Как составить технологическую карту для супов

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Рассольник домашний с
мясом

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина 1 кат.	40,0	30,0	5,58	4080	0,00	65,5
Капуста	20,0	20,0	0,60	0,20	1,80	2,0
Картофель	80,0	57,6	1,15	0,23	10,54	45,3
Морковь	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Лук репчатый	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Огурцы соленые	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Масло крестьянское несоленое	20,0	20,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Вода питьевая	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			7,4	6,5	13,7	135,8

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 207

В кипящий бульон или воду кладут капусту,
доводят до кипения, закладывают картофель, а через 5-7 минут пассерованные
овощи и припущенные огурцы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Суп фасолевый с мясом

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
Картофель	53,4	38,4	0,77	0,15	7,04	30,2
Фасоль	20,3	20,2	4,14	0,41	12,30	59,7
Морковь	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Лук репчатый	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Масло крестьянское	4,0	4,0	0,03	2,90	0,05	26,4
Вода питьевая	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			12,6	9,9	21,0	209,8

Фасоль перебирают, промывают, кладут в
холодную воду (2-3  л на 1  кг) на 3 часа, затем варят в той же воде без соли
при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон кладут фасоль, доводят до
кипения, добавляют  картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Суп картофельный с
мясом

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина 1 кат.	40,0	30,0	5,58	40,80	0,00	65,5
Картофель	120,0	86,4	1,73	0,35	15,81	67,9
Морковь	10,0	80,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Лук репчатый	10,0	80,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Огурцы соленые	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Масло крестьянское несоленое	20,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Вода питьевая	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			70,5	6,6	17,5	152,9

Сборник рецептур 1983г., раскладка 215

В кипящий бульон или воду кладут картофель,
доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.

Требования к качеству:

Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют
форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Суп крестьянский с
крупой (перловой) с мясом

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина 1 кат.	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
Капуста	30,0	24,0	0,43	0,02	1,71	6,5
Картофель	26,6	19,2	0,38	0,08	3,50	15,1
Крупа перловая	8,0	8,0	0,74	0,09	5,40	25,6
Морковь	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Лук	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Масло крестьянское несоленое	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Вода питьевая	170,0	170,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			9,2	8,0	12,3	153,9

Сборник рецептов 1983г.,  раскладка № 216

Крупу перловую промывают сначала в теплой
воде, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до готовности,
воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту,
картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки кладут
пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон
полупрозрачный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Щи из свежей капусты и
картофеля с мясом

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина 1 кат.	40,0	30,0	50,58	4,80	0,00	65,5
Капуста	50,0	40,0	0,72	0,04	2,85	10,8
Картофель	32,0	23,0	0,46	0,09	4,22	18,1
Морковь	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Лук репчатый	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Масло крестьянское несоленое	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Вода питьевая	160,0	160,0	0,00	0,00	0,00	0,0
Всего			7,0	6,4	8,7	113,8

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 197

В кипящий бульон или воду кладут
подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи
добавляют пассерованный томат-пюре.

Требование к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка
овощей равномерная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Суп молочный с
макаронными изделиями

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	160,0	160,0	4,48	5,12	7,52	92,6
Макаронные изделия	16,0	16,0	1,66	0,18	11,98	53,9
Масло крестьянское несоленое	2,4	2,4	0,02	1,74	0,03	15,9
Сахар песок	2,0	2,0	0,00	0,00	2,00	7,6
Вода питьевая	24,0	24,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			6,2	7,0	21,5	169,9

Сборник рецептур 1983г., раскладка №258

Макаронные изделия варят в воде до
полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь
молока и воды и варят до готовности, кладут соль, сахар.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна
быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса
подгорелого масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: Пюре картофельное

Вес готового блюда: 130

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Картофель	148,0	107,0	2,13	0,43	19,53	83,9
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	20,5	20,5	0,58	0,66	0,97	11,9
Масло крестьянское несоленое	4,6	4,6	0,04	3,30	0,06	30,1
Всего			2,7	4,4	20,6	125,9

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759

Очищенный картофель варят в воде с солью до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное
масло. Смесь взбивают.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная
масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без
темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока
и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Капуста тушеная

Вес готового блюда: 130

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Капуста	185,0	148,0	2,67	0,15	10,54	39,9
Соус томат-пюре	7,8	7,8	0,28	0,00	0,98	4,6
Морковь	3,1	3,1	0,04	0,00	0,30	1,1
Лук репчатый	6,2	5,2	0,07	0,00	0,56	2,1
Мука пшеничная	1,6	1,6	0,16	0,02	1,10	5,2
Сахар песок	4,2	4,2	0,00	0,00	4,15	15,8
Масло подсолнечное	4,7	4,7	0,00	04,68	0,00	42,1
Всего			3,2	4,8	17,6	110,8

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 342

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в
котел слоем 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты),
жир, пассерованное томатное пюре и тушат до готовности при периодическом
помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь и
тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мукой,
пассерованный с сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий.
Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабохрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: Каша гречневая с
молоком

Вес готового блюда: 100/100

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Крупа гречневая ядрица	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
Вода питьевая	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			7,4	8,1	27,1	210,7

Питание детей по гипоаллергенной диете,
технологическая карта №61

В кипящую воду кладут соль, всыпают
перебранную поджаренную или промытую крупу, перемешивают и варят при слабом
кипении до полного поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом
нагреве под закрытой крышкой. Молоко кипятят и при отпуске подают отдельно или
заливают молоком кашу.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа
мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи
и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда: Каша манная молочная

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Крупа манная	20,0	20,0	2,06	0,20	13,58	65,5
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Сахар песок	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Вода питьевая	50,0	50,	0,00	0,00	0,00	0,0
Всего			6,3	8,6	25,7	204,3

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»

Манную крупу засыпают в кипящее молоко с
водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Наименование блюда: Каши из хлопьев
«Геркулес»

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Овсяные хлопья «Геркулес»	44,4	44,4	4,88	2,75	22,82	135,4
Сахар песок	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Вода питьевая	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			9,1	11,2	34,9	274,1

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в кипящее
молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с
маслом.

Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с
сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются
посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Наименование блюда: Каша ячневая молочная

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Крупа ячневая	440,4	44,4	4,44	0,58	30,06	143,5
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Сахар песок	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Вода питьевая	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			8,7	9,0	42,2	282,3

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»

Ячневую крупу засыпают в кипящее молоко с
водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с молоком.

Требования к качеству: Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Наименование блюда: Каша «Дружба»

Вес готового блюда: 200/5г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Крупа рисовая	15,0	15,0	0,29	4,45		40,51
Крупа пшенная	11,0	11,0	4,60	1,32	28,16	139,1
Молоко	102,0	102,0	2,24	2,56	3,76	46,3
Вода питьевая	70,0	7,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Сахар песок	5,0	5,0	0,00	0,00	3,99	15,2
Масса каши		200
Масса сл. масло	5	5
Всего			6,55	8,33	35,09	241,11

Крупу перебирают, промывают водой несколько
раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывают в кипящую
воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до
полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар,
соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости
крупы.

При подаче каши заправляют растопленным
сливочным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна
полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том
числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Наименование блюда: Плов бухарский

Вес готового блюда: 200
г.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Крупа рисовая	52,0	52,0
Морковь	53,0	44,0
Лук репчатый	27,0	23,0
Масло растит.	19,0	19,0
Изюм	20,0	19,0
Зелень	6,0	4,0
Всего			5,24	19,18	56,93	421,3

Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа
в подсоленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой,
ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле. Залить овощи
горячей водой, ровной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить
рис. Варить при слабом кипении до загустения. В конце варки ввести
подготовленный изюм.

Плов упаривают на водяной бане под крышкой.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая, овощи и изюм
равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым
оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 70

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Говядина	59,9	44,9	8,36	7,19	0,00	98,1
Масло крестьянское	2,8	2,8	0,02	2,03	0,04	18,5
Лук репчатый	10,1	8,5	0,12	0,00	0,90	3,5
Соус томат-пюре	6,7	6,7	0,24	0,00	0,85	4,0
Мука пшеничная	2,2	2,2	0,23	0,02	1,58	7,5
Всего			9,0	9,2	3,4	131,6

Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают
водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон
готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат.
За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Наименование блюда: Вермишель с сыром

Вес готового блюда: 140/20

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Макаронные изделия	40,0	40,0	4,16	0,45	29,96	134,8
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Сыр	20,0	20,0	5,20	5,30	0,44	69,8
Всего			9,4	9,4	30,5	237,6

Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду,
варить на слабом огне до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, затем выложить
на тарелку, заправить маслом, сверху посыпать тертым сыром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Наименование блюда: Омлет натуральный

Вес готового блюда: 110

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Яйца куриные	2,0	80,0	10,16	9,20	0,56	125,7
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	30,0	30,	0,84	0,96	1,41	17,4
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Всего			11,0	13,8	2,0	176,1

Сборник рецептур 1994г., раскладка №284

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь
тщательно размешивают, выливают омлетную смесь слоем 2,5-3
см. на противень и ставят в жарочный шкаф (180-200⁰С) на 8-10
минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

САЛАТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Наименование блюда:  Салат из свежей
капусты

Вес готового блюда: 50

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Капуста белокочанная	43,0	34,4	0,62	0,03	2,45	9,3
Лук зеленый	6,0	4,8	0,06	0,00	0,21	0,9
Морковь красная	9,0	7,2	0,09	0,01	0,69	2,5
Масло подсолнечное	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
Всего			0,8	5,0	3,3	57,6

 Капусту шинкуют соломкой и прогревают с солью
при непрерывном помешивании. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают и
варят на пару. Зеленый лук промывают и мелко шинкуют. Капусту соединяют с
морковью, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске посыпают
зеленым луком.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, консистенция сочная.
Цвет, вкус, запах свойственный набору продуктов, соленый, без привкуса горечи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Наименование продукта: Салат из редиса

Вес готового блюда: 50
г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Редис	49	45,5
Масло растительное	5	5
Всего			0,54	5,04	1,73	54,56

Редис очищают от остатков ботвы и корней,
ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или, нарезав тонкими кружочками,
шинкуют их в тонкую соломку, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Редис уложен кружочками, имеет свойственный
данному овоще вид и аромат.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование продукта: Салат из квашеной
капусты с луком

Вес готового блюда: 50
г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Лук репчатый	6	5
Масло растительное	5	5
Капуста квашеная	58	40,5
Всего			0,80	5,00	1,79	55,30

Квашеную капусты отжимают, перебирают,
измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук и заправляют маслам.

Требования к качеству:

Нарезка капусты мелкая, произвольная.
Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый. С ароматом
капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Наименование продукта: Салат из тертой
моркови с сахаром

Вес готового блюда: 50
г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Морковь	55	44
Сахар песок	1,5	1,5
Масло растительное	5	5
Всего			0,57	5,04	5,19	68,4

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или
пропускают через протирочную машину, заправляют сахаром.

Требования к качеству:

Цвет оранжевый. Запах и вкус моркови.
Консистенция сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Наименование блюда: Салат из свеклы

Вес готового блюда: 50

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Свекла	60,0	48,0	0,72	0,05	5,95	20,8
Сахар песок	2,5	2,5	0,00	0,00	2,50	9,5
Масло рафинированное	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
Всего			0,7	5,0	8,4	75,2

Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают,
нарезают соломкой или ломтиками, заправляют сахаром и маслом.

Требования к качеству:

Консистенция мягкая. Салат имеет аромат,
свойственный вареной свекле.

ТРЕТЬИ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Наименование блюда: Компот из яблок

Вес готового блюда: 180

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Яблоки	46,1	40,6	0,16	0,16	5,11	18,3
Сахар песок	21,6	21,6	0,00	0,00	21,56	81,9
Крахмал картофельный	7,2	7,2	0,01	0,00	5,73	23,5
Вода питьевая	172,8	172,8	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			0,2	0,2	32,4	123,7

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда)
нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности.
Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар,
доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении
6-8 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Наименования блюда: Чай сладкий

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Чай черный байховый	0,5	0,5	0,10	0,03	0,21	1,3
Сахар песок	20,0	20,0	0,00	0,00	19,96	75,8
Вода питьевая	190,0	190,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			0,1	0,0	20,2	77,1

Чай заваривают кипятком, добавляют сахар,
настаивают в течение 10 минут, затем перемешивают, настаивают еще 10 минут,
процеживают.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта
чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или имеет темно-коричневый цвет, значит,
он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Какао с молоком

Вес готового блюда: 200

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Какао-порошок	3,0	3,0	0,73	0,53	1,12	11,4
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	180,0	180,0	5,04	5,76	8,46	104,1
Сахар песок	30,0	30,0	0,00	0,00	29,94	113,8
Вода питьевая	29,0	29,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			5,8	6,3	39,5	229,3

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют
небольшое количество кипятка (100мл) и растворяют в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до
кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки
на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет
светло-шоколадный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26

Наименование блюда: Компот из сухофруктов

Вес готового блюда: 200
г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Смесь сухофруктов	25	30,5
Сахар песок	15	15
Вода	190	190
Всего			0,56		27,89	113,79

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить
горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов:
груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.

Требование к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности.
Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий.
Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Наименование продукта: Кисель

Вес готового блюда: 200
г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав	Калорийность
Б	Ж	У
Концентрат киселя	24	24
Сахар	10	10
Вода питьевая	190	190
Всего			1,36		29,02	116,19

Концентрат разминают, разводят ровным
количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток,
добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых
изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата.
Концентрат средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Технологические карты составлены на основе нормативной и
технологической документации.

К каждой технологической карте прилагается рецептура блюда с
ориентацией на стандартное сырье. Учтены нормы отходов и потерь при холодной и
тепловой обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в расчетных
таблицах сборников технологических нормативов.

При разработке технологических карт использовались материалы сборника
технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных
образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских
образовательных учреждений, выпущенного Уральским региональным центром питания,
г Пермь, 2000-2001 гг.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 171

Наименование блюда: Борщ с картофелем ____________________

Продукты	брутто	нетто
Свекла	102	80
Картофель	134	100
Морковь	25	20
Репчатый лук	24	20
Томатное пюре	15	15
Кулинарный жир	10	10
Сахар	3	3
Уксус 3 %	8	8
Сметана	10	10
Бульон или вода	350	350
Выход		500

Технология приготовления:

1. Бульон доводят до кипения.

2. Картофель обрабатывают и нарезают брусочками.

3. Свеклу обрабатывают, нарезают соломкой, добавляют бульон, сахар, жир, уксус, томатное пюре и тушат в закрытой посуде до готовности.

4. Лук и морковь обрабатывают, нарезают соломкой и пассеруют с жиром до готовности.

5. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин.

6. Кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят до готовности.

7. За 10-15 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Свекла, коренья должны сохранять свою форму. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса свеклы. Готовые борщи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 145

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем _____

Продукты	брутто	нетто
Капуста белокочанная	125	100
Картофель	80	60
Морковь	25	20
Репчатый лук	24	20
Кулинарный жир	10	10
Сметана	10	10
Бульон или вода	400	400
Выход		500

Технология приготовления:

1. Капусту нарезают шашками (квадратиками), картофель – дольками.

2. Морковь, лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности.

3. Бульон или воду доводят до кипения.

4. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и доводят до кипения.

5. Затем добавляют картофель и вновь доводят до кипения.

6. Добавляют пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

7. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Капуста и коренья должны сохранять свою форму. На поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон – бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная, капусты – слегка хрустящая. Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Готовые щи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 161

Наименование блюда: Суп полевой __________________________

Продукты	брутто	нетто
Шпик	30	28
Картофель	190	140
Крупа пшено	25	25
Репчатый лук	42	40
Бульон или вода	370	370
Выход		500

Технология приготовления:

1. Пшено перебирают и промывают несколько раз теплой водой (40-50°С).

2. Промытое пшено ошпаривают кипятком.

3. Шпик нарезают кубиками, обжаривают.

4. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на выделившимся жире.

5. Картофель нарезают крупными кубиками.

6. В кипящий бульон закладывают подготовленное пшено и варят 5-10 мин.

7. Кладут картофель, пассерованный лук со шпиком и варят до готовности.

8. За 5 -10 мин до готовности добавляют соль, специи.

9. При отпуске добавляют зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи сохраняют свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованного лука. Бульон – прозрачный. Консистенция овощей и крупы – мягкая. Готовый суп хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 150

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты с картофелем ___

Продукты	брутто	нетто
Капуста квашеная	143	100
Картофель	67	50
Морковь	25	20
Репчатый лук	24	20
Кулинарный жир	10	10
Томатное пюре	5	5
Бульон или вода	400	400
Выход		500

Технология приготовления:

1. Лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют

2. Капусту (квашеную) перебирают, кладут в котел, добавляют жир, бульон или воду, томатное пюре и тушат 1,5-2,5 часа, помешивая.

3. В конце тушения добавляют пассерованные морковь и лук.

4. Бульон или воду доводят до кипения.

5. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят до полуготовности.

6. Затем добавляют тушеную капусту и варят с момента закипания 15-20 мин.

7. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Коренья должны сохранять свою форму. На поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон – бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная, капусты – слегка хрустящая. Вкус – кисло-сладкий, без резкой кислотности. Готовые щи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 290

Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов ______________

Продукты	брутто	нетто
Смесь сухофруктов	40	40
Сахар	40	40
Крахмал картофельный	10	10
Сметана (для подачи)	10	10
Вода	500	500
Выход		500

Технология приготовления:

1. Сухофрукты перебирают. Моют и сортируют по видам.

2. Крупные яблоки и груши разрезают на части..

3. Яблоки и груши заливают водой и варят 15-20 мин.

4. Затем добавляют остальные сухофрукты, сахар и варят до готовности.

5. Крахмал разводят теплой водой в соотношении 1:5.

6. Разведенный крахмал добавляют в кипящий сироп, доводят до кипения и охлаждают..

7. При отпуске суп наливают в тарелку, добавляют сметану.

Температура подачи: не ниже 7-14 °С.

Требования к качеству:

Жидкая часть однородная, без комочков заварившегося крахмала. Фрукты мягкие но не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 160

Наименование блюда: Суп картофельный с рисовой крупой

Продукты	брутто	нетто
Картофель	135	120
Лук репчатый	25	20
Морковь	25	20
Крупа рисовая	30	30
Жир свиной	10	10
Бульонный кубик	1	1
Зелень	5	5
Вода	500	500
Выход		500

Технология приготовления:

1. Лук и морковь нарезают мелким кубиком (крошкой).

2. Нарезанные овощи пассеруют до готовности.

3. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят 7-10 мин.

4. Затем кладут картофель нарезанный средним кубиком, пассерованные овощи и варят до готовности.

5. В конце варки, за 5-7 мин кладут соль и специи.

6. Если суп готовят на воде, то бульонный кубик добавляют вместе со специями, уменьшая норму соли.

7. При отпуске добавляют зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи сохраняют свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованного лука и моркови. Бульон – прозрачный. Консистенция овощей и крупы – мягкая. Готовый суп хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 153

Наименование блюда: Рассольник домашний

Продукты	брутто	нетто
Капуста свежая	50	40
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	35	30
Маргарин столовый	10	10
Бульон или вода	350	350
Выход		500

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности; овощи и картофель мягкие, огурцы слегка похрустывают. Нарезка овощей правильная, однородная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом огуречного рассола и специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 131

Наименование блюда: Бульон костный

Продукты	брутто	нетто
Кости пищевые	125	125
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Лук репчатый	5	4
Вода	625	625
Выход		500

Технология приготовления:

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч.более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые, сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности; прозрачный Вкус и запах – свойственные, с ароматом подпеченных кореньев и лука.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Гречневый суп с мясными клецками

Продукты	брутто	нетто
Вода	1 л	1
Мясо (мякоть)	100	100
Лук репчатый	25	20
Картофель	100	90
Морковь	40	35
Масло растительное	10	10
Яйцо	0,5 шт.	20 г
Крупа гречневая	50	50
Мука пшеничная	15	15
Петрушка зелень	5	5
Соль, перец	по вкусу

Технология приготовления:

Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, яйцо, муку и хорошо перемешать. Обработанный картофель нарезать ломтиками. Морковь нарезать мелким кубиком и спассеровать до готовности. Гречневую крупу промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом нагреве до полуготовности. Добавить картофель,

морковь и довести до кипения. Десертной ложкой опускать мясные клецки в суп. Варить до готовности. Добавить нашинкованную зелень. Прикрыть крышкой и дать настояться 5-10 минут. Готовый гречневый суп с мясными клецками разложить по глубоким мискам и подавать к столу.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности. Овощи мягкие, сохраняют форму. Мясные клецки мягкие, нежные, в меру соленые. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй и пряностей.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Окрошка мясная

Продукты (2 порции)	брутто	нетто
Колбаса	110	110
Квас	680	680
Лук зеленый	100	80
Огурцы свежие	75	60
Картофель	137	100
Сметана	10	10
Яйца	0,5 шт.	20 г
Сахар	10	10
Горчица готовая	4	4
Выход	—-	1000

Технология приготовления:

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Желтки вареных яиц протирают через сито, белки нарезают мелкими кубиками. Отварное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп шинкуют. Протертые желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны. Соединяют с зеленым луком, растертым с солью и помешивая разводят квасом. Все

подготовленные продукты смешивают, заправляют квасом, кладут сметану и укроп.

Температура подачи: 7-14°С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, мутная от сметаны. Овощи мягкие, сохраняют форму. Вкус и запах – свойственные, с ароматом горчицы и кваса.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Мясной суп с черносливом

Продукты (4 порции)	брутто	нетто
Бульон мясной	1 л.	1 л.
Мясо (мякоть)	250	240
Лук репчатый	75	60
Чернослив	40	40
Паста томатная	25	25
Картофель	180	160
Перец салатный	105	100
Масло растительное	15	15
Соль, перец черный молотый
Выход	—-	1000

Технология приготовления:

Шаг № 1: Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить мясо со всех сторон.

