощения на свадьбы, икры на такое количество гостей хватит в следующем объеме:
- три банки икры по 140 грамм;
- масло сливочное — 420 грамм.
Составление меню на 30-40 человек в кафе
Такое количество приглашенных требует более тщательной подготовки и больших материальных затрат. На 30-40 гостей горячих блюд должно быть как минимум два – мясное и рыбное. Эта традиция приготовления стола хорошо показала себя на многих мероприятиях.
Хотя при увеличении числа приглашенных увеличивается только расход продуктов согласно численности гостей, а набор салатов, горячих блюд и закусок остается прежним
На таком торжестве важно не посадить людей за полупустые столы.
Оформить праздничный стол можно и в кафе летом. Особенностью такой организации может стать приготовление нежирного мяса на открытом огне с овощами, подача на стол разнообразного набора фруктов и ягод, что может стать самостоятельной закуской, особенно для женщин. Для того, чтобы гости не испытывали дискомфорта от переедания, следует пригласить профессионального тамаду, который позаботиться о том, чтобы приглашенным не было скучно. Различные конкурсы не только расшевелят, но и поднимут настроение сытым гостям, кроме того, интересная программа развлечений станет настоящей изюминкой торжества и надолго запомнится всем.
Свадебное меню на 50-60 человек в ресторане
Такое торжество становится достаточно объемным событием по организации стола и материальным затратам для его наполнения. Расчет меню для свадебного стола на 50-60 человек начинается из расчета продуктов на одного человека с небольшим запасом, исходя из продолжительности банкета. Для организации праздника в ресторане следует учесть количество разных блюд:
- от трех до пяти разных салатов – 300 граммов;
- холодные закуски – 300 граммов;
- горячие блюда, гарнир – 600 граммов;
- сладости, торт, фрукты – 500 граммов;
- безалкогольные напитки – 1,5 литра;
- алкоголь – 1 литр.
Этот перечень продуктов и их количество рассчитано на взрослого человека, на детей расчет гораздо меньше и по продуктам, и по напиткам, а алкоголь вовсе не учитывается
Для того чтобы накрыть стол, необходимо приготовить разнообразные блюда:
- нарезка из копченого мяса птицы или колбасы особого копчения;
- различные рулеты в качестве холодных закусок;
- рыбные нарезки;
- канапе, бутерброды, корзинки с закуской.
Причем горячие блюда в виде жаренного поросенка, фаршированной щуки, утки с яблоками, риса и картофеля можно подавать на стол на больших общих блюдах. Может так случится, что кто-то уже сыт, кто-то поел дома – у него режим питания, поэтому порционные горячие блюда не всегда уместны и могут остаться на тарелках либо нетронутыми, либо просто перемешанными.
Количество еды должно быть оптимальным, так как нередки случаи, когда объем угощений на столе избыточен, а это материальные затраты, так же стоит избегать ситуации, когда продуктов оказывается недостаточно и приходится их в спешном порядке докупать.
Какое должно быть меню для свадьбы на 80-100 человек?
Такое количество приглашенных считается большой свадьбой со всеми вытекающими последствиями по организации торжества. Это не просто расчет продуктов на человека, умноженного на сто. Такое количество гостей должно стать началом основательного мониторинга по приготовлению свадебного стола. Можно придерживаться того же расчета, исходя из количества угощения на одного человека, но при таком количестве людей может быть существенным перевес в сторону мужчин или женщин. От этого зависит и количество мяса, колбас, овощей и фруктов. Также перевес может быть и в спиртном.
Мужчинам стоит приготовить спиртное крепкое, а для женщин вино и шампанское
Примерное свадебное меню для такого количества гостей выглядит ориентировочно так:
- Салаты – греческий, с морепродуктами, афинский, со свиным языком и черносливом, печеночный, овощной.
- Основные блюда и гарниры – запеченная курица, мясо по-французски, свиные рульки, шашлык, картофель фри, печеный картофель с овощами.
- Десерты – конфеты, фрукты в карамели, восточные сладости, кексы, печенье, рулеты, определять вес свадебного торта стоит исходя из расчета, что два килограмма десерта приходится на десять человек.
