Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!
Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию.
Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное.
5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель
Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:
- Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
- Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве.
- Неравномерное плавление сахара.
- Недоваренный сироп.
- Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
- Использование продуктов низкого качества.
Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.
Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании
На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки.
Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:
- Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
- Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
- Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия.
- Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара.
Сахар не плавится и карамель не темнеет
Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления.
Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:
- Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать.
- Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.
Карамель получается слишком жидкой
Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому.
Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:
- Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.
- Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым.
- Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким.
Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:
- Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
- Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.
Карамель расслаивается или идёт крупинками
Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной.
Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:
- Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
- В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей.
Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?
Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.
- Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
- Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта.
- Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера.
Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново.
Чек-лист идеальной карамели
Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели:
- Чистая и сухая посуда.
- Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
- Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
- Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
- Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
- Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры.
- Строгое соблюдение пропорций.
- Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.
Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊
Карамель — это тип сахара, который был приготовлен до такой степени, что молекулы разрушаются и образуют более мелкие, более сложные сахара коричневого цвета.
Карамель можно приготовить, нагревая сахар на среднем огне, пока он не растает и не станет золотистого цвета.
Приготовление карамели на самом деле очень похоже на приготовление леденцов или помадки, но без добавления молока или шоколада.
Конфетный термометр можно использовать для определения температуры карамели или просто наблюдать, как она начинает коричневеть и темнеть.
Загустевшую и охлажденную карамель можно использовать в качестве ингредиента во многих рецептах блюд, таких как сладости, хлеб, соусы и глазурь.
Пока процесс добавления сахара в воду не происходит в спешке или без раздумий, поджечь карамель практически невозможно.
В этой статье мы обсудим процесс загущения карамельного соуса, который можно использовать во многих рецептах блюд.
Как добиться идеального карамельного соуса?
Чтобы создать карамельный соус, который можно использовать как есть или загустить, важно нагревать сахар на среднем огне, пока он не растает и не станет золотисто-коричневым.
Как только этот цвет будет достигнут, деревянной ложкой перемешайте карамель, чтобы она приготовилась равномерно.
Не перемешивайте слишком быстро и не касайтесь пальцами какой-либо части горячей смеси, так как любое из этих действий может привести к затвердеванию сахара и образованию комков.
При добавлении сахара во время приготовления карамели важно постоянно помешивать, чтобы он растворился в воде.
Как только весь сахар будет добавлен и растворен, немного уменьшите огонь, чтобы смесь продолжала готовиться без пузырей и пригорания.
Для большинства рецептов лучше всего делать карамель, достигшую темно-янтарного цвета.
Для рецептов, требующих использования карамельного соуса в качестве начинки, лучше прекратить приготовление карамели, когда она станет почти коричневого цвета, более густой и менее жидкой, чем соус из золотисто-коричневой карамели.
Температура смеси для приготовления карамели может сильно повлиять на консистенцию и вкус конечного продукта.
Чем легче и мягче приготовить карамель, тем ниже должна быть температура сахара, когда вы начинаете ее готовить.
Один из способов предотвратить переваривание карамельного соуса — сначала нагреть сахарную смесь до 250 градусов по Фаренгейту, а затем убавить огонь, чтобы она готовилась без образования пузырьков, пока не достигнет желаемого цвета.
Почему ваша карамель слишком светлая?
Как только желаемый цвет будет достигнут, пора снять карамель с огня и дать ей немного остыть, прежде чем добавлять дополнительные ингредиенты.
Если какое-либо молоко или белоксодержащий ингредиент (например, сливочное масло) добавить, пока карамельная смесь еще горячая, то загустевшей консистенции добиться будет невозможно.
Сахар в карамели делает ее слегка кислым, липким ингредиентом, который естественным образом загустевает при охлаждении.
Чем дольше карамельная смесь будет остывать и готовиться, тем гуще она станет.
Во время приготовления или ожидания выпекания продукта по рецепту с карамельным соусом в качестве ингредиента рекомендуется использовать бани с ледяной водой или режим медленной духовки, чтобы карамель не продолжала готовиться дольше, чем это необходимо.
Как загустить карамельный соус?
В идеале карамельный соус следует добавлять в рецепт, пока он еще горячий.
Если еще больше охладить, а затем снова нагреть, сахар может стать зернистым или затвердеть.
Для загущения карамельного соуса можно использовать несколько способов, и выбор метода зависит от того, насколько густым должен быть конечный продукт.
1 – Использование муки или кукурузного крахмала
Добавление муки или кукурузного крахмала в подогретую карамель поможет сделать ее более густой, но, как и в большинстве других рецептов, добавление слишком большого количества этих ингредиентов испортит вкус и текстуру вашей карамели.
Если вы не хотите добавлять столько загущающей способности, другой вариант приготовления тонкой или полумучной карамели — это использование суспензии кукурузного крахмала.
Чтобы сделать эту смесь, размешайте 1 чайную ложку кукурузного крахмала в 1 столовой ложке воды до полного растворения.
Затем постепенно добавить его в кастрюлю с карамелью и варить на слабом или средне-слабом огне.
2 – Варить соус на медленном огне
Еще один из самых простых способов загустить карамельный соус — просто кипятить его на медленном огне, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
Этот способ может занять много времени, но если ваш соус должен быть жидким по текстуре и не слишком сладким, то это будет лучший способ для вас.
3 – Дайте соусу остыть
Сняв кастрюлю с огня, вы можете сделать две вещи: дать ей остыть и еще больше загустеть самостоятельно, или вы можете поместить ее в холодильник, чтобы ускорить процесс.
Какой бы метод вы ни выбрали, если ваша карамель в настоящее время слишком жидкая для использования в рецептах, требующих более густой консистенции, ее охлаждение поможет вам достичь желаемой текстуры.
4 – Использование масла
Если вы использовали слишком много сахара в карамельном соусе, и он стал слишком сладким, удаление части лишнего сахара может уменьшить его сладость.
Самый простой способ сделать это — растопить карамель, а затем вылить ее в блюдо с несоленым маслом.
Когда смесь остынет, часть сахара растворится в масле, и его будет легче удалить позже.
5 – Использование кукурузного сиропа
Кукурузный сироп может помочь загустить карамель, если его использовать в небольших количествах, чтобы вкус и текстура не изменились, а текстура не стала слишком липкой.
Смешайте две столовые ложки кукурузного сиропа с карамельным соусом и хорошо перемешайте, чтобы два ингредиента соединились в однородную консистенцию.
6 – Использование густых сливок для взбивания
Густые взбитые сливки также можно использовать для загущения карамельного содержимого рецепта, но только если вы добавляете вместе с ними другой жидкий ингредиент.
Смешайте 1/4 стакана сливок с 1/2 стакана карамели и медленно перемешайте до полного смешивания.
Тяжелые взбитые сливки загустят соус и придадут кремовую текстуру.
7 – Добавьте больше сахара
Если ничего не помогло и ваш карамельный соус все еще слишком жидкий даже после того, как вы попытались его загустить, добавление дополнительного количества сахара может помочь довести консистенцию до более подходящей окончательной текстуры.
Добавьте в соус 1/4 стакана сахарного песка и дайте ему полностью раствориться, прежде чем начать использовать его в рецептах.
8 – Добавить муку тапиоки
Муку тапиоки можно использовать для загущения карамели, но не следует добавлять ее слишком много.
Добавьте 1/4 стакана муки тапиоки и 1 столовую ложку несоленого сливочного масла в кастрюлю с теплой карамелью.
Взбейте смесь вместе, пока она не станет однородной, прежде чем снимать ее с огня.
Дайте соусу остыть и загустеть, прежде чем использовать его в рецептах.
Заключение
В заключение, карамельный соус служит различным целям и может стать отличным дополнением к некоторым десертам.
Его также можно использовать в качестве вкусной начинки для многих сладостей или он может стать центром ваших карамельных рецептов.
Имейте в виду, что карамельный соус быстро загустеет, если вы используете неправильный метод.
Поэтому, прежде чем добавлять какие-либо ингредиенты в теплую карамель, лучше всего сначала проверить их по одному, пока не будет достигнута желаемая консистенция и вкус.
Prep Время 15 минут
Время приготовления 15 минут
Общее время 30 минут
Ингредиенты:
- Карамельный соус
- Венчик или ложка
- Плита
- Ваш любимый загуститель
инструкции
- Подготовьте все необходимые ингредиенты и оборудование в статье.
- Выберите и следуйте желаемому методу загущения.
- В зависимости от желаемой густоты можно добавить больше или меньше.
Caramel is too thin: If the sauce is also very light in colour then you probably didn’t cook the caramel for long enough. Put it back in the pan over medium heat and boil gently (stirring constantly) until it thickens and darkens more in colour.
Contents
- 1 Why is my caramel not brown?
- 2 How long does it take for the caramel to darken?
- 3 Can you brown caramel after adding cream?
- 4 How dark should my caramel be?
- 5 How do you know if you burnt caramel?
- 6 What do you do if your caramel is too runny?
- 7 Should you stir when making caramel?
- 8 How long does it take for caramel to change color?
- 9 What is dark caramel?
- 10 Can you reheat caramel to make it firmer?
- 11 What is the difference between dark caramel and light caramel?
- 12 Why did my caramel turned back to sugar?
- 13 How do you make caramel color?
- 14 What is the required color for the caramel?
Why is my caramel not brown?
Temperature is key when making candy. The difference between a soft caramel and one that’s hard and overcooked is all in the temperature. It’s an easy way to prevent soft caramel that won’t set, which happens if the caramel doesn’t reach a high enough temperature.
How long does it take for the caramel to darken?
Watch as your sugar starts to change in color. It may take anywhere form 5-8 minutes to see a color change. But,once it starts, it will transform quickly. Changing from pale yellow, yellow, light orange amber, medium amber, strong amber, and dark amber brown.
Can you brown caramel after adding cream?
If you’re making a caramel sauce or chewy caramel candies, this is when you’d carefully add the cream or milk to your pan. If you don’t stop the heat, the caramel will likely burn, so have your next steps laid out for you before you even begin the process.
How dark should my caramel be?
Caramel is done when the color is a rich, reddish-brown, similar to the color of an old copper penny. Perfect caramel should be cooked just past the point where it starts to smoke. Some recipes advise cooking caramel until it starts to smoke—but that’s too soon.
How do you know if you burnt caramel?
When the caramel has darkened to the point of being almost burnt — when it’s dark amber in colour, smoking, and beginning to gently foam — take it off the heat and stop the cooking by pouring in the liquid called for in the recipe.
What do you do if your caramel is too runny?
If the caramel is too thin, simmer the caramel on medium heat for 5-10 minutes to thicken it (the caramel will not continue to darken). Keep in mind that the caramel will thicken significantly once cool. Likewise, if the caramel is too thick, thin by stirring a tablespoon or two of heavy cream.
Should you stir when making caramel?
Should you stir caramel as it cooks? Stirring caramel as it cooks isn’t necessary —and it can even be detrimental, as it can cause the sugar solution to splash onto the sides of the pan, where the water will evaporate quickly and the sugar can form back into crystals.
How long does it take for caramel to change color?
Food Science: Learn more about the science of caramel. Once it’s come to a boil, continue to cook, and occasionally wash the sides of the pan with a pastry brush until the color starts to change—this will take about 5 minutes.
What is dark caramel?
There’s dark caramel sauce and there is so-dark-it’s-almost-burnt caramel sauce. Dark caramel seems to have gained popularity along with salted caramel desserts, and it makes sense. Caramel is simply cooked sugar, and sugar being sweet, is best if tamed with a bitter, sour or salty edge.
Can you reheat caramel to make it firmer?
Now, let’s discuss the amount of heat needed to make your caramel firmer. As we’ve said before, you can fix this issue by re-heating the caramel to a temperature of 244 F.
What is the difference between dark caramel and light caramel?
Light caramel ( around 330° ) is sweet and lacks complexity, so use only when you expect the caramel to cook further, as in the case of Vietnamese pork. The bittersweet complexity of dark amber caramel (around 355°) is ideal when tasted alone and allowed to shine, as in the case of chewy caramel.
Why did my caramel turned back to sugar?
A “wet” caramel uses water and sugar; it cooks more slowly, but is prone to crystallising. Sometimes, as syrup boils, sugar starts to form back into crystals, which turn hard and cloudy. Crystallisation can be caused by stirring, or a grain of something other than sugar getting into the pan, or often just bad luck.
How do you make caramel color?
Place brown sugar and 2 tablespoons water in a heavy pan over medium heat. Cook, stirring constantly, until sugar is dissolved and starts to take on a deep brown color. Do not burn the sugar. Add boiling water, little by little and stirring constantly.
What is the required color for the caramel?
After 3-4 minutes the mixture will turn from a light amber to medium amber. This is the color you want the caramel for any recipes calling for caramel sauce that requires a fluid texture. The next stage is a dark reddish brown color, this is the stage you want for desserts that require a deep caramel flavor.
Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!
Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию.
Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное.
5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель
Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:
- Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
- Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве.
- Неравномерное плавление сахара.
- Недоваренный сироп.
- Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
- Использование продуктов низкого качества.
Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.
Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании
На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки.
Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:
- Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
- Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
- Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия.
- Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара.
Сахар не плавится и карамель не темнеет
Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления.
Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:
- Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать.
- Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.
Карамель получается слишком жидкой
Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому.
Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:
- Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.
- Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым.
- Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким.
Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:
- Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
- Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.
Карамель расслаивается или идёт крупинками
Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной.
Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:
- Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
- В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей.
Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?
Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.
- Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
- Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта.
- Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера.
Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново.
Чек-лист идеальной карамели
Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели:
- Чистая и сухая посуда.
- Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
- Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
- Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
- Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
- Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры.
- Строгое соблюдение пропорций.
- Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.
Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊
Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Download Article
Download Article
Caramel is a deliciously sweet sauce that can turn up the volume on any dessert it’s added to. But if you’re hoping to drizzle caramel over vanilla ice cream or getting ready to dip apples for a fall celebration, you need a sauce that’s not too thick. To thin caramel, just add some cream or water over heat. Melt caramel loaves in the oven. You can also add corn syrup or lemon juice to caramel sauces to prevent them from crystallizing. It’s also a good idea to know how to make caramel in the first place! Finally, learn a few tricks to make your thinned-out caramel really stick to your apples.
-
1
Transfer your caramel to a saucepan. A medium-sized, nonstick saucepan works best. Use a nonstick spatula to scrape all the sauce into the pot.[1]
-
2
Turn your stovetop burner on low heat. You don’t need the caramel to be extremely hot in order to thin it. In fact, adding too much heat could actually burn the sauce! Allow the caramel to warm up over low heat for just a few minutes. Stir the caramel with a nonstick spatula constantly to ensure that it’s not sticking to the bottom of the pan.[2]
Advertisement
-
3
Add one tablespoon (14.8 mL) of heavy cream or milk. Heavy cream is best, as it’ll preserve the flavor and consistency of your caramel sauce. Start with one tablespoon (14.8 mL), and then add more in ½-tablespoon (7.4-mL) increments if you need the sauce to be thinner.[3]
-
4
Use water if your caramel sauce contains butter. There’s a small possibility that adding more cream to your caramel sauce could cause the mixture to separate. This occurs when the sauce becomes oversaturated with fat. Even if your recipe called for butter, this shouldn’t happen if you reheat the caramel slowly and stir so it heats evenly. However, if you’d like to be safe, go with water![4]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
-
5
Stir until the liquid is mixed in. Mix in the liquid with your nonstick spatula. Keep the caramel on the heat (stirring constantly) until the sauce becomes one solid color again.[6]
-
6
Allow the caramel to cool again before eating it. Hot caramel is dangerous! To avoid burning your tongue, wait at least five minutes and up to a half-hour to let it cool.[7]
- To test if the caramel is cool enough, put your hand just above the sauce. If it’s still giving off heat but doesn’t immediately make your hand feel steamy, you’re good to go!
Advertisement
-
1
Set your conventional oven to 200 °F (93 °C). Allow the oven to preheat completely. This shouldn’t take more than about five minutes.[8]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
-
2
Place your caramel loaf in a dutch oven. Dutch ovens (also known as french ovens) are large, lidded cooking pots that can be safely put inside your oven. You do not need to grease the bottom of the pot. If you’re melting a whole caramel loaf, you may need to cut it in half or bend it to make it fit in the pot. Finally, put the lid back on and pop the pot into the oven.[10]
- Try to lay the caramel evenly in one layer. You shouldn’t need to stack pieces of caramel on top of each other.
-
3
Cook the loaf for 45 minutes before checking it. Your loaf could take up to two hours to melt completely. However, it’s a good idea to check on its progress. If your oven runs hot, or if you’re melting a small loaf, it may be good to go a little early![11]
- You’ll know that the caramel is ready when it’s fully melted and is easy to stir.
-
4
Keep the loaf in the oven for an additional 15 minutes to an hour. Keep checking the caramel every 15 minutes.[12]
It should be completely finished after two hours.[13]
-
5
Allow your melted caramel to cool. Give the caramel sauce about five to ten minutes to rest before you use it. Once it’s cooled off a bit, it’s ready for you to enjoy!
Advertisement
-
1
Gather and measure out your ingredients. Since caramel sauce can be temperamental and burn quickly, get your ingredients ready to add before you start cooking. To make about 1 3⁄4 cups (410 mL) of caramel sauce, you’ll need:[14]
- 1 1⁄2 cups (350 mL) granulated sugar.
- 1⁄2 cup (120 mL) water.
- 1 cup (240 mL) heavy cream.
- A medium nonstick saucepan.
- A wooden spoon or nonstick rubber spatula.
- A pastry brush that’s been dipped in a cup of water.
-
2
Whisk sugar into the water in your medium saucepan. Turn your stovetop burner to medium heat. Add the sugar and water and mix them until there are no sugar clumps in the mixture. Keep the solution on medium heat until the sugar has dissolved into the water, leaving you with a clear liquid. This should happen after two to three minutes.[15]
-
3
Add corn syrup, honey, or lemon juice to keep the sauce thin. You’ll need about 1 tablespoon (14.8 mL) of corn syrup or honey for every cup (236.6 mL) of caramel sauce your recipe makes. These ingredients may slow the hardening of your caramel when it’s complete.
- Use lemon juice instead if you don’t mind the citrus taste. Use ½ tablespoon (7.4 mL) of lemon juice per cup (236.6 mL) of sauce. Add the lemon juice after you’ve dissolved the sugar into the water. Stir in the lemon juice and then stop stirring the mixture completely.
- The lemon juice should prevent your caramel from crystallizing, but it may alter the taste of your caramel. If you like a little bite, however, go for this option!
-
4
Use a wet pastry brush to brush the sides of the pan. Turn the heat up to medium-high. Use your dampened pastry brush to get all the excess sugar-water mixture off the sides of your saucepan. This should prevent little bits of sugar from forming crystals on the edges of your sauce.[16]
-
5
Cook the mixture for fifteen minutes without stirring. Keep the heat at medium-high. Stirring can prevent the mixture from cooking correctly, so just be patient and wait. Don’t walk away from the stove, though! You need to remove the pan from the heat at just the right moment to keep it from burning.[17]
-
6
Remove the mixture from heat when it becomes medium tan in color. When you see the bubbles your caramel has been forming get bigger and slower, it’s probably just about ready. It should then turn color. Move the saucepan off the heat as soon as you observe this light brown shade.[18]
-
7
Add heavy cream slowly once the mixture becomes dark tan. The caramel will darken a bit as it cools. Pour in about a spoonful of cream as soon as it turns into that darker shade of brown. Be careful and stand back a bit from the stove as the caramel will being sputtering up when you add the cream. Use your nonstick spatula to gently stir in the cream.[19]
- It shouldn’t take more than a minute or so for the caramel to darken.
- If the caramel seems too dark (if it’s dark brown or black) or smells burnt, you’ll need to start over. Burnt caramel sauce is not a treat you want to eat!
