Как составить семидневное меню для больниц - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

^{Питание в стационарных условиях лечения составляется врачом-диетологом.}

Требования СанПиН к меню в больнице

Санитарные нормы и правила документа 2.1.3.2630-10 устанавливают:

регламент расположения, оснащения и содержания пищевых блоков;
список разрешенных продуктов;
правила их хранения и транспортирования;
требования к температурной обработке в зависимости от характера болезни.

Списки больничных диет, возможные меню, продукты с оптимальным соотношением и калорийностью отражены также в Приказе Минздрава № 330. Еду не допускается разогревать повторно, употребление пищи необходимо обеспечить в течение 2 часов с момента приготовления. Температура первых блюд не может быть менее +70 °C, вторых – +60 °C, холодных закусок – +15 °C.

Показатели фиксируются в журнале учета, ответственным лицом назначается дежурный врач или медсестра.

Форматы организации питания

Форма организации может подразумевать приготовление пищи непосредственно в медицинском учреждении или доставку готовых блюд и полуфабрикатов.

^{Одна из форм организации питания в больнице предполагает доставку готовых блюд.}

Нормы питания

Нормы питания в ЛПУ включают требования относительно:

энергетической ценности и химического состава диет;
возможности замены продуктов на другие;
этапов контроля качества блюд;
правил транспортировки пищи.

Варианты меню приводятся в Приказе Минздрава № 395н.

Частота приемов пищи

Стандартный вариант диеты подразумевает 4-разовые приемы пищи, щадящий – дробное питание в течение дня (от 5 до 7 раз, небольшими порциями).

^{Больничная диета организуется по принципу 4-х разового или дробного питания.}

Калораж и БЖУ

Продуты и блюда подбираются на основании суточной потребности организма в веществах, учитываются пол, возраст, характер и течение заболевания. Установлены следующие нормы содержания:

белков: 100-120 г;
жиров: 80-100 г;
углеводов: 400-500 г;

Рекомендуемый калораж составляет в среднем:

3000-3100 ккал для мужчин (4100 ккал – для занятых тяжелым физическим трудом);
2100-2500 ккал для женщин.

Приведенные нормы меняются в зависимости от возраста и назначенного рациона.

Особенности диетического питания

Больничные диеты приобщаются к схеме лечения больного. Рекомендуемые пропорции содержания питательных веществ в блюдах устанавливаются исходя из типа заболевания. Соблюдение принципов рационального питания позволяет не допустить дефицита необходимых соединений в организме.

^{Диетический рацион в больнице зависит от типа заболевания и связан с общей схемой лечения.}

Особенности диетического питания:

поддержание баланса веществ и энергии в организме;
компенсация дефицита питательных веществ (например, при гастрите – витаминов группы В, железа, ниацина, при панкреатите – витаминов группы К, кальция);
стимулирование восстановительных процессов в тканях.

Больничные диеты могут оказать положительное действие только под наблюдением врача. Важно не только правильно подобрать меню, но и соблюсти временные рамки режима питания, разгрузки и контрастных дней.

Кто составляет меню

Меню формируется диетсестрой, старшим поваром и врачом-диетологом на основании заявок отделений. На сезон в городской больнице составляются плановые недельные меню, для отдельных блюд утверждаются карточки-раскладки.

За координацию всех работ по организации больничного стола отвечает Совет по лечебному питанию в составе не менее 7 врачей и медсестер. Ответственность за составление меню и контроль качества лежит на главвраче больницы.

^{За организацию больничного питания отвечает медицинская диетсестра.}

Стандартные больничные диеты

Стандартные диеты включают варианты:

ОВД – основная, назначается при гастритах, язвах желудка и кишечника, гепатите, инфекционных заболеваниях.
ЩД – щадящая (исключающая механическое и химическое воздействие). Такой вариант показан при обострениях гастритов, язв, панкреатита, после операций.

Первые 2 типа больничных столов исключают острую пищу, соль и пряности. Питание дробится на 5-6 приемов пищи. Из тепловой обработки используются только варка и пар. Продукты измельчают перед приготовлением (пример – протертое отварное мясо).

ВБД – диета с повышенным содержанием белка. ВБД рекомендуется при энетерите, ремиссии панкреатита, гломерулонефрите, туберкулезе, сахарном диабете, анемии и ожоговой болезни. Допускаются тушение и запекание. Из рациона исключаются легкоусвояемые сахара, ограничивается использование поваренной соли.
НБД – диета с низким содержанием белка, показана в случаях нарушения работы почек. В меню резко ограничиваются белки, поваренная соль и жидкость. Полностью исключаются кофе, шоколад и соленые закуски.
НКД – низкокалорийное питание, назначается при ожирении и заболеваниях СС-системы. Содержание углеводов и жиров в пище снижается, исключаются животные липиды и рафинированные глициды. Использование соли и сахара в приготовлении блюд ограничивается или исключается.

После пересмотра Приказа Минздрава, аббревиатуры ВБДт и ОВД считаются устаревшими. Состав продуктов и рекомендации по приготовлению блюд остались прежними.

Дополнительное питание в больницах

Строгие диеты, подразумевающие гипокалорийность пищи, могут быть дополнены сипинговым питанием (жидкими смесями, принимаемыми через трубочку). Они способны заменить традиционные блюда полностью, если статус больного этого требует. Смеси показаны при потере веса, послеоперационной реабилитации, выраженных процессах катаболизма.

Компоненты состава компенсируют дефицит питательных веществ в организме при нарушениях работы ЖКТ (рвоте, диарее, плохом переваривании пищи).

Примеры меню на неделю по разным видам диеты

Семидневное меню приведено в виде списка разрешенных продуктов и блюд. Чередуя их, можно разнообразить ежедневные приемы пищи.

ОВД – стандартная диета

Суточная норма калорий: 2100-2400 ккал. Необходимо разбить приемы пищи на 6-7 раз.

Первый завтрак:

200 г разваренной каши на молоке (из гречневой, рисовой, геркулесовой, пшенной или кукурузной крупы);
белковый продукт (100 г творога, 1 вареное куриное яйцо или 30 г сыра).

^{Рисовая молочная каша – вариант завтрака в рамках стандартной больничной диеты.}

Второй завтрак: фрукты.

Обед:

250 г супа (горохового, куриного, рыбного) либо борщ, рассольник, щи;
100 г отварного куриного мяса, котлет или тефтелей;
180 г макарон, круп или картофельного пюре;
салат.

Полдник: 120 г фруктов или пудинга.

Ужин:

100 г тушеной рыбы, отваренного куриного мяса, котлет или тефтелей;
200 г овощного рагу, картофельного пюре, крупы или тушеной капусты.

Перед сном: 2 бутерброда из ржаного (либо пшеничного) хлеба и сливочного масла либо 1 ст. кефира (можно заменить йогуртом, пудингом).

^{Тушеная рыба с овощным рагу – блюдо на ужин.}

В список разрешенных напитков входят: чай, компот, кисель, какао, фруктовые соки (при отсутствии индивидуальных противопоказаний).

Щадящая диета

Суточный калораж: 1500-1800 ккал.

Первый завтрак:

200 г каши на воде (овсяной, гречневой, рисовой);
100 г нежирного творога или 1 вареное яйцо;
120 г фруктов или сухофруктов.

