Как составить технологические карты для полуфабрикатов

Практическое занятие №1

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта.

Наименование блюда Эскалоп

Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	94	80	1,88	1,6	2,82	2,4	4,7	4
Масло растительное	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	–	75	–	1, 50	–	2,25	–	3,75

Технология приготовления:

1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.

2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Практическое занятие №2

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	47	42	0,94	0,84	1,41	1,26	2,35	2,1
Говядина	50	28	1	0,56	1,5	0,84	2,5	1,4
Рис	39	35	0,78	0,7	1,17	1,05	1,95	1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08	0,07	0,12	0,105	0,2	0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1	0,044	0,15	0,066	0,25	0,11
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо – капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическое занятие №3

Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта

Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Картофель	267	200	5,34	4,00	8,01	6.00	13,35	10,00
Лук репчатый	24	20	0,48	0,40	0,72	0,60	1.20	1,00
Выход пф	–	79	–	1,58	–	2,37	–	3,95

Технология приготовления:

1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

2.Картофель и лук нарезают дольками.

Технологическая карта

Наименование блюда Поджарка

Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Лук репчатый		10		0,2		0,3		0,5
Выход ПФ	–	65	–	1,3	–	1,95	–	3,25

Технология приготовления

1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Практическое занятие №4

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы донские

Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	179	86	3,58	1,72	5,37	2,58	8,95	4,3
Лук репчатый	36	30	0,72	0,6	1,08	0,9	8,8	1,5
маргарин	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Сухари панировочные	1,5	1,5	0,03	0,03	0,045	0,045	0,075	0,075
Зелень петрушки	3	2	0,06	0,04	0,09	0,06	0,15	0,1
Мука пшеничная	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	2,5	2,5
Яйцо (льезон)	1/5	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,4	0,4
Хлеб пшеничный	12	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,6	0,6
Выход ПФ	–	125	–	2,5	–	3,75	–	6,25

Технология приготовления

1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.

2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.

3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыба жареная

Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь	127	90	2,54	1,8	3,81	2,7	6,35	4,5
Мука	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.

2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	80	80	1,6	1,6	2,4	2,4	4	4
Грибы шампиньоны	30	20	0,6	0,4	0,9	0,6	1,5	1
Лук репчатый	15	10	0,3	0,2	0,45	0,3	0,75	0,5
Сухари панировочные	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления

1.Филе рыбы отбивают.

2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.

3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рыбные рубленые

Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба	100	48	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Практическое занятие №6

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Технологическая карта

Наименование блюда Котлеты Пожарские

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо птицы	149	87	2,98	1,74	4,47	2,61	7,45	4,35
Молоко	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,001	0,001	0,0015	0,0015	0,0025	0,0025
Соль	3	3	0,06	0,06	0,09	0,09	0,15	0,15
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Яйца (льезон)	1/2 шт.	20	–	0,4	–	0,6	–	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рубленые из кролика

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	147	88	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Технологические карты

Технологические
карты составляются на каждое блюдо на
основе сборника рецептур и правил
технологии приготовления того или иного
блюда либо кулинарного изделия.

Технологические
карты изготовляются на плотном картоне,
хранятся в картотеке заведующего
производством. При составлении плана-меню
на следующий день заведующий производством
берет из картотеки соответствующие
технологические карты, передает их
бухгалтерии для расчета необходимого
количества сырья и полуфабрикатов, а
затем вручает поварам, ответственным
за приготовление блюд.

На
лицевой стороне технологической карты
указываются наименование блюда и
рецептура. На оборотной стороне даются
краткое описание технологического
процесса и правила отпуска готового
блюда, а также рекомендуемый гарнир.
Кроме того, указываются коэффициенты
трудоемкости приготовления полуфабриката,
готового блюда и гарнира, если он указан.
Коэффициент трудоемкости выражается
в условных блюдах и служит для определения
количества работы, которую проделывает
повар в смену. Учет этого показателя
помогает планировать работу и правильно
распределять нагрузку на всех членов
бригады. Таким образом обеспечивается
качество приготовления блюда, закрепляется
ответственность за его приготовление
и становится доступным для подсчета
трудовое участие всех работников кухни
в общем процессе.

Сырье,
передвигаясь от склада по цехам,
превращается в готовую продукцию.

Первичная обработка сырья работа овощного цеха

Первым
среди заготовочных цехов является
овощной цех. Технологический процесс
обработки овощей состоит из следующих
операций: сортировки, мойки, машинной
очистки, ручной дочистки, нарезки.
Обработка овощей делится на потоки:
обработку картофеля и корнеплодов,
обработку других овощей и зелени,
обработку квашеных и соленых овощей.