-
8
Continue adding cream, waiting for sputtering to stop each time. Use a spoon to add the remaining heavy cream in small increments. Stir in each round of added cream with your nonstick spatula. Once you’ve added all the cream, your caramel sauce is complete![20]
-
9
Allow the caramel to cool to room temperature. Give the caramel at least five minutes and up to a half-hour to cool down. When you think it’s cool, hover your hand above the sauce to see if it feels ready to eat. If the caramel makes your hand feel hot right away, it still needs more time to cool off.[21]
Advertisement
-
1
Keep your apples in the fridge for thirty minutes before dipping. While you can leave your apples in the fridge for longer, try for a minimum of a half-hour. Using cold apples will allow the caramel to start setting as soon as you begin dipping! This should help keep the caramel sauce from sliding off the apples.[22]
-
2
Wash and dry your apples. Rinse off the apples with cool water, rubbing the surfaces of the apples with your fingers to remove any dirt and/or chemicals. Then use paper towels or clean dishcloths to completely dry the fruits. Any water residue could prevent the caramel sauce from sticking correctly.[23]
-
3
Remove the stems and poke popsicle sticks into your apples. Make sure you really get the sticks in there. You don’t want the apples to fall off your sticks while you’re trying to dip them in the caramel! Shake them around a bit to test that the sticks are securely in there.[24]
-
4
Sand your apples lightly with fine-grit sandpaper. Use a grit of between 120 and 220 and rub the sandpaper lightly over the surface of the apples. Don’t rub so hard that you remove any of the skin. You just want to remove the wax coating.[25]
-
5
Make sure the caramel has cooled before you start dipping. It’s best to use warmed-up caramel sauce for dipping. However, once it’s completely heated, be sure that it cools for at least five minutes before you dip. If your sauce is too hot, it might be more likely to slide off the apples.[26]
- You can leave the caramel in the saucepan while you dip the apples.
-
6
Dip the apples and scoop caramel onto them. Stick the apple into your caramel sauce. Use a nonstick spatula to scoop and spread the caramel sauce over the entire surface of the apple. Twist the apple using the popsicle stick as you scoop, as this should give you a more even coating.[27]
-
7
Put the apples on a cookie sheet with greased parchment paper. Use baking spray or butter to grease your parchment paper. Place each apple on the sheet as soon as you’ve finished dipping it. Then pop the apples in the fridge for at least ten minutes and up to several hours. After that, they should be ready to be the centerpiece of your fall-themed party![28]
- Once the caramel has hardened, you can also add some other decorations. Consider drizzling them with (or even dipping them in) melted white or milk chocolate and then sprinkling them with cinnamon sugar.
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
Look up a caramel recipe that works for you! Some people prefer to use butter, corn syrup, brown sugar, vanilla, and condensed milk for a sweeter sauce.[29]
-
You can store caramel sauce for up to three months in the refrigerator.[30]
Thanks for submitting a tip for review!
Advertisement
References
About This Article
Article SummaryX
To thin caramel, transfer it to a medium-sized nonstick saucepan, turn your stovetop burner on low heat and stir the caramel continuously with a nonstick spatula as it warms up. Next, add 1 tablespoon of heavy cream or milk to the saucepan and stir the mixture until the liquid is completely mixed into the caramel sauce. Once the sauce is heated through, you can turn off the heat. Be sure to let the caramel cool off for at least 5 minutes before consuming it. If you want to learn how to melt solid caramel so it’s runny, keep reading the article!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 85,125 times.
Reader Success Stories
-
«I made caramel sauce for the first time and I couldn’t believe how good it was until it cooled off. It was so thick…» more
Did this article help you?
Download Article
Download Article
Caramel is a deliciously sweet sauce that can turn up the volume on any dessert it’s added to. But if you’re hoping to drizzle caramel over vanilla ice cream or getting ready to dip apples for a fall celebration, you need a sauce that’s not too thick. To thin caramel, just add some cream or water over heat. Melt caramel loaves in the oven. You can also add corn syrup or lemon juice to caramel sauces to prevent them from crystallizing. It’s also a good idea to know how to make caramel in the first place! Finally, learn a few tricks to make your thinned-out caramel really stick to your apples.
-
1
Transfer your caramel to a saucepan. A medium-sized, nonstick saucepan works best. Use a nonstick spatula to scrape all the sauce into the pot.[1]
-
2
Turn your stovetop burner on low heat. You don’t need the caramel to be extremely hot in order to thin it. In fact, adding too much heat could actually burn the sauce! Allow the caramel to warm up over low heat for just a few minutes. Stir the caramel with a nonstick spatula constantly to ensure that it’s not sticking to the bottom of the pan.[2]
Advertisement
-
3
Add one tablespoon (14.8 mL) of heavy cream or milk. Heavy cream is best, as it’ll preserve the flavor and consistency of your caramel sauce. Start with one tablespoon (14.8 mL), and then add more in ½-tablespoon (7.4-mL) increments if you need the sauce to be thinner.[3]
-
4
Use water if your caramel sauce contains butter. There’s a small possibility that adding more cream to your caramel sauce could cause the mixture to separate. This occurs when the sauce becomes oversaturated with fat. Even if your recipe called for butter, this shouldn’t happen if you reheat the caramel slowly and stir so it heats evenly. However, if you’d like to be safe, go with water![4]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
-
5
Stir until the liquid is mixed in. Mix in the liquid with your nonstick spatula. Keep the caramel on the heat (stirring constantly) until the sauce becomes one solid color again.[6]
-
6
Allow the caramel to cool again before eating it. Hot caramel is dangerous! To avoid burning your tongue, wait at least five minutes and up to a half-hour to let it cool.[7]
- To test if the caramel is cool enough, put your hand just above the sauce. If it’s still giving off heat but doesn’t immediately make your hand feel steamy, you’re good to go!
