Маскарпоне – это сливочный сыр, родом из Италии. Маскарпоне получают путем сворачивания жирных сливок, получается он очень жирный и сам по себе уже крем. Маскарпоне используют для приготовления чизкейков и Тирамису, а также равиолей, пасты.
Сыр для десертного крема подходит идеально, поэтому его можно использовать для бисквитных рулетов, как начинку для профитролей. Крем очень хорош на вкус, он нежный, но это скоропортящийся и очень дорогой продукт.
Сам по себе маскарпоне густой и не течет, держится на перевернутой ложке. Чтобы сделать крем для тирамису берут яйца, отделяют желтки от белков, взбивают по отдельности, желтки с сахаром, белки – без. Игнорировать сей момент не нужно. Чем лучше взбить яйца, тем лучше будет крем, текстура получится правильной и будет держать форму. Если белки взбить достаточно просто, то желтки можно взбивать на водяной бане до получения белой пышной густой массы. Затем белки и желтки соединяют с кремом, крем готов. Промазывают им слои печенья савоярди и дают торту настояться. Крем пропитывает печенье, густеет в холодильнике. Пропорции – 250 грамм маскарпоне, 3 крупных яйца, 100 грамм сахара.
Жидким такой крем может получится, если не взбить яйца. Взбитые белки добавляются к смеси маскарпоне с желтками аккуратно, не взбивая.
Если крем получился жидкий, то дальнейшим взбиванием не исправить ситуацию. Более того, маскарпоне не взбивают миксером, а лишь перемешивают с яйцами.
Что можно сделать с жидким кремом…Или использовать как есть, он все равно пропитает печенье, можно сделать порционный десерт в креманках. Можно добавить охлажденный разведенный желатин, но это уже получится другой крем. Или добавить сухой творог.
Содержание статьи
- 1 Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- 2 5 способов загустить крем для торта
- 2.1 Белковый крем
- 2.2 Сметанный крем
- 2.3 Заварной крем
- 2.4 Крем-чиз, сливочный, творожный
- 2.5 Масляный крем
- 2.6 Крем пломбир
- 2.7 Крем с маскарпоне
Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.
Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.
- Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.
- Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия.
Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще.
Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.
Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема.
Белковый крем
Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.
В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик).
Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится.
Сметанный крем
Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.
- Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта.
- В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера.
- Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке.
- И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем.
Заварной крем
Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.
- Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя.
- Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.
Крем-чиз, сливочный, творожный
Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу.
Загустить эти кремы можно тремя способами.
- Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро.
- Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
- И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.
Масляный крем
Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы. Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.
При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!
Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера.
Крем пломбир
Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир. Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.
Тут также важно использовать только качественные продукты!
Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.
Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс.
И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе.
Крем с маскарпоне
Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя.
Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.
На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊
Лучший ответ
У меня была такая история: я смешали сливки с маскарпоне и добавила сахар! Все взбивала на скорости 4, т.е самой большой. Смесь сначала превратилась в жидкую- я расстроилась! Потом в водичку с творогом, тут я психанула и ушла в другую комнату, а миксер все продолжал взбивать, прошло минут 30 и… крем стал необычайно густым! Я была в шоке! Оказывается, нужно было больше с ним провозиться!
Большое спасибо за ответ, а то когда крем стал жидкий,но не до творога,я дальше побоялась взбивать. Надо будет пробовать.
Я так несколько раз бросала и расстраивалась! Помогла случайность!)))
Eyus Rice, огромное Вам спасибо. У меня получилось жидкая консистенция (прям молоко какое-то), начал взбивать по вашему совету венчиком минут 10-15 и получилась хорошая-нужная консистенция (ахаха, сейчас заметил, что вы это писали в 2013 году)
А я всегда взбиваю миксером)вообще без проблем,инет каж.чаще проблема в сливках !
Кристина, а на какой скорости взбиваете?
Понятно,а я взбивала тоже обычным,но на большой скорости,наверно поэтому стал жидким.
МАСКАРПОНЕ НЕ ВЗБИВАТЬ НИКОГДА!!! Аккуратненько, очень осторожно перемешали лопаточкой. Даже однородности вымешивания не надо добиваться, будет все равно вкусно. Чем больше его мешаете, тем жиже он становится.Собственно так же, как сметана – берете густую, то есть жирную. Добавили сахар – сметана потекла.
а я маскарпоне не взбиваю. По телевизору передача была и что-то осело у меня в голове, что маскарпоне аккуратненько надо в сливки вводить, перемешивая. А взбивать его нельзя, а то будет жидким (как раз как в вашем случае)
Татьяна,спасибо за ответ.В следующий раз попробую не взбивать.
Это рецепт густого и стабильного крема из маскарпоне, который идеально подойдет для выравнивания и декора тортов. Он готовится на основе ганаша из белого шоколада, благодаря чему, прекрасно держит форму. Крем имеет нежный сливочный вкус и восхитительный аромат. А в конце статьи вас ждут несколько советов, что делать, если крем получился недостаточно густым.
Ингредиенты
- Сыр маскарпоне – 400 г
- Сливки 33-35% – 300 мл
- Шоколад белый (тертый) – 170 г
Время приготовления: 40-50 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Подготавливаем ингредиенты.
Шаг 2
Сливки переливаем в сотейник, ставим на огонь и доводим до кипения.
Шаг 3
Тертый шоколад всыпаем в горячие сливки.
Шаг 4
Аккуратно размешиваем массу до полного растворения шоколада.
Шаг 5
Переливаем горячий ганаш в высокую емкость и пробиваем его блендером в течении 2-3 минут.
Шаг 6
Накрываем ганаш пищевой пленкой и оставляем остывать сначала при комнатной температуре, а затем отправляем на несколько часов в холодильник.
Шаг 7
Маскарпоне выкладываем в глубокую миску и слегка взбиваем на низкой скорости миксера.
Шаг 8
В два приема добавляем к маскарпоне охлажденный ганаш.
Шаг 9
Взбиваем крем на средней скорости миксера до пышности и однородности.
Шаг 10
Легкий, воздушный и очень стабильный крем готов. Можем приступать к оформлению торта.
Как загустить крем из маскарпоне
Готовите крем из маскарпоне и он получается слишком жидким? Не расстраивайтесь! Это можно исправить. Я подскажу вам несколько действенных способов, которые помогут загустить крем из маскарпоне и спасти весь десерт.
Воспользуйтесь желатином
Желатин — самый известный и широко применяемы загуститель. Он поможет улучшить консистенцию крема, придаст ему стабильности.
Для загущения 500 г крема вам понадобится 10 г желатина и 50 мл воды.
Желатин нужно распустить в воде и смешать в небольшом количестве крема. Получившуюся смесь следует добавить к основной части крема, хорошо все перемешать и отправить на 30 минут в холодильник.
Добавьте кукурузный крахмал
Отличным загустителем является кукурузный крахмал. Чтобы реанимировать 500 г крема с маскарпоне вам понадобится столовая ложка с горкой крахмала и совсем немного воды.
Крахмал разводим в небольшом количестве воды. Начинаем взбивать крем на минимальной скорости и постепенно вливаем в него смесь из крахмала. Взбиваем массу в течение 2-3 минут, чтобы загуститель распределился равномерно. Охлаждаем крем в течение 20-30 минут.
Используйте загуститель
Спасти крем из маскарпоне помогут также специальные загустители, которые продаются в обычных магазинах. Как правило, они действуют довольно быстро. Инструкция по их применению всегда указана на упаковке. Следуйте ей и у вас все получится.
Какая причина возникновение проблемы?
Если ваш крем из маскарпоне не взбивается, не держит форму и становится жидким, на это есть весомые причины:
- Неправильные пропорции. Если добавить в крем слишком большое количество сливок, он будет жидким.
- Нарушен температурный режим. Для приготовления идеального крема, сливки и маскарпоне должны быть хорошо охлаждены.
- Некачественные продукты. Все ингредиенты, которые используются для приготовления крема должны быть качественными и свежими.
Я так долго его ждала.Наконец то купила баночку волшебного маскарпоне. Делала по рецепту: 250г. маскарпоне, 2 желтка,200г. Сливок, 50 г. Сахара. Сахар с желтками взята на вод бане, добавила туда Маскарпоне, взбила . Получилась жижа! Отдельно взбила сливки, они получились густые. Смешала всё вместе и Сколько бы я ни взбивала-жижа! жидкая жижа! Что я сделала не так? Спасти можно жлатином, но не могу сообразить пропорции чтобы получился крем, а не желе . Расстроилась как пианино,
получается жидкость и сам сыр 1 к 1. Это многовато вроде. Маскарпоне сам по себе мягкий, а тут еще и сливки. Просто остудить может попробовать?
Ну вот так в рецепте было… но сливки то взбились очень хорошо, крепкие такие. Может не надо было желтки взбивать? Ну вот стоит он сейчас в холодидьнике…долго ждать то?
А желтки-то зачем, вроде с белками всю жизнь сахар взбивают… Ну вот у меня все получалось с белками
и желтки тоже взбивают, спешу Вас обрадовать 🙂
какая-то странная радость у Вас – у меня-то все получилось, как надо………….
неудачи меня не печалят, в мире много других рецептов, и с желтками в том числе
Что-то я не понимаю))))),почему у Вас получилась жижа…..?
Когда взбиваешь желтки с сахаром(даже на водяной бане),они взбиваются в белую густую массу,потом эту массу взбиваете с сыром….Всё везде густое….Почему у Вас жидкое?
Может сыр плохой?
Вот может, я не знаю. Вообще он мне не очень понравился, нет сырного оттенка во кусе, вкус голых сливок
маскарпоне – ага, сливочный вкус и послевкусие…
для насыщенного сырного вкуса вам нужно обратить внимание на сливочный сыр “Натура”, “Крем чиз” “Филадельфия” Рикота”
Если хотите ярко выраженный сырный вкус,то конечно лучше выбирать Филадельфия,Буко,или я приноровилась,беру в Метро 2 кг упаковку сыра,он так и называется “Сливочный сыр”,их производства,очень он мне понравился))).Я и чизкейки только с такими сырами делаю)))),так как мы всё сырное обожаем))).
Но и Маскарпоне тоже всё таки должен давать вкус,у сливок с Маскарпоне всё равно появляется специфический оттенок сыра)))),но сам по себе Маскарпоне конечно пресный))).
вот ни фига сырного оттенка не было, даже намека. Я его пробовала прям из баночки, как будто просто очень густые сливки. Я просто недавно в кафе ела эклер с маскарпоновым кремом, вот там был приятный сырный оттенок
Значит просто сыр не очень удачный….
Маасдама вот тоже много,но хорошего-единицы))).
маскарпоне не нужно взбивать))) только слегка мешать венчиком вручную..
при длительном взбивании в комбайне или миксере он становится жидким и может свернуться …
используйте как обычный крем)) лишнюю жидкость впитает бисквит, не нужно будет пропитывать дополнительно.
Вот помидор….. а я то и миксером его и блендером….вот он и разжижился. Да если бы был бисквит, я бы не вопила 🙂 а у меня слойки сухие воздушные…..
Ну блендером это Вы конечно лишком дали))))))).Расслоился он у Вас))).
зараза какой 🙂 А вот сливки то я блендором за несколько секунд взбила, и тут тоже так хотела.
Судя по ингридиентам вы делали крем к тирамиусу скорее всего) я его делаю без яиц…страшновато как то магазинные сырыми кушать) на вкусовых качествах не отражается, яйца здесь нужны чтоб воздух дать при взбивании).
Пару дней назад делала – так у меня такое воздушное получилось..сама удивилась)
Все продукты должны быт охлаждены и даже емкость, в которой все взбивать (как практика показала – действительно помогает)) потом взбиваю сливки, медленно добавляю сахар и потом маскарпоне на медленной скорости блендера вмешиваю, ну и в заключении немного вкусного ликерчика).
И вуаля – воздушный крем готов. Получается из 250мл маскарпоне и 100мл сливок – 1литр))) воздушнейшего крема).
Ну не к тирамису допустим 🙂 Ну да ладно. Маскарпоне я взбивала на водяной бане, может поэтому не получилось…
Я делала по рецепту, где сахар с белками нужно взбить в густую пену, вот если взбить как следует, никакой жижи не получается, все, как надо, а зачем это на бане делать – я не поняла
Не с белками, а с желтками. А баня, чтобы сахар получше растворился, хотя он и так растворяется обычно…ну не знаю, я не придумала, делала по рецепту.
неудачный значит рецепт, я брала здесь рецепт (на форуме, у кого-то из “долгожителей”), по поиску искала
вот и я так обычно делаю, а вчера че то помутилось в голове….
я беру 2 яйца на 500гр, и без сливок, тогда получается густой. Но это если для бисквита, для слоек наоборот делаю пожиже немного.
*Вам еще повезло, я как то растопила шоколадку и тепленькую её в комбайн к маскарпоне… Он у меня расслоился на масло и воду((((((
На кухне всяко бывает. Я один раз из сливок тоже масло сделала. 🙂
Яйца-то пошто туда ? Из маскарпоне получается хороший крем даже если в него просто аккуратно вмешать немного сахарной пудры и пару столовых ложек чего-нибудь типа коньяка, кофе, ликера, сока из апельсина. Вполне нормальная консистенция получается. И бисквит таким проложить красота, и в эклеры можно затолкать. А греть маскарпоне – упаси боже, это готовый продукт, зачем ?
Ну что значит зачем?такая вот рецептура. Я во многих рецептах крема с маскарпоне был желток. На ошибках учатся, теперь вот примерно представляю как с этим маскарпоне обращаться
Вообще желтки в крем обычно добавляют в целью загустения, впрочем загустить можно и крахмалом. Это обычно кремы заварного типа.
Маскарпоне же и так, на мой взгляд, густой, в принципе его можно и так безо всяких добавок использовать, если коржи сладкие, да и греть маскарпоне ни к чему.
жаль, Вы не стояли на кухне у меня за спиной, когда я издевалась над маскарпоне
Я вообще за простоту рецептов 🙂 И за минимум тепловой обработки (не в ущерб безопасности, конечно).
Я обычно тоже. А тут прям бес попутал