^{Нежирный творог – завтрак при щадящей диете в больнице.}

Второй завтрак: 150 г фруктов (свежих или перетертых), либо 1 ст. биойогурта.

Обед:

250 г супа из нежирного мяса (куриного, телятины);
100 г отварного нежирного мяса или котлет;
200 г тушеных или отварных овощей.

Овощи на обеде допустимо заменить супом (овощным, гречневым; вегетарианским борщом).

Полдник: 1 ст. биойогурта или ряженки.

Ужин:

100 г отварного мяса (куриного или телятины) либо отваренной нежирной рыбы (трески, окуня, плотвы);
200 г тушеных овощей (можно использовать цветную капусту, зелень, горошек, лук, кабачки, морковь).

^{Отварная курица с овощами – блюдо на ужин при щадящей диете.}

Перед сном: 1 ст. нежирного кефира.

В блюдах не должны использоваться специи и добавки, стимулирующие аппетит (хрен, перец, горчица). Из напитков разрешены какао, чай с молоком, натуральные соки. Запрещены жирные продукты, сладкое, любые крупы.

С повышенным количеством белка

Суточный калораж: 2000-2500 ккал.

Первый завтрак:

200 г каши на молоке (гречневой, пшенной или геркулесовой);
белковый продукт (40 г сыра, 120 г биойогурта, 130 г творога или 95 г омлета).

Второй завтрак: белковый продукт (40 г сыра, 95 г омлета, 125 г биойогурта) или 160 г фруктов (больше подойдут яблоки).

Обед:

250 г супа (из цветной капусты либо вегетарианских щей, борща);
100 г отварного куриного мяса или котлет либо бефстроганова;
200 г овощного рагу, картофельного пюре, тушеной фасоли с цветной капустой или свеклы с яблоками;
50 г продукта с высоким содержанием белка (вымоченной сельди, отварных горошка или стручковой фасоли).

^{Суп из цветной капусты – первое блюдо при диете с повышенным содержанием белка.}

Полдник: 160 г фруктов.

Ужин:

100 г рыбных биточков, мясных котлет, отварной рыбы или сосисок;
200 г овощного рагу или запеченной стручковой фасоли с яйцом.

Перед сном: 1 ст. напитка (кефира, йогурта, компота).

Приготовление блюд исключает использование сахара.

Низкобелковая диета

Суточная норма калорий: 2000-3000 ккал. Диета соответствует столам 7, 7а, 7б.

Первый завтрак:

200 г овсяной каши на воде, фруктового пудинга, запеченных овощей или омлета;
160 г фруктов;
напиток.

^{Фруктовый пудинг – блюдо на завтрак при низкобелковой диете.}

Второй завтрак: 120 г вареных овощей, яблочного пюре или свежих фруктов.

Обед:

250 г супа (вегетарианского или гречневого);
100 г вареного мяса или отварных мясных биточков;
200 г вареного картофеля или крупы.

Полдник: 120 г фруктов или 1 ст. фруктового сока.

^{Сок из фруктов – витаминный напиток на полдник.}

Ужин:

200 г творожной запеканки, белкового омлета или риса с фруктами;
салат (из капусты, свеклы или яблок).

Перед сном: 1 ст. кефира или сока.

Объем сокращения белка и необходимость ввода разгрузочных дней оценивается врачом, составляющим диету.

Низкокалорийная диета

Суточный калораж: 800-1200 ккал. Приемы пищи дробятся на 7-8 раз в день.

Первый завтрак: 200 г каши со сливочным маслом (геркулесовой, гречневой или манной).

Второй завтрак: 1 ст. отвара или нежирного кефира.

Обед:

250 г супа (овсяного, рисового или овощного);
100 г мясного суфле, котлет или молотого мяса;
180 г пюре (картофельного, морковно-картофельного) или отварной вермишели.

^{Мясное суфле – питательное блюдо на обед при низкокалорийной диете.}

Ужин:

100 г рыбной котлеты или творожной запеканки;
200 г каши из круп (рисовой, геркулесовой);
вареное яйцо.

Перед сном: 1 бутерброд из пшеничного хлеба с маслом.

Пища должна быть измельчена до отсутствия твердых частиц, чтобы не допустить нанесения вреда ЖКТ.

ВБДт

Суточный калораж: 2700-3600 ккал.

Первый завтрак:

200 г каши (овсяной, пшенной) или фруктового пудинга;
100 г нежирной рыбы;
1-2 куска ржаного хлеба;
40 г сыра.

^{Пшенная каша – блюдо к первому завтраку при лечебном питании ВБД.}

Второй завтрак: 120 г фруктов или сухофруктов либо 1 ст. йогурта.

Обед:

250 г жирного супа (борща со сметаной, рассольника, щей или мясного бульона с бобовыми);
200 г пюре (картофельного, горохового), голубцов со сметаной или вареников с мясом;
100 г запеченного или отварного мяса (говядины, телятины).

Полдник: 150 г творожной запеканки, несладкого печенья, пирога или 1 ст. йогурта.

^{Меню в больнице – творожная запеканка при диете ВБД.}

Ужин:

1 вареное куриное яйцо;
200 г пюре или гречки;
100 г отварной рыбы, морепродуктов;

Перед сном: 1 ст. йогурта, сыворотки, ряженки, простокваши или кефира.

Суточная норма белка для ВБДт составляет 130-140 г. Кисломолочные продукты, фрукты и овощи необходимы для компенсации дефицита минералов (магния, кальция, железа).

Меню для хирургических отделений

Питание по 1 столу показано пациентам после хирургического вмешательства на ЖКТ, при черепно-мозговых травмах, нарушении кровообращения мозга, тяжелом течении инфекционных заболеваний. Калораж зависит от состояния больного (1200-2000 ккал).

^{Диета “1 стол” назначается после хирургических вмешательств на ЖКТ.}

Для пациентов хирургии в тяжелом или критическом состояниях необходим вводный этап диеты. Пища подается только после измельчения, она должна быть однородна по структуре. Из меню исключаются жирные, соленые, острые и кислые блюда. Разрешены легкие мясные бульоны из нежирных сортов мяса, кисели без сахара, ягодно-фруктовые желе и соки. Из напитков допускаются теплая очищенная вода и отвары ягод.

^{Пример обеда в больнице.}

На втором этапе меню расширяется кашами (геркулесовой, рисовой), пюре из постных мяса и рыбы, омлетами, супами с хорошо разваренными крупами.

Третий этап предназначен для организма в стадии почти полного восстановления. Диета все еще щадящая, но уже позволяет разнообразить меню.

Первый завтрак:

200 г протертой каши на молоке (манной, геркулесовой) либо яиц всмятку;
напиток (чай, кисель или компот).

Второй завтрак: 150 г желе, омлета на пару или печеных яблок.

^{Печеные яблоки на второй завтрак входят в меню хирургических отделений.}

Обед:

250 г супа-пюре (овощного, на рисе или геркулесовой каше);
100 г пюре из нежирных сортов мяса (куриного, телячьего) или рыбы;
200 г картофельного пюре, либо протертых круп (гречневой, геркулесовой, овсяной).

Полдник: 120 г фруктового желе.

^{Фруктовое желе к полднику при хирургической диете.}

Ужин строится по примеру обеда (за исключением супа), крупы и мясо подаются только в протертом виде.

Питание в инфекционных больницах

Рацион питания больных инфекционных отделений строится индивидуально. При этом учитываются тип заболевания, прописанные лекарственные средства и их влияние на системы органов, индивидуальная непереносимость компонентов пищи. Например, в случае развития у больного осложнений на почки, в пище должно быть уменьшено количество белка.

Общий рацион зависит от анализов крови (гематокрита, содержания электролитов). Меню ориентировано на исключение дефицита питательных веществ в организме. Для тяжелого течения болезни суточная потребность в энергии рассчитывается из объема 35 ккал на 1 кг массы тела.

Питание в детских больницах

В детских больницах и отделениях схемы питания утверждаются по группам детей с 1 видом заболевания или в индивидуальном порядке.

Для детей младше года назначаются смеси в зависимости от патологий:

срыгивания свидетельствуют о необходимости добавления в рацион загустителей (бобовой камеди или крахмала);
запоры требуют введения кисломолочных компонентов, камеди или лактулозы;
пищевые аллергии – казеинов или сывороточного белка;
недостаточность лактазы с диареей – низколактозных составов.

^{Детская смесь в больничном питании ребенка.}

Суточная норма калоража по возрастам составляет:

1-3 г: 1700 ккал;
3-7 лет: 2200 ккал;
7-11 лет: 2500 ккал;
11-18 лет: 2700 ккал.

Варианты диет и списки разрешенных продуктов соответствуют взрослому лечебному столу.

Рецепты больничного питания по 15 столу

Питание по 15 столу показано пациентам в период ремиссии болезни, применяется для подготовки человека к выписке. Блюда практически ничем не ограничиваются, суточная норма калорий составляет 2500-2600 ккал.

Завтраки

Гречневая каша на молоке

Питательная, но мягкая по структуре для ЖКТ гречневая крупа готовится в кастрюле: в 300 мл кипящей воды засыпается 1 ст. заранее промытой гречки. После варки на среднем огне в течение 10 минут, крупа заливается 3 ст. молока и далее варится до жидковатой консистенции. В конце необходимо добавить в кашу 50 г сливочного масла и оставить томиться под крышкой на 10 минут.

^{Молочная гречневая каша – завтрак по диете № 15.}

Обеды

Грибной суп

Потребуются 1 луковица, 6 средних картофелин, 1 морковь и 500 г замороженных грибов. Овощи и грибы промываются под проточной водой и нарезаются кубиками. Лук и морковь следует обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, затем прибавить грибы. Полученная поджарка вместе с картофелем вносятся в кастрюлю с 2,5 л воды. После закипания суп варится на медленном огне 15-20 минут.

^{Грибной суп – первое блюдо при диете № 15.}

Гуляш из телятины

700 г промытой телятины и 1 луковица нарезаются кубиками среднего размера и обжариваются на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Далее в сковороду вносится 1 ст.л. пшеничной (или рисовой) муки и 1 ст.л. томатной пасты, по вкусу добавляются соль и специи. Ингредиенты нужно тщательно перемешать и залить 1 ст. кипяченой воды. Мясо тушится около 40 минут. Проверить готовность можно разломав кусочек мяса кулинарной лопаткой (если оно мягкое и легко разделяется, блюдо готово).

Ужины

Овощное рагу

7 картофелин и 2 луковицы необходимо предварительно очистить, вымыть и нарезать кубиками. 2 моркови натереть на терке, половину кочана капусты – нарезать соломкой. Лук, морковь и капусту обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла (на среднем огне). Затем к овощам вносят картофель, смесь заливают 1 ст. кипяченой воды. Специи и соль добавляют по вкусу. Блюдо тушится 20-30 минут.

^{Меню в больнице по 15 столу – овощное рагу.}

Рыба, тушенная в сметанном соусе

В сковороду одновременно вносятся 700 г нарезанного рыбного филе, 2 натертые на терке моркови, 2 нарезанных кольцами луковицы. При небольшом количестве растительного масла овощи с рыбой обжариваются до золотистой корочки. В это время подготавливается соус: 1,5 ст. воды смешивается с 4 ст.л. сметаны, специями и солью по вкусу. Смесь овощей и рыбы заливается соусом и тушится на медленном огне в течение 30 минут.

Источник

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

Оглавление:

В целом cемидневное сводное меню – это

Семидневное сводное меню – это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!

КУПИТЬ

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
«Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
«Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
«Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
«Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Источник

Общие правила

Нет сомнений в том, что полноценное питание — главная составляющая здорового образа жизни и здоровья человека в целом. Диетическое лечебное питание отвечает физиологическим потребностям организма и корректируется в зависимости от течения заболевания и стадии болезни.

До 2003 г. номерная система диет строилось по нозологическому принципу (по заболеваниям), включала 15 рационов и многочисленные (до 60) модификации. Тем не менее, в основном применялся Стол № 1, 5, 7, 9 и 15. В 2003 г была введена новая номенклатура диет, которая для удобства объединила стандартные диеты, применяемые в ЛПУ и разработанные М.И. Певзнером еще в 30-е годы XX-столетия.

Новая система стандартных диет включает:

Основной вариант стандартной диеты (это и есть расшифровка ОВД) — заменил основные лечебные Столы по Певзнеру №1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15, которые не требуют специальных ограничений в продуктах. Она рекомендуется всем здоровым для поддержания здоровья и лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ в стадии ремиссии, острыми лихорадочными заболеваниями и заболеваниями сердечно-сосудистой системы без нарушения кровообращения или с минимальной степенью нарушений. В связи с этим она подразделяется на: ОВД1 (при заболеваниях желудка с повышенной кислотностью), ОВД2 (заболевания желудка с пониженной кислотностью), ОВД5 (заболевания печени и желчевыводящих путей), ОВД10 (сердечно-сосудистой системы) и т.д. Это диета отличается физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов. Она обогащена витаминами, минералами и растительной клетчаткой. Режим питания по диете 4-6 раз в день с учетом перекусов и приема кисломолочных напитков на ночь. При наличии сахарного диабета делается поправка: ограничиваются или исключаются быстро всасываемые углеводы, предпочтение отдается продуктам с низким гликемическим индексом. Больные должны питаться до 5 раз в день. В данной диете предусматривается употребление 85-90 г белка (из них 40-45 г животного), 70-80 г жиров (25-30 г растительных), 300-330 г углеводов (простых — 30-40 г, которые исключаются при сахарном диабете). Энергетическая ценность лечебного варианта рациона 2016-2400 ккал. При похудении снижают до 1500 ккал. В питании ограничиваются экстрактивные вещества (бульоны), соль (до 8 г/сутки), исключаются острые приправы, копчености, а также шпинат, щавель, содержащие щавелевую кислоту. Блюда готовятся на пару, отвариваются или запекаются. Количество выпиваемой жидкости 1,5–2 л в день.
Вариант с механическим и химическим щажением (включает Столы 1Б, 4В, 4Б, 5п). Назначается при заболеваниях ЖКТ. Отличается ограничением химических (острые, жареные, экстрактивные блюда) и механических раздражителей, поэтому блюда готовятся исключительно на пару или отвариваются, иногда рекомендуется протирание или пюрирование пищи.
Вариант с пониженным содержанием белка — низкобелковая диета (НБД) включает Столы 7А, 7Б.
С повышенным содержанием белка — высокобелковая диета (ВБД), в состав которой входят Столы 4э, 4аг, 5п (второй вариант), 7в, 37г, 9б, 10б.
С пониженной калорийностью — низкокалорийная диета (НКД) включает Столы 8, 8А, 8о, 9А, 10С. Показана при различной степени ожирения без осложнений со стороны ЖКТ. Диета предусматривает умеренное ограничение калорийности (1340-1550 ккал) за счет жиров (максимум 60г в общей сложности) и полное исключение легкоусвояемых углеводов. Она усилена содержанием растительной клетчатки. Режим питания 5 раз в день.
С повышенной калорийностью (Стол 11) для больных туберкулезом — 3110-3640 ккал.

Общая характеристика диеты ОВД:

Сбалансирована, поэтому чувство голода при ее выполнении исключается.
Рассчитана на постоянное соблюдение здоровыми людьми и больными, находящимися в состоянии ремиссии.
Содержит полезные продукты и большое количество клетчатки.
Предусматривает дробное питание — 4 раза и больше при организации перекусов, что способствует ритмичной деятельности ЖКТ.
Предусматривает приготовление продуктов отвариванием, запеканием или приготовлением на пару. Эти способы термической обработки не предусматривают использования жиров при приготовлении, поэтому пища имеет более низкую калорийность, чем жареная. Кроме того, легко усваивается и переваривается, не нарушая функции органов пищеварения.
Исключает жирные и жареные продукты, экстрактивные вещества.
Ограничивает употребление простых углеводов и продуктов с высоким содержанием холестерина.

Диета ОВД, если подытожить — это здоровое питание с содержанием физиологической нормы всех нутриентов, направленное на поддержание нормального веса. Если хотите похудеть, придется значительно увеличить физические нагрузки и в питании уменьшить калорийность до 1500 ккал, или сразу выбрать вариант с пониженной энергетической ценностью, предназначенный для больных с ожирением.

Разрешенные продукты

Рыба, приготовленная на пару, отвариванием или запеканием.
Мясо нежирных сортов и птица, приготовленные такими же способами.
Хлеб ржаной и пшеничный, мучные изделия. Эти продукты ограничивают при похудении.
Супы на некрепких (вторичных) бульонах или на овощных отварах. Чтобы рацион был разнообразным, поочередно включают борщ, щи со свежей капустой, рассольник, различные овощные супы, свекольник (показан при склонности к запорам), грибные крупяные. Употребление последних лучше ограничить в виду большей калорийности.
Любые кисломолочные напитки невысокой жирности — йогурт, ацидофилин, кефир, айран, простокваша.
Молоко и сметана для добавки в блюда, творог 100-150 г в день, сыр 30 г.
Яйца в отварном виде или в виде паровых, запеченных омлетов.
Различные крупы и макаронные изделия. Их следует ограничить при желании снизить вес.
Масло сливочное не более 20 г, растительные масла для заправки блюд в количестве 1-2 ст. л.
Овощи любые по переносимости. Лучше ограничить редис, редьку, щавель и шпинат.
Свежие фрукты и ягоды, в блюдах (пюре, муссы, желе), компоты, соки, кисели и морсы.
Какао на воде и молоке, чай, кофе, настой шиповника. По основной диете сахар разрешен в количестве 35 г в день. При похудении он ограничивается или исключается.

Таблица разрешенных продуктов

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Овощи и зелень
кабачки	0,6	0,3	4,6	24
капуста	1,8	0,1	4,7	27
капуста цветная	2,5	0,3	5,4	30
морковь	1,3	0,1	6,9	32
огурцы	0,8	0,1	2,8	15
свекла	1,5	0,1	8,8	40
тыква	1,3	0,3	7,7	28
Фрукты
абрикосы	0,9	0,1	10,8	41
апельсины	0,9	0,2	8,1	36
арбуз	0,6	0,1	5,8	25
бананы	1,5	0,2	21,8	95
груши	0,4	0,3	10,9	42
дыня	0,6	0,3	7,4	33
лайм	0,9	0,1	3,0	16
лимоны	0,9	0,1	3,0	16
мандарины	0,8	0,2	7,5	33
сливы	0,8	0,3	9,6	42
яблоки	0,4	0,4	9,8	47
Ягоды
виноград	0,6	0,2	16,8	65
клубника	0,8	0,4	7,5	41
облепиха	1,2	5,4	5,7	82
смородина	1,0	0,4	7,5	43
шиповник	1,6	0,0	14,0	51
Грибы
грибы	3,5	2,0	2,5	30
Орехи и сухофрукты
изюм	2,9	0,6	66,0	264
финики	2,5	0,5	69,2	274
Крупы и каши
гречневая крупа (ядрица)	12,6	3,3	62,1	313
овсяные хлопья	11,9	7,2	69,3	366
кукурузная крупа	8,3	1,2	75,0	337
перловая крупа	9,3	1,1	73,7	320
пшенная крупа	11,5	3,3	69,3	348
рис	6,7	0,7	78,9	344
ячневая крупа	10,4	1,3	66,3	324
Хлебобулочные изделия
хлеб пшеничный	8,1	1,0	48,8	242
хлеб ржано-пшеничный	8,1	3,4	42,2	222
хлеб ржаной	6,6	1,2	34,2	165
Сырье и приправы
мед	0,8	0,0	81,5	329
Молочные продукты
молоко	3,2	3,6	4,8	64
кефир	3,4	2,0	4,7	51
сметана	2,8	20,0	3,2	206
простокваша	2,9	2,5	4,1	53
ацидофилин	2,8	3,2	3,8	57
йогурт	4,3	2,0	6,2	60
Сыры и творог
сыр	24,1	29,5	0,3	363
творог	17,2	5,0	1,8	121
Мясные продукты
говядина	18,9	19,4	0,0	187
телятина	19,7	1,2	0,0	90
кролик	21,0	8,0	0,0	156
Птица
курица	16,0	14,0	0,0	190
индейка	19,2	0,7	0,0	84
Яйца
яйца куриные	12,7	10,9	0,7	157
Масла и жиры
масло сливочное	0,5	82,5	0,8	748
масло кукурузное	0,0	99,9	0,0	899
масло оливковое	0,0	99,8	0,0	898
масло подсолнечное	0,0	99,9	0,0	899
Напитки безалкогольные
вода минеральная	0,0	0,0	0,0	–
морс брусничный	0,1	0,0	10,7	41
чай зеленый	0,0	0,0	0,0	–
чай черный	0,0	0,0	0,0	–
Соки и компоты
компот	0,5	0,0	19,5	81
абрикосовый сок	0,9	0,1	9,0	38
кисель	0,2	0,0	16,7	68
морковный сок	1,1	0,1	6,4	28
томатный сок	1,1	0,2	3,8	21
тыквенный сок	0,0	0,0	9,0	38
шиповниковый сок	0,1	0,0	17,6	70
* данные указаны на 100 г продукта

Полностью или частично ограниченные продукты

Тугоплавкие жиры, маргарин, майонез.
Жирные мясные бульоны.
Жирное мясо, птица.
Любая жареная пища.
Колбаса, копчености, любые консервы.
Выпечка, сладости, варенье, джемы, сахар, мороженое, торты и пирожное исключаются при похудении.

