Как же мне составить меню для кафе

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Очередная статья из цикла “О кухне ресторанного бизнеса”. В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана

Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.

Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:

Концепция

Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».

Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.

Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.

Кто мой посетитель?

Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.

Ниже перечислены основные категории клиентов:

По возрасту

Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.

Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.

По состоятельности

Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.

Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.

По семейному статусу:

Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.

Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.

Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.

Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.

Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.

К примеру:

Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.

Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.

Предложение конкурентов

Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.

Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.

Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.

Особенности локации

При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).

Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.

Производственные мощности

Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.

В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.

Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.

Сезонность и наличие сырья у поставщика

Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.

Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.

Меню для гостей

Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.

Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.

Резюмируем всё прочитанное:

*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.

*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.

*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.

*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.

*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.

*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.

*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.

По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

На что опираться при разработке

Грамотно составленное меню послужит самой эффективной рекламой кафе или ресторана, которая наверняка запомнится каждому посетителю. Атмосфера заведения должна создаваться в соответствии с уже скомпонованным меню. На этапе формирования проекта меню составляются технологические карты блюд с обязательным участием опытного шеф-повара. Чтобы составить план меню ресторана по всем правилам, нужно определиться с основными аспектами:

• Концепция заведения обязательно должна прослеживаться в перечне кушаний, которые предлагаются гостям. В пиццерии не стоит включать в меню роллы, зато можно разнообразить ассортимент супами, салатами, десертами.
• Целевую аудиторию делят на несколько категорий по возрасту, уровню доходов и семейному положению. Молодых клиентов привлекают трендовые варианты с эффектной подачей, фото которых можно выложить в соцсетях. Более взрослые гости предпочитают классическую кухню без непривычных сочетаний продуктов. Клиентам с небольшими доходами можно предложить фастфуд, пиццу, роллы. У более состоятельной публики особенно популярна национальная кухня и изысканная дорогая пища.
• Локация также играет не последнюю роль. Заведение общепита, расположенное вблизи офисов, может сделать упор на разнообразные несложные завтраки и обеды по демократичным ценам. В местах скопления туристов будет пользоваться спросом национальная кухня. В торговых центрах высок спрос на фастфуд и десерты по умеренной стоимости.
• Производственные мощности, то есть возможность заведения готовить определенное количество блюд быстро и качественно, обязательно нужно принимать во внимание. Количество позиций в меню должно соответствовать реальным возможностям ресторана. Только в этом случае обслуживание посетителей будет быстрым и качественным, а еда вкусной.

Количество позиций

Решая задачу, как составить меню ресторана или кафе, чтобы привлечь посетителей, нужно определиться с оптимальным количеством позиций. Если список блюд окажется слишком большим, гости будут тратить много времени, чтобы сделать заказ. Это затрудняет работу персонала. В результате время обслуживания каждого столика увеличивается, а заведение теряет деньги. Чтобы избежать данной проблемы, необходимо сокращать количество позиций, делая акцент на маржинальных и сезонных блюдах.

Еще одним доводом в пользу данного утверждения являются результаты исследований экспертов в области психологии продаж. Оказывается, что обилие вариантов, вопреки распространенному мнению, создает у покупателей чувство дискомфорта и мешает сделать выбор.

Чтобы не отягощать посетителей излишним многообразием вариантов, следует хотя бы один-два раза в год избавляться от «балласта» в меню. Позиции, которые продаются плохо, можно смело исключать из списка. Это мероприятие поможет увеличить скорость обслуживания и повысить качество работы поваров.

Разработка продающего меню

В процессе создания меню для любого предприятия общественного питания, будь то столовая, кафе, бар или ресторан, нужно использовать все возможности, чтобы увеличить прибыль. Для привлечения внимания посетителей к маржинальным позициям, стоит придерживаться следующих рекомендаций:

• Маржинальные позиции нужно размещать в индивидуальном разделе, выделяя их шрифтом или цветом.
• Данные блюда рекомендуется располагать на первых позициях в категории.
• Несколько пунктов (не все!) можно проиллюстрировать качественными фотографиями.
• Раздел, посвященный специальным предложениям, нужно использовать для размещения позиций с самой высокой маржинальностью. Чтобы вызвать у клиентов желание выбрать данные блюда, можно использовать прием искусственных ограничений: ограниченное количество, возможность заказа только в определенные дни и т.д.
• Если блюдо дорогое, нужно подчеркнуть, что в составе присутствуют редкие ингредиенты.

Советы дизайнеров

Опытные дизайнеры уверяют, что простота и лаконичность – это основные принципы, которыми нужно руководствоваться, чтобы создать привлекательное для клиентов меню. Основные правила грамотного дизайна в этом деле таковы:

• Количество основных блюд следует ограничить 4-5 позициями для каждой категории (первые, вторые блюда и т.д.).
• Наименования блюд должны быть понятными, не вводящими в заблуждение. Если в названии указываются конкретные ингредиенты, они должны представлять собой основные компоненты блюда.
• Можно использовать максимум три вида шрифта. Причем они не должны располагаться на листе в хаотичном порядке.
• Специальные отметки помогут клиенту быстрее отыскать нужную закуску. К основным отметкам относят указатели на вегетарианские, диетические блюда и т.д.
• Если описание сопровождается фото, оно должно в полной мере соответствовать реальному виду готового блюда.
• Не рекомендуется размещать в списке знаки валют, поскольку они негативно влияют на уровень доверия посетителей. Цена должна находиться рядом с наименованием позиции и не отличаться от нее шрифтом или оттенком.
• Не рекомендуется указывать цены в отдельной колонке, чтобы не вызывать ассоциации со списком расходов.

Распространенные ошибки

Перед тем как составлять меню для кафе, стоит ознакомиться с самыми частыми ошибками, чтобы не допустить их:

• Использование нечитабельного шрифта. Разрабатывать список блюд нужно таким образом, чтобы клиент мог легко и быстро пробежаться глазами по всем позициям. Если сложный шрифт является визитной карточкой заведения, можно напечатать им названия позиций, но не основную информацию. Желательно предварительно напечатать предложенные шаблоны на бумаге, чтобы получить более точное представление об удобстве чтения.
• Размещение цены на первом месте. Стоимость позиций не должна находиться на первом месте и привлекать внимание клиентов.
• Проблемы с грамматикой. В названиях и описаниях блюд нужно исключить даже самые мелкие орфографические ошибки.
• Шаблонность, недостаток индивидуальности. Меню не может быть безликим, оно должно отражать концепцию заведения. Можно провести анализ предложений ближайших конкурентов, чтобы почерпнуть у них интересные фишки. Разумеется, не стоит прибегать к грубому копированию. А вот тонкое заимствование наиболее удачных идей вполне уместно.

Внимательно ознакомившись с советами экспертов, можно грамотно составить меню для кафе самому.

Меню кафе или ресторана – визитная карточка заведения, которая помогает увеличить продажи и получить прибыль. Если оно понятное, с доступными для ваших посетителей ценами, правильно и красиво оформленное, то клиенты захотят остаться и, возможно, вернутся вновь.

Когда начинать разрабатывать меню и что нужно учитывать

Первое, с чего нужно начать открытие ресторана, – разработка концепции. Еще на этапе планирования бизнеса решите, что именно вы хотите продавать. Пока кафе или ресторан будут обустраиваться, можно будет продумать полный перечень блюд, однако с самого начала у вас должно быть представление о том, что вы будете предлагать гостям.

При разработке меню учитывайте:

1. Целевую аудиторию заведения. Опишите своего клиента: кем он работает, какой у него доход, приходит ли он в кафе за бизнес-ланчем или забегает на чашку кофе во время перерыва.
2. Расположение заведения. В спальных районах большим спросом пользуются небольшие кафе, возле школ, колледжей и институтов – недорогие кофейни и пекарни, ну а в центре города, в деловых и торговых центрах можно открывать дорогие заведения.
3. Интерьер помещения. Дизайн меню должен перекликаться с обстановкой, особенно если ваше заведение имеет какую-то тематику.
4. Трафик. В меню можно вносить коррективы в зависимости от посещаемости. К примеру, если ресторан пользуется особой популярностью в новогодние праздники, добавьте тематические блюда.
5. Количество посадочных мест, финансовые и производственные возможности.

Когда эти моменты уяснены и зафиксированы, можно приступать к полноценной разработке меню для ресторана.

С кем нужно составлять меню

В разработке меню должны принимать участие несколько человек. Главный, конечно, создатель кафе или ресторана – именно он предлагает концепцию и перечень блюд. Иногда владельцы крупных бизнесов нанимают управляющих, которые занимаются развитием ресторана, в том числе формированием меню.

Что входит в меню, также во многом определяет шеф-повар. Он рассчитывает, какие продукты потребуются, создает изюминку заведения и придумывает оригинальные способы подачи.

Для расчета стоимости блюд нужно нанять специального работника – технолога. Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25 % от цены блюда – это затраты на продукты, в наценку же входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистой прибыли было около 20 %.

Если позволяет бюджет, стоит нанять арт-директора. Он будет отслеживать тренды в ресторанном бизнесе, предлагать идеи, искать команду. В работу арт-директора также входит сотрудничество с дизайнером, который будет заниматься визуальной составляющей меню.

Что учитывать при выборе блюд

Здесь на помощь в первую очередь приходит знание аудитории и цели работы ресторана. Обращайте внимание на следующие параметры.

Возраст посетителей

Заведение может быть рассчитано на детей, молодежь или взрослых. В детском меню акцент делается на веселую подачу и яркий дизайн. Названия позиций могут быть связаны с героями мультфильмов или сказок.

Молодежные кафе – это чаще всего фастфуд или недорогие блюда, но с красивой подачей. Места рядом с учебными заведениями – одни из самых прибыльных, если вы рассчитываете на молодых клиентов. Здесь можно открыть недорогие столовые, кофейни, бургерные и пекарни. Выгодные предложения помогут повысить продажи – часто студенты и школьники стараются недорого пообедать.

Многие взрослые гости предпочитают простые блюда без экзотики. Конечно, если кафе или ресторан расположены на курорте, в меню можно добавить необычные позиции, однако для обычных городских заведений лучше остановиться на классической кухне.

Уровень дохода клиентов

Бюджетные кафе предлагают пиццу, пирожные и тортики, фастфуд. Рядом с небольшими офисами будут востребованы столовые с домашней едой, где можно недорого позавтракать и пообедать.

В дорогих ресторанах можно экспериментировать с подачей, добавлять в меню блюда из изысканных и экзотических продуктов. Платежеспособные гости нередко хотят попробовать что-то необычное, поэтому популярностью пользуются морепродукты.

Статус гостей

Если вы рассчитываете, что в заведение будут ходить семьями, обязательно тщательно продумывайте детское меню. Добавьте блюда, которые гости могут съесть в компании: пиццу, овощные и мясные нарезки.

Одинокие посетители обычно приходят на полноценный обед. Для такого случая нужны знакомые сытные блюда без необычных ингредиентов: борщ, пицца, салаты вроде оливье или цезаря.

Дорогие рестораны часто посещают пары, чтобы устроить романтический ужин. В меню подобных заведений можно увидеть блюда с небольшими порциями, много десертов, закусок и элитного алкоголя. Встречаются и экзотические предложения.

Расположение ресторана

Это еще один немаловажный фактор, который поможет правильно составить меню. В курортном городе востребованы кафе и рестораны с национальной кухней. В торговых центрах на фуд-кортах обычно располагаются заведения с едой быстрого приготовления: шаурма, пельменные, бургерные, киоски с мороженым и подобное.

Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения. Например, составляйте наборы с напитком, первым и вторым блюдом со скидкой.

Полностью изучите место вокруг – это поможет повысить продажи.

Сезонность продуктов

Не включайте в меню позиции, требующие сезонных продуктов. Вишневые и клубничные смузи лучше оставить для лета, а салаты с мандаринами – для зимы. В постоянном перечне должны быть блюда, которые повара смогут приготовить в любое время. Вы должны быть уверены, что не возникнет проблем с поставкой ингредиентов и их качеством.

