Как составить технологическую карту на полуфабрикаты

Практическое занятие №1

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта.

Наименование блюда Эскалоп

Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	94	80	1,88	1,6	2,82	2,4	4,7	4
Масло растительное	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	–	75	–	1, 50	–	2,25	–	3,75

Технология приготовления:

1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.

2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Практическое занятие №2

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	47	42	0,94	0,84	1,41	1,26	2,35	2,1
Говядина	50	28	1	0,56	1,5	0,84	2,5	1,4
Рис	39	35	0,78	0,7	1,17	1,05	1,95	1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08	0,07	0,12	0,105	0,2	0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1	0,044	0,15	0,066	0,25	0,11
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо – капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическое занятие №3

Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта

Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Картофель	267	200	5,34	4,00	8,01	6.00	13,35	10,00
Лук репчатый	24	20	0,48	0,40	0,72	0,60	1.20	1,00
Выход пф	–	79	–	1,58	–	2,37	–	3,95

Технология приготовления:

1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

2.Картофель и лук нарезают дольками.

Технологическая карта

Наименование блюда Поджарка

Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Лук репчатый		10		0,2		0,3		0,5
Выход ПФ	–	65	–	1,3	–	1,95	–	3,25

Технология приготовления

1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Практическое занятие №4

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы донские

Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	179	86	3,58	1,72	5,37	2,58	8,95	4,3
Лук репчатый	36	30	0,72	0,6	1,08	0,9	8,8	1,5
маргарин	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Сухари панировочные	1,5	1,5	0,03	0,03	0,045	0,045	0,075	0,075
Зелень петрушки	3	2	0,06	0,04	0,09	0,06	0,15	0,1
Мука пшеничная	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	2,5	2,5
Яйцо (льезон)	1/5	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,4	0,4
Хлеб пшеничный	12	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,6	0,6
Выход ПФ	–	125	–	2,5	–	3,75	–	6,25

Технология приготовления

1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.

2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.

3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыба жареная

Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь	127	90	2,54	1,8	3,81	2,7	6,35	4,5
Мука	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.

2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	80	80	1,6	1,6	2,4	2,4	4	4
Грибы шампиньоны	30	20	0,6	0,4	0,9	0,6	1,5	1
Лук репчатый	15	10	0,3	0,2	0,45	0,3	0,75	0,5
Сухари панировочные	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления

1.Филе рыбы отбивают.

2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.

3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рыбные рубленые

Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба	100	48	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Практическое занятие №6

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Технологическая карта

Наименование блюда Котлеты Пожарские

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо птицы	149	87	2,98	1,74	4,47	2,61	7,45	4,35
Молоко	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,001	0,001	0,0015	0,0015	0,0025	0,0025
Соль	3	3	0,06	0,06	0,09	0,09	0,15	0,15
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Яйца (льезон)	1/2 шт.	20	–	0,4	–	0,6	–	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рубленые из кролика

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	147	88	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	–	100	–	2,0	–	3,0	–	5,0

Технология приготовления:

1. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Методика разработки технико-технологических карт

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья;

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

• массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
• массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
• массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
• общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
• активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
• массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
• свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.

Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения

Staphylococcus aureus.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

Proteus.

ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических  приёмов воздействия   на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение  определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам  с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката  Получение опары жидкой или густой консистенции   путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением   Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием  соответствующих  ферментов муки, дрожжей  и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста  в период брожения с  целью удаления продуктов брожения,  улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой  структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную  расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса  улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной  влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или  крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые  изделия путём их  прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

    «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое ___________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	–
Выход готового блюда	–

                                          4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

        5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

        5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

  Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                    

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность	све- жесть
влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	–	+	–	+	–	–
круп	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
рыбы	+	+	–	+	–	–	–	+
мяса
птицы натуральной	–	–	–	+	–	–	–	+
рубленой массы	+	–	–	–	–	–	–	+
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	–	+	+	–	–	+
муки	+	+	+	+	–	+	+	–
бульоны пищевые	+	+	–	+	–	–	–	–
соусы концентрированные	–	+	+	–	–	+	–	–
Кулинарные изделий из: картофели и овощей	+	+	–	+	–	–	–	–
крупы	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
котлетной массы мяса, птицы	–	–	–	+	+	+	–	–
мяса, птицы, рыбы	–	–	–	+	–	–	–	–
муки	+	+	+	–	–	+	+	–
мягкое мороженое	+	+	+	–	–	–	–	–
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	–	–	–	–	–	–
супы	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие супы	+	+	+	–	–	–	–	–
из котлетной  массы рыбы	+	–	–	–	+	–	–	+

1	2	3	4	5	6	7	8	9
из рубленого мяса	+	–	–	+	–	–	–	+
из котлетной массы мяса	+	–	–	+	+	–	–	+
из картофеля, овощей	+	+	–	–	–	–	–	–
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	–	+	–	–	–
без молока	+	+	+	–	–	–	–	–
яиц	+	+	+	–	–	+	–	–
творога	+	+	+	–	–	+	–	–
мучные	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие	+	+	+	–	–	–	–	–
муссы на манной крупе	+	+	+	–	+	–	–	–

Условные обозначения: знак «+» – нормируемые показатели;

                                                      знак «-» – ненормируемые показатели.

