Крем шарлотт получился жидкий что делать как исправить

Здравствуйте! Сегодня готовим крем Шарлотт. Этот крем хорошо держит форму и прекрасно подойдет для украшения капкейков, пирожных, тортов, для наполнения эклеров или трубочек. Готовится не сложно из доступных продуктов, которые всегда есть под рукой. Но, несмотря на простоту приготовления, у многих этот крем не получается. Эта статья (и видео ниже) поможет избежать ошибок в будущем.

Вот частые проблемы, которые могут возникнуть в процессе приготовления крема Шарлотт:
сироп сворачивается еще до варки
сироп сворачивается во время варки
сироп не загустевает
сироп засахаривается
крем получается жидкий
крем отсекается
хочется меньше сахара

ИНГРЕДИЕНТЫ

110 гр. Молока

1 желток от крупного яйца (с0) или некрупное яйцо

180 гр. сахара

200 гр. сливочного масла 82,5%

1 пакетик ванильного сахара (растертый в порошок) или ванилин

1 ст.л. коньяка – пожеланию

ВИДЕО РЕЦЕПТ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовим все необходимые ингредиенты.

В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник вливаем молоко (можно прямо из холодильника).

добавляем желток

и тщательно перемешиваем.

В креме Шарлотт мало яиц, но много сахара. Большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп и он, при этом, не свернется. Это – именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе. Но если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно может свернуться, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уже потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.
Добавляем сахарный песок, немного перемешиваем

и ставим на плиту.

У некоторых сироп сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара, а главное – всегда (особенно вначале!) варите на небольшом, медленном огне минуты 2, после закипания.

Важно правильно сварить сироп – чтобы он не был слишком жидким, иначе при смешивании с маслом крем расслоится.

Но и переварить сироп нельзя, т.к. он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

И ещё, не пытайтесь сварить сироп на водяной бане, это не имеет смысла.

Переливаем сироп в отдельную ёмкость и, чтобы на поверхности не образовывалась корочка, периодически перемешиваем

или накрываем плёнкой в контакт.

Даем полностью остыть до комнатной температуры. По мере остывания сироп ещё немного загустеет.

Перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры – и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить на столе, при комнатной температуре).

Важно понимать, что любой масляный крем – это эмульсия из масла и сиропа. Само по себе масло – это тоже эмульсия, оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить – эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило – масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим.

Если вы начнете вливать теплый сироп – масло, конечно же, растает.

Кроме того, для удачного и вкусного крема надо брать вкусное и качественное масло, жирностью не менее 82 %.

В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (комнатной температуры).

Добавляем ванилин (или ванильный сахар, растёртый в порошок)

и взбиваем добела, минут 7.

Масло должно побелеть и увеличиться в объеме. У меня 5 скоростей и «турбо», я взбиваю на четвертой скорости.

Затем понемногу (по 1 ст. л.) добавляем остывший до комнатной температуры сироп.

Перемешиваем на средней скорости (я перемешиваю на 3 скорости). Крем это эмульсия и она образуется в определенных пропорциях. Если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем – кусочки масла в сиропе. Поэтому важно правильно сварить сироп – чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Гладкий и блестящий крем Шарлотт готов.

По желанию, крем можно ароматизировать коньяком

или добавить какао. Крем Шарлотт готов.

Крем Шарлотт отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру.

Еще раз пройдемся по правильной последовательности действий, при приготовлении крема Шарлотт:

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, если поздно достали, можно нарезать кусочками, чтобы оно быстрее согрелось.

2. Смешать тщательно молоко с яйцом (или желтком) и только потом всыпать сахар.

3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить 2-3 минуты.

4. Остудить сироп до комнатной температуры.

5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления и увеличения в объеме.

6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.

7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).

Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 – это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!

Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.

Интересное в разделе «Крем»

Новое на Хлебопечка.ру

Если это крем Шарлотт, то яйца надо было заварить.
Исправить Ваш крем можно желатином.

Желатин исользуется в креме для торта Птичье молоко

10 яиц
2 стак. сахара
1 ст. ложка муки
40 г. желатина
1 стак. молока
300 г. слив. масла
150 г. воды

Желатин развести в воде и оставить на 30-40 мин. Желтки растереть с 1 стак. сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, размешать и на водяной бане, довести до кипения . Массу остудить и добавить в нее масло и ванилин. Взбить.

Желатин слегка подогреть и процедить. Белки взбить в крепкую пену с 1 стак. сахара. Влить желатин и перемешать лопаткой. Смешать обе массы (белковую и желтковую) лопаткой и переложить в форму или на корж. Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.

Можно загустить ваш крем манной крупой.

В тёплую манную кашу положите цедру цитрусовых, остудите и взбейте со сливочным маслом и сахаром, добавив сок цитрусовых.

Потребуется
2-3 ст. ложки манки
½ ложки молока
1 лимон
200 г масла
1 стакан сахара.

Смотрите ещё
Заварной крем для Наполеона

http://womanlady.net/kulinariya/vypechka-i-deserty/zavarnoj-krem-dlya-napoleona.html

Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.

Частые ошибки, из-за которых крем не густеет

• Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.

• Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.

• Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия. 

Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще. 

Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.

Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема. 

Белковый крем

Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.

В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик). 

Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится. 

Сметанный крем

Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.

• Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта. 
• В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера. 
• Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке. 
• И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем. 

Заварной крем

Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.

• Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя. 

• Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.

Крем-чиз, сливочный, творожный

Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу. 

Загустить эти кремы можно тремя способами.

• Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро. 
• Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
• И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.

Масляный крем

Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы.  Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.

При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!

Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера. 

Крем пломбир

Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир.  Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.

Тут также важно использовать только качественные продукты!

Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.

Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс. 

И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе. 

Крем с маскарпоне

Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя. 

Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.

На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