Как составить тех карту на пирожное

На блюдо: «Пирожное
«Бисквитное»

1.
Область применения

1.1.
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на пирожное
«Бисквитное».

2.
Используемое сырье

2.1.
Для приготовления пирожных применяют
сырье, соответствующее требованиям
нормативной документации и имеющие
сертификаты соответствия или декларацию
о соответствии, ветеринарные свидетельства
на продукцию животноводства, удостоверения
качества.

3.
Рецептура

3.1.
Рецептура пирожных «Бисквитное»

4. Технологический процесс

Меланж
с сахаром-песком без подогрева или (для
ускорения взбивания) с предварительным
подогревом до 40⁰С
взбивают во взбивальной машине вначале
при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 30-40 мин до увеличения
объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием
взбивания добавляют муку, эссенцию и
перемешивают не более 15 секунд. Муку
следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают
на подготовленные кондитерские листы
и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность
выпечки 10-15 мин при температуре 200-220⁰С.
Выпеченный бисквит выстаивают при
температуре 15-20⁰С
до использования. После этого бумагу
снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1
Подается на десертной тарелке.

6.
Качество и безопасность

Внешний
вид: бисквит
в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм;
верхняя корочка – гладкая.

Консистенция:
пористая,
эластичная .

Цвет: корочки –
светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный
используемым продуктам.

Запах: свойственный
используемым продуктам.

7.
Показатели пищевого состава и
энергетической ценности

3.3
Пирожное «Корзиночка»

Технологическая
схема

Акт

Обработки
рецептуры нового или фирменного блюда
и технологии приготовления

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #

  16.03.2015174.08 Кб811.doc

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Инфоурок

›

Технология

›Другие методич. материалы›Технологическая карта “Пирожное Эклер”

Технологическая карта “Пирожное Эклер”

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление – №046 Крем сливочный (основной)
3. Приготовление – №016 Песочный (основной)
4. Приготовление – №288 Пирожное “Песочное” с кремом (нарезное)
5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление – №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление – №016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Приготовление – №288 Пирожное “Песочное” с кремом (нарезное)

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновыпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирожное «слойка»

Технология приготовления

Замес теста. В планитарный миксер наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и

муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% – для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20

мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше

20°С.Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на

куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной

консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,

то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию.

Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в

холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не

рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или

кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре

части и раскатывают толщиной 20-25мм.На середину пласта кладут охлажденное масло и

заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в

прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не

посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают

до толщины 10мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно.

Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12-14°С. При охлаждении

восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате

при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных

водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты

выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной

вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт

разрезают на пирожные размером 40х90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом

пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность- 9,4%. Пирожное можно приготовить с кремом

“Шарлотт” и заварным.

Требования к качеству

Изделия удлиненной овальной формы, и поверхность покрыта кристаллами сахарного

песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко

расслаивается.