- Алкогольные напитки закупаются в соответствии с тем, сколько будет пожилых людей и молодежи, мужчин и женщин, но в среднем на десять гостей закупают 3 бутылки водки, две-три бутылки шампанского и коньяка, пять-шесть бутылок вина.
Вода и сок в зимний период закупают 1,5 л на человека, летом – 2,5 литра на персону. Однако напитков можно закупить с запасом. Алкогольные и безалкогольные напитки – это продукция, долго сохраняющая свою годность, поэтому если останутся нераспечатанные бутылки, они не пропадут и пригодятся для другого застолья. Такие позиции по договоренности с заведением можно принести с собой, тем самым избежав лишних трат.
По договоренности можно заключить договор и насчет десертов и сладостей. Не будут рестораторы против принесенного свадебного торта для гостей, который можно заказать в надежном заведении, специализирующемся на приготовлении таких сладких десертов.
Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.
ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк меню-требования на выдачу продуктов питания .xlsСкачать образец заполнения меню-требования на выдачу продуктов питания .xls
Правила применения меню-требования
По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.
Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.
Правила составления меню-требования
Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:
- данные о предприятии,
- структурном подразделении, которому требуются продукты,
- категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
- а также их стоимость.
Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:
- продукты,
- их количество,
- единицы измерения,
- код по классификатору,
- число и вес порций.
В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.
Правила оформления меню-требования
Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.
ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.
Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).
После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.
Пример составления меню-требования
Заполнение данных предприятия
- Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
- Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
- его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
- структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
- материально-ответственное лицо.
- Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).
Утверждение общего итога
В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.
Далее идет табличка, в которую вписываются:
- коды категорий довольствующихся,
- плановая стоимость одного дня,
численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).
А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».
Таблица заказываемых продуктов
Здесь идет основная таблица, в которую:
- в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
- в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.
Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.
Подписи ответственными сотрудниками
После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это
- бухгалтер, который принимает документ к учету,
- диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
- повар, принимающий продукты для приготовления,
- кладовщик, который их выдает.
В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.
Составление расчетного меню
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК178 ТТК342 ТТК563 ТТК134 ТТК115 ТТК622 ТТК677 ТТК385 ТТК359 ТТК410 | Холодные блюда и закуски Икра лососевая подается с маслом, сендвичевым хлебом, салатом и лимоном. Рыбное изобилие осетр х/к, семга сл/с, масляная, угорь копченый, лимон, маслины, микс-салат, гренки. Ассорти мясное собственного приготовления ростбиф из говяжей вырезки, буженина, язык говяжий, куриный рулет, хрен сливочный, горчица. Мясной деликатес парма, чоризо, суджук, бастурма, оленина, хрен, горчица Карпаччо из говядины вырезка говяжья, руккола, черри, маслины, пармезан и трюфельное масло Карпаччо из семги семга, руккола, лайм, лимон, пармезан, масло оливковое. Сырная палитра рок-фор, камамбер, дорблю, пармезан, чеддар, виноград, инжир, орех грецкий, хлебные палочки, мед. Салат «Тысяча островов» креветки тигровые, кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, салат, пармезан, черри, соус оливково-лимонный Салат «Утиная охота» утиная грудка, салат, пармезан, малина, орехи кедровые, соус малиновый Салат «Итальянский сувенир» белые грибы, артишок, черри, мини-моцарелла, пармезан, микс-салат, соус горчичный | 40/40/25/20 160/140 160/60/40 150/80 100/100 100/100 150/130/20 | |
