С вами такое было: поставил квас, вкусный, резкий, но вдруг после 2-3 закладки он закапризничал? И продукты по рецептуре положили, как в первый раз, и температура постоянная, но квас “сдулся”. Я вот уже не первый год воюю с ним, как с ветряной мельницей, пытаюсь понять причину отчего так происходит, и только сейчас что-то стало проясняться. Я исключила все возможные причины, квас теперь получается как раз тот самый, как готовили наши родители. И вот несколько нюансов.
Микрофлора. В каждом помещении она может быть разная. Квасу может быть комфортно, например, в доме на земле, но некомфортно в квартире на шестом этаже. В воздухе могут летать споры патогенных бактерий, например.
Закваска. В закваске важно сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий. Что доминирует, то и будет отражено во вкусе и качестве.
Бывает, положил побольше сахара, и вдруг горечь появилась у кваса. Особенно, если он молодой еще. Такое от переизбытка дрожжей может случиться (сахар-питание для дрожжей. Дрожжи от обильного питания размножаются, некоторые погибают, дают квасу горечь). Эти мертвые дрожжи еще и разлагаются, придавая напитку неприятный запах и привкус.
Или квас приятный на вкус, с кислинкой, но не газированный. В этом случае наоборот, не хватает активности дрожжей или они вообще не работают. Возможно недостаточно температуры среды, они уснули, или вода была горячая, они сварились.
Если переизбыток молочнокислых бактерий, квас может стать тусклым. Иногда появляется привкус квашеной капусты.
Квас очень быстро скисает или портится. От чего? Возможно, в воздухе обитают патогенные дрожжи. Иногда с пылью они могут проникнуть в напиток.
Раньше посуду с квасом накрывали плотным наквасником. Это специальный холст или сложенная в несколько слоев мешковина.
Если, например, на поверхности появилась белая пленка, значит завелись пленчатые дрожжи. Они сделают напиток мутным, с осадком и неприятным запахом.
Иногда зараженная мука может стать причиной неприятного вкуса напитка. Мне такая мука тоже попадалась. Завезли целую партию Макфы, из которой невозможно было ничего испечь. Она как песок была, без клейковины. Позже нашла информацию, что пшеница была больная.
Изюм. На поверхности сушеного винограда живут дикие дрожжи, которые делают напиток газированным. Поэтому часто для резкости в бутылку с квасом кладут несколько изюминок. Но купленный в магазине изюм зачастую обработан глицерином. На нем уже никто не живет, вместо пользы он может создать проблемы.
Дрожжи. Не все дрожжи дают одинаковую реакцию. Прессованные, лично по мне, сильно пахнут, долго остается послевкусие. Сухие дрожжи тоже различаются между собой. Например, быстродействующие саф-момент не требуют предварительной активации, их засыпают сразу в муку. А Саф-левюр-активные дрожжи. Внешний слой гранул левюра состоит из спящих клеток, они требуют активации. Эти дрожжи лучше подходят для кваса. На упаковке так и написано “для выпечки и напитков”.
Вода. Одни источники советуют брать кипяченую воду, так как сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение. Другие утверждают, что кипяченая-это “мертвая” вода и в ней хуже бродит закваска. Сейчас я ставлю квас на родниковой воде, не кипячу. Если ее не будет, возьму из крана кипяченую и отстоянную. Думаю, если закваска сильная, она справится с любой водой.
Надо ли защищать напиток от света, пока не поняла. Когда у меня не получался квас, он и в темноте не получался. Сейчас стоит на свету- вкусный. У наших бабушек всегда стояла банка с квасом на подоконнике, грелась на солнышке, хотя и в эмалированных ведрах напиток хорошо бродил. Я считаю, что для кваса это не важная составляющая.
Итак, «вкусная» сбалансированная закваска, благоприятная температура брожения (около 26 градусов) и правильные условия с учетом выше написанного помогут сделать настоящий вкусный квас.
Невозможно получить живой квас одинакового вкуса. Он у всех получается разный. Даже если вы возьмете у соседки закваску от понравившегося кваса и сделаете все по ее рецепту, вкус вашего кваса будет отличаться. Но можно подобрать для себя пропорции и составляющие, которые будут вам по вкусу, остановиться на них и дальше следовать этой рецептуре.
Вот еще один рецепт кваса, заслуживающий внимания.
Рецепт 2. Кислые щи
На 3-х литровую банку:
- 50 грамм неферментированного солода (белого). У меня вот такой, покупала в Валберис,
- 100 грамм муки, лучше ржаной, но можно взять по 50 грамм пшеничной и гречишной,
- 60 грамм меда,
- 50 грамм закваски, если имеется, или 1 грамм сухих дрожжей (1⁄4 чайной ложки).
Заливаем водой комнатной температуры по плечики банки, размешиваем, накрываем «наквасником» и оставляем для брожения. У меня в роли наквасника служит льняное полотенце, сложенное вдвое.
У меня активное брожение началось уже через 4 часа, на поверхности появилась пена.
Когда брожение успокоится, жидкость слить, разлить по бутылкам. Можно добавить немного меда или сахара, плотно закрыть и оставить до твердого состояния.
Часов на 12, если жарко, а то и на меньше. Затем убрать в холодильник.
Первый рецепт кваса из мною опробованных из списка избранных находится здесь.
Продолжение следует….
|
Если закваска уже много раз использовалась, она теряет свойства брожжения и ее нужно “омолодить”. Старой закваски оставить немного, добавить сухого магазинного кваса, немного сухарей, изюма и сахара, я дрожжи добавляю только самый первый раз, когда ставлю закваску, потом, по мере использования добавляю порошок кваса (2-3 ложки), изюм (5-10 штук на 3х литровую банку) и сахар (4-7 ложек). Сухари можно добавлять, можно не добавлять. Вода обязательно должна быть теплая или комнатной температуры. Квас должен стоять при комнатной температуре, если в доме холодно, то поставить в теплое место. Банку нельзя закрывать плотной крышкой, я накрываю марлей в несколько слоев, чтобы был доступ кислорода. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Чаще всего причина того, что квас не начинает бродить, или бродит очень слабо, в том что использовались несвежие дрожжи. У этого продукта есть свой срок хранения и для приготовления кваса подходят только свежие дрожжи, особенно если вы используете магазинные дрожжи. Поэтому обычно перед добавлением дрожжей в квас их проверяют. Просто разводят в небольшом количестве теплой воды и добавляют толику сахара, если через несколько минут пошли пузырьки – дрожжи хорошие и можно ставить квас. Также мастера рекомендуют использовать для кваса не кипяченную воду, а чистую родниковую. Ну и следует помнить, что закваска без дрожжей начинает бродить позже дрожжевой. В любом случае, как правило дело спасает добавление дополнительной порции закваски.
Хеленочка 4 года назад Процесс брожения дают дрожжи. Когда-то дрожжи можно было положить в квас один раз, и процесс шел бесконечно, надо было лишь подсыпать сахар и сухой квас. Современные дрожжи действуют иначе – они запускают процесс брожения, он длится какое-то время, а потом прекращается. То есть если вы делаете квас на покупных дрожжах, то каждый раз вместе с сахаром и сухим квасом придется добавлять и дрожжи. Но можно сделать натуральные дрожжи самим из ягод, например. Тогда брожение будет постоянным, оно будет идти до тех пор, пока вы будете подкармливать напиток сахаром. То есть класть дрожжи каждый день уже не придется.
Квас если не бродит о это означает что вы или что-то сделали неправильно, то есть нарушили рецептуру приготовления или дрожжи которые вы используйте попросту напросто просроченные. Брожение может не происходить из-за того что либо сахара мало, либо самих дрожжей. По поводу дрожжей ознакомьтесь с информацией о сроке годности, она указывается на упаковке. Сухой квас магазинный лучше не использовать, он слабенько бродит или не бродит совсем, лучше делать все традиционно. Изюм еще хорошо брожению способствует, всегда его немного добавляю при приготовлении хлебного кваса, много не нужно совершенно.
