Как составить технологическую схему дрожжевого слоеного теста

Производство дрожжевого теста и изделий из него

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка.

При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический (процесс брожения, вызываемый дрожжами) и механический (процесс переслаивания — последовательное раскатывание теста с размягченным маслом).

Тесто готовят следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и часть сахара и яиц (предварительно растертых), добавляют оставшуюся воду (или молоко) и при непрерывном перемешивании вводят часть муки. Замешивают тесто однородной консистенции, оставляют для брожения на 1,5 ч., через 1 ч. делают обминку. Через 1,5 ч. добавляют растертые с сахаром яйца и ванилин, все перемешивают и вводят оставшуюся муку.

После замеса теста до однородной консистенции его ставят для брожения на 1,5 ч. В процессе брожения делают вторую обминку. Тесто охлаждают до температуры 18-20 °С.

Охлажденное тесто делят на куски массой 4-8 кг и оставляют их для созревания на 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см, который покрывают на 2/3 предварительно размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось три слоя теста и два слоя масла. Чтобы масло не вытекало, края пласта тщательно защипывают.

Тесто посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см, излишек муки сметают и складывают пласт вчетверо. При этом в тесте образуется 8 слоев масла. Можно еще раз раскатать тесто и сложить вдвое (16 слоев), втрое (24 слоя) или вчетверо (32 слоя) и раскатать. При дальнейшем слоении слоистость теста может ухудшиться, так как слои могут разрываться. Слоение и разделку производят при температуре 18-20 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.

Подготовленное слоеное тесто укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы и ставят в холодильный шкаф при температуре 4-8 °С для того, чтобы масло застыло и не впитывалось в тесто. Охлажденное тесто разделывают, и сформованные изделия расстаивают 10-15 мин. при температуре не выше 35 °С.

Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 220-240 °С. При повышении температуры в жарочной камере на поверхности изделия быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки низкая, то изделия прогреваются медленно, масло может вытечь, и они будут сухими и жесткими.

Из слоеного дрожжевого теста готовят пирожки, печенье, булочки печеные, слойки с марципаном и повидлом, слойки плетеные и кулебяки.

Слойка с марципаном.

Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165; Масса теста 10 000. Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200. Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.

Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 1-2 см. Половину поверхности пласта смазывают маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 30-40 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и яйцами.

Слойка с повидлом.

Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372, маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль 50, вола 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка выпускают повидло.

Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Плетенка слоеная.

Мука 3200, в том числе на подпыл 175 и на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600, изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Масса теста 6500; для помады: сахар 400, вода 120. Масса помады 450; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.

Тесто прослаивают подготовленным сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Пласт теста нарезают на куски, раскатывают в виде прямоугольников, разрезают на 3 полоски, оставляя не прорезанным один конец, и сплетают. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцами и выпекают. Охлаждают в течение 30-40 мин. и глазируют помадой.

Булочка слоеная.

Мука 3000, в том числе на подпыл 150, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ваниль 1,5, вода 1000, маргарин сливочный 450, сахар для слоения 468, жир для смазки листов 19, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто прослаивают сливочным маргарином, перемешанным с мукой и сахаром, дважды раскатывают, охлаждая между раскаткой в течение 15-20 мин., формуют булочки разной формы и выпекают.

Булочка «конверт».

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8X8 см, углы загибают к центру и слегка прижимают пальцем. Укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка «треугольник». Квадраты теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка придавливают ножом по краям, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка слоеная с орехами.

Мука 5800, в том числе на подпыл 250, масло сливочное 175, сахар 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло 800, сахар 500. Масса теста 9800; яйца для смазки изделий 200; орехи для посыпки 500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахаром, и дважды раскатывают.

После первой раскатки и слоения охлаждают в холодильном шкафу 15-20 мин. Прослоенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, скручивают в виде витой веревки, завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Ставят на расстойку, смазывают яйцом, посыпают дроблеными сырыми орехами и выпекают на смазанных жиром листах.

Источник

Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20. 22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1. 2 см, 2 /₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

2 способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22’С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло­истость.

Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15. 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10. 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром.