Шаг № 2: Репчатый лук очистить, порубить и добавить к мясу вместе с томатной пастой. Подрумянить. Картофель очистить, нарезать на кубики, перец так же нарезать на кубики и высыпать в кастрюлю. Залить 150 мл бульона и тушить 10 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

Шаг № 3: Чернослив нарезать кубиками и добавить в кастрюлю, влить оставшийся бульон и варить 30 минут.

Температура подачи: не ниже75°С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности. Цвет красный. Овощи и мясо мягкие, сохраняют форму. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй.

Традиционные
супы вернулись из эры забвения, а горячий
супчик в холодную погоду – настоящее
спасение. Еда “бедняков” пользуется
теперь большим успехом у гурманов,
диетологов и приверженцев здоровой
пищи.

4.2.1. Расчет количества сырья, выхода супов, гарниров к прозрачным супам.

Задача

Сколько
порций «Лапша домашняя» можно приготовить
при наличии 2 кг муки по колонке 2 СР?
Выход супа 500г.

Решение

На
1 л. Супа по колонке 1 требуется лапши
домашней 80г. Установили по рецептуре
1130 сколько требуется муки для приготовления
80г лапши. Просуммируем муку пшеничную
и муку на под пыл 875+60=935

Составим
пропорцию

1000г
– 935г

80г
– Х г

Х=74,8г

Определим
количество порций супа 2000/74,8=26,7л

26*2=52порции

4.2.2. Приготовление супов и гарниров.

Супы
можно готовить из всех подручных средств,
а недостающие ингредиенты легко
заменяются другими. Прозрачный бульон
с декоративной морковкой, наваристые
густые щи или кремообразный суп-пюре
представляют собой всего несколько
разновидностей этого универсального
блюда. Вкусный, полезный и низкокалорийный
суп – это зимняя альтернатива летнему
салату. Готовить суп можно и впрок, благо
он может храниться несколько дней в
холодильнике, не теряя своих вкусовых
качеств; кроме того, порции супа легко
замораживаются.

Супом
можно назвать любое блюдо, приготовленное
в жидкости, а само слово пришло из
древнегерманского языка и обозначает
не что иное, как “пить, цедить, хлебать”.
Русское слово “похлебка” было
постепенно вытеснено иностранным супом,
но суть осталась та же: что-то жидкое в
сопровождении хлеба. Такую форму еды
человек открыл для себя еще в каменном
веке, когда была изобретена водонепроницаемая
посуда. Доисторические супы больше
напоминали густые каши, а прозрачные
появились сравнительно недавно, около
200 лет назад. Супы долгое время считались
едой бедняков, пока их для себя не открыла
королевская семья Бурбонов, а случилось
это в Испании. С тех пор супы вошли в
меню всех благородных домов Европы.
Кстати, слово “ресторан” в его
сегодняшнем понимании обязано своим
появлением супу! Во времена французской
революции на улицах продавали дарящий
силы, восстанавливающий суп (от
французского restaurer – восстанавливать
силы, кормить). Затем уличные кухни были
перенесены в специальные строения,
которые и стали называть ресторанами.

В
былые времена с супа нередко начинался
день, особенно в холодное время года.
Если съесть тарелочку щей на завтрак
сегодня покажется несколько необычным
(в Азии эта традиция сохранилась до сих
пор), то молочная кашка, мюсли или
кукурузные хлопья с молоком – все та же
“похлебка” – поедаются с удовольствием
в утренние часы во всем мире. Супы
существуют в национальной кухне каждого
народа и готовятся из региональных и
сезонных продуктов. Способность супа
активировать пищеварительную систему
и разжигать аппетит была подмечена еще
в XIX веке французами, которые романтично
сравнивали суп с увертюрой к опере.
Наваристый густой суп может заменить
и основную трапезу, например борщ или
щи. Базу любого супа составляет бульон,
он придает всем остальным ингредиентам
равномерный аромат и вкус. Можно
использовать в качестве основы бульонные
кубики, но лучше всего приготовить
бульон самим из свежих продуктов.
Предлагаем базовые рецепты бульонов,
которые можно использовать как основу
для всех супов.

Овощной
бульон (1,5 л): 250 г репчатого лука, 1 большая
морковка (очищенная), 1 небольшая редька
или клубень сельдерея (очищенные), 1
корешок петрушки, 1 лавровый лист, 1
зубчик чеснока, черный перец горошком,
2 л воды. Довести до кипения и варить на
медленном огне 45 минут (с полуприкрытой
крышкой).

Куриный
бульон (1,75 л): 1 кг курицы без кожи, 1
луковица, 2 морковки, 1 зубчик чеснока,
пучок петрушки, черный перец горошком,
2 л воды. Залить все ингредиенты холодной
водой, довести до кипения, убавить огонь,
прикрыть крышкой и варить около 2 часов.

Рыбный
бульон (1,75 л): голова, плавники, кости и
кожа трески или лосося, 1-2 луковицы, 1
морковка, сок 1 лимона, букет гарни или
2 лавровых листа, 2 л воды. Промойте рыбные
части, залейте холодной водой и доведите
до кипения, снимите пену и положите
остальные ингредиенты. Накройте крышкой
и варите на медленном огне 30 минут.

Мясной
бульон (1,75 л): 1 кг костей, 2 луковицы, 6
гвоздик (можно воткнуть в луковицу), 2
морковки, 1 букет гарни или 2 лавровых
листа, корень петрушки, 2,25 л воды. Залейте
все ингредиенты холодной водой, доведите
до кипения. Снимите пену и варите на
медленном огне 2,5-3 часа.

После
варки бульон процеживают и снимают
лишний жир. Овощной бульон рекомендуют
хранить в холодильнике четыре дня,
остальные – не больше двух. Приготовленный
бульон можно заморозить в специальных
емкостях или пакетах. Для придания
экзотической нотки добавьте в бульон
при варке кусочки имбиря, мускатного
ореха, кардамона и пр. Предлагаем рецепты
традиционных супов разных стран.

Мясо
и кости для варки супов закладывают
только в холодную воду. Желательно,
чтобы суп быстро закипал, поэтому его
ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся
в момент закипания, нужно своевременно
удалить, после чего уменьшить огонь и
доваривать суп при слабом, едва заметном
кипении.

Сохранять
бульон даже в холодильнике можно только
процеженным и перелив его в чистую
стеклянную банку, в суповую миску или
эмалированную посуду.

.

Борщ
по – могилёвски (в кипящий бульон или
воду закладывают нашинкованную капусту
и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную
свеклу, пассерованные овощи (лук репчатый,
морковь, томатное пюре) и варят до
готовности, за 5-10 минут до окончания
варки добавляют соль, сахар, специи. При
использовании квашеной капусты ее в
тушёном виде вводят в борщ вместе со
свеклой. При отпуске в борщ кладут 30г
сырокопчёной колбасы, заправляют
сметаной, посыпают зеленью).

Бульон
из птицы с тостами (процеженный бульон
солят, добавляют специи, доводят до
кипения. В супницу кладут нарезанное
соломкой мясо птицы наливают бульон,
тосты посыпают сыром и запекают несколько
минут. Бульон отдают вместе с тостами).

Солянка
сборная мясная (солёные огурцы нарезают
ломтиками или ромбиками и припускают,
лук репчатый шинкуют и пассеруют вместе
с добавлением томатного пюре, лимон
очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты варят и нарезают тонкими
ломтиками. В кипящий бульон закладывают
пассерованные томатное пюре и лук,
припущенные огурцы, каперсы, мясные
продукты, специи и варят 5-10 минут. При
отпуске кладут кружочек лимона , маслины,
наливают солянку, посыпают рубленой
зеленью, добавляют сметану).

Фасолька
по-бретонски (консервированную фасоль
с томатным пюре закладывают в кипящий
куриный бульон, обжаренную грудинку
нарезанную кубиками крупными, специи,
соль. При отпуске посыпают зеленью).

Щи
зеленые(В сваренный бульон кладут
предварительно обжаренную морковку и
лук, доводят щи до готовности, кладут
чеснок, а затем шпинат).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов

Департамент
образования и науки Тюменской области

Государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение

Тюменской
области «Западно-Сибирский государственный колледж»

Курсовая
работа на тему:

Тюмень,
2015.

Введение

Цели выполнения курсовой работы:

Овладеть начальными навыками исследовательской
деятельности;

Формирование умений обобщать и систематизировать
научный текст;

Развитие умений анализировать изученный
материал;

Повышение самооценки своего интеллектуального
труда;

Выработка уверенности в достижении поставленных
задач.

1.  История
супа

Суп
<#”864456.files/image001.gif”>

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что
они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, «суп –
прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы
возбудителей аппетита:

) вкусовые и ароматические вещества,

) непосредственные химические раздражители
(возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (специи), белые
коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также
вещества, образующиеся при варке.

Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид
супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеет исключительно важное
значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних
и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к
ним,  и она перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители
деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта:
экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов;
органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны и
кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и так далее.

5. Приготовление мясных супов

Наваристый мясной суп любят многие. В каждой
национальной кухне есть свой суп с добавлением мяса – борщ, шурпа, лагман,
шулюм и многие другие.

Такие супы готовят из разных видов мяса – свинины,
говядины, баранины, козлятины. Можно использовать для этого блюда, как вырезку,
так и ливер. Вкусными получаются супы с мясными фрикадельками и готовыми
мясопродуктами (копченостями, сосисками, колбасой).

Для диетического меню подходят супы из кролика,
птицы или потрохов.

Если делать суп из нежирных сортов мяса, то в
одной порции будет приблизительно 50 калорий. Чтобы блюдо получилось менее
калорийным, необходимо после первого закипания мяса слить воду и залить мясо
новой водой. Можно готовить легкий супчик на овощном бульоне, добавив в него
отдельно сваренное мясо или нежирные фрикадельки.

Приготовление мясного супа – процесс не очень
быстрый. Мясо варится минимум 40 минут, так что приготовить это блюдо можно за
час-полтора.

В такой суп можно добавлять различные
ингредиенты. Мясо прекрасно сочетается с овощами, бобовыми, крупами и лапшой.
Чаще всего мясные первые блюда варят с картошкой, морковкой, капустой, рисом и
лапшой.

Особенно ароматными получаются супы,
приготовленные в горшочках. Они не только очень вкусные, но и красиво смотрятся
на столе.

Подавать суп из мяса можно с гренками, черным
хлебом или сухариками. Сметана, зелень и толченый чеснок придадут такому блюду
дополнительные вкусовые оттенки.

История сборной мясной солянки + суп
“Похмелка”

Сборная мясная солянка – является символом
настоящей русской кухни.  Сам термин «солянка» или «мясная сборная солянка»,
первоначально возникло в нашей литературе еще в кон. XV в. С XVIII в. она стала
очень популярна, а в самые далекие времена она именовалась еще и как
«похмелка». Это был довольно жирный, острый и очень сытный густой суп,
подающийся как первое блюдо и как закуска. Знатные люди того времени его не
признавали, считая не заслуживающим внимания и подносить его к столу среди
аристократов было дурным тоном.

Долгое время мясная солянка предпочиталась, в
основном, среди бедняков и простолюдинов, помогая, таким образом, им хорошо
подвыпить и не опьянеть, а так же служила замечательной закуской, делая чувство
сытости довольно продолжительным. Она помогала восстановить силы и согреться.

Как полагают, термин «солянка» произошел от
«селянки», то есть сельского, деревенского кушанья. Когда происходили большие
празднования, крестьяне, как обычно, собирались за столом всей деревней, но так
как они не обладали необходимыми средствами, чтобы независимо организовать
званый ужин, то собирались сообща. Каждый мог брать с собой съестные припасы,
которые имелись в доме, и кидать в общий котел. Таким образом, было уже не
разобрать состав данного блюда, хотя никто и не смел жаловался.

Потихоньку букву «е» в слове «селянка» сменила
«о», и таким образом она превратилась в «солянку».

По своей плотности и составу солянка мясная
бывает жидкая и густая. Готовят ее, в основном, на насыщенных бульонах, таких
как: мясной, рыбный и иногда грибной, которые в последствии являются основой
данного супа. Стало популярно добавление в ее состав копченых сосисок,
копченого мяса, сарделек и различных сортов и видов колбасных продуктов. Итак,
суп “Похмелка”.

Ингредиенты:

Говяжья ножка /можно сахарные косточки без мяса/

Томат -паста – 1 столовая ложка.

Репчатый лук – 0.5 головки.

Помидор – 12

Перец красный, сладкий – один средний.

Перец красный, острый – три тонких колечка.

Солёный огурец – 1 шт.

Сельдерей – 15 гр.

Петрушка – 15 гр.

Копчёная рубленая колбаса без добавок – 50 гр.

Лимон – 1-2 ломтика

Хрен – 1 чайная ложечка.

Как приготовить:

Сварить густой наваристый бульон из говяжьей
ножки или сахарных костей в скороварке.

Отливаем 0,4 л. /если из ножки, то остальной
бульон можно оставить на холодец/.

Закладываем сначала томат-пасту 1 ст. ложку.

Затем репчатый лук – 0,5 головки.

Стручок красного сладкого и пару кружочков
красного острого перца.

Помидор – 12 от большого целогопорезать на
дольки.

Добавляем лавр и соль.

Ставим на большой огонь и ждём, чтобы жидкость
немного упарилась и ещё немного загустела (10 минут).

За 5 минут до готовности режем вдоль колбаску и
бросаем в суп.

Выключаем и кладём в суп:

Чайную ложку сахара.

Резаный солёный огурец.

Резаную петрушку с сельдереем.

Ложечку тёртого или готового хрена.

Выливаем суп-похмелку в горшочек, кладём туда
ломтик лимона или просто выжимаем из него сок, а горшочек украшаем лимоном.

Последний штрих – выливаем 2 столовые ложки
водки и размешиваем в горшочке наш суп.

6. Технико-технологические карты

Рецепт первый: Окрошка мясная

Перечень сырья: говядина (лопаточная,
подлопаточная части, грудинка, покромка), квас, лук зеленый, огурцы св.,
сметана, яйца, сахар, горчица. Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	242
2	m.: гот. мяса	–	150
3	Квас хлебный	600	600
4	Лук зел.	63	50
5	Огурцы св.	125	100
6	Сметана	20	20
7	Яйца	2 шт	80
8	Сахар	10	10
9	Горчица	4	4
	Выход г.и.:	–	1000

Приготовление:

Приготавливают и отпускают окрошку как указано.
Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно
изменив нормы закладки. Коренья, мясные и другие продукты нарезают кубиками или
соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы очищают от кожицы и семян. Белки яиц, сваренных
вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью,
сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью
лук, нарезанные продукты, все перемешивают. Остальную часть сметаны кладут при
отпуске.

Рецепт второй: Борщ холодный мясной

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: говядина (лопаточная,
подлопаточная части, грудинка, покромка), свекла, лук зел., огурцы св., яйца,
сахар, уксус 3 %, вода.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам,
ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	242
2	m.: гот. мяса	–	150
3	Свекла	200	160
4	Лук зел.	50
5	Огурцы св.	125	100
6	Яйца	2 шт	80
7	Сахар	10	10
8	Уксус 3%	16	16
9	Вода	800	800
	Выход г. и.:	–	1000

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой
соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 212.

Рецептура № 212: свеклу и морковь нарезают
соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают
отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до
кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут
нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом.

Рецепт третий: Щи зеленые с яйцом

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: Щавель, шницель, говядина, лук
зел., огурцы св., яйца, сахар, вода.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам,
ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	242
2	m.: гот. мяса	–	150
3	Щавель	197	150
4	Шпинат	203	150
5	Лук зел.	75	60
6	Огурцы св.	125	100
7	Яйца	2 шт	80
8	Сахар	10	10	Вода	700	700
	Выход г. и.:	–	1000

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой
соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 215.

Рецептура № 215. Щавель и шпинат припускают по
отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль,
сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При использовании одного шпината в щи добавляют
лимонную кислоту (0.5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из
консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы
вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов.
Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Рецепт четвертый: Солянка по-казански (с
черносливом)

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: конина (говядина), баранина,
почки говяжьи (язык), лук репч., огурцы соленые, чернослив, томат. пюре., масло
сл., вода, сметана.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Конина(говядина)	88 (88)	65 (65)
2	Баранина	88	63
3	Почки говяжьи	97	83
4	m.: мясного наб.	–	120
5	Лук репч.	107	90
6	Огурцы сол.	117	70
7	Чернослив	53	60
8	Томат.пюре	40	40
9	Масло сл.	20	20
10	Вода	800	800
11	Сметана	–	50
	Выход г. и.:		1000

Приготовление:

Отварное мясо, почки (язык), нарезают ломтиками.
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый
чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем
удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и
припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук,
томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5-10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно
отпускать с лимоном.

Рецепт пятый: Суп-пюре из птицы

Перечень сырья: курица (индейка, утка), морковь,
петрушка, лук репч., мука пш., масло сл., молоко, яйца, вода. Выход в готовом
виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Курица (индейка, утка)	290 (272,309)	200 (200,200)
2	Морковь	25	20
3	Петрушка корень	27	20
4	Лук репч.	24	20
5	Мука пш.	30	30
6	Масло сл.	40	40
7	Молоко	200	200
8	Яйца	2/5 шт	16
9	Вода	750	750
	Выход г. и.:	–	1000

Приготовление:

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для
гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона,
кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и
протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе
птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

7. Первичная обработка мяса

Для приготовления блюд можно использовать
остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо
обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают;
солонину вымачивают.

Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми
тушами, полутушами или крупными частями.

При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся
при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате
этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо,
оттаявшее при температуре 3-8° в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и
величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать
только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного
оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. 13
предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном
заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°. Мясо подвешивают на
крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в
зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную
посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью
впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ
теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой
обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно
оттаянное.

Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из
брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в
проточной воде, а баранину и свинину – тушами. Температура воды должна быть не
выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками.
Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в
специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки,
расположенные над моечными ваннами.

Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в
предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти
части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.

Вымачивание солонины. Солонина из говядины и
баранины может быть крепкого посола – с содержанием соли 12% или слабого посола
– с содержанием соли 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда,
содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно
промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из
расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от
начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания
этой температуры в воду добавляют лед.

Снизить содержание соли в солонине можно также
отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают
холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6
часов, сменяя воду 2-3 раза.

По температуре подачи.

8. Горячие супы

Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При
более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее
чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.

Рассольник.

Солянка.

Борщ.

Шурпа.

Буйабес.

Мрвеница.

Холодные супы – общее название первых блюд,
приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей,
как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не
разогреваемых, а наоборот – охлаждаемых. Температура подачи 6-12 градусов
Цельсия

Рецепты приготовления подобных супов (как и
названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:

Ботвинья.

Окрошка.

Таратор.

Холодник (холодный борщ).

Чалоп.

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными.

Уха.

Щи (некоторые разновидности).

Гаспачо.

10. Разработка технологических карт

Технологическая карта на продукцию общественного
питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур
блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование
предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и
вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер
технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся
партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин),
температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся
органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и
запах.

В соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить
информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК)
разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые
вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую
поставляю другим предприятиям, ТТК не действует).

Основными разделами технико-технологических карт
являются:

наименование блюда. Область применения;

перечень сырья и требования к качеству сырья.
Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного
блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия
или удостоверений качества на используемые виды продуктов;

рецептура и нормы закладки сырья;

технологический процесс. Дается подробное
описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием
всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При
этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные
режимы, последовательность соединения компонентов и используемое
технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой
обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить
применение пищевых добавок, красителей и др.;

оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества и безопасности, которые
включают в себя:

а) органолептические – внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические – влажность, содержание
жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны
соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

Расчет пищевой и энергетической ценности
производится с использованием справочных таблиц.

11. Посуда, используемая в горячем
цехе

Рис. 1 – Посуда, используемая в горячем цехе: а
– для варки, припускания и тушения: 1 – котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 –
котел для варки рыбы и его составные части; 3 – котел для варки диетических
блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 – кастрюли емкостью 2-15 л; 5 – сотейники
емкостью 2-10 л; б – для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные
диаметром 140-500 мм; 2 – сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 – сковороды с
прессом для жаренья цыплят-табака; 4 – сковороды с ручкой стальные; 5 –
сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 – противни для жаренья порционных
изделий

Рис. 2 – Инвентарь горячего цеха: 1 – сита; А –
со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б – с нержавеющей сеткой и
алюминиевой обечайкой; В – с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 –
грохот металлический; 3 – дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 – сито
коническое металлическое; 5 – шумовки; 6 – ковши-сачки; 7 – черпак; 8 – цедилка
металлическая; 9 – приспособление для процеживания бульона; 10 – лопатка
поварская со сбрасывателем; 11 – вилка поварская; 12 – шпажки для жаренья
шашлыков.

суп технология карта солянка

Рис. 3 – Рабочее место повара горячего цеха: 1 –
котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 – сковорода СЭСМ-0,2; 3 – вставка ВСМ-420; 4 –
вставка ВСМ-210; 5 – плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 – стол со встроенной
моечной ванной СМВСМ; 7 – весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 – стол для
установки средств малой механизации СММСМ; 9 – стол с охлаждаемым шкафом и
горкой СОЭСМ-3; 10 – планшет настенный для технологической карты

Заключение

В ходе данной курсовой работы, я изучил большое
множество супов, их историю и классификацию. Как они хранятся, как их
приготавливают. На каких бульонах они делаются и с помощью, какой посуды,
инвентаря. Изучил подробнее разработку технико-технологических карт. Лучше
узнал горячий цех, что в нем должно быть. Вспомнил разделку, обработку мяса.

Источники

1.      <http://ria.ru/spravka/20100405/217867348.html>

.        <http://supy-salaty.ru/159-vse-o-supah.html>

. <http://student.zoomru.ru/tovar/supy-ih-klassifikaciya-tehnologicheskie-processy/155269.1205814.s1.html>

. <http://article-factory.ru/tovarovedenie/stati-po-tovarovedeniju/548-klassifikacija-supov.html>

.        <http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm>

.        <http://foodrussia.net/restoran/kukhnya-restorana/supy/>

.        <http://studopedia.net/10_121455_razrabotka-tehniko-tehnologicheskih-kart.html>