MMM DANONE 4 года назад Когда квас не бродит, дело почти всегда в дрожжах. Для приготовления берите только свежие дрожжи, в пакетиках из магазина дрожжи бывают часто некачественные и только портят продукты, медленно действуют. Протестировать дрожжи можно с помощью приготовления небольшого количества так называемой «бражки»: смешать немного воды, сахара и дрожжей. Чтобы убедиться, что важный ингредиент годен для кваса. Попробуйте добавить больше дрожжей для начала процесса брожения.
Татьяна Нег 7 лет назад Сейчас в магазинах продается такой сухой квас, что он почему-то не бродит или бродит, но очень слабо. Я в таких случаях добавляю немного дрожжей. Дрожжи использую сырые (не сухие), храню их в морозильнике, заранее разделив на маленькие кусочки. Если дрожжей положите много, то будет чувствоваться их вкус, а это нежелательно. И надо поставить банку с квасом в теплое место, например, на солнечное окошко.
Помощни к 6 лет назад Есть такая пословица “без дрожжей и квас не бродит”. И хоть смысл ее в том, что если ничего не делать, то то ничего и не будет, прямой смысл поговорки дает нам хорошую почву для размышления: а может вы дрожжей мало вкинули, а? Все-таки они-то и способствую тому, чтобы квас забродил.
если вы только начинаете и с вами никто закваской не поделился,то положите дрожжи,я положила сухие из пакетика,не перестарайтесь,а то вкус будет неприятный,а в каждую последующую порцию кладу несколько изюмин,они тоже способствуют брожению
buyanih 7 лет назад Квас не бродит из-за то что возможно в нем мало дрожжей, либо сахара нет. Добавьте данные ингредиенты и все будет хорошо.
Кронворон 7 лет назад Возможно мало сахара, или некачественные дрожжи. При соблюдении технологии и качественных дрожжах все должно работать.
Regina90 4 года назад Если не бродит квас, то вы вероятно используете просроченные дрожжи. Нужно предварительно читать упаковку, прежде чем их использовать. Или возможно дрожжи попались бракованные или некачественные, нужно покупать только проверенные марки.
moreljuba 4 года назад Квас может не бродить по нескольким причинам. Во-первых, могут быть просрочены или бракованный используемые дрожжи. Во-вторых, возможно, просто положили мало дрожжей или сахара. Попробуйте добавить сахара и дрожжей.
vik999 3 года назад яркий пример болтунов . .. вы использовали просроч, вы недоложили, вы не засып . .. блин!!!
Знаете ответ? |
Почему квас не получается? Типичные ошибки при его приготовлении в домашних условиях. Что важно знать, чтобы вышел вкусный напиток?
Приготовление кваса — это достаточно специфический процесс, когда имеет значение все: концентрация дрожжей, степень прожарки сухарей, температура брожения и даже геометрия емкости, где он бродит. Сложно уследить за всеми моментами, именно поэтому напиток часто выходит невкусным. Чтобы разобраться, почему квас не получается и что делать в таком случае, важно вспомнить, сколько раз использовалась закваска, какие дрожжи и в каком количестве вы добавляли, сколько всыпали сахара и дополнительных ингредиентов, соблюдали ли температурный режим и как долго выдерживали напиток.
Почему квас не бродит?
Чаще всего причина того, что домашний квас из хлеба не получается, кроется в использовании несвежих, просроченных или некачественных дрожжей, так как именно они отвечают за процесс брожения. У этого продукта есть свой срок годности, внимательно читайте информацию на упаковке.
Еще одна причина, почему квас не бродит, заключается в многократном использовании закваски для напитка, так как в итоге она теряет свои свойства, применении сухого магазинного кваса.
Если квас перестал бродить в процессе приготовления, исправить ситуацию можно путем добавления дополнительной порции дрожжей. Также способствует лучшему брожению изюм.
Обратите внимание! Плохо бродит квас, если используется бездрожжевая закваска.
Почему квас как кисель?
Несмотря на то, что в состав домашнего напитка не входит крахмал и желатин, иногда квас получается как кисель, густым и мутным. К этому чаще всего приводит неудачный выбор хлеба, в частности, применение сорта, содержащего сдобные добавки и различные загустители, которые и передают напитку свои желирующие свойства.
Еще одна распространенная причина состоит в присоединении к процессу брожения патогенной микрофлоры. Это происходит, когда в воду попадают бактерии.
Другие причины, почему квас получается тягучим:
- Переизбыток дрожжей;
- Слишком много сахара;
- Наличие муки в закваске;
- Настаивание напитка под прямыми солнечными лучами.
Чтобы квас не получился густым, важно использовать чистую родниковую воду. Также можно брать отфильтрованную водопроводную.
Почему квас не резкий?
Если квас получился не резким, а кисло-сладким, скорее всего, вы всыпали в бутылки меньше сахара, чем требуется в рецепте. Не добавляйте ингредиенты «на глаз», и тогда сможете поработать домочадцев напитком с насыщенным вкусом.
Многие хозяйки, чтобы сделать резкий квас, добавляют в закваску изюм. Благодаря виноградной сушке напиток приобретает крепость, приятно щиплет язык.
Чтобы получить резкий ядреный квас и разнообразить его вкус, принято добавлять при приготовлении напитка курагу, виноградный лист, хрен. Если квас почему-то получился не резким, бросьте добавку в бутылку и выставьте ее на солнце, а затем отправьте в холодильник.
Почему квас кислый?
Самая главная причина, почему квас получается слишком кислым, — в том, что он перебродил, вы слишком долго его держали при комнатной температуре. Как правило, в первый день получается сладкий газированный напиток, во второй вкус нормализуется, а на третий уже становится кислым.
Если вас интересует, что делать, если квас получился кислым, то добавьте сахар или мед по вкусу. Также напиток можно использовать для приготовления окрошки или ботвиньи. На его основе вкуснее получается хлеб, если квас взять вместо воды.
Когда напиток полностью скис, появился привкус квашеной капусты, ухудшился запах, на поверхности образовалась пленка, вылейте его и поставьте новый квас.
Почему квас горький?
Квас горчит и выходит невкусным в нескольких случаях. Возможно, вы пережгли сухари при приготовлении. Поджаривать их нужно до золотистого цвета. Чем темнее кусочки, тем более горьким получится квас.
Также подобный привкус появляется, если в хлебе присутствуют примеси. Важно использовать простой ржаной хлеб.
Еще одна причина, почему квас получается горьким с запахом браги, — переизбыток дрожжей. Рекомендуется строго следовать рецептуре приготовления напитка и не менять количество ингредиентов. Также горчинка появляется при использовании несвежих дрожжей.
Если вы готовите квас на муке, уделите внимание ее качеству. Хуже всего, если в ней появилась плесень. В результате применения несвежего продукта напиток получается с прогорклым вкусом. Похожая ситуация наблюдается, если в муку во время помола вместе с зернами ржи попали семена полыни. Иногда горечь в напитке появляется из-за того, что он перебродил. В этом случае вопрос, как исправить квас, если он получился горьким, не возникает, так как перед вами самая настоящая брага.
Существуют рецепты кваса со жженым сахаром и кофе: они придают напитку цвет. И если вы переборщите с пропорцией продукта, то он получится горьковатым.
И еще одна причина, почему домашний квас не получается вкусным, — развитие в нем посторонних микроорганизмов. Они появляются при длительном хранении.
Как приготовить настоящий квас, который обладает прекрасным вкусом и быстро утоляет жажду, не совершив при этом множество досадных ошибок? Квас — довольно капризный напиток, и уследить за всеми нюансами новичку бывает сложно. Поэтому неплохо вначале узнать, почему квас может на получиться и как это исправить.
© Depositphotos
Как приготовить настоящий квас
Распространенные ошибки
- Сорт хлеба
Идеальной основой для приготовления хлебного кваса являются ржаные сухари. Не рекомендуется использовать белый хлеб или сорта со сдобными добавками.Кусочки ржаного хлеба нужно высушить в духовке, разогретой до 200 градусов. Обычно для этого требуется около 10 минут. Не стоит использовать подгоревшие корочки. На вкусе напитка это скажется не лучшим образом.
