Как составить тех карту на поп

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее – «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс – contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Технологические карты приготовления блюд – закон

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

• координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
• оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
• учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

• название предприятия общепита;
• ссылку на источник рецепта;
• набор и расход ингредиентов;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• полное описание процесса;
• руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

• порядковый номер;
• название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
• запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
• брутто и нетто каждого ингредиента;
• выход готовой порции;
• технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
• стандарты оформления и подачи;
• срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
• описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
• состав КБЖУ и калорийность порции.

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:

1. Название блюда и область его применения.
2. Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
3. Способ его приготовления.
4. Требования к подаче и оформлению.
5. Время на приготовление.
6. Размеры одной порции блюда.
7. Энергетическая и пищевая ценность.

Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.

Основные виды технологических карт для общепита

Их классифицируют на две группы:

1. Простая технологическая карта (ТК).
2. Технико-технологическая карта (ТТК).

Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.

Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:

• наименование организации, разработавшей документ;
• детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
• допустимые условия и срок хранения;
• параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:

1. Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
2. Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
3. Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
4. Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
5. Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
6. Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
7. Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:

• Наименование блюд и порции для составления меню.
• Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия,
вырабатываемые и реализуемые только в
данном предприятии (на продукцию,
поставляемую другими предприятиями
ТТК не действуют).

Утверждаются
технико-технологические карты
руководителем предприятия.

Срок действия
технико-технологических карт определяется
предприятием.

Технология
приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических
картах должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными
актами.

Технико-технологическая
карта включает в себя:

1. наименование
   изделия и область применения
   технико-технологической карты;

2. перечень сырья,
   применяемого для изготовления блюда
   (изделия);

3. требования к
   качеству сырья;

4. нормы закладки
   сырья массой брутто и нетто, нормы
   выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание
   технологического процесса приготовления;

6. требования к
   оформлению, подаче, реализации и
   хранению;

7. показатели качества
   и безопасности;

8. показатели пищевого
   состава и энергетической ценности.

Продолжение
приложения К

В разделе
«Наименование блюда. Область применения»
указывается точное название блюда
(изделия), которое не подлежит изменению
без утверждения. В этом же разделе
конкретизируется перечень предприятий
(филиалов), подведомственных предприятий,
которым дано право производства и
реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень
сырья» указываются все виды продуктов,
необходимых для приготовления данного
блюда (изделия), с указанием нормативной
документации, в соответствии с которой
они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты
соответствия).

В разделе «Требования
к качеству сырья» в обязательном порядке
делается запись о том, что продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных документов
(ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат
соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы
закладки сырья» указываются нормы
закладки продуктов брутто и нетто на
1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов
и готовой продукции. В данном разделе
должны быть указаны основные характеристики
сырья и полуфабрикатов: кондиция,
термическое состояние, степень
обработанности.

В разделе
«Технологический процесс» содержится
подробное описание технологического
процесса приготовления блюда (изделия),
при этом особо выделяются режимы холодной
и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей
и др.

В разделе «Требования
к оформлению, подаче, реализации и
хранению» должны быть отражены особенности
оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования к порядку реализация
кулинарной продукции, условия, сроки
реализации и хранения, а при необходимости
и условия транспортирования в соответствии
с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия»,
Санитарными правилами для предприятий
и Условиями и сроками хранения особо
скоропортящихся продуктов.

Продолжение
приложения К

В разделе «Показатели
качества и безопасности» указываются
органолептические показатели блюда
(изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
а также физико-химические и микробиологические
показатели влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с
приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание, кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая
и энергетическая ценность» указываются
данные о пищевой и энергетической
ценности блюда (изделия), которые
определяются по таблицам справочника
«Химический состав российских пищевых
продуктов».

Каждая
технико-технологическая карта имеет
порядковый номер, хранится в картотеке
предприятия.

Подписывает
технико-технологическую карту
ответственный разработчик.

Продолжение
приложения К

Утверждаю

Руководитель
предприятия (Ф. И. О.)

«..»—————————–
200 г.

Технико-технологическая
карта № 1

Наименование блюда
(изделия):
«Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»

Область применения:
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Филе
куриное запеченное в фольге, с грибами»,
вырабатываемое рестораном и его
филиалами.

Перечень сырья:

лук репчатый	ГОСТ 1723-86
куриное филе	ГОСТ Р ИСО 22000-2007
соль поваренная	ГОСТ Р 51574 – 2000
перец черный молотый	ГОСТ 29050 – 91
мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
шампиньоны маринованные	ГОСТ 28649-90
зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто),кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
куриное филе	227	143	1,43	2,86
соль	2	2	0,02	0,04

Продолжение
приложения К

1	2	3	4	5
перец черн. молот.	1	1	0,01	0,02
лук репчатый	38	35	0,35	0,7
мука пшеничная	5	5	0,05	0,1
шампиньоны маринованные	80	75	0,75	1,5
петрушка (зелень)	7	5	0,05	0,1
масло сливочное	11	10	0,001	0,002
Выход готового блюда	–	200	2	4

Подготовка сырья
к производству блюда «Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»
производится в соответствии с правилами
механической и тепловой обработки
сырья.

Технология
приготовления:

1. Куриное филе
разморозить, промыть, обсушить и уложить
на фольгу, смазанную сливочным маслом,
посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый
очистить, промыть и нарезать соломкой,
уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные
шампиньоны освободить от рассола и
нарезать ломтиком. Затем уложить на
филе куриное.

4. Сверху закрыть
листом фольги и защипать края.

5. Запечь при
температуре 180-200⁰С
в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе
фольги сделать крестообразный надрез
и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью
петрушки.

Требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе
должно подаваться на тарелке для вторых
блюд в фольге, в которой оно запекалось.
Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура
подачи должна быть не менее 65⁰С.

Продолжение
приложения К

3. Срок реализации
не более 20 минут с момента окончания
технологического процесса.

Органолептические
показатели:

Внешний вид: мясо
курицы запеченное, под смесью маринованных
грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного
мяса – бело-серый; грибов – бежевый;
лука – прозрачно–белый с желтоватым
оттенком;

Консистенция:
куриного мяса – мягкая, сочная, хорошо
прожевывается; лука – мягкая, без хруста;
грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах:
запеченного куриного мяса, с выраженным
привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества
и безопасности:

Физико-химические
и микробиологические показатели,
влияющие на безопасность блюда,
соответствуют критериям, указанным в
приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого
состава и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)

Инженер – технолог
__________________

Ответственный
разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая
схема – это графический технологический
документ, который отдельно или совместно
с другими технологическими документами
определяет технологический процесс
или составную часть процесса при
изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий.

Технологическая
схема содержит составные части
технологического процесса приготовления
блюд, кулинарных или кондитерских
изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы
технологической схемы включают: сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного вида
продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии связи
между ними.

При составлении
технологической схемы следует выполнять
следующие требования:

1. Все продукты и
   полуфабрикаты, используемые в процессе
   производства данного блюда, кулинарного
   или кондитерского изделия должны быть
   расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт
   (полуфабрикат) располагают по центру,
   остальные продукты (полуфабрикаты) по
   мере соединения с основным.

3. Для каждого
   продукта (полуфабриката) должны быть
   указаны основные характеристики:
   кондиция, термическое состояние, степень
   обработанности и т.п.

4. Отдельные операции
   технологического процесса указываются
   в технологической схеме глаголами
   неопределенной формы, в повелительном
   наклонении.

5. Обязательно
   указываются временные, температурные
   и другие параметры операций.

6. Линии связи,
   соединяющие элементы технологической
   схемы должны иметь наименьшее количество
   изломов, причем расстояние между
   параллельными линиями связи должно
   быть не менее 3 мм. Пересечение линий
   связи не допускается.

Продолжение
приложения Л

1. Каждой операции
   технологического процесса, изображенной
   в схеме присваивается цифровое
   позиционное обозначение, которое
   проставляется рядом с операцией.

2. Операции
   технологического процесса, с присвоенными
   им позиционными обозначениями заносятся
   в таблицу операционного действия,
   прилагаемую к технологической схеме.

3. Таблица операционного
   действия содержит следующие элементы:
   позиционное обозначение; наименование
   операций; количество операций; примечания
   (содержат перечень оборудования,
   используемого в процессе производства
   данного блюда, кулинарного или
   кондитерского изделия и указание цеха
   или участка производства, в котором
   производится его приготовление).

4. Технологическая
   схема должна содержать требования,
   предъявляемые к оформлению и подаче
   блюда (температуру подачи, посуду и
   приборы, используемые для подачи блюда).

5. Обязательным
   является указание названия блюда,
   кулинарного или кондитерского изделия,
   для которого составляется технологическая
   схема.

Продолжение
приложения Л

Технологическая
схема приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

3 3

1
2
4

2

5

6

7

8

5

8

9

10

11

12

Филе
куриное, запеченное в фольге с грибами

Продолжение
приложения Л

Таблица операционного
действия к технологической схеме
приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

Позиц. Обознач.	Наименование операций	Кол – во операций	Примечание
1	Освобождение от рассола	1	Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
2	Промывание	3	Ванна моечная, мясной цех, овощной цех
3	Очищение	1	Ванна моечная, овощной цех, горячий цех
4	Перебирание	1	Стол производственный, овощной цех
5	Нарезка	2	Стол производственный, ножи, доски, горячий цех
6	Укладывание на фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
7	Посыпание специями	1	Стол производственный, горячий цех
8	Выкладывание продуктов	4	Стол производственный, горячий цех
9	Заворачивание в фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
10	Запекание	1	Пароконвектомат, горячий цех
11	Оформление	1	Раздаточная, стол производственный
12	Подача	1	Раздаточная, тарелка и приборы для вторых блюд.

Приложение М

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #