Давным давно одна студентка на занятиях мне заявила:
“Я музыкант! Зачем мне нужен Ваш компьютер?”
Я была убеждена тогда, и ещё сильнее убеждена сейчас – компьютер – прекрасный помощник в любом деле и в любой специальности. А уж кондитерам без него никак не обойтись.
Взять к примеру горячо любимые мной электронные таблицы, допустим, всем известный Microsoft Excel. С его помощью очень удобно рассчитывать себестоимость торта.
В базах данных, конечно, ещё удобнее было бы (или в 1С), но не все люди умеют обращаться с такими программами, поэтому показываю расчет на примере простейших электронных таблиц
С чего начать?
В первую очередь отработаем и обсчитаем отдельные полуфабрикаты, заполнив по каждому вот такую табличку:
Выход в килограммах (квадратик 2) заносится после отработки – когда вы испечете бисквит с указанным количеством ингредиентов, подрежете его, подготовите к склейке (до пропитки) и взвесите ЧИСТЫЙ вес готового бисквита! Его и запишите.
Обратите внимание, что количество продуктов в таблице заносится согласно их единицам измерения, стоимость которых удобно подсчитать.
Так, соль, мука и сахар -в килограммах, поскольку покупаем мы их килограммами и знаем цену за килограмм
Яйца – в десятках (0,4 от десятка= 4 яйца), а разрыхлитель, молоко и сливочное масло – в граммах. Так удобнее вычислять их цену.
Например, обратите внимание на стоимость грамма сливочного масла. Как я её получила? Очень просто!
Допустим, я купила пачку масла 180 г по цене 120 рублей. Тогда в ячейку “цена, руб. за ед. изм.” я вношу не просто цифру, а формулу:
“=120/180”, где 120 – цена пачки масла, а 180 – её вес
(показано на рисунке в квадратике 1)
Точно также я определила цену разрыхлителя (к примеру, 30 руб за 15 грамм) и молока (54 руб. за 900 г.)
После того, как заполнили наименование, единицы измерения (чтобы не запутаться), цену за единицу измерения и количество, нужно подсчитать, во сколько нам обошелся каждый ингредиент в бисквите. Для этого будем использовать самую простую формулу – умножение. То есть, умножим количество продуктов на их цену. Для этого в соседнюю ячейку введем соответствующую формулу:
Просуммировав все получившиеся цифры, найдем стоимость нашего бисквита (смотри ячейку F9).
Но это ещё не всё, поскольку цену мы получили не за 1 кг. Если вам нужна себестоимость только этого торта, можно остановиться на этом этапе. Если хотите использовать этот результат и в дальнейших рассчетах, то нужно вычислить цену за 1 кг. Для этого разделим 1 кг на вес получившегося бисквита (ячейка С9) и умножим на полученную стоимость:
То же самое в цифрах:
Таким образом, стоимость нашего бисквита – 229 руб. за 1 кг.
Так же вычисляем себестоимость остальных составляющих, например, сиропа и крема:
Чтобы посчитать себестоимость торта, остались сущие пустяки: записать кол-во используемых полуфабрикатов, умножить каждый на его стоимость и просуммировать данные:
После автоматического расчета получаем:
Конечно, это довольно упрощенный пример, и себестоимость мы здесь получаем только исходя из затраченных продуктов.
Для получения полной себестоимости сюда же нужно приплюсовать общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Если кому-то интересно, что туда входит и как это сделать, напишите в комментариях, попытаюсь объяснить в доступной форме.
Вкусных вам тортов!
Если статья была полезной, поставьте, пожалуйста, лайк!
Как учесть прямые затраты
В больших компаниях каждый выполняет свою функцию. Домашнему кондитеру приходится все делать в одиночку, особенно поначалу. Ты и кондитер, и закупщик, и сммщик, и маркетолог, занимающийся продажами. Приходится и цену назначать самому, даже если раньше не было опыта в этом. Здесь мы разберем, как это сделать правильно.
Любая цена состоит из себестоимости и выручки. То есть какое-то количество денег вы потратите напрямую на ингредиенты и приготовление, а какое-то возьмете за свою работу, в качестве прибыли и на развитие бизнеса.
Подсчет ингредиентов для приготовления
Итак – первый этап, подсчет ингредиентов для приготовления. Здесь подсчитайте все, что вы покупаете, чтобы сделать тортик. Если это уникальные ингредиенты для торта, считайте покупку ингредиента целиком. Повторяющиеся, соответственно, стоит считать не полностью – если килограмма муки вам хватит на четыре изделия, то и стоимость его нужно делить на четыре.
Чтобы не сидеть с калькулятором каждый раз, заранее пропишите и посчитайте все ваши предложения, притом в расчете на 1кг. Так вы сможете быстро сориентировать по цене, у вас уже будет стандартная база.
Подсчет добавочных продуктов
Второй шаг – подсчет добавочных продуктов. Например, стандартно вы готовите торт с вишневым кремом, но клиент хочет добавить внутрь еще и шоколад. Значит, это будет влиять и на цену – здесь вы вычисляете, сколько потратите на этот шоколад. Также влияют и безлактозные/безглюкозные/другие особые заказы. Скорее всего, они будут стоить дороже и домашнему кондитеру нужно будет включить и их.
Итак, основу для торта мы посчитали. Ваше меню может содержать не только стоимость за килограмм, но и цену добавочных опций, чтобы клиенту было сразу просто и удобно определиться.
Посчет декор торта
На третьем этапе мы считаем декор. Его не очень удобно рассчитывать на килограмм – во-первых, мы не получим прямого соотношения по размеру торта. Во-вторых, можно позволять клиенту выбирать и менять декор, если он идет отдельно для каждого заказа. Тем более это удобно, если вы используете дорогие сладости, особенные посыпки для декора – тогда каждый вариант будет отличаться по стоимости.
Считаем дополнительные расходы
Ингредиенты рассчитали, вроде бы все, теперь себестоимость торта понятна? Нет. Не забывайте, что для его приготовления дома вы еще используете миксер, насадки, специальную посуду и кондитерские формы. Их вам нужно было купить, они ломаются от частого использования, поэтому и их мы закладываем в стоимость. В среднем дополнительные расходы считаются в количестве 50-70% от стоимости ингредиентов, сюда же входят транспортные расходы, расходники в виде канцелярии, коробок, ленточек.
От чего может зависеть этот процент?
- Общее количество оборудования, его разнообразие и качество
- Варианты расходников и их цена
- Количество заказов – чем больше вы готовите, тем быстрее износится оборудование и тем больше его вам нужно
- Если вы покупаете рекламу, платите кому-то за написание постов, печатаете листовки – это тоже включите в допонительные расходы
- Сюда же можно включить прибыль от продажи, тогда на этом этапе можете добавлять до ста процентов и даже чуть больше
Делаем необходимую наценку
Последний шаг – ваша зарплата. То есть сюда вы добавляете стоимость вашей работы. В среднем считается где-то 100-150 рублей за час активной работы – это где-то пять-шесть часов на торт, не считая времени в духовке и холодильнике. Если на предыдущем этапе вы не закладывали прибыль, сделайте это здесь – сравните цены с рынком и добавьте до подходящего значения.
Несколько важных мелочей:
Посмотрите, сколько стоят работы кондитеров в вашем городе, сравните их со своими. Если вы делаете все круче и используете более дорогие и интересные продукты – берите больше, если не уверены в себе – меньше. Но старайтесь соотносить с работами на рынке.
Цена может зависеть от сезона – декор клубникой летом и зимой будет стоить совсем по-разному, так что и продавать такой торт нужно дороже.
Берите предоплату, обычно это 50%. Так вы сможете спокойно закупить продукты, а еще это ваша гарантия, что вы не останетесь ни с чем и не уйдете в минус, если клиент откажется. Назначайте срок отказа, после которого не вернете предоплату.
Не стесняйтесь называть свою цену при продаже. Всегда будут те, кому это дорого, но такие люди – не повод работать бесплатно, а если количество довльных клиентов растет – вы все делаете правильно.
Пример расчета стоимости торта
Таблица для расчета стоимости торта может выглядеть таким образом:
| Продукт | Стоимость продукта | Количество продукта | Себестоимость |
| Яйцо куриное С1 | 80 руб (десяток) | 3 шт | 24 руб |
| Сахар песок | 110 руб (кг) | 500 мг | 0.5 руб |
| Масло сливочное | 1060 руб (кг) | 100 гр | 106 руб |
| Сметана | 320 руб (кг) | 200 гр | 64 руб |
| Какао порошок | 400 руб (кг) | 75 гр | 30 руб |
| Мука пшеничная | 200 руб (кг) | 450 гр | 90 руб |
| Украшения (мастика) | 400 руб (шт) | 2 шт | 800 руб |
| Работа кондитера | 500 руб (час) | 2 часа | 1000 руб |
| Итого |
2114 руб, 50 коп |
Можно добавить в нее затраты на газ, электричество и воду. Не забудьте указать затрату на дополнительные расходные материалы, упаковку и доставку.
Как рассчитать себестоимость торта? Калькуляция тортов
- 4 Сентября, 2019
- Финансы
Ценообразование кондитерских изделий и то, как рассчитать себестоимость, может быть самым сложным и пугающим вопросом для большинства поваров, независимо от того, начали ли они создавать свои шедевры только недавно или уже готовят какое-то время. Когда человек понимает, что любит создавать кондитерские изделия, он решает превратить свою страсть к выпечке в бизнес. В итоге начинает изготавливать торты на заказ. Но в этом случае необходимо уметь с уверенностью оценить свои изделия.
Ценообразование на изделие, в которое вкладывается не только время и деньги, но и сердце, и душа, часто может быть проблемой.
Самые распространенные вопросы и страхи кондитеров, начинающих свой бизнес:
- Сколько бы взял за этот торт?
- Если не укажу правильную цену, могу потерять заказ.
- Если укажу низкую цену, то не смогу заработать деньги.
- Если завышу цену, клиент пойдет в другое место.
Последнее крайне сомнительно. Наиболее распространенная проблема с ценообразованием – занижение цен. Когда человек только начинает свой кондитерский бизнес, естественно, он не уверен в своих навыках и сомневается, стоит ли заказчику платить слишком много за его торты. Первое, что нужно помнить: люди худшие критики самим себе. Когда кондитер сам оценивает свои торты, он делает это соответствующим образом. Его клиенты тоже оценят их по достоинству.
Ценообразование: семиступенчатая формула
Как рассчитать себестоимость торта? Для ценообразования своих кулинарных изделий можно использовать семиступенчатую формулу, которая способна полностью изменить весь бизнес и начать приносить достойный заработок.
Итак, какова же формула? Для начала следует рассмотреть категории, из которых она состоит:
- настрой и время;
- труд, работа;
- расходы на ингредиенты;
- прочие затраты;
- коммунальные расходы;
- прибыль;
- общая стоимость торта
Хорошо, теперь пришло время добавить это в формулу:
Настрой/время + (Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) x Прибыль = Общая стоимость торта
Шаг 1: Настрой и время
Начать следует с настроя и мышления. Во-первых, следует подумать о цене и понять свои ожидания о тех суммах, которые будут приносить изготовление тортов. Во-вторых, определить время. Для того чтобы эффективно оценить свои изделия, нужно подробно знать, сколько времени требуется для запекания одного торта. Следует записать точное время, а не приблизительное наугад. Включить нужно все составляющие: сколько времени понадобится, чтобы смешать, испечь и украсить торт, вымыть посуду, обсудить детали с заказчиком, купить ингредиенты и многое другое.
Шаг 2: Труд
Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.
Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль. Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.
Шаг 3: Стоимость ингредиентов
Подсчет стоимости ингредиентов может занять довольно много времени, особенно если у кондитера много разных рецептов. Но как только эта часть будет сделана, нужно будет просто следить за колебаниями цен на продукты и соответственно менять их.
Лучше всего составить таблицу для расчета стоимости ингредиентов для торта, каждого по отдельности.
|
№ |
Наименование продукта |
Стоимость за кг |
Необходимое количество (грамм) |
Стоимость, руб. |
|
1. |
Печенье |
65 |
300 |
19,5 |
|
2. |
Сгущенное молоко |
145 |
100 |
14,5 |
|
3. |
Сливочное масло |
330 |
80 |
26,40 |
|
4. |
Какао |
420 |
60 |
25,20 |
|
– |
Итого |
— |
– |
85,60 |
Шаг 4: Прочие расходы
Прочие расходы включают все предметы, которые используются в создании торта, но не являются ингредиентами, например, формы для выпечки, коробки, ленты, кондитерский мешок и т. д. Не стоит забывать учитывать эти детали при определении того, как рассчитать себестоимость торта.
Шаг 5: Коммунальные расходы
Коммунальные платежи – это жизненно важные расходы, которые необходимо оплатить для создания каждого торта. Вот почему их необходимо обязательно вставить в формулу ценообразования. Эти расходы может быть немного сложнее рассчитать, но стоит изучить свои счета за коммунальные услуги (газ, вода, электричество) и подсчитать общую годовую стоимость. После этого следует рассчитать ежедневные или почасовые траты.
- Дневные расходы = Годовая сумма, деленная на 365 дней.
- Почасовые затраты = Годовая сумма, деленная на 8760 часов в год.
Шаг 6: Прибыль
Это очень важная часть, которую многие производители тортов упускают. Они часто объединяют прибыль и заработную плату в одну область. Тогда не стоит удивляться, почему их бизнес не растет. Необходим чистый процент прибыли, чтобы вложить его обратно в бизнес и двигаться вперед. Заработная плата – это вознаграждение или доход за создание продукта. Прибыль помогает бизнесу расти. Она позволит инвестировать в ту кондитерскую, которую всегда хотелось открыть, покупать новые инструменты, нанимать бухгалтера, использовать платные маркетинговые материалы для продвижения своего бизнеса, улучшения своей кухни и т. д. Поэтому необходимо учитывать это понятие при определении того, как рассчитать себестоимость торта.
Какую прибыль кондитер хочет получать от своих тортов: 2,5%, 5%, 10%, 40% или больше? Снова нет правильного или неправильного ответа. Можно начать с любой цифры, а затем увеличивать. Главное – иметь процент прибыли.
Шаг 7: Общая стоимость
Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.
(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.
Например:
|
№ |
Наименование |
Стоимость, руб. |
|
1. |
Оплата труда |
500 |
|
2. |
Расходы на ингредиенты |
1100 |
|
3. |
Прочие расходы |
200 |
|
4. |
Расходы на коммунальные услуги |
200 |
|
5. |
Прибыль |
30 % |
|
Общая стоимость торта |
2600 |
Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.
Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.