- Температурный режим
Брожение кваса требует специального температурного режима. Температура в помещении обычно должна быть не ниже 24–26 градусов. Тогда молочнокислое брожение успешно нейтрализует алкогольное. В противном случае вместо кваса может получиться брага. - Выбор дрожжей
Опытные хозяйки советуют использовать только живые прессованные дрожжи. Они должны иметь светлый цвет и пластилинообразную консистенцию. Важно обратить внимание на упаковку. Она должна пропускать воздух. И если продукт упакован герметично, брать его не стоит. - Какой заливать водой
Заливать закваску нужно водой определенной температуры. Она не должна превышать 40 градусов, а в идеальном случае быть в пределах 30–36 градусов.Если вода будет горячее, дрожжи погибнут. При более холодной могут не активироваться.
Квас не получается
- Не бродит
Самая очевидная причина — плохие дрожжи. Чтобы избежать такого развития событий, дрожжи перед началом приготовления кваса нужно проверить. Для этого разведи кусочек в стакане теплой воды и добавь сахар. Через пару минут должны появиться пузырьки. Если этого не произошло, значит дрожжи испорчены или просрочены.Чтобы исправить положение, добавь в напиток порцию свежих качественных дрожжей. Квас также бродит плохо, когда температура меньше необходимой. Поэтому в зимнее время придвинь банку к батарее, а летом поставь в помещение, где жарко.
Помимо оптимальной температуры дрожжи обожают кислую среду, в которой их размножение существенно ускоряется. Для создания начальной кислой среды можно использовать лимонную кислоту или просто нарезать изюм, предназначенный для закваски. Дрожжи не любят ультрафиолет, поэтому в место брожения не должен проникать прямой солнечный свет.
- Получается мутным
Мутноватым квас делает взвесь дрожжей, участвующих в его приготовлении. Полностью избавиться от осадка сложно, но можно уменьшить его фильтрованием. Важен и выбор хлеба. Белые сухари и батон делают квас мутным, а прожаренный в духовке ржаной хлеб позволяет добиться большей прозрачности. - Слишком густой квас
Причиной может быть опять-таки неправильный выбор хлеба, переизбыток дрожжей и сахара, слишком высокая температура, попадание прямых солнечных лучей. - Слишком кислый квас
Хороший квас пахнет свежеиспеченным хлебом, имеет насыщенный цвет и оставляет приятное сладковатое послевкусие. Если напиток имеет выраженный кислый вкус, можно уверенно сказать, что он перебродил. Исправить это можно добавлением сахара или мёда.Чтобы такого не допустить, готовящийся квас нужно регулярно пробовать. В первый день он будет слишком сладким, во второй нормализуется. Когда вкус станет оптимальным, смело убирай напиток в холодильник.
Что делать?
Как видишь, в приготовлении настоящего домашнего кваса очень много тонкостей. Рассказать о всех в рамках одной статьи мы не могли просто физически. Но, надеюсь, самых распространенных проблем всё же смогли коснуться.
© Depositphotos
Предлагаем также узнать, как отличить настоящий квас от квасного напитка и сделать в магазине осознанный выбор. Ведь на фальсификате не приготовишь вкусную окрошку, он не принесет пользы здоровью и хуже утоляет жажду.
Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.
Квас не хочет бродить! Что делать?
Профи
(540),
закрыт
5 лет назад
OverlorD
Мудрец
(16324)
5 лет назад
Было такое, дрожжи были виноваты.
Как исправить… Мы добавляли нормальных и настаивали.
На выходе получилось что – то, напоминающее бражку (возможно, что старые вступили в реакцию).
Всё досталось мне, пить никто не стал. 🙂
Больше с такими дрожжами не связывались…
q q
Оракул
(51465)
5 лет назад
В дрожжах дело. что делать – хз, вылить?
я всегда вместе с дрожжами в квас изюм добавляю – на изюме тоже есть подходящие для брожения микроорганизмы.