В
современных специализированных овощных
цехах, размещенных на крупных предприятиях
или при овощных базах (овощехранилищах)
и рассчитанных на снабжение как
предприятий общественного питания, так
и розничной сети, может быть организован
выпуск расширенного ассортимента
продукции: могут работать поточные
линии по расфасовке картофеля и овощей
в пакеты, линия производства очищенного
сульфитированного картофеля, линия
приготовления картофельных и овощных
котлет, жареного хрустящего и гарнирного
картофеля, линия приготовления салатов
и винегретов.

Обработка картофеля

Первичную
обработку картофеля можно
производить механически,
химически и термически.

Механический
способвключает
в себя сортировку, мытье, очистку и
дочистку.

Сортируют
картофель по размерам, отделяя посторонние
предметы, загнивший, поврежденный и
проросший картофель. Сортировка по
размерам обусловлена тем, что при
машинной чистке крупный картофель
очищается быстрее и теряет слой мякоти
к тому времени, когда очистится мелкий.
На мелких предприятиях, где нет возможности
для установки калибровочных машин,
ручная сортировка картофеля и корнеплодов
по размеру не производится.

Мытье
картофеля обеспечивает лучшую чистку
и повышает санитарные условия. Для мытья
картофеля на крупных предприятиях
используются барабанные овощемойки,
на средних – моечно-очистительные
машины.

Очищается
картофель трением о шероховатую
поверхность диска и стенок картофелечистки.
Продолжительность операции 2–2,5 мин.
Очищенный картофель выгружается и
поступает на дочистку, которая
осуществляется вручную коренчатым или
желобковым ножом. Затем картофель
промывают в холодной воде.

После
механической очистки картофель поступает
на конвейер для ручной дочистки к рабочим
местам чистильщиков овощей. В крышке
специальных столов для дочистки овощей
есть два отверстия: одно для отходов,
другое для очищенного картофеля. Под
эти отверстия ставят тару для сбора
отходов и для обработанного картофеля.
Рядом со столом устроен желоб с водой,
где находится картофель, предназначенный
для ручной дочистки. Инструменты для
очистки картофеля – специальный нож с
коротким лезвием длиной 6–7 см и
шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный
конец; желобковый нож длиной 18 см с
ручкой, короткий широкий нож-скребок
длиной 17см.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Методика разработки технико-технологических карт

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья;

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

• массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
• массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
• массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
• общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
• активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
• массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
• свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.

Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения

Staphylococcus aureus.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

Proteus.

ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических  приёмов воздействия   на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение  определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам  с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката  Получение опары жидкой или густой консистенции   путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением   Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием  соответствующих  ферментов муки, дрожжей  и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста  в период брожения с  целью удаления продуктов брожения,  улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой  структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную  расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса  улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной  влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или  крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые  изделия путём их  прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

    «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое ___________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	–
Выход готового блюда	–

                                          4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

        5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

        5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

  Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                    

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность	све- жесть
влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	–	+	–	+	–	–
круп	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
рыбы	+	+	–	+	–	–	–	+
мяса
птицы натуральной	–	–	–	+	–	–	–	+
рубленой массы	+	–	–	–	–	–	–	+
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	–	+	+	–	–	+
муки	+	+	+	+	–	+	+	–
бульоны пищевые	+	+	–	+	–	–	–	–
соусы концентрированные	–	+	+	–	–	+	–	–
Кулинарные изделий из: картофели и овощей	+	+	–	+	–	–	–	–
крупы	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
котлетной массы мяса, птицы	–	–	–	+	+	+	–	–
мяса, птицы, рыбы	–	–	–	+	–	–	–	–
муки	+	+	+	–	–	+	+	–
мягкое мороженое	+	+	+	–	–	–	–	–
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	–	–	–	–	–	–
супы	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие супы	+	+	+	–	–	–	–	–
из котлетной  массы рыбы	+	–	–	–	+	–	–	+

1	2	3	4	5	6	7	8	9
из рубленого мяса	+	–	–	+	–	–	–	+
из котлетной массы мяса	+	–	–	+	+	–	–	+
из картофеля, овощей	+	+	–	–	–	–	–	–
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	–	+	–	–	–
без молока	+	+	+	–	–	–	–	–
яиц	+	+	+	–	–	+	–	–
творога	+	+	+	–	–	+	–	–
мучные	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие	+	+	+	–	–	–	–	–
муссы на манной крупе	+	+	+	–	+	–	–	–

Условные обозначения: знак «+» – нормируемые показатели;

                                                      знак «-» – ненормируемые показатели.