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатываются на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия,
вырабатываемые и реализуемые только в
данном предприятии (на продукцию,
поставляемую другими предприятиями
ТТК не действуют).

Утверждаются
технико-технологические карты
руководителем предприятия.

Срок действия
технико-технологических карт определяется
предприятием.

Технология
приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических
картах должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными
актами.

Технико-технологическая
карта включает в себя:

1. наименование
   изделия и область применения
   технико-технологической карты;

2. перечень сырья,
   применяемого для изготовления блюда
   (изделия);

3. требования к
   качеству сырья;

4. нормы закладки
   сырья массой брутто и нетто, нормы
   выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание
   технологического процесса приготовления;

6. требования к
   оформлению, подаче, реализации и
   хранению;

7. показатели качества
   и безопасности;

8. показатели пищевого
   состава и энергетической ценности.

Продолжение
приложения К

В разделе
«Наименование блюда. Область применения»
указывается точное название блюда
(изделия), которое не подлежит изменению
без утверждения. В этом же разделе
конкретизируется перечень предприятий
(филиалов), подведомственных предприятий,
которым дано право производства и
реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень
сырья» указываются все виды продуктов,
необходимых для приготовления данного
блюда (изделия), с указанием нормативной
документации, в соответствии с которой
они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты
соответствия).

В разделе «Требования
к качеству сырья» в обязательном порядке
делается запись о том, что продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных документов
(ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат
соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы
закладки сырья» указываются нормы
закладки продуктов брутто и нетто на
1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов
и готовой продукции. В данном разделе
должны быть указаны основные характеристики
сырья и полуфабрикатов: кондиция,
термическое состояние, степень
обработанности.

В разделе
«Технологический процесс» содержится
подробное описание технологического
процесса приготовления блюда (изделия),
при этом особо выделяются режимы холодной
и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей
и др.

В разделе «Требования
к оформлению, подаче, реализации и
хранению» должны быть отражены особенности
оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования к порядку реализация
кулинарной продукции, условия, сроки
реализации и хранения, а при необходимости
и условия транспортирования в соответствии
с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия»,
Санитарными правилами для предприятий
и Условиями и сроками хранения особо
скоропортящихся продуктов.

Продолжение
приложения К

В разделе «Показатели
качества и безопасности» указываются
органолептические показатели блюда
(изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
а также физико-химические и микробиологические
показатели влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с
приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание, кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая
и энергетическая ценность» указываются
данные о пищевой и энергетической
ценности блюда (изделия), которые
определяются по таблицам справочника
«Химический состав российских пищевых
продуктов».

Каждая
технико-технологическая карта имеет
порядковый номер, хранится в картотеке
предприятия.

Подписывает
технико-технологическую карту
ответственный разработчик.

Продолжение
приложения К

Утверждаю

Руководитель
предприятия (Ф. И. О.)

«..»—————————–
200 г.

Технико-технологическая
карта № 1

Наименование блюда
(изделия):
«Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»

Область применения:
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Филе
куриное запеченное в фольге, с грибами»,
вырабатываемое рестораном и его
филиалами.

Перечень сырья:

лук репчатый	ГОСТ 1723-86
куриное филе	ГОСТ Р ИСО 22000-2007
соль поваренная	ГОСТ Р 51574 – 2000
перец черный молотый	ГОСТ 29050 – 91
мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
шампиньоны маринованные	ГОСТ 28649-90
зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто),кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
куриное филе	227	143	1,43	2,86
соль	2	2	0,02	0,04

Продолжение
приложения К

1	2	3	4	5
перец черн. молот.	1	1	0,01	0,02
лук репчатый	38	35	0,35	0,7
мука пшеничная	5	5	0,05	0,1
шампиньоны маринованные	80	75	0,75	1,5
петрушка (зелень)	7	5	0,05	0,1
масло сливочное	11	10	0,001	0,002
Выход готового блюда	–	200	2	4

Подготовка сырья
к производству блюда «Филе куриное
запеченное в фольге, с грибами»
производится в соответствии с правилами
механической и тепловой обработки
сырья.

Технология
приготовления:

1. Куриное филе
разморозить, промыть, обсушить и уложить
на фольгу, смазанную сливочным маслом,
посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый
очистить, промыть и нарезать соломкой,
уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные
шампиньоны освободить от рассола и
нарезать ломтиком. Затем уложить на
филе куриное.

4. Сверху закрыть
листом фольги и защипать края.

5. Запечь при
температуре 180-200⁰С
в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе
фольги сделать крестообразный надрез
и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью
петрушки.

Требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе
должно подаваться на тарелке для вторых
блюд в фольге, в которой оно запекалось.
Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура
подачи должна быть не менее 65⁰С.

Продолжение
приложения К

3. Срок реализации
не более 20 минут с момента окончания
технологического процесса.

Органолептические
показатели:

Внешний вид: мясо
курицы запеченное, под смесью маринованных
грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного
мяса – бело-серый; грибов – бежевый;
лука – прозрачно–белый с желтоватым
оттенком;

Консистенция:
куриного мяса – мягкая, сочная, хорошо
прожевывается; лука – мягкая, без хруста;
грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах:
запеченного куриного мяса, с выраженным
привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества
и безопасности:

Физико-химические
и микробиологические показатели,
влияющие на безопасность блюда,
соответствуют критериям, указанным в
приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого
состава и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)

Инженер – технолог
__________________

Ответственный
разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая
схема – это графический технологический
документ, который отдельно или совместно
с другими технологическими документами
определяет технологический процесс
или составную часть процесса при
изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий.

Технологическая
схема содержит составные части
технологического процесса приготовления
блюд, кулинарных или кондитерских
изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы
технологической схемы включают: сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного вида
продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии связи
между ними.

При составлении
технологической схемы следует выполнять
следующие требования:

1. Все продукты и
   полуфабрикаты, используемые в процессе
   производства данного блюда, кулинарного
   или кондитерского изделия должны быть
   расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт
   (полуфабрикат) располагают по центру,
   остальные продукты (полуфабрикаты) по
   мере соединения с основным.

3. Для каждого
   продукта (полуфабриката) должны быть
   указаны основные характеристики:
   кондиция, термическое состояние, степень
   обработанности и т.п.

4. Отдельные операции
   технологического процесса указываются
   в технологической схеме глаголами
   неопределенной формы, в повелительном
   наклонении.

5. Обязательно
   указываются временные, температурные
   и другие параметры операций.

6. Линии связи,
   соединяющие элементы технологической
   схемы должны иметь наименьшее количество
   изломов, причем расстояние между
   параллельными линиями связи должно
   быть не менее 3 мм. Пересечение линий
   связи не допускается.

Продолжение
приложения Л

1. Каждой операции
   технологического процесса, изображенной
   в схеме присваивается цифровое
   позиционное обозначение, которое
   проставляется рядом с операцией.

2. Операции
   технологического процесса, с присвоенными
   им позиционными обозначениями заносятся
   в таблицу операционного действия,
   прилагаемую к технологической схеме.

3. Таблица операционного
   действия содержит следующие элементы:
   позиционное обозначение; наименование
   операций; количество операций; примечания
   (содержат перечень оборудования,
   используемого в процессе производства
   данного блюда, кулинарного или
   кондитерского изделия и указание цеха
   или участка производства, в котором
   производится его приготовление).

4. Технологическая
   схема должна содержать требования,
   предъявляемые к оформлению и подаче
   блюда (температуру подачи, посуду и
   приборы, используемые для подачи блюда).

5. Обязательным
   является указание названия блюда,
   кулинарного или кондитерского изделия,
   для которого составляется технологическая
   схема.

Продолжение
приложения Л

Технологическая
схема приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

3 3

1
2
4

2

5

6

7

8

5

8

9

10

11

12

Филе
куриное, запеченное в фольге с грибами

Продолжение
приложения Л

Таблица операционного
действия к технологической схеме
приготовления блюда «Филе куриное,
запеченное в фольге с грибами»

Позиц. Обознач.	Наименование операций	Кол – во операций	Примечание
1	Освобождение от рассола	1	Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
2	Промывание	3	Ванна моечная, мясной цех, овощной цех
3	Очищение	1	Ванна моечная, овощной цех, горячий цех
4	Перебирание	1	Стол производственный, овощной цех
5	Нарезка	2	Стол производственный, ножи, доски, горячий цех
6	Укладывание на фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
7	Посыпание специями	1	Стол производственный, горячий цех
8	Выкладывание продуктов	4	Стол производственный, горячий цех
9	Заворачивание в фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
10	Запекание	1	Пароконвектомат, горячий цех
11	Оформление	1	Раздаточная, стол производственный
12	Подача	1	Раздаточная, тарелка и приборы для вторых блюд.

Приложение М

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #