Разработка тематического меню – вопрос, привлекающий все больший интерес владельцев заведений общепита. По мнению экспертов грамотно оформленное подобное предложение станет интересной фишкой заведения, которая поможет выделиться из толпы и обеспечить большой поток гостей.
Но как провести внедрение такого новшества правильно? И на какие темы ориентироваться при его планировании?
Какие блюда стоит включить в тематическое меню?
В первую очередь, следует отметить, что его оформление не подразумевает отказ от классического меню. Тематическая разработка – важное его дополнение, которое отличается гибкостью.
Это значит, что совсем не обязательно составлять его раз и навсегда. Подборка интересно сочетающихся блюд может регулярно обновляться.
Например, тематическое меню может создаваться под такие параметры:
- время года;
- популярные праздники;
- кухни разных народов.
При этом конкретный его состав должен разрабатываться с учетом концепции кафе или ресторана. Поэтому однозначно сказать, какие конкретно блюда входят в тематическое меню нельзя.
Выбор направления работы следует производить при участии повара с учетом технического обеспечения предприятия. Ведь важно не только проявить креатив, но и учесть имеющиеся ресурсы для качественного воплощения замысла.
Также следует изучить вкусы современной аудитории, чтобы сформировать предложение, соответствующее реальному спросу. Здесь эксперты предлагают обратить внимание на три актуальных в наши дни направления.
Фитнес-меню
Существующий повышенный интерес к здоровому образу жизни станет отличным подспорьем для оформления одного из вариантов тематического меню. В зависимости от особенностей деятельности заведения общепита конкретный состав такого фитнес-питания будет определяться индивидуально. Но в любом случае оно должно соответствовать следующим общим принципам:
- Низкое содержание жиров и простых углеводов.
- Большое разнообразие свежих фруктов, овощей и зелени.
- Правильная термическая обработка продуктов, сохраняющая полезные свойства продуктов.
Последний пункт может натолкнуть на мысль, что приготовление диетических блюд – сложный и затратный по времени процесс. На самом деле это не так, ведь современное профессиональное оборудование для кухни заведения общепита способно минимизировать количество хлопот.
Например, приобретение одного только пароконвектомата
обеспечит простое приготовление с соблюдением всех нюансов даже сложных технологий. Причем его функционал позволяет получить даже несколько качественных блюд сразу, что в разы снижает затраты времени и сокращает количество необходимого персонала. Пригодится такое устройство не только для фитнес-питания, но и для описанных ниже еще двух вариантов тематического меню.
Детское меню
Блюда для самых маленьких безусловно требуют особого внимания. Растущий организм ребенка диктует свои правила по подбору продуктов и их обработке.
В связи с этим в современном обществе оправдано растет интерес к сбалансированному питанию детей. Поэтому такое тематическое меню гарантировано станет дополнительным преимуществом ресторана или кафе в глазах посетителей.
Его разработкой обязательно должен заниматься квалифицированный повар. Основные требования к такому питанию заключаются в следующем:
- возможность оперативного приготовления заказа;
- отсутствие в составе блюд усилителей вкусов, консервантов, искусственных красителей;
- предупреждение в меню о продуктах, способных вызвать аллергию (если такие имеются в составе).
Вегетарианское меню
Все чаще приверженцы здорового питания вступают в ряды тех, кто исключает пищу животного происхождения из рациона. Внимание к их потребностям и пожеланиям – еще одна возможность повысить репутацию заведения в глазах посетителей.
При составлении вегетарианского меню следует сделать акцент на сезонных натуральных продуктах. Также важно обеспечить их правильную обработку, если она необходима. В этом поможет не только вышеупомянутый пароконвектомат, но и другое полезное оборудование – конвекционная печь.
Для каких праздников разрабатывают тематическое меню?
Помимо современных тенденций, удачным поводом для его составления станет любой популярный праздник. Причем далеко не всегда в таком случае потребуется изобретать особенные блюда.
По сути они могут быть из состава традиционного меню, но отличаться оформлением в соответствии с мероприятием (Хеллоуином, Новым годом и т.д.). Поэтому важно, чтобы повар заведения имел хороший вкус в оформлении блюд.
Заключение
Тематическое меню поможет внести разнообразие в атмосферу заведения и вызвать больший интерес у его посетителей. Главное доверить его разработку опытному повару, а также учесть при составлении степень востребованности и соответствие сезону выбранного для работы направления.
Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.
При разработке меню следует учитывать:
- Формат заведения и выбор кухни.
- Целевую аудиторию.
- Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
- Гастрономические тренды.
Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.
И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.
Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
«Повар, открывающий новое блюдо, приносит
человечеству больше пользы, чем ученый,
открывающий новую планету»
Жан Антельм Брийя-Саварен «Физиология вкуса»
Вы владелец ресторана и стараетесь постоянно удивлять гостей? Тогда Вы наверняка знаете, что праздники и фестивали — прекрасный повод разнообразить основное меню. В праздничные дни можно подготовить яркие вкладыши с перечнем тематических блюд. Тенденция предлагать «ограниченное по времени» меню в заведениях общественного питания стремительно нарастает. Оно служит отличным маркетинговым инструментом для привлечения посетителей.
История меню
Своеобразные по форме меню существовали еще во времена фараонов — это были каменные таблички-инструкции по приготовлению пищи.
В переводе с французского «menu» означает список напитков и блюд. Изначально «ла карт де меню плезир», то есть «список изысканных удовольствий», существовал лишь на королевском столе Людовика XIV и рассказывал о том, что сегодня будут подавать на обед и ужин. Французы – законодатели кулинарного искусства первыми стали выставлять доски с меню на улицу. А вот принципы разработки современного меню сформулировали повара Британской империи в ХVIII веке. Владельцы пабов в Англии украшали заведения грифельными досками, которые часто встречаются и сегодня.
Персональные меню для гостей на листах появились в конце XIX века. Удостаивались их лишь знатные особы. Позже рестораторы стали печатать красочные и подробные меню для всех посетителей. Папки со списком блюд и напитков стали визитной карточкой заведения.
Утвержденное в 20-е годы прошлого века классическое меню содержит 15 основных позиций: холодные закуски, первые блюда, закуски горячие, вторые блюда, сыр, десерты и напитки. Готовить быстро и разнообразно помогает кухонное оборудование для ресторана.
В настоящее время существует сразу несколько видов меню. Сезонные меню, как правило, зависят от смены времени года и предлагают гостям нечто новое и актуальное. Меню циклическое служит для разнообразия основного ассортимента блюд и гарантирует полноценный рацион питания. Оно разрабатывается на 2-3 недели и потом вновь повторяется. Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций и предпочтений посетителей. Это может быть английский завтрак или сытный завтрак по-вьетнамски. Тематические и праздничные меню действуют несколько дней или недель и следуют обычаям национальной кухни или особенностям питания в праздники. Детские меню включают список излюбленных лакомств для детей и полезных блюд. Меню готовых дежурных блюд составляют специально для быстрого и качественного обслуживания посетителей, ограниченных во времени — для тех, кто заглянул в обеденный перерыв. В каждом конкретном случае меню зависит от таких факторов как профессионализм поваров и оснащение кафе, ресторанов, столовых, баров.
Праздничное меню для Вашего заведения
Различные праздничные даты сегодня становятся для рестораторов поводом обновить или дополнить меню, декорировать обеденный зал и подарить гостям отличное настроение.
Пасхальное меню
Широко отмечается в народе Пасха. В разных уголках мира есть собственные кулинарные пасхальные традиции. Рестораны спешат обновить меню и украсить заведение. Главные строчки в тематическом пасхальном меню занимают куличи и яйца. Сытные мясные блюда освежают салаты из сезонной зелени. Закуски: буженина, холодец, колбасы, подчеревок разбавляют всевозможные морепродукты и деликатесы из рыбы. В качестве основного блюда можно предложить запеченного до золотистой корочки поросенка или фаршированную утку. Актуальны различные запеканки, рагу.
Особое место в традиционной пасхальной кулинарии занимает выпечка. Помимо куличей, пирожков и рулетов с начинками, в качестве десертов подают к столу творожные пасхи, блины и нарезку из фруктов.
Блюда ко дню святого Патрика
Зеленый цвет активно присутствует в праздничном меню ко Дню святого Патрика. День святого Патрика (17 марта) — ирландский праздник, который полюбил весь мир. Все пабы и рестораны приглашают любителей пива отметить этот день с размахом. Главные позиции в меню отдают традиционным напиткам — элю и виски. Стеклянная посуда для ресторана, отмечающего День святого Патрика, должна быть качественной и крепкой. Есть разрешается все, что угодно: мясо, картофель, рыбу. В свое праздничное меню Вы можете включить аппетитный ирландский суп с зеленым горошком, картофельное пюре со свежим зеленым луком, боксти — блинчики из картошки, а также знаменитый в Ирландии картофельный пирог.
День благодарения
День благодарения — пожалуй, самый известный американский праздник. По старинной традиции в этот день (Thanksgiving Day) за одним праздничным столом собираются большие семьи, сразу несколько поколений. Все по очереди произносят слова благодарности за все хорошее, что произошло в их жизни. В нашей стране аналогов этому торжеству нет. Однако рестораны национальной кухни предлагают гостям блюда, символизирующие это торжество. На столе обязательно присутствуют фаршированная индейка с кисловатым сиропом из клюквы, сладкий пирог из тыквы, картофельное пюре, глазированные овощи и горячий яблочный сидр.
В календаре немало праздничных дней, которые могут послужить поводом для обновления Вашего меню. Вы сможете удивить гостей новыми кулинарными творениями и привлечь к заведению еще больше внимания.
При составлении вкладышей праздничного меню учитывайте не только способности шеф-повара, наличие ингредиентов и предпочтения гостей заведения, но и имеющееся на Вашей кухне оснащение. Для приготовления и хранения кулинарных изысков понадобится:
– тепловое оборудование: пароконвектомат ПК 6, электроплиты, конвекционная печь, жарочные шкафы, тепловые витрины, духовой шкаф, грили;
– охлаждающие установки: камеры шоковой заморозки, столы холодильные, шкафы и витрины;
– важную роль играет технологическое профессиональное оборудование: овощерезки, миксеры, блендеры, мясорубки, картофелечистки, куттеры, кухонные комбайны, слайсеры, тестомесы и т.д.
Технологическое оборудование для кафе, ресторанов и баров позволит быстро подготовить ингредиенты для широко спектра блюд. Не обойтись без вспомогательного и нейтрального оборудования: моечных ванн, стеллажей и производственных столов. Справиться с обилием посуды в ресторане помогут посудомоечные машины. Важное условие — Ваша техника должны быть рассчитана на интенсивную ежедневную эксплуатацию. Только профессиональные установки обеспечат длительную и бесперебойную работу предприятия общественного питания и принесут Вам прибыль!
Интернет-магазин для общепита Кленмаркет.ру предлагает профессиональное оборудование для предприятий питания различного формата по привлекательной цене. В нашем каталоге Вы можете выбрать и купить холодильное и тепловое оборудование для профессиональной кухни, нейтральные установки и технологические единицы, посуду и мебель для ресторанов, кафе и баров. В широком ассортименте представлено хлебопекарное и кондитерское оборудование высокого качества. У нас Вы можете заказать проект предприятия, а также получить консультацию специалистов по интересующим вопросам. Мы поможем Вам выбрать надежное и подходящее тепловое оборудование предприятий общественного питания, качественный холод и многое другое — все для комплексного оснащения успешных заведений.
Как составить меню тематического ужина
Сегодня все большей популярностью пользуются тематические обеды и ужины. Ведь это не только развлекательные, но и интересные познавательные мероприятия. Можно провести тематическую вечеринку, посвященную одному продукту, определенному цвету, литературному произведению, герою или национальной кухне той или иной страны.
