Как составить товароведную характеристику

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия “товароведная характеристика” на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент – это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в состав продукта, а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% сухих веществ. Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

• клубнеплоды – картофель, топинамбур;
• корнеплоды – редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
• листовые – капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
• стеблевые – кольраби, спаржа.

Генеративные:

• томатные – баклажаны, перцы, томаты;
• цветочные – артишок, цветная капуста;
• тыквенные – кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
• бобовые – фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность – главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные виды овощей, предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

• свинину – жирную, обрезную, мясную и беконную;
• говядину;
• баранину;
• козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. Мороженое мясо должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории – 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования (охлажденное мясо – в подвешенном виде, замороженное – навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18^оС в морозильном отделении, а охлажденное – при низких положительных температурах, примерно 1-4^оС.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

МДК 03.01 ТЕОЕРТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Модуль 2 – Товароведные характеристики товаров

Уважаемый студент!

Вы продолжаете изучать дисциплину «Теоретические основы товароведения». Изучив Модуль-2, Вы будете:

уметь:

• устанавливать градации качества пищевых продуктов;

• оценивать качество по органолептическим показателям;

• распознавать дефекты пищевых продуктов;

знать:

• свойства и показатели ассортимента, их характеристика;

• основные направления формирования ассортимента;

• факторы формирования ассортимента;

• нормативно – техническая база ассортимента;

• дефекты продуктов;

• особенности маркировки, упаковки и хранения отдельных групп продовольственных товаров;

• факторы, формирующие потребительские свойства продовольственных товаров;

• факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров на всех стадиях жизненного цикла;

• процессы, происходящие при хранении и их влияние на изменение потребительских товаров;

Основные вопросы для изучения:

1. Ассортимент товаров.

2. Качество товаров.

3. Оценка качества товаров.

4. Количественные характеристики товара.

5. Факторы, обеспечивающие сохраняемость товара.

6. Товарные потери.

УЭ-1. Изучить теоретический материал

Тема 1: Ассортимент товаров

Цель: изучение понятия, классификации и характеристик ассортимента, а также особенностей управления ассортиментом.

План:

1. Понятия ассортимента товаров, товарной номенклатуры.

2. Классификация ассортимента товаров.

3. Свойства и показатели ассортимента.

4. Управление ассортиментом.

5. Факторы формирования ассортимента.

1. Понятия ассортимента товаров, товарной номенклатуры.

Одной из важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяет принципиальное различие между товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Существует также понятие товарная номенклатура – перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Эти два понятия являются перечнями товаров. Отличие заключается в назначении ассортимента, предназначенным для удовлетворения потребностей потребителя, товароведная номенклатура, для регламентирования сферы применения. Профессиональная деятельность товароведа связана в основном с ассортиментом товаров.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется:

• на группы – по местонахождению;

• на подгруппы – по широте и глубине охвата товаров;

• на виды – по степени удовлетворения потребностей;

• н

  Рис. 1 «Классификация ассортимента товаров»

  а разновидности – по характеру потребностей. Классификация ассортимента товаров представлена на рис.

Давайте с вами рассмотрим группы и подгруппы ассортимента.

1. По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

• Промышленный ассортимент – набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

• Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары различных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

2. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

• Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей. Такой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.

• Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующихся на покупателей с разным спросом.

• Групповой ассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение.
  Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. Так, на непродовольственных оптовых базах склады различаются групповым ассортиментом. По тому же признаку в универмагах создаются разные секции.

• Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим. Так, в торговый ассортимент магазинов, специализирующихся на продаже строительных материалов, входят несколько групп однородных товаров (краска, плитка и т.д.), но зато эти группы представлены большим количеством товаров различных торговых марок.

• Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в магазине стройматериалов – это моющие средства керамической плитки и т.д.

• Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

3. По глубине охвата товаров различают укрупненный ассортимент, который подразделяется на видовой и марочный.

• Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющие аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Например, в ассортимент материалов для стен и перегородок входит кирпич, который бывает керамический, силикатный, известково-шлаковый, шлако-щелочной и др.

• Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, марочных вин и т.п. Примером марочного ассортимента может служить ассортимент духов: Шанель №5, Нина Риччи, Палома Пикассо и др.

4. По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

• Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющих реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня

жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. Так достижения НТП стимулируют разработку новых товаров и формируют новые потребности. Это отчетливо проявляется при формировании рационального ассортимента бытовой техники.

• Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведения до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Для потребителя оптимальный ассортимент характеризуется значительным количеством товаров с высоким коэффициентом оптимальности. При этом данный ассортимент для разных сегментов потребителей будет содержать неодинаковый набор товаров. Так, для обеспеченных потребителей наибольшую значимость имеют высококачественные товары престижного спроса, что в значительной мере и обуславливает для них полезный эффект потребления этих товаров. Для социально необеспеченных потребителей более важны затраты на приобретение в форме цен реализации товаров. Поэтому оптимальный ассортимент магазинов типа эконом-класса будет формироваться за счёт преобладания товаров с умеренными ценами и надлежащего качества. Дорогие товары престижных марок в таких магазинах отсутствуют.

Рациональный и оптимальный ассортимент характеризуют в основном его качественную сторону.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным или прогнозируемым.

Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент – перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

3. Свойства и показатели ассортимента

Свойство ассортимента – это специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента – количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Ассортимент товаров характеризуется:

• широтой, полнотой, устойчивостью, новизной,

• степенью обновления (новизной),

• структурой,

• ассортиментным минимумом,

• рациональностью,

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш _д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш _б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименования товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов -конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

где: Ш _д – широта действительная;

Ш _б – широта базовая (по стандарту, прейскуранту, каталогу).

Например, необходимо определить широту спортивного ассортимента, если известно, что весь в наличии спортивный товар составляет 116 (Ш д) наименований, а по спортивному каталогу должно быть 268 (Ш б).

Решение: (116/268)*100% = 43,3.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель (Пд) полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К _п) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

Например, в ассортименте магазина есть обувь четырех наименований (П _д), а стандартом (допускается прейскурантом или договором поставки) предусмотрено 20, ещё 5 поступает по импорту; то есть, базовая полнота (П_б) равна 25 наименованиям, а коэффициент полноты – 16% (т.е. (4/25)*100%=16%).

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш _д).

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Например: необходимо определить новизну (обновление) ассортимента в салоне-магазине, если известно общее количество продукции (380 моделей), а поступления новых моделей равно 92.

Решение: (92/380)*100% = 24%.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

где: С_i – относительный показатель структуры отдельного товара;

А_i – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

S_i – суммарное количество всех товаров, которые есть в наличии в натуральном

или денежном выражении.

Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Гармоничность ассортимента — свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования

1. 4. Управление ассортиментом

Управление ассортиментом – это деятельность направленная на достижение требований рациональности ассортимента.
Основными этапами управления являются:

1. Установление требований к рациональности ассортимента;

2. Определение ассортиментной политики предприятия;

3. Формирование ассортимента.

1. Установление требований к рациональности ассортимента. Оно начинается с выявления запросов потребителей к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы маркетинговых исследований, как социологический опрос, регистрационное наблюдение, а для сезонных товаров – метод исторических аналогий. Уровень требований к рациональности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется ее ассортиментной политикой.

2. Ассортиментная политика – это общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

Цель организации в области ассортимента – это формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

1. Установлены реальные и предполагаемые потребности в конкретных товарах;

2. Определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

3. Выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

4. Оценены материальные возможности организации для выпуска, распространения и реализации отдельных товаров;

5. Определены основные направления формирования ассортимента.

3. Формирование ассортимента – это деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством предприятия.

Основные направления формирования ассортимента – это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация ассортимента.

Сокращение ассортимента – это количественные и кач6ественные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

Расширение ассортимента – это количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны.

Углубление ассортимента – это количественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификаций.

Стабилизация ассортимента – это состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.
Обновление ассортимента – это качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

Совершенствование ассортимента – это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Гармонизация ассортимента – это количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам/, а также наиболее полно соответствующие целям организации.

Указанные направления взаимосвязаны и в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

1. Факторы формирования ассортимента.

Факторы формирования ассортимента различаются как общие и специфичные.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос – это определяющий фактор формирования ассортимента, который зависит от сегмента потребителей, их доходов, национальных, демографических и других особенностей.

Рентабельность – это фактор, который определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержкеотечественных изготовителей.

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса.

Сырьевая база производственных организаций – это наличие природных ресурсов, состояние добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затраты на производство и доставку сырья.

 Материально-техническая база товарного производства – это наличие производственных площадей и необходимого оборудования.
Достижения научно-технического прогресса – это разработка принципиально новых товаров, а также товаров повышенного качества.

Специализация торговой организации определяется при создании, лицензировании или аттестации организации.

Каналы распределения товаров – это отлаженная система поставок через приемлемые каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса – это рекламная поддержка товаров.

Материально-техническая база торговой организации – это склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, площади торгового зала для выкладки товаров сложного либо развернутого ассортимента.

УЭ 2. Ответьте на вопросы.

1. Что такое ассортимент товаров, и какими свойствами он характеризуется?

2. Как классифицируют ассортимент по местонахождению товаров?

3. Что понимают под промышленным ассортиментом?

4. Как подразделяют ассортимент по широте охвата товаров?

5. Чем характеризуется сложный ассортимент товаров?

6. Дайте определение развернутого ассортимента товаров.

7. Дайте определение сопутствующего ассортимента товаров.

8. Как подразделяют ассортимент товаров по степени удовлетворения потребностей?

9. Что понимают под базовым показателем полноты ассортимента?

10. Как рассчитывают коэффициент полноты ассортимента?

11. Дайте определение показателя устойчивости ассортимента.

12. Как рассчитывают коэффициент устойчивости ассортимента?

13. Чем характеризуется новизна обновления ассортимента?

14. Что понимают под ассортиментным перечнем товаров?

15. Что учитывают при определении коэффициента рациональности ассортимента?

16. В чем выражается гармоничность ассортимента товаров?

17. Формирование ассортимента: понятие, этапы и влияю­щие факторы.

УЭ №3 «Пройдите тест» (см. Практикум)

Тема 2. Качество товаров

Цел: изучение понятия качества, номенклатуры потребительских свойств, критериев выбора показателей потребительских свойств качества.

План:

1. Понятия, свойства и показатели, классификация свойств, показателей качества и их значений. 

2. Номенклатура потребительских свойств качества товаров.

3. Основные стадии жизненного цикла товара.

4. Факторы, влияющие на формирование качества товаров.

2.1. Понятия, свойства и показатели, классификация свойств,

показателей качества и их значений.

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Требования качества устанавливаются к сырью, технологии производства, к упаковке, транспортировке, хранению, реализации.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэтому биологическая ценность продуктов питания имеет особое значение.

Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность характеризуется такими показателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически активных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, тусклую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для организма человека.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся (молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

Свойства и показатели качества

Свойство – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойство продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью. Например, кислотность, жирность молока и т.д. 

Сложное свойство – это комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Например, пищевая ценность продуктов питания, включающая энергетическую, биологическую и физиологическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Свойства товаров характеризуются соответствующими показателями, по совокупности которых определяется уровень качества товара в целом.

Показатели качества товаров – это количественные характеристики свойств, определяющих качество товара применительно к конкретным условиям его производства и эксплуатации или потребления, те показа­тели качества характеризуют степень пригодности товара удовлетворить определенные потребности.
Каждый показатель имеет наименование и значение.

Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества бы­вают единичными и комплексными. (рис. №2)

Единичные показатели — показатели, предназначен­ные для выражения простых свойств товаров. К единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность. Единичные показатели качества товара характеризуют только одно из ее свойств, например, стойкость запаха духов, пористость хлеба.

Комплексные показатели — показатели, предназна­ченные для выражения сложных свойств товаров и характеризует несколько его свойств. Так, со­стояние мякиша хлеба — комплексный показатель, харак­теризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, элас­тичность и др.

По применению для оценки уровня качества показатели бывают ба­зовыми и относительными. (рис. 2)

Показатель, по которому оценивают качество продукции, называют определяющим.