Advertisement
-
1
Set your conventional oven to 200 °F (93 °C). Allow the oven to preheat completely. This shouldn’t take more than about five minutes.[8]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
-
2
Place your caramel loaf in a dutch oven. Dutch ovens (also known as french ovens) are large, lidded cooking pots that can be safely put inside your oven. You do not need to grease the bottom of the pot. If you’re melting a whole caramel loaf, you may need to cut it in half or bend it to make it fit in the pot. Finally, put the lid back on and pop the pot into the oven.[10]
- Try to lay the caramel evenly in one layer. You shouldn’t need to stack pieces of caramel on top of each other.
-
3
Cook the loaf for 45 minutes before checking it. Your loaf could take up to two hours to melt completely. However, it’s a good idea to check on its progress. If your oven runs hot, or if you’re melting a small loaf, it may be good to go a little early![11]
- You’ll know that the caramel is ready when it’s fully melted and is easy to stir.
-
4
Keep the loaf in the oven for an additional 15 minutes to an hour. Keep checking the caramel every 15 minutes.[12]
It should be completely finished after two hours.[13]
-
5
Allow your melted caramel to cool. Give the caramel sauce about five to ten minutes to rest before you use it. Once it’s cooled off a bit, it’s ready for you to enjoy!
Advertisement
-
1
Gather and measure out your ingredients. Since caramel sauce can be temperamental and burn quickly, get your ingredients ready to add before you start cooking. To make about 1 3⁄4 cups (410 mL) of caramel sauce, you’ll need:[14]
- 1 1⁄2 cups (350 mL) granulated sugar.
- 1⁄2 cup (120 mL) water.
- 1 cup (240 mL) heavy cream.
- A medium nonstick saucepan.
- A wooden spoon or nonstick rubber spatula.
- A pastry brush that’s been dipped in a cup of water.
-
2
Whisk sugar into the water in your medium saucepan. Turn your stovetop burner to medium heat. Add the sugar and water and mix them until there are no sugar clumps in the mixture. Keep the solution on medium heat until the sugar has dissolved into the water, leaving you with a clear liquid. This should happen after two to three minutes.[15]
-
3
Add corn syrup, honey, or lemon juice to keep the sauce thin. You’ll need about 1 tablespoon (14.8 mL) of corn syrup or honey for every cup (236.6 mL) of caramel sauce your recipe makes. These ingredients may slow the hardening of your caramel when it’s complete.
- Use lemon juice instead if you don’t mind the citrus taste. Use ½ tablespoon (7.4 mL) of lemon juice per cup (236.6 mL) of sauce. Add the lemon juice after you’ve dissolved the sugar into the water. Stir in the lemon juice and then stop stirring the mixture completely.
- The lemon juice should prevent your caramel from crystallizing, but it may alter the taste of your caramel. If you like a little bite, however, go for this option!
-
4
Use a wet pastry brush to brush the sides of the pan. Turn the heat up to medium-high. Use your dampened pastry brush to get all the excess sugar-water mixture off the sides of your saucepan. This should prevent little bits of sugar from forming crystals on the edges of your sauce.[16]
-
5
Cook the mixture for fifteen minutes without stirring. Keep the heat at medium-high. Stirring can prevent the mixture from cooking correctly, so just be patient and wait. Don’t walk away from the stove, though! You need to remove the pan from the heat at just the right moment to keep it from burning.[17]
-
6
Remove the mixture from heat when it becomes medium tan in color. When you see the bubbles your caramel has been forming get bigger and slower, it’s probably just about ready. It should then turn color. Move the saucepan off the heat as soon as you observe this light brown shade.[18]
-
7
Add heavy cream slowly once the mixture becomes dark tan. The caramel will darken a bit as it cools. Pour in about a spoonful of cream as soon as it turns into that darker shade of brown. Be careful and stand back a bit from the stove as the caramel will being sputtering up when you add the cream. Use your nonstick spatula to gently stir in the cream.[19]
- It shouldn’t take more than a minute or so for the caramel to darken.
- If the caramel seems too dark (if it’s dark brown or black) or smells burnt, you’ll need to start over. Burnt caramel sauce is not a treat you want to eat!
-
8
Continue adding cream, waiting for sputtering to stop each time. Use a spoon to add the remaining heavy cream in small increments. Stir in each round of added cream with your nonstick spatula. Once you’ve added all the cream, your caramel sauce is complete![20]
-
9
Allow the caramel to cool to room temperature. Give the caramel at least five minutes and up to a half-hour to cool down. When you think it’s cool, hover your hand above the sauce to see if it feels ready to eat. If the caramel makes your hand feel hot right away, it still needs more time to cool off.[21]
Advertisement
-
1
Keep your apples in the fridge for thirty minutes before dipping. While you can leave your apples in the fridge for longer, try for a minimum of a half-hour. Using cold apples will allow the caramel to start setting as soon as you begin dipping! This should help keep the caramel sauce from sliding off the apples.[22]
-
2
Wash and dry your apples. Rinse off the apples with cool water, rubbing the surfaces of the apples with your fingers to remove any dirt and/or chemicals. Then use paper towels or clean dishcloths to completely dry the fruits. Any water residue could prevent the caramel sauce from sticking correctly.[23]
-
3
Remove the stems and poke popsicle sticks into your apples. Make sure you really get the sticks in there. You don’t want the apples to fall off your sticks while you’re trying to dip them in the caramel! Shake them around a bit to test that the sticks are securely in there.[24]
-
4
Sand your apples lightly with fine-grit sandpaper. Use a grit of between 120 and 220 and rub the sandpaper lightly over the surface of the apples. Don’t rub so hard that you remove any of the skin. You just want to remove the wax coating.[25]
-
5
Make sure the caramel has cooled before you start dipping. It’s best to use warmed-up caramel sauce for dipping. However, once it’s completely heated, be sure that it cools for at least five minutes before you dip. If your sauce is too hot, it might be more likely to slide off the apples.[26]
- You can leave the caramel in the saucepan while you dip the apples.
-
6
Dip the apples and scoop caramel onto them. Stick the apple into your caramel sauce. Use a nonstick spatula to scoop and spread the caramel sauce over the entire surface of the apple. Twist the apple using the popsicle stick as you scoop, as this should give you a more even coating.[27]
-
7
Put the apples on a cookie sheet with greased parchment paper. Use baking spray or butter to grease your parchment paper. Place each apple on the sheet as soon as you’ve finished dipping it. Then pop the apples in the fridge for at least ten minutes and up to several hours. After that, they should be ready to be the centerpiece of your fall-themed party![28]
- Once the caramel has hardened, you can also add some other decorations. Consider drizzling them with (or even dipping them in) melted white or milk chocolate and then sprinkling them with cinnamon sugar.
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
Look up a caramel recipe that works for you! Some people prefer to use butter, corn syrup, brown sugar, vanilla, and condensed milk for a sweeter sauce.[29]
-
You can store caramel sauce for up to three months in the refrigerator.[30]
Thanks for submitting a tip for review!
Advertisement
References
About This Article
Article SummaryX
To thin caramel, transfer it to a medium-sized nonstick saucepan, turn your stovetop burner on low heat and stir the caramel continuously with a nonstick spatula as it warms up. Next, add 1 tablespoon of heavy cream or milk to the saucepan and stir the mixture until the liquid is completely mixed into the caramel sauce. Once the sauce is heated through, you can turn off the heat. Be sure to let the caramel cool off for at least 5 minutes before consuming it. If you want to learn how to melt solid caramel so it’s runny, keep reading the article!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 85,125 times.
Reader Success Stories
-
«I made caramel sauce for the first time and I couldn’t believe how good it was until it cooled off. It was so thick…» more
Did this article help you?
Что делать, если карамель получилась жидкая?
Мягкая, тягучая, идеально гармонирующая по вкусу со многими кондитерскими изделиями, карамель должна обладать определенной густотой, чтобы красиво стекать по бокам торта или аппетитно тянуться при надкусывании десерта. Но, иногда при самостоятельном приготовлении она получается жидкой. В чем ошибка и как приготовить «правильную» карамель? Об этом и пойдет речь ниже.
- Почему карамель получается жидкая
- Как сделать жидкую карамель гуще
- Рецепт идеальной карамели
Почему карамель получается жидкая
Карамельный соус в идеале должен быть густым, таким, чтобы с ложки он стекал медленно, тягуче. Его используют для прослойки тортов, начинки пирожных, конфет. Если карамелью украшают пирог или торт, то ее разогревают в микроволновой печи, поместив в кондитерский мешок. После этого наносят на верх и бока десерта.
Вот несколько причин, почему карамель получилась жидкой:
- Пока масса не остыла, она жиже по консистенции, чем должна быть.
- Несоблюдение указанных в рецепте пропорций – к примеру, большее, чем полагается количество сливок.
- Недоваренная масса, которую сняли с огня сразу после введения сливок.
Чтобы избежать ошибок, при варке карамели необходимо точно соблюдать указанные пропорции продуктов, взвешивая их на весах, а не полагаясь на «глаз». После введения сливок нужно подержать массу на огне минут 5, пока она снова не начнет закипать. Обязательно дать сваренному карамельному соусу полностью остыть и только затем использовать по назначению.
Как сделать жидкую карамель гуще
Если все же карамель получилась жидкой и никак не подходит для десерта, то можно исправить ситуацию. Нужно развести чайную ложку кукурузного крахмала в столовой ложке холодной воды (на 250 гр. карамели) и после введения в массу, поварить на слабом огне до загустения. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным.
Для прослойки коржей жидкую карамель допустимо смешать с жареным, измельченным арахисом или грецким орехом. В таком виде она вполне подойдет для торта.
Сделать карамельный крем более густым поможет и сливочное масло. Его должно быть чуть больше половины карамели. Сначала масло взбивают добела и постепенно, порциями вводят карамель. По одной столовой ложке. Если сразу класть много карамельного соуса, то масса расслоится.
Видео: как приготовить карамельный соус Развернуть
Рецепт идеальной карамели
Классический рецепт приготовления домашней карамели включает такие ингредиенты, как:
- 150 гр. сливок, не менее 30% жирности;
- 220 гр. сахара;
- 100 гр. сливочного масла, жирностью 82,5%;
- немного соли.
Первым делом следует растопить сахар. Для этого лучше брать широкую посуду с толстым дном.
Внимание! Передерживать сахар на огне нежелательно, в противном случае лакомство будет горчить, а его цвет получится темным.
Для приготовления карамели берут мелкозернистый сахар, который добавляют в сковороду постепенно. Можно разделить всю порцию на три части. Как только расплавится первая, добавляют вторую и т.д. Во время плавления сахар аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой.
После того, как сахар полностью расплавился, добавляют холодное – вынутое из морозилки, сливочное масло. Одновременно необходимо нагревать сливки на другой конфорке, которые вливают в закипающую сладкую массу. Сливки должны быть горячими, почти кипящими. Все перемешивают и сразу же кладут соль. Осталось остудить этот шедевр кулинарного искусства при комнатной температуре и использовать по назначению. При необходимости, карамель лучше хранить в стеклянной банке в холодильнике. Своих вкусовых качеств она не теряет на протяжении месяца.
Важно! Ни в коем случае нельзя изменять температуру нагрева во время плавления сахара. На сильном огне он получится пережженным, а на слабом начнется процесс кристаллизации.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Карамель часто используют в сладостях, чтобы “уравновесить” твердую начинку — орехи или печеньки. Проблемы начинаются тогда, когда сама карамель не получается нежной и мягкой, а кристаллизуется во время варки. Это очень частая проблема, но ее не так сложно избежать.
Почему в карамели появляются кристаллы
Карамель делают из сахара, это очевидно. Он имеет кристаллическую структуру, поэтому для него естественно “засахариваться”. Если готовить карамель правильно, то этот процесс останавливается. Кристаллическая структура разрушается и на выходе получается мягкая и плотная масса. Но иногда твердые комки образуются заново, при этом выходят более крупными и неоднородными, чем гранула в белом песке.
Какие ошибки приводят к засахариванию — и что с этим делать
Начинающие кондитеры часто упускают нюансы, из-за которых портится текстура соленой карамели. Основные проблемы могут быть такими:
Проблема: Вы добавляете что-то холодное в карамель.
Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар — часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким. Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе. В этом случае и жидкость не вмешается правильно — большая часть просто выкипит от моментального нагревания.
Решение:
- Максимально нагрейте сливки, прежде чем вливать
- Это поможет уменьшить разницу в температурах, главное — не давайте сливкам закипеть.
- Не ждите, пока карамель начнет закипать
- Идея та же — добавляйте жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она еще только стала мягкой. Можете даже немного уменьшить огонь перед этим.
- Вливайте тонкой струйкой и активно мешайте
- Если добавить всю массу сразу, эффект будет гораздо сильнее. Небольшую струйку можно распределить аккуратно частым помешиванием.
Проблема: Сахар плавится неравномерно
Из-за неравномерного нагрева, какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. Еще такое возможно, если вы мешаете сахар раньше, чем он растопился. Так вы нарушаете структуру, и именно в этих местах карамель твердеет.
Решение:
- Если вы ничего не добавляете в сахар, то мешать его незачем, дайте расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики — аккуратно убирайте их лопаточкой.
- Попробуйте сменить посуду — если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться. Берите кастрюлю или сотейник с тонким дном.
Проблема: Вы недоварили сахар
Если перестать варить карамель как только вам показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. Все потому, что кристаллики на самом деле еще не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые.
Решение:
- Возьмите термометр. Идеальная температура — 170 градусов. Ниже этого параметра карамель может оказаться недоваренной, а выше уже тоже будет слишком много.
- Оцените степень готовности на вид — карамель должна стать жидкой, янтарного цвета и равномерной текстуры. Есть простой тест — если капнуть немного карамели в холодную воду, капля ровно застынет, немного потемнеет и не будет липнуть к зубам. Это значит, что она не засахарена.
Проблема: Неподходящий сахар
Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. Мало того, что у карамели может появиться “странный” привкус после остывания, часто это влияет и на текстуру карамели.
Решение:
Не берите сахар в кубиках, песок расплавится гораздо равномернее
Не стоит брать самый недорогой сахар — лучше заплатить чуть больше, но получить качественный продукт
Один из популярных рецептов — карамель из тростникового сахара или из нерафинированного. Когда карамель потемнеет, она приобретет интересный вкус, классический “карамельный” цвет и мягкую текстуру.
Возьмите для сырья уже готовые карамельки — их нужно будет просто растопить. Либо можете добавить несколько ложек глюкозного сиропа, который засахаривается и не кристаллизуется при остывании.
Еще несколько лайфхаков:
- Экспериментируйте с рецептами — часто если не получается приготовить “сухим” способом, почему-то выходит с добавлением воды. Или наоборот.
- Когда сироп закипит, добавьте в него несколько капель уксуса
- Используйте глюкозный сироп — он уже жидкий, так что никаких кристаллов из него не образуется
