Как составить схему предприятия общественного питания

Планировка производственных цехов на предприятиях общественного питания

Планировка производственных цехов в предприятии является неотъемлемой частью для правильной организации производственного процесса.

В них обрабатывают сырьё, готовят различные блюда и кондитерские изделия для последующей реализации потребителям.

Группа производственных помещений включает мясной, рыбный и овощной, кондитерский, горячий и холодный цеха. К ней относятся помещения питания предприятий и помещения вспомогательного назначения, среди которых раздаточные и моечные для кухонной и столовой посуды.

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

• Оштукатуренные и побеленные потолки.
• Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
• Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
• Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

• верхнее в виде потолочных фонарей;
• боковое, поступающее через окна;
• комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

1. Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
2. Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе

Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный

Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней.

Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов.

Мясной цех

Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты.

Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии.

Рыбный цех

Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов.

Овощной цех

Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.

В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.

Доготовочные цеха: холодный и горячий

Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации.

Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства.

Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов.

В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы.

Размещение производственных цехов. Доготовочный цех

Кондитерский цех

Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений.

В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых:

• хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты;
• зачищают масло;
• обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу;
• просеивают муку и замешивают разные виды теста;
• разделывают тесто и выпекают изделия;
• готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции;
• взбивают кремы;
• хранят упаковочные материалы;
• моют и стерилизуют инвентарь;
• сушат тару.

Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями.

Планировка производственных цехов. Кондитерский цех

Размещение производственных цехов: раздаточные и моечные

Расположение помещений для мойки посуды предусматривается рядом с кухней. Моечная комплектуется вместительными ваннами, разделёнными на 3 изолированных отделения. В помещении обязательно наличие холодной и горячей воды. Для хранения чистой посуды размещают ряды полок и стеллажей.

Планировка производственных цехов. Раздача

Раздаточные размещают в отдельных помещениях. Они должны быть недалеко от горячего и холодного цехов, иметь связь с залом для обслуживания, буфетом и моечными.

Размеры помещений для раздачи зависят от расположения других помещений заведения общепита.

Источник

Организация работы предприятия общественного питания

Заведения общественного питания являются важным элементом жизни общества. С их помощью люди могут быстро удовлетворить потребность в питании.

Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.

Отечественная практика показывает, что организация питания населения, как правило, ложится на плечи небольших частных предприятий.

Поскольку ежегодно спрос на предоставляемые услуги и создаваемую продукцию неуклонно растет, организация работы специализированных компаний становится все более востребованной.

Организация работы предприятия общественного питания включает анализ ее структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов.

Схема организации деятельности предприятия

Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:

• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).

Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.

Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.

Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:

• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.

Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов. Важно помнить о:

• правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
• четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
• правильном учете движения товаров;
• своевременной подаче отчетов о выполненных работах.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.

План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.

Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.

Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.

Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.

Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.

Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.

На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.

Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.

Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.

Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.

После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.

Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.

Заготовочный цех предприятия общепита

Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.

В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.

Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.

Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.

Овощной цех предприятия общественного питания

На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.

Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.

На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.

Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.

Доготовочный цех предприятия общепита

В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.

Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.

Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.

Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Обустройство холодного цеха

На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.

Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.

Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.

Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.

[1]. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.

В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.

Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.

[2]. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.

Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.

[3]. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.

Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.

Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.

[4]. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.

Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

• тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
• методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
• внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
• назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
• консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов.

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

Производственная программа горячего цеха

Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.

Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.

Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.

В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.

Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.

Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.

В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.

Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания.

Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.

Кондитерский цех предприятия общепита

На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.

Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.

Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.

Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.

Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.

Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.

Другие особенности деятельности предприятий общепита

Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:

• правильная организация схемы труда обслуживающего персонала (в соответствии с Трудовым кодексом и рядом иных нормативно-правовых актов);
• дизайн интерьера зала;
• мерчендайзинг и маркетинг заведения;
• предоставление ряда дополнительных услуг (бронирование столиков, продажа других разновидностей продукции, организация помощи в проведении мероприятий и так далее).

Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.

Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.

Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.

На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.

Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя.

Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.

Источник

Заведения общественного питания являются важным элементом жизни общества. С их помощью люди могут быстро удовлетворить потребность в питании.

Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.

Отечественная практика показывает, что организация питания населения, как правило, ложится на плечи небольших частных предприятий.

Поскольку ежегодно спрос на предоставляемые услуги и создаваемую продукцию неуклонно растет, организация работы специализированных компаний становится все более востребованной.

Организация работы предприятия общественного питания включает анализ ее структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов.

Схема организации деятельности предприятия

Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:

• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).

Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.

Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.

Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:

• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.

Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов. Важно помнить о:

• правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
• четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
• правильном учете движения товаров;
• своевременной подаче отчетов о выполненных работах.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.

План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.

Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.

Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.

Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.

Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.

Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.

На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.

Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.

Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.

Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.

После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.

Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.

Заготовочный цех предприятия общепита

Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.

В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.

Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.

Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.

Овощной цех предприятия общественного питания

На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.

Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.

На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.

Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.

Доготовочный цех предприятия общепита

В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.

Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.

Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.

Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Обустройство холодного цеха

На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.

Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.

Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.

Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.

[1]. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.

В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.

Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.

[2]. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.

Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.

[3]. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.

Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.

Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.

[4]. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.

Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

• тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
• методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
• внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
• назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
• консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов.

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

Производственная программа горячего цеха

Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.

Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.

Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.

В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.

Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.

Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.

В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.

Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания.

Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.

Кондитерский цех предприятия общепита

На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.

Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.

Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.

Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.

Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.

Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.