Базовые показатели — показатели, принятые за ос­нову при сравнительной характеристике показателей ка­чества. Базовый показатель характеризует качество продукции, принятое при сравнительных оценках за образец или эталон. Примером базового показателя может служить цвет эталона муки определен­ного сорта.

Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели — внеш­ний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели – массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах — ко­ровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алко­гольных напитках) и т. д.

Рис. 2. Классификация показателей качества

По способу выражения различают показатели качества, выра­женные в баллах или в натуральных единицах (километрах, часах и т.д.) Иногда они могут быть и безразмерными.

По методу определения показатели качества бывают определяемые органолептическим методом, социологическим, экспертным и др.

По стадии определения показатели качества делят на проектные, производственные и эксплуатационные.

Всем перечисленным показателям присущи определен­ные значения, которые делятся на следующие виды:

1. опти­мальные,

2. действительные,

3. регламентированные,

4. предель­ные,

5. относительные.

1.  Оптимальное значение показателя — значение, позво­ляющее достигнуть наиболее полного удовлетворения час­ти потребностей, которые обусловливает данный показа­тель.

Оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется свой­ственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение по­казателя свидетельствует о способности этих товаров наи­более полно удовлетворить потребности: физиологичес­кие — по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи.

2. Действительное значение показателя — значение, оп­ределяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества двух образцов сливоч­ного масла определено содержание жира: в первом — 80,5%, -во втором — 82,5%. Полученные результаты являются дей­ствительными значениями показателя жирности масла.

3. Регламентированное значение показателя — значение, установленное действующими нормативными документами.

Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом — не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одно­временно предельным.

4. Предельное значение — значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение — не менее, при максималь­ном — не более, а при диапазонном — не менее и не более. 

 Минимальное предельное значение показате­лей применяется в тех случаях, когда показатель способст­вует улучшению качества. В приведенном выше примере со­держание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем, чем выше значение показателя, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже мини­мального предела зачастую ухудшается качество товара.

Если действительное значение показателя ниже мини­мального предельного, но не связано с потерей безопаснос­ти продукции, то выявленное несоответствие может стать основанием не только для снижения сорта и категории то­вара (например, перевод его в пониженный сорт или не­стандарт), но и для уценки его. Так, если содержание эти­лового спирта в водке ниже минимального предельного (40%), то этот товар можно реализовать, но с уценкой и перемар­кировкой всей товарной партии.

Максимальное предельное значение исполь­зуется для показателей, ухудшающих качество, если уста­новленные пределы будут завышены. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использо­вать товар по назначению или приводят к потере безопас­ности. В этом случае товар переходит в градацию непри­годного для использования по назначению, опасного для по­требления и подлежит переработке или уничтожению.

Значения всех показателей безопасности устанавлива­ются как максимально предельные, и в случае превыше­ния их товар нельзя использовать по назначению.

Вместе с тем есть целый ряд показателей, которые хотя и снижают качество, но при их значении большем, чем предельное, товар не опасен для потребления. К таким показателям относится массовая доля воды во многих продуктах питания. При повышенном содержании воды снижается пищевая ценность продукта. Вода не влияет непо­средственно на безопасность, но при повышенном содержа­нии ее некоторые товары становятся потенциально опас­ными, так как очень высока вероятность микробиологичес­кой порчи их. Однако если эта порча не произойдет, товар пригоден для потребления.

 Диапазонные предельные значения устанавли­ваются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение каче­ства. Например, размер корнеплодов устанавливается не менее и не более (так, размер корнеплодов моркови дол­жен быть не менее 2 см и не более 6 см), так как у мелких корнеплодов (менее 2 см по наибольшему поперечному диа­метру) меньше выход съедобной части и они хуже сохра­няются, а крупные (более 6 см) характеризуются понижен­ной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения — значения показате­лей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального зна­чения того же показателя.

Допускаемые отклонения применяются для многих то­варов. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологий чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продук­цию только с оптимально высокими значениями показате­лей качества. Многие из допускаемых отклонений в уста­новленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при пре­вышении этих допусков. К товарам, для которых предусматривается значитель­ное количество допускаемых отклонений или допусков, от­носятся свежие, сушеные плоды и овощи, крупы, консервы. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения устанавливаются по ряду повреждений: механических, сель­скохозяйственными вредителями, физиологических и мик­робиологических.
В ряде случаев допускаемые отклонения обозначаются как допуски или примеси других либо аналогичных объек­тов пониженного качества или ухудшающих его. Напри­мер, в яблоках высшего сорта допускается наличие 10% яблок 1-го сорта.

5. Относительное значение показателя — значение, оп­ределяемое как отношение действительного значения по­казателя к базовому или регламентированному значению того же показателя. Например, действительное значение показателя содер­жания жира в сливочном масле составляет 83%, а базовое— 82,5%. Тогда относительное значение показателя равно 83,0/82,5 = 1,06. 

Уровень качества товаров — относительная ха­рактеристика, определяемая путем сопоставления дейст­вительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.

2.2. Номенклатура потребительских свойств качества товаров

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные

потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы (назначение, надежность, эргономические, эстетические и экологические свойства, безопасность) и подгруппы в за­висимости от их особенностей и удовлетворяемых потреб­ностей. (рис. №3)

Совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей называется номенклатурой потребительских свойств и показателей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

Номенклатура бывает:

• типовая – это полный перечень всех групп и показателей качества.

• развернутая номенклатура – это перечень товаров, который составляется для оценки качества определенной группы изделий, имеющих 1-но название, близкие функции, сходные свойства.

• конкретная номенклатура – это номенклатура показателей качества конкретного вида или типа изделий.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;

• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;

• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;

• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;

• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;

• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости т их способностей и удовлетворяемых потребностей.

Рис. 3 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

Разберем с вами типовую номенклатуру. В нее входят:

1. Свойства, на которые в 1-ю очередь обращают внимание потребители: основные (назначение и надежность), социально-значимые свойства (безопасность, экологичность, эстетичность, эргономичность)

2. Свойства, важные, в основном, для производителя: технологичность, стандартизация, транспортабельность, патентоправовая защита.

  Итак, назначение – это способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товара. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения – это способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности. Эта подгруппа свойств и показателей качества как правило удовлетворяет физиологические потребности (например, утоление жажды напитками). Так для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в кКл (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот и их соотношению.

Свойства социального назначения – это способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности разных групп населения. Для большинства продуктов степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, для деликатесных пищевых продуктов социальное значение играет большую роль, но функциональное значение все же важнее. Показателями социального назначения нередко выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

В отличии от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течении длительного времени, показатели социального назначения (красочность упаковки, имидж торговой марки) подвержены значительным изменениям, порой в течении сравнительно небольших периодов. Поэтому не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддерживания имиджа фирмы и торговых марок своих товаров как части общего имиджа товаров, его социального назначения.

Свойства классификационного назначения – это способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационного признака. Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и т.д.). так, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: творог бывает нежирный и жирный; молоко – 1,5%, 2,5%, 3,2%; рыба- особо жирная, жирная и тощая.

Надежность – это способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков. Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров. Это свойства не может быть безграничным.

Рассмотрим основные составляющие надежности.

Для пищевых продуктов надежность характеризуется сохраняемостью. Сохраняемость – это способность поддерживать количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых про­дуктов. Хранение начинается с момента выпуска продукции и продолжается до утилизации товара.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздейст­вий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения. 

Этапы хранения условно можно разделить на два периода:

• складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле;

• домашнего хранения у потребителя.

Во время первого периода хранения материально ответственные лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет охранить товар с наименьшими потерями. Во второй период хранения товаров для их потребления потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно их хранить. Поэтому для сохранения качественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках их хранения с помощью доступной и понятной маркировки.

Показателями сохраняемости потребительских товаров являются потери, выход товарной продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

Безотказность – это способность товаров непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторой наработки. Параметр потока отказов – это среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок. Гарантийная наработка – это срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации. Наработка на отказ – это относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

Долговечность – способность товаров сохранять работоспособность до наступления

предельного состояния или установленного времени при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Срок службы – это продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции.

Ресурс – это предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах.

Ремонтопригодность – способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов. Ремонтные работы проводятся для восстановления ос­новных свойств товаров, утраченных при эксплуатации или вследствие возникновения дефектов. Ремонт возмо­жен лишь при наличии запасных деталей или комплек­тующих изделий. Ремонтопригодность характерна для многих непродо­вольственных товаров, особенно сложнотехнических, кото­рые по этому свойству подразделяются на ремонтопригодные и ремонтонепригодные.

Ремонтопригодные товары после возникновения дефектов и их устранения могут быть использованы по назначению. К таким товарам можно отнести большинство бытовой техники, автомобили, телевизоры и т.д.

Ремонтонепригодные товары не подлежат ре­монту из-за экономической нецелесообразности, определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей. Например, непригодны к ремонту электрические лампы, батарейки, некоторые типы розеток, штепселей, авторучек одноразового дейст­вия и т.п. У этих товаров безотказность совпадает с долго­вечностью.

Ремонтопригодность тесно связана с долговечностью, так как позволяет увеличивать срок эксплуатации товаров. Это потребительское свойство наряду с долговечностью может быть положено в основу формирования предпочтений для того сегмента потребителей, которые отличаются береж­ливостью или не имеют достаточных материальных средств для частых повторных покупок товаров аналогичного на­значения. Для такого сегмента потребителей реализация этого свойства зависит от трех факторов: наличия запасных де­талей, материалов, комплектующих изделий; платы за ус­луги по ремонту товаров; возможности проведения ремонт­ных работ самим потребителем.

Снабжение реализуемых товаров запасными деталями, комплектующими изделиями, инструкциями по самостоя­тельному проведению части ремонтных работ может рас­сматриваться как средство создания потребительских пред­почтений (товар с «подкреплением»). Например, к одежде могут быть приложены дополнительные пуговицы, лоску­ты той же ткани; к бытовой технике — дополнительные комплектующие детали, которые наиболее часто выходят из строя. Это способствует реализации ремонтопригоднос­ти товаров так же, как низкая плата за ремонтные работы, производимые организациями бытового обслуживания. При высоких тарифах на ремонтные услуги ремонтопри­годность товаров может не использоваться потребителя­ми. Например, если ремонт дешевой обуви, одежды, быто­вой техники стоит дорого, потребитель предпочитает покупать новые товары.

Показателями ремонтопригодности служат

• параметр потока отказов,

• гарантийная наработка,

• наработка на от­каз,

• сроки ремонта.

Параметр потока отказов — среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок.

Гарантийная наработка — срок эксплуатации из­делия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.

 Наработка на отказ — относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

Дальше рассмотрим социально-значимые свойства. К ним относятся: безопасность, экологичность, эргономичность и эстетичность.

1. Безопасность – это безопасность для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях использования, хранения, транспортировки, утилизации товара. Это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений (СанПиН 2.3.2.1078-01 [9]).

Безопасность – важнейшее свойство качества, которым должны обладать все отребительские товары. В отличии от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефекта.

В зависимости от природы действий, влияющих на безопасность, различают следующие ее виды:

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу человека. Вещества, влияющие на химическую безопасность товара подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины: нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и т.д.

Токсичные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец) оказывают существенное влияние на безопасность товаров. Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиационными элементами.

Термическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при потреблении товара. Ее необходимо обеспечивать при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии.

Биологическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров, к которым относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают биологическую безопасность, накапливают токсические вещества и вызывают отравления разной степени, иногда с летальным исходом.

Пожарная безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителя при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания. Этот вид безопасности присущ в большей степени непродовольственным товарам, хотя при несоблюдении правил пожарной безопасности гореть могут почти все потребительские товары, в том числе и продукты питания.

2. Экологические свойства – способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации и потреблении. Для многих пищевых продуктов экологические свой­ства могут быть выражены через возможность утилиза­ции отходов, упаковки или товаров, опасных для пище­вых целей. Показателями экологических свойств бытовой техники являются характеристики электромагнитных полей, которые нарушают стабильность окружающей среды, громкость звучания (для аудиотехники), так как превышение установленных норм вызывает шумовое за­грязнение.

3. Эргономические свойства – это способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологичес­кие и/или психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависи­мости от этих характеристик эргономические свойства под­разделяются на подгруппы: антропометрические, психоло­гические и психолого-физиологические.

Антропометрические свойства — способность това­ров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам по­требителя. Антропометрия — метод антропологии, заключающийся в различных измерениях человеческого тела. Эти свойства должны создавать комфортность, удобст­ва при потреблении товаров. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольственных товаров, особенно, одежды и обуви. Поэтому при проектировании и разработке продукции используются данные об антропо­метрических замерах населения, на основании которых ус­танавливаются размеры одежды, обуви, головных уборов.

В разных регионах земного шара антропометрические характеристики людей (рост, полнота, объем талии, длина, ширина ступни и др.) неодинаковы. В результате размеры одежды и обуви, производимых в разных странах, не соот­ветствуют друг другу. Так, итальянская, китайская, вьет­намская обувь меньше отечественной при одинаковой мар­кировке размера. Товароведы и продавцы должны учиты­вать это и информировать потребителя.

Для устранения этих барьеров в международной тор­говле промышленность многих развитых стран стремится к унификации размеров путем сокращения их количест­ва (для одежды, некоторых чулочно-носочных изделий). Так, для одежды во многих азиатских и некоторых евро­пейских странах применяют всего пять размеров: S, M, L, XL и XXL.

Показателями антропометрических свойств могут слу­жить не только размеры одежды, обуви, головных уборов, но и размеры рабочих деталей оргтехники, бытовой техни­ки, канцелярских товаров и др. Диаметры ручек, карандашей, фломастеров не случайны, они отражают антропо­метрические характеристики руки человека и обеспечива­ют удобство и рациональность использования. При боль­ших или меньших их размерах наступает быстрое утомле­ние, возникает ощущение неудобства.

Психологические свойства — способность товаров обес­печивать при потреблении (эксплуатации) душевную ком­фортность потребителю.

Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, гром­кости и тембра звучания, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется на­циональными, религиозными, семейными и другими обы­чаями. Мясо лягушек, которое французы считают дели­катесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах. Мусульмане не едят свинину, считая ее нечис­тым продуктом, а индусы — говядину, так как корова в Индии — священное животное.

Определенные психологические требования предъявля­ет потребитель и ко многим непродовольственным товарам, особенно сложнотехнических. Например, бытовая аудио- и видеотехника должна соответствовать психологическим воз­можностям человека воспринимать звуковую и визуальную информацию. Так, повышенная громкость звучания, боль­шое количество кадров или строк в единицу времени вызы­вает быструю утомляемость, сильную возбудимость нерв­ной системы. Поэтому длительная и частая эксплуатация таких товаров небезопасна для здоровья потребителей.

Психолого-физиологические свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологи­ческим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потреб­ности человека. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты и т. п.). Одни и те же пищевые продукты у разных людей вы­зывают неодинаковое восприятие, а главное — чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворе­ние (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе.

4. Эстетические свойства — способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы об­щественные ценности и удовлетворять эстетические по­требности.

Показателями эстетических свойств товаров могут слу­жить: внешний (товарный) вид, форма, цвет, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателей внешнего вида не­одинакова и зависит от особенностей товаров. 

За последнее десятилетие дизайн упаковки пищевых продуктов стал отличаться разнообразием изображений, их цветовым оформлением, что, безусловно, повысило их эстетические свойства. Яркая, бросающая в глаза упаковка продукта является средством привлечения внимания покупателя к продуктам данной торговой марки, что дает производителю товара определенные преимущества по сравнению с товарами конкурентов.

Форма характеризуется геометрическими парамет­рами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров. Наиболее удовлетворяет эстетичес­кие потребности гармоничная форма, отличающаяся орга­ническим сочетанием размеров с геометрическими пара­метрами и назначением изделия.

Цвет определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетичес­кого восприятия имеют значение цветовое решение и цветовая гамма. При их выборе необходимо соблюдать основ­ные положения цветоведения. 

Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. По степени значимости для эстетического восприятия этот показатель уступает форме и цвету. Эс­тетичность поверхности оценивается по ее состоянию (глад­кая, шероховатая, ворсистая и т.п.), текстуре, наличию вы­ступающих деталей. На эстетическое, восприятие поверх­ности влияют форма и цвет, причем все три показателя оцениваются практически одновременно и в комплексе, со­ставляя целостность композиции.

Целостность композиции отражает рациональ­ную взаимосвязь внешних признаков, с внутренней струк­турой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделии. 

Наряду с целостностью композиции, при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая ха­рактеризуется отсутствием у них повреждений. Повреж­дения ухудшают форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, разрывы и др.).

Дизайн товаров обусловлен их художественным кон­струированием и предполагает рациональное сочетание показателей внешнего вида с функциональными и эргоно­мическими. Так, сочетание красивой и удобной при экс­плуатации формы определяет дизайн бытовой техники, одежды, обуви и т. п.

Стиль — исторически сложившаяся общность средств художественной выразительности, проникнутых определен­ным мироощущением. Стиль отражает определенные особенности художест­венной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих усло­вий постепенно приводит к утверждению нового стиля.

Разли­чают стиль эпохи и фирменные стили.

Стиль эпохи — своеобразный «стержень» многих эстетических показателей на протяжении достаточно про­должительных этапов жизни общества. Примером могут служить стиль романтический, готический, эпохи возрож­дения, барокко, рококо, ампир.

Фирменный стиль — единый четко выраженный стиль, определяющий имидж фирмы и выпускаемых ею товаров. Одно из главных его назначений — укрепление с помощью дизайна, престижа фирмы, усиление «узнавае­мости» своих товаров для удержания определенного сег­мента рынка. Этим объясняется стремление многих круп­ных зарубежных фирм сохранить свой фирменный стиль на протяжении многих десятилетий и даже столетий. Осо­бенно это проявляется в художественном оформлении упа­ковки и маркировки. Например, компания «Пепси-Ко» («Pepsi-Co») многие десятилетия использует отличитель­ную этикетку с преобладанием голубого цвета (символ свежести, чистой воды и прохлады) с характерной надпи­сью красного цвета, указывающей наименование.

Мода — проявление вкусов потребителей, сформиро­ванных или сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров. Мода в отличие от стиля представляет собой времен­ную общность формально-художественных средств, выра­жающих определенное мироощущение. Мода распростра­няется, как правило, на наиболее подвижные элементы вещ­ной среды и является следствием естественного стремле­ния людей делать все более красивыми и удобными окру­жающие их предметы, используемые товары. Кроме того, мода на товары отражает изменение вкусов людей с воз­растом. Об этом свидетельствует существование таких на­правлений моды на одежду, обувь, головные уборы, укра­шения, как молодежное, детское, для людей среднего и по­жилого возраста. Понятие «мода» почти не­применимо к продовольственным товарам.

1. 2.3. Основные стадии жизненного цикла товара.

Система качества должна охватывать все стадии жизненного цикла продукции.

Под жизненным циклом товаров понимают совокупность стадий, которые они проходят с момента зарождения его потребления.

В методологии применения комплексной системы управления качеством, которая функционировала в нашей стране на протяжении ряда лет, рассматривалось четыре стадии жизненного цикла продукции:

1. Разработка проекта и его освоение.

2. Производство.

3. Обращения и реализация.

4. Эксплуатация (потребление).

цикла

Форма

существования

Жизненный цикл товара включает несколько стадий, которые он проходит, меняя форму существования.

Изучение основных стадий жизненного цикла товара с точки зрения вопросов качества необходимо для определения факторов и условий формирования качества, и, следовательно, для решения.

В соответствии с терминологией ИСО жизненный цикл продукции включает следующие этапы:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка;
2. Проектирование и (или) разработка технических требований продукции;
3. Материально-техническое снабжение;
4. Подготовка и разработка производственных процессов;
5. Производство;
6. Контроль, проведение испытаний и обследований;
7. Упаковка и хранение;
8. Реализация и распределение продукции;
9. Монтаж и эксплуатация;
10. Техническая помощь и обслуживание;
11. Утилизация после использования.

Концептуальная модель взаимозависимых видов деятельности, влияющих на качество на различных стадиях от определения потребностей до оценки их удовлетворения носит название «петля качества». Это понятие положено в основу моделей управления качеством по стандартам ИСО серии 9000.

2.4. Факторы, влияющие на формирование качества товаров

Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам. Требования к товарам — это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

Но между качеством и требованиями существует определенная диспропорция: не всегда качество товара соответствует требованиям. Требования, предъявляемые к товарам, постоянно изменяются вместе с изменением потребностей по тем же законам, т. е. с учетом развития научно-технического прогресса, техники и технологии, экономики и культуры.

Качество товаров определяется множеством факторов, которые можно подразделить на:

1. Факторы, формирующие качество товаров;

2. Факторы, сохраняющие качество товаров.

1. Факторы, формирующие качество товаров, в свою очередь включает две группы:

– факторы, непосредственно влияющие на качество;

– факторы, стимулирующие качество.
К факторам, непосредственно влияющим на качество, относятся:

– качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий;

– конструкция изделия;

– качество технологических процессов.
К факторам, стимулирующим качество, относятся:
– социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства;
– материальная заинтересованность работников;
– меры, используемые при выпуске предприятием некачественной продукции;
– моральное стимулирование труда.
Все названные факторы подразделяются на объективные и субъективные.

К объективным факторам относятся: технический уровень производства, использование современной технологии и средств контроля, уровень механизации и автоматизации производства и др.

К субъективным факторам относятся: профессиональное мастерство работников, уровень их образования и квалификации, личная заинтересованность человека в результате труда, особенности психологического склада.

Помимо факторов на качество товаров оказывают влияние условия, в которых эти факторы действуют. Такие условия связаны с уровнем развития экономики в целом, и с уровнем организации производства и управления качеством.

Рассмотрим подробнее факторы, непосредственно влияющие на качество товаров.

А. Сырье и материалы. Под сырьем обычно понимают различные вещества, используемые для производства готовых изделий. Незаконченный готовый продукт производства называют полуфабрикатом. От природы, состава и качества сырья во многом зависят свойства и качество готовой продукции.

Сырье и сырьевые материалы подразделяют:

а) по происхождению: природные, искусственные и синтетические. Искусственное сырье и материалы получают на основе природного, а синтетическое – путем химического синтеза;

б) по химическому составу: неорганические и органические. Из неорганических материалов широко используют металлы и сплавы на их основе, силикатные материалы и минералы.

Из органических материалов в производстве товаров применяют в основном целлюлозные, белковые и углеводородные вещества, как природные, так и искусственные.

На выбор сырья существенное влияние оказывают экономические факторы. Так, с учетом этих факторов и необходимости охраны окружающей среды следует рационально подходить к использованию природного сырья.

в) по характеру использования сырье может быть первичным и вторичным. Вовлечение в производство вторичного сырья особенно эффективно в случаях, когда это не оказывает большого влияния на качество готовой продукции (Например, добавление небольшого количества стеклобоя в стекломассу с учетом назначения будущего изделия).

Б. Конструкция изделия – это способ построения товара, выражающийся в особенностях формы, размеров, способов соединения и соотношения отдельных элементов изделия.

Конструкция изделия должна обеспечивать возможность выполнения им заданных функций, удобство пользования, красивый внешний вид, экономичность и долговечность. Хорошо продуманная конструкция изделия во многом обуславливает его высокое качество. Конструирование изделий осуществляется на основе учета и анализа сложившегося ассортимента изделий и требований потребителей.

С развитием технического прогресса, повышением требований потребителей совершенствуется и конструкция изделия. Часто по особенностям конструкции можно примерно определить годы выпуска изделий – особенно мебели, радиоаппаратуры, электробытовых товаров. Разработка конструкции изделия – важный этап, влияющий на качество готовой продукции.

В. Технологические процессы. С помощью процессов технологической обработки исходное сырье превращается в готовую продукцию. При нарушении технологических режимов качество готовых изделий снижается, даже если используется самое лучшее сырье. Например, недостаточная сушка ценной древесины в дальнейшем вызовет ее коробление и растрескивание. Снижение качества товара может произойти в результате нарушения различных этапов технологического процесса: от обработки сырья до окончательной отделки готового изделия. Внешне это проявляется в возникновении дефектов производства.

Однако качество товара может быть невысоким, даже если технологические процессы не нарушаются. Это происходит, если уровень технологии производства невысок. Поэтому к факторам, формирующим качество товаров, относят также уровень организации производства, степень его автоматизации, уровень системы управления качеством на всех стадиях жизненного цикла товара.

Качество технологических процессов подразумевает также качество нормативных документов и труда работников.

Под качеством НД понимается уровень требований стандартов и технических условий, по которым производится товар. Уровень требований НД зависит от технического прогресса в промышленности и уровня развития экономики в целом.

Понятие качество труда работников включает квалификацию и культуру труда работников производства.

1. 2. Факторы, сохраняющие качество.

К факторам, сохраняющим качество, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения, реализации и эксплуатации товаров.

При транспортировании, хранении и использовании товаров может произойти ухудшение качества в следствие влияния ряда факторов:

– физико-химических (влажность, температура, свет, кислород воздуха);

– механических (давление, сотрясение, удары);

– биологических (микроорганизмы, насекомые, грызуны).

Методы защиты товаров от разрушающего воздействия подразделяют на следующие:

1. Бережное (щадящее) обращение с товарами;

2. Создание рациональных условий транспортирования и хранения;

3. Специальные меры (упаковка, покрытие, облучение );

4. Устранение недостатков или повреждений, возникающих при перевозке или хранении товаров.

Важнейшей задачей в области качества товара в сфере реализации и потребление является сохранение качества.

А) Упаковка. Упаковка товаров выполняет, прежде всего, защитную функцию. Она должна защищать товары от вредного воздействия влаги, тепла, света и других факторов в процессе хранения, транспортирования и реализации. Кроме того, упаковка может улучшить эстетические достоинства товара и удобство обращения с ним.

Различают потребительскую упаковку и транспортную упаковку (тара). Тара предназначена для защиты товаров от повреждений и потерь при транспортировании и хранении.

– легкость;

– экономичность;

– удобство пользования;

– экологичность.

В последнее время большое распространение получила упаковка из полимерных материалов – пористых и пленочных; армированная и многослойная упаковка.
От правильного выбора упаковки во многом зависит сохранность качества товаров. Особенно это касается хрупких, легко бьющихся изделий, пищевых продуктов.

Б) Маркировка. Маркировка является для потребителя источником информации о товаре и особенностях его использования. Она дает справочные сведения о товаре, его производителе, составе продукции, способах ее использования. Кроме справочного маркировка может носить инструктивный и предупредительный характер.

Маркировка – это обязательная информация, нанесенная на изделие или упаковку в виде совокупности знаков или символов, характеризующих это изделие.

В зависимости от характера знаков и символов маркировку подразделяют на:

– словесную (слово, буква, цифра, символ);

– изобразительную (рисунок, фигура, график);

– комбинированную.

Обычными маркировочными данными являются:

– товарный знак предприятия – изготовителя;

– наименование изделия;

– номер стандарта или технических условий;

– состав;

– размер;

– дата выпуска;

– символы по уходу;

– предупредительные символы.

Современные требования к маркировке продукции включают также:

– наличие штрихового кода;

– наличие символов по безопасности (потребления, экологической);

– наличие маркировочной информации на языке, понятном населению.

Маркировочные данные сложных технических товаров дополняют специальными паспортами, инструкциями по эксплуатации. От соблюдения правил маркировки зависит возможность создания оптимальных условий транспортирования, хранения и эксплуатации изделия.

В) Транспортирование. Транспортирование является неотъемлемым этапом передвижения товаров от производителя к потребителю.

Сохранность качества товаров при транспортировании зависит от правильного выбора упаковки, рациональной укладки товаров в таре и контейнерах, вида транспортного средства, соблюдения правил транспортирования. При транспортировании товары должны быть плотно уложены в тару, а свободные места заполнены соответствующими упаковочными и прокладочными материалами. При выборе вида транспорта учитывают также дальность и экономичность перевозок.

Г) Хранение. Для обеспечения сохранности товары должны храниться при оптимальных условиях: температуре, влажности и т.д. Важное значение при этом имеет правильное размещение товаров, соблюдение принципа товарного соседства и соблюдение сроков хранения товаров.

Наиболее приемлема при длительном хранении большинства товаров температура _+18 – +20⁰С и относительная влажность воздуха 50-70%. Оптимальные режимы хранения выбираются в зависимости от специфики товара.

При хранении товаров осуществляют также контроль за вентилированием воздуха в помещении, предотвращают резкие перепады температур, защищают товар от прямого попадания солнечных лучей и т.д.

Конкретные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению товарных групп нормируются в соответствующих разделах стандартов на продукцию.

Д. Эксплуатация (потребление). Соблюдение правил эксплуатации товара, бережное обращение с ним и надлежащий уход позволяют существенно продлить долговечность изделий.

Важное значение имеет информированность покупателя о правилах обращения с товаром.
Основными видами такой информации о товаре являются:

– символы по уходу;

– инструкции по эксплуатации;

– маркировочные данные о способах потребления или обращения с товаром.

2. Факторы, стимулирующие качество товаров.

Факторами, стимулирующими качество товаров, можно считать социальную и экономическую целесообразность и эффективность производства, особенности управления и ценообразования, материальную заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и пр. Эти факторы изучают экономические дисциплины.

УЭ №2 «Ответьте на вопросы»

1. Дайте понятие качеству товара как одной из его осново­полагающих характеристик.

2. Что включают в себя требования к качеству?

3. Показатели качества, их классификация по различным признакам.

4. Характеристика единичных и комплексных показателей.

5. Характеристика общих и специфичных показателей ка­чества.

6. Характеристика определяющих и предельных показате­лей качества.

7. Приведите примеры единичных и комплексных показателей.

8. Расскажите о показателях безопасности. В каком случае эти показатели могут быть определяющими?

9. Охарактеризуйте признаки деления товаров на классы.

10. От чего зависит товарный сорт продукции?

УЭ №3 «Пройдите тест» (см. Практикум)

Тема 3. Оценка качества товаров

Цель: изучение понятия оценке качества, знакомство с градациями качества, классификацией дефектов.

План.

1. Оценка качества.

2. Градации качества.

3. Дефекты.

4. Права потребителей и ответственность продавца за реализацию дефектной продукции.

1. Оценка качества.

Все мы с вами знаем, что качественнее товар, тем легче его продать и ответственно заработать на этом не только деньги, но и дальнейший успех для всей компании в идее репутации. Ведь клиент, покупающий товар, обычно обращает внимание на два важных аспекта – цена и качество.

Оценка качества товаров — специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности товаров, их соответствия определенным нормам и стандартам. Оценка качества товара по существу — это установление соответствия товара общественным потребностям.

Оценка качества товара путем проведения экспертных исследований позволяет установить соответствие его качественных свойств показателям качества, необходимым для его предназначения и обязательным, согласно установленным нормам. Объективная оценка качества товара делается, основываясь на международных стандартах индекса качества, принятых за образец соответствия.

Существует некоторая иерархическая связь между оценкой уровня качества, оценкой качества и контролем качества.

Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Целью контроля качества является проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия.

Оценка качества — это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества.

Оценка уровня качества — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. 

Уровень качества — это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значениями соответствующих показателей. Оценка уровня качества имеет более широкий смысл, чем оценка качества и контроль качества. Оценку уровня качества проводят при решении вопроса о постановке продукции на производство, выборе лучшего товара для реализации, анализе динамики уровня качества, планировании показателей качества товаров и пр.

Оценка качества любого объекта выполняется по следующей схеме:

• четкая постановка цели оценки;

• выбор номенклатуры показателей;

• выбор методов оценки соответствующих показателей качества;

• установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество;

• сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

Четкая постановка цели очень важна. Если цель оценки качества сформулирована нечетко, то и результаты будут неправильными. Например, оценка уровня качества может проводиться для определения конкурентоспособности или для выбора наилучших вариантов продукции.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и является необходимым условием оценки качества товара.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества осуществляется с учетом следующих факторов: назначение и характер использования продукции; оценка существующей потребности в продукции и сложившегося потребительского спроса на нее; характеристика потребителей и установление требований к продукции; состав и структура характеризуемых потребительских свойств продукции. Число выбранных показателей качества должно быть оптимально.

2. Градации качества.

Градация, класс, сорт — категория или разряд, присво­енные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функциональ­ного использования и затрат. Ниже приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых пока­зателей качества — градации и классы качества (рис. 4).

Для принятия окончательного решения о градации каче­ства товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная — нестандартная или брак. 

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартным.

Рис. 4. Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по назначению

Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу по­казателей. Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучше­нию всех показателей до установленной нормы, то товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экзем­пляров приводит к формированию новой партии стандарт­ной продукции.

Про­дукция с устраненными несоответствиями может исполь­зоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб дефор­мированный, загрязненный, подгоревший относится к сани­тарному браку и может быть направлен на промпереработку или на корм скоту.

Разновидностью брака с неустранимыми значительны­ми или критическими дефектами являются отходы. Отхо­ды со значительными несоответствиями, установленным требованиям относятся к  ликвидным, а с критическими — к неликвидным. Примером ликвидных отходов могут слу­жить кости и шкура животных, которые могут быть использованы при условии реализа­ции по сниженным ценам (кости), при производстве одежды и обуви (шкура). К неликвидным от­ходам относятся товары, которые не могут быть использо­ваны по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (за­гнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.).

В результате выявления соответствия или несоответ­ствия установленным требованиям все товары по назначе­нию могут быть подразделены на три класса.

К первому классу относятся товары, пригодные к ис­пользованию по назначению. Этот класс представлен стан­дартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Второй класс — товары, условно пригодные для ис­пользования по назначению. Принадлежность к нему оп­ределяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары мо­гут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре­ализации до потребителя должна быть доведена достовер­ная информация о причинах понижения качества.

Третий класс — опасные товары, непригодные для использования по назначению. К нему относятся неликвидные отходы. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюде­нием определенных правил. 

В оптовой и розничной торговле преобладают потреби­тельские товары первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки ка­чества является установление градаций качества стандарт­ной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой катего­рии значениями показателей. Совокупность сортов, относя­щихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортамент — совокупность сортов одно­именной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.
Например, природный сортамент яблок включает бо­лее 200 сортов, отличающихся формой, основной и покров­ной окраской плодов, другими показателями. Каждый при­родный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Бе­лый налив. Природный сортамент характерен для пище­вых продуктов растительного происхождения.

Для продуктов животного происхождения вместо тер­мина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы — «кроссы». На­пример, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.

Непродовольственные товары на природные сорта (породы и пр.) не делятся, так как в отличие от ряда продук­тов питания, используемых в пищу без существенной пере­работки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются.

Товарный сортамент — совокупность товарных сор­тов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества.

Наименования товарных сортов в отличие от природ­ных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, сорта ржаной муки — обой­ный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, опре­деляющих товарный сорт, различают сырьевой, технологи­ческий и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловле­ны особенностями сырья. Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сор­та можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — от пашины, голяшки и других час­тей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сор­том мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.

При технологическом принципе различия между сор­тами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при разном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сор­тов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдель­ности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.

Согласно комплексному принципу формирование раз­личий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяет­ся. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происхо­дит старение. 

Пересортица — один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъек­тивный характер. Так, пересортица, происходящая при хра­нении, не зависит от работников фирмы и является объек­тивной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пере­сортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии произ­водства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подраз­деляют по основным и частным признакам на группы — сложности или качества, марки, номера и др.

Группы сложности — градации, отличающиеся по тех­ническому уровню показателей качества. Эти градации при­сущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величи­ны акустических параметров. 

 Группы качества применяются для характеристики ту­алетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, кото­рая обусловливает различные свойства их.