Рис. 5. Приготовление слоек с марципаном

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30. 40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45. 50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3. 4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230. 240°С в течение 15. 20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сахарная пудра — 200.

Выход —100шт. по 85г.

Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’С до готовности.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1. Какие существуют способы приготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Како­вы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как приготавливают и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2018-10-27 ; просмотров: 476 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20. 22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1. 2 см, 2 /₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

2 способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22’С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло­истость.

Слойка с повидлом.Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15. 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10. 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром.

Рис. 5. Приготовление слоек с марципаном

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30. 40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45. 50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3. 4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230. 240°С в течение 15. 20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сахарная пудра — 200.

Выход —100шт. по 85г.

Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’С до готовности.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1. Какие существуют способы приготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Како­вы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как приготавливают и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Источник

Дрожжевое слоеное тесто (изделия)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при­готовлении слоеного пресного геста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо­бом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­ется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изде­лие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 /₃) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90′, посыпают му­кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скла­дывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчет­веро, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей рас­катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Тесто дрожжевое охлаждают до темпе­ратуры 15—17*С

Размягчение маргарина до консистенции сметаны

Источник

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка.

При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический (процесс брожения, вызываемый дрожжами) и механический (процесс переслаивания – последовательное раскатывание теста с размягченным маслом).

Тесто готовят следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и часть сахара и яиц (предварительно растертых), добавляют оставшуюся воду (или молоко) и при непрерывном перемешивании вводят часть муки. Замешивают тесто однородной консистенции, оставляют для брожения на 1,5 ч., через 1 ч. делают обминку. Через 1,5 ч. добавляют растертые с сахаром яйца и ванилин, все перемешивают и вводят оставшуюся муку.

После замеса теста до однородной консистенции его ставят для брожения на 1,5 ч. В процессе брожения делают вторую обминку. Тесто охлаждают до температуры 18-20 °С.

Охлажденное тесто делят на куски массой 4-8 кг и оставляют их для созревания на 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см, который покрывают на 2/3 предварительно размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось три слоя теста и два слоя масла. Чтобы масло не вытекало, края пласта тщательно защипывают.

Тесто посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см, излишек муки сметают и складывают пласт вчетверо. При этом в тесте образуется 8 слоев масла. Можно еще раз раскатать тесто и сложить вдвое (16 слоев), втрое (24 слоя) или вчетверо (32 слоя) и раскатать. При дальнейшем слоении слоистость теста может ухудшиться, так как слои могут разрываться. Слоение и разделку производят при температуре 18-20 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.

Подготовленное слоеное тесто укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы и ставят в холодильный шкаф при температуре 4-8 °С для того, чтобы масло застыло и не впитывалось в тесто. Охлажденное тесто разделывают, и сформованные изделия расстаивают 10-15 мин. при температуре не выше 35 °С.

Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 220-240 °С. При повышении температуры в жарочной камере на поверхности изделия быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки низкая, то изделия прогреваются медленно, масло может вытечь, и они будут сухими и жесткими.

Из слоеного дрожжевого теста готовят пирожки, печенье, булочки печеные, слойки с марципаном и повидлом, слойки плетеные и кулебяки.

Слойка с марципаном.

Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165; Масса теста 10 000. Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200. Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.

Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 1-2 см. Половину поверхности пласта смазывают маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 30-40 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и яйцами.

Слойка с повидлом.

Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372, маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль 50, вола 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка выпускают повидло.

Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Плетенка слоеная.

Мука 3200, в том числе на подпыл 175 и на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600, изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Масса теста 6500; для помады: сахар 400, вода 120. Масса помады 450; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.

Тесто прослаивают подготовленным сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Пласт теста нарезают на куски, раскатывают в виде прямоугольников, разрезают на 3 полоски, оставляя не прорезанным один конец, и сплетают. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцами и выпекают. Охлаждают в течение 30-40 мин. и глазируют помадой.

Булочка слоеная.

Мука 3000, в том числе на подпыл 150, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ваниль 1,5, вода 1000, маргарин сливочный 450, сахар для слоения 468, жир для смазки листов 19, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто прослаивают сливочным маргарином, перемешанным с мукой и сахаром, дважды раскатывают, охлаждая между раскаткой в течение 15-20 мин., формуют булочки разной формы и выпекают.