Другие особенности деятельности предприятий общепита

Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:

• правильная организация схемы труда обслуживающего персонала (в соответствии с Трудовым кодексом и рядом иных нормативно-правовых актов);
• дизайн интерьера зала;
• мерчендайзинг и маркетинг заведения;
• предоставление ряда дополнительных услуг (бронирование столиков, продажа других разновидностей продукции, организация помощи в проведении мероприятий и так далее).

Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.

Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.

Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.

На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.

Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя.

Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.

Управление предприятием питания (ресторана, кафе, столовой) определяется с учетом его вида, мощности, ассортимента реализуемой продукции. Каждый сотрудник обязан действовать в рамках своей должностной инструкции и внутренних правил организации.

Особенности управления предприятием питания

Менеджмент питания основан на общих принципах управления предприятием.

Однако работа в местах, где оказывают услуги по предоставлению посетителям съедобной продукции, имеет свои особенности.

Они обусловлены высокой конкуренцией в данной сфере бизнеса и ответственностью за здоровье людей, приходящих в заведение.

Основные особенности менеджмента ресторанов, кафе, столовых:

1. Организованность и четкость. Все виды работ должны выполняться в соответствии с нормативно-правовой и иной документацией, устанавливающей правила организации производственного процесса и поведения персонала.
2. Контроль. Действия сотрудников проверяются и корректируются лицами, имеющими на это право в соответствии с должностными инструкциями.
3. Обучение. Работники предприятий питания должны постоянно закреплять полученные навыки, а также совершенствовать свое мастерство.
4. Планирование и прогнозирование. Управление рестораном, кафе или столовой необходимо осуществлять по разработанному бизнес-проекту, с учетом развития ситуации в будущем.
5. Стимулирование. Для более эффективной работы персонала необходимо предусмотреть моральную и материальную поддержку работников.
6. Оперативность. Все действия персонала должны быть выполнены в установленные сроки, недопустимы задержки ни на одном этапе работ.
7. Реклама. Для эффективного функционирования заведения необходимо проведение специальных кампаний, показывающих преимущество пункта питания по сравнению с конкурентами.

Классификация персонала

Персонал общепита делится на 4 группы:

• административная (директор, управляющий, бухгалтер, менеджер, заведующий складом);
• производственная (шеф-повар, кондитер);
• обслуживающая (администратор зала, официант, бармен, сомелье, бариста, кассир);
• вспомогательная (гардеробщик, швейцар, кладовщик, грузчик, экспедитор, посудомойщик, работник службы приема гостей).

Представители каждой группы выполняют свои обязанности, при этом взаимодействуя между собой по производственным вопросам. От того, насколько правильно организованы коммуникации между работниками, напрямую зависит эффективность функционирования предприятия.

Управление общепита

Организационная структура ресторана, кафе, столовой – это схема распределения прав и обязанностей персонала, подчинения работников структурных единиц в зависимости от занимаемой должности.

Персонал разделен на группы, основная задача которых – достижение общей цели компании. Главное лицо, управляющее всем рабочим процессом, – директор.

Особую роль на предприятии, где происходит приготовление еды, играет шеф-повар, т.к. он управляет основным производственным процессом.

Формирование модели управления пунктом питания осуществляется в 3 этапа:

1. Дифференциация. Определение задач для каждого сотрудника, при этом важно, чтобы работник оценивал свои функции как часть задачи для достижения единой цели.
2. Группирование. Объединение специалистов в единые блоки, подразделения.
3. Интеграция. Составление организационной схемы, состоящей из подразделений.

Управление предприятием-схема структуры организации предприятия питания

На предприятиях общественного питания применяют одну из организационных схем:

1. Линейную. Применяется в организациях с небольшим количеством персонала. Представляет собой модель, состоящую из руководителя и нескольких работников.
2. Линейно-штабную. Формируется на основе предыдущей схемы при расширении предприятия. В результате увеличения численности персонала образуется “штаб”, консультирующий руководство, но не имеющий влияния на работников.
3. Функциональную. Происходит разделение на группы с узкой специализацией (пекарня, кондитерская, мясной и рыбный цеха и т.д.).
4. Рыночную. Формируются группы, участвующие в процессе создания услуг для разноплановых потребителей.
5. Дивизионную. Такая схема применяется при организации управления крупной компанией. Каждый дивизион является обособленным подразделением, в составе которого находятся отделы. При такой схеме существует центральный офис, который взаимодействует со всеми подразделениями компании.
6. Матричную. Схема основана на создании временных трудовых бригад, составленных из штатного персонала организации, ответственных за выполнение ряда функций. В этом случае сотрудники должны подчиняться нескольким руководителям как основным, так и временным.

Управление предприятием-права и обязанности персонала

Работник общепита имеет право:

• участвовать в обсуждении вопросов по развитию деятельности компании;
• распоряжаться материальными ценностями в рамках своих полномочий;
• получать информацию, связанную с его трудовой деятельностью от других работников организации;
• требовать остановки работы при нарушении установленных правил;
• иметь доступ к внутренней документации предприятия.

Обязанности персонала предприятия общепита связаны с должностью сотрудника.

Обязанности шеф-повара:

• разработка рецептур блюд, составление меню;
• приготовление пищи, снятие пробы с блюд;
• отбор, расстановка по участкам поваров и других работников кухни;
• планирование закупок;
• контроль выпускаемой продукции;
• анализ результатов работы кухни.

Обязанности официанта:

• сервировка столов;
• знание позиций меню, состава блюд для консультации и рекомендации посетителям;
• прием заказа у гостей заведения;
• подача блюд и напитков посетителям;
• предоставление счета и получение платы за заказ.