Марки, номера — градации качества товара, отличаю­щиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) раз­личаются цветом, консистенцией крупинок, а главное — сырьем (произведено из сортов мягкой пшеницы — М, или твердые — Т, или их смесь — МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью.

Деление на номера применяется для ячменных и пше­ничных шлифованных круп в зависимости от размера кру­пинок, для писчей бумаги — в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок. 
Принципиальной разницы меж­ду товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются града­циями качества товара одного наименования. Другой задачей оценки качества товаров является вы­явление несоответствий, или дефектов.

1. Дефекты товаров

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого тре­бования, касающегося объекта, а также требования, отно­сящегося к безопасности.

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: сте­пени значимости, наличию методов и средств для их обна­ружения или устранения. (рис. № 5)

Рис. 5 Классификация дефектов.

По степени значимости  различают критерии кри­тические, значительные и малозначительные.

Критические дефекты — несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружаю­щей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вред­ные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным действием. Даже если менее половины мякоти плода еще не загнила, то отделение здо­ровых тканей требует таких больших затрат, что обработ­ка невыгодна.

Значительные дефекты — несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, ушибы, проколы, повреж­дения вредителями ухудшают внешний вид, снижают вы­ход съедобной части и сохраняемость яблок, но плоды могут быть использованы по назначению (в свежем виде и на промпереработку).

Малозначительные дефекты — несоответствия, ко­торые не оказывают существенного влияния на потре­бительские свойства товаров, в первую очередь на назна­чение, надежность и безопасность. Так, при оценке качест­ва яблок к малозначительным дефектам могут быть отне­сены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

Устранимые дефекты — дефекты, после устранения, которых товар может быть использован по назначению. Так, к устранимым дефектам относят пришивание оторванной пуговицы и др. 

Неустранимые дефекты — дефекты, которые невоз­можно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения.

При оценке качества товаров товароведы должны про­водить диагностику их дефектов по характерным призна­кам проявления дефектов и устанавливать причины их воз­никновения. Это необходимо для выявления градации каче­ства (стандартная, нестандартная, брак и отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и непригодные к использованию по назначению), так как гра­дации качества и классы товаров по назначению в значи­тельной мере определяются дефектами разной степени зна­чимости. Так, товары с критическими дефектами относятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными — к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы

В пределах установленных норм допускаемых отклоне­ний товары со значительными дефектами, а также с мало­значительными (без ограничений) считаются стандартны­ми. Разные градации, классы, сорта стандартной продук­ции зачастую отличаются заданными требованиями, каса­ющимися объектов с малозначительными или значитель­ными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физи­ческие лица для предъявления им претензий по качеству товаров.

В зависимости от места возникновения все де­фекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты — дефекты, вызванные не­достатками при проектировании и/или разработке про­дукции, сырья, несоблюдением или несовершенством про­изводственных процессов. Эти дефекты являются следст­вием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Поступление товаров с техноло­гическими дефектами в торговлю свидетельствует о не­удовлетворительной организации приемосдаточного контро­ля у изготовителя, поставщика и продавца.

Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Так, в приведенном выше примере со скрытыми формами бомбажа товарове­ды после проявления этого технологического дефекта должны предъявить претензию поставщику.

Если при приемке технологические дефекты носили явный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответственным лицом без уведомления из­готовителя и поставщика, то по истечении срока, обусловленного Инструкцией по приемке товаров народного потреб­ления по качеству, предъявить претензии невозможно.

Предреализационные дефекты возникают при транс­портировании, хранении, подготовке к продаже или реа­лизации товаров. Примером таких дефектов может слу­жить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микро­биологическая порча товаров при хранении, утрата товар­ного вида при подготовке к продаже или реализации вслед­ствие загрязнения, деформации и т. п. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только ра­ботникам торговой организации, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефек­тов руководители и товароведы торговой организации долж­ны проводить инструктаж работников, разъясняя правила обращения с товаром.

Товары, у которых выявлены недопустимые технологи­ческие или предреализационные дефекты, реализации не подлежат. 

Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации — при эксплуатации и хранении у потребителя.

Послереализационные дефекты возникают при хране­нии, эксплуатации или использовании товаров потреби­телем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:
1) нарушение потребителем правил эксплуатации, хране­ния, транспортирования или потребления; 
2) проявление скрытых технологических или предреализационых дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транс­портирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом. При наличии достаточной ин­формации о таких правилах (например, с помощью экс­плуатационных документов или маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются.

В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потреби­тель имеет право претендовать на возмещение материаль­ного и морального ущерба. Права потребителей и ответст­венность изготовителей и продавцов регламентируются законом «О защите прав потребителей».

1. Права потребителей и ответственность продавца

за реализацию дефектной продукции.

В соответствии со статьей 18 Закона РФ «О защите прав потребителей» потребитель, которому продан товар не надлежащего качества, если оно не было оговорено продавцом, вправе по своему выбору потребовать: – безвозмездного устранение недостатков товара или возмещения расходов на исправление – уменьшение покупной цены – замены на товар аналогичной марки – замены на такой же товар другой марки с перерасчетом покупной цены. В этом случае по требованию продавца и за его счет потребитель должен возвратить товар с недостатками. Потребитель вместо предъявления этих требований в праве отказаться от исполнения договора купли – продажи, и потребовать возврата денег (а товар возвратить продавцу). При этом потребитель в праве потребовать также полного возмещения убытков. Отсутствие у потребителя кассового чека (или товарного чека), не является основанием для отказа в удовлетворении его требований. В этом случае факт и условия покупки могут быть удостоверены другими документами, выданными вместе с товаром (гарантийный талон, технический паспорт) контрольной лентой или свидетельством показания. Продавец обязан принять товар ненадлежащего качества и в случае необходимости провести проверку качества товара.

Потребитель вправе участвовать в этой проверке. В случаях спора о причинах возникновения недостатков товара продавец или изготовитель обязаны провести экспертизу товара за свой счет. Право потребителя – оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке. Если в результате экспертизы товара установлено, что его недостатки возникли вследствие обстоятельств, за которые не отвечает продавец, то потребитель обязан возместить продавцу все расходы на проведение экспертизы, и расходы, связанные с ним (хранение, транспортировку). Продавец отвечает за недостатки товара, на который установлен гарантийный срок, если потребитель докажет, что они возникли до передачи товара потребителю или по причинам, возникшим до этого момента. В отношении товара, на который установлен гарантийный срок, продавец отвечает за недостатки товара, если не докажет, что они возникли после передачи товара потребителю, вследствие нарушения потребителем правил использования, хранения, транспортировки товара. В соответствии с установленными Законом правилами, доставка крупногабаритного товара и товара, весящего более 5 кг., для ремонта, уценки, замены и их возврат потребителю осуществляется силами и за счет продавца или изготовителя. Если же потребитель сам осуществляет доставку и возврат таких товаров, то продавец либо изготовитель обязаны будут возместить ему связанные с этим расходы.

1. УЭ №2 «Ответьте на вопросы»

1. Как называется метод оценки качества с помощью органов чувств человека? 

2. В каком порядке проводят оценку качества с помощью органов чувств человека? 

3. Приведите хотя бы 3 примера, какой может быть консистенция продукта. 

4. Приведите примеры продуктов а) с явно выраженным запахом; б) со свойственным, но не выраженным запахом. 

5. Какие показатели входят в понятие «внешний вид» продукта? 

6. Как называется метод оценки качества с помощью органов чувств человека? В чем достоинства и недостатки этого метода? 

7. Какие методы оценки качества товаров Вы знаете?

8. Охарактеризуйте методы с использованием объективных способов измерения.

9. К какой группе методов относится социологический метод?

10. Дайте определение органолептическому методу. Каковы его достоинства и недостатки?

11. В каких случаях применяют экспертный метод оценки качества?

12. Дайте определение статистическим методам оценки показателей качества.

УЭ №3 «Пройдите тест» (см. Практикум)

Тема 4. Количественные характеристики товара

Цель: изучение классификации и особенностей общих и специфических физических и физико-химических свойств потребительских товаров.

План:

1. Основные понятия.

2. Общие физические свойства.

3. Специфические физические свойства товарной партии и единичных экземпляров товаров.

4. Контроль качества и количества товарных партий.

5. Идентификация и прослеживаемость товаров

1. Основные понятия

Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц измерения. Характеризует удовлетворение потребности в товарах определенных размеров и в определенных количествах.

При количественной характеристике товаров различают – единичные товары и товарные партии.(рис. № 6)

Количественные характеристики товаров

Единичных экземпляров

Комплексных упаковочных единиц

Товарных партий

Специфические характеристики

Общие характеристики

Специфические характеристики

Размерно-массовые		Теплофизические
Масса Длина Площадь Объем		Теплоемкость Теплопроводность Температура

Рис. 6. Классификация количественных характеристик.

Единичные экземпляры – отдельные товары, которые обладают целостностью и присущи им потребительскими свойствами.

В качестве единичных экземпляров могут выступать биологические объекты – яйцо, рыба, яблоки, а также упаковочная единица, товарная масса, которая характеризуется монолитностью и целостностью (блок сливочного масла, бутылка молока).

Товарная партия – совокупность единичных экземпляров товара или упаковочных единиц, объединенных по определенному признаку.

Партия – это товары одного вида, сорта, наименования, выработанной за одну смену и оформленной одним документом о качестве.

Однако степень неоднородности единичных экземпляров из товаров, состоящих из биологических или минеральных объектов многократно возрастает.

Для характеристики показателей качества таких единичных товаров в партии используют показатель однородности.

К показателям однородности относят среднеквадратичные отклонения значений показателей качества, размах – разность между максимальным и минимальным результатом.

Все товары – единичные экземпляры и товарные партии – имеют общие и специфические количественные характеристики.

Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость.
Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твердость. 

Физические свойства: общие:

1) масса (количество товаров в определенном объеме в кг, гр):

а) абсолютная масса – индивидуальна для каждого единичного экземпляра;

б) средняя масса-количество штук, для единичного экземпляра.

2) длина – показатель качества отдельных товаров;

3) объем – величина, характеристика для жидких товаров;

4) температура – зависит от температур окружающей среды;

5) теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температур в объекте определенной массы. Зависит от хим. состава и температур;

6) теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины.

Комплект товаров — совокупность единичных экземпляров разнородных товаров, обладающих совместимостью и/или взаимозаменяемостью и имеющих одно функциональное назначение. В комплект могут входить товары, дополняющие друг друга или заменяющие отдельные детали уже готовой продукции. Например, комплект одежды (костюм: брюки и/или юбка, пиджак), мебели (гарнитур), посуды (сервиз), запасных деталей (колеса для автомобилей, шурупы и стекла для мебели и т. п.). Кроме того, комплекты товаров невысокой степени готовности к потреблению (эксплуатации) могут состоять из отдельных деталей, предназначенных для изготовления из них готовых изделий (например, комплект деталей для корпусной мебели, раскрой для одежды и др.).

Масса брутто — масса упаковки и продукции в ней.

Масса нетто — масса потребительского товара без учета упаковки.

Номинальное количество товара — количество товара, указанное на упаковке.

Товарная партия — совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку.

“Фальшивая” упаковка — упаковка, дающая своим внешним видом ложное представление о количестве содержимого, которая более чем на 30% объема не заполнена товаром (за исключением подарочных и сувенирных наборов).

2. Общие физические свойства.

К ним относятся: размерно-массовые и теплофизические характеристики единичных экземпляров и товарных партий.

1. К размерно-массовым характеристикам относят: массу, длину, площадь, объем.

Масса товара – количество товара в определенном объеме, выраженные в основном в кг (или г, мг, у).

Единичные экземпляры товара характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для них и используется для их идентификации.

Единицы измерения абсолютной массы используют для указания стоимостной характеристики товаров (цена за 1 кг)

Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству и качеству также в основном осуществляется по абсолютной массе.

Абсолютная масса может служить и показателем качества, который регламентируется стандартами – масса орехов, сыра, кондитерских изделий.

Иногда масса выражается в опосредственных единицах – количество штук в 1 кг или 100 г – в этом случае устанавливается средняя масса единичных экземпляров товаров и применяется для мелких товаров (монпансье в 1 кг – 600 штук).