| ТТК11 ТТК12 | Горячие закуски Закуска по-Тургеневски жареная говяжья вырезка с лисичками и белыми грибами Камамбер запеченный в слоеном тесте с ягодами и малиновым соусом | 230/20/40 | |
| ТТК33 ТТК37 ТТТК75 ТТК91 | Супы Ушица «Монастырская» из осетрины, семги, судака и лососевой икры Солянка мясная сборная с ростбифом, языком говяжьим, беконом и сметаной Борщ «Московский» с вырезкой говяжьей, языком телячьим и сметаной Крем-суп из белых грибов заправлен нежными сливками и сыром. | 300/50 300/50 | |
| ТТК164 ТТК158 ТТК191 ТТК182 ТТК183 ТТК135 ТТК122 ТТК198 ТТК224 ТТК175 ТТК186 | Горячие блюда Филе лосося в соусе «Шам-пань» с красной икрой Чилийский Сибас с рукколой и апельсиново-медовым соусом Мясной рубленый бифштекс по-деревенски с гречневой лапшей Стейк-рибай на гриле, соус на выбор Стейк-стриплойн с соусом из вяленых помидор Корейка ягненка на гриле, соус на выбор Бефстроганов из нежной телячий вырезки, с картофельным пюре Медальоны из говяжий вырезки с зеленью Жаркое из свинины с грибами Котлета по-киевски с картофельными шариками Куриное филе фаршированное грибами | 150/120/50 180/60/30 350/80 220/20 295/50 150/5 175/160 160/5 295/50 200/20/100 350/130 | |
| ТТК217 ТТК129 ТТК230 ТТК183 | Сладкие блюда Штрудель «Яблочный» из слоеного теста с шариком ванильного мороженого и свежими ягодами Ягодное ассорти голубика, ежевика, клубника, физалис Яблоко печёное с орехами и мёдом Фруктовая ваза ананас, киви, груша, апельсин, яблоко, виноград, голубика, ежевика, клубника | 150/50/30/20 | |
| ТТК14 ТТК22 ТТК39 ТТК31 | Горячие напитки Облепиховый чай Кофе чёрный со взбитыми сливками Глинтвейн Напиток травяной с мятой и лимоном | ||
| ТТК57 ТТК32 ТТК33 ТТК34 | Холодные напитки Лимонад в ассортименте Коктейль молочный в ассортименте Имбирный Эль Классический «Доктор Пеппер» | ||
| ТТК35 ТТК36 ТТК38 ТТК39 ТТК29 | Мучные кондитерские изделия Торт «Тирамису» Торт «Мини-чизкейк ассорти» Нью-Йорк, малиновый, клубничный, шоколадный Торт «Чизкейк Шоколадный» Торт «Чизкейк Клубничный» Блинчики «Царские» с икрой лососевой | 110/50 100/30 110/50 110/50 100/50 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Расчетное меню ресторана
Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.
Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле
(1)
где Р— вместимость зала (число мест),
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:
Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия
| Часы работы | Оборачиваемость места, раз | Средний процент загрузки зала, % | Число потребителей, чел. |
| 11-12 | 1,5 | ||
| 12-13 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,5 | ||
| 17-18 | 0,7 | ||
| 18-19 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 |
Общее число потребителей за день составит
(2)
где Nч — число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.
На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле
(3)
где NД — число потребителей в течение дня,
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574×3=1722.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.
Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:
Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана
| Блюда | Процентное соотношение | Количество блюд |
| от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 45% | |
| Супы | 5% | |
| Вторые горячие блюда | 30% | |
| Сладкие блюда и напитки | 5% |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.
Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 человека | Общее количество на 574человека |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 28,7 |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 143,5 |
| Фруктовая вода | л | 0,05 | 28,7 |
| Минеральная вода | л | 0,08 | 45,92 |
| Натуральный сок | л | 0,02 | 11,48 |
| Напитки собственного производства | л | 0,1 | 57,4 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | ||
| В т.ч. ржаной | кг | ||
| пшеничный | кг | ||
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,02 | 11,48 |
| фрукты | кг | 0,05 | 28,7 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 57,4 |
| пиво | л | 0,025 | 14,35 |
| Папиросы | шт | 0,1 | 57,4 |
| Коробка | шт | 0,09 | 51,66 |
Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.
Число наименований блюд в меню для ресторана
| Наименования блюд | Число наименований |
| Холодные блюда | |
| салаты | |
| Фирменные блюда | |
| супы | |
| Вторые горячие блюда | |
| гарниры | |
| напитки | |
| Хлебобулочные изделия |
Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюда |
| Фирменные блюда | |||
| ттк1 | Салат «Весенний» | 150/1 | |
| ттк2 | Салат «Балтийский» | 160/1 | |
| ттк3 | Салат «Фантазия» | 150/1 | |
| ттк4 | Салат «Овощной» | 190/1 | |
| Холодные блюда | |||
| Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | 60/1 | ||
| Бутерброд с икрой зернистой или паюсной | 60/1 | ||
| Бутерброд с сыром | 60/1 | ||
| Ассорти мясное на хлебе | 55/1 | ||
| Банкетные закуски | |||
| Канапе с сыром | 80/3-5 | ||
| Рыба солёная(порциями) | 89/1 | ||
| Рыбные консервы(порциями) | 75/1 | ||
| Колбаса (порциями) | 100/1 | ||
| Салат зелёный с огурцами и помидорами | 150/1 | ||
| Салат «Весна» | 200/1 | ||
| Салат деликатесный | 150/1 | ||
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 150/1 | ||
| Супы | |||
| Борщ | 250/1 | ||
| Щи из свежей капусты | 250/1 | ||
| Рассольник домашний | 250/1 | ||
| Вторые блюда | |||
| Тефтели рыбные | |||
| Гуляш | |||
| Плов | |||
| Шницель натуральный рубленый | |||
| Гарниры | |||
| Картофельное пюре | |||
| Каша рассыпчатая гречневая | |||
| Макаронные изделия отварные | |||
| Напитки | |||
| Компот из свежих плодов | 200/1 | ||
| Кисель из плодов или ягод свежих | |||
| Чай с лимоном | |||
| Кофе чёрный | |||
| Хлебобулочные изделия | |||
| Ватрушка | |||
| Пирожки печёные из дрожжевого теста | |||
| Блины |
Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество порций |
| Колбаса варёная любительская | 7,54 |
| Хлеб | 7,68 |
| Икра зернистая или паюсная | 1,28 |
| Масло сливочное | 3,55 |
| Сыр российский | 3,45 |
| Окорок копчёно-варёный | 0,83 |
| Свинина варёная | 1,15 |
| Жир животный топлёный пищевой | 0,97 |
| Хлеб пшеничный | 3,81 |
| Сёмга | 6,78 |
| Лимон | 1,128 |
| Консервы в масле (шпроты) | 6,72 |
| Салат | 41,78 |
| Огурцы свежие | 35,86 |
| Помидоры свежие | 25,96 |
| Редис красный обрезной | 13,76 |
| Лук зелёный | 15,35 |
| Яйца | |
| Сметана | 12,80 |
| Спаржа свежая | 2,04 |
| Фасоль стручковая | 1,08 |
| Горошек зелёный консервированный | 4,22 |
| Капуста цветная свежая | 5,84 |
| Капуста брюссельская (кочанки) | 1,15 |
| Сельдь | 1,49 |
| Майонез | 0,71 |
| Свекла | 5,4 |
| Сахар | 2,202 |
| Морковь | 5,66 |
| Петрушка | 3,26 |
| Лук репчатый | 9,23 |
| Томатное пюре | 3,38 |
| Кулинарный жир | 1,08 |
| Уксус 3% | 0,43 |
| Вода | 87,86 |
| Капуста белокочанная | |
| Репа | 1,08 |
| Мука пшеничная | 2,144 |
| Картофель | 24,45 |
| Сельдерей | 0,92 |
| Огурцы солёные | 22,44 |
| Маргарин столовый | 11,08 |
| Судак | 9,72 |
| Масло растительное | 0,57 |
| Говядина (грудинка) | 15,55 |
| Баранина | 25,99 |
| Крупа рисовая | 30,02 |
| Жир сырец свиной | 1,29 |
| Сухари | 1,44 |
| Молоко | 2,30 |
| Макаронные изделия | 24,12 |
| Яблоки | 4,09 |
| Клюква | 1,51 |
| Крахмал | 0,54 |
| Чай заварка | 0,6 |
| Кофе натуральный | 0,72 |
| Тесто дрожжевое | 1,392 |
| Творог | 0,360 |
| Меланж | 0,036 |
| Фарш | 0,300 |
В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы.
Производственная программа холодного и горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд |
| Салат «весенний» | |
| Салат «балтийский» | |
| Салат «фантазия» | |
| Салат «овощной» | |
| Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами | |
| Бутерброд с икрой зернистой или паюсной | |
| Бутерброд с сыром | |
| Ассорти мясное на хлеб | |
| Канапе с сыром | |
| Рыба солёная (порциями) | |
| Рыбные консервы (порциями) | |
| Колбаса (порциями) | |
| Борщ | |
| Щи из свежий капусты | |
| Рассольник домашний | |
| Тефтели рыбные |
Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха
| Наименование полуфабрикатов | Масса, кг |
| Картофель свежий | 122,93 |
| Колбаса варёная | 7,54 |
| Икра зернистая | 1,28 |
| Окорок варёно-копчёный | 0,83 |
| Жир животный топлёный пищевой | 0,97 |
| Сёмга | 6,78 |
| Лук зелёный | 15,35 |
| Спаржа свежая | 2,04 |
| Капуста цветная свежая | 5,84 |
| Капуста брюссельская (кочанчики) | 1,15 |
| Морковь | 5,66 |
| Петрушка | 3,26 |
| Лук репчатый | 9,23 |
| Капуста белокочанная |
Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.
где nч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10.
Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 5142 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:
— со свободным выбором блюд;
— скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;
— дневного рациона (бизнес – ленч мясо-рыбный, вегетарианский);
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.
Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.
Расчетное меню дневного рациона(бизнес –ленч вегетарианский, мясо – рыбный, для постоянного контингента).
Применяют данный вид меню, прежде всего, в предприятиях типа ресторан, кафе с обслуживанием официантами для обеспечения обедом и максимально удобного комфорта деловых гостей. За фиксированную цену обеда гостю предлагают на выбор одно блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х салатов, холодных или горячих закусок, супов, гарниров и основных вторых блюд. Также применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Воснову расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены НИИ питания РФ.
Количество сырья (кг) определяют по формуле
,
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Физиологические нормы сырья на одного человека необходимо разрабатывать для учащихся профтехучилищ, школьников, спортсменов, людей занятых на вредных условиях труда, в домах отдыха, санаториях различных профилей и т.п.
Расчет расхода сырья по меню.В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле
где gp— норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
Пример.Самостоятельно определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.
Решение. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл. 3.15.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9909 — 
| 7693 — или читать все.
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
№ по сборнику рецептур
Кол-во порций, шт.
Ассорти рыбное на хлебе
Сельдь с папоротником и луком «Орли»
Ассорти мясное на хлебе
Рулет мясной с черносливом
Лосятина с брусничным соусом
Паштет из печени
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат из кальмаров с яблоками
Салат с орехами и сыром
Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Котлета рыбная «Обская»
Суфле из курицы
Жульен «Боровичок» в сметане
Баклажаны тушеные с помидорами
Бульон из кур прозрачный
Консоме «Почка лосихи»
Борщ «Сибирский» с фрикадельками» и сметаной
Рыбный суп по-гречески
Суп из клюквы и яблок
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом
Осетр жареный на гриле
Лангет с картофелем жареным из вареного
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого
Плов из кролика
Лосятина, тушенная с курагой
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом
Пудинг рисовый с вареньем
Омлет с яблоками
Сырники из творога с вареньем
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками
Английский крем с вареньем
Груши с сиропом
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
Кол-во порций, шт.
Салат из сырых овощей
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным
Чай с сахаром и лимоном
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
Кисель из клюквы
Делись добром 😉
Похожие главы из других работ:
2.1 Составление меню. Оформление меню заказа
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
4. Составление расчетного меню и его обоснование
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
2.3 Расчет сырья для выполнения производственной программы. Расчет сырья осуществляют по меню расчетного дня
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл — количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp — норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов.
2.3 Составление меню
Меню Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровая (50 г.) Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.) Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.) Салат по-Карски (150 г.) Салат из помидоров с огурцами (150 г.) Цезарь с креветками (150 г.
3.2 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество.
3.2 Составление расчетного меню
В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт.
3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов.
1.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2.
2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия.
2.1.3 Составление расчетного меню
В детском кафе «Неваляшка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл.
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2.3 Разработка расчетного меню
Таблица 3 Расчетное меню Выход.
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки.
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия. Таблица 1.
6.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