Обязанности бармена:

• приготовление напитков в соответствии с установленными правилами;
• поддержание бара в чистом состоянии, оформление витрины;
• осуществление расчетов с посетителями.

Обязанности метрдотеля:

• встреча гостей заведения;
• контроль за работой обслуживающего и вспомогательного персонала;
• решение вопросов, связанных с конфликтами между посетителями и работниками заведения;
• контроль за качеством сервиса.

Управление предприятием для других сотрудников кафе, ресторанов и столовых, так же как и шеф-повара, официанта, бармена, метрдотеля связаны с их профессиональной деятельностью, а также спецификой работы организации.

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ
РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

5.1. ОБЩИЕ
ПРИНЦИПЫ ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Выполнение
планировочного решения предприятия
общественного питания — сложный и
трудоемкий процесс. К нему приступают
после проведения технологических
расчетов и определения площадей
помещений, входящих в состав проектируемого
предприятия.

Цель
планировки здания — соединение в одно
целое всех групп помещений, входящих в
состав предприятия, с учетом их взаимосвязи
и требований, которые предъявляют к
проектированию каждой из них.

Планировку
здания в целом осуществляют в следующем
порядке: выбор типа здания (отдельно
стоящее, пристроенное или встроенное
в здание иного назначения); выбор
этажности и конфигурации; выбор
архитектурно-планировочной схемы,
размещение помещений в здании, размещение
оборудования.

Необходимо
стремиться к разработке оптимального
варианта планировочного решения,
учитывая при этом, что не всегда ожидаемое
решение достигается в полной мере.
Однако при всех принимаемых решениях
необходимо учитывать современные
требования торгово-технологических
процессов, основные из которых — принцип
поточности и четкости выполнения
технологических процессов при обязательном
соблюдении правил безопасности и
производственной санитарии. При этом
исходят из ряда общих положений, присущих
проектированию общественных зданий, в
том числе предприятий общественного
питания.

Объемно-планировочное
решение предприятия определяется:
функциональным назначением предприятия
и конструктивным решением здания;
градостроительными и природно-климатическими
факторами; архитектурно-художественными
задачами; техническими и экономическими
требованиями. От функционального
назначения предприятия зависят состав
помещений, их площадь, взаимосвязь и
группировка помещений.

При
разработке конструктивного решения
проектируемого предприятия учитывают
общую конструктивную схему, виды
применяемых конструкций, сетку внутренних
несущих опор, тип фундамента, габариты
применяемых сборных конструктивных
элементов и т. п.

Градостроительные
и природно-климатические факторы — это
конфигурация и величина участка
строительства, его ориентация по странам
света и к господствующим ветрам, рельеф,
климатический район строительства,
характер окружающей застройки и природной
среды, связь с транспортными магистралями,
улицами и проездами.

Архитектурно-художественные
задачи — создание художественного
образа сооружения в соответствии с его
месторасположением в условиях городской
застройки и необходимостью создания
единой архитектурной композиции.

Технические
требования учитывают уровень инженерного
оборудования, удобство сообщения
помещений проектируемого предприятия,
располагаемых на разных этажах, качество
наружной и внутренней отделки стен,
потолков и полов; создание благоприятных
температурно-влажностных условий, в
том числе систем отопления, вентиляции
и кондиционирования воздуха; условия
нормального естественного и искусственного
освещения помещений.

К
экономическим требованиям проектирования
относят эффективное использование
площади и объема здания, сокращение
площади коммуникационных, технических
и прочих вспомогательных помещений,
экономию затрат труда, материалов и
энергии при возведении и оборудовании
здания, сокращение сроков строительства
и эксплуатационных расходов.

5.2.
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ОТДЕЛЬНО
СТОЯЩИХ ОДНОЭТАЖНЫХ И МНОГОЭТАЖНЫХ
ЗДАНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

Предприятия
общественного питания по своему
градостроительному положению могут
размещаться в отдельно стоящих зданиях,
быть пристроенными к зданиям иного
назначения при обособленности всех
групп помещений, быть встроенными в
здания иного назначения при совмещении
некоторых групп помещений предприятия
с аналогичными группами помещений этих
зданий.

Заготовочные
предприятия размещают, как правило, в
отдельно стоящих зданиях. Отдельные
заготовочные цехи могут входить в состав
распределительных холодильников,
плодоовощных и продовольственных баз
и складов.

Доготовочные
предприятия и предприятия, работающие
на сырье, могут размещаться: в отдельно
стоящих зданиях в составе общественных
и торговых центров, рыночных комплексов;
во встроенных, встроенно-пристроенных
помещениях жилых и общественных зданий,
во вспомогательных зданиях производственных
предприятий.

Отдельно
стоящие здания, в которых размещаются
предприятия общественного питания,
могут быть одноэтажными и многоэтажными,
с подвалом и без него. Выбор этажности
определяется мощностью предприятия и
условиями градостроительства.

Предприятия,
расположенные в одноэтажных зданиях,
имеют ряд преимуществ перед предприятиями,
которые находятся в многоэтажных
зданиях: в них наиболее просто решается
вопрос взаимосвязи отдельных групп
помещений, отпадает необходимость в
устройстве лестниц, подъемников, что
значительно снижает стоимость
строительства. Однако для одноэтажных
зданий требуется большая площадь
застройки, поэтому крупные предприятия
(как заготовочные, так и доготовочные),
а также предприятия, расположенные в
районах сложившейся застройки,
рекомендуется размещать в многоэтажных
зданиях. В целях экономии городской
территории отдельно стоящие предприятия
общественного питания с числом мест
свыше 200 следует размещать в многоэтажных
зданиях.

