Как составить технологическую схему первичной обработки кабачков

3. разрезают на несколько частей;

4. из каждой части удаляют семена;

Обработка кабачков, патиссонов:

2. Срезают плодоножку и место, где находилось соцветие. *

3. Очищают от кожицы, но если кабачки имеют мягкую тонкую кожицу (молодые кабачки или сорта цукини), то от кожицы не очищают. Удалять кожицу можно с целого кабачка ножом или ножом-экономкой или с частей кабачка. Очищенные кабачки разрезают на части и удаляют крупные семена. У молодых кабачков семена мелкие и мягкие, поэтому их не удаляют.

4. Кабачки нарезают кружочками, кубикам, а для фарширования – кружочками толщиной 2-4 см, в зависимости от размера кабачка. Из середины удаляют часть мякоти, подготавливая место для фарша.

Обработка огурцов:

1. сортируют по размеру;

4. очищают кожицу с обоих концов (если огурцы имеют грубую кожицу, то очищают от кожицы полностью)

Источник

Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат (ТТК1013)

Технико-технологическая карта № Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачок, очищенный от кожицы, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кабачка очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.

Рецептура

Технология приготовления Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат

Кабачки (цуккини) зачищают от плодоножки. При помощи ножа-экономки очищают кожицу. Кратковременно хранят в холодильнике при t +(4+6)* С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат

• Внешний вид – кабачки, очищенные от плодоножки и кожицы. Цвет мякоти определяется сорто-типом и может быть различных оттенков светло-зеленого и светло-желтого цвета.
• Вкус — свежих кабачков. Без постороннего привкуса.
• Запах — свежих кабачков. Без постороннего запаха.

Требования коформлению, реализации и хранению Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат

Полуфабрикат очищенного кабачка хранят в герметично закрытой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения очищенных кабачков, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели очищенных кабачков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Подготовка кабачков для фарширования

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка кабачков для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

Распреде­ляют кабачки по размерам и качеству.

Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Удаляют плодоножку в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Очищают кабачки в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена

Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшей кожицы.

Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.

Охлаждение и заполнение фаршем

Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол

Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.

Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Срезание верхней части вместе с плодоножкой

После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой

Удаление семян вместе с частью мякоти

вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем

Помидоры наполняют фаршем

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол

Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.

Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Вырезание в форме корзиночки

После промывания, вырезают форму корзиночки

Удаление семян вместе с частью мякоти

Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем

Помидоры наполняют фаршем

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

Распределяют перцы по размерам и качеству

Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Удаление плодоножки вместе с семенами

Делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами

Повторно промывают перцы с целью удаления семян

Кладут в кипя­щую подсоленную воду на 1—2 мин

Охлаждение и фарширование

Перцы охлаждают и напол­няют фаршем.

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

Распределяют перцы по размерам и качеству

Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Нарезание перцев на 2 части

Пепец нарезают вдоль на 2 части, удаляют семена

Повторно промывают перцы с целью удаления семян

Половинки перцев наполняют фаршем

Инструкционно — технологическая карта

Подготовка капусты для голубцов

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О. С, ножи О. С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку

Для голубцов лучше использовать рыхлые качаны капусты

Качан капусты промывают в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности

Вынимают, дают стечь воде, охлаждают

Подготовка капустных листьев

Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа.,

Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков

Источник