Статистика

Проанализируйте чеки, чтобы ответить на следующие вопросы:

• в какое время ваше заведение посещают чаще всего;
• кого из посетителей больше: компаний, семей или тех, кто приходит в одиночку;
• как на чек влияет день недели и время;
• как долго гости находятся в заведении.

Это поможет лучше узнать ваших клиентов и скорректировать меню.

Сколько должно быть позиций

Важно найти золотую середину и не перестараться при выборе меню. Начинающие рестораторы хотят сделать список блюд максимально богатым, чтобы гостям было из чего выбрать. Однако такой подход – ошибка. Чем больше позиций видит посетитель, тем дольше он размышляет над заказом, особенно если пришел впервые. Это замедляет обслуживание клиента в ресторане. Многие блюда могут быть незнакомы, и человек начнет расспрашивать официанта о них. Иногда гость вовсе теряется и выбирает блюдо наугад.

Не пытайтесь удовлетворить потребности абсолютно всех клиентов. Лучше старайтесь сохранять баланс и концепцию ресторана. Если заведение рассчитано на пары, продумайте категории «десерты» и «салаты», но не добавляйте слишком много домашней простой еды. Также помните, что в ресторане должны быть самые ходовые позиции, ваши «фишки», благодаря которым к вам захотят вернуться. Их лучше всего размещать на первых страницах основного меню.

Еще один весомый минус большого меню – нехватка продуктов для блюд. Ингредиенты должны расходоваться грамотно. Когда в меню много слишком разных позиций, продукты часто портятся, в ход идет не только лучшее. Заведение, в котором подают пиццу, роллы, суп с авокадо, мраморную говядину, тыквенный пирог и многие другие, не связанные одной тематикой блюда, рискует быстро разориться.

Каким должен быть дизайн 

Бывает, что снаружи ресторан кажется статусным и успешным, внутри продуманный и стильный интерьер, блюда вкусные, а меню же напечатано на черно-белом принтере и вложено в скоросшиватель. Это отталкивает гостей и уменьшает продажи. Клиент не понимает, что заказывает, особенно если отсутствуют картинки, а названия блюд не совсем привычные. Нельзя упускать из вида дизайн меню – он придает статус заведению и помогает вызвать аппетит у посетителей.

Фотографии

Фотографии блюд повышают желание клиента попробовать их, а заодно и придумать, что заказать в следующий раз. При подборе картинок следуйте следующим советам:

1. Не берите фото из интернета. Скорее всего, это обернется плохо: клиент увидит одно, а на деле получит совсем другое и оставит негативный отзыв о заведении. Фотографируйте только блюда своих поваров. Из фильтров в фотошопе стоит использовать разве что контрастность.
2. Не ставьте фото к каждой позиции. Проиллюстрируйте самые популярные блюда и те, что по названию не совсем понятны для большинства гостей. Если же изображение будет у всех позиций, меню может стать слишком толстым.

Если периодически у вас появляются сезонные предложения, не нужно добавлять их в основное меню. Проще выпускать вкладыши с подобными блюдами. Например, можно сделать отдельное небольшое летнее меню.

Важные указания

Кроме фотографий и названий блюд, в меню также должны быть:

1. Вкусные описания, вызывающие желание попробовать еду.
2. Рекомендации – например, к выпечке, которую заказывают на завтрак, можно порекомендовать определенный кофе.
3. Вес, пищевая ценность, наличие аллергенов. Некоторые клиенты следят за содержанием белков, жиров и углеводов в еде, у других же может быть аллергия. Указывайте всю необходимую информацию.

Визуальная составляющая

Обращаться к услугам дизайнера или своими силами делать меню – выбор владельца заведения. Конечно, профессиональный дизайнер знает, как правильно расположить элементы на страницах, чтобы они привлекали внимание гостей, сможет составить подходящую цветовую палитру и в целом сделает гармоничное оформление. Но услуги таких специалистов могут быть не по карману начинающим предпринимателям с маленьким бизнесом. В этом случае можно воспользоваться готовыми шаблонами, самостоятельно изучить основы дизайна, а фото сделать на смартфон с хорошей камерой.

Вот несколько правил составления меню от дизайнеров:

1. Используйте не более трех шрифтов, в противном случае текст будет сложно воспринимать. Можно попробовать поиграться со шрифтами и сделать отсылку к тематике заведения. Например, если вы специализируетесь на китайской кухне, напишите названия блюд шрифтом, имитирующим китайские иероглифы. Но важно, чтобы описание при этом осталось читаемым, безо всяких закорючек.
2. Если в ваше заведение часто ходят иностранные гости, продублируйте текст на английском языке. Так вы покажете заботу о клиентах и повысите продажи.
3. Пользуйтесь правилом «золотого треугольника». Средняя часть листа – лучшее место, чтобы расположить скидки и специальные предложения. Именно сюда в первую очередь падает взгляд посетителя. Сверху справа разместите основные блюда, слева вверху – десерты, закуски и алкогольные напитки.
4. Печатайте меню на качественной ламинированной бумаге. Обычные листы без покрытия очень быстро испачкаются. Кроме того, приятное на ощупь меню повышает престиж ресторана.
5. Не ставьте значки валют. Согласно некоторым исследованиям, они подсознательно отталкивают покупателей.
6. Подбирайте цветовую гамму, которая соответствует кухне. К примеру, для бургерных и стейк-хаусов подходят темные цвета, а для итальянских ресторанов – более жизнерадостные, из желтой палитры.
7. Добавьте ссылки на страницы вашего ресторана или кафе в социальных сетях, а также разместите QR-код, ведущий на сайт. Так посетители смогут следить за новинками, узнавать об акциях. Периодически ваши аккаунты будут попадаться подписчикам в лентах, что будет мотивировать их прийти еще раз. Люди смогут лайкать и репостить ваши посты, привлекая новых подписчиков. Это один из ответов на вопрос о том, как раскрутить ресторан.
8. Оставляйте пустое пространство. Не перегружайте меню фотографиями и текстом. Старайтесь размещать на одной странице только одну иллюстрацию – так взгляд клиента быстрее зацепится за блюдо, которое вы хотите продать. Если же пространство перегружено, выбрать еду будет сложно.
9. Используйте иконки к блюдам. Они делают меню визуально понятным и помогают сэкономить место на странице. Например, если возле блюда поставить значок перца чили, гости сразу поймут, что оно острое. Если у вас есть веганская еда, возле нее можно ставить иконку зеленого листа. На временные предложения поставьте значок часов.

Отдельное внимание стоит уделить написанию цен:

1. Не указывайте цены при помощи стрелок, длинных полос, точек и прочих элементов, которые заставляют глаз далеко двигаться и искать стоимость на другом конце листа. Цены должны быть рядом с блюдом.
2. Выделяйте скидки и предложения. Конечно, если они действуют ограниченное время, с созданием акцента могут возникнуть трудность. В таком случае можно воспользоваться стикерами и клеить их на страницы меню, если они заламинированы. Когда акция закончится, вы легко отклеите стикер.
3. Не пишите цены в колонки и таблицы.
4. Цены печатайте тем же цветом, что и основной текст.
5. В бюджетных заведениях действует простая маркетинговая уловка: товар стоимостью 199 рублей продается успешнее товара с ценой 200 рублей. Но в дорогих заведениях от этого формата можно легко отказаться – клиенты выбирают еду не по цене, а по вкусу.

Сейчас есть много приложений, которые предлагают готовые макеты меню для ресторана. Их можно самостоятельно трансформировать, добавлять или убирать отдельные элементы, менять цвета, подбирать шрифты и так далее. Подобные шаблоны – отличная возможность быстро и недорого сделать качественное и привлекающее внимание меню.