Конфигурация
зданий заготовочных предприятий должна
быть простой (в виде прямоугольника).
Наличие пристроек, выступов вызывает
значительное увеличение площади участка,
отводимого под строительство, усложняет
подвод коммуникаций, индустриализацию
строительства, удорожает благоустройство
участка.

Для
доготовочных предприятий допускается
та форма здания, при которой наилучшим
образом решается вопрос о взаимосвязи
помещений в соответствии с технологическим
процессом производства.

Внутри
здания помещения следует располагать
по определенным архитектурно-планировочным
схемам. В схемах заготовочных предприятий
основное место занимает расположение
холодильных камер (для хранения сырья
и готовой продукции), которые желательно
объединять в блоки с предельно простой
конфигурацией; всякое иное их расположение
приводит к устройству длинных,
дорогостоящих коммуникаций и большому
расходу дорогостоящего изоляционного
материала. Рекомендуется несколько
планировочных схем расположения
холодильного блока в здании предприятия:
центричная, или островная; П-образная,
или полуостровная; Г-образная, или
угловая; линейная, или торцевая.

Все
планировочные схемы имеют в плане
прямоугольную форму. При центричной
планировочной схеме холодильные камеры
располагаются в центре здания, а с
четырех сторон к ним примыкают
производственные помещения. Расположение
холодильных камер в центре здания
рационально, так как они занимают
неосвещенную часть здания, в то время
как производственные помещения,
расположенные по периметру, имеют
естественное освещение. На основе данной
композиционной схемы можно осуществлять
планировку одноэтажных и многоэтажных
зданий заготовочных предприятий. В
последнем случае в средней части здания
во всех этажах размещают холодильные
цехи

При
П-образной планировочной схеме холодильные
камеры расположены также в средней
части здания, но производственные
помещения примыкают к ним только с трех
сторон; четвертой стороной они примыкают
к наружной стене.

При
Г-образной планировочной схеме холодильные
камеры частично встроены в здание
предприятия, а производственные помещения
примыкают к ним только с двух сторон.
Такая планировочная схема может быть
применена при ограниченном составе
производственных помещений по отношению
к запроектированной емкости холодильника.

При
линейной, или торцевой, планировочной
схеме холодильные камеры примыкают к
зданию с торцевой стороны. Таким образом,
здание четко разграничивается на две
части: производственную и складскую.

В торце
здания располагаются холодильные
камеры, а в остальной части —
производственные цехи и остальные
помещения. Такая планировочная схема
может быть рекомендована для предприятий
небольшой мощности (примерно 10-15 т
перерабатываемого сырья) или для
отдельных заготовочных цехов, которые
можно пристраивать к крупным городским
холодильникам.

Рассмотренные
выше планировочные схемы представлены
на рис. 5.1. Они могут быть применены при
проектировании одноэтажных зданий
заготовочных предприятий. Для многоэтажных
зданий наиболее рациональны центричная
и П-образная планировочные схемы.

Рис.
5.1. Планировочные схемы заготовочных
предприятий:

а
— центричная, или
островная, б — П-образная,
в —
Г-образная, г — линейная,
или торцевая.

Примечание.На схеме холодильные камеры заштрихованы

При
планировке предприятий, расположенных
в одноэтажных зданиях, группы помещений
размещают в соответствии с направлением
технологических, транспортных и людских
потоков.

Если
предприятия расположены в многоэтажных
зданиях, то основные группы помещений
можно располагать в различных вариантах
и сочетаниях. Однако при этом необходимо
соблюдать некоторые общие требования:
на первом этаже располагают складские
помещения, помещения экспедиции, цех
по переработке овощей, магазин кулинарии;
на втором и третьем этажах — прочие
производственные помещения.

При
выполнении планировочных решений
доготовочных предприятий и предприятий,
работающих на сырье, главную роль играет
взаимосвязь основных групп помещений
— для потребителей и производственных,
а точнее, залов и горячего цеха. В связи
с этим рекомендуется несколько
архитектурно-планировочных схем:
центричная; фронтальная; глубинная;
угловая.

При
центричной планировочной схеме горячий
цех с прочими производственными и
другими помещениями проектируют в
центре здания, а залы с раздачами
размещаются вокруг них. При такой
планировке здание в плане может иметь
круглую или прямоугольную форму, близкую
к квадрату. По этой схеме можно
проектировать многозальные предприятия
вместимостью 200 мест и более. Каждый зал
имеет свою раздачу, примыкающую к
горячему цеху. Помещения, расположенные
в центре здания, имеют верхнее боковое
естественное освещение за счет увеличения
высоты средней части здания. Залы и
другие помещения, расположенные вокруг
центральной части здания, имеют боковое
естественное освещение. Основной
недостаток центричной схемы — удаленность
отдельных мест в зале от раздачи и
моечной столовой посуды.

При
фронтальной планировочной схеме план
здания условно делится на две части
параллельно продольной оси. Со стороны
главного фасада размещают группу
помещений для потребителей, а в
противоположной половине здания —
производственные, складские и другие
помещения. Характерная особенность
этой схемы — вытянутая по всему фронту
здания прямоугольная форма зала. По
этой схеме зал с раздачей своей удлиненной
частью примыкает к горячему цеху, моечной
столовой посуды и сервизной (на
предприятиях с обслуживанием официантами),
помещению для резки хлеба. Зал и
производственные помещения имеют
естественное боковое освещение. К залу
могут быть пристроены террасы и веранды
для организации летних мест. По фронтальной
схеме проектируют предприятия
общественного питания вместимостью
100 мест и более. Основной недостаток
указанной схемы — значительная
протяженность зала, а следовательно,
большие расстояния от раздачи до
отдельных мест в зале.

При
глубинной планировочной схеме план
здания условно делится пополам параллельно
короткой стороне. Со стороны главного
фасада размещают группу помещений для
потребителей, с противоположной стороны
— все остальные помещения. Характерная
особенность этой схемы состоит в том,
что все основные помещения последовательно
размещаются в глубине здания в соответствии
с технологическим процессом производства.
При глубинной планировочной схеме зал
с раздачей примыкает к горячему цеху и
моечной столовой посуды узкой стороной.
Освещение зала и производственных
помещений естественное. Недостаток
схемы — ограниченный фронт раздачи,
поэтому ее применяют при проектировании
небольших предприятий.

При
угловой планировочной схеме залы
располагаются в плане здания смежно,
под углом друг к другу и соответственно
примыкают с двух сторон к производственным
и другим помещениям. Горячий цех и
примыкающие к нему производственные
помещения могут иметь верхнее боковое
освещение за счет увеличения высоты
средней части здания. Залы имеют боковое
естественное освещение. Данная
планировочная схема может быть
рекомендована для предприятий вместимостью
200 мест и более с несколькими обособленными
залами, связанными раздачами с горячим
цехом.

Описанные
планировочные схемы представлены на
рис. 5 2 Такие схемы применяют при
проектировании одноэтажных отдельно
стоящих зданий доготовочных и предприятий
общественного питания, работающих на
сырье.

Рис.
5.2. Планировочные схемы доготовочных
предприятий:

а,
б — центричные, в
— фронтальная, г
— глубинная, д
— угловая.

Примечание.На схеме помещения для потребителей
заштрихованы

В
многоэтажных зданиях в связи с некоторыми
особенностями размещения помещений на
разных уровнях необходимо придерживаться
следующих рекомендаций: в верхних этажах
размещают залы с раздачами и моечными
столовой посуды; залы с раздачами,
горячим и холодным цехами, моечными
столовой и кухонной посуды; залы с
раздачами и основными помещениями. На
первом этаже — все остальные помещения,
входящие в состав предприятия.

На
первом этаже у наружных стен располагают
производственные помещения, требующие
естественного освещения (цехи мясо-рыбный
и овощной на предприятиях, работающих
на сырье, или доготовочный цех и цех
обработки зелени на предприятиях,
работающих на полуфабрикатах, помещение
изготовления мучных изделий, кондитерский
цех), часть технических (вентиляционная
камера, тепловой пункт) и административных
помещений. В центре здания могут быть
расположены складские, бытовые и
остальные технические помещения.

Во всех
случаях на первых этажах рекомендуется
размещать магазины кулинарии. При
расположении помещений в плане здания
необходимо учитывать все требования,
которые предъявляют как к группам в
целом, так и к отдельным помещениям
внутри каждой группы. В случае многоэтажных
зданий при размещении помещений
необходимо наметить места расположения
лестниц и подъемников; сбалансировать
площади помещений по этажам.

Последний
этап выполнения планировки предприятия
— расстановка оборудования в цехах и
других помещениях.

5.3.
ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАСПОЛОЖЕННЫХ
В ЗДАНИЯХ ИНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Для
обслуживания населения микрорайонов
наряду с отдельно стоящими зданиями
предприятий общественного питания
проектируют кооперированные здания и
предприятия, встроенные в первые этажи
жилых домов.

В
кооперированных зданиях обычно размещают
одновременно два или три предприятия
повседневного обслуживания (например,
столовая, кафе, закусочная, магазин
продовольственных товаров, комбинат
бытового обслуживания). При этом
предусматривают универсальное
использование общих помещений и
возможность изоляции одного предприятия
от другого. При объемно-планировочном
решении всего кооперированного здания
определяющим является планировочное
решение предприятия общественного
питания как наиболее сложное в техническом
отношении.

На
первых этажах жилых домов можно
проектировать небольшие предприятия
(столовые, специализированные предприятия),
работающие на полуфабрикатах высокой
степени готовности, охлажденной готовой
кулинарной продукции, с числом мест не
более 100, предприятия по отпуску обедов
на дом. Габариты встроенных предприятий
общественного питания должны
соответствовать конструктивной основе
жилого дома, что осложняет планировочное
решение предприятия.

Типовые
проекты предприятий, встроенных в первые
этажи жилых домов, предусматривают
расположение зала между лестничными
клетками в пределах двух смежных секций;
подсобные помещения размещают в соседних
секциях, отделенных от зала лестничной
клеткой, а моечные привязаны к сети
водопровода жилого дома. Такое
планировочное решение усложняет
взаимосвязь отдельных помещений.
Загрузочные люки для продуктов наиболее
рационально размещать в торцах здания
с устройством тупиковых разгрузочных
площадок, что дает возможность изолировать
тротуар вдоль дома от разгрузочных
операций и не мешать пешеходному
движению.

В сети
торгово-бытового обслуживания все шире
применяют торговые центры. Это комплексы,
объединяющие различные предприятия
торговли, общественного питания и
бытового обслуживания. В состав торгового
центра входят такие предприятия
общественного питания, как рестораны,
столовые, кафе, специализированные
предприятия, магазины кулинарии.

При
проектировании торгового центра
необходимо размещать предприятия
общественного питания так, чтобы к ним
был свободный доступ как с улицы, так и
из внутренних помещений.

Все
предприятия общественного питания
торгового центра должны обслуживаться
единым комплексом цехов, складских,
технических и административно-бытовых
помещений. Блок предприятий общественного
питания может размещаться в отдельно
стоящем здании или кооперироваться в
одном здании с другими предприятиями
и учреждениями торгового центра.

Планировочные
решения предприятий общественного
питания при гостиницах должны
соответствовать основным требованиям
проектирования общегородской сети, а
также удовлетворять следующим условиям:
обеспечивать питанием всех проживающих
в гостинице; вести обслуживание в
номерах; обслуживать население района,
города. Эти условия должны найти отражение
в планировочных решениях: связь ресторана
с этажами гостиницы осуществляется
посредством специальных лифтов, вход
в зал предусматривается как из гостиницы,
так и через вестибюль с улицы.

Планировочные
решения предприятий общественного
питания по месту работы и учебы населения
должны удовлетворять тем же требованиям,
что и общедоступные предприятия. Вместе
с тем особенность организации их работы
— большие потоки потребителей в обеденный
перерыв, студентов и учащихся в перемену.
Поэтому для ускорения обслуживания
большое значение имеет правильное
планировочное решение раздач. Данные
предприятия могут размещаться как в
отдельно стоящих зданиях, так и занимать
часть зданий иного назначения. Блоки
питания, встроенные в многоэтажные
здания, могут размещаться на нескольких
этажах.

В
условиях индустриализации общественного
питания большое значение придается
проектированию и строительству
специализированных предприятий быстрого
обслуживания, планировочные решения
которых должны учитывать: работу
предприятий на полуфабрикатах высокой
степени готовности, кулинарных изделиях
и готовых блюдах, централизованно
вырабатываемых заготовочными предприятиями
общественного питания (предприятиями
пищевой промышленности); обеспечение
рационального распределения общей
площади предприятия за счет сокращения
площадей коридоров, многофункционального
использования подсобных помещений,
объединения помещений одинакового
назначения; с целью ускорения обслуживания
потребителей предусматривать рациональную
организацию рабочих мест буфетчиков
(барменов). Специализированные предприятия
общественного питания рекомендуется
размещать во встроенных, пристроенных
или отдельно стоящих зданиях.

Примеры
объемно-планировочных решений различных
типов предприятий общественного питания
представлены на рис. 5.3— 5.9.

Рис.
5.3. План фабрики полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий мощностью 15т
сырья в сутки:

а
— план первого этажа:
1, 2 —
магазин кулинарии с подсобным помещением;
3 —
моечная тары кондитерского цеха; 4,
5 — экспедиция с боксами;
6— моечная
полуфабрикатной тары; 7
— камера отходов; 8—
загрузочный бокс; 9
— комната кладовщика;
10 —
помещение загрузочной; 11
— охлаждаемые камеры;
12 — кладовая
кондитерских изделий; 13
— овощной цех; 14
— гардероб верхней
одежды персонала; б —
план второго этажа: 1 —
гардеробы, душевые,
туалеты персонала; 2 —
технические помещения;
3,4 — рыбный
цех; 5,6—птице-гольевой
цех; 7,8,9— мясной
цех; 10— охлаждаемые
камеры; 11— кладовая
тары; 12, 13— кладовые
белья, инвентаря; 14—
дефростеры; 15—
мастерская, 16,
17—служебные помещения;
в — план
третьего этажа: 1 —
помещения столовой
персонала; 2— технические помещения; 3
охлаждаемые камеры; 4 —
комната заведующего
производством; 5
— помещения кондитерского цеха; 6
— кладовая сухих
продуктов; 7
— лаборатория;
8 — помещение
персонала; 9 —
помещение общественных организаций;
10 — санчасть;
11 — радиоузел.

Рис.
5.4. План общедоступной столовой, работающей
вечером как кафе, на 200 мест:

а
— первого этажа: 1,
2 — магазин кулинарии
с подсобным помещением; 3,
7, 13, 19, 24, 32— технические
помещения; 4— тамбур;
5, 6— вестибюль
с гардеробом и туалетами для потребителей;
8, 9 —
гардероб с душевыми для персонала; 10
— бельевая; 11
— гардероб официантов;
12 — кладовая
инвентаря; 14 — помещение
слесаря-механика; 15
— контора; 16 —
кладовая и моечная тары; 17—
коридоры; 18
— туалеты персонала;
20, 21, 22, 23 — охлаждаемые
камеры с тамбуром; 25 —
кладовая сухих продуктов;
26— загрузочная;
27, 28, 29— кладовые;
30— овощной
цех; 31 — камера
отходов; 33 — мясо-рыбный
цех; 34 —
помещение подготовки яиц; 35
— помещение отделки
мучных кондитерских изделий; 36
— моечная тары; 37— 
кондитерский цех; б —
план второго этажа: 1 —
зал с раздеточной; 2, 3 —
буфет с подсобным
помещением; 4 — техническое
помещение; 5
— кабинет директора; 6
— помещение персонала;
7 —
помещение суточного запаса продуктов;
8 — холодный
цех; 9
— коридор; 10 — радиоузел;
11 — главная
касса; 12 — помещение
официантов; 13 — помещение
для резки хлеба; 14 —
горячий цех; 15 —
моечная кухонного инвентаря; 16
— сервизная; 17
— моечная столовой
посуды.