Средняя и абсолютная масса может применяться как классификационный признак. Например, деление яиц на категории: диетические отборные – 60 г, I-55, II – 44 г.

Длина – основная физическая величина, выраженная в м. Применяется как показатель качества отдельных товаров – бананов, огурцов, зелени.

Производными длины являются объем и площадь (производная 3 длин) – самая распространенная физическая величины, применяемые для характеристики жидких товаров, одновременно она служит мерой отпуска товаров потребителю.

2. Теплофизические свойства товаров. К ним относят: температуру, теплоемкость и теплопроводность.

Температура – основная физическая величина. Температура товарной партии наиболее зависит от температуры окружающей среды. При колебании температуры может выпасть конденсат, что приведет к порче продукта.

Повышение или понижение температуры может вызвать порчу товаров (микробиолог., биохимич., замерзание консервов). Для скоропортящихся товаров иногда даже устанавливают температуру товара, в других случаях температуру окружающей среды. (Температура товаров и окружающей среды не всегда совпадают из-за разной теплопроводности товаров и воздушной окружающей среды).

Теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

Теплоемкость товаров зависит от химического состава, температуры.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показ применяется для расчета потребности в холодильном оборудовании.

Теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу определенной толщины и площадь в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в 1ºС.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, которая характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м² за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Чем больше в товарной партии аэропространства и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность, следовательно, товары медленнее охлаждаются. Маргарин, расфасованный в коробки монолитом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках.

Важно учитывать теплопроводность скоропортящихся пищевых продуктов, а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа).

При отсутствии единой холодной цепи при товародвижении теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товаров в пути. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товаров.

Теплопроводность товарной партии зависит от теплопроводности единичных экземпляров и способа размещения товаров в штабеле.

3. Специфические физические свойства товарной партии и единичных экземпляров товаров.

К специфическим физическим свойствам товарных партий относятся объемная (насыпная) масса и скважистость.

Объемная масса – масса единицы объема товаров, выраженная в кг на 1 м³. Этот показатель используется для характеристики товаров, объединенных в совокупные упаковочные единицы или товарные партии.

Показатель объемной (насыпной) массы применяют при определении потребностей в таре, складском помещении и транспортных средствах для обеспечения товародвижения. Чем больше объемная масса, тем меньше затраты.

Объемная масса зависит от плотности единичных экземпляров и от наличия аэропространств (пустот) в товарной массе. Аэропространство обеспечивает теплообмен и воздухообмен. При его недостатке в товарной массе может произойти самосогревание продуктов, «отпотевание», комкование. Такие нежелательные процессы наблюдаются при бестарном хранении зерна, муки, крупы, овощей (самосогревание, «отпотевание»), поваренной соли и сахара (комкование в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха).

Аэропространство товарной массы характеризуется показателем – скважистостью.

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров.

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров устанавливаются только для товаров, характеризующихся целостностью. Их можно подразделить на следующие группы:

1. Структурно-механические,

2. Теплофизические,

3. Электрические

4. Оптические свойства.

Они выполняют двойную функцию – характеризуют не только количественную, но и качественную характеристику товаров.

I. Структурно-механические свойства – особенности товаров, проявляющие при ударных, сжимающихся, растягивающихся и др. воздействиях. Данные свойства товаров имеют важное значение в ситуациях, когда на товар возникают нагрузки.

Нагрузка – это внешнее воздействие, прилагаемое к объекту. Следствием нагрузок может быть деформация товаров.

Деформация – способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу. Деформация товаров зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-химических свойств объекта.

Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура тела восстанавливаются полностью после снятия нагрузки, а при необратимой – не восстанавливаются. Способность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью, разница между которыми заключается во времени, в течение которого восстанавливаются исходные параметры. Необратимые деформации обусловлены плотностью.

Обратимые деформации в зависимости от времени обратимости могут быть упругими и эластичными.

Таким образом, на товары при производстве, хранении, перевозке и потреблении (эксплуатации) постоянно и/или периодически действуют нагрузки и возникают разные виды деформаций. Последствия этих деформаций зависят от общих и специфичных механических свойств товара.

К структурно-механическим свойствам относят также:

• прочность,

• твердость,

• упругость,

• эластичность,

• пластичность,

• вязкость.

Прочность – способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы. Она имеет важное значение, при количественной характеристике таких товаров как макароны, сахар-рафинад, печенье. Если пищевые продукты недостаточно прочные, то увеличивается количество лома и крошки.

Твердость – характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Твердость товаров зависит от их природы, формы, структуры, размеров.

Твердость определяется при оценке степени зрелости свежих плодов, овощей (уменьшение твердости влияет на сохраняемость плодов и овощей, снижается их устойчивость к микробиологическим заболеваниям). По твердости определяют степень черствения сухарных и бараночных изделий.

Упругость – способность объекта к мгновенно обратимым деформациям. Этим свойством характеризуются в основном непродовольственные товары.

Эластичность – способность к обратимым деформациям в течение определенного времени. Это свойство используется при оценке качества хлеба, мяса и рыбы, клейковины теста. Эластичность мякиша хлеба, мяса и рыбы служит показателем их свежести, так как при очерствении мякиш утрачивает эластичность, а мясо и рыба при порче сильно размягчается .

Пластичность – способность объекта к необратимым деформациям, в результате чего изменяется из первоначальная форма и сохраняется новая. Пластичностью обладает тесто, горячие карамельные и конфетные массы, шоколад, мармелад. После остывания готовые изделия утрачивают пластичность.

При перевозке, хранении и реализации следует учитывать способность товаров к деформации и зависимость ее от механических нагрузок и температуры. Так, пищевые жиры, коровье масло, хлеб – при низких температурах обладает относительно высокой прочностью, а при повышении температуры – пластичностью.

Переход упругих деформаций в пластические называется релаксацией.

Вязкость – внутренние трения свойства газообразных, жидких и твердых тел, обуславливающее сопротивление слоев относительно перемещения под действием внешних сил. Вязкость зависит от химического состава и температуры товаров. При повышении содержания воды и жира и температура уменьшается вязкость. Вязкость свидетельствует о качестве жидких и вязких товаров, влияет на потери при перемещении из одной тары в другую, чем выше вязкость – тем больше потери.

II. Теплофизические свойства – свойства, характеризующие индивидуальное термодинамическое состояние единичных экземпляров товаров. К ним относится:

• термодинамическая температура;

• температура плавления, застывания и замерзания;

• огнестойкость.

Температура плавления и застывания – температура, при которой отдельные компоненты товаров переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое (застывание).

Температура плавления и застывания влияет на консистенцию товаров. Жиросодержащие товары имеют жидкую консистенцию, если входят в состав жиры плавятся и застывают при низких температурах (растительное масло -16ºС) и с твердую консистенцию (при высокой температуре плавления и застывания этих жиров.

Температура замерзания – температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое. Замерзание по-разному влияет на качество потребительских товаров.

Качество некоторых товаров при замерзании ухудшается, т.к. при образовании кристаллов льда продукт увеличивается, что приводит к разрушению тары стекла и вздутию, а структура товара нарушается – вследствие чего ухудшается его консистенция, гомогенизированные товары расслаиваются (молоко, соки, майонез). С другой стороны замораживание некоторых продуктов позволяет улучшить их сохраняемость и улучшить сроки хранения ((хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы).

Для товаров, качество которое ухудшается при замерзании, замораживании температура замерзания зависит от содержания воды и сухих веществ (в т.е. соли, сахара, спирта) и колеблется от о до 5ºС.

Огнестойкость – способность товаров быть устойчивыми к воздействию химической природы веществ и структуры материалов. Органические вещества являются горючими, а неорганические – негорючими. Так, большинство пищевых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ, особенно жиров, этилового спирта, достаточно быстро воспламеняются и горят открытым пламенем.

III. Электрофизические свойства – способность товаров изменяться под действием внешнего электрического поля – показателями этих свойств являются электропроводимость и диэлектрическая проницаемость товаров. Их учитывают при оценке качества электротехнических товаров.

Электропроводность – способность товаров проводить электрический ток, по ней можно косвенно судить о качестве и сохраняемости некоторых пищевых продуктов. Например, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или скисания (т.к. увеличивается количество заряженных частиц – ионов воды, солей, кислот).

Диэлектрическая проницаемость – величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в форме электрического поля. Она зависит от температуры и химического состава продукта, по ней можно определить жирность мяса (диэлектрическая характеристика мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность).

IV. Оптические свойства – свойства, обусловленные способностью товаров рассеиваться, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относят цвет, блеск, прозрачность, преломляемость света,

Эти свойства используются при определении товарных сортов пшеничной муки, насыщенность цвета некоторых напитков.

Цвет – один из важнейших показателей качества, который может быть охарактеризован и количественно. Цвет товаров зависит от их отражательной способности. Объекты, отражающие все длины волн спектра, одинаково окрашены в ахроматические цвета – белый или черный, а объекты, избирательно отражающие лучи разных длин волн, приобретают соответствующий хроматический цвет.

Прозрачность обусловлена пропускающей способностью товара. Наибольшей пропускающей способностью обладают истинные растворы. Жидкие прозрачные напитки отличаются высокой пропускающей способностью. Взвешенные (дисперсные) частицы в напитках вызывают опалесценцию из-за отражения части световых лучей, вследствие чего появляется помутнение. При большом количестве взвешенных частиц объект становится непрозрачным. Например, осветленные и неосветленные соки отличаются разной степенью прозрачности, а соки с мякотью непрозрачные, что обусловлено разным содержанием дисперсных частиц.

Преломляемость – способность объекта преломлять световые лучи, зависящая от содержания растворимых веществ, различных включений, состояния поверхности и других факторов.

Преломляемость используют для определения концентрации растворимых веществ. Чем больше содержание растворимых веществ, тем больше коэффициент преломления. На этом свойстве основан рефрактометрический метод, которым определяют массовую долю растворимых сухих веществ в соках, пюре, пастах, напитках.

1. Контроль качества и количества товарных партий.

Приемка товаров по качеству в торговой организации носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От его правильности зависит достоверность определения качества всей партии товаров. В любой партии есть единичные экземпляры с повышенным, средним или даже низким качеством – важно, чтобы проба обладала достоверностью.

Требования к отбору проб:

• оптимальность размера пробы

• представительность

• единообразие операции по отбору проб

Оптимальность размера пробы – она не должна быть ниже минимально допустимого предела, но не излишне большой.

Представительность пробы – ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии.

Проба – минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки качества.

Выборка – определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки качества.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний. При отсутствии в этих нормативных документах правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи.

Правилами отбора проб устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии. Методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

Точечные – единичная проба определенного размера, отбираемая из 1 места товарной партии.

Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии – сверху, из середины, снизу сбоку, из центра.

Для отбора точечных проб применяются различные приспособления: щупы, отборники.

Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных из одной товарной партии.

Исходная проба – установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества.

Исходную пробу устанавливают в % от объединенной пробы.

Для ее составления может быть использован:

1. Метод квадратов: все попавшие в объединенную пробу объекты перемешивают и высыпают на ровную поверхность, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на 2-4 части. 1 часть берут и если проба превышает размер – снова делят. Такой метод применяется для единичных экземпляров товаров малых размеров (крупа, зерно, орехи)

2. Метод случайной выборки – товар отбирают при периодическом перемешивании и изъятия из общей массы единичных экземпляров.

Исходную пробу отбирают не только из объединенной пробы, но и из выборки. В этом случае растаривают упаковочные единицы и перемешивают единичные экземпляры товаров, находящихся таре. После чего пользуются одним из выше перечисленных методов.

Для составления исходного образца рыбных консервов из партии до 500 ед. упаковки отбирают 3% ед., но не менее 5 ед. уп. от партии списывается 500 ед. – 2%.

Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородные.

В случае неоднородности качества образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного норматива приемочное или браковочное числа.

Приемочное число – максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число – минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Партию принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.

Из объединенной пробы отбирают средние образцы или пробы, а из них навески для проведения сертификационных или других испытаний.

