Как составить технологическую карту кулинарного блюда

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Технологические карты приготовления блюд – закон

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

• координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
• оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
• учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

• название предприятия общепита;
• ссылку на источник рецепта;
• набор и расход ингредиентов;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• полное описание процесса;
• руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

• порядковый номер;
• название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
• запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
• брутто и нетто каждого ингредиента;
• выход готовой порции;
• технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
• стандарты оформления и подачи;
• срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
• описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
• состав КБЖУ и калорийность порции.

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико – технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико – химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов “Шеф Эксперт”.

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
	6. Микробиологические показатели
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:

---

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе – это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации “Шеф Эксперт” Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

---

Методика разработки технико-технологических карт

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья;

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

• массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
• массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
• массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
• общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
• активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
• массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
• свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.

Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения

Staphylococcus aureus.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

Proteus.

ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических  приёмов воздействия   на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение  определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам  с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката  Получение опары жидкой или густой консистенции   путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением   Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием  соответствующих  ферментов муки, дрожжей  и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста  в период брожения с  целью удаления продуктов брожения,  улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой  структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную  расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса  улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной  влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или  крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые  изделия путём их  прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

    «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое ___________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	–
Выход готового блюда	–

                                          4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

        5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

        5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

  Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                    

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность	све- жесть
влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	–	+	–	+	–	–
круп	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
рыбы	+	+	–	+	–	–	–	+
мяса
птицы натуральной	–	–	–	+	–	–	–	+
рубленой массы	+	–	–	–	–	–	–	+
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	–	+	+	–	–	+
муки	+	+	+	+	–	+	+	–
бульоны пищевые	+	+	–	+	–	–	–	–
соусы концентрированные	–	+	+	–	–	+	–	–
Кулинарные изделий из: картофели и овощей	+	+	–	+	–	–	–	–
крупы	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
котлетной массы мяса, птицы	–	–	–	+	+	+	–	–
мяса, птицы, рыбы	–	–	–	+	–	–	–	–
муки	+	+	+	–	–	+	+	–
мягкое мороженое	+	+	+	–	–	–	–	–
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	–	–	–	–	–	–
супы	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие супы	+	+	+	–	–	–	–	–
из котлетной  массы рыбы	+	–	–	–	+	–	–	+

1	2	3	4	5	6	7	8	9
из рубленого мяса	+	–	–	+	–	–	–	+
из котлетной массы мяса	+	–	–	+	+	–	–	+
из картофеля, овощей	+	+	–	–	–	–	–	–
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	–	+	–	–	–
без молока	+	+	+	–	–	–	–	–
яиц	+	+	+	–	–	+	–	–
творога	+	+	+	–	–	+	–	–
мучные	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие	+	+	+	–	–	–	–	–
муссы на манной крупе	+	+	+	–	+	–	–	–

Условные обозначения: знак «+» – нормируемые показатели;

                                                      знак «-» – ненормируемые показатели.

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления. Если ты продаёшь готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты понадобятся:

• При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.
• Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд. Согласование рецептур нужно, если занимаешься организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы контролировать работу заведения. Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то можно:

• Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
• Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так будешь видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
• Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Простая технологическая карта — ТК

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур. В ТК вносится:

• Информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка.
• Количество ингредиентов.
• Описание процесса приготовления.
• Описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическая карта — ТТК

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Требования к технологическим картам

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то и техкарту надо изменить. Можно дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков. Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время можно:

• Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
• Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
• Проводить инвентаризацию.
• Выявлять хищения.

Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ. В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выбери пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выбери конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выбери в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавь все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить». Обратите внимание: здесь надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть). Примеры потерь: холодная обработка — при чистке уменьшается масса картошки; горячая обработка — при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажми кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выбери «По техкарте».

Смотри подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы знать себестоимость всех позиций меню и устанавливать на них оптимальную наценку. Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

• Составляется технологическая карта приготовления блюда.
• Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.
• Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.
• Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

В Quick Resto можно отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости. Изменение в себестоимости можно отследить по техкарте. А когда будешь вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Спроси у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним. Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуй:

• Сменить поставщика.
• Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).
• Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в технологической карте блюда. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов.

Но в техкарте указано больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока.

К каким проблемам это приведёт:

В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

Будешь видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Рекомендация. Как можно точнее рассчитывай количество ингредиентов на каждое блюдо и следи, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если изменишь рецептуру блюда, отрази это в системе.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Настрой в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения. Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

• Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.
• Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования. Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению. Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

• Нажми в техкарте на ингредиент.
• В карточке ингредиента перейди на вкладку «Вхождение в техкарты». Там увидишь в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике можно изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Читай также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Мы рассмотрели, что такое технологическая карта блюда и как благодаря ей оптимизировать бизнес-процессы. Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы. Персональный менеджер свяжется после регистрации и ответит на все вопросы.

Прежде чем утвердить окончательную версию технологической карты, проведи проработку блюда. Результат проработки позволит внести всё ровно в систему учёта. Если утвердить ТТК без проработки, можно получить большие расхождения по складу и потерять деньги. Новую карту должен подписать сотрудник, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» приведены рекомендуемые формы для техкарт. Можно использовать их без изменений или адаптировать для своего ресторана с учетом обязательных требований.

Скачать пример образца технологической карта

Благодарим за помощь в подготовке статьи:
эксперта по сервисным и производственным рискам Викторию Жихареву и основателя event-проекта ProBar mgn Алексея Гаврилова