Как составить ттк на пельмени

Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

Рецептура блюда Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

Наименование сырья и полуфабрикатов	1068. Пельмени «Московские»	1069. Пельмени из говядины и свинины	1070. Пельмени со свининой и свежей капустой	1071. Пельмени мясные
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тесто для пельменей № 1067	–	370	–	450	–	450	–	450
Говядина (котлетное мясо)	313	230	272	200	–	–	584	430
Свинина (котлетное мясо)	310	264	270	230	381	325	–	–
или баранина (котлетное мясо)	–	–	–	–	–	–	601	430
Капуста свежая 1	–	–	–	–	220	176	–	–
Лук репчатый	57	48	50	42	50	42	50	42
Соль	9	9	9	9	9	9	9	9
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Сахар	1	1	0,5	0,5	–	–	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	50	50	90	90
Масса фарша	–	640	–	560	–	560	–	560
Меланж или яйца для смазки	20	20	20	20	20	20	20	20
Выход:	–	1000	–	1000	–	1000	–	1000

Приготовление

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Источник

Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (ТТК0630)

Технико-технологическая карта № Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для вареников, п/ф	442,0	0,00	442,0	0,00	442,0
Фарш мясной для пельменей, п/ф	551,0	2,00 (порционирование)	540,0	0,00	540,0
Мука пшеничная (на подпыл)	30,0	40,00	18,0	0,00	18,0
Выход	1000

Технология приготовления Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Пропорция теста и фарша: 4/5.

Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

• Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
• На разрезе – мясной фарш красного цвета.
• Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат

Пельмени свино-говяжьи изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей свино-говяжьих должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат (ТТК0622)

Технико-технологическая карта № Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени из говяины с курицей, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из говядины с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для вареников,п/ф	442,0	0,00	442,0	0,00	442,0
Фарш из говядины с курицей для пельменей, п/ф	551,0	2,00 (порционирование)	540,0	0,00	540,0
Мука пшеничная (на подпыл)	30,0	40,00	18,0	0,00	18,0
Выход	1000

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей. Пропорция теста и фарша: 4/5.

Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
• На разрезе – фарш из говядины с курицей красного цвета.
• Вкус и запах – характерные для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из говядины с курицей изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей из говядины с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Пельмени из свинины и говядины

Калорийность: 108,48 ккал

Углеводы: 14,61 г

Внешний вид — пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся. После варки: Вкус и запах — без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса. Цвет — белый, с желтовато-серым оттенком. Консистенция — тесто плотное, эластичное, фарш сочный.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто	нетто	ед. изм.
1	Тесто для пельменей	450	450	г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная	200	200	г
3	Свинина (котлетное мясо) очищенная	230	230	г
4	Лук репчатый шинкованный	42	42	г
5	Соль поваренная пищевая	9	9	г
6	Перец черный молотый	0,2	0,2	г
7	Сахар-песок	0,5	0,5	г
8	Вода	90	90	г
9	Меланж	20	20	г
ИТОГО	1 041,7	1 041,7	г

Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокачанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль ее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0С.

• Цвет: белый, с желтовато-серым оттенком..
• Вкус: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
• Запах: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
• Консистенция: тесто плотное, эластичное, фарш сочный.¶.
• Внешний вид: пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Технологическая карта пельмени – скачать

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты “Все включено”
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

---

Обновлено: 23.05.2023

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Пельмени с мясом, порция (СР-рецептура № 323)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени с мясом, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Пельмени свино-говяжьи, п/ф	180,0	0,00	180,0	109,00 — привар	200,0
Вода	600,0	0,00	600,0	100,0	0,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,0	0,0
Масло сливочное	14,0	0,00	14,0	30,00	10,0
Выход	200/10 г

Технология приготовления

Замороженные пельмени с мясом варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с мясным фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета.
• На разрезе – мясной фарш серовато-розового цвета.
• Фарш – сочный.
• Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пельмени с мясом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец, воду, затем все тщательно перемешивают. Масса готового фарша 640 г.
Из готового теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут подготовленный фарш, края лепешек смазывают яйцом, соединяют; концы получившегося полумесяца также соединяют.

Пельмени заготавливают по мере необходимости. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и замораживают.

Сроки и условия хранения

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Сроки и условия хранения

Показатели качества

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Тесто для пельменей, заготовка
Говядина, грудинка б/к (п/ф)
Свинина, лопатка (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Вода
Яйцо куриное С2
Мука (на подпыл)

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	г
Зола	г
Органические кислоты, всего	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	2 391,355	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	131,584	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	г
. . . . . . Треонин	г
. . . . . . Изолейцин	г
. . . . . . Лейцин	г
. . . . . . Лизин	г
. . . . . . Метионин	г
. . . . . . Цистин	г
. . . . . . Фенилаланин	г
. . . . . . Тирозин	г
. . . . . . Валин	г
. . . . . . Гистидин	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	г
. . . . . . Аланин	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	г
. . . . . . Глицин	г
. . . . . . Пролин	г
. . . . . . Серин	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	103,432	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин	мг
. . . УГЛЕВОДЫ	243,493	г
. . . . Сахар, всего	г
. . . . . Моно- и дисахариды	г
. . . . . . Глюкоза	г
. . . . . . Фруктоза	г
. . . . . . Сахароза	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал	г
. . . . . . Пищевые волокна, всего	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)	мг
. . . . . . Ниацин	мг
. . . . . . Витамин PP	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	мкг
. . . . . Витамин H (биотин)	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета	мг
. . . . . . Витамин A UI	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	мкг
. . . . . . Токоферол, альфа	мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)	IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)	мкг
. . . . . Витамин K	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	мг
. . . . . Магний (Mg)	мг
. . . . . Фосфор (P)	мг
. . . . . Сера (S)	мг
. . . . . Хлор (Cl)	мг
. . . . . Калий (K)	мг
. . . . . Кальций (Ca)	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	мкг
. . . . . Алюминий (Al)	мкг
. . . . . Хром (Cr)	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	мг
. . . . . Железо (Fe)	мг
. . . . . Никель (Ni)	мкг
. . . . . Медь (Cu)	мг
. . . . . Цинк (Zn)	мг
. . . . . Селен (Se)	мкг
. . . . . Йод (I)	мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)	мкг
. . Кремний (Si)	мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Тесто для пельменей, заготовка	–	8,585	6,077	53,403
Говядина, грудинка б/к (п/ф)	–	19,420	12,730	–
Свинина, лопатка (п/ф)	–	17,180	17,990	–
Лук репчатый (п/ф)	–	1,400	0,200	8,200
Пряность Перец чёрный, молотый	–	10,390	3,260	63,950
Соль поваренная	–	–	–	–
Вода	–	–	–	–
Яйцо куриное С2	–	12,560	9,510	0,720
Мука (на подпыл)	–	9,610	1,950	74,480
ИТОГО	–	79,145	51,717	200,753

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Тесто для пельменей, заготовка
Говядина, грудинка б/к (п/ф)
Свинина, лопатка (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Вода
Яйцо куриное С2
Мука (на подпыл)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Тесто для пельменей, заготовка	Без обработки
Говядина, грудинка б/к (п/ф)	Без обработки
Свинина, лопатка (п/ф)	Без обработки
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый	Без обработки
Соль поваренная	Без обработки
Вода
Яйцо куриное С2	Без обработки
Мука (на подпыл)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Тесто для пельменей, заготовка	Без обработки
Говядина, грудинка б/к (п/ф)	Без обработки
Свинина, лопатка (п/ф)	Без обработки
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый	Без обработки
Соль поваренная	Без обработки
Вода
Яйцо куриное С2	Без обработки
Мука (на подпыл)
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	–	13,158	10,343	24,349	243,119
1000 г	–	131,584	103,432	243,493	2 431,194

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто для пельменей 450 450 г 2 Говядина (котлетное мясо) очищенная 200

Калорийность: 108,48 ккал

Углеводы: 14,61 г

Внешний вид – пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся. После варки: Вкус и запах – без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса. Цвет – белый, с желтовато-серым оттенком. Консистенция – тесто плотное, эластичное, фарш сочный.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто	нетто	ед. изм.
1	Тесто для пельменей	450	450	г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная	200	200	г
3	Свинина (котлетное мясо) очищенная	230	230	г
4	Лук репчатый шинкованный	42	42	г
5	Соль поваренная пищевая	9	9	г
6	Перец черный молотый	0,2	0,2	г
7	Сахар-песок	0,5	0,5	г
8	Вода	90	90	г
9	Меланж	20	20	г
ИТОГО	1 041,7	1 041,7	г

Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокачанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль ее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0С.

• Цвет: белый, с желтовато-серым оттенком..
• Вкус: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
• Запах: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
• Консистенция: тесто плотное, эластичное, фарш сочный.¶.
• Внешний вид: пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с

Технологическая карта “Изготовление уральских пельменей” позволит учащимся правильно приготовить блюдо. Положить продукты в граммах, соблюдая норму продуктов.

Технологическая карта

Ингредиенты: мука-3стакана, яйцо -1шт, соль по вкусу, вода – 3/4стакана, мясо говядины – 150гр, мясо свинины – 150гр, мясо баранины 120гр, перец по вкусу, сливочное масло 20 гр, репчатый лук- 2шт, сливки- 75 гр.

Последовательность выполнения работы

Оборудование, инструменты, приспособления

Приготовление теста.

Муку просеять через сито.

Сито, столовая ложка, глубокая тарелка

Яйца промыть, освободить от скорлупы

В подготовленную воду добавить соль, яйцо, всыпать муку и замесить густое пресное тесто. Дать постоять 30 минут, накрыв полотенцем.

Миска, столовая ложка, полотенце

Приготовление мясного фарша.

Мясо говядины, свинины, баранины промыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука

Миска, нож, разделочная доска, мясорубка, пестик

Добавить в мясной фарш сливочное масло, мускатный орех, сливки или молоко, соль, перец по вкусу и перемешать

Миска с фаршем, столовая ложка

Технология приготовления.

Густое пресное тесто раскатать на жгутики, а затем на кусочки, раскатать на небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, защипать края.

Читайте также:

  

• В краснодаре началось строительство самой большой школы в истории города

  

• Физкультминутка про дни недели в детском саду

  

• Небо под которым тебя нет диана лилит краткое содержание

  

• Преподавание права в школе курсы повышения квалификации

  

• Кварцевание помещений при коронавирусе в доу

№ п/п

Последовательность выполнения работы

Графическое изображение

Оборудование, инструменты, приспособления

1.

Приготовление теста.

Муку просеять через сито.

Сито, столовая ложка, глубокая тарелка

2.

Яйца промыть, освободить от скорлупы

Миска, нож

3.

В подготовленную воду добавить соль, яйцо, всыпать муку и замесить густое пресное тесто. Дать постоять 30 минут, накрыв полотенцем.

Миска, столовая ложка, полотенце

Приготовление мясного фарша.

4.

Мясо говядины, свинины, баранины промыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука

Миска, нож, разделочная доска, мясорубка, пестик

6.

Добавить в мясной фарш сливочное масло, мускатный орех, сливки или молоко, соль, перец по вкусу и перемешать

Миска с фаршем, столовая ложка

7.

Технология приготовления.

Густое пресное тесто раскатать на жгутики, а затем на кусочки, раскатать на небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, защипать края.

Скалка, разделочная доска, миска, столовая ложка

8.

Отварить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.

Столовая ложка, кастрюля, пельменница

9.

При подаче готовые пельмени полить сметаной или сливочным маслом.

Соусник, столовая посуда, столовые приборы.