Общность между этими показателями заключается в том, что они выступают в качестве оценочных критериев при приемке товарной партии. Различия между ними состоит в том, что приемочное число служит основанием для приемки товаров, а браковочное – для отказа от нее этим объединяется разница между ними ≈ 1.

Средний образец – часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарной партии, состоящих из отдельных упаковочных единиц. (см табл.).

Из среднего образца, состоящего из отдельных упаковочных единиц, отбирают среднюю пробу, которую составляют из отдельных точечных проб.

Средний образец, которых отправляют в лабораторию, сопровождается актом об их отборе и этикеткой, на которой указывается наименование предприятия – изготовителя или продавца товаров, его сорт, дату выработки, идентификационный номер, дату отбора образца, фамилия и должность лиц, отобравших образцы, номер стандарта или ТУ.

Если товарная партия состоит из крупногабаритных упаковочных единиц (бочек, которые не могут, отобраны в средний образец, то из партии отбирают сразу среднюю пробу).

Вместимость тары, мл.	Количество отбираемых единиц упаковки для испытаний и оценки показателей, шт.
Физико-химических	Бактериологических	Органолептических	Всего
До 50	10	3	4	17
От 50 до 100	5	3	4	12
От 100 до 200	5	3	3	11
От 200 до 300	3	3	2	8
От 300 до 1000	2	3	2	7
От 1000 до 3000*	1	1	1	3

* ПРИМЕЧАНИЕ. Свыше 5000 мл отбирают дополнительную одну ед.уп.

Средняя проба – часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Подготовка средней пробы может осуществляться путем измельчения продукта и тщательного перемешивания измельченной массы, в ряде случаев, предусматривающих разделение среднего образца или пробы на 2-3 части. Из средней пробы для определения конкретных показателей качества выделяют навески.

Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.

5. Идентификация и прослеживаемость товаров

Идентификация и прослеживаемость товарной партии особенно важна на этапах хранения и предреализационной подготовке товаров.

Один из видов идентификации – партионная.

Цель идентификации – обеспечение прослеживаемости местонахождения товарной партии и единичных экземпляров – для выявления возможных причин технологических или предреализационых дефектов.

Прослеживаемость – способность проследить использование объекта с помощью идентификации. Такая идентификация соответствующим образом регулируется.

Комплекс работ по идентификации и прослеживаемости включает следующие направления:

• технологическое обеспечение;

• информационное обеспечение;

• организационное обеспечение;

Технологическое обеспечение – предполагает внедрение технологии маркирования единичных экземпляров товаров или упаковочных единиц.

Маркирование представляет собой процесс нанесения на объект соответствующей информации в виде текста, рисунка или условных обозначений и т.д.

Наряду с индивидуальными признаками на товар наносят другие условные обозначения – дату, номер смены, срок годности (консервы, безалкогольные напитки, сыры, кондитерские изделия).

Маркирование товаров на этапе производства не должна ухудшать качество готовой продукции.

Информационное обеспечение. Носителем информации служит товарно-сопроводительные документы и иные носители информации.

Сопроводительная документация должна быть адресной, информационно-достаточной, преемственной, доступной и сохраняемой на всей технологической цепочке.

Адресность – заключается в четком и однозначном регламентировании источников и потребителей сопроводительных документов (фирм-получателей, их структурных подразделений).

Информационная достаточность – отражение всех характерных признаков объекта идентификации, которые обеспечивают его прослеживаемость на всех этапах товарной стадии.

Преемственность последующих и предыдущих сопроводительных документов обеспечивается переносом их одного документа в другой характерных идентифицирующих признаков, благодаря чему и осуществляется прослеживаемость.

Доступность сопроводительных документов достигается обеспечением свободного доступа ответственных лиц и персонала к ним, а также владением способами их оформления, учета и хранения на всех этапах товародвижения.

Сохраняемость сопроводительных документов заключается в обеспечении условий их сохранности по всех технологической цепочке и организации хранения документов в течение определенного времени в специально отведенном для этого месте.

Организационное обеспечение идентификации и прослежваемости товарных партий предусматривает установление функциональных задач и ответственности структурных подразделений предприятий-изготовителей и продавцов, а также их должностных лиц.

При сдаче-приемке товарной партии контроль по качество и количеству проводится совместно с контролем за информацией в товарно-сопроводительных документах, при этом действительные значения количественных и качественных характеристик товарных партий сравнивается с документальными данными, а также характеристиками товарных партий на маркировке. Любое несоответствие основополагающей информации служит основанием для приостановления или отказа от приемки.

При хранении прослеживаемость достигается путем четкого складирования отдельных товарных партий с учетом очередности реализации.

При реализации товара товарная маркировка позволяет выявить принадлежность дефектной продукции к определенной партии.

УЭ №2 «Ответьте на вопросы»

1. На какие группы подразделяются свойства товаров? 

2. Перечислите физические свойства товаров и дайте им определение. Приведите примеры

3. товаров, обладающих такими свойствами? 

4. Перечислите потребительские свойства товаров и дайте им определения. 

5. Приведите примеру товаров, для которых существенными являются биологические и химические свойства. 

УЭ №3 «Пройдите тест» (см. Практикум)

Тема 5. Обеспечение качества и количества товаров

Цель: изучение факторов, определяющих формирование и сохранение качества товаров, изучение видов, причин возникновения и порядка списания товарных потерь.

План:

1. Формирующие факторы

2. Сохраняющие факторы

Обеспечение качества и количества товаров — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

1. Формирующие факторы

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и. вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия.

Конструкция — совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой. продукции.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка и т.д.

Основной этап – совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

2. Сохраняющие факторы

К сохраняющим факторам относятся:

А) упаковка,

Б) хранение,

В) товарная обработка,

Г) реализация,

Д) послепродажное обслуживание,

Е) потребление.

А) Упаковка товаров

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки — носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских .предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/ или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания различают упаковку производственную и торговую

1. По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

2. В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обусловливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

• жесткая упаковка:

• металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

• стеклянная— банки, бутылки, баллоны;

• деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

• полимерная — ящики, бочки;

• полужесткая упаковка:

• картонная — коробки;

• комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.;

• мягкая упаковка:

• полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат;

• бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

• тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты).

3. По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

4. По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную; по кратности использования — одноразовую и многократного использования.

Требования к упаковке: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Б) Хранение товаров

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно их важнейших потребительских свойств – сохраняемость, благодаря которому возможно поведение товаров от изготовителя до потребителя от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, например, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах – распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течении заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Условия хранения товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Классификация товаров

по термическому состоянию и требованиям

к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, оС	Группы товаров
Замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18… -20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23… -25	Мясо, рыба, плоды и овощи
-28… -30	То же
Переохлажденные	– 7…-10 -2… -5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	– 1… 1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
0… 6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10… 12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2° С)
Широкого диапазона температур	-30… 30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные ; изделия), спирт, водка (не ниже ; температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0… 25	Консервы, жидкие парфюмерно- косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
0… 18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазонов в, %	Группа товаров
Сухие Умеренные Влажные Повышенной влажности	Не выше 65 70—75 75—80 Не выше 75 80—85 90—95	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин Консервы Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.).

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рис. 7)

Рис. 7. Принципы и правила размещения товаров

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а так же с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга временного воздействия. Например, нельзя хранить совместно замороженные и охлажденные продукты, т.к. или первые разморозятся, либо вторые замерзнут.

Рациональное использование складских помещений предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, охлаждающих и отопительных приборов.

Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. 

Основополагающие принципы хранения представлены на рис. 8

Рис. 8 Основополагающие принципы хранения

1. Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательном соблюдении на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам.

2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

3. Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения.

4. Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении – через определенные промежутки времени.

5. Экономическая эффективность хранения – способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Методы хранения товаров

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

• методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

• методы, основанные на разных способах размещения;

• методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температурного режима хранения:

А) Методы охлаждения или замораживания;
Б) Методы отепления.

2) Методы регулирования влажностного режима хранения:

А) Методы увлажнения;
Б) Методы осушения.

3)Методы регулирования воздухообмена.

4) Методы регулирования газовой среды.

Классификация методов хранения по способам размещения товаров представлена на рис.10.

Рис. 10. Методы хранения по способам размещения товаров.

Эти методы делятся на 2 подгруппы: бестарный и тарный.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковывачные материалы), а отличают – наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.

Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.

Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах и др. приспособлениях.

Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении.

Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах.
Тарные методы – размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от её габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.

Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения

Способ размещения	Достоинства	Недостатки
Бестарный	Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ремонт, хранение и возврат тары Пригодность для большинства товаров, повышение сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий	ПРИГОДНОСТЬ ТОЛЬКО ДЛЯ : механически устойчивых товаров, опасность механических деформаций товара, особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загрузки, затрудненность контроля за качеством и режимом хранения, низкая эффективность использования складских площадей (кроме насыпного размещения) Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгрузочное оборудование, удорожание строительства из-за необходимости увеличения прочности полов, перекрытий
Тарный

Методы ухода за товарами по способам их обработки – это составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки. (рис.11)

Э

Рис. 11. Методы ухода за товарами

ту группу методов подразделяют по двум признакам: по видам и по времени обработки. 

Различают следующие виды обработки:

– санитарно-гигиеническая предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима (дезинфекция, дезинсекция и пр. методы).

– защитная обработка – обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механического воздействия) путем нанесения защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием;

– специальную обработку применяют для отдельных товаров с учётом их биологической природы. 

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима.

К ней относятся: 

дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Химические дезинфицирующие средства могут быть твердыми, жидкими, газообразными и аэрозолями; кратковременного и длительного срока действия. (рис. 12)

Рис. 12. Химические дезинфицирующие средства

дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

дезодорация – удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

дегазация – удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Защитная обработка – это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами. (Адгезия – слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел).

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

• антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) – для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

• парафинирование – для головок сыра, чеснока;

• лужение – для внутренней поверхности металлических консервных банок;

• лакирование – для металлических консервных банок;

• термоусадочные полимерные пленки – для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

• ледяная глазурь – для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих  в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические методы – предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения и текущие методы – применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

1. Сроки годности и эксплуатации товаров

Срок годности – это период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению, он является одним из показателей качества товара.

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

• предельные,

• гарантийные

• прогнозируемые.

Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения. (рис. 13)

Рис. 13. Сроки годности

Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.

Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности на:

– продукты питания;

– парфюмерно-косметические товары;

– медикаменты;

– товары бытовой химии;

– иные подобные товары (работы).
Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого товар пригоден к использованию, либо датой, до наступления которой товар пригоден к использованию.

Срок годности может быть указан одним из следующих способов:

– годен в течение (часов, дней, месяцев или лет);

– годен до (дата);

– использовать до (дата).
Дата окончания срока годности выглядит так:

– час, день и месяц – для скоропортящихся продуктов;

– день и месяц – если срок годности не превышает трех месяцев;

– месяц и год – если срок годности более 3 месяцев.

Срок годности товара выполняет две функции:

1) гарантирует соответствие товара требованиям по качеству, устанавливаемым обязательными для продавца правилами;

2) устанавливает запрет на реализацию (передачу) продавцом (изготовителем) товара после истечения данного срока, а также в предшествующий истечению этого срока период, недостаточный для покупателя для использования купленного товара по назначению (п. 2 статьи 472 «Срок годности товара ФЗ от 17.12.1999).

При нарушении указанных требований применяются положения п. 2 ст. 475 ГК. При этом характер и степень нарушения продавцом (изготовителем) требований при применении п. 2 ст. 475 ГК во внимание не принимаются. Более того, при причинении вреда жизни и здоровью людей, окружающей среде, имуществу возможно привлечение продавца (изготовителя) к деликатной, а в соответствующих случаях и к уголовной ответственности.

К товарам, в отношении которых устанавливаются сроки годности, относится продукция, использование которой по назначению создает опасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды, безопасности общества и государства.

Так, согласно п. 4 ст. 5 Закона о защите прав потребителей изготовитель обязан устанавливать срок годности на продукты питания, парфюмерно-косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары. Перечень таких товаров утверждается Правительством Российской Федерации.

Срок реализации – это дата, до которой пищевой продукт не теряет своих потребительских характеристик и может предлагаться потребителю для использования по назначению. Срок реализации пищевых продуктов устанавливают с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации от даты изготовления на упаковке или потребительской таре продукта питания, указывают следующее: “реализовать до (дата)” или “реализовать в течение (часов, дней, месяцев или лет)”. В последнем случае должна быть указана дата изготовления.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. Если срок хранения истек, это не означает, что пищевой продукт непригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок хранения исчисляют от даты изготовления продукта и обозначают на упаковке или потребительской таре следующим образом: “Срок хранения до (дата)”, “Срок хранения в течение (дней, месяцев или лет)”.

Срок хранения действует для пищевых продуктов, на которые не требуется устанавливать срок годности.

Неизменность всех качественных характеристик товара во многом зависит не только от верного установления срока, в течение которого товар считается пригодным к использованию по назначению, но и от условий хранения. Только совокупность этих двух показателей является гарантией соответствия товара установленным требованиям.
Соблюдение условий хранения в течение срока годности необходимо не только для отдельных видов пищевых продуктов, но и для непродовольственных товаров. При установленном сроке годности товара необходимо не только доводить до покупателя эту информацию, но и указывать условия хранения, например для хранения парфюмерно-косметических изделий требуются специальные условия: пониженная температура, определенная влажность воздуха и др.

Запрещается продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен.

Изготовитель (продавец) обязан приостановить или прекратить реализацию продукции, если срок действия сертификата соответствия (декларации о соответствии) истек либо его действие приостановлено или прекращено.

При заключении договора (совершении покупки) покупателю следует уточнить, должен ли быть установлен срок годности на приобретаемый им товар. Если действующее законодательство того требует, но в установленном порядке срок не установлен или изготовитель не довел информацию до сведения покупателя, следует отказаться от приобретения такого продукта. Если товар не расфасован, следует запросить документы, подтверждающие продолжительность срока годности и условия хранения.

В) Товарная обработка

Товарная обработка — совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров.

Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, наоборот, их удаления.

Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Цель основных операций товарной обработки — придание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

Сортировка товаров по качеству — операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров.

Калибровка — операция по разделению товаров по размерам.

Мойка — операция по удалению поверхностного загрязнения товаров.

Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров.

Упаковывание — операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.

Г) Реализация товаров.

Реализация товаров — деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

Деятельность по реализации товаров включает ряд торговых услуг: консультирование покупателей о преимуществах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-аналогов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использовать доступные информационные источники.

К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две влияют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными.

Д) Послепродажное обслуживание.

Послепродажное обслуживание — комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и использования. Назначение этих услуг— создание положительного послепродажного отношения потребителей к товару и фирме-изготовителю и/или продавцу за счет более полного удовлетворения потребностей при использовании или эксплуатации товаров благодаря длительному сохранению функционального назначения, безопасности и других потребительских свойств, значимых для потребителя.

Послепродажное обслуживание включает следующие операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку и техническое обслуживание сложнотехнических товаров, раскрой тканей, подгонку и переделку готовой одежды, гарантийный ремонт, замену или приемку товаров некачественных со скрытыми или явными дефектами, а также качественных, но не подошедших по определенным причинам покупателю и подлежащих возврату в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей». Эти операции оказывают различное влияние на обеспечение количества и качества товаров.

Е) Потребление

Потребление — комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному и/или социальному назначению.

Различают два вида потребления товаров: краткосрочное с полной или частичной утратой товара и длительное без видимых признаков утраты товара в течение достаточно продолжительного периода.

Сохраняемость потребительских свойств товаров в процессе эксплуатации выражается через их долговечность, показателями которой являются сроки эксплуатации. Важное значение для обеспечения качества и количества товаров на этапе потребления имеет соблюдение потребителем условий использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован.

УЭ №2 «Ответьте на вопросы»

1. Дайте характеристику формирующим факторам.

2. Назовите сохраняющие факторы товаров и дайте их определение.

3. Что относится к сохраняющим факторам?

4. Укажите составные элементы, функции и требования к упаковке.

5. Дайте определение понятия «условия хранения» и кратко охарактеризуйте их

составляющие элементы.

6. Приведите классификацию товаров по требованиям к оптимальному режиму хранения

(температура, ОВВ) и срокам товародвижения (годности, хранения и реализации).

7. Разберите классификацию методов хранения.

8. По каким признакам классифицируется тара?

9. Перечислите современные виды тары.

10. Каковы основные требования, предъявляемые к  упаковке?

11. Назовите основные процессы, происходящие при хранении товаров?

12. Какова основная цель и задачи хранения товаров?

Тема № 6 «Товарные потери: понятие, виды и подвиды, причины возникновения, порядок списания, меры по предотвращению и сокращению.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.
Материальные потери являются следствием товарных потерь.

Товарные потери подразделяются на 2 подгруппы – количественные и качественные.

Рис. Классификация товарных потерь

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, бой) при хранении и товарной обработке, поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми.

На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреаризационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают:

Материальные потери – это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов.

Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреаризационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы:

• испарение воды, или усушка;

• распыл (утруска, распыление);

• розлив (размазывание);

• улетучивание веществ;

• впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку;

• дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами);

• бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Рассмотрим подробнее указанные причины возникновения естественной убыли.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских, товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.

Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно- косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреаризационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

• ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас);

• неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока).

Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав­ников у рыбы; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его.

Неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере­вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос­тей, отбраковки экземпляров с критическими неустрани­мыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;

К отходам относятся:

• удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку;

• отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение);

• раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

• отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, кон­фет, парафина – от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери  (актируемые) – это потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими процессами.

а)  Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного рода брожения, плесневения, гниения, ослизнения и т.д. для не продуктовых товаров (тканей, кожи, мехов) характерно лишь плесневение.

б)  Биологические процессы – повреждения, вызванные насекомыми: жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них.

в) Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а так же непродуктовым товарам, являющимися биологическими объектами (живые цветы, животные) они происходят при участии разнообразных ферментов. Это нарушения дыхания овощей, плодов (удушка). Зерно, крупа, мука- самосогревание.

г)  Химические процессы приводят к порче товароЕ вследствие изменения веществ (например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах).

д) Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров (раздавливание плодов и овощей, бой яйца скол эмали на посуде, деформация упаковки товаров бытовой химии). К физическим процессам относится и усушка; усыхание свежих плодов и овощей, сыров, колбас и т. д.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

1)  организационные – направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения (контроль качества на  стадии при закладке товаров на хранение, моральное и материальное стимулирование работников за сокращением потерь);

2) технологические – меры по учету факторов внутренней среды (структуру товаров надо учитывать) и регулированию факторов внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие предупредить или снизить товарные потери;

УЭ №2 «Ответьте на вопросы»

1. Дайте определение понятия «товарные потери»
   Какими бывают товарные потери?

2. Охарактеризуйте количественные товарные потери.

3. Укажите порядок списания качественных и количественных точных потерь
   Дайте определение количественным товарным потерям.

4. Какие процессы могут являться причинами естественной убыли товаров?

5. Дайте характеристику качественным потерям.

6. Классифицируйте основные меры по предупреждению и снижению потерь.

7. Охарактеризуйте организационные меры по снижению потерь. 

8. Что относится к внутренним факторам, валяющим на потери товаров?

9. Что относится к нормативным документам, регламентирующим нор­мы и правила хранения?

Конец модуля №2 «Товароведные характеристики товаров»

Практические работы модуля находятся в папке «Практикум-1. МДК 03.01»

58

Товароведная характеристика товара

Товары как объекты товароведной деятельности имеют че­тыре основополагающие характеристики: ассортиментную, каче­ственную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная ин­формация (рис. 2).

Первые три характеристики, которые можно назвать товаро­ведными, удовлетворяют реальные потребности человека (фи­зиологические, социальные, психические и др.), определяя по­требительную ценность товара. Благодаря этим характеристи­кам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно изменяются под влиянием многочисленных факторов: природных, социально-экономиче­ских, научно-технических и др.

Изменившиеся, а также осоз­нанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых товаров и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают моди­фицированной потребительной ценностью за счет использова­ния достижений научно-технического прогресса в области про­мышленной обработки сырья и материалов, изменяющей их ес­тественные свойства и формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и марки­ровки.

Определение степени удовлетворения потребностей адекват­но оценке потребительной ценности товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка кон­кретных ассортиментных групп товаров.

Таким образом, потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

Характеристика — совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Исходя из этого опреде­ления термина, можно сформулировать основополагающие то­вароведные характеристики товаров.

Ассортиментная характеристика товаров — совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков това­ров, определяющих их функциональное и (или) социальное на­значение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанав­ливает принципиальные отличия одного вида или наименова­ния товара от другого.

Например, масло сливочное, топленое и растительное прин­ципиально отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками.

Качественная характеристика (качество) товаров — сово­купность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Дан­ная характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство — назначение. Качественная характеристика отличается от ассор­тиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность

Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характери­стики удовлетворяют потребности в товарах определенных раз­меров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключе­ние составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.

Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью. Все товароведные характеристики товара непосредственно, но по-разному связаны со стоимостью. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что це­на как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирова­ния цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь одним из критериев ценообразования. В зави­симости от стратегии ценообразования фирмы основное влия­ние на формирование цены могут оказывать себестоимость продукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или продав­ца, сервисное обслуживание, состояние спроса и предложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки.

Среди значительной части потребителей бытует представле­ние о прямой зависимости между ценой и качеством. Об оши­бочности такого мнения свидетельствует значительный разброс цен на одни и те же товары в различных регионах и торговых организациях.

Самая слабая зависимость прослеживается между ассорти­ментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь). Вместе с тем существует ряд традиционно доро­гих товаров определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха отдельных видов, автомашины, мясные и рыбные деликатесы и т. п.). Вы­сокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми това­рами качественными характеристиками (например, эстетиче­скими или эргономическими свойствами).

Стоимостные характеристики товаров не относятся к това­роведным и составляют предмет изучения экономических дис­циплин, поэтому в данном учебнике подробно не рассматрива­ются.

Источник

Основные характеристики товара

Товары обладают четырьмя основополагающими для товароведческой деятельности характеристиками : ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной.

Основополагающие товароведческие характеристики товаров

Основополагающие товароведческие характеристики товаров

Первые три характеристики служат для удовлетворения реальных потребностей человека (физиологических, социальных, психологических и др.), определяя потребительную стоимость товара.

Ассортиментная характеристика — это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение.

Эта характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку товара и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Такие отличия обусловлены качественными характеристиками.

Качественная характеристика — это совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребителя.

Качественные характеристики — это, например, безопасность, экологичность и др. Качественные характеристики имеют решающее значение для формирования потребительских предпочтений. Вместе

с тем многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики.

Количественная характеристика — это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются.

Так, допустимые нормы отклонений по массе или объему регламентируются НТД и превышение этих норм служит основанием для запрета реализации товаров.

Все вышеперечисленные характеристики связаны со стоимостью, которая отражает реальные затраты на производство и доведение товара до потребителя.

Стоимостные характеристики товаров не относятся к товароведческим; они составляют предмет изучения экономических дисциплин, поэтому в данном курсе не рассматриваются.

Источник

Товароведная характеристика сырья: определение, особенности и примеры

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия «товароведная характеристика» на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент — это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в состав продукта, а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% сухих веществ. Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

• клубнеплоды — картофель, топинамбур;
• корнеплоды — редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
• листовые — капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
• стеблевые — кольраби, спаржа.

• томатные — баклажаны, перцы, томаты;
• цветочные — артишок, цветная капуста;
• тыквенные — кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
• бобовые — фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность — главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные виды овощей, предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

• свинину – жирную, обрезную, мясную и беконную;
• говядину;
• баранину;
• козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. Мороженое мясо должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории – 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования (охлажденное мясо — в подвешенном виде, замороженное — навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18 о С в морозильном отделении, а охлажденное — при низких положительных температурах, примерно 1-4 о С.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

Источник