Булочка «конверт».

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8X8 см, углы загибают к центру и слегка прижимают пальцем. Укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка «треугольник». Квадраты теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка придавливают ножом по краям, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка слоеная с орехами.

Мука 5800, в том числе на подпыл 250, масло сливочное 175, сахар 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло 800, сахар 500. Масса теста 9800; яйца для смазки изделий 200; орехи для посыпки 500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахаром, и дважды раскатывают.

После первой раскатки и слоения охлаждают в холодильном шкафу 15-20 мин. Прослоенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, скручивают в виде витой веревки, завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Ставят на расстойку, смазывают яйцом, посыпают дроблеными сырыми орехами и выпекают на смазанных жиром листах.

Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости за счет прослаивания жиром.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: 1. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом. 2. Слоения теста. 3. Формовки изделий. 4. Расстойки.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20 -22 С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть размягченным, однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 -2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 180 , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла.

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость, что приведет к резкому снижению качества (конкурентоспособность) изделий.

После разделки изделия расстаивают 10 -12 мин. при температуре не выше 35 С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло протекает в тесто, и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 210 -250 С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно, и масло может вытечь.

Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста, требования к качеству Наименован ие изделий Характеристика Наслойка с повидлом Тесто раскатывают толщиной , разрезают на полосы шириной , середину заполняют повидлом. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают, перед выпечкой смазывают. Температур а выпечки, С Требования к качеству 210 Прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, блестящий.

Слойка с марципаном. Тесто разрезают на полосы шириной 15 -, делят их на треугольники с основанием 10 -. Ореховую начинку кладут к основанию треугольника, тесто завертывают вокруг начинки, придают форму рогалика, перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают, охлаждают, смазывают помадой, посыпают рублеными орехами. Для начинки измельченные орехи поджаривают, смешивают с яйцами и сахаром. Плетенка слоеная. Тесто нарезают на прямоугольники, которые нарезают на полоски, оставляя один конец непрорезанным и сплетают, перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают, охлаждают, покрывают помадкой. Булочка кофейная. Нарезают тесто на полоски, скручивают в виде спирали и формуют булочки в виде устрицы, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают крошкой, после выпечки посыпают сахарной пудрой. 210 Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглянурован помадой. Цвет светло-коричне -вый, мякиш пышный. 210 Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглянурован помадой. Цвет светлокоричневый, мякиш пышный. Форма овальная, видны переплетения. 220 -230 Овальная форма, хорошо видна слоистость, поверхность светлокоричневая, посыпанная сахарной пудрой.

Недостатки изделий из слоеного теста и причины их возникновения Недостатки Причины возникновения Мало заметна слоистость теста. В тесте много слоев, при раскатке тесто было теплое, излишняя расстойка теста. Изделия с малым объемом. Недостаточная расстойка, высокая температура выпечки. Изделия сухие и жесткие (масло вытекло). Длительная расстойка, низкая температура выпечки.

Технологический процесс приготовления блинчатого теста и изделий из него

Сахар, соль, яйца быстро взбивают, добавляют молоко, затем 50% муки (от нормы) и, не останавливаясь, перемешивают. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится. После полного размешивания вводят оставшуюся муку небольшими порциями, быстро все взбивают (2 -3 мин. ). Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Изделия из блинчатого теста, требования к качеству Наименование изделий Характеристика Блинчики. Поверхность смазывают жиром, нагревают, наливают тесто слоем 1, 5, выпекают. Пирог блинчатый. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень укладывают блинчики выпеченной стороной вовнутрь, перекладывая их фаршем до тех пор, пока не уложат весь фарш. Сверху смазывают яйцом, посыпают сухарями, выпекают, разрезают на порции, поливают маслом. Пирожки блинчатые с различными фаршами. В каждый выпеченный с одной стороны блинчик укладывают фарш, завертывают, смазывают медом, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Температура выпечки, С 130 -150 Требования к качеству Одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков. Цвет светлокоричневый. Консистенция мягкая, эластичная. 200 -220 Пирог прослоен блинчиками и начинкой, поверхность подрумянена; консистенция слегка резинистая. 160 -180 Блинчики прямоугольной формы, золотисто-коричневого цвета, консистенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.