Прежде всего, следует определиться с тематикой предстоящего ужина. Затем необходимо до мелочей продумать декор комнаты, оформление стола и музыкальное сопровождение. К примеру, если выбор пал на ужин в итальянском стиле, то можно распечатать на цветном принтере мини-флажки Италии и украсить ими канапе или коктейли; сшить или купить салфетки и скатерть с национальными орнаментами; оформить комнату в зелено-бело-красной гамме (цвета Итальянского флага) или развесить по стенам венецианские маски.
Но самое важное – это выбор меню. Можно задаться вопросом: с какими продуктами и блюдами ассоциируется выбранная страна? Италия – это, конечно, моцарелла, чиабатта, оливковое масло, пицца, лазанья, спагетти.
Много блюд на тематический ужин готовить не стоит. Ведь это не «праздник живота», а прежде всего, культурно-образовательное мероприятие. Достаточно приготовить 3 блюда – закуску, основное и десерт. Затем необходимо выбрать рецепт для каждой категории блюд. Здесь, по возможности, следует учитывать вкусы приглашенных.
В качестве закуски можно подать моцареллу с помидорами и базиликом. Свежий сыр моцарелла – неотъемлемый компонент многих блюд итальянской кухни. Его вкус ненавязчив и очень изыскан. Для закуски с моцареллой понадобится:
– 4 головки моцареллы;
– 4-5 крупных помидора;
– 30 г базилика;
– 100 г рукколы;
– 100 мл оливкового масла;
– 30 г бальзамического уксуса;
– 50 г кедровых орешков;
– 15-20 г морской соли;
– молотый перец.
Моцареллу и помидоры нарежьте поперек кружочками толщиной примерно 1-1,5 сантиметра и выложите на тарелку, чередуя ломтики сыра и помидоров с листьями базилика. Сбрызните все бальзамическим уксусом, посыпьте кедровыми орешками, листьями рукколы, морской солью и перцем.
Отлично подойдет для итальянского ужина паста с цукини, помидорами и беконом. Чтобы ее приготовить, надо взять:
– 300 г лингвини;
– 125 г бекона;
– 150 г цукини;
– 100 г спаржи;
– 150 г помидоров;
– 10 мл лимонного сока;
– 1-2 зубчика чеснока;
– 40 мл оливкового масла;
– тимьян;
– петрушку;
– соль;
– перец.
Всыпьте лингвини в кипящую подсоленную воду и варите до состояния аль денте (когда паста уже готова, но не успела развариться и остается достаточно плотной). В разогретой сковороде обжарьте на оливковом масле измельченный чеснок с тимьяном. Затем добавьте полоски бекона, кружочки цукини и крупно нарезанную спаржу. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и семян, мякоть порубите ножом.
Добавьте в сковороду отваренные лингвини и помидоры, сбрызните лимонным соком и потушите все вместе. В самом конце всыпьте рубленую петрушку и приправьте по вкусу солью и перцем.
На десерт можно приготовить ягодный тирамису. Для него потребуется:
– 100 мл кофе эспрессо;
– 100 мл ликера «Бейлис»;
– 16 штук печенья савоярди;
– 250 г клубники;
– 125 г малины;
– 125 г голубики.
Для крема:
– 2 яйца;
– 50 г сахара;
– 250 г сыра маскарпоне;
– 300 мл 33% сливок.
Отделите у яиц желтки от белков, Желтки взбейте с сахаром в плотную пену и смешайте с маскарпоне. Сливки взбейте отдельно и добавьте в желтковую смесь. Белки также взбейте в плотную пену и осторожно смешайте с основной массой. Затем поставьте приготовленный крем минут на 30 в холодильник.
В это время смешайте кофе с ликером, обмакните в получившейся смеси печенье савоярди, дайте ему пропитаться и слегка отожмите. В форму выложите слой пропитанного печенья, затем крема, следом – ягоды. Повторите слои еще раз и поставьте ягодный тирамису в холодильник, чтобы немного застыл. К столу десерт подавайте, разрезав на порции.
Видео по теме
Источники:
- Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем
Меню — визитка любого ресторана и кафе. Среди всех имиджевых элементов оно наиболее лаконично определяет уровень и направленность заведения. В меню не просто перечисляются предлагаемые гостям блюда. Оно служит рекламой кухни, а значит, его составлению и художественному оформлению необходимо уделять особое внимание.
