Как составить состав блюда

Не знаете, как создать рецепт с нуля? Читайте статью, в ней описаны правила и даны действенные советы.

Издавна, желание научиться готовить преследует всех, и это неудивительно. Пища – это буквально основа всего существования человека. Нечто вроде топлива, которое регулярно нужно пополнять, чтобы работать, отдыхать, заниматься любимыми делами, просто жить. Однако нередко случается, что человеку мало действовать по уже установленным рецептам и стандартам. Душа требует творчества, отдушины, чего-то своего. Так как кулинария – это тоже своего рода искусство, то и желание сочинить собственный рецепт, создать новое блюдо возникает само собой.

Прочитайте на нашем сайте другую интересную статью по теме: «Какое горячее блюдо приготовить на новогодний стол 2021-2022?». Вы найдете 30 самых вкусных праздничных рецептов.

Тем не менее, пусть придумывание нового блюда и является творческим процессом, необходимо обращать внимание на основы и общие рекомендации. Важно знать, как составлять рецепт, как его прописывать, как научить ему других, а в современных реалиях еще и уметь подсчитывать калорийность собственного блюда. Только приобретая базовые знания, можно смело приступать к кулинарному творчеству. Мы вам поможем. Читайте далее.

Рецептура – что это?

Любое блюдо начинается с рецепта, поскольку именно в нем определяются все необходимые для создания изделия ингредиенты, пропорции, время и прочие нюансы. Фактически, рецептура – это четко выверенный состав блюда, включающий в себя количество необходимых ингредиентов и их обработку, а так же последовательность приготовления блюда и добавления в него отдельных частей.

Основы кулинарии для начинающих: что нужно знать?

Если вы хотите научиться создавать рецепты, то вы должны знать основы кулинарии для начинающих. Это просто. Что нужно знать? При создании рецептов нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• Последовательность

При составлении рецепта очень важно соблюсти правильную последовательность приготовления некоторых частей. Многие продукты нуждаются в долгой или особой термической обработке, а другие — нет. К примеру, при составлении рецепта того же супа нужно помнить, что не все ингредиенты варятся одинаковое количество времени, поэтому необходимо определить что и за чем добавлять для достижения наибольшей гармонии вкуса.

• Соль, перец и специи

Обычно в рецептах не указывается количество добавляемых соли и перца, поскольку возникают проблемы из-за различий во вкусовых рецепторах отдельного человека. Поэтому, в большинстве случаев прописывается нечто вроде «Соль и перец по вкусу». Однако создателям новых рецептов стоит принять к сведению, что данный момент и касается их, и в то же время не касается. Это обусловлено категорией блюда и тем, как специи влияют на его вкус. Поэтому, добавляя в свой рецепт специи, повар должен записать, сколько именно и чего он добавил в данное блюдо на конкретное количество продуктов и персон. Уже исходя из общей информации, желающий приготовить блюдо по этому рецепту, сможет выявить необходимое для себя количество.

• Обработка ингредиентов

Один из важных принципов французской кухни – каждому ингредиенту нужен подходящий для него способ приготовления, обработки или нарезки, который лучше раскроет как собственный вкус ингредиента, так и его вкус в блюде. Данный принцип легко переносится и в процесс создания нового блюда, поскольку иногда в обработке кроется все богатство и разнообразие вкусовых оттенков, а так же их гармония.

• Время приготовления

При составлении рецепта также важно учитывать и указывать сколько готовящий потратит времени на данное блюдо. В понятие «время приготовления» традиционно входит время термической обработки (варки, жарки, тушения, томления, выпечки и прочего). Также имеется в виду время, в течение которого блюдо должно настаиваться и доходить до нужного состояния, как в случае маринования, копчения и, к примеру, желирования. Время, затрачиваемое на подготовку ингредиентов, вроде чистки и нарезки овощей и мяса, в данное понятие не включается, поскольку этот промежуток у каждого человека индивидуален.

• Размер и количество порций

При составлении рецептуры очень важно указать, на какое количество порций рассчитано это блюдо. Классическая мера измерения для взрослого человека – чашка, объем которой составляет 250 мл. Но это не значит, что нужно будет искать чашки нужного объема и измерять на сколько же порций получилось изделие. Достаточно завесить общую массу готового блюда и поделить его на 250 мл или грамм. Получившееся число и будет количеством порций, получающихся из указанного в рецепте списка продуктов.

• Украшение блюда

Отдельное место в рецептуре должны занимать ингредиенты, которые необходимы для украшения блюда, поскольку они нужны именно для визуальной составляющей, а не для вкуса конечного изделия. Руководствуясь общепринятыми стандартами кулинарии, повару необходимо помнить, что все украшения в блюде должны быть съедобными.

Как создавать свои новые рецепты, придумывать новые блюда: советы

Решив создать свое новое блюдо и рецепт к нему, повара-новаторы часто сталкиваются с одной огромной проблемой — вдохновение. Готовка, и уж тем более создание нового блюда, это всегда творческий процесс, которому требуется подходящее настроение и идея. И что же делать, если идей нет или блюдо уже намечается, но все равно чувствуется, что что-то не так? Как создавать свои новые рецепты, придумывать новые блюда? Вот советы:

• ИЗМЕНИТЕ или АДАПТИРУЙТЕ уже существующие рецепты

Множество новых блюд в мире появляется благодаря частичным или полным изменениям оригинальных рецептов, по которым эти блюда готовили столетиями. Каждый человек способен привнести во всем известный рецепт что-то свое, явив миру что-то выдающееся и уникальное. Опираясь на личные знания, умения и вкусовые предпочтения, повар может адаптировать рецепты так, как пожелает. Именно поэтому многие повара ищут вдохновения в блюдах других стран и их уникальных продуктах и способах приготовления.

• ЗАПИШИТЕ СВОЙ РЕЦЕПТ

Рецептура не ограничивается одним лишь оригинальным названием, но именно с него начинается. Нужно подключить воображение, но при этом не забывать, что название должно в первую очередь характеризовать блюдо и его достоинства.

Получившееся название уже можно будет внести в карточку блюда. Она необходима в том случае, если повар хочет создать рецепт, которым смогут пользоваться другие люди или он сам не хочет забыть ни единого нюанса. В карточку записывайте количество и размер порций готового блюда, перечислите все ингредиенты, количество и пропорции, в которых стоит их использовать.

Не забывайте о подробной инструкции. Она нужна для того, чтобы было понятно, какой инвентарь и бытовые приборы могут понадобиться в процессе готовки. А также приблизительно обозначит временные рамки для приготовления. Важно указывать все этапы в правильном порядке, чтобы во время готовки не возникало простоев.
Нужно уточнить, как должно выглядеть блюдо во время подачи, какая у него должна быть температура, и необходимо ли подавать к нему гарнир. В заключение, укажите условия хранения блюда, если вы уверены, что его можно хранить.

• СБАЛАНСИРУЙТЕ РЕЦЕПТ относительно ПЯТИ ВКУСОВ

В данный момент в мире общепринятыми являются пять вкусов:

1. Соленость
2. Сладость
3. Кислота
4. Горечь
5. Умами

Для достижения гармонии рекомендуется обратить внимание на роль соли в блюде, ее количество, а так же вид, необходимый для создания нужного вкуса. К добавлению сладости, кислинки и горечи стоит отнестись очень осторожно. Однако и полностью игнорировать не стоит, поскольку именно эти оттенки зачастую дают блюду ту изюминку, которая и отличает его от всех прочих.

Последний из найденных вкусов — умами, был открыт в Японии. Он описан как соленый или аппетитный. Хотя более точного перевода данного термина не существует. Он словно усиливает вкус блюда. Умами встречается в большинстве продуктах, свойственных для страны восходящего солнца. К примеру, в грибах шиитаке, соевых бобах, морепродуктах. Однако и в привычных западному человеку продуктах этот вроде бы экзотический вкус тоже встречается. Например, в свинине, курице, говядине, трюфелях, помидорах и некоторых сырах. Бекон также имеет вкус умами. Открыв для себя именно этот «пятый вкус», повар может создать по-настоящему уникальное и удивительное блюдо.

Стоит отметить, что хотя на мировом уровне пряные, цветочные, земляные, мятные, маслянистые, фруктовые и другие подобные оттенки не считаются теми вкусами, воспринимающимися человеческими вкусовыми рецепторами, они все равно играют важную роль в создании блюда. Они становятся теми незаменимыми нотками, которые человек ассоциирует с блюдом в последующем. Именно поэтому и не стоит их игнорировать. Совершенство может крыться в мелких деталях — помните об этом.

• НЕ БОЙТЕСЬ ОШИБОК

Ничто в мире не создается с первого раза. За каждым блюдом стоит бесчисленное количество попыток повара, его бессонные ночи, переведенные продукты, множество вариантов комбинаций специй и способов их использования. Все труды, которые создатель вкладывает в свое блюдо, идут в жертву конечного результата – того идеала, к которому и стремился повар. Поэтому нет ничего страшного в том, чтобы попробовать что-то несколько раз, поэкспериментировать и дать волю фантазии.

Создание новых рецептов приготовления блюд с нуля: правила

Для создания рецепта с нуля, повару необходимо учитывать несколько важных правил. Это делается не для того, чтобы ограничить и подрезать крылья будущему творцу, а для того, чтобы конечный результат, в конце концов, не отправил короля импровизаций на «фаянсовый трон» или, как более худший вариант, в больницу в соответствующее диагнозу отделение. Итак, учимся создавать новые рецепты по приготовлению блюд с нуля:

• Что готовить

Для кулинарных экспериментов идеально подходит нежирное мясо, в частности курица. Такой продукт стоит недорого и годится как для готовки на скорую руку, так и для полноценного сложного блюда. К тому же куриное мясо очень трудно сделать несъедобным, так что неудачные попытки создать новое блюдо не отправится на помойку.

• Что готовить, а что не стоит

Экзотические продукты не станут хорошим подспорьем на поле кулинарных битв. С ними очень трудно работать, не имея кулинарного опыта. К тому же при приготовлении тех же морепродуктов, нужно учитывать множество нюансов, в том числе их качество, от которого зависит половина успеха блюда. Увы, но разобраться с продуктами, не свойственными рациону жителей нашей страны, куда сложнее, чем с уже проверенными категориями овощей, мяса, специй.

• Как готовить

Заниматься блюдами молекулярной кухни в домашних условиях вряд ли возможно, поэтому стоит оглядываться на свое окружение. Оценивать свои умения, возможности техники и кухонного инвентаря, которыми вы будете пользоваться. Самыми доступными способами термически обработать продукты питания являются варка, жарка и запекание. Если выбранные поваром продукты не требуют дополнительной термической обработки, он всегда может создать новый рецепт салата.

• Как сочетать

В любом блюде предполагается фон и основной продукт, ради которого все затевалось. На фон подходят овощи и крупы, а в центре внимания — мясо, рыба или сыр. Не стоит забывать и о специях. Но они всегда используются, как сопровождение мяса, круп и овощей, дополняющее их достоинства, нежели самостоятельный ингредиент.

• Что добавлять

Чаще всего новые рецепты могут создаваться не путем долгих и нудных составлений новых рецептов, а просто дополнения старых и проверенных. В таком случае для повара очень важно учитывать сочетаемость как отдельных ингредиентов, так и всего блюда с добавкой, чтобы не подарить едокам несварение.

Как создать видео-рецепт?

Итак, на руках у кулинарного творца уже есть собственный уникальный рецепт. Что же дальше? Конечно же, поделиться им с миром! В век интернета и социальных сетей это сделать куда проще, чем раньше. Достаточно просто выложить свой рецепт на одном из многочисленных кулинарных сайтов или пойти дальше и снять собственный рецепт.

Видео-рецепт – это достаточно удобная форма подачи рецептуры, поскольку она позволяет увидеть весь процесс приготовления собственными глазами, понять, как и что нужно делать и, как следствие, приготовить блюдо дома. Однако и у этой шутки есть свой недостаток. Трудоемкий процесс создания, включающий в себя подготовку к съемкам, саму съемку рецепта и последующий монтаж. При создании видео-рецепта важно учесть несколько моментов:

Подготовка к съемкам:

• Место съемок, камера, вариант съемки, закупка продуктов, подготовка посуды – все нуждается в тщательном планировании.
• Посуда должна быть чистой, целой и, желательно, красивой.
• Место съемки и рабочие поверхности – аккуратными.
• Всех необходимых ингредиентов должно быть достаточно на случай, если вдруг с первого дубля блюдо не получится.
• Также для более качественного рецепта необходимо написать понятный сопроводительный текст.

Съемки:

• Хорошо, если для съемок можно привлечь больше чем одну камеру.
• Таким образом, можно отснять процесс приготовления с разных ракурсов в один дубль. Однако если такой возможности нет, то это все равно не беда.
• Главное, чтобы в разных частях рецепта не было слишком заметной разницы по освещению и используемой утвари.
• На этапе съемки можно как наговаривать записанные ранее инструкции, так и молчать, чтобы потом записать инструкцию отдельно и наложить на уже готовое видео.
• Также во время приготовления блюда на камеру, очень важно действовать спокойно, не нервничать и не суетиться.

Монтаж:

• На этапе нарезки и обработки материала можно проявить фантазию. Поиграть со скоростью видео.
• Где-то нарезать, где-то слепить, однако очень важно не нарушить общую последовательность приготовления.

Отправление рецепта в мир:

• Не важно какую площадку выбрал повар для того, чтобы поделиться своим рецептом.
• Ему все равно придется потрудиться над обложкой, описанием и названием, по которым будущие зрители и будут определять стоит им знакомиться с данным творением или нет.
• К этому пункту нужно подойти с максимальной ответственностью и, возможно, привлечь стороннюю помощь в лице друзей и близких, которые смогут объективно оценить презентацию рецепта.

В остальном процесс создания видео-рецептов достаточно интересный и по-своему захватывающий. Он позволяет повару не только поделиться своим творением с миром, но и проявить себя в умении писать сценарии, снимать и монтировать. Ну а втянувшись в этот процесс, многие и вовсе могут создать свой собственный кулинарный блог, который будет приносить неплохой доход.

Как создать рецепт с подсчетом калорий?

Вкусные, жирные блюда, дарящие истинное наслаждения любителям подобного, это конечно хорошо. Однако в современном мире, когда забота о фигуре и здоровом питании вышла на передний план, для повара важно уметь не только придумать собственное оригинальное блюдо, но еще и уметь рассчитать его калорийность, а также контролировать ее. Приготовить что-то жирненькое намного проще, чем сделать вкусно и полезно для фигуры. Поэтому многие повара сейчас берут курс на блюда для здорового образа жизни и для диет.

Как создать рецепт с подсчетом калорий?

• В помощь всем желающим готовить полезную или нужную по количеству калорий пищу всегда идут разнообразные таблицы, приложения и онлайн-калькуляторы. Можно воспользоваться сайтом Калоризатор. Просто вбиваете в таблице продукты и система сама подсчитает калорийность итогового блюда.
• В них можно без проблем рассчитать все необходимое.
• Повар может довериться алгоритмам и вбить свой рецепт в такой калькулятор, а дальше система все сделает сама. А может и подсчитать вручную.

Звучит вроде бы просто, но тут тоже имеются свои нюансы:

• ВЕС. Необходимо взвесить каждый ингредиент отдельно, а также вес готового блюда. Еще очень важно знать, какой именно ингредиент попадет в блюдо, поскольку каждый обладает собственной калорийностью.

• ВЫБОР МЕТОДА ОБРАБОТКИ. Калорийность блюда напрямую зависит от того, как оно было приготовлено. Таким образом, чаще всего блюда, приготовленные путем варки в воде или на пару, будут менее калорийными, нежели чем те, что подверглись, к примеру, жарке на масле или во фритюре.

• ВЫБОР СИСТЕМЫ ПОДСЧЕТА КАЛОРИЙ. Современные калькуляторы или ручной подсчет. В каждом случае есть свои плюсы и минусы. Однако выбирать стоит именно тот способ, который подходит конкретному человеку. В случае электронного подсчета, лучше выбрать один, наиболее удобный калькулятор, и использовать только его (можно выбрать по ссылке выше на сайте Калоризатор). В случае ручного подсчета, обязательно нужно завести себе постоянные таблицы калорийности продуктов, чтобы избежать разночтений и путаницы.

• КОРРЕКЦИЯ РЕЦЕПТА в соответствии с необходимым количеством калорий. Если в готовом блюде оказалась слишком большая калорийность, то стоит подумать о том, чтобы или заменить некоторые ингредиенты на менее калорийные, или уменьшить порцию до нужного объема. В любом случае повар, желающий создать свой рецепт с учетом подсчета калорий, должен быть готов к тому, что творение придется перекраивать ни один раз.

В заключении важно отметить, что создание собственного рецепта – это действительно сложный процесс. Он требует обширных знаний в области кулинарии, в специях и их сочетаниях, в диетологии и многих других областях. Однако вместе с тем он очень интересный. Это не значит, что создавать новые блюда могут только специалисты. Напротив, многие классические рецепты были созданы простыми людьми без особого образования.

Разумеется, гении принесли в мир свои кулинарные шедевры. Однако не стоит забывать, что даже знакомый всем салат «Оливье» был создан совершенно случайно. Известный всему миру рецепт – это и бессонные ночи повара, и чистая случайность, и переработка иностранной кухни, и переделка старого на новый лад. Все это и есть «Кулинария» как творческий процесс. Поэтому творите, наслаждайтесь и делитесь с миром своими трудами. Удачи!

Видео: Как создаются новые блюда?

Видео: 30 способов сервировать блюдо как шеф

Видео: Как накормить семью, когда пустой холодильник ?

Прочитайте по теме:

• Праздничные блюда на Новый год из говядины: рецепты 
• Простые и холодные закуски на чипсах — вкусняшки для фуршета
• Что можно приготовить из просроченной сметаны истекшим сроком: рецепты
• Рыба тилапия: что за рыба, польза и вред, рецепты 
• Плачинды (плацинды): 6 лучших рецептов, секреты тонкого теста

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

• технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
• технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

• название изделия, область применения самой карты;
• перечень ингредиентов блюда;
• требования к качеству ингредиента;
• нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
• нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
• технологический процесс приготовления блюда;
• требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
• требования по качеству блюда;
• пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

• в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
• подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
• подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

• 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
• 20-30 тыс. рублей (на ИП);
• 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

1. Наименование предприятия общепита.

1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).

1. Названия блюда.

1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:

• наименования;
• массы брутто, нетто;
• массы полуфабриката;
• массы готового блюда;
• массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
• технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
• выхода на 1 кг.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko: