Ленивые голубцы получились сухие как исправить

Разваливаться ленивые голубцы могут скорее всего в случае, если вы сделали слишком жидкий фарш.

Фарш должен быть крепким. Скажем, таким, когда вы готовите котлеты они же не разваливаются?

Исправить можно путем добавления в жидкий фарш крепких ингредиентов: капусты, тертой моркови, зелени.

Ну, немного добавить риса можно, если его не будет слишком много в вашем фарше в целом.

Некоторые хозяюшки добавляют немного крахмала, чтобы он скрепил и связал все ингредиенты в фарше.

Ленивые голубцы не столько жарятся, сколько тушатся при приготовлении.

Поэтому, чтобы голубцы не разваривались, попробуйте их опускать в кипящий томатный соус налитый и разогретый в сковороде/сотейнике.

Или обжаривайте не до золотистой корочки, а чтобы голубцы только схватились. Растительного масла не стоит жалеть, прилипнут к сковороде и не снимите их, чтобы перевернуть аккуратно.А затем влейте томатный соус.

Еще один путь исправить вариант с разваливанием голубцов, так это приготовить их в духовке.

Уложите в форму для запекания, залейте соусом. Накройте фольгой и поставьте на 30 минут при t180*С.

Какая хозяйка, суетясь на уютной кухне, не хочет порадовать свою семью вкусным блюдом? Заранее, возможно даже с утра, она планирует вкусняшки, которыми будет сегодня баловать родных. И каково же ее разочарование, когда остановив свой выбор на котлетах, потратя немало сил и времени на приготовления, фарш для будущих котлеток получается слишком жидким! Настроение падает, желание что-либо продолжать делать пропадает напрочь! Но ни в коем случае не стоит отчаиваться и паниковать — ситуация небезвыходна и довольно легко решаема.

Существует масса вариантов, как исправить ситуацию. Самый первый выход, к которому сразу же прибегает опытная хозяйка — это отбивает фарш в руках или об доску, в результате чего лишняя жидкость уходит. Если не помогает, то следует переходить к более простым, привычным для каждого методам. Рассмотрим для начала те из них, которые требуют добавления дополнительных ингредиентов, которые впитают в себя излишнюю жидкость:

• Можно отварить картофель, хорошенько размять его и добавить в фарш. Не стоит переживать, что вкусные котлеты превратятся в картоплянники. Мясо будет значительно преобладать и даст свой эффект -котлеты останутся котлетами. Если на приготовление пюре нет времени, добавьте картофельный крахмал, который мгновенно загустит фарш. Некоторые практикуют добавление обычного крахмала, но этот вариант на крайний случай.
• Варенный рис, гречка, овсянка или какая-либо другая каша прекрасно подойдут для жидкого фарша. Можно потереть свежую морковку или сырой картофель. Она не придаст дополнительного привкуса, неуместного для мясных котлет.
• Банальное добавление хлеба или сухарей, всегда было замечательным выходом в данной проблеме. Большинство добавляют белый мякиш, но подойдет для этого и черный или серый хлеб. Может чувствоваться кислинка, но это не страшно — она придаст своеобразную пикантность котлетам.
• 1-2 столовых ложек манки за 10-15 минут вберут в себя лишнюю жидкость. Главное, терпеливо подождать, дав манке хорошенько разбухнуть. Благодаря этому котлеты, помимо прочего, получатся более нежными. Важно четко соблюсти все пропорции, иначе манка будет сильно чувствоваться.
• Обычные панировочные сухари создадут необходимый объем для всасывания в себя жидкости. К сухарям, в связке, можно добавить сухое молоко.
• Правильным решением также будет приготовить вместо котлет — тефтели. Для этого в фарш необходимо добавить сырой рис, хорошенько перемешать и дать ему полчаса настояться.

Эти советы пригодятся для тех, кто не слишком требователен к составу будущих котлет и готов мириться с дополнительными, «вынужденными» ингредиентами.

Те же, кто все-таки принципиально предпочитает, чтобы в котлетах преобладало мясо, полезными будут некоторые несложные процедуры:

• Если добавлять что-либо в фарш нет желания, а излишняя жидкость присутствует, следует выложить фарш в мелкое сито и оставить на некоторое время стечь. Вместо сита, можно использовать также марлю, сложенную в два раза. Совершая эту нехитрую процедуру, важно не переусердствовать, поскольку из фарша полностью лишенного жидкости получатся очень сухие котлеты.
• Можно жидкий фарш поместить в холодильник где-то на полчаса. После того как он «соберется» в холодном месте и станет гуще, необходимо без промедления начинать жарить.
• Также может помочь обыкновенная пшеничная мука, хотя некоторые предпочитают иногда использовать только кукурузную, поскольку она обладает более грубым составом. Нужно просто обвалять котлеты в ней и выложить на сковородку. Это несколько скрепит их поверхность.
• Чтобы долго не суетиться с неудавшимся фаршем, можно выйти из ситуации, без лишних процедур, пожарив котлеты на хорошенько разогретой сковородке с двух сторон. Сильный огонь закрепит края котлет, не давая им распасться. После этого накрыть сковороду крышкой и дать потомиться около 15 минут. Такие котлеты получатся очень сочными и мягкими.
• Можно просто без тушения, пожарить котлеты, как оладушки. Главное, класть не очень много на сковороду фарша и перед этим разогреть на ней масло.

Какой бы ни была причина небольшой аварии, в виде жидкого фарша, у умелой хозяйки всегда есть возможность исправить ситуацию. Существует множество блюд помимо котлет, которые можно сделать из неудавшегося фарша: голубцы, тефтели, фаршированный перец и обыкновенные макароны по-флотски. Выйти из положения также можно, достав из холодильника замороженное, слоеное тесто и испечь пиццу, разложив по тесту, вместо мяса и колбасы, «неудавшийся» фарш. Из того же теста получатся замечательные чебуреки или беляши.
Какой бы метод ни был выбран для экстренного спасения фарша, самое важное, чтобы семья была сыта и довольна!

По материалам datysho.ru

Ленивые голубцы — вкусное, сытное и интересное блюдо. Готовятся они проще и быстрее, чем их классические братья, а по вкусу им не уступают. Учитывая сколько времени, уходит на обычные, то ленивчики будут настоящей палочкой-выручалочкой, когда нет много времени на приготовление обеда или ужина.

• Капуста – 500 гр
• Фарш – 600 гр
• Рис – 0,5 ст (сырой)
• Яйцо — 1 шт
• Лук – 2 шт
• Морковь – 2 шт
• Помидоры – 3-4 шт (большие)
• Соль, перец по вкусу

Это основной состав. Можно экспериментировать и добавлять обжаренные грибы, болгарский перец, зеленый горошек, морковь или кукурузу.

Пока готовим фарш, стоит поставить воду на плиту и всыпать в нее мытый рис. Варить его до полуготовности. Рис для ленивчиков можно брать любой.

Я специально не уточняла, какой фарш стоит выбрать. Можно использовать свинину, телятину, баранину, кролика, курицу или дичь. Когда с мясом определились, приступаем к его обработке. Моем, сушим, вырезаем все жилы и отправляем в мясорубку или воспользуемся кухонным комбайном.

Одну луковицу мелко порезать, одну морковь потереть на терке. Обжариваем на растительном масле.

Капусту берем белокочанную. Режем ее мелко квадратиками или полосками, чем мельче, тем лучше. Складываем в большую миску и заливаем кипятком. Забываем о ней на 10 минут. Если за это время она осталась твердой, оставляем еще минут на пять. Отжимаем и оставляем остывать.

В большой миске соединяем, фарш, капусту, рис, обжаренные овощи, яйцо и хорошо перемешиваем. Вот наша заготовка на ленивые голубцы с капустой и фаршем готова.

Теперь переходим к соусу. Лук и морковь измельчаем в блендере, обжариваем на растительном масле 1-2 минуты, добавляем протертые помидоры и жарим не более 5 минут. Густоту соуса можно регулировать по желанию. Если у вас были мясистые помидоры, в которых мало сока, добавьте стакан или полстакана горячей воды или бульона. Чем более жидкий будет соус, тем сочнее получаются голубцы.

Делаем голубцы как обычные котлеты. Укладываем в форму для запекания.

Можно предварительно обжарить и только потом запекать в духовке. Поливаем соусом и отправляем в нагретую до 180 С духовку на 40-50 минут. Времени может потребовать чуть больше или меньше, ориентируйтесь по своей духовке.

Ленивые голубцы можно готовить как в духовке, так и в кастрюле.

Панируем голубцы в сухарях или муке.

Слега обжариваем на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки.

Перекладываем в кастрюлю и заливаем соусом. Ставим на плиту и на среднем огне тушим около 40-50 минут.

Ленивые голубцы в духовке, которые предварительно не обжаривали, отлично подходят для детского меню.

Можно за один раз приготовить двойную порцию, часть использовать сразу, а остальное отправить в морозилку. Замораживать можно как обжаренные, так и сырые ленивые голубцы. Это отличный вариант экономии времени при приготовлении.

По материалам salaten.ru

Голубцы сухие, хочу сочные

Ученик

(8),
закрыт

6 лет назад

Я прочел  рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме

Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд.  ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей)

И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые?

Многие не задумываясь дают ответ

-потому что быстрее готовятся и мороки меньше.

На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо.

А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку. 

Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было …ну ни какое

а теперь мой опыт

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы

Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе 

И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников. 
Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот.
Вот так и жили.
Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями? 
Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом? 
И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи. 
В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара. 
Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете.
Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд. 
И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели.
Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик.
Я с ним познакомился и спросил на прямую
– Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо.
Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе.
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
– Так, тут все нормально
– В фарш добавляю яйцо
– Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем. 
– Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
– Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
– Дальше я промываю рис.
– Какой рис? – спросил повар
– Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
– Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
– А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
– А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными. 
– В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
– Ну рис промываю и отвариваю. До готовности. 
– Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
– Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
– Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
– Ну так это же отлично, – говорю я
– Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.

– Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу.
– Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату.  И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.  Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет. 

это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал

последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка