Содержание статьи
- 1 Почему меренга не взбивается
- 1.1 Слабая мощность миксера
- 1.2 Грязная или мокрая посуда
- 1.3 Несоблюдение пропорций рецептуры
- 1.4 Некачественный сахар или сахарная пудра
- 1.5 Холодный яичный белок
- 1.6 Недоваренный сахарный сироп
- 1.7 Перевзбитая меренга
- 1.8 Неправильно окрашенная меренга
- 2 Что делать, если меренга получилась жидкая
Хрустящие, воздушные безешки, приготовленные дома – настоящее наслаждение. Но несмотря на такой, казалось бы, примитивный состав этого десерта, в процессе его приготовления возникает множество вопросов. Поэтому давайте наконец расставим все точки над и и раскроем все секреты идеального безе.
Разбор безешной теории предлагаю начать с меренги. Ведь почему-то множество споров возникает именно вокруг различий между понятиями «безе» и «меренга» – их постоянно путают или вовсе считают синонимами. Давайте разбираться!
- Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.
- Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
- Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для десертов в любом виде, так как белки пастеризуются.
- Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».
Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, суфле и т.д.
- Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.
Почему меренга не взбивается
Как становится понятно из теории, в основе безе лежит меренга. Поэтому для того, чтобы безешки получились хрустящие и аппетитные, нужно добиться плотной, глянцевой консистенции меренги. Но, к сожалению, из-за нарушения технологии приготовления меренга может получится слишком жидкая.
Поэтому я решила рассказать вам о самых распространённых ошибках, чтобы вы их не допускали и чтобы ваши безешки всегда получались идеальными☺
Слабая мощность миксера
Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно.
Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.
А блендеры с насадкой-венчиком или обычные кухонные венчики сразу отложите в сторону. В этом деле они вам не помощники.
Грязная или мокрая посуда
Нет, речь здесь идёт вовсе не об остатках еды на тарелке. Дело в том, что яичный белок – ингредиент капризный. Малейшая капля жира или воды на посуде способна разрушить его структуру. И такой белок ни за что не взобьётся, сколько бы вы его не взбивали.
Поэтому прежде чем соединять ингредиенты, убедитесь, что тарелка/дежа и венчики абсолютно чистые и сухие. Кстати, чтобы наверняка обезжирить посуду, протрите её ватным диском, смоченным в спирте, а затем вытрите насухо. Такой простой лайфхак убережёт вас от выброшенных продуктов.
И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.
Несоблюдение пропорций рецептуры
Для приготовления безе на основе любого вида меренги соотношение белка и сахара составляет 1:2. Поэтому, чтобы точно следовать этой пропорции, отмеряйте все ингредиенты на весах.
Некачественный сахар или сахарная пудра
Но правильное соотношение ингредиентов ещё не гарантирует хороший результат, ведь качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Поэтому если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.
Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.
Холодный яичный белок
Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф. И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.
Недоваренный сахарный сироп
Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.
Перевзбитая меренга
И такое тоже может случиться. Признаки перевзбитой меренги – масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.
Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Поэтому взбивать меренгу следует на скорости чуть выше средней. Да, времени уйдёт больше, но зато результат получится качественным.
Неправильно окрашенная меренга
На этапе окрашивания меренга тоже может стать жидкой. Дело в том, что при добавлении жидкого красителя в белковую массу вместе с цветом попадает жидкость.
Поэтому для окрашивания меренги можно использовать только качественные гелевые красители в небольшом количестве, а ещё лучше воспользоваться сухими. С сухими красителями цвет возможно получится не очень яркий, но зато безешки будут красивыми и аккуратными.
И ещё один важный момент: добавлять красители следует в самом конце, после того как меренга приобрела блеск и устойчивость.
Что делать, если меренга получилась жидкая
Не расстраиваться! Конечно, если технология приготовления нарушена, то меренгу спасти не получится.
Но не спешите её выбрасывать. Ведь даже из нестабильной белковой массы можно что-нибудь испечь. Правда, из-за того, что меренга очень сладкая, лучше разделить её на 2-3 части и на её основе приготовить 2-3 изделия. Например, можно добавить к белковой массе 1 целое яйцо и испечь итальянский кекс «13 ложек» (на просторах интернета можно найти много простых рецептов). Получится очень вкусно!
В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺
Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.
Недостаточная свежесть яиц
Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.
Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.
Чрезмерная свежесть яиц
Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.
При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.
Неправильное соотношение яиц и сахара
Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.
При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.
Нарушен порядок добавления ингредиентов
Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.
Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.
Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.
Слишком холодные яйца
Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.
Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.
Загрязненная посуда
Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.
Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.
В белки попали желтки
Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.
Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.
Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.
Белки взбивали слишком долго
Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:
- Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
- Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
- Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.
Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.
Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.
Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/
Содержание материала
- Краткий ответ:
- Видео
- Тонкости отделения белка от желтка
- Можно ли взбивать холодные белки?
- Почему не получается меренга
- Сколько по времени нужно взбивать белки?
- Что делать, чтобы взбить белки правильно
- Что делать, если все же что-то пошло не так…
- Не растворился сахар
- Белок не поднимается
- Появился яичный запах
- Меренга расслоилась
- Не получилась хрустящая корочка
- Безе потемнело
- Осталась мягкой внутри
- Не засыхает в духовке
- Цвет красителя побледнел
- Меренга «заплакала»
- Меренговый рулет размок
- Меренга стала липкой
- Глазурь для кулича
- Особые советы
- Как взбить миксером
- Начинаем с небольшой скорости
- Добавляем кислоту
- Мягкие пики взбитых белков
- Жёсткие пики взбитых белков
Краткий ответ:
Меренги, это один из видов вкуснейших пирожных любимых с детства. И конечно хочется приготовить ее не только вкусно, но и правильно. Но при не соблюдении определенных мер, нас часто расстраивает результат. Старайтесь соблюдать пропорции, не допускайте попадание влаги, добавляйте охлажденных белки и хорошо взбивайте. Важно придерживаться всех правил в точности и тогда у вас будут получаться красивые и вкусные пирожные.
Видео
Тонкости отделения белка от желтка
Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:
- Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
- Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.
Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.
Внимание! При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.
Можно ли взбивать холодные белки?
Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. … Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной.
Почему не получается меренга
Как уже говорилось выше, самое главное это не допустить ошибок, резберем подробно какие же они бывают:
- Теплый белок. Температура крайне важна в приготовлении пирожных, как посуды, так и продуктов. Запомните, что все они должны быть охлажденными.
- Влага. Самой частой ошибкой, даже опытных хозяек, считается попадание влаги в белковую массу, либо частички желтка проникли в нее. Для того чтобы испортить все, необходимо буквально несколько капель и с меренгой можно попрощаться.
- Пропорции. Вы уже поняли, что в основание безе входит, яичный белок и сахар. Соотношение, как правило, используется на 1 стакан сахара приходится 4 белка.
- Последовательность действий. Для начала нужно взбить белки и только после этого можно добавлять потихоньку сахар.
- Плохо взбитая масса. Она должна быть очень густой, если верно приготовлена. Проверить это очень просто, перевернуть чашку и если от туда ничего не выпадет, поздравляю, вы успешно справились с этой задачей.
- Терпение. Всем нам хочется побыстрее попробовать рук своих творение, но этим мы часто сами себе и вредим. Ставим температуру выше, чем необходимо в духовке, открываем когда не следует. Подходящая температура для приготовления безе, 110 – 115 градусов. Сколько по времени придется печь, зависит от размера вашего творения, колеблется оно от 30 минут до 3 часов. Не вынимайте изделие из духового шкафа, если оно еще не остыло.
Сколько по времени нужно взбивать белки?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка. Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния.
Что делать, чтобы взбить белки правильно
Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:
- Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
- Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
- Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.
Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.
Безе в микроволновке за 30 тридцать секундОчень трудно найти того, кто не знает, что такое безе. Этот великолепный десерт можно употреблять как самостоятельно,…
Внимание!
Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Глазурь для кулича
Меренга по этому рецепту отлично подходит для кулича. Просто оставьте небольшое количество белковой массы и намажьте ею кулич. Можно сделать гладкую шапочку, а можно отсадить ее в виде украшений фигурными насадками.
В течение нескольких часов застывает такая меренга на куличах, никогда не осыпается и очень вкусная.
Особые советы
- Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
- Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
- Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
- Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ? ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.
Как взбить миксером
Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть
Начинаем с небольшой скорости
По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.
Добавляем кислоту
Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.
Мягкие пики взбитых белков
Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.
В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать
Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем
Внимание!
Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.
Жёсткие пики взбитых белков
Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.
Теги
вряд ли уже теперь взобьются…вариантов масса: попал желток ( даже капли хватит), мокрая посуда…взбивать лучше миксером в крутую пену, а уж потом маленькими порциями добавлять сахар,хотя лучше пудру,конечно..
с лимонным соком белки всегда намного лучше взбиваются в очень крепкую пену
Хорошо охладите белки и добавьте капельку лимонного сока.
А потом – взбивайте на максимальной скорости.
Они в холодильнике лежали 2 дня. Сейчас попробую сок добавить.
вы еще раз охладите то, что уже взбивали
мне обычно помогает
блендером никогда не получатся безе,взбивайте только миксером,тогда масса насыщается кислородом и получается воздушной.
Я в прошлый раз с пудрой делала – все получилось…
попробуйте сильно охладить. вообще, в безе сахар лучше добавлять постепенно, взбивая белки.
Почему не получается безе или меренга? Как исправить ошибки
Казалось бы, какие могут быть трудности во взбивании белков с сахаром и выпечке десерта в духовке. Но, на практике хозяйки сталкиваются со множеством проблем. Чтобы не допускать промахов в будущем, нужно сделать работу над ошибками, воспользоваться советами профессиональных кондитеров.
- Ошибки при приготовлении меренги
- Неправильно выбранная и грязная посуда
- Некачественный сахар
- Неподходящие яйца
- Нарушена технология взбивания
- Выбран нерабочий рецепт
- Несоблюдение температурного режима
- Перