Как составить технологическую карту на кондитерские изделия

Государственное бюджетное образовательное
учреждение                                                   среднего
профессионального образования                                                                
Луганской Народной Республики                                                                           
«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И ПОШАГОВЫЕ
ИНСТРУКЦИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

                
 Профессия 19.01.17   Повар, кондитер

(программа
подготовки квалифицированных рабочих, служащих)

Разработал: Батула Т.В.,
преподаватель  дисциплин           общепрофессионального и профессионального
циклов.                                          ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский
торгово-кулинарный колледж».

2020

Вступительная часть

             
Проведение  современного урока требует от педагога достаточного оснащения урока
дидактическим материалом. В данном пособии приведены технологические карты и  пошаговые
инструкции  приготовления кондитерских изделий. Применение  такого материала на
уроке нацеливает обучающихся на грамотную   работе с технологической картой и  учит
соблюдению  рецептуры приготовления кондитерских изделий.   Пошаговые
инструкции способствуют выполнению  самоконтроля обучающимися  на всех этапах приготовления
кондитерских  изделий.

          Методическая разработка может
быть использована  преподавателями  дисциплин общепрофессионального и
профессионального  циклов, мастерами производственного обучения и обучающимися
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. 

Содержание

Раздел
I.

Технологические
карты и пошаговые инструкции по приготовлению кондитерских изделий:

1.      
54а  Пирожное «Корзиночка» с белковым
кремом (312 а) ……4

2.  
    993. Корзиночки с яблоками………………………………………7

3.  
    50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)…………………………10

4.  
  122.   Палочка с орехами ………………………………………… 
12

5.  
 85. Кекс «Ореховый» (435)………………………………………
. .15

6.  
 93. Рулет фруктовый  (471)………………………………………. 
.17

7.  
 118. Пирог бисквитный «Ночка»…………………………………
. 20

8.  
 116. Пирог бисквитный «Солнечный»…………………………….
23

9.     61.б.
Пирожное  «Трубочка»   с кремом (339 б)………………… .26

10.    42.
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (266)…….. .30

11.      115.
Торт «Чебурашка»……………………………………………33

12.     10.  
Торт «Прага» (69)…………………………………………  …35

13.     15.
Торт «С творожным кремом» (100)…………………………. 38

14.     16.
Торт песочный с фруктами и желе………………………….. .40

15.     12.Торт
«Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой  (80)
………………………………………………………… …………44

16.    18.
Торт «Подмосковный» (118) …………………………………. 47

Использованная литература……………………………………………..50

Раздел I.

Технологические карты и пошаговые
инструкции по приготовлению кондитерских изделий:

54а Пирожное
«Корзиночка» с белковым кремом (312 а)

Полуфабрикаты в г:
Песочный № 8                  – 1652	Фрукты                                   -198
Крем сливочный № 30   – 666	Крем белковый заварной     -1021
Начинка фруктовая       – 927	Пудра рафинадная                -36
Масса  45 г	Выход         4500

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт., готовых изделий, г
Песочный №8	Крем сливочный № 30	Крем белковый (заварной)№ 51
Мука пшеничная высшего сорта	877	–	–	877
Мука пшеничная высшего сорта	70	–	–	70
Сахар – песок	351	–	683	1034
Меланж	123	–	–	123
Масло сливочное	526	358	–	884
Белки яичные	–	–	342	342
Пудра ванильная	–	3.6	25.6	29.2
Пудра рафинадная	–	191	–	191
Коньяк или вино десертное	–	1.2	–	1.2
Молоко цельное сгущенное	–	143	–	143
Эссенция	3.5	–		3.5
Натрий двууглекислый	0.9	–	–	0.9
Аммоний углекислый	0.9		–	0.9
Соль	3.5	–	–	3.5
Итого сырья на полуфабрикаты	1955.8	696.8	1050.6	–
Выход полуфабрикатов	1702	686	1052.0	–
Начинка фруктовая	–	–	–	955
Фрукты	–	–	–	204
Пудра рафинадная	–	–	–	37
Итого сырья		–	–	4899.2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1652	666	1021	–
Выход готовой продукции				4500
Влажность	5,580±1,5%	14,0±2%	30,00±2%

Технология
приготовления песочного полуфабриката

  В тестомесильную
машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый 
натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение  20-30
минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес
теста не более 1-2 минут.

 Тесто для
корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки
и выстилают тестом их дно и стенки, формочки с тестом выпекают на листах при
температуре 200-225⁰С.  в течение
10-13 минут.         Характеристика готового полуфабриката. Форма круглая,
края гофрированные. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый,
светло коричневого цвета.

Технология
приготовления крема сливочного.

 Зачищенное
и нарезанное на куски масло сливочное взбивают во взбивальной машине при малом
числе оборотов в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Затем в
подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную
пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют
ванильную пудру, коньяк или вино десертное.   Характеристика готового
полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо
сохраняющая форму.

Технология
приготовления крема белкового

Предварительно
охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом,
затем при большом числе оборотов в течение 7-10 минут. К взбитой массе
добавляют 15-20% сахара-песка,  предусмотренного рецептурой,  и взбивают смесь
еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сироп, пудру
ванильную и взбивают 3-7 минут.

 Требования
к качеству

Внешний вид –
изделия имеют круглую форму, края гофрированные, корзиночка фруктовой начинкой,
поверхность украшена  кремом  и фруктами.

Цвет теста – желтый;
крем – белого цвета.

Вкус – сладкий,
со вкусом фруктовой начинки и  крема белкового и масляного.

Пошаговая
инструкция  приготовления

пирожного
«Корзиночка» с белковым кремом

1.Приготовить песочное тесто.		2.Порционировать тесто на порции.
3.Формовать песочные корзиночки.		4.Выпекать корзиночки при температуре 180⁰С. в течение 15 минут.
5.На дно корзиночек отсадить фруктовую начинку.		6.Приготовить белковый заварной крем.
7.Отсадить на фруктовую начинку белковый крем.		8.Оформить корзиночки. Готовые  корзиночки.

Технологическая
карта

Рецептура №993

Корзиночки с
яблоками

Технология
приготовления

Маргарин,
сахар, яйца, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и
продолжить перемешивать еще 2-3 минуты. Температура теста 19-22⁰
С. Тесто раскатать толщиной 7-8 мм и вырезать из него выемкой кружочки, которые
кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и
выпекать на листах. Выпечка производится при температуре 240-260⁰С.
в течение 12-14 минут.  Яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, нарезать
дольками, варить в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охладить. В
корзиночку кладут яблоки и перед самым отпуском полить соусом абрикосовым.

Технологические требования к качеству и
блюда и оформлению

Внешний вид – выпеченные
корзиночки заполнены нарезанными дольками вареных яблок, политы соусом
абрикосовым, поданы на десертной тарелке.

Вкус и запах –
вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат яблок и свежего печенного песочного
теста.    

Цвет – песочной корзиночки от
золотисто-желтого до светло-коричневого.

Консистенция – яблоки мягкие,
корзиночки рассыпчатые.                                    

Пошаговая
инструкция  приготовления корзиночки  с яблоками

1.Маргарин, сахар, яйца, соль перемешать до однородной массы.		2.Добавить муку, замесить тесто 2-3 минуты.
3.Тесто раскатать толщиной 7-8 мм.		4.Вырезать выемкой кружочки и уложить в формочки.
5.Выпечь при  температуре 240-260⁰С.		6.Извлечь из форм и охладить.
7.Яблоки очистить    от кожицы.		8.Вырезать семенные гнезда.
9.Яблоки припустить.		10. В корзиночку  уложить яблоки и полить соусом абрикосовым.

Технологическая
карта

Рецептура №838

Соус абрикосовый

Наименование сырья	II наценочная категория
Расход сырья  на 30г, г .	Расход сырья  на 150г, г.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Абрикосы свежие	18	15	90	75
Сахар	18	18	90	90
Выход	–	30	–

Технология
приготовления

Свежие абрикосы погрузить на 30—40
секунд  в кипяток, снять с них кожицу, разрезать на 4 части, удалить косточку,
засыпать сахаром, выдержать 2—3 часа  и кипятить 5—8 минут. Готовый соус охладить.

Технологические
требования к качеству блюда

Внешний вид –
однородная гладкая масса без плёнки.

Консистенция – вязкая,
эластичная.

Цвет –
оранжевый.

Вкус –
кисло-сладкий, насыщенный.

Пошаговая
инструкция  приготовления соуса  абрикосового

1.Абрикосы обработать.	2.Погрузить в кипяток на 30-40 секунд.
3.Удалить с абрикосов кожицу.	4.Добавить сахар и выдержать 2—3 часа.
5.Кипятить соус 5—8 минут.                           6.Соус абрикосовый охладить.

Технологическая
карта                                                                                                                              

50 Пирожное
«Песочное кольцо» (307)

Полуфабрикаты в г:

Песочный
 полуфабрикат №8                   – 4200                                                Ядра
орехов (жареные) дробленные    –4 80

Яйца
(для смазки)                                     – 120         

      
Выход                                                –4800

Масса
48 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	В натуре
Песочный №8	Яйца (для смазки)	Ядра орехов (жареные) дробленные
Мука пшеничная	2224	–	–	2224
Мука пшеничная на подпыл	178	–	–	178
Сахар-песок	890	–	–	890
Меланж	311	–	–	311
Масло сливочное	1334	–	–	1334
Эссенция	8.9	–	–	8.9
Натрий двууглекислый	2.3	–	–	2.3
Аммоний углекислый	2.3	–	–	2.3
Ядра орехов (жареные)	–	–	493	493
Яйца	–	123	–	123
Итого сырья на полуфабрикаты	4959.4	123	493	–
Выход полуфабрикатов	4314	–	–	–
Итого сырья	–	–	–	5575.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	4200	120	480	–
Выход готовой продукции	–	–	–	4800

Технология
приготовления

В тестомесильную
машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый
натрий, углекислый аммоний, соль и перемешивают в течение 20-30 мин до
получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не
более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков,
цвет от  светло-желтого до желтого, приятный запах.

Тесто для колец
раскатывают до толщины 6-7 мм. Формуют  кольцо песочное выемкой диаметром 9см.

Выпекают  кольцо
песочное при температуре 200-225°С. в течение  10-13 минут.

Пошаговая
инструкция  приготовления  пирожного «Песочное
кольцо»

1.Сахар с маслом взбить до исчезновения кристаллов.		2.Добавить яйца, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенция
3.Перемешать в течение 20-30 мин до однородной массы.		4.Всыпать муку. Замесить тесто 1-2 мин.
5.Готовое песочное тесто.		6.Раскатать до толщины 6-7 мм.
7.формование кольца песочного.		8.Выложить на подготовленный лист.
9.Смазать яйцом, посыпать орехами.		10. Кольцо песочное.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Рецептура №
122          

  Палочка
с орехами

Наименование сырья	Расход сырья на 100 штук изделий массою 50гр	Общий расход сырья, кг.
Песочный полуфабрикат	Помада	орехи
Мука пшеничная	2,065	–	–	2,064
Сахар	0,763	0,795	–	1,596
Маргарин	1,144	–	–	1,143
Меланж	0,267	–	–	0,267
Сода питьевая	0,003	–	–	0,003
Эссенция	0,008	0,003	–	0,011
Соль	–	–	–	0,008
Патока крахмальная	–	0,119	–	0,119
Ядро ореха	–	–	0.3	0,3
Итого:	4,256	0,917	0,3	5,623
ВЫХОД:				5,000

Технология
приготовления

Из песочного теста формуют палочки длиною
11-12см,  толщиной 1,5см.   Сформованные  изделия укладывают на противни на расстоянии
2-3см.  Выпекают  при температуре 220– 230⁰С. в течение 7-8 мин.
Верх, остывших изделий,  глазируют помадой и отделывают дроблеными орехами.

Контроль
за готовностью

Основа изделий рассыпчатая, без следов закала. Помада нежная, однородная,
мелкокристаллическая. Орех поджарен, освобожден от оболочек, измельчен.

Характеристика
готового изделия

Внешний вид – изделие имеют  форму
палочки длиною 12-13см.,  верх глазирован помадой и отделан орехом.

Цвет —  светло-коричневый.

Форма — сохранена.

Консистенция —  рассыпчатая.

Вкус и запах – свойственные изделиям из
песочного теста. аромат эссенции, прикусом помады и жареного ореха.

Пошаговая
инструкция приготовления палочки с орехами

1.       Организовать рабочее место.		2.       Подготовить продукты.
3.Взбить яйца с сахаром		4.Замесить песочное тесто.
5.Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5см.		6.Нарезать на полосы длиной 12-13см.
7.Уложить на противень и выпекать.		8.Выпекать 7-8минут при температуре 220-230⁰С.
9.Измельчить и обжарить орехи.		10.Палочки глазировать помадой и посыпать орехами.

Технологическая
карта

85. Кекс
«Ореховый» (435)

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг  продукции	Расход сырья на 1000г
Мука пшеничная	3754	375,4
Сахар – песок	2430	243,0
Маргарин	2173	217,3
Меланж	1976	197,6
Орехи  (кешью)	988	98,8
Пудра рафинадная	119	11,9
Эссенция ванильная	19.8	1,98
Аммоний углекислый	9.9	0.99
Итого	11469.7	1146,97
Выход	10000	1000
Влажность         15+3%

Технология
приготовления

Размягченный
маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут, добавляют меланж и
продолжают взбивать еще 10-15 минут. Во взбитую массу добавляют  измельченные
орехи, эссенцию и аммоний. Всыпают подготовленную муку и тщательно
перемешивают. Влажность теста 22%.

 Тесто
раскладывают в  подготовленные  формы и выпекают при температуре 185⁰С.,
до готовности. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика
готового изделия

Внешний
вид
– форма кекса правильная, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

Консистенция – мягкая,
пористая, на разрезе  равномерно распределены орехи.

Пошаговая
инструкция  приготовления кекса  «Ореховый»

1.Продукты и ингредиенты для приготовления кекса.		2.Маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15минут.
3.Добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10-15 минут.		4.Добавляют  измельченные орехи, эссенцию и аммоний.
5.Всыпают подготовленную муку.		6.Тщательно перемешивают.
7.Выпекают при температуре 185⁰С. до готовности.		1.     Готовый  кекса «Ореховый».

Технологическая
карта

93. Рулет
фруктовый  (471)

Полуфабрикаты
в г:

Бисквит
№ 5               – 679,0

Начинка
фруктовая   – 291,0

Пудра
рафинадная    – 30

  
Выход                     – 1000

Технология
приготовления

Меланж взбивают с
сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто
20-30сек.  Перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно
быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков,
кремового цвета и густой консистенции.

Тесто разливают на
подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем  2-3  мм.
Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220⁰С.
Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20⁰С.
до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают, смазывают
фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части.
Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Требования
к качеству

Внешний вид
– форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на
разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет
– бисквит желтый, начинка светло-коричневая.

Мякиш
– пористый, упругий.

Вкус
– сладкий, со вкусом фруктовой начинки.

Таблица. Виды 
брака и причины возникновения  бисквитного полуфабриката.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, пористость недостаточная	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала). Недостаточно взбиты яйца.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Длительный замес теста  с мукой. Тесто долго не выпекалось. Механическое воздействие при выпечке. Увеличенное количество муки.
Бисквитный  полуфабрикат с комками муки.	Завышена норма муки.
Бисквитный  полуфабрикат имеет бледную корочку.	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.	Недостаточный  замес теста. Была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Пошаговая
инструкция  приготовления  рулета фруктового

1.            Подготовить основные продукты  и  ингредиенты.		5. Формовать рулет в виде размазки.
2.     Взбить желтки с сахаром.		6. Выровнять поверхность.
3.     Взбить белки отдельно, соединить с желтками.		7. Выпекать 10-15минут.
4.     Всыпать просеянную муку.		8. Готовый рулет.

Технологическая
карта

118. Пирог
бисквитный «Ночка»

Полуфабрикаты в г:

Выпеченный бисквит     – 7200

Крем сливочный № 30  –  2500

Пудра рафинадная         – 300

                      
Выход
–  10000

весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	В натуре
Бисквит	Крем сливочный № 30
Мука пшеничная	2500	–	2500
Сахар-песок	2175	–	2176
Меланж	3630	–	3630
Масса свеклы отварной протертой	750	–	750
Какао-порошок	155	–	155
Масло сливочное	–	1319	1319
Молоко цельное сгущенное с сахаром	–	527	527
Пудра рафинадная		703	703
Пудра ванильная	–	13	13
Коньяк или вино десертное	–	4.3	4.3
Итого сырья на полуфабрикаты	2566.3	–	–
Выход полуфабрикатов	2525	–
Пудра рафинадная	–	–	306
Итого сырья	–	–	12082.3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	7200	2500	–
выход готовой продукции	–	–	10000

Технология
приготовления

Готовят
бисквитный  полуфабрикат, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком
добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с
какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и
посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия.

Форма
прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На
разрезе видна прослойка сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого
цвета.

Технология
приготовления  бисквита (основного) с подогревом

Меланж
с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным
подогревом до 40°С.  взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем
при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3
раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным
крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в
2—3 приема.

Готовое
тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным,
без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38%.

 Бисквитное
тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно
смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4
высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность
выпечки 50-55 минут при температуре 195- 200⁰С.
или 40—45 мин при температуре 205—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение
20-30 минут. Вынимают   из противней или форм и выстаивают 8-10 часов. После
выдержки   с бисквита снимают бумагу, а  бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката.

Форма
 прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30—40 мм. Верхняя
корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. структура  мякиша пористая,
эластичная, желтого цвета.

Технология
приготовления крема сливочного

Зачищенное и нарезанное
на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе
оборотов в течение 5 – 7 мин до получения однородной массы. Затем в
подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную
пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 минут. В конце взбивания
добавляют ванильную пудру.

Пошаговая
инструкция  пирога бисквитного «Ночка»

1.Меланж с сахаром и отварной протертой свеклой взбить.		2.Добавить муку, крахмал и какао-порошок.
3.Бисквит разлить в формы.		4.Выпекать 50-55 минут.
5.Бисквит охладить.		6.Бисквит разрезать на части.
7.Взбить  продукты для крема		8.Готовый сливочный крем
9.Слои пирога смазать  кремом.		10.Пирог посыпать рафинадной пудрой.

Технологическая
карта

116. Пирог
бисквитный «Солнечный»

Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бисквит	–   720,0
Повидло	–   250,0
Пудра рафинадная	–   30,0
Выход	–   1000,0

Наименование  сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Бисквит	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	265,0	265.0
Сахар-песок	217,0	217,0
Меланж	363,0	363,0
Масса моркови отварной протертой	76,0	75,0
Итого сырья на полуфабрикаты	921,0	–
Выход полуфабриката	732,0	–
Повидло	–	252.0
Пудра рафинадная	–	31,0
Итого сырья	–	1204,0
Выход полуфабриката в готовой продукции	720,0	–
Выход готовой продукции	–	1000,0
Влажность	28.00 ± 2,0%

Данный пирог
относится к изделиям пониженной калорийности. Изделия пониженной калорийности
могут быть рекомендованы в  диетическом  и рациональном питании. Калорийность
(энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и
яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют,
очищают (капусту зачищают), варят и протирают в машине для тонкого измельчения
вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать
варку на пару.

Технология приготовления

Приготовление теста. Перед взбиванием яиц с сахаром-песком
добавляют отварную протертую морковь.

Яйца с сахаром-песком без
подогрева или (для уско­рения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С.
взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед
окончанием взбивания добавля­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом,
эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть
пышным, хорошо насыщенным воздухом, равно­мерно перемешанным, без комочков и
иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование бисквитного полуфабриката.

Бисквитное тесто
немедленно разливают в противни или фор­мы, которые предварительно смазывают
жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы
тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка   полуфабриката.

Продолжительность выпечки
50-55 мин при температуре 195- 200°С. или 40-45 мин при температуре 205-225°С.
Выпеченный бисквит охлаж­дают в течение 20-30 мин. Вынимают   из противней или
форм и выстаивают 8-10 часов.  Бумагу  снимают и  бисквит зачищают. Выпеченный
и охлаж­денный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика
полуфабриката.

Форма прямоугольная,
круглая или оваль­ная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая,
тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Пошаговая
инструкция  приготовления пирога бисквитного «Солнечный»

1.Подготовить отварную протертую морковь		2.Соединить яйца, сахар и протертую морковь.
3.Массу взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.		4.Замесить бисквитное тесто.
5.Бисквит разлить в форму и выпекать.		6. Выпекать 50-55 минут при температуре 195- 200°С.
7.Бисквит разрезать на две части.		8. Соединить пласты фруктовой начинкой.
9.Посыпать пирог рафинадной пудрой.		10. Готовый пирог бисквитный  «Солнечный».

Технологическая
карта

61.б. Пирожное  «Трубочка»  
с кремом (339 б)

Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15	– 1063
Крем сливочный № 30	– 2016
Помада № 58	– 1121
Выход	– 4200
Масса  42 г
Наименование сырья	Расход сырья на 1шт. готовых изделий, г.
Заварной  № 15	Крем сливочный       № 30	Помада    № 58	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	495	–	–	495
Меланж	853	–	–	853
Масло сливочное	248	1076	–	1324
Соль	6.2	–	–	6.2
Пудра ванильная	–	10.6	–	10.5
Пудра рафинадная	–	574	–	574
Коньяк	–	3.6	–	3.6
Молоко цельное сгущенное с сахаром	–	431	–	431
Сахар-песок	–	–	911	911
Патока крахмальная	–	–	137	137
Эссенция	–	–	3.2	3.2
Итого сырья на   полуфабрикаты	1602	2095	1051	–
Выход полуфабрикатов	1087	2061	1146	–
Итого сырья	–	–	–	4748
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1063	2016	1121	–
Выход готовой продукции	–	–	–	4200
Влажность	24,00±4,0%	14±2%	12,00±1%

Технологические
требования к основному сырью

Мука пшеничная
высшего сорта – цвет белый с кремовым оттенком, вкус
слегка сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании.

         Масло
сливочное – консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на
разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель
влаги. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида,
без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого,
однородный по всей массе.

 Меланж
– представляет собой полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. Поступает на
предприятия в замороженном виде в асептической упаковке.   

Технология приготовления

         Тесто
выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают
изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы. Выпекают  полуфабрикат 
при  температуре  190-220⁰С.  Во время выпечки,  изделия
увеличиваются в объеме, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с
двух сторон наполняют кремом, поверхность глазируют шоколадной помадкой.

Технологические
требования к качеству изделия и оформлению

         Красивый
внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих
изделий. Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри
образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности.  Их
поверхность имеет четкий рисунок с узором законченного характера с ярким
сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, имеют блестящую,
ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко
выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и имеют одинаковые
размеры по всем параметрам. Влажность 23%. Масса изделия 42 г.

Технология
приготовления кондитерского изделия

1.    
Приготовление заварного полуфабриката:
в емкость налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения, затем
постепенно, помешивая лопаткой, всыпать муку. Продолжая помешивать, прогреть
массу 5-10 минут Масса должна быть однородной, без комков. Ее переложить в
котел взбивальной машины и перемешивать для охлаждения до температуры 65-70⁰С.
Продолжая перемешивание, постепенно вливать меланж. Тесто должно стекать с
лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет
оседать и изделие получиться без подъема. Из очень густого теста получаются
изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

2.    
Тепловая обработка полуфабриката:
тесто переложить в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При
использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не
получается. Отсадить изделие в форме палочки на лист, слегка смазанный жиром,
на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Если листы совсем не смазывать, то
изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, – расплываются во время
выпечки. Выпекать заварной полуфабрикат при температуре 190-220⁰С в
течении 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220⁰С, а затем
при 190⁰С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре,
то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с
плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная
корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия.
Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в
объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют
кремом.