Таблица запрещенных продуктов

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Овощи и зелень
овощи консервированные	1,5	0,2	5,5	30
брюква	1,2	0,1	7,7	37
огурцы консервированные	2,8	0,0	1,3	16
редис	1,2	0,1	3,4	19
редька белая	1,4	0,0	4,1	21
репа	1,5	0,1	6,2	30
помидоры консервированные	1,1	0,1	3,5	20
хрен	3,2	0,4	10,5	56
Кондитерские изделия
пирожное	3,8	22,6	47,0	397
Шоколад
шоколад	5,4	35,3	56,5	544
Сырье и приправы
горчица	5,7	6,4	22,0	162
кетчуп	1,8	1,0	22,2	93
майонез	2,4	67,0	3,9	627
перец черный молотый	10,4	3,3	38,7	251
сахар	0,0	0,0	99,7	398
уксус	0,0	0,0	5,0	20
Мясные продукты
свинина	16,0	21,6	0,0	259
Птица
курица копченая	27,5	8,2	0,0	184
утка	16,5	61,2	0,0	346
утка копченая	19,0	28,4	0,0	337
гусь	16,1	33,3	0,0	364
Рыба и морепродукты
рыба копченая	26,8	9,9	0,0	196
Масла и жиры
маргарин сливочный	0,5	82,0	0,0	745
жир животный	0,0	99,7	0,0	897
жир кулинарный	0,0	99,7	0,0	897
* данные указаны на 100 г продукта

Меню (режим питания)

Существует несколько вариантов ОВД со строго учтенной калорийностью и расписанным содержанием БЖУ. Изучив все примеры, можно выбрать наиболее приемлемое для вас и соответствующее вашему вкусу семидневное меню. Можно самостоятельно составить рацион питания на неделю, не используя продукты из запрещённого списка.

Ниже приведенное семидневное меню для основных вариантов стандартных диет, имеет в разные дни недели калорийность от 1500 до 1700 ккал без учета употребления хлеба, сливочного масла и сахара. Если вы добавите 150 г ржаного хлеба, 150 г пшеничного, 20 г сливочного масла и 35 г сахара (7 чайных ложек во все блюда), энергетическая ценность увеличится на 830 ккал, что существенно для человека, который стремится похудеть. Данное меню учитывает все необходимые нутриенты, питание очень разнообразное и организуется 6 раз в день.

Если питание по такому меню не будет сопровождаться снижением веса, можно сократить употребление углеводов (каши, картофель) и заменить их на овощные блюда. Таким образом вы уменьшите энергетическую ценность рациона.

Завтрак	каша гречневая молочная 200 г; сыр 30 г; чай.
Второй завтрак	сок шиповника.
Обед	борщ 250-300 г; рагу овощное 200 г; отварное мясо 100 г; компот.
Полдник	яблоки.
Ужин	овсяная каша на молоке 200 г; пудинг творожный 150 г; сок.
На ночь	кефир.

Завтрак	каша рисовая на молоке 200 г; одно яйцо; какао с молоком.
Второй завтрак	сок шиповника.
Обед	рассольник вегетарианский 250 г; мясо отварное с макаронами 200 г; салат; сок.
Полдник	сок фруктовый или фрукты.
Ужин	рыбная котлета; салат из свежих овощей или овощное рагу 250 г; чай.
На ночь	кефир.

Завтрак	каша геркулес на молоке 200 г; сыр 30 г; чай.
Второй завтрак	сок шиповника или фрукты.
Обед	щи вегетарианские 250 г; рыба отварная 100 г; картофельное пюре 200 г салат; сок.
Полдник	сок фруктовый или фрукты.
Ужин	плов мясной 200 г; салат; чай.
На ночь	йогурт.

Завтрак	каша пшенная на молоке 200 г; яйцо; какао.
Второй завтрак	настой шиповника.
Обед	суп гороховый вегетарианский 250 г; гуляш из отварного мяса 80 г; каша гречневая 150 г; компот из кураги.
Полдник	апельсин или яблоки.
Ужин	рыба, тушеная 100 г; капуста, тушеная 200 г; чай.
На ночь	кефир.

Завтрак	каша кукурузная на молоке 200 г; творог 100 г; чай.
Второй завтрак	фрукты.
Обед	суп вермишелевый на курином бульоне 250 г; куры отварные 100 г; пюре из картофеля 200 г; сок.
Полдник	сок фруктовый или фрукты.
Ужин	рыба тушеная; салат из свежих овощей 250 г; чай.
На ночь	ряженка.

Завтрак	каша геркулесовая на молоке 200 г; творожная запеканка 100 г; напиток кофейный.
Второй завтрак	сок.
Обед	суп из цветной капусты на курином бульоне 250 г; куры отварные 100 г; гречневая каша 150 г; салат из свеклы; сок.
Полдник	фрукты.
Ужин	мясная котлета 100 г; капуста, тушеная с томатом 250 г; чай.
На ночь	кефир.

Завтрак	каша кукурузная на молоке 200 г; творог с кефиром 150 г.
Второй завтрак	кофейный напиток.
Обед	суп рыбный с картофелем и морковью 250 г; котлета мясная 100 г макароны 165 г; салат; кисель.
Полдник	сок фруктовый или фрукты.
Ужин	рыбные биточки 100 г; фасоль стручковая с томатным соусом 180 г; чай.
На ночь	ряженка.

Плюсы и минусы

Плюсы

Минусы

Полноценное и сбалансированное питание.
Позволяет поддерживать вес, а при увеличении физической нагрузки или уменьшении калорийности рациона — снижать.
Ограничены животные жиры, жирные продукты, любые копчености, сладости и выпечка, не относящиеся к продуктам здорового питания.

Отсутствуют.

Отзывы и результаты

Основным моментом данного питания является то, что оно сбалансировано и содержит оптимальную калорийность для поддержания веса, а при уменьшении ее — для снижения. Причем снижение веса будет проходить медленно и без вреда для здоровья. Этот вариант питания подходит также для людей с избыточным весом, страдающих заболеваниями. Чёткое следование всем требованиям позволит избавиться от 500 г до 1 кг в неделю при увеличении физической нагрузки. Такой ритм снижения веса является наиболее оптимальным при похудении.

«… Пребывая в санатории, находилась на подобном питании. Только я не ела выпечку, сладостей, хлеба брала только один кусочек. При этом три раза в день ела кашу на гарнир к мясу или рыбе. Кашами задавили — я дома не ем их трижды в день, но выхода не было. Также три раза в день были и овощные салаты. Считаю, что питалась нормально и без особых ограничений. Каково было мое удивление, когда по прошествии 15 дней оказалось, что вес снизился на 2 кг. Связываю это с тем, что пища была не жирной, а мясные блюда давали в отварном виде. Все блюда были недосоленными. Я также много ходила (на источники трижды в день)».
«… На такой диете удалось похудеть на 4 кг за месяц. Да, это немного, но важно то, что я не ощущала чувства голода, была бодра и активна. Но чтобы достичь таких результатов, я кашу ела только раз в день, иногда дважды, включая молочную. Картофель был за месяц только 3 раза в запеченном виде. На гарниры использовала свежие или тушеные овощи, а также разные овощные блюда. Диета пришлась на лето, поэтому вдоволь было кабачков, баклажанов, огурцов, любой зелени, фрукты (малина, смородина, абрикосы). Делала сама соки. Конечно исключила все неполезные продукты, а соблазны в виде конфет, печенья, пирожного в доме в это время не держала. Мои выводы: летом худеть легко, помогает в этом исключение жареной пищи, снижение первых килограммов идет легче — в дальнейшем мне пришлось пересмотреть рацион и ужесточить его».