Распространенные ошибки в дизайне меню

Меню должно выглядеть гармонично и спокойно. Нужно вызвать у гостей желание изучить его. Чтобы хорошо составить меню, избегайте распространенных ошибок при составлении дизайна:

1. Выразительные цены. Когда человек открывает меню, первое, что он должен увидеть – аппетитные блюда, а не броские и яркие цены. Не пишите их слишком большим шрифтом и не выделяйте кричащими цветами. Кому-то с первого взгляда покажется, что цена завышена, но после прочтения описания к блюду мнение посетителя может поменяться. Дайте гостю сначала ознакомиться с блюдом, а уже потом узнать стоимость.
2. Непонятный шрифт. Изящные оригинальные шрифты используйте для самых больших надписей, например, названий разделов. Остальной текст пишите обычным шрифтом без декора, завитков и прочих вещей, которые затрудняют прочтение.
3. Сухой дизайн без изюминки. Свяжите ваше меню с концепцией кафе или ресторана. Если у вас обычное заведение без тематики, используйте в дизайне страниц те же цвета, что использовали в интерьере. В ресторанах, посвященных определенной национальной кухне, меню должно отражать особенности страны. А если ваше кафе оформлено в стиле какого-то фильма, мультфильма, книги или сериала, здесь появляется полный простор для фантазии. Вспомните какие-то запоминающиеся моменты из сюжета, любимые фразы фанатов, сделайте отсылки к эпизодам.
4. Преувеличения. Не пишите броским шрифтом «лучший в мире бургер», «самые вкусные стейки» и подобные предложения с превосходной степенью. Так вы не вызовете интереса у клиента – наоборот, заставите сомневаться в качестве блюд. Ресторан с качественной едой не нуждается в таких громких названиях позиций.

Правильно составленное меню – одно из ваших главных средств стимулирования продаж. Оно обязательно входит в концепцию развития ресторана, поэтому уделите ему как можно больше внимания.

Как часто обновлять меню

Каждый сезон в меню можно добавить какие-нибудь блюда, которые будут быстро продаваться. Летом это освежающие напитки, мороженое, ягодные салаты. Зимой – теплое какао, пироги, новогодние салаты.

В кафе, посвященном мультфильму, можно выпекать имбирное печенье с изображениями героев. Это особенно привлекает детей. Весной в пекарнях часто заказывают тортики, кексы и пирожные на 8 Марта, осенью – для поздравления учителей с 1 Сентября. Для подобных позиций печатайте отдельные листы, которые можно вложить в меню.

Периодически нужно отслеживать, какие позиции пользуются наименьшим спросом. Их стоит убирать, особенно если для приготовления нужны редкие ингредиенты.

Можно проанализировать меню по следующей схеме:

1. Выпишите в таблицу наименования всех блюд, которые были проданы за неделю.
2. Составьте из них рейтинг. Вверху расположите позиции, которые дают больше всего чистой прибыли и продаются успешнее других.
3. Проанализируйте результаты. Самые продаваемые блюда продвигайте дальше, стимулируйте спрос на них при помощи скидок, выгодных предложений. Выделяйте их в меню отдельным цветом.
   В середине списка находятся позиции, которые стабильно продаются, но не претендуют на звание хитов. Нужно постараться получить от них больше прибыли.
   Ближе к концу списка располагаются блюда с низким спросом. Здесь есть две ситуации: возможно, это действительно неудачная позиция, которую можно вычеркнуть. Но может быть так, что это элитный прибыльный товар, к примеру, дорогое вино. Оно продается редко, зато приносит хороший доход. При этом хранить его можно долго. В этом случае позицию оставляют. Блюда же, которые находятся в самом конце списка, легко убрать из меню.

Желательно обновлять меню не реже раза в год. Полностью менять позиции не надо, однако новые предложения могут привлечь больше клиентов. Возможно, новое блюдо станет одним из самых продаваемых и увеличит доход.

Также важно пересматривать цены. На них влияет много факторов: подорожание продуктов, новое оборудование и способы обработки ингредиентов, изменения на рынке. Иногда повышение цен – вынужденная мера.

Составление меню – это ответственный шаг при создании кафе или ресторана. Его нужно тщательно продумать, желательно с экспертами в области ресторанного бизнеса и шеф-поварами, а после – регулярно анализировать и иногда дополнять. Помните, что качественное меню повышает продажи, увеличивает средний чек и заставляет посетителей возвращаться к вам.