Правила составления технологической схемы
Технологическая
схема – это графический технологический
документ, который отдельно или совместно
с другими технологическими документами
определяет технологический процесс
или составную часть процесса при
изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий.
Технологическая
схема содержит составные части
технологического процесса приготовления
блюд, кулинарных или кондитерских
изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы
технологической схемы включают: сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного вида
продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии
связи между ними.
При
составлении технологической схемы
следует выполнять следующие требования:
-
Все
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного блюда,
кулинарного или кондитерского изделия
должны быть расположены в верхней
части схемы. -
Основной
продукт (полуфабрикат) располагают по
центру, остальные продукты (полуфабрикаты)
по мере соединения с основным. -
Для
каждого продукта (полуфабриката) должны
быть указаны основные характеристики:
кондиция, термическое состояние,
степень обработанности и т.п. -
Отдельные
операции технологического процесса
указываются в технологической схеме
глаголами неопределенной формы, в
повелительном наклонении. -
Обязательно
указываются временные, температурные
и другие параметры операций. -
Линии
связи, соединяющие элементы технологической
схемы должны иметь наименьшее количество
изломов, причем расстояние между
параллельными линиями связи должно
быть не менее 3 мм. Пересечение линий
связи не допускается. -
Каждой
операции технологического процесса,
изображенной в схеме присваивается
цифровое позиционное обозначение,
которое проставляется рядом с операцией. -
Операции
технологического процесса, с присвоенными
им позиционными обозначениями заносятся
в таблицу операционного действия,
прилагаемую к технологической схеме. -
Таблица
операционного действия содержит
следующие элементы: позиционное
обозначение; наименование операций;
количество операций; примечания
(содержат перечень оборудования,
используемого в процессе производства
данного блюда, кулинарного или
кондитерского изделия и указание цеха
или участка производства, в котором
производится его приготовление). -
Технологическая
схема должна содержать требования,
предъявляемые к оформлению и подаче
блюда (температуру подачи, посуду и
приборы, используемые для подачи
блюда). -
Обязательным
является указание названия блюда,
кулинарного или кондитерского изделия,
для которого составляется технологическая
схема.
ПРИЛОЖЕНИЕ
6.1
Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»
Яйцо
куриное
Соль
пищевая поваренная
Аммоний
углекислый
Натрий
двууглекислый
Эссенция
ванильная
Масло
сливочное
Сахар-песок
Мука
пшеничная
Арахис
ядра
Просеять
1,5-2 мм
Просеять
1,5-2 мм
Просеять
1,5-2 мм
Просеять
1,5-2 мм
Овоскопировать
Замочить
в теплой воде 5 мин
Замочить
в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин
Замочить
в растворе хлорамина, 3 мин
Промыть
под проточной водой
Отделить
от скорлупы
Процедить
3 мм
Растворить
Просеять
3 мм
Зачистить
Нарезать
40-50г
Взбить
м/о, 4-5 мин
Взбить
б/о, 3-4 мин
Соединить
ингредиенты
Взбить
до исчезновения крупинок сахара
Соединить
ингредиенты
Взбить
до пышной однородной массы
Замесить
тесто при t
20⁰С
Раскатать
в пласт толщиной 5-6 мм
Формовать
по 50 г, d
7-8 мм
Смазать
поверхность
Обсыпать
поверхность
Выпекать
на сухих противнях 10-12 мин, t
260-270⁰С
Охладить
до t
18-20⁰C
Упаковать
Пирожное
«Песочное кольцо» (48г)
Просеять
2,5 мм
Перебрать
Очистить
Обжарить
4-5 мин, 120-140⁰С
Охлаждение
Измельчить
Очистить
Таблица
операционных действий
к
технологической схеме приготовления
пирожного
«Песочное кольцо»
|
№ п/п |
Наименование |
Количество операций |
Примечание |
|
1 |
Овоскопирование |
1 |
Цех для |
|
2 |
Замачивание |
4 |
Цех для |
|
3 |
Отделение |
1 |
Цех для |
|
4 |
Процеживание |
7 |
Помещение |
|
5 |
Перебирание |
1 |
Кондитерский |
|
6 |
Очистка |
1 |
Кондитерский |
|
7 |
Обжаривание |
1 |
Кондитерский |
|
8 |
Охлаждение |
1 |
Кондитерский |
|
9 |
Измельчение |
1 |
Кондитерский |
|
10 |
Зачистка |
1 |
Кондитерский |
|
11 |
Нарезание |
1 |
Кондитерский |
|
12 |
Взбивание |
1 |
Кондитерский |
|
13 |
Соединение |
2 |
Кондитерский |
|
14 |
Растворение |
1 |
Кондитерский |
|
15 |
Замес |
1 |
Кондитерский |
|
16 |
Раскатывание |
1 |
Кондитерский |
|
17 |
Формование |
1 |
Кондитерский |
|
18 |
Смазывание |
1 |
Кондитерский |
|
19 |
Обсыпание |
1 |
Кондитерский |
|
20 |
Выпекание |
1 |
Кондитерский |
|
21 |
Охлаждение |
1 |
Кондитерский |
|
22 |
Упаковка |
1 |
Кондитерский |
ПРИЛОЖЕНИЕ
7
Организация:
Кондитерский
цех «+»
Типовая форма № 57
Предприятие
ООО
Лакомка «+»
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
На чтение 12 мин Просмотров 12 Опубликовано 11 апреля 2023 Обновлено 11 апреля 2023
Содержание
- Технологическая схема приготовления ___________________
- Технологические схемы производства блюд
- Проектирование технологических схем производства кулинарного блюда, выполнение расчета его энергетической ценности. Составление калькуляционной карты и вычисление необходимого количества сырья для блюда. Требования к обработке различных видов продуктов.
- Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
- Введение
- Основная цель РГЗ — закрепление материала аудиторных знании, приобретение индивидуальных знаний и соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи:
- 1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
- Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.
- Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.
- При составлении данной схемы используют общие принципы.
- Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,
- объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».
- Далее под продуктом выписываются последовательные операции , согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.
- Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.
- При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение
- При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,
- «Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой
- обработки.
- По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.
- В конце технологической схемы указывается полное название блюда.
- При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.
- Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84
- Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
- 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
- Пищевая ценность- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
- Энергетическая ценность- количество энергии, высвобождаемой в организме из пищевых веществ, продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
- Расчет пищевой ценности блюд производят математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».
- Для определения пищевой ценности вычисляют величину таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий; витаминов А и каротина, Bl, B2, С; минеральных элементов и сравнивают пищевую ценность кулинарного изделия с формулой сбалансированного питания А.А. Покровского.
- Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао и др. не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
- Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда вычисляют в г на 100 г съедобной части.
- КГ=СВ*КП/М
- Где Кг — количество вещества в готовом продукте, %; Св- сохранность БЖУ, %; КП — содержание БЖУ в 100 г съедобной части сырьевого набора; М выход готового блюда.
- Сохранность. ВЖУ в блюде определяют путём вычитания процента потерь БЖУ из 100.
- В расчете можно пользоваться усредненными потерями БЖУ при ТО. Они составляют для белков — 6%, жиров — 12%, для углеводов — 9%.
- Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а так же для подсчета энергетической ценности пищи.
- При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4.
- Результат выражают в килокалориях.
- Э — энергетическая ценность готового блюда, ккал
- 4; 9; 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно БЖ7 Б, Ж, У- количество соответственно белков, жиров, углеводов.
- Расчет пищевой энергетической ценности и калорийности. Салат «Рыба в тесте жаренная» №. 530 с соусом майонез с корнишонами № 887
- кулинарный блюдо калькуляционный сырье
- 3. Калькуляция и расчет количества сырья
- Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.
- Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчет стоимости сырья на 100 блюд или на 1, на 1 кг салата, соуса или гарнира.
- Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье.
- Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
- Нюансы разработки и составления технологической карты блюд
- Что такое технологическая карта блюда
- Предназначение и необходимость использования
- Основные виды технологические карты блюд
- Нормативные требования
- Особенности разработки техкарты
- Содержание документа
- Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии
- Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты
Технологическая схема приготовления ___________________
(наименование авторского изделия)
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Н.
2.6 Таблица операционных действий
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении П.
Источник
Технологические схемы производства блюд
Проектирование технологических схем производства кулинарного блюда, выполнение расчета его энергетической ценности. Составление калькуляционной карты и вычисление необходимого количества сырья для блюда. Требования к обработке различных видов продуктов.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
ФГБУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»
Технологические схемы производства блюд
Выполнил: студент 2 курса ТФ
Курьянов Кирилл Андреевич
- Введение
- 1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
- 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
- 3. Калькуляция и расчет количества сырья
- Список литературы
Введение
Основная цель РГЗ — закрепление материала аудиторных знании, приобретение индивидуальных знаний и соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи:
1. Углубления и осмысление лекционного материала и материала лабораторно- практических занятий по курсу «Технологии автоматизированного проектирования»
2. Закрепление материала путем проектирование технологических схем производства блюда, выполнения расчета энергетической ценности и составления калькуляционной карты.
3. Подготовка и защита индивидуального задания в соответствии с номером и структурой расчетно — графического задания.
Для освоения методики проектирования указанные работы должны выполняется студентами самостоятельно. Правильность выполнения контролируется на персональном компьютере с помощью учебной версии системы КОМПАС-30 LT VSplus и программы Excel
1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.
Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.
При составлении данной схемы используют общие принципы.
Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,
объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».
Далее под продуктом выписываются последовательные операции , согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.
Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.
При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение
При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,
«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой
обработки.
По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.
В конце технологической схемы указывается полное название блюда.
При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.
Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84
Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Пищевая ценность- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Энергетическая ценность- количество энергии, высвобождаемой в организме из пищевых веществ, продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Расчет пищевой ценности блюд производят математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».
Для определения пищевой ценности вычисляют величину таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий; витаминов А и каротина, Bl, B2, С; минеральных элементов и сравнивают пищевую ценность кулинарного изделия с формулой сбалансированного питания А.А. Покровского.
Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао и др. не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда вычисляют в г на 100 г съедобной части.
КГ=СВ*КП/М
Где Кг — количество вещества в готовом продукте, %; Св- сохранность БЖУ, %; КП — содержание БЖУ в 100 г съедобной части сырьевого набора; М выход готового блюда.
Сохранность. ВЖУ в блюде определяют путём вычитания процента потерь БЖУ из 100.
В расчете можно пользоваться усредненными потерями БЖУ при ТО. Они составляют для белков — 6%, жиров — 12%, для углеводов — 9%.
Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а так же для подсчета энергетической ценности пищи.
При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4.
Результат выражают в килокалориях.
Э — энергетическая ценность готового блюда, ккал
4; 9; 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно БЖ7 Б, Ж, У- количество соответственно белков, жиров, углеводов.
Расчет пищевой энергетической ценности и калорийности. Салат «Рыба в тесте жаренная» №. 530 с соусом майонез с корнишонами № 887
кулинарный блюдо калькуляционный сырье
Мука Пшеничная высшего сорта
Огурцы маринованные (корнишоны)
Энергетическая ценность блюда, ккал
3. Калькуляция и расчет количества сырья
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчет стоимости сырья на 100 блюд или на 1, на 1 кг салата, соуса или гарнира.
Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
· определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
· устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
· определяются подлежащие включения в калькуляцию продажные цены на сырье;
· исчисляется стоимость сырьевого набора блюда;
· устанавливается продажная цена одного блюда;
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписки их лицами, которые несут ответственность за правильность становления продажных цен.
Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
* Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат, то на него составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;
*Если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делится с использованием приложений и таблиц в конце Сборника;
* Если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу рослее января, следует увеличить расход сырья по массе брутто;
* Нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
Источник
Нюансы разработки и составления технологической карты блюд
Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.
Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.
Что такое технологическая карта блюда
Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).
.jpg)
Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.
Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.
Предназначение и необходимость использования
Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:
- координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
- оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
- учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.
В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.
В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.
Основные виды технологические карты блюд
Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).
.jpg)
Примерная форма ТТК по ГОСТу.
ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:
- название предприятия общепита;
- ссылку на источник рецепта;
- набор и расход ингредиентов;
- выход полуфабриката и готового изделия;
- полное описание процесса;
- руководство по украшению и подаче.
Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.
Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.
Нормативные требования
Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.
Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.
Особенности разработки техкарты
Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.
Содержание документа
Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:
- порядковый номер;
- название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
- запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
- брутто и нетто каждого ингредиента;
- выход готовой порции;
- технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
- стандарты оформления и подачи;
- срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
- описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
- состав КБЖУ и калорийность порции.
Образец технологической карты блюд
Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.
Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии
После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.
Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.
Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты
Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.
Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.
Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.
Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.
Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.
Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.
Источник
Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
- технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
- технологические инструкции.
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
- название изделия, область применения самой карты;
- перечень ингредиентов блюда;
- требования к качеству ингредиента;
- нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
- нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
- технологический процесс приготовления блюда;
- требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
- требования по качеству блюда;
- пищевой состав, энергетическая ценность блюда.
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.
Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
- в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
- подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
- подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:
- 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
- 20-30 тыс. рублей (на ИП);
- 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
- Наименование предприятия общепита.
- Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
- Названия блюда.
- Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
- наименования;
- массы брутто, нетто;
- массы полуфабриката;
- массы готового блюда;
- массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
- технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
- выхода на 1 кг.
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