Недостатки, которые могут возникнуть приготовлении блинчиков, их причины и способы устранения Недостатки Причины возникновения Способы устранения Комковатость Тесто медленно и плохо размешано. Процедить тесто. Неравномерная толщина. Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность. Выровнять плиту или сковороду. Большая толщина, непропек. Тесто густое или на сковороду много налито. Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик. Излишняя сухость и ломкость. Низкая температура выпечки, длительная выпечка. Увеличить температуру выпечки. Крупные пузыри, блинчики пригорают. Неприятный привкус. Высокая температура выпечки. Недоброкачественные продукты, блинчики не допечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др. Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Заменить новую порцию блинчиков.

Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества “сильной” клейковины тесто при замесе получается непластичным (“затянутым”).

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении в температурой не выше 20 С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). Соединяют с мукой. Замес производят быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм). Во время разделки и формовки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, а затем выпекают при температуре 240 -260 С. При формовке изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины Виды брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание, уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Температура теста выше 20 С, тесто размешано с растопленным маслом. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт. Песочный полуфабрикат затянувшийся Низкая температура выпечки.

Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакерлукум). Его разрыхляющее действие сказывается при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но для приготовления изделий их раскатывают в виде тонких листов (трубочки миндальные, для вареников, пельменей).

Недостатки пресного сдобного теста и причины их возникновения Недостатки Причины возникновения Тесто при раскатке крошится, непластичное. Тесто замешано с сильно разогретым маслом либо с другими теплыми продуктами. Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом. Много муки и жидкости. Долго замешивали тесто. Изделия очень рассыпчатые. Вместо яиц целиком положены только желтки. Изделия местами сгорели. Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.

Ассортимент изделий из пресного сдобного теста, требования к качеству Наименовани е изделий Характеристика Ватрушки. Тесто раскатывают (), вырезают из него лепешки круглой выемкой (d=8 -), края лепешки загибают вверх, защипывают, края смазывают яйцом, на середину кладут фарш. Сочни с творогом. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час. Раскатывают в пласт (5 -), вырезают из него зубчатую форму, раскатывают, придают овальную форму, один край смазывают яйцом, укладывают фарш (протертый творог смешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом), другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Тесто вырезают выемкой в виде лепешки, на середину кладут фарш, края соединяют, формуют пирожок лодочкой. Температур а выпечки, С Требования к качеству 230 -240 Изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серожелтый, тесто плотное, легко ломается. 230 -240 Изделие в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрытый, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный. 230 -240 Изделие овальной формы, хорошо пропечено, цвет золотистокоричневый, корочка блестящая, тесто легко ломается.

Технологический процесс приготовления белково-воздушного теста и изделий из него

Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал названию, очень важно приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки охлаждают до 2 С и взбивают в прохладном помещении. Посуду для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 -6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 -2 мин. Если взбивать дольше, то масса может осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубкой и “отсаживают” на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекают при температуре 100 -110 С 2530 мин. Выпечка при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных (безе, меренги) и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Виды брака, причины возникновения Виды брака Причины возникновения Масса при отсадке расплывается. При взбивании белков не выдержан технологический режим, имеются следы жира, много сахара. Воздушный полуфабрикат темного цвета. Высокая температура выпечки. Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Недостаточное время выпечки.

Технологический процесс приготовления бисквитного теста, и изделий из него

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Для основного бисквита 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром; их подогрева и взбивания; смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2, 5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. В конце взбивания добавляется эссенция (ромовая или ванильная).

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах или на листах, так как оно при хранении оседает. Формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 -230 С. В первые 1015 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20 -30 мин. Затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Виды брака бисквитного полуфабриката (основного) и его причины Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбитые яйца, длительный замес мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша (“закал”). Недостаточное время выпечки. Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-утолщенную корочку. Недостаточный замес теста; была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.