Как составить технологическую карту блюда в excel

Как составить технологическую карту блюда

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)

1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.

2. Расчет массовой доли сухих веществ *

2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

3. Расчет массовой доли жира **

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

4. Расчет массовой доли сахара ***

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%

*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли ****

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте необходимую информацию, напишите нам, обязательно поможем!

Задание №8. Составление расчета технологической карточки на конкретное блюдо.

Технологическая карточка является внутренним документом предприятия общественного питания не зависимо от категории предприятия питания.

В технологической карточке отражаются следующие данные:

номенклатура сырья для приготовления конкретного блюда;

норма закладки в брутто (вес продукта, сырья) в единицах измерения: литр (л), килограмм (кг), грамм (г);

норма закладки в нетто (чистый вес продукта, сырья) в единицах измерения: литр (л), килограмм (кг), грамм (г);

норма выхода блюда на порцию и количество блюд;

пошаговый алгоритм технологии приготовления блюда;

утверждающие подписи заинтересованных лиц.

Зная норму закладки блюда на одну, две или пять порций, Вы сможете рассчитать норму закладки на десять, пятьдесят или сто таких же порций. Однако следует учесть практику соблюдения нормы закладки. Норма закладки имеет расчетно-практическую погрешность, которая позволяет получить дополнительные порции блюда.

1. Откройте приложение Microsoft Excel, поименуйте файл: «Технологические карточки и расчеты по ним». Листы следует именовать наименованием конкретного блюда, например: «Суп Харчо», а рядом должен быть лист с расчетом и наименованием: «расчет_Суп Харчо». Таким образом, для каждого блюда должно быть два листа, при этом расчет является неотъемлемой частью технологической карточки.

2. Начиная с ячейки А7 создайте шапку таблицы по образцу:

3. Выделите массив ячеек В5:F5 объедините их и задайте выравнивание по центру, относительно вертикали и горизонтали. В полученной области введите текст: «Технологическая карточка №1 Суп Харчо».

ПАМЯТКА. В представленных образцах диалоговых окон указаны имена строк и столбцов. Это и есть точка отсчета для заполнения ячеек данными.

4. Установите утверждающую подпись в соответствии с представленным образцом.

5. Начиная с ячейки В8, укажите ингредиенты конкретного блюда. Начиная с ячейки А8, введите порядковую нумерацию ингредиентов. Сравните с образцом.

6. С помощью мастера рисование , после таблицы, определите поле и введите в него текст: «технология приготовления». Сравните с образцом.

7. Определите еще одно поле, в котором будет расписана технология приготовления данного блюда. Сравните с образцом.

8. После поля с алгоритмом технологии приготовления укажите лицо ответственное за составление. И укажите примечание. Сравните с образцом.

9. Заполните технологическую карточку данными нормы закладки ингредиентов.

10. В результате проделанной работы должна получиться технологическая карточка. Образец представлен ниже.

Первая половина технологической карточки

Вторая половина технологической карточки

11. Расшифровка нормы выхода блюда Суп «Харчо».

Первая цифра (2) – количество порций.

Вторая цифра (500) – норма выхода 1 порции

Третья, четвертая, пятая цифра (100/15/10) – норма закладки ингредиента сопровождающего главное блюдо (мясо в первое блюдо, сметана, зелень).

12. Переименуйте следующий лист: «расчет_Суп Харчо».

13. Начиная с ячейки А9 создайте шапку таблицы. Образец представлен ниже.

14. Объедините ячейки В7:Н7, и в полученное поле введите текст: «Расчет технологической карточки № 1 «Суп Харчо»»

15. Установите утверждающую подпись и сравните с представленным образцом.

16. В столбец «Наименование сырья» скопируйте список ингредиентов, используя формулу ссылки.

Для этого, в ячейке В10 листа «расчет_Суп Харчо», поставьте знак «=». Перейдите на лист с наименованием «Суп Харчо», и кликните левой кнопкой мыши по ячейке В8, где начинается список ингредиентов. Нажмите клавишу Enter.

В строке состояния и в ячейке В10 листа «расчет_Суп Харчо», должна отражаться формула ссылки:

Теперь выделите ячейку В10 и методом протягивания заполните список ингредиентов полностью.

17. Способом, указанным в пункте 16, заполните столбец «Брутто (2 порции), кг».

18. В столбец «Цена за единицу сырья», начиная с ячейки D10, для каждого ингредиента укажите цену за единицу.

19. Вычислите «Затраты на сырье на 2 порции» начиная с ячейки Е10.

20. В столбце «Цена за единицу сырья», начиная с ячейки G10, укажите цены идентичные ценам столбца D.

21. Расчеты, в столбцах «Брутто (10 порций)» и «Затраты на сырье на 10 порций», произведите самостоятельно.

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

1. Меню с указанием перечня блюд.
2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

• очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
• сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
• яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
• белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
• кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд. Такие приложения устанавливают на персональный компьютер или используют онлайн.

Пример расчета себестоимости блюда

Калькуляция изделий — многофункциональное приложение для компьютера

Удобная версия для стационарного ПК или ноутбука. В ее возможности входит:

• калькуляция для расчета стоимости блюд;
• подготовка отчетов;
• вывод на печать.

В случае ошибок или опечаток всю документацию можно редактировать без ущерба для готовых данных. В программе удобно настраивать методы расчета, при необходимости добавлять позиции и менять их местами в бланках. Версия программного обеспечения 2018 года имеет бесплатные пользовательские функции.

Калькуляция блюд — удобная версия для быстрого расчета

Обновленное в 2018 году приложение пользуется огромным спросом в ресторанном бизнесе. К базовому набору опций относят:

• использование калькуляционных карт;
• подсчет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
• расчёт стоимости конкретного продукта;
• печать разных ведомостей, включая шахматную.

При разработке программа для расчета стоимости блюда предлагает хранение всей документации в формате Excel. Поэтому в случае быстрого редактирования можно пользоваться пакетом инструментов Microsoft.

Финансы Excel

Удобное стороннее приложение, которое можно скачать на рабочий компьютер в общественных заведениях и пользоваться без ограничений. Эта разновидность редактора Microsoft подразумевает использование дополнительных функций для составления стоимости каждого продукта. Сервис предлагает правильное оформление отчетов о проделанных вычислениях.

Пример расчета стоимости в Excel

В автоматическом режиме расчетов предлагается:

• количество ресурсов — 2000;
• строки спецификаций — 5000;
• вложенность спецификаций — 4.

Бизнес.Ру — усовершенствованная версия

По состоянию на 2019 год программа генерирует новые отчеты по API и открывает предыдущие независимо от их срока давности. В приложении автоматически рассчитывается выручка, себестоимость, рентабельность для каждого заказа. Благодаря новым возможностям вести отчет можно автоматически, что облегчит ведение бизнеса.

Интерфейс программы Бизнес.Ру

Мини-кулинария — сервис с расширенными возможностями

Альтернативная версия, которая предоставляется на платной и бесплатной основе. За множество полезных расширений необходимо заплатить, а базовая калькуляция блюд допускается и в бюджетной версии. В программе предусматривается расчет стоимости блюда онлайн и его калорийности. Предусматривается печать произведенных вычислений в табличном формате.

Ценовой калькулятор

В предложенном сервисе можно выполнить расчет готового продукта, предлагаемого к покупке. В рамках приложения вычисляется размер скидок, а также продажной стоимости продуктов, извлеченной из автоматизированной формулы расчетов. В результате составления ценообразования, легко увидеть уровень наценки на каждый конкретный товар.

Онлайн-калькулятор расчета стоимости

Программа подходит для крупных кафе и ресторанов. Предлагается на русскоязычном интерфейсе. К основным возможностям сервиса относят:

• маркетинговые работы;
• красивое оформление бланков;
• доставка готового подсчета;
• выгрузка документов для сравнения цены у конкурентов.

О чем нужно помнить при калькуляции блюд

После обработки продуктов и преобразовании их в единое блюдо часть веса теряется, поэтому этот показатель рекомендуется учитывать при расчете себестоимости. Например, купили картофель по 40 руб. за килограмм, а когда почистили его, осталось 900 г. Если не учесть этот фактор, то вскоре предприятие станет работать в убыток.

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Пример калькуляционной карточки блюда

Практический принцип расчета

Для примера берется популярное блюдо, которое есть в каждом ресторане: «Котлета по-киевски»:

• очищенное филе курицы — 30 г (180 руб. за 1 кг);
• куриное яйцо — 3,30 г (120 руб. за 1 кг);
• сливочное масло — 15 г (240 руб. за 1 кг);
• белый пшеничный хлеб — 9 г (60 руб. за 1 кг);
• кулинарный жир — 5,20 г (80 руб. за 1 кг);
• картофельный гарнир — 53 г (50 руб. за 1 кг).

Что получается в итоге вычислений: узнаем стоимость по каждому продукту по порядку:

• 5,4 руб.;
• 3,96 руб.;
• 3,6 руб.;
• 5,4 руб.;
• 4,16 руб.;
• 2,65 руб.

Посчитали по формуле соответственно для каждого ингредиента в блюде. Итоговая цена за блюдо составит 25 руб. 17 копеек за 100 г.