3.    
Приготовление крема сливочного:
сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить во взбивальной машине
при малом числе оборотов в течение 5-7мин до получения однородной массы.
Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком  при большом числе
оборотов и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивать 7-10 минут. В
конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

4.    
Приготовление помады:
сахар-песок и воду в соотношении 3:1 довести до кипения в открытом котле при
помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыть котел крышкой, уваривать
сироп до температуры 108⁰С и добавить подогретую до 50⁰С
патоку, после чего уварить до температуры 115-117⁰С (проба на слабый
шарик). В конце варки добавить эссенцию.

5.    
Сервировка, оформление и подача:
кондитерский мешок наполнить кремом. Охлажденные выпеченные полуфабрикаты с
двух сторон проколоть тонкой трубочкой  и наполнить кремом. Украсить верх
пирожного помадой.  Уложить  пирожное на белое овальное блюдо и предложить
потребителю. Кондитерские  изделия со сливочным кремом хранят 36 часов.

Пошаговая
инструкция  приготовления пирожного  «Трубочка»   с кремом

1.Сырье для приготовления пирожного		2.            Воду, масло сливочное, соль довести до кипения.
3.      Заварить муку.		4.            Охладить массу и добавить яйца.
5.       Отсадить изделие в форме палочки		6.     Выпекать полуфабрикат при температуре 190-2200С в течении 30-35 мин.
7.      Подготовить сливочное масло для крема.		8.      Приготовить крем сливочный
9.      Приготовить помаду		10.  Готовые пирожные.

42. а. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (266 а)

(нарезное)

         Полуфабрикат
в г:
         Бисквит№1                                         – 199,8
         сироп для промочки№56                  – 75,60
         крем сливочный№30                         – 163,30
         начинка фруктовая                             -11,30
                             Выход                                 450,0

Наименование сырья Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья  на 10 шт., готовых изделий г.
Бисквит №1	Сироп  для промочки №56	Крем сливочный № 30
Мука пшеничная высшего сорта	58,3	–	–	58,3
Крахмал картофельный	14,4	–	–	14,4
Сахар-песок	72,0	40,2	–	112,2
Меланж	119,9	–	–	119,9
Масло сливочное	–	–	88,5	88,5
Пудра ванильная	–	–	0,8	0,8
Пудра рафинадная	–	–	47,2	47,2
Коньяк	–	3,7	0,2	4
Молоко цельное сгущенное	–	–	35,4	35,4
Эссенция	0,7	–	–	0,7
Эссенция ромовая	–	0,1	–	0,1
Итоги сырья на полуфабрикат	265,3	44,1	172,2	–
Выход полуфабрикатов	207,3	78,4	769,4	–
Начинка фруктовая	–	–	–	11,7
Итого сырья	–	–	–	493,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	199,8	75,6	163,3
Выход готовой продукции	–		–	450,0
Влажность	25,00±3%	50,00±4%	14,00±2%

Технология
приготовления

Технология
приготовления

                
Бисквитный полуфабрикат выдержав после выпечки не менее 8-10 часов для
созревания, снимают с противня. Для  этого проводят ножом по стенкам и
перевернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол. Зачистив
подгоревшие места ножом или теркой, сметают мягкой щеточкой крошки, 
выравнивают края и пластуют тонким длинным ножом на 2  или 3 слоя толщиной 1-2
см.

Нижний
пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством  ароматизированного
охлажденного сиропа при помощи кисточки и наносят слой хорошо взбитого крема
толщиной 2-3 мм.                                                          Затем
бисквит покрывают вторым пластом, который обильно смачивают сиропом и покрывают
кремом. Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и
портить внешний вид изделия. Поэтому сначала наносят на поверхность тонкий слой
крема и приглаживают его (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту,
затем наносят слой крема, более густой, и вилкой проводят волнистые линии.
Перед нарезкой пирожных бисквит охлаждают, чтобы он не мялся  и крем немного
затвердел, острый нож опускают в горячую воду, разрезают им бисквит на пирожные
прямоугольной формы.

 Каждое
пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

                                         Контроль за готовностью

     
Пирожное имеет прямоугольную  форму, прослоенное
сливочным кремом.  Верх покрыт кремом, оформлен кремом и фруктовой
начинкой.     

Хранение,
срок реализации

Пирожное укладывают в коробки и хранят в холодильных
шкафах при температуре 6-8ºС.  и не ниже 0ºС.

 По
мере изготовления их направляют в реализацию. Хранят  в течение  36 часов  при
температуре 4-6⁰С. 

Пошаговая
инструкция  приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным
кремом

1.Взбить яйца с сахаром до увеличения в объеме 2,5-3 раза.		2.Добавить муку и замесить бисквитное тесто.
3.Разлить бисквит и выпекать пластом.		4.Разрезать бисквит на два пласта, пропитать сиропом.
5.Склеить пласты кремом.		6.Нарезать полуфабрикат на отдельные пирожные.
7.Выполнить оформление бисквитных пирожных.		8.Варианты оформления  пирожных.

Технологическая
карта

Рецептура №115

Торт «Чебурашка»

Наименование сырья:	Расход сырья на 10 кг, кг.
Медовый полуфабрикат, кг.	Крем аналог рецептуры  №52	Крошка медового полуфабриката	Сахарная пудра	Общий расход  сырья,  кг.
Мука пшеничная в/с	2,09	–	0,19	–	2,28
Сахар	1,47	–	0,139	–	1,609
Меланж	1,42	–	0,135	–	1,555
Маргарин столовый	0,475	–	0,045	–	0,52
Мед	0,475	–	0,045	–	0,52
Сода питьевая	0,045	–	0,005	–	0,05
Уксус   9 %	0,09	–	0,01	–	0,1
Масло сливочное		1,81	–	–	1,81
Молоко цельное сгущенное с сахаром	–	2,7	–	–	2,7
Коньяк	–	0,059	–	–	0,059
Эссенция	–	0,007	–	–	0,007
Какао-порошок	–	–	0,05	–	0,05
Сахарная пудра	–	–	–	0,25	0,25
Итого:	6,065	4,572	0,619	0,25	11,48
Выход:	4,75	4,5	0,5	0,25	10,0

Технология
приготовления

Меланж
взбивают с сахаром до увеличения в объеме 3-4 раза, вводят растопленный мед,
маргарин, гашеную уксусом соду, всыпают муку и замешивают тесто. Медовый
полуфабрикат разливают толщиной 5-7 мм в виде круглых лепешек на пергаментную
бумагу и выпекают при температуре 200-220С в течении 10-12 минут. Размягченное
сливочное масло взбивают с добавлением сваренного до коричневого цвета в
течении 1,5 – 2 часа сгущенного молока. Готовый крем ароматизируют коньяком и
эссенцией. На охлажденные пласты медового полуфабриката наносят крем, соединяя
вместе три пласта. Сверху и с боков обсыпают крошкой соединенной с
какао-порошком. На поверхность торта сахарной пудрой при помощи трафарета
«Чебурашка» наносят рисунок.

Контроль
за готовностью Выпеченный медовый полуфабрикат не
имеет следов закала. Структура теста – пористая, цвет – коричневый. Крем
пышный, однородный, кремового цвета. Внешний вид – на поверхности торта
сахарной пудрой нанесен рисунок «Чебурашка».

Пошаговая
инструкция приготовления торта «Чебурашка»

1.Яйца взбить с сахаром до увеличения в объеме в 3-4 раза.		2.Растопить мед, маргарин, соду, всыпать муку и замесить тесто.
3.Медовый полуфабрикат раскатать толщиной 5-7 мм.		4.Выпекать полуфабрикат до готовности.
5.Приготовить крем с добавлением сваренного сгущенного молока.		6.На охлажденные пласты медового полуфабриката нанести крем.
7.Соединить вместе три пласта. Сверху и с боков торт обсыпать посыпкой.		8.По трафарету нанести рисунок на торт.

                                             
10.Торт «Прага» (69)

         Полуфабрикаты
в г.

Бисквит «Прага»
№7               –        472

Крем
«Пражский»                    –        359

Помада шоколадная
№60         –       116

Повидло фруктово –
ягодное     –     54

Выход                     
–              1000

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты,  г.	Расход сырья на 1000,г.
Бисквит «Прага» №7	Крем «Пражский»	Помада шоколадная №60	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	116	–	–	116
Масло сливочное	38	199	–	237
Сахар – песок	151	–	91	242
Какао – порошок	23	9	6	38
Яйца	335	–	–	335
Желтки яичные	–	21	–	21
Молоко сгущенное	–	120	–	120
Ванилин	–	0,1	–	0,1
Патока	–	–	14	14
Пудра ванильная	–	–	0,3	0.3
Эссенция	–	–	0,3	0.3
Итого сырья на полуфабрикаты	663	349	111	–
Выход полуфабриката	487	372	120	–
Повидло фруктово-ягодное	–	–	–	55
Итого сырья	–	–	–	1178
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	472	359	116	–
Выход готовой продукции	–	–	–	1000

Технология
приготовления

Слои
бисквитного полуфабриката  соединены кремом «Пражским». Верхняя и боковая
поверхности  покрыты повидлом и  глазированы  шоколадной помадой. Поверхность 
отделана рисунком из крема. Форма торта  круглая

Технология
приготовления бисквита «Прага»

Желтки яиц
растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного
растворения кристаллов сахара.

Отдельно взбивают
белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и
желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло,
предварительно подогретое до 30⁰С,
перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку,
смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в
круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпекают при
температуре 205-225⁰С. 40-45 минут.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из форм и
выстаивают 8-10 часов, при температуре 15-20⁰С.
После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Контроль
за готовностью

 Изделия доведено
до готовности, основа изделия равномерно выпечена без следов закала и промесса.

Требования
к качеству

Внешний вид
– форма круглая, поверхность гладкая, верхняя корочка золотисто-коричневого цвета.  
Цвет теста – коричневый.

Мякиш
– пористый, эластичный,

Вкус
– сладкий, со вкусом какао-порошка.

  Технология
приготовления крема «Пражский»

Смесь яичных
желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1 и сгущенное молоко уваривают на
водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и постепенно
вводят, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной
машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин.

Продолжительность
взбивания 20 минут.

Требования
к качеству

Внешний вид
– однородная пышная масса с глянцевой поверхностью.

Цвет  –
коричневый.

Консистенция –
однородная, хорошо сохраняющая форму.

Пошаговая
инструкция приготовления торта «Прага»

1.Организация рабочего места.		2.Подготовить  ингредиентов.
3.Взбить яиц с сахаром до увеличения массы в 2,5-3раза.		4.Приготовить бисквит «Прага» с какао и маслом.
5.Склеить пласты кремом и покрыть торт фруктовой начинкой		6.Приготовить шоколадную помаду.
7. Глазировать торт помадой		8. Оформить  торт кремом.

Технологическая
карта

15. Торт «С
творожным кремом» (100)

Полуфабрикаты  в
г:                             

Бисквит
№ 1                                    –
3580,0                                                                                     

Сироп
для промочки                      –
1940,0                                                                                    

Крем
творожный                            –
4120,0                                                                                    

Глазурь
шоколадная                        –
300,0                                                                                                                                       
Миндальная жареная крошка          – 60,0  

Выход       
                                                –
10000,0

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, 1000 г.
Бисквит № 1	Сироп для промочки	Крем творожный	Крошка миндальная жареная  № 3	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	103,2	–	–	2,2	105,4
Крахмал картофельный	25,5	–	–	0,5	26
Сахар-песок	127,3	102,0	112,9	2,7	344,9
Меланж	212,2	–	–	4,5	216,7
Эссенция	1,27	–	–	0,03	1,3
Творог 9%-ной жирности	–	–	195,6	–	195,6
Масло сливочное	–	–	118,8	–	118,8
Пудра ванильная	–	–	2,79	–	2,79
Сок яблочный натуральный	–	103,2	–	–	103,2
Итого сырья на полуфабрикаты	469,47	205,2	430,09	9,93	–
Выход полуфабрикатов	366,8	198,8	422,2	6,1	–
Глазурь шоколадная	–	–	–	–	30,7
Миндаль (хлопья)	–	–	–	6,0	–
Итого сырья	–	–	–	–	1145,39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	358,0	194,0	412,0	6,0	–
Выход готовой продукции	–	–	–	–	1000
Влажность	25,00±3%	45,20±4,0%	37,70±2,0%	6,00±2,0%	–

 
Три
слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта
кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или прямоугольная.

Пошаговая
инструкция приготовления торта «С творожным кремом»

1.сырья для приготовления торта.		2.            Приготовить бисквитный полуфабрикат.
3.     Выпекать бискивтный полуфабрикат		4.     Охлаждение и выдержка полуфабриката
5.     Приготовить творожный крем.		6.     Выполнить сборку торта
7.     Подготовить шоколадный декор и оформить торт.		8.     Готовый торт.

Технологическая
карта

16. Торт «Песочный»
с фруктами и желе

                                                                                                                                   
                              Полуфабрикаты в г:                

Полуфабрикат 
песочный                 –  450,0                                                                                               Фруктовая
начинка                                –  343,0                                                                                               Фрукты
и цукаты                         – 125,0                                                                                               Желе                                                –  
75,0                                                                                               Бисквитная
жареная крошка      –      7,00                                                                                                                           
Выход                  1000,0                                                                                                                                                      

Масса 1кг и 3,5 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья  на 1000,0 г полуфабриката
Песочный  полуфабрикат №16	Крошка бисквитная  жареная   № 2	Желе	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	232,0	2,5	–	234,5
Мука  пшеничная высшего сорта (на подпыл)	19,0	–	–	19,0
Сахар – песок	93,0	3,1	31,0	127,1
Меланж	33,0	5,13	–	38,13
Масло сливочное	139,0	–	–	139,0
Эссенция	0,93	0,03	0,23	1,19
Натрий двууглекислый	0,23	–	–	0,23
Соль	0,93	–	–	0,93
Итого сырья на полуфабрикаты	534,0	–	–	534,0
Выход полуфабрикатов	465,0	–	–	465,0
Начинка фруктовая	–	–	–	343,0
Фрукты и цукаты	–	–	–	125,0
Желатин	–	–	0,77	0,77
Кислота лимонная	–	–	0,15	0,15
Патока крахмальная	–	–	7,75	7,75
Крахмал картофельный	–	0,6	–	0,6
Итого сырья	–	–	–	1037,4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	450,0	11,35	40,05	–
Выход готовой продукции	450,0	7,0	75,0	1000,0
Влажность	5,50±1,5%	6,00± 2,0%	50,00±2%

Требования к
основному сырью

         Мука
пшеничная высшего сорта – цвет белый с кремовым оттенком, вкус слегка
сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании.

         Масло
сливочное – консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на
разрезе блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги.
В растопленном виде масло  прозрачное и без осадка. Вкус и запах масла должны
быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и
запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

 Меланж
– представляет собой полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. Поступает на
предприятия в замороженном виде в асептической упаковке.

Сахар
– состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для
кондитерской промышленности. Он легко усваивается организмом, восстанавливает
силы, благоприятно влияет на нервную систему, но его избыток вреден. Сахарная
промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад

Технология
приготовления

         В
тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок и меланж,
натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в
течении 20-30 минут до образования однородной массы. Затем всыпают муку и
продолжают замес  теста не более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую
поверхность без комочков и следов непромеса. Цвет  от светло-желтого до
желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.
Тесто нарезают на куски и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе.
Затем пласты разрезают и переносят с помощью скалки на кондитерские листы.
Излишек теста по краям листа отрезают. Поверхность теста перед выпечкой
накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки
песочного теста не  смазывают. Тесто для торта раскатывают до толщины 6-7 мм.
Продолжительность выпечки пласта при температуре 220- 225⁰С 10-15
мин.

Технологические
требования к качеству кондитерского изделия и оформлению

Внешний
вид – форма торта круглая, сверху украшен
фруктами и цукатами, залит желе, по краям обсыпан бисквитной крошкой.

Вид
на разрезе – толщина пласта не более 8 мм. Мякиш
хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Песочные лепешки
склеены фруктовой начинкой.

Запах
и вкус – легкий аромат эссенции и фруктов.

Технологические требования к хранению

Хранить  торты с
фруктами можно до 72-х часов.  Сегодня очень модно украшать кондитерские
изделия фруктами и ягодами. Выглядит это действительно эффектно, но, к
сожалению, товарный вид такой красоты портится очень быстро.

Без специальной
пропитки фрукты на торте потеряют товарный вид уже через несколько часов. Те,
из них которые содержат железо – бананы, яблоки и т.д. – почернеют, а ягоды выделят
большое количество сока. Чтобы сохранить естественный цвет плодов  и ягод на
поверхности торта, нужно их обработать охлажденным концентрированным сахарным
сиропом.

Пошаговая  инструкция приготовления торта «Песочный» с фруктами и желе
1.Подготовка продуктов	9.     Приготовление песочного теста.
3.Смазывание песочных пластов фруктовой начинкой.	4.Декорирование верхнего пласта
5.Декорирование фруктами.	6.Украшение торта.
7.Оформление торта.

Технологическая
карта

12.Торт «Бисквитный» с
белковым кремом и фруктовой прослойкой  (80)

Полуфабрикаты в г:                                                                                                                                     

Бисквит №
1                                                 –
280,0                                                                                     

Сироп для промочки №
56                         –
110,0                                                                                    

Крем белковый №
51                                  – 232,0                                                                                      

Начинка
фруктовая                                     –
175,0                                                                                     

Крошка бисквитная жареная №
3                  –
9,0                                                                                     

Пудра
рафинадная                                           –
5,4                                                                                     

Фрукты                                                         
– 200,0                                                                                                                                           

                                                      
Выход  – 
1000,0                                                                              
                                                                  

Масса
3,5 кг и 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, 1000 г.
Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Крем белковый № 51	Крошка бисквитная жареная  № 3	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	89,93	–	–	3,4	92,7
Крахмал картофельный	22,1	–	–	0,8	22,9
Сахар-песок	100,2	56,0	156,4	4,2	300,0
Меланж	183,7	–	–	7,0	190,7
Эссенция	1,1	–	–	0,04	1,14
Белки яичные	–	–	83,2	–	83,2
Пудра ванильная	–	–	6,24	–	6,24
Вино десертное	–	1,1	–	–	1,1
Итого сырья на полуфабрикаты	406,4	57,1	245,84	15,44	–
Выход полуфабрикатов	317,5	128,2	245,1	9,5	–
Начинка фруктовая	–	–	–	–	175,2
Пудра рафинадная	–	–	–	–	5,4
Фрукты	–	–	–	–	200,0
Шоколад	–	–	–	–	50,0
Желатин	–	–	15,0	–	15,0
Мята	–	–	–	–	6,0
Итого сырья	–	–	–	–	1088,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	280,0	110,0	232,0	9,0	–
Выход готовой продукции	–	–	–	–	1000,0

Слои бисквитного полуфабриката
соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом, фруктами и
шоколадом. Боковая поверхность отделана кремом и бисквитной крошкой.

Пошаговая 
инструкция приготовления торта «Бисквитный» с белковым кремом и
фруктовой прослойкой

1.Подготовка продуктов.		2.Взбивание яиц и сахара.
3.Замес бисквитного теста.		4. Бисквитный полуфабрикат.
5.Пропитка полуфабриката сиропом.		6.Соединение полуфабриката фруктовой начинкой.
7.Приготовление  белкового крема.		8. Покрытие поверхности кремом.
9. Оформление  торта.		10. Готовый торт

Технологическая
карта

18. Торт
«Подмосковный» (118)

Полуфабрикаты в г:   Полуфабрикат песочный №8      –  400             Повидло фруктово-ягодное      —  420                     Помада шоколадная №60       —    140                       Ядра орехов (жареные)                  – 30                            Крошка бисквитная жареная №3   – 10                          Выход                       ─  1000,0                               Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты в г. Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г.     Полуфабрикат песочный № 8 Помада шоколадная №60 Бисквитная крошка жареная № 3 в натуре Мука пшеничная высшего сорта 210,0 4,0 214,0 Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 17,0 – – 17,0 Сахар-песок 84,0 108,0 5,0 197,0 Масло сливочное 126,0 – – 126,0 Меланж 29,0 – 8,0 37,0 Натрий двууглекислый 0,21 – – 0,21 Аммоний углекислый 0,21 – – 0,21 Эссенция 0,84 0,38 0,04 1,26 Соль 0,84 – – 0,84 Патока крахмальная – 16,0 – 16,0 Какао-порошок – 7,0 – 7,0 Пудра ванильная – 0,34 – 0,34 Крахмал картофельный – – 1,0 1,0 Итого сырья на полуфабрикаты 469,0 131,0 18,0 – Выход полуфабрикатов 408,0 142,0 12,0 – Повидло фруктово-ягодное – – – 420,0 Ядра орехов (жареные) – – – 30,0 Итого сырья – – – 1068,0 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 400,0 140,0 10,0 – Выход готовой продукции 1000,0

Технология
приготовления песочного полуфабриката

Приготовление
песочного полуфабриката: соединить масло сливочное, сахар-песок, меланж и
перемешивать до исчезновения кристаллов сахара. Затем добавляют двууглекислый
натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивать 20-30 мин до
получения однородной массы. Далее всыпать муку и продолжать замес теста не
более 1-2 минуты.  Тесто  раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать 4
квадратных полуфабриката. Выпекать полуфабрикаты при температуре 200-225°С.
10-15минут.

Технология
приготовление помады шоколадной

Сахар-песок и воду
в соотношении 1:3 довести до кипения в открытом котле при помешивании. Котел
закрыть крышкой и уваривать сироп до 108°С., ввести
прогретую до 90 °С патоку и уваривать смесь до 115 °С. В конце варки добавить
эссенцию. Горячий сироп вылить слоем 20-30 мм на стол и охладить до 35-40 °С.
Охлажденный сироп взбить вручную на столе с помощью лопатки. Добавить
какао-порошок, ванильную пудру и перемешать до однородности. Помаду для 
использования разогреть до 55°С.

Технология
приготовление крошки бисквитной

Меланж с сахаром-песком
взбивать в течение 30-40 мин. В конце взбивания ввести муку, смешанную с
крахмалом, эссенцию и перемешивают 10-15 секунд. Бисквитное тесто влить в
противень на ¾ объема.  Выпекать  в жарочном шкафу при температуре 195-200 °С.  50-55
мин. Охладить полуфабрикат и приготовить крошку.

Формование
торта

Четыре слоя
песочного полуфабриката соединить повидлом, поверхность глазировать шоколадной
помадой и отделать орехами, боковые поверхности отделать бисквитной крошкой.

Пошаговая
инструкция приготовления торта «Подмосковный»

1.Подготовить продукты для торта: муку, сахар просеять, яйца процедить.		2.Взбить масло и сахар, добавить яйца, соль, разрыхлитель, муку и замесить тесто.
3.Тесто раскатать  на пласты квадратной формы толщиной 3-4 мм.		4.Выпекать коржи в пекарском шкафу 10-15 мин. При температуре 200-225 °С.
5.Четыре пласта  соединить повидлом.		6.Поверхность глазировать шоколадной помадой и посыпать  орехами.
7.Бока отделать бисквитной крошкой.		8. Торт «Подмосковный».

Фотоматериалы

на тему:
«Приготовление   мучных и кондитерских изделий»

Кондитерские изделия группы 301.		Презентация рулета фруктового.
Презентация торта  «Бисквитно-кремовый».		Презентация каровая праздничного.
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.		Фирменный торт «Чебурашка».
Торт, оформленный в стиле акварель.		Торт «Бисквитно – фруктовый».

 Использованная
литература

1.
Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» ИЦ
Академия, 2015 г.-315с.

2.       Радченко С.Н. Организация
производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф.
образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

3.       Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических
нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука – М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

4.       Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических
нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  – М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560
с.

5.       Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова.
– 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

6.       Сборник рецептур мучных
кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС,
2008. – 296 с.

Дополнительные источники

1.       Качурина
Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

2.       Козлова
С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /
С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. – М.: Академия, 2007. – 192 с.

Интернет-источники

1.      
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2.      
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3.      
http://www.eda-server.ru/gastronom/

4.      
http://www.eda-server.ru/culinary-school

Для заметок

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________