Прибыль ресторана — посетители, именно поэтому изучение своей целевой аудитории — одно из первых действий на пути к открытию бизнеса. Владельцу, разрабатывая меню, и выбирая оборудование для ресторанов, следует четко определить, на какую аудиторию будут рассчитаны: кухня проекта, стоимость блюд, их объем и состав. Сегодня существует большое количество вариантов подбора и структурирования блюд, при этом многие рестораторы пошли дальше и разбили традиционное меню на группы. О том, что из этого получилось и какова польза данного эксперимента, поговорим в нашем обзоре сегодня.
Тематическое меню может быть оформлено гораздо ярче, чем основное. В нем активно используются привлекающие внимание элементы, необычные шрифты, яркие изображения. Примером тому могут служить сезонные меню, праздничные или национальные. Как правило, «живут» они от нескольких дней до недели или месяца и служат инструментом маркетинговых программ заведения. Другое дело тематическое меню как часть основного.
Фитнес-меню
Любители активного образа жизни знают, что поддерживать здоровый дух в здоровом теле помогают занятия спортом в комплексе с правильным питанием. Большое количество свежих фруктов, овощей и зелени, а также блюда с низким содержанием жиров и углеводов — основные составляющие фитнес-меню. При этом не обязательно тратить много времени на приготовление особых диетических блюд — достаточно иметь в арсенале современное тепловое оборудование, например, пароконвектомат. С его помощью быстро создаются по-настоящему полезные для организма блюда: нежирное мясо и рыба, гарниры из овощей и дикого риса, фруктовые десерты, запеканки, выпечка из цельных злаков.
Вегетарианское меню
Все популярнее становится вегетарианство, которое уже перешло из разряда философии в обычный образ жизни. На запросы тех, кто выбрал для себя такой путь, отвечают специализированные кафе, которых, надо сказать, в нашей стране пока не очень много. Дальновидные владельцы предприятий питания, стараясь угодить вкусам самых разных посетителей, вводят в меню блюда для вегетарианцев, сыроедов и веганов. Последние полностью отказались от пищи животного происхождения, включая яйца и молоко.
Основательный подход к вегетарианскому меню сделал его привлекательным и для любителей мяса. В нем представлено большое количество блюд разных народов мира. Кроме того, вегетарианская кухня актуальна во время постов, весной и летом, когда хочется более легкой пищи — салатов, свежевыжатых соков из фруктов и овощей, а также приготовленных на их основе коктейлей.
Количество людей, предпочитающих растительную пищу, растет в геометрическое прогрессии. А спрос, как известно, рождает предложение. Вегетарианская кухня — это не просто отказ от компонентов животного происхождения. В первую очередь она направлена на поддержание здоровья. Минимальная термическая обработка в щадящем режиме конвекционной печи обеспечивает сохранение всех витаминов и микроэлементов в продуктах.
Детское меню
В последнее время рестораторы все больше внимания стали уделять детям. Помимо детских кафе появляются залы детского питания в обычных ресторанах с меню для маленьких гостей. Разработку новых блюд и их оформление строго отдается шеф-повару и технологу. Только специалисты определяют, из чего и на каком кухонном оборудовании будут готовить угощения для малышей.
Мало ориентироваться на пользу продуктов. Консерванты, красители и усилители вкуса недопустимы. Все блюда должны иметь небольшое время приготовления, так как дети не готовы ждать еду долгое время.
Тематическое меню — это возможность охватить разные группы клиентов, продвинуть определенную категорию блюд, популярность которой снизилась. Человеку, что приходит в Ваш ресторан, всегда хочется чувствовать себя особым гостем — его здесь ждут и сейчас приготовят нечто индивидуальное. Подарив ему ощущение избранности, будьте готовы к хорошим чаевым и преданности. Он обязательно расскажет друзьям и близким, что именно Вы лучше всех остальных накормили его ребенка/ приготовили бифштексы из шпината и петрушки/ подали жиросжигающий коктейль из сельдерея и имбиря.