Цена диеты

Диета включает обычные продукты, но правильно приготовленные. При подсчете расходов на недельное питание за основу взято приведенное меню. Стоимость питания составляет 1700-1800 рублей в неделю.

Источник

Составление семидневного меню

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Методика составления семидневного меню

Документы для составления семидневного меню

Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
«Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
«Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
«Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
«Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Оптимизация диетического питания

Заключение

Источник

Меню от ведущих специалистов. Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава. »

Преимущества работы с новым изданием

В практическом издании представлены семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, разработанные ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях.

Предназначение издания

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21.06.2013). Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания. Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

Современные технологии в лечебной кулинарии

Прежде чем перейти к детальному описанию рассматриваемого практического руководства, важно отметить современные технологии, применяемые в лечебной кулинарии, в том числе детально прописать технологические приемы обработки продуктов для обеспечения механического, химического, термического щажения желудочно-кишечного тракта.

Основные виды тепловой обработки

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах. Виды варки:

варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением в нее продукта;
варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления;
варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на⅓).

Тушение — приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, уксуса, сливок), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу при температуре 150–250 °С.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Пассерование — единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °С маслом (сливочным или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции должны преобладать блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды — припускать. Это позволит улучшить вкусовые достоинства пищи и повысить сохранность многих пищевых веществ.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон; мяса молодых животных, птиц, кроликов, частей говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани.
При первичной обработке продукты подвергать разной степени измельчения (протирать с помощью сита или протирочных машин).
Для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивать, выбивать и осторожно вводить предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели).

Продукты подвергать термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, вследствии чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

Исключаются кислые плоды, овощи, богатые эфирнымимаслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.
Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного мяса — 5 минут, рыбы — 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде в течение длительного времени (мясо куском варят 2–3 часа, рыбу — 30–40 минут).
Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка в лечебной кулинарии не рекомендуется.
Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна составлять 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Преимущество справочника

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие.

Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Карточка-раскладка № 5.4

Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД

Вес готового блюда (г): 110

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 %	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Яйцо куриное 2-го с.	1/6 шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Сахар-песок	7	7	–	–	6,99	27,93
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	6,00
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	9	9	3,60	1,80	2,70	39,96
Вода питьевая	20	20	–	–	–	–
Сметана 20 % ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Соль поваренная	0,15	0,15	–	–	–	–
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания)	2	2	–	–	–	–
Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 %	–	130
Выход:	110	20,13	11,21	18,43	257,02

Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Карточка-раскладка № 9.7

Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД

Вес готового блюда (г): 75

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука пшеничная в/с	27,5	27,5	2,97	0,36	19,22	91,85
Молоко цельное пастери- зованное 3,2 % ж.	12,5	12,5	0,36	0,40	0,59	7,50
Смесь белковая композитная сухая	7,5	7,5	3,00	1,50	2,25	33,30
Яйцо куриное 2-го с.	1/13 шт.	3	0,38	0,35	0,02	4,71
Сахар-песок	3	3	–	–	2,99	11,97
Дрожжи прессованные или дрожжи сухие	10,25	10,25	0,13	0,03	0,09	1,09
Масло растительное рафини- рованное	1,5	1,5	–	1,50	–	13,49
Соль поваренная	0,5	0,5	–	–	–	–
Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 %	45 —	36 28	0,65	0,04	1,69	10,08
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж.	2,5	2,5	0,02	1,81	0,03	16,53
Яйцо куриное 2-го с.	1/8 шт.	5	0,64	0,58	0,04	7,85
Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 %	–	82
Масло растительное рафини- рованное (для смазывания)	1	1	–	–	–	–
Выход:	75	8,15	6,57	26,92	198,37

Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.

Соответствие нормативным правовым актам РФ

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой, включенной как компонент в различные блюда, соответствуют требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4, таблица 7), статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», указывающих на обязательность наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

В статье 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи» Федерального закона № 323-ФЗ (часть 1 статьи 37 вступила в силу 1 января 2013 г.) указан порядок, где в этапы оказания медицинской помощи в обязательном порядке входят виды лечебного питания (назначенные диеты), включая специализированные продукты лечебного питания:

«Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя:
1. этапы оказания медицинской помощи;
2. правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача);
3. стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений;
4. рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений;
5. иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи.
Стандарт медицинской помощи разрабатывается в соответствии с номенклатурой медицинских услуг и включает в себя усредненные показатели частоты предоставления и кратности применения:
1. медицинских услуг;
2. зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения;
3. медицинских изделий, имплантируемых в организм человека;
4. компонентов крови;
5. видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания;
6. иного исходя из особенностей заболевания (состояния).
Назначение и применение лекарственных препаратов, медицинских изделий и специализированных продуктов лечебного питания, не входящих в соответствующий стандарт медицинской помощи, допускаются в случае наличия медицинских показаний (индивидуальной непереносимости, по жизненным показаниям) по решению врачебной комиссии».

Впервые на законодательном уровне в статье 39 Федерального закона № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» закреплено понятие и структура лечебного питания, определена характеристика специализированных продуктов лечебного питания, прописан порядок утверждения норм лечебного питания:

«Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти».

В национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» определена область применения специализированного продукта лечебного питания, указано об обязательности наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

«Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Белковые композитные сухие смеси должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания».

Нормы лечебного питания

Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания» Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Нормы смеси белковой композитной сухой

Объем смеси белковой композитной сухой, используемый в каждой стандартной диете, определен нормами их суточного потребления, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», являющегося неотъемлемой частью Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», и технологией приготовления блюд (см. «Нормы лечебного питания»).

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой

Смеси белковые композитные сухие, введенные в диетические лечебные и диетические профилактические блюда как компонент их приготовления, в обязательном порядке должны проходить тепловую обработку, что отражено в описании технологического процесса приготовления каждого блюда.

Пищевая ценность в 100 г смеси белковой композитной сухой составляет: 40 г белка, 20 г жира и 30 г общих углеводов с энергетической ценностью 452 ккал (с учетом пищевых волокон), что соответствует требованиям Таблицы № 7, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 21.06.2013). Данная таблица дает возможность производить замену ряда белоксодержащих продуктов специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитны ми сухими (см. «Замена продуктов по белкам и углеводам»).

Замена продуктов по белкам и углеводам

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Семидневные меню

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты (см. табл. 1) и один день из семидневного меню варианта хирургической диеты Об (см. табл. 2).

Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД). ЗДЕСЬ

Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС). ЗДЕСЬ

При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: потери белка составляют в среднем 6 % от их исходного количества, жира — 12 %, углеводов — 9 %.

Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года. Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. д. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

Ответственным лицам за организацию лечебного питания в медицинских учреждениях и учреждениях социальной защиты следует помнить, что контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного финансирования по кварталам года.

Ответственность за организацию лечебного питания в медорганизациях

Общее руководство над организацией лечебного питания в медицинской организации осуществляет главный врач, в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в медицинской организации отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (но только в том случае, если ответственность медицинской сестры диетической за организацию лечебного питания закрепляется в должностной инструкции).

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие организацию лечебного питания в медицинской организации, в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330, с изменениями на 21.06.2013).

На пищеблоке медицинской организации контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль качества готовых диетических блюд — врач- диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в медицинской организации, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Об изменении калорийности пищевых волокон

В содержательной части практического руководства представлена таблица «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следует обратить внимание, что калорийность пищевых волокон изменилась и составляет 2 ккал/г. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет 452 ккал (см. «Коэффициенты пересчета энергетической ценности»).

Накопительные ведомости

В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели. В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов (см. «Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты [ОВД]»).

Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД) ЗДЕСЬ

Химический состав продуктов

В рассматриваемом сборнике представлены таблицы «Химический состав российских продуктов питания» (из справочника И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания», М., 2008) и «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания». Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

В таблице «Химический состав российских продуктов питания» представлена информация о содержании основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. Содержание пищевых веществ приведено в 100 г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов (см. «Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания»).

При составлении сводной таблицы «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания» (см. в информационном блоке «Пример сводной таблицы») авторы практического руководства использовали следующие нормативные документы и практические руководства:

Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1995. — 736 с.
Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системыздравоохранения: практическое руководство для врачей- диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания и заведующих производством. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1996. — 624 с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчук — М.: Хлебпроинформ, 2006. — 620 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. — 12-е изд., испр. и доп. — СПб.: Профи, 2009. — 776 с.
Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) / Под ред. Е. И. Титова, В. А. Андреенкова, В. И. Тобис, В. Р. Кучма. — М., 2006.

Коэффициенты пересчета энергоценности

Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):

1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета: ЗДЕСЬ

Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания

Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно). ЗДЕСЬ

Пример сводной таблицы

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом. ЗДЕСЬ

Резюме

Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования (для врачей-диетологов) и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ питания», главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

В работе над справочником учтены и приведены в списке использованной литературы нормативные документы (действующие по состоянию на июль 2014 г.), регламентирующие работы в области организации лечебного питания на территории Российской Федерации.

Коллектив авторов, принимавших участие в разработке практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», выражает искреннюю надежду, что представленная работа станет настольной книгой для специалистов в области диетологии и принесет неоценимую пользу в повседневной практической работе.

// ПД

Источник

Городская больница №55

УТВЕРЖДАЮ

Главный
врач

__________________Кузькина
Е.В.

«_______» ____________ 200 __ г.

^{наименование учреждения}

МЕНЮ – РАСКЛАДКА

на 08
апреля 2014 г

Завтрак

№	66	Наименова	*Каша овсяная молочная вязкая*	Выход готов. блюда	255.00 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	10.00	гр	0.1600	кг
Молоко пастеризованное	150.00	гр	2.4000	кг
Крупа овсяная	50.00	гр	0.8000	кг
Сахар песок	20.00	гр	0.3200	кг
№	68	Наименова	*Каша овсяная молочная вязкая б/с*	Выход готов. блюда	205.00 гр	№№ диеты	9,	Кол-во порций	5
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	5.00	гр	0.0250	кг
Молоко пастеризованное	100.00	гр	0.5000	кг
Крупа овсяная	50.00	гр	0.2500	кг
*Соль*	5.00	гр	0.0250	кг
№	*369*	Наименова	КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ С САХАРОМ	Выход готов. блюда	205.00 205/ гр	№№ диеты	*5,10,15,*	Кол-во порций	78
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Молоко пастеризованное	100.00	гр	7.8000	кг
Крупа овсяная	50.00	гр	3.9000	кг
Сахар песок	5.00	гр	0.3900	кг

Обед

№	*981*	Наименова	*БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ С М/Ш ОВОЩАМИ*	Выход готов. блюда	500.00 500 гр	№№ диеты	9,	Кол-во порций	5
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
*Капуста(свеж.)*	70.00	гр	0.3500	кг
Лук (репчатый)	12.00	гр	0.0600	кг
*Морковь*	25.00	гр	0.1250	кг
*Свекла*	100.00	гр	0.5000	кг
*Томат-паста*	5.00	гр	0.0250	кг
Сметана 20%	10.00	гр	0.0500	кг
№	*1013*	Наименова	*КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ САХАРОМ*	Выход готов. блюда	200.00 200 гр	№№ диеты	*5,10,15,*	Кол-во порций	78
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Сахар песок	15.00	гр	1.1700	кг
*Сухофрукты*	20.40	гр	1.5912	кг
№	*1014*	Наименова	*КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ БЕЗ САХАРА*	Выход готов. блюда	180.00 180 гр	№№ диеты	9,	Кол-во порций	5
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
*Сухофрукты*	20.40	гр	0.1020	кг
№	*472*	Наименова	*Гречка отварная рассыпчатая*	Выход готов. блюда	155.00 гр	№№ диеты	*5,9,10,15,7,*	Кол-во порций	99
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	10.00	гр	0.9900	кг
Крупа гречневая	70.00	гр	6.9300	кг
№	*864*	Наименова	*СОУС МЯСНОЙ КРАСНЫЙ*	Выход готов. блюда	50.00 50 гр	№№ диеты	*5,9,10,15,*	Кол-во порций	83
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Мука пшеничная	5.00	гр	0.4150	кг
Лук (репчатый)	6.00	гр	0.4980	кг
*Морковь*	6.00	гр	0.4980	кг
*Томат-паста*	3.00	гр	0.2490	кг
№	*105*	Наименова	*Котлета куриная жареная*	Выход готов. блюда	126.00 126 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло растительное	2.00	гр	0.0320	кг
Лук (репчатый)	10.00	гр	0.1600	кг
Хлеб пшеничный	15.00	гр	0.2400	кг
*куры*	200.00	гр	3.2000	кг
№	*961*	Наименова	Борщ с мелкошинк. ов. вегетарианский со	Выход готов. блюда	510.00 500/10 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	5.00	гр	0.0800	кг
*Сметана*	10.00	гр	0.1600	кг
Сахар песок	2.00	гр	0.0320	кг
*Картофель*	100.00	гр	1.6000	кг
*Капуста(свеж.)*	70.00	гр	1.1200	кг
Лук (репчатый)	6.00	гр	0.0960	кг
*Морковь*	25.00	гр	0.4000	кг
*Свекла*	100.00	гр	1.6000	кг
№	*511*	Наименова	*Соус молочный (бешамель)*	Выход готов. блюда	50.00 50/5 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	5.00	гр	0.0800	кг
Молоко пастеризованное	50.00	гр	0.8000	кг
Мука пшеничная	5.00	гр	0.0800	кг
№	*782*	Наименова	*БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ М/Ш ОВОЩАМИ*	Выход готов. блюда	500.00 500 гр	№№ диеты	*10,15,*	Кол-во порций	77
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Сахар песок	2.00	гр	0.1540	кг
*Капуста(свеж.)*	70.00	гр	5.3900	кг
Лук (репчатый)	12.00	гр	0.9240	кг
*Морковь*	25.00	гр	1.9250	кг
*Свекла*	100.00	гр	7.7000	кг
*Томат-паста*	5.00	гр	0.3850	кг
Сметана 20%	10.00	гр	0.7700	кг
№	*818*	Наименова	*БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ С М/Ш ОВОЩАМИ*	Выход готов. блюда	500.00 500 гр	№№ диеты	5,	Кол-во порций	1
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Сахар песок	2.00	гр	0.0020	кг
*Капуста(свеж.)*	70.00	гр	0.0700	кг
Лук (репчатый)	12.00	гр	0.0120	кг
*Морковь*	25.00	гр	0.0250	кг
*Свекла*	100.00	гр	0.1000	кг
Сметана 20%	10.00	гр	0.0100	кг
№	35	Наименова	*Компот из сухофруктов с с/с (смесь)*	Выход готов. блюда	200.00 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Сахар песок	20.00	гр	0.3200	кг
*Сухофрукты*	20.00	гр	0.3200	кг
№	*541*	Наименова	*КОТЛЕТТЫ ИЗ КУР ПАРОВЫЕ*	Выход готов. блюда	97.00 97 гр	№№ диеты	*5,9,10,15,*	Кол-во порций	83
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Хлеб пшеничный	15.00	гр	1.2450	кг
*куры*	164.70	гр	13.6701	кг

Ужин

№	*992*	Наименова	*КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ*	Выход готов. блюда	235.00 235/5 гр	№№ диеты	*5,9,10,15,*	Кол-во порций	83
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло сливочное	5.00	гр	0.4150	кг
Молоко пастеризованное	25.00	гр	2.0750	кг
*Картофель*	300.00	гр	24.9000	кг
№	*481*	Наименова	РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД МАРИНАДОМ ИЗ МИНТАЯ	Выход готов. блюда	219.00 83/136 гр	№№ диеты	*5,9,10,15,*	Кол-во порций	83
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло растительное	10.00	гр	0.8300	кг
Мука пшеничная	5.00	гр	0.4150	кг
Лук (репчатый)	18.00	гр	1.4940	кг
*Морковь*	75.00	гр	6.2250	кг
*Томат-паста*	5.00	гр	0.4150	кг
Рыба свежемороженная	206.80	гр	17.1644	кг
№	*490*	Наименова	Икра свекольная с растительным маслом	Выход готов. блюда	162.00 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло растительное	5.00	гр	0.0800	кг
Сахар песок	5.00	гр	0.0800	кг
*Свекла*	200.00	гр	3.2000	кг
№	24	Наименова	*Зеленый горошек отварной*	Выход готов. блюда	21.00 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Зеленый горошек	32.00	гр	0.5120	кг
№	*767*	Наименова	*РЫБА ОТВ .ПОД МАРИНАДОМ*	Выход готов. блюда	292.00 1 гр	№№ диеты	*7,15,*	Кол-во порций	16
блюда по		ние блюда		количество продуктов
картотеке				на 1 порцию	на все порции
Масло растительное	5.00	гр	0.0800	кг
Мука пшеничная	5.00	гр	0.0800	кг
Лук (репчатый)	5.00	гр	0.0800	кг
*Морковь*	75.00	гр	1.2000	кг
Рыба свежемороженная	200.00	гр	3.2000	кг

КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕНЮ

на 08 апреля 2014 г

Завтрак

*Наименование продукта*	Кол-во	Ед. Изм.
*Масло сливочное*		0.1850	кг
*Молоко пастеризованное*		10.7000	кг
*Крупа овсяная*		4.9500	кг
*Сахар песок*		0.7100	кг
*Соль*		0.0250	кг

Обед

*Наименование продукта*	Кол-во	Ед. Изм.
*Масло сливочное*		1.1500	кг
*Масло растительное*		0.0320	кг
*Молоко пастеризованное*		0.8000	кг
*Сметана*		0.1600	кг
*Мука пшеничная*		0.4950	кг
*Крупа гречневая*		6.9300	кг
*Сахар песок*		1.6780	кг
*Картофель*		1.6000	кг
*Капуста(свеж.)*		6.9300	кг
*Лук (репчатый)*		1.7500	кг
*Морковь*		2.9730	кг
*Свекла*		9.9000	кг
*Хлеб пшеничный*		1.4850	кг
*Томат-паста*		0.6590	кг
*Сметана 20%*		0.8300	кг
*Сухофрукты*		2.0132	кг
*куры*		16.8701	кг

Ужин

*Наименование продукта*	Кол-во	Ед. Изм.
*Масло сливочное*		0.4150	кг
*Масло растительное*		0.9900	кг
*Молоко пастеризованное*		2.0750	кг
*Мука пшеничная*		0.4950	кг
*Сахар песок*		0.0800	кг
*Картофель*		24.9000	кг
*Лук (репчатый)*		1.5740	кг
*Морковь*		7.4250	кг
*Свекла*		3.2000	кг
*Томат-паста*		0.4150	кг
*Зеленый горошек*		0.5120	кг
*Рыба свежемороженная*		20.3644	кг

Источник

Требования СанПиН к меню в больнице

Форматы организации питания

Нормы питания

Частота приемов пищи

Калораж и БЖУ

Особенности диетического питания

Кто составляет меню

Стандартные больничные диеты

Дополнительное питание в больницах

Примеры меню на неделю по разным видам диеты

ОВД – стандартная диета

Щадящая диета

С повышенным количеством белка

Низкобелковая диета

Низкокалорийная диета

ВБДт

Меню для хирургических отделений

Питание в инфекционных больницах

Питание в детских больницах

Рецепты больничного питания по 15 столу

Завтраки

Обеды

Ужины

В целом cемидневное сводное меню – это

Методика составления семидневного меню

Документы для составления семидневного меню

Последовательность составления семидневного меню

Оптимизация диетического питания

Заключение

Общие правила

Разрешенные продукты

Таблица разрешенных продуктов

Овощи и зелень

Фрукты

Ягоды

Грибы

Орехи и сухофрукты

Крупы и каши

Хлебобулочные изделия

Сырье и приправы

Молочные продукты

Сыры и творог

Мясные продукты

Птица

Яйца

Масла и жиры

Напитки безалкогольные

Соки и компоты

Полностью или частично ограниченные продукты

Таблица запрещенных продуктов

Овощи и зелень

Кондитерские изделия

Шоколад

Сырье и приправы

Мясные продукты

Птица

Рыба и морепродукты

Масла и жиры

Меню (режим питания)

Плюсы и минусы

Отзывы и результаты

Цена диеты

Составление семидневного меню

В целом cемидневное сводное меню — это

Методика составления семидневного меню

Документы для составления семидневного меню

Последовательность составления семидневного меню

Оптимизация диетического питания

Заключение

Преимущества работы с новым изданием

Предназначение издания

Современные технологии в лечебной кулинарии

Основные виды тепловой обработки

Преимущество справочника

Соответствие нормативным правовым актам РФ

Нормы смеси белковой композитной сухой

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой

Семидневные меню

Ответственность за организацию лечебного питания в медорганизациях

Об изменении калорийности пищевых волокон