Кислый эспрессо как исправить помол

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика – жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Источник

Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.

Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.

Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.

Кратко разберем основные термины:

30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.

Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.

➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.

➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.

➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.

➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.

Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.

Почему эспрессо не идеален и как это исправить

Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:

➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.

От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.

Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.

Источник

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте

3 мин. на чтение

30020 просмотров

Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?

Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо

Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции

Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.

Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.

Как увеличить экстракцию эспрессо

Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.

Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.

Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.

Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.

Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.

Как уменьшить экстракцию эспрессо

Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.

Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.

Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.

Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.

Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе

Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее

В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.

Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS

Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.

Вам может быть интересно:

В чём разница между иммерсионным и капельным способом заваривания?

02 дек 2019 · 3 мин. на чтение

30020 просмотров

Источник

Кислый эспрессо как исправить помол

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел. Наверх Алех188

Сб дек 28 2019, 08:55

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел.

Для начала купите свежеобжаренный кофе, Паулиг выкиньте в мусор. Какая у вас машина, кофемолка? Какую корзинку использовали? Наверх Dmi3

Сб дек 28 2019, 09:37

Кофезавр @ Youtube

Кофемашина:Nuova Simonelli Oscar 2 (Prof.pressostat + OPV + Manometers + Giglers 4.0/3.0 + Synesso Ruby Gigler + QuickMill Pulser + IMS Shower Screen + Flat screen screw)
Кофемолка:Царь-Кофемолка

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.
В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )
Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе.
Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар.
Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.
Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел.

1. «Убийственная жидкость» – это недостаточное описание. Попробуйте оценить горечь, кислотность, насыщенность, возможно едкость и другие оттенки вкуса.
2. Возьмете свежеобжаренный кофе.
3. Дозу в соответствии с вашей корзиной. На сколько она грамм? 10 грамм выглядит как мало. Но если обжарка темная, а под двойным холдером вы имеете ввиду корзину на 14 г, то может и ничего.
4. Измерьте вес напитка, а не его объем. Наверх

Михаил Мастер

Сб дек 28 2019, 11:41

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Спасибо!
Алех188: Машина C.M.A. SanMarino Lisa 5 литров, 1 группа. Купил мертвой, перебрал, выставил все значения по инструкции. Кофемолка Macap, модель нечитаема. Корзина новая оригинальная на 14 грамм.

Тогда начните с кофе, найдите свежий и попробуйте. В вашу корзинку должно легко входить 14-16 грамм кофе темной обжарки, не «мельчайший» помол. Заодно проверьте жернова кофемолки. Охлаждающий пролив делаете?

[ Редактирование Сб дек 28 2019, 12:28 ] Наверх Kostik_K

Сб дек 28 2019, 01:03

Kostik_K

возможно у вас излишняя чувствительность к кислому вкусу.

также «паулиг арабика» это что? моносорт? смесь чего с чем? какой континент, страна, регион?
может взять простой сорт с известным вкусом и варить его? сантос например Наверх Михаил Мастер

Сб дек 28 2019, 01:04

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?
Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»)) Наверх ruselok

Сб дек 28 2019, 01:59

Кофемашина:La Spaziale S1 Dream T
Кофемолка:Quamar Q13 Conico, Niche Zero, TURA

Др. оборудованиеBKK 2113M, Bodum Crema, Bialetti Venus Induction

Михаил Мастер:
Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы. Наверх Алех188

Сб дек 28 2019, 03:08

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Михаил Мастер:
Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы.

Ну почему, для автоматической кофемашины подойдут вполне. Наверх Алех188

Сб дек 28 2019, 03:10

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Встречный вопрос: жернова кофемолки можно проверить или надо просто заменить и не морочить людям голову?

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?

Кофемашина:Profitec Pro 800
Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Кофемашина:Rancilio Silvia V1
Кофемолка:Rancilio MD50, Bezzera bb005

Др. оборудованиеТемпер 49мм, Темпер ГАЗ-51 клапан, Темпер 58мм, Питчер Vinzer 280 ml

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?
Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»))

Попрбуйте найти Bonomi Bossanova Carta Verde. Если ему не больше 6 месяцев с даты упаковки, то он невероятно вкусный, без кислинки с ореховым послевкусием. Для себя я пока так и не смог найти лучшего кофе.

Наверх Михаил Мастер

Ср янв 22 2020, 01:23

Кофемашина:Fracino Cherub
Кофемолка:Compak R8, Botto (HG One), BJ-63
Ростер:Фен и хлебопечка

Источник

Эспрессо — база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные
приверженцы 2 волны кофеен — любители горького итальянского кофе, который
обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика —
жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так
называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе
зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не
дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие
посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением
бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже
большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит
перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный
эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные
вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой
эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал… 

Переэкстрагированный кофе 

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции
решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы — крупнее помол,
меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется
автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и
кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему
эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,
вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний
капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а
остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе
увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29
секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45
грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные
напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами
напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе — алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Помощь по открытию «Кофе с собой».

Кислотность — одна из важнейших характеристик кофе, лежащая в основе его богатого вкуса. Более того, именно наличие кислинки для многих является признаком качественного зерна. Однако кислые ноты в напитке нравятся далеко не всем. Как их смягчить или уравновесить, рассказал каптестер Илья Гончаров.

Добавьте в кофе соду или соль

Вспоминаем уроки химии: главный враг кислоты — щелочь, поэтому проще всего добавить в кофе пищевую соду (гидрокарбонат натрия) на кончике ножа или поваренную соль (хлорид натрия). Большой разницы, когда это сделать — во время приготовления или в уже готовый напиток, — нет: и соль, и сода моментально растворяются и нейтрализуют кислоты.

Кстати, сочетание кофе и соли считается гурманским, а сода увеличивает контрастность напитка, делая его цвет темнее и насыщеннее.

Откажитесь от фильтрованной воды

Похожим действием обладает вода с высокой степенью минерализации: гидрокарбонаты, кальций и натрий в ее составе помогут снизить кислотность кофе. Для этого подойдет любая минералка без газа, продающаяся в магазине («Архыз», «Черноголовская» и др.).

Еще проще использовать для приготовления кофе не фильтрованную воду, а обычную водопроводную. Идеально, если она насыщенна солями кальция и магния, то есть жесткая. Такая вода течет из кранов в Центральной России, южных регионах, на Дальнем Востоке. Эффект будет не такой выраженный, как от добавления соды, но небольшую кислинку устранить получится.

Увеличьте температуру и время заваривания

Второй враг кислот — высокая температура. С ним «подружатся» те, кто готовит кофе в джезве: после появления пузырьков уберите турку с плиты и через 10–20 секунд поставьте обратно, повторив процесс несколько раз. Так удастся не только увеличить время заваривания кофе, но и поддержать высокую температуру дольше обычного, что позволит нейтрализовать кислоты. Если речь идет о приготовлении в пуровере, то попробуйте использовать кипяток (тогда как обычно воду принято остужать до 90–95 °С).

Учитывайте, что в обоих случаях вместе с кислотностью существенно снизится и вкусоароматика кофе.

Дайте кофе «подышать»

Кислинка в привычном для вас купаже часто является признаком свежести продукта. Аромат у свежеобжаренного кофе всегда более насыщенный, яркий и в том числе кисловатый. В таком случае достаточно дать пакету с зернами постоять открытым в течение двух-трех суток: летучие ароматические молекулы покинут кофе, кислород окислит кофейные масла, а в готовом напитке будет преобладать не кислинка, а горечь.

Ещё три способа для продвинутых кофеманов

Уменьшить помол

Крупный помол позволяет воде забрать из кофе только поверхностные частицы — минералы и кислоты. Готовый напиток при этом будет водянистым и более кислым. Исправить это можно, сделав фракцию кофе тоньше. Не стоит рассчитывать на большой сдвиг во вкусе, но легкая кислинка уйдет.

Увеличить степень обжарки

При светлой обжарке во вкусе напитка больше кислот, при темной — горечи. Если вам кажется, что обжарка отличается от заявленной, то теоретически можно исправить это. Например, обратиться к обжарщикам, которые продали вам кофе. Или обжарить зерна дома, следуя нашей инструкции.

Поколдовать над настройками кофемашины

То, что недоступно пользователям обычных капсульных аппаратов, вполне по силам обладателям профессиональных кофемашин.

Излишняя кислинка уйдет, если вы:

• увеличите температуру заваривания напитка (чем выше — тем сильнее экстракция и меньше кислинка);
• увеличите время пролива (считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд — можно поиграть этими значениями) и уменьшите помол.

Почему кофе может кислить

Ягоды кофе, как и любые другие, содержат кислоты, раскрывающиеся на разных этапах ферментации зерен. Именно кислоты обеспечивают большинство вкусовых нюансов готового напитка: фруктовые и цветочные ноты, свежесть, терпкость.

На выраженность кислинки влияет множество факторов:

• сорт кофе (арабика более кислая, чем робуста);
• особенности почвы и высота произрастания кофейных деревьев (чем выше плантация, тем выше кислотность кофе);
• способ обработки («мытый» кофе — кислее);
• степень обжарки (кислоты разрушаются при высокой температуре).

Можно сказать, что самый верный способ избежать яркой кислинки в кофе — не покупать дорогую высокогорную арабику мытой обработки и светлой обжарки. Впрочем, кислинка, пусть не такая выраженная, будет присутствовать и в стопроцентной арабике из массмаркета. А вот в блендах зерно робусты ее значительно сгладит.

Кислый кофе в одном случае связан с качеством (и спецификой) зерен, а в другом — с неисправностью кофемашины. Так что причины могут быть самыми разными. Важно знать их все, чтобы как можно скорее решить проблему прокисшего кофе из кофемашины. Следующее руководство поможет вам в этом.

Небольшое количество воды в контейнере

Не только выбор качественной смеси определяет вкус напитка. Количество воды в контейнере также имеет значение. Если ее уровень слишком низок, кофеварка начнет всасывать воздух вместо жидкости. Это будет еще одной причиной повышенной кислотности кофе.

• Решение: Постоянно проверяйте уровень воды в контейнере. Не ждите, пока машина сама скажет вам добавить воды. Регулярно доливайте жидкость, и вы избежите кислого вкуса кофе.

Проблема с температурой заваривания

Слишком низкая температура воды не обязательно означает, что вышел из строя нагревательный блок. Вы можете наблюдать такое явление, например. в новых машинах Siemens, Saceo, DeLonghi или других, где иногда приходится самостоятельно устанавливать индивидуальные параметры.

Также может случиться, что кто-то из ваших домочадцев случайно изменит температуру заваривания. К счастью, это не является неисправностью, и проблему можно легко устранить.

• Решение: Лучше всего варить кофе в воде, температура которой чуть выше 90 градусов Цельсия. Найдите этот параметр в руководстве пользователя или сразу в настройках машины и увеличьте его. Обычно в кофемашинах по умолчанию установлена средняя температура воды.

Плохое хранение фасоли

Теперь вы исключили все причины, по которым ваш кофе имеет странный кислый вкус? Подумайте о том, как вы храните кофейные зерна. Это очень важно, особенно если вы пьете его нечасто.

Помните, что купленная вами смесь не будет все время свежей и в какой-то момент срок годности истечет. Поэтому не храните их слишком долго в шкафу или бункере для зерен вашей кофеварки и используйте их до того, как исчезнет аромат.

• Решение: Храните кофе предпочтительно в плотно закрытой таре. Таким образом, зерна дольше остаются свежими и не окисляются слишком быстро. Попробуйте использовать смесь в пределах ок. 5 недель после покупки. Это позволяет избежать употребления кислого кофе со специфическим ароматом.
• Решение 2: Не храните зерна в контейнере кофемашины слишком долго. Даже если он очень плотно закрыт, это не защитит его от потери свойств. Используйте зерна, которые вы положили для приготовления кофе примерно. 3 дня.
• Дополнительный совет: Более подробно эта тема рассматривается в моем руководстве по хранению кофейных зерен. В нем я перечислил как лучшие варианты, так и те, которые являются большой ошибкой. В то же время полезно знать, что кофе может быть просроченным или испорченным.

Слишком жесткая вода

Даже если вы заливаете в кофеварку очень жесткую воду, существует механизм, компенсирующий это. В каждой лучшей кофемашине есть контроль жесткости воды и тестер воды в комплекте. Не пропускайте этот процесс, иначе у вас получится кислый кофе.

• Решение: Проверьте жесткость воды тестером из комплекта поставки кофемашины (должен быть в комплекте). Затем отрегулируйте показания в настройках кофемашины, в этом вам поможет руководство пользователя.
• Дополнительный совет: Используйте фильтр для воды в резервуаре, если ваша машина имеет такую совместимую деталь. Конечно, это дополнительные расходы, но это улучшит вкус кофе и снизит частоту удаления накипи.
• Дополнительный совет 2: Если у вас дома очень жесткая вода, подумайте о какой-либо системе смягчения. Жесткая вода вредна для многих приборов, в которые она заливается.

Вывод

Кислый кофе из кофемашины? Наиболее распространенные причины: неисправность нагревателя, накипь и грязь в машине, недостаточное количество воды в резервуаре, неоптимальные настройки (температура, толщина помола, жесткость воды, крепость заварки), низкое качество или неправильное хранение кофе.

Как видите, подавляющее большинство причин связано с неоптимальным использованием кофемашины (и несоблюдением правил ее очистки). Поэтому вы можете легко решить проблему кислого кофе из кофеварки.

Другие руководства по устранению неисправностей для вашей кофемашины:

• Плесень в кофемашине
• Машина не вспенивает молоко
• Кофемашина не перемалывает кофе
• Из кофеварки не выходит кофе