Как составить технологическую схему приготовления салата

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта салата содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из смеси овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Технико-технологическая карта салата

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вареная колбаса	42	40
Картофель отварной	40	35
Морковь отварная	20	15
Яйцо куриное отварное	30	25
Консервированный зеленый горошек	10	10
Соленые огурцы	28	25
Майонез	30	30
Соль	3	3
Итого	203	183

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один популярный салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку	38	35
Морковь отварная	38	33
Яйца куриные	30	25
Лук репчатый маринованный	20	20
Яблоко	55	38
Масло сливочное	25	25
Сыр твердый	25	25
Майонез	40	40
Итого	271	241

Технология приготовления:

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

1. Белки.
2. Майонез.
3. Рыбные консервы.
4. Лук.
5. Майонез.
6. Морковь.
7. Майонез.
8. Яблоки.
9. Масло.
10. Сыр.
11. Майонез.
12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта салата.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	160	100
Масло растительное	6	6
Морковь	40	32
Лук репчатый	20	17
Соленые огурцы	30	30
Зеленый горошек	30	30
Яйца	15	10
Итого	301	225

Алгоритм приготовления:

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта салата фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	70	50
Апельсины	100	50
Грейпфрут	100	50
Персики консервированные	50	50
Ананасы консервированные	50	50
Мороженое ванильное	50	50
Сироп	90	90
Сахарная пудра	5	5
Итого	515	395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	70	60
Морковь	40	35
Картофель	40	35
Огурцы соленые	25	25
Лук репчатый	12	10
Майонез	5	5
Соль	1	1
Итого	193	171

Алгоритм приготовления:

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	32	30
Огурцы	42	40
Капуста белокочанная	91	69
Укроп	10	5
Лук зеленый	10	5
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Итого	196	160

Алгоритм приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Применяемые ингредиенты:

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Соленые грибы (бочковые)	33	27
Квашеная капуста	28	20
Маринованные огурцы	33	27
Лук репчатый	20	17
Масло растительное	10	10
Итого	124	101

Технологический процесс:

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

Общая технологическая схема приготовления салатов

Преимущества:1-й способ удобен при массовом производстве салатов.

2-й способ лучший с точки зрения санитарии (меньшая обсеменённость продуктов входящих в состав салата).

Недостатки:2-й способ лучше использовать при индивидуальной подаче салатов, так как требует больших затрат времени и труда при массовом производстве.

1-й способ не рекомендуется из-за большой обсеменённости продуктов для приготовления салатов.

Ассортимент: Салат картофельный; Салат мясной; Салат столичный; Салат рыбный; Салат картофельный с кальмарами; Салат « Журавинка»; Салат по-слуцки; Салат «Селянский» Салат «Несвижский»; Салат «Новинка»; Салат «Минутка»; Салат «Минский»; Салат «Нёманский»; Салат «Папараць-кветка».

Салаты – коктейли:

Салат-коктейль овощной; салат- коктейль «Свежесть»; салат- коктейль рыбный; салат- коктейль из печени трески и свежих овощей; салат- коктейль с птицей «Нежный»; салат- коктейль с ветчиной и сыром; салат- коктейль из морского гребешка или креветок со свежими овощами.

Винегреты

Технологическая схема приготовления винегрета овощного

Винегрет представляет собой смесь вареных, солёных, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, солёные огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зелёный горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла и немного воды. Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припущенной моркови разводят заправку для винегрета. Охлаждённую свеклу заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей).

Винегрет овощной:морковь и свеклу, нарезанные ломтиками, припускают. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зелёный лук – длиной 1 – 1.5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие и маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зелёный горошек за счёт уменьшения количества квашеной капусты или солёных огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

Ассортимент: винегрет овощной, винегрет морской, винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с рыбой горячего копчения, винегрет с кальмарами.

Технологическая схема приготовления салата мясного

Столичный салат готовится аналогично мясному, но отличается тем, что в нём используется мясо птицы.

Способ приготовления салата мясного: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать и без крабов.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Технологические карты салатов — скачать

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт — Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Источник

Технологическая схема приготовления блюда салат из свежих овощей и листьями салата айсберг

Технологическая схема приготовления блюда салат «Крестьянский»

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

— Изучила физиологическое значение салатов из свежих овощей для организма человека

— Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления салатов из свежих овощей

— Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент салатов из свежих овощей.

— Освоила особенности приготовления салатов из свежих овощей

— Ознакомилась с оформлением и декорированием салатов из свежих овощей

— Узнала требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей

— Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления салатов из свежих овощей

— Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства салатов из свежих овощей

— Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей

— Составила технико-технологические карты на салаты из свежих овощей

— Обосновала расчёт пищевой ценности салатов из свежих овощей

— Составила технологические схемы салатов из свежих овощей

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состояниюна 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. — М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. — М.:Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.

8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 — 272 с.

9. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник М.Глинец А.И.,Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. СПб.:Троицкий мост, 2010.

11. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012.

12. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] — М.: «Центрполиграф»,2008.

13. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.

Планировка холодного цеха.

Пример оформления и подачи салата крестьянский.

Источник

Технологическая схема приготовления салата

Технология приготовления салата

Листья салата нарезаем небольшими короткими полосками.

Помидоры разрезаем на четвертинки, удаляем семена, после чего разрезаем на еще несколько маленьких кусочков.

Лук шинкуем тонкими полосками. Гренки нарезаем маленькими кубиками.

Смешиваем компоненты салата с пармезаном. Майонез смешиваем с чесночным соусом, заливаем этой смесью салат и тщательно перемешиваем.

Чтобы кусочки хлеба были хрустящими, гренки добавляем уже перед подачей на стол.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Помидоры с сыром пармезан и гренками»

Выход в готовом виде: 150гр

Технологическая схема приготовления салата

Технология приготовления салата

Листья салата нарезаем небольшими короткими полосками.

Помидоры разрезаем на четвертинки, удаляем семена, после чего разрезаем на еще несколько маленьких кусочков.

Лук шинкуем тонкими полосками. Гренки нарезаем маленькими кубиками.

Смешиваем компоненты салата с пармезаном. Майонез смешиваем с чесночным соусом, заливаем этой смесью салат и тщательно перемешиваем.

Чтобы кусочки хлеба были хрустящими, гренки добавляем уже перед подачей на стол.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Помидоры с сыром пармезан и гренками»

Выход в готовом виде: 150гр

Требования к качеству

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки.

Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами — свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

«Безе десерт»

История происхождения

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».

Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.

Рассмотрим готовый десерт на рис. 5.1

Сырье для приготовления

Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 2533 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Салат по домашнему (ТТК3037)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование	Ед.изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового блюда	Вес нетто на 1 порцию
1	Соус чесночный п/ф	гр	25	25	25	25
2	Гренки п/ф	гр	10	10	10	10
3	Пармезан п/ф	гр	10	10	10	10
4	Помидоры	гр	50	50	50	50
5	Листья салата	гр	25	25	25	25
6	Лук	гр	20	15	15	15
7	Майонез	гр	40	40	40	40

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	43	32/20*	430	320/200*
Огурцы соленые	31	25	3410	250
Горошек зеленый	31	20	310	200
Чернослив	20	15	200	150
Яйцо	1/4	10	2 1/2	100
Яблоки маринованные	18	10	180	100
Майонез	30	30	300	300
Выход готового продукта	130	1300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При подаче салат выкладывают горкой и украшают четвертинкой яйца и консервированными яблоками. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 14* С.

Срок реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом.
• Консистенция: салата – сочная.
• Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом.
• Вкус: в меру соленый.
• Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 39,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,5 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Источник

Технологические карты салатов — скачать

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт — Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Источник

Технологическая схема приготовления блюда салат из свежих овощей и листьями салата айсберг

Технологическая схема приготовления блюда салат «Крестьянский»

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

— Изучила физиологическое значение салатов из свежих овощей для организма человека

— Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления салатов из свежих овощей

— Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент салатов из свежих овощей.

— Освоила особенности приготовления салатов из свежих овощей

— Ознакомилась с оформлением и декорированием салатов из свежих овощей

— Узнала требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей

— Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления салатов из свежих овощей

— Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства салатов из свежих овощей

— Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей

— Составила технико-технологические карты на салаты из свежих овощей

— Обосновала расчёт пищевой ценности салатов из свежих овощей

— Составила технологические схемы салатов из свежих овощей

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состояниюна 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. — М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. — М.:Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.

8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 — 272 с.

9. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник М.Глинец А.И.,Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. СПб.:Троицкий мост, 2010.

11. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012.

12. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] — М.: «Центрполиграф»,2008.

13. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.

Планировка холодного цеха.

Пример оформления и подачи салата крестьянский.

Источник

  Технологическая
карта № 1

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  
КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.   

 Номер рецептуры:    42      

                                                       
                                                                                                                                                                 

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом
и зеленым горошком,  вырабатываемый на предприятия общественного
питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Картофель	68,1	49,0	6,81	4,9
Зеленый горошек	26,2	17,0	2,62	1,7
Соленый огурец	30,0	24,0	3,00	2,4
Лук репка	6,0	5,0	0,6	0,5
Масло растительное	5,0	5,0	0,5	0,5
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	100,0	10,0

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ
приготовления:

1.
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками;

2.
Лук нашинковать;

3. 
Добавить зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку;

4.
Заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2
градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН
2.4.5.2409-08.

Органолептические
показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата
картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус
характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и
запахов.

Технологическая
карта № 2

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ
С ЯБЛОКАМИ.              
             

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, 
вырабатываемый  на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Свекла	85,6	67,0	8,56	6,7
Яблоки	35,7	25,0	3,57	2,5
Сахар	3,0	3,0	0,3	0,3
Масло растительное	6,0	6,0	0,6	0,6
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	100,0	10,0

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Способ
приготовления:

 1.
Промытую свеклу отварить в кожуре;

2.
Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);

3. 
Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;

4.
Перемешать, добавить сахар и  соль;

5.
Перед подачей  и заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в
холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не
допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1.
Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы
с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без
посторонних привкусов и запахов.