Рис.
5.5. План кафе на 150 мест:

1
— вестибюль с гардеробом
и туалетами для потребителей; 2
— зал; 3
— горячий цех; 4
— холодный цех с
помещением для резки хлеба; 5 — моечная
кухонного инвентаря и полуфабрикатной
тары; 6 — моечная
столовой посуды; 7
— помещение заведующего производством;
8— буфет;
9 — раздача;
10 — охлаждаемые
камеры с тамбуром; 11
— кладовые и моечная складской тары;
12 — загрузочная;
13 — служебные
помещения и кладовая инвентаря; 14
— подсобное помещение
буфета; 15 —
помещение персонала; 16,
20 — гардеробы, душевые
и туалеты персонала; 17
— бельевая; 18
— радиоузел; 19
— технические помещения.

Рис.
5.6. План кафе детского на 150 мест:

1,2
— вестибюль, гардероб
и туалеты потребителей; 3
— залы; 4
— помещение для игр; 5
— служебные помещения; 6
— горячий цех; 7 —
холодный цех с помещением для резки
хлеба; 8, 9, 10, 11 — складские
помещения с загрузочной площадкой, 12
— моечная кухонного
инвентаря и полуфабрикатной тары; 13
— моечная столовой,
14, 15 — гардеробы,
душевые и туалеты для персонала; 16
— бельевая; 17
— кладовая инвентаря;
18,19 — технические
помещения.

Рис.
5.7. План кафе молодежного на 100 мест

Рис.
5.8. План предприятия «Котлетная» на 50
мест

Рис.
5.9. План винного бара на 18 мест:

1
— барная стойка для
установки кофеварки, 2 — барная стойка
основная, 3 — барная
стойка для установки холодильника, 4
— барная стойка короткая,
5 — барная
стойка для хранения бутылок, 6
— пристенные секции,
7 — моечные ванны, 8 —
производственный стол,
9 — холодильный
шкаф, 10 — сиденья
барные, 11 — обеденный
стол, 12 — стул.

Основными
строительными параметрами зданий
считаются: шаг опор (сетка колонн) и
высотные габариты, привязка элементов
конструкций к координационным осям и
т.п.

Сетка
колонн в залах предприятий для обычных
условий строительства должна, как
правило, приниматься при вместимости
зала: до 100 мест — 6 х 6 м, от 100 до 200 мест
— 6 х 6, 6 х 7,2; от 200 до 300 мест — 7,2 х 7,2, 6 х
9 м; свыше 300 мест — 6 x 9, 9 x 9, 6 х 12 м.

При
строительстве одноэтажных зданий
специализированных предприятий
общественного питания можно применять
архитектурно-конструктивную схему
сборно-разборных зданий павильонного
типа с облегченным металлическим
каркасом и многослойными стеновыми
панелями, а также капитальных зданий
из металлических, деревянных и других
легких конструкций.

Контрольные
вопросы и задания.

Какова
цель планировки здания?

Какими
факторами определяется объемно-планировочное
решение предприятия?

Что
относится к экономическим требованиям
проектирования?

Где
могут размещаться предприятия
общественного питания по своему
градостроительному положению?

Какие
существуют планировочные схемы для
заготовочных предприятий и предприятий,
работающих на сырье?

Сформулируйте
рекомендации для размещения помещений
в многоэтажных зданиях?

Как
удобнее разместить помещения предприятия
общественного питания в торговых
центрах, в зданиях гостиницы?

^{При правильной организации и распределении труда повышается уровень ресторана.}

Элементы структур управления

Группы (бригады) сотрудников выполняют каждая свою функцию и составляют звенья одной цепи. Объединение бригад происходит для достижения общей цели компании.

К руководящему элементу относится администрация во главе с ресторатором, учредителем и директором. Управляющий представляет интересы рабочего коллектива и несет за него ответственность.

Сотрудники ресторана подразделяются на группы.

---

---

Каждая бригада выполняет свою задачу:

• кухонная (повара, кондитеры);
• сервисная (менеджеры, официанты, бармены, хостес, гардеробщик);
• техническая (завхоз, инженер, мойщицы, уборщицы);
• складская (кладовщики, грузчики).

Секретарь и бухгалтер находятся вне структуры и подчиняются непосредственно директору. На небольших производствах их функцию берет на себя управляющий. В отдельную группу относятся кассиры и водители.

Деятельность всех бригад направлена на достижение общей цели: производство и реализации продукции, а также создания условий для выполнения поставленных задач.

Трудовой коллектив участвует в обсуждении жизни производства и вносит свои предложения по улучшению рабочего процесса.

Кухонная и сервисная группы – это основные элементы структуры управления.

---

---

Они бывают:

• специализированные (объединение по одной профессии);
• комплексные (подбор представителей несколько профессий).

В комплексных группах сотрудники взаимозаменяемые, поэтому бригаде не нужно большое количество людей. Преимущество специализированных бригад – их высокий профессионализм.

О существующих структурах управления

В зависимости от стратегии ресторанного бизнеса модель управления персоналом бывает различной:

• линейная;
• матричная;
• функциональная;
• линейно-функциональная;
• линейно-штабная;
• дивизионная.

---

---

Любая структура должна обеспечивать взаимоотношение элементов и распределять их роли. При этом необходимо учитывать компетентность сотрудников и ориентироваться на выполнение конечной задачи производства.

Организованная схема должна находить баланс между стабильностью и гибкостью, упрощать руководство, делать акценты на самоорганизацию персонала.

Как составляется структура управления рестораном

Формирование модели управления рестораном проходит в 3 этапа:

1. Дифференциация. Полное понимание задач каждой рабочей единицы. Чем точнее руководитель понимает род деятельности сотрудников, тем легче выстраивает план взаимоотношений команды. Но при узкой специализации работы труднее проходит интеграция отдельных группы в одну систему. Важно, чтобы каждый сотрудник ориентировался на общую цель, а не на выполнение только своей функции.
2. Группировка. Объединение работ по общему принципу. Создаются блоки, из которых складывается структура.
3. Интеграция. Вписание трудовых групп в схему.

---

---

Какие из структур могут использоваться в ресторане (схемы) с плюсами и минусами

Подбор модели управления зависит от масштаба производства и его стратегий. Если говорить о холдингах, то для них характерны матричные структуры или дивизионные. В ресторанном бизнесе чаще используют линейную или линейно-функциональную форму.

^{Пример схемы организационной структуры ресторана.}

Линейная

Пирамидальная, бюрократическая или линейная модель простая и распространенная. Структура состоит из руководителя и нескольких работников, но иногда расширяется до 4 иерархий.

---

---

Преимущества линейной структуры:

• прозрачность системы;
• формирование дисциплины;
• быстрая реакция на приказы сверху;
• возможность карьерного роста.

Отрицательные стороны такой схемы:

• большая прослойка управленцев – увеличиваются расходы на зарплату;
• низкая лабильность;
• отсутствие обратной связи от подчиненных к верхнему звену руководства.

Пирамидальная модель подходит для ресторанов с небольшим персоналом.

Линейно-штабная

По мере увеличения предприятия линейной модели становится недостаточно. Образуется штаб. Он состоит из сотрудников, которые консультируют руководство, не имея полномочий на прямое воздействие на работников.

Применение такой стратегии сохраняет все преимущества линейной модели. Кроме того, с руководителя снимается часть нагрузки.

Из недостатков – затраты на зарплату консультантам.

Функциональная

Специализация цехов и работников – закономерное явление при расширении производства. Организация делится на группы узкой квалификации (мясной цех, рыбный цех, пекарня, кондитерская).

---

---

Структура управления пирамидальная. Функциональные руководители управляют бригадой и подчиняются вышестоящему начальству.

Преимущества структуры:

• многопрофильность производства;
• глубокая специализация;
• понятная организация подчинения.

Из недостатков:

• плохая лабильность;
• отсутствие взаимодействий между бригадами;
• незаинтересованность руководителей бригады в конечной цели производства.

Функциональная структура подходит как дополнение для компании с линейной моделью управления, так и для ресторанов с небольшим количеством руководителей. Однако для такого четкого разделения труда необходима стабильность и защищенность от внешних факторов.

^{Пирамидальная структура управления.}

---

---

Рыночная

Если производство нацелено на разные рынки, то образуются подразделения, работающие на каждый из них. Сотрудники группируются по принципу создания и реализации продукта для разнопланового потребителя.

Для обслуживания гостя в зале задействована одна трудовая бригада. Если ресторан имеет свой маркет, формируется другая группа.

Другие варианты

Продуктовая структура управлении основывается на организации трудовой группы, вокруг разного объекта производства. Такую модель формируется, когда ресторан проводит банкеты и приглашает или выделяет из своей команды дополнительную бригаду. А также при участии в ярмарках, мастер-классах и пр.

Такая конструкция удобна тем, что отдельный проект функционирует независимо от других и его легко закрыть.

Обратная сторона — раздробленность и возможная конкуренция между структурными единицами.

Структуры, которые редко применяют в управлении рестораном

Для крупных холдингов обычные модели управления не подходят. Главное руководство часто локализуется на одной территории, а подразделения разбросаны по области или стране. В таких случаях используют сложные модели организации.

Дивизиональная

Трудовые коллективы, создаваемые по географическому положению и выпускаемой продукции составляют дивизионную структуру. Эта форма позволяет регулировать отдаленные участки компании.

Дивизионные подразделения обладают относительной автономностью и сами создают отделы по производству, снабжению и сбыту продукции.

Преимущества такой организации:

• разгрузка вышестоящего руководства;
• свобода действий начальника подразделения;
• эффективность и лабильность группы;
• хорошая связь между сотрудниками дивизии и их бригадиром.

Из недостатков:

• высокая ответственность регионального руководства;
• дополнительные расходы на местных управленцев;
• недостаточная информативная связь с главным штабом.

Центральный офис обязан реагировать на жалобы и предложения клиентов. Он ограничивает деятельность дивизиона, если работа его будет непродуктивна. Эта модель организации жизнеспособна при постоянном развитии компании.

^{Пример дивизиональной структуры управления.}

Матричная

Комбинация функциональной и продуктовой структуры образуют матричную. Она отходит от традиционного взгляда на статичную форму управления.

Матричная модель – это создание временных трудовых коллективов, поэтому группа набирается из основного состава команды. Сотрудники подчиняются сразу нескольким одноуровневым руководителям: временному и постоянному.

Из преимуществ такой модели:

• лабильность;
• развитие творческого потенциала сотрудников;
• адаптированность к внешним изменениям;
• улучшение информативности.

Недостатки этой сложной формы:

• дополнительные расходы на управление;
• риск анархии;
• разобщенность между группами;
• разногласия, вызванные двойным подчинением.

В чистом виде одна из моделей управления редко встречается в ресторанном бизнесе или других проектах. Кроме того, она постоянно меняется, подстраиваясь под внешние факторы. Любая организационная форма должна отвечать тем требованиям, которые необходимы для достижения конечного результата.