Как составить технологическую карту для печенья

Как составить технологическую карту для печенья

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

Мука

562

Пудра сахарная

187

Пудра ванильная

2

Масло сливочное

375

Яйца

30

Меланж для смазки

30

Выход

1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

540

2

Пудра сахарная

219

3

Пудра ванильная

4

4

Масло сливочное

328

5

Меланж

100

6

Меланж для смазки

27

     7

Аммоний углекислый

1

Выход

1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

“Печенье «Звездочка»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

481

2

Пудра сахарная

280

3

Пудра ванильная

2,4

4

Масло сливочное

193

5

Меланж

144

6

Молоко

96

     7

Цукаты или фрукты

106

     8

Сода питьевая

1

Выход

1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

513

2

Пудра сахарная

305

3

Пудра ванильная

5

4

Масло сливочное

247

5

Меланж

154

6

Молоко

102

     7

Инвертный сироп

5

     8

Сода питьевая

1

Выход

1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

586

2

 Сахар песок

311

3

Аммоний углекислый

1

4

Масло сливочное

165

5

Сода

1

6

Меланж

82

     7

Эссенция лимонная

1

    8

Мед

14

    9

Молоко цельное

55

Выход

1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

  Полоска песочная с повидлом 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

2400

2

Сахар песок

850

3

Эссенция  ванильная

10

4

Маргарин

1300

5

Соль

3

6

Меланж

345

     7

Повидло

950

     8

Аммоний углекислый

10

Выход

100шт.по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

536

2

Сахар- песок

161

3

Масло сливочное

413

4

Меланж

107

5

Эссенция

1,7

Выход

1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

636

2

Сахар- песок

286

3

Маргарин

95

4

Ванильная пудра

1,7

5

Соль

4,8

6

Сода питьевая

4,8

     7

Аммоний углекислый

0,6

    8

Сироп инвертный

31

Выход

1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220—240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы , не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

3100

2

Сахар- песок

1133

3

Маргарин

1200

4

Ванильная пудра

2

5

Соль

10

6

Сода питьевая

10

     7

Аммоний углекислый

10

    8

Меланж

444

    9

Мак для отделки

33

Выход

100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

522

2

Сахарная пудра

209

3

Масло сливочное

313

4

Меланж

73

5

Соль

0,5

Для отделки

  1

Сахар

36

  2

Орехи

16

Выход

1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

315

2

Сахар- песок

215

3

Масло сливочное (маргарин)

285

4

Яйца

110

5

Сода питьевая

2

6

Эссенция

3

     7

Сахар песок для посыпки

50

Выход

1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

2600

2

Сахар- песок

800

3

Маргарин

750

4

Меланж

840

5

Сода питьевая

10

6

Соль

10

     7

Изюм

900

    8

Аммоний углекислый

10

    9

Жир для смазки листов

25

  10

Орехи

250

Выход

100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240—250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

514

2

Сахарная пудра

308

3

Масло сливочное

147

4

Меланж

103

5

Молоко цельное

51

6

Эссенция

2

     7

Изюм

900

    8

Аммоний углекислый

4

    9

Жженка

2

Выход

1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

2339

2

Сахар-песок

1755

3

Масло сливочное

1754

4

Меланж

1404

5

Соль

7

6

Эссенция

7

     7

Изюм

1754

    8

Аммоний углекислый

7

    9

Для отделки сахарная пудра

82

Выход

100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

289

2

Сахар-песок

217

3

Масло сливочное

217

4

Меланж

173

5

Соль

1

6

Эссенция

1

     7

Изюм

217

    8

Аммоний углекислый

1

    9

Для отделки сахарная пудра

10

Выход

1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160—180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

361

2

Сахар-песок

271

3

Маргарин

180

4

Меланж

108

5

Соль

2

6

Эссенция

2

     7

Изюм

108

    8

Аммоний углекислый

4

    9

Для отделки сахарная пудра

3

Выход

1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс ореховый

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

375

2

Сахар-песок

243

3

Маргарин

217

4

Меланж

198

5

Ядра кешью сырые

99

6

Эссенция ванильная

2

     7

Аммоний углекислый

1

    8

Для отделки сахарная пудра

1

Выход

1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160— 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п

Наименование сырья

Количество продукта , в граммах

1

Мука

375

2

Сахар-песок

243

3

Маргарин

217

4

Меланж

198

5

Ядра кешью сырые

99

6

Эссенция ванильная

2

     7

Аммоний углекислый

1

    8

Для отделки сахарная пудра

1

Выход

1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.

Источник

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

печенье меренги технологическая карта

Печенье меренги – невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром.

Что содержится в технологической карте

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.

Этот документ содержит следующую информацию:

  1. Наименование организации, которая разработала карту.
  2. Название блюда.
  3. Область применения ТТК.
  4. Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
  5. Пошаговый алгоритм приготовления.
  6. Требования к подаче и качеству блюда.
  7. Сроки хранения.

Неисполнение требований технологической карты может повлечь за собой административную ответственность и штрафные санкции.

Технико-технологическая карта печенья меренги

Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.

Необходимые ингредиенты с указанием веса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Яичные белки 72 72
Сахар-песок 192 192
Масло для смазки 3 3
Итого 267 267
Выход готового изделия, г 200

Алгоритм приготовления:

  1. Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
  2. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
  3. Смазать противень маслом.
  4. При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
  5. Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90…+100°C в течение 60 минут.

печенье меренги технологическая карта

печенье меренги технологическая карта

Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция – сухой и хрупкой.

Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Печенье технологическая карта

Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.

Профитроли

Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их масса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 65 65
Масло сливочное 30 30
Вода 65 65
Яйцо 88 80
Сахар-песок 1 1
Соль 1,5 1,5
Маргарин 1,5 1,5
Итого 252 244
Выход готовой продукции, г 100

Пошаговый алгоритм приготовления:

  1. Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
  2. Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
  3. Охладить тесто до +60…+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
  4. Смазать маргарином противень.
  5. С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
  6. Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.

Технологическая карта на профитроли

Профитроли – кулинарные изделия из заварного теста.

Шарики должны получиться хорошо пропеченными.

Вкус и запах – свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Ленинградское печенье

Ленинградское печенье – сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.

Применяемые продукты и их масса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 42 42
Сахар-песок 14 14
Рафинадная пудра 39 39
Меланж 32 32
Эссенция 0,3 0,3
Итого 127,3 127,3
Выход готовой продукции, г 100

Технология приготовления:

  1. Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
  2. Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
  3. Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
  4. Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
  5. Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.

как приготовить Ленинградское печенье

Ленинградское печенье получается вкусным и хрустящим.

Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.

Бисквит

На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.

Перечень необходимых ингредиентов сведен в таблицу:

Брутто, г Нетто, г
Сахар-песок 180 180
Мука пшеничная 160 160
Яйца 220 200
Ванилин 0,5 0,5
Итого 560,5 540,5
Выход готовой продукции, г 382

Алгоритм приготовления:

  1. Отделить белки от желтков.
  2. Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
  3. Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
  4. Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
  5. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
  6. Выпекать при температуре +200°C 20 минут.

как приготовить Бисквит

Бисквит – выпечка, тесто для которой готовят из яиц, сахара и муки.

Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Песочное печенье

Ингредиенты для приготовления песочного печенья приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 52 52
Сахарная пудра 20 20
Сахар-песок 4 4
Масло сливочное 31 31
Меланж 7 7
Соль 0,1 0,1
Орех грецкий 1,5 1,5
Итого 116 116
Выход готовой продукции, г 100

Технология приготовления:

  1. Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
  2. Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
  3. Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
  4. Добавить грецкий орех.
  5. Готовое тесто выдержать около 1 часа.
  6. Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
  7. Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.

Технологические карты печенья

печенье технологическая карта

Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья – не более 3 месяцев.

Источник

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление – №173 печенье “Песочное”
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

  2. Приготовление – №173 печенье “Песочное”

    3. Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет различную форму. Поверхность обсыпана сахаром и орехами. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 60 штук.
    Влажность 6,0% ± 1,5%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ
НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«АЛЧЕВСКИЙ
ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ: 

«ДИДАКТИЧЕСКИЙ 
МАТЕРИАЛ                                                              ПО
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
ПЕСОЧНОГО»

Профессия 19.01. 17 «Повар, кондитер»

Разработал: Батула Т.В., преподаватель  дисциплин  
общепрофессионального и

  профессионально
 циклов

ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский
торгово-кулинарный колледж».

2021

Методические
рекомендации

              
     В
данном методическом пособии приведен дидактический материал для проведения
уроков теории и учебной практики. Для освоения  основного вида профессиональной
деятельности: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК
8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники,
коврижки.                                             ПК       8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

                    Учебный материал по
теме: «Технология приготовления печенья песочного»,
 является несложным для восприятия обучающихся.  Поэтому вначале изложения 
материала по теме можно представить технологический процесс приготовления 
печенья. А отличительные особенности технологии приготовления и оформления  печенья 
представить  в технологических картах на печенье.                          

          Для  понимания материала и
применения полученных знаний на практике обучающимся необходимо представить 
практическими заданиями  по составлению технологических схем, заполнению таблиц
систематизирующих и обобщающих знания.

            Методическое
пособие:  «Дидактический  материал по технологии
приготовления печенья » предназначено для преподавателей, мастеров
производственного обучения и  обучающихся по профессии 19.01.
17 «Повар, кондитер».

СОДЕРЖАНИЕ

1.     Классификация  
печенья  песочного……………………………4

2.     Технологический
 процесс приготовления печенья ………….5

3.     Технология
приготовления песочно-отсадочного печенья

3.1.         
Печенье  «Звездочка»………………………………………..6

3.2.         
Печенье  «Ромашка»…………………………………………8

3.3.         
Печенье   «Глаголик»……………………………………….10

3.4.         
Печенье  масляное…………………………………………..10

3.5.         
Печенье «Суворовское»…………………………………….12

4.     Технология
приготовления песочно – формовочного   печенья

4.1.         
Печенье  круглое……………………………………………14

4.2.         
Печенье  «Листик»………………………………………….15

4.3.         
Печенье  творожное…………………………………………16

4.4.         
Печенье  «Лимонное»………………………………………19

4.5.         
Печенье «Ягодное»
…………………………………………21

4.6.         
Печенье ореховое……………………………………………21

4.7.         
Печенье  «Восход»………………………………………….22

4.8.         
Печенье «Золотая осень»  ………………………………….22

5.     Технология
приготовления печенья песочного фигурного

5.1.         
Печенье  песочно-шоколадное……………………………..23

5.2.         
Печенье  с джемом………………………………………….26

6.       Возможные
недостатки печенья песочного, меры предупреждения недостатков………………………………………………………
27

7.     Используемая
литература………………………………………28

1.   
Классификация   печенья  песочного

Печенье – мелкоштучные кондитерские
изделие разнообразной формы с отделкой поверхности или без отделки.

http://cetocek.at.ua/_nw/2/92881832.jpg,http://pokushaem.net/uploads/recipe/recepty_vypechki/rassypchatoe-pechene_7529.jpg,http://www.vhp.by/sites/default/files/node_images/IMG_1143-1.jpg 

2.    Технологический
процесс приготовления печенья

1.   Определить 
качества сырья органолептическим способом.

2.   Выполнить
подготовку сырья к производству:

2.1.         
Муку
просеять с целью удаления примесей и аэрации, диаметр ячеек сита  не более
2,5мм.

2.2.         
Сахар-песок
просеять через сито с размером ячеек не более 3мм.

2.3.         
Масло
сливочное  тщательно зачистить  с поверхности, разрезать на куски.

2.4.         
Рафинадную
пудру просеять через сито с размером ячеек не более 1,5-2.0 мм.

2.5.         
Яйца обработать  в соответствии с санитарными  правилами.   Разбить 
и вылить в отдельную посуду 3-5штук.  Яичную массу процеживают через сито
с размером ячеек не более 3 мм.

2.6.         
Какао-порошок просеять  через сито с
размером ячеек не более 1- 1,5мм.

2.7.         
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый просеять  через сито
с размером ячеек не более 1,5-2мм.

3.      
Технология приготовления 
песочного теста:

3.1.
В тестомесильную или взбивальную машину кладут подготовленное сырье: масло
сливочное, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль, эссенцию и перемешивают
20-30минут.

3.2.Всыпать муку и выполнить замес
1-2минуты.  Влажность теста 22-24%

4.    
Формование печенья песочного:

4.1.         
 Печенье   формуют различными способами в зависимости о
консистенции теста:

Ø  осаживают
с помощью кондитерского мешка; придавая форму  круглую, продолговатую в виде
ромашки, звездочки.

Ø  Раскатывают
тесто в пласт и нарезают  тесторезкой, ножом, скалками на печенья квадратной,
прямоугольной, ромбовидной формы;

Ø  Раскатывают
тесто в пласт и с помощью выемок формуют печенье.

5.     Выпекают
  печенье песочное  при температуре 200-250⁰С.

6.     Охлаждают,
оформляют и реализуют.

3.Технология приготовления песочно-отсадочного
печенья

Ø Печенье
 «Звездочка».

Ø Печенье
«Ромашка».

Ø Печенье
«Глаголик».

Ø Печенье
масляное.

Ø Печенье 
«Суворовское».

Технологическая карта

Печенье «Звездочка»

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

481

Зачищенное
сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой,
содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с
меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если
вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком,
нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют
к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой
трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см).

На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см
друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут
кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.

Сахарная пудра

280

Масло сливочное

193

Яйца

144

Молоко

96

Ванильная пудра

2.4

Цукаты или фрукты

106

Сода питьевая

1

Выход

1000

http://www.hrumhrum.com/wp-content/uploads/2013/04/img_600.jpg

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  форму в виде звездочки.  Печенье не деформированное, без закала. При  надавливании
печенье крошится. Влажность 8%. В 1 кг  140 штук.

Технологическая
схема приготовления печенья «Звездочка»

Надпись: Мука,Надпись: Сода,Надпись: Сахарная пудра,Надпись: Молоко,Надпись: Меланж,Надпись: Ванильная пудра,Надпись: Масло сли-вочное 

3.    
 

4.    
 

5.    
 

6.    
 

7.    
 

8.    
 

9.    
 

10.  

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

514

Меланж
(яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40⁰С.

Оставшуюся
половину сахара растирают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и
молоко.

 Обе
массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителем.

 Готовое
тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде
ромашки.

Часть
теста подкрашивают какао и из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой
заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих листах при температуре
240⁰С.

Сахарная пудра

308

Масло сливочное

247

Яйца

103

Молоко

51

Эссенция

2

Жженка

2

Аммоний углекислый

4

http://www.carolina-spb.ru/img/catalog/117.jpgВыход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  форму в виде звездочки.  Печенье не деформированное, без закала. При  надавливании
печенье крошится. Влажность 8%. В 1 кг  150 штук.

http://gotovim-vkusno.net/dataimage/23/_image_61.jpeg

Середину
отсадить из шоколадного теста.

 

Печенье
отсадить  в виде ромашки.

 

Организация работы кондитерского цеха

Технологическая
схема приготовления печенье «Ромашка»

Надпись: Разрыхлитель ,Надпись: Яйца ,Надпись: Эссенция,Надпись: Молоко,Надпись: Какао ,Надпись: Сахар ,Надпись: Масло сли-вочное 

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

Сырье

Расход сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

513

Зачищенное сливочное
масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и
взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с
меланжем, инвертный сироп  и взбивают еще 5–8 минут, после чего перемешивают
с мукой. Отсаживают на  противень  при  помощи
кондитерского мешка с зубчатой трубкой диаметром  отверстия 6- 7 мм мелкое 
печенье;  в  виде  буквы  «г».  Выпекают  при  температуре 230 -240˚С.

Сахарная пудра

305

Масло сливочное

205

Яйца

154

Молоко

102

Ванильный сахар

5

Инвертный сироп

5

Сода питьевая

1

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  форму в виде буквы  «S».  Печенье не деформированное, без закала. При  надавливании
печенье крошится. Влажность 8%. В 1 кг  150 штук.

Технологическая
карта

Печенье
масляное

Сырье

Расход сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

536

Масло
с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют
эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в
кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают
пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре
240-250⁰С., в течение 5-6 минут.

Сахар-песок

161

Масло сливочное

413

Яйца

107

Эссенция

1.7

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму.  Печенье не деформированное, края ровные, без закала.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг 60-70 штук

https://1.bp.blogspot.com/-TqN_evaLx0s/USNtuskwSUI/AAAAAAAABSA/P_95Nr-fq90/s1600/glagolik++(2).JPG

Технологическая
схема приготовления печенье «Глаголик»

Надпись: Мука,Надпись: Сода,Надпись: Сахарная пудра,Надпись: Молоко,Надпись: Меланж,Надпись: Ванильная пудра,Надпись: Масло сли-вочное,C:Documents and SettingsБАТУЛАРабочий столglagoliki-01.jpg,https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1880741/pub_5ec13ceea8d94878912e9f96_5ec1431fe7e0082a42a13784/scale_1200 

89. Печенье «Суворовское»(185)

Полуфабрикаты  в  г.

Печенье                        556

Начинка                        167

Глазурь шоколадная    278

  Выход                           
1000     

Наименования
сырья и полуфабрикатов

Расход
сырья на полуфабрикаты,  г.

Расход
сырья на 1000г готовой продукции, г.

Печенье

Начинка

Глазурь

В
натуре

Мука пшеничная
высшего сорта

267

—

—

267

Пудра
рафинадная

160

—

—

160

Меланж

107

—

—

107

Пудра
ванильная

1.3

1.9

—

3.2

Масло
сливочное

160

—

160

Какао-порошок

—

24

—

24

Молоко,
сгущенное с сахаром

—

48

—

48

Глазурь
шоколадная

—

—

259

259

Масло какао

—

—

28

28

Сироп
сахарный №68

—

23

—

23

Помада
№58

—

97

—

97

Итого
сырья на полуфабрикаты

696

194

288

—

Выход
полуфабрикатов

559

168

279

—

Итого
сырья

—

—

—

1177

Выход
полуфабрикатов в готовой продукции

556

167

278

—

Выход
готовой продукции

—

—

—

1000

Размягченное
сливочное масло взбивают в течение 7-10минут. Добавляют  рафинадную и
ванильную  пудру. Взбивают еще 5-7минут. Постепенно  добавляют меланж. Во
взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто.  Формуют  печенье с помощью кондитерского
мешка, придавая круглую или продолговатую форму, размером 45×
20 или 35 ×40мм. Выпекают печенье
при температуре 200-250˚С., в течение 3-5минут охлаждают и склеивают попарно
начинкой, концы или половину глазируют шоколадной глазурью.    Начинку   
готовят путем смешивания помады, сгущенного молока, какао-порошка и сиропа и
ванильной пудры   Шоколадную глазурь и масло какао  перед использованием
разогревают до температуры 33-34⁰С.

 Характеристика
изделия: форма круглая или продолговатая.
Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка
начинки. Структура печенья рассыпчатая.

Технологическая схема приготовления печенья «Суворовское»

 

2. Технология приготовления    песочно –
формовочного печенья

Ø Печенье
 круглое.

Ø Печенье
 «Листик».

Ø Печенье
 творожное.

Ø Печенье
 песочное.

Ø Печенье
 «Лимонное».

Ø Печенье
нарезное.

Ø Печенье «Ягодное».

Ø Печенье
ореховое.

Ø Печенье 
«Восход».

Ø Печенье
«Золотая осень». 

Технологическая карта                                                                                                 
Печенье круглое

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

562

Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом, посыпают
охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают
круглые лепешки. Оформляю  крошкой  и выпекают на сухих кондитерских листах
при температуре 230⁰С.Для приготовления крошки
1/10 часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое
сито.

Пудра сахарная

187

Масло сливочное

375

Яйца

30

Пудра ванильная  

2

меланж для смазки

30

Выход

1000

Требования
к качеству:  Печенье  имеет  круглую форму.  Печенье не деформированное,
края ровные, без закала. При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В
1 кг 85штук.

печенья в подарок гостям на свадьбу (4)печенья в подарок гостям на свадьбу (5)

Укладка
печенья на кондитерский лист.

 

Формование печенья с помощью выемки.

 

Технологическая
карта

Печенье
«Листики»

Сырье

Расход сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

540

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно,
не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­ру, после чего – муку с
аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки,
на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист,
смазывают яйцом и выпекают при 230-240⁰С.

Пудра сахарная

219

Масло сливочное

328

Яйца

100

Пудра ванильная  

4

Аммоний углекислый

1

Меланж для смазки

27

Выход

1000

Требования
к качеству:  Печенье  в форме листика, на поверхности контуры жилок
листика. Печенье не деформированное, края ровные, без закала. При  надавливании
печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг 60-70 штук.

Технологическая схема приготовления печенья «Листики»

 

Технологическая
карта

Печенье
творожное

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

315

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога.                                                           Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают са­харом-песком. Вырезают печенье разнообразной  формы. Выпекают 5-8 минут при температуре
220-230⁰С.

Требования
к качеству:  Печенье  имеет  круглую форму.  Печенье не
деформированное, края ровные, без закала. При  надавливании печенье крошится.
Влажность 6%. В 1 кг 60-70 штук.

Сахар-песок

215

Масло сливочное

285

Яйца

110

Творог

430

Сода питьевая

2

Эссенция

3

Сахар-песок для посыпки

50

Выход

1000

Технологическая
карта

Печенье
песочное

Сырье

Расход сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

522

Масло и сахарную
пудру  перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный
сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт
толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а
затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом
разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250°C.

Сахарная пудра

209

Масло сливочное

313

Яйца

73

Соль

0.5

Для отделки:

Сахар

36

Орехи

16

Аммоний углекислый

4

Выход

1000

Песочное печенье с посыпкой рецепт с фото.https://www.patee.ru/r/x6/02/4f/e3/390x.jpgТребования к
качеству:  Печенье 
имеет  различную форму.  Печенье не деформированное, без закала. Влажность 6%.
В 1 кг  60-70 штук.

Печенье
песочное разнообразной формы

 

Формование
печенья с помощью форм

 

Технологическая
схема приготовления печенья песочного

Поэтапная технология приготовления печенья песочного

1.Подготовить сырье.

2. Сливочное масло зачистить.

3. Соединить масло и сахар и взбить.

4.   Добавить сырье, замесить с мукой.

Домашнее песочное печенье.

Домашнее песочное печенье.

5.    
Тесто раскатать в пласт.

6.     Формовать печенье.

Помазать песочное печенье

http://semiamoia.ucoz.ru/_pu/0/92750644.jpg

7.     Выпекать печенье.

8.     Готовое печенье.

Технологическая схема приготовления печенья лимонного

Технологическая
карта

Печенье лимонное

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

586

Масло 
сливочное  растирают  добела  с  сахаром,  добавляют  лимонную  эссенцию, 
аммоний,  мед  и,  продолжая  взбивание,  вводят понемногу меланж, смешанный
с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой.   Готовое
 тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм
вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре
240°С.

Сахар-песок

311

Масло сливочное

165

Яйца

82

Молоко
цельное

55

Мед

14

Эссенция лимонная

1

Сода питьевая

1

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму. Печенье не деформированное, с  запахом лимона и меда.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 8%. В 1 кг  125 штук.

печенья в подарок гостям на свадьбу (4)

Готовое
печенье лимонное.

 

Формовать печенье круглой формы.

 

http://images.svadbalist.ru/wp-content/uploads/2014/09/pechenya-v-podarok-gostyam-na-svadbu-3.jpg

http://otvetin.ru/uploads/posts/2009-10/1255444196_pesochnoe-testo.jpg

Технологическая
карта

Печенье «Ягодное»

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Мука

600

Масло 
сливочное  растирают  добела  с  сахарной пудрой,  добавляют    эссенцию, 
аммоний, сухие сливки, мед  и,  продолжая  взбивание,  вводят понемногу
меланж, ягодный сироп. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с
содой.  

Готовое 
тесто раскатывают пластом толщиной 6-7 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм
вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 210°С.

Сахарная пудра

200

Масло сливочное

220

Яйца
(меланж)

50

Сливки
сухие

40

Мед

16

аммоний

1

Эссенция

0.05

Сода питьевая

4

Сироп ягодный

30

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму. Печенье не деформированное, с  запахом сиропа и меда.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг  120 штук.

Технологическая
карта

Печенье ореховое

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология
приготовления

Мука

437

Масло 
сливочное  растирают  добела  с  сахарной и ванильной пудрой,  добавляют
эссенцию,  аммоний,  мед  и,  продолжая  взбивание,  вводят понемногу меланж,
смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с
содой  и измельченными жареными орехами.

Готовое 
тесто раскатывают пластом толщиной 6-7 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм
вырезают лепешки, смазывают яйцом и посыпают сахаром. Выпекают  при
температуре 190-200°С.

Сахарная пудра

205

Масло сливочное

137

Яйца
(меланж)

55

Молоко
цельное

48

Мед

27

Аммоний

0.7

Ванильная пудра

4

Сода питьевая

0.7

Орехи

233

Сахар

41

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму. Печенье не деформированное, с  запахом ореха и меда.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг  60 штук.

Технологическая
карта

Печенье  «Восход»

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология
приготовления

Мука

532

Масло 
сливочное  взбивают в однородную массу.  Добавляют сгущенное молоко, мед, 
сахарную пудру, и меланж с  содой и  аммонием.  

В
пышную взбитую массу добавляют муку и замешивают тесто. Готовое  тесто
раскатывают пластом толщиной 8-9мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают
лепешки, смазывают яйцом и посыпают орехами. Выпекают  при температуре 200-220°С.

Сахарная пудра

234

Масло сливочное

192

Яйца
(меланж)

64

Молоко сгущенное

32

Мед

11

Аммоний

0.7

Ванильная пудра

3

Сода питьевая

2,7

Орехи

85

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму. Печенье не деформированное, с  запахом ореха и меда.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг  130 штук.

 Технологическая
карта

Печенье  «Золотая осень»

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология
приготовления

Мука

542

Масло 
сливочное  взбивают  с сахаром в однородную массу.  Добавляют сгущенное
молоко, мед,  растертые пряности, жженку и меланж с  содой и  аммонием и все перемешивают.

Во  взбитую
массу добавляют муку, и жареные орехи. Замешивают  тесто.

Готовое 
тесто раскатывают пластом толщиной 8-10мм. смазывают яйцом и формуют изделие круглой
или фигурной формы. 

Выпекают 
при температуре 220-230°С.

Сахар-песок

271

Масло сливочное

163

Яйца
(меланж)

81

Молоко сгущенное

27

Мед

11

жженка

22

Аммоний

3

Ванильная пудра

3

Сода питьевая

2

Орехи жареные

54

Сухие духи

3

Выход

1000

Требования к качеству:  Печенье 
имеет  круглую форму. Печенье не деформированное, с  запахом ореха и меда.
При  надавливании печенье крошится. Влажность 6%. В 1 кг  100 штук.

1.    Технология
приготовления печенья песочного фигурного

Ø Печенье 
песочно-шоколадное

Ø Печенье
 с джемом

Ø Печенье
«Суворовское»

Ø Фигурные
полоски

Технологическая карта

Печенье  песочно-шоколадное

Сырье

Расход
сырья на 1000г

Технология приготовления

Тесто
ванильное

570

Для
приготовления песочно-шоколадного печенья готовят два вида теста: ванильное и
шоколадное с добавлением какао-порошка. Для приготовления печенья шахматного
¾ ванильного теста и все шоколадное раскатывают в пласт толщиной 5-6ии.
Нарезают на бруски квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто
раскатывают в тонкий пласт и смазывают яйцом. Заворачивают  брусочки в
шахматном порядке.

При
приготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком свертывают пласты
белые и шоколадные вместе. После охлаждения   полуфабрикатов в течение
30минут нарезают на отдельные доли печенья

Требования
к качеству:  Печенье  правильной формы. Печенье не
деформированное, без закала. Рассыпчатое.  Цвета шоколадный и кремовый. Влажность
6 %. В 1 кг 70-80 штук

Мука

343

Масло
сливочное

177

Сахар

118

Яйца
(меланж)

42

Аммоний

0.3

Сода

0.3

Соль

1.1

Эссенция

1.1

Тесто шоколадное

570

Мука

319

Масло
сливочное

177

Сахар

118

Яйца
(меланж)

42

Аммоний

0.3

Сода

0.3

Соль

1.1

Эссенция

1.1

Какао-порошок

23

Яйца для
смазки

10

Выход

1000

Печенье песочно-шоколадное «Роза»

 

Печенье песочно-шоколадное в виде спирали

 

Поэтапная технология приготовления
песочно-шоколадного печенья

Состав

2 половины

1.Сырье для приготовления песочного теста

2.Приготовить два вида песочного теста: ванильное и шоколадное

Расткатываем белую

Кладем шоколадную

3.Раскатать тесто в пласт.

4.Соединить два пласта теста.

Рулет

http://122012.imgbb.ru/user/66/667185/1/b59bd91c3e37a6cb1a013b22b8067317.jpg

5.Свернуть пласты теста  рулетом, охладить.

6.Нарезать рулет на печенья.

Кладем на противень

http://womanadvice.ru/sites/default/files/imagecache/width_250/olgadaly/novogodnee_pechene_spiralki.jpg

7. Уложить на лист, выпекать.

8.Готовое песочно-шоколадное печенье.

Поэтапная
технология приготовления песочно-шоколадного печенья

2 половины

шахматное печенье рецепт

1.приготовить два вида песочного теста: ванильное и
шоколадное.

2. Раскатать тесто в пласт и смазать пласт белком
яиц

шахматное печенье рецепт

шахматное печенье рецепт

3.сверху выложить пласт шоколадного теста.

4. Двухслойное тесто разрезать  на полоски
по 4 см шириной и  еще пополам.

шахматное печенье рецепт

шахматное печенье рецепт

5. . Каждую полоску смажьте белком и
сложите одна на другую, чередуя цвета. Блок охладите..

6. Раскатать белое тесто до толщины 5 мм. Выложить 
шахматный блок.

шахматное печенье рецепт

https://i.ytimg.com/vi/0ZnDnvCCWUQ/hqdefault.jpg

7.
Нарезать на печенья и выпекать.

8.Готовое шахматное печенье.

Поэтапная технология приготовления печенья
песочного с джемом

Песочное печенье с вареньем

Песочное печенье с вареньем

1.Взбить
до однородной массы сливочный сыр, масло, сахар и соль.

2.Всыпать
муку замесить тесто.

Песочное печенье с вареньем

Песочное печенье с вареньем

3.Придать
тесту форму шара.

4.Раскатать
тесто в пласт толщиной 3мм и нарезать на квадраты.

Песочное печенье с вареньем

Песочное печенье с вареньем

5.На
середину квадрата выложить джем.

6.Соединить
плотно два противоположных конца.

Песочное печенье с вареньем

Песочное печенье с вареньем

7.Выложить
печень на подготовленный лист и выпекать.

8.Готовое
печенье песочное с джемом.

6.
Возможные недостатки печенья песочного, меры предупреждения недостатков:

Недостатки песочного полуфабриката 

Причины недостатков

Печенье песочное нерассыпча­тое, плотное, жесткое.

Ø Мука с большим содержанием клейко­вины.

Ø Длительный замес песочного теста.

Ø Использование
большого количества тестовых обрезков.

Ø Повышено 
содержание жидкости.

Ø Умень­шено
содержание жира.

Ø Вместо
яиц до­бавлены одни яичные белки.

Ø Много
 са­хара, но мало жира.

Печенье имеет грубую, крошливую  структуру.

Ø Температура теста выше 20⁰С.;

Ø Тесто за­мешено с растопленным маслом.

Структура печенья  очень рассып­чатая

Ø В тесте увеличено содержание
жира;

Ø Вме­сто
яиц добавлены яичные желтки.

Печенье сырое, плохо пропечено, местами горелое.

Ø Завышена температура выпечки.

Ø Недо­статочное время выпечки.

Ø неравномер­но  раскатан пласт теста.

Печенье бледное, без золотистой корочки.

Ø Низкая температура выпечки.

Ø Не выполнена смазка поверхности печенья.

Ø Недостаточное время выпечки.

Информационное
обеспечение

Основные источники:

1.     Н.
Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» ИЦ Академия,
2015 г.

2.     Радченко
С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

3.    
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: 
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука – М.:
Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

4.    
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  – М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

5.    
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /
Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

6.    
Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд.
– СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Дополнительные
источники:

1.      
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции
общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова.
– 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2.      
Качурина Т.А. Товароведение пищевых
продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина.
– М.: Академия, 2017. – 96 с.

Электронные
ресурсы

1.                    
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2.                    
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

Источник

Добавить комментарий