Кислый хлеб на закваске как исправить

Друзья, вы спрашиваете про кислинку: как убрать, отчего берется, часто ошибочно предполагая, что хлеб кислит из-за того, что взяли зрелую, а не молодую закваску или стартера в закваску положили больше на несколько граммов и пр. Эти вопросы наводят на мысль, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка, поэтому сходу я хочу вам предложить небольшую подборку статей про по теме, надеюсь, это поможет вам разобраться в причинах и сделать свой хлеб пышнее и вкуснее. 

На фото хлеб с картошкой и укропом 

И еще  напомню, что оценивая качество своего хлеба, смотрите на него в комплексе, а выделяя одно какое-то яркое проявление, например, кислинку, рассматривайте его в контексте всего остального. 

Как избежать кислинки, две главные статьи, которые кого-то сбивают с толку, а кому-то очень помогают. Я надеюсь, что вам именно помогут:

Чтоб не было кисло – 1

Чтоб не было кисло – 2, сиквел

Основные причины проявления кислинки в пшеничном хлебе:

Брожение теста при температуре выше 25°. Чем выше температура брожения (чем ближе к 30°), тем активнее молочнокислые бактерии и тем больше накапливается молочных кислот, а хлеб пахнет йогуртом. И тем быстрее разрушается клейковина, кстати. Что влиеят на брожение теста 

Кол-во закваски (опары, если вы вдруг не поняли, о чем я), а точнее, большой % муки из общего количества в закваске (больше 20%). Мы чаще всего в закваску (опару) используем около 15% муки из общей рецептуры, так и тесто бродит с привычной скоростью и вкус формируется мягкий. (Как строится рецепт хлеба на закваске)

Переброженное тесто, которое накопило слишком много кислот. Признаки того, что тесто перебродило: очень мягкое на ощупь, дряблое, оседает, если потревожить, рвется при сворачивании. Статьи: Как понять, что тесто подошло, Спелое тесто на закваске (как использовать перебродившее тесто)

Слабая закваска, в которой снижена дрожжевая активность. (Как понять, что закваска слабая). Тут прямая взаимосвязь: в тесте растет такая же культура, как в закваске и, если закваска слабая, она дает слабое тесто. 

Причина слабой закваски – некорректное ведение: содержание закваски при неблагоприятных температурах (ниже 10°, т.е. холодильник), использование пропорций, при которых закваска сильно киснет (разжижается и оседает, разрушает клейковину, перед кормлением пахнет резко уксусно или резко ацетоново или имеет выраженный запах несвежих дрожжей, меняет свой цвет в сторону кирпичных оттенков, рыжеет). 

Как лечить: провести ряд профилактических мер: троекратное освежение 1:1:1, как в этих статьях:  Закваска после отпуска, Как лечить заболевшую закваску.

И дальнейшее корректное ведение закваски. Статьи: Ржаная и пшеничная закваска, как вести; Сколько вешать в граммах (про % стартовой культуры в закваске), Что влияет на скорость созревания закваски.

Но это не все причины, хотя до этого мы именно их рассматривали как основные. Предположим, с закваской у вас все более-менее хорошо (хоть половина из вас ведет закваску в холоде))), но кислинка все равно то проявляется, то нет. Что еще влияет на формирование вкуса? 

Текстура! Более плотное тесто проявляет больше кислинки во вкусе, формовой и подовый из одного и того же теста – не одно и то же и отличается на только по виду, но и по вкусу, потому что формовой более плотный хлеб и потому отличается по вкусу от более пышного подового. Панеттоне и бабушкин кулич схожего состава, но какие разные потому что имеют совершенно разную структуру мякиша, а еще до этого разный способ замеса и ведения теста! 

Что вообще создает вкус? Привычно думать, что основа вкуса это то, из чего состоит изделие, т.е. сырье. Более сознательные пекари понимают, что влияет еще соотношение ингредиентов: количество сахара, масла, соли и пр. по отношению к муке. 

Когда вы работаете с заквасками, то наглядно понимаете, что вкус – это почти волшебство, потому что пекарь, как алхимик, создает его почти из ничего, имея под рукой совершенно простые продукты. Закваска – тот волшебный ингредиент, создатель, извлекатель и одновременно усилитель вкуса. Аромат – часть вкуса, кислинка – часть вкуса и очень важная, которая делает все его остальные оттенки более существенными, яркими. 

Насыщенность вкуса, равно как и сам вкус, во многом зависят от того, насколько они концентрированы, а это уже вопрос плотности изделия, структуры. Чем плотнее мякиш – тем насыщеннее вкус, а значит, тем выраженнее все его оттенки. Если это сдоба – то она более сладкая и сочная, если это хлеб – то он более насыщенный и…кислый! А вот такие же, но более воздушные изделия имеют более деликатный и мягкий вкус, понимаете, почему? Потому что хлеб и сдоба, которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус. Проще говоря, квадратный см. плотного и воздушного мякиша будут иметь разное количество вкуса в себе.

А вот на структуру готового изделия в большей степени влияет вот что:

Замес, развитие клейковины. Чем лучше замесите, чем качественнее у вас получится тесто, тем более тонкие и воздушные поры образует готовое изделие и тем более деликатная структура и вкус у него будут. 

Закваска, ее подъемная сила. Слабая закваска даст хлебу плохо или хуже разрыхленный мякиш и насытит его большим количеством кислот, а сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто, не закисляя его излишне. 

Друзья, надеюсь, это поможет вам лучше и свободнее понимать хлеб и его устройство, лучше почувствовать закваску. Удачи и вкусного хлеба, а будут вопросы, задавайте в комментариях, с радостью отвечу. Салют! 

Чтоб не было кисло

Источник: Огромное СПАСИБО автору Елене Железняк

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу, что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука. Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает «перегнать» дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или «аналогового» градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания. В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком «работоспособной» опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному «показывает» признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой. Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!

И еще пара важных моментов. Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Удачи!

1. Главная
2. Статьи
3. Что не так с моим ржаным хлебом? Часть 3.

08 февраля 2021

Хлеб получается слишком кислым. Что делать? 

Спрашивали – отвечаю:

Причина 2: Ваш хлеб еще не остыл или не до конца пропёкся. Измерьте температуру мякиша, сразу после выпечки, она должна составлять не менее 97 градусов и дайте хлебу остыть полностью, кислота во вкусе немного снизится.

Причина 3: Перерасстойка. Важно тесту дать подняться при правильной температуре. И совсем немного не доведя до пика ставить на выпечку.

Причина 4: В рецепте вашего хлеба есть добавки которые повышают кислотность теста и как следствие сам хлеб становится кислым из-за этого.

Главное, помните, что даже хлеб из только закваски, муки, воды и соли, правильно приготовленный, – очень вкусный и ароматный, он может быть с лёгкой приятной кислинкой.

Конечно, есть тонкости и нюансы, которые не напишешь так просто текстом, которые приходят с опытом, когда начинаешь чувствовать тесто. Но если у вас есть какие-то конкретные вопросы, пишите в комментариях. Буду рад ответить.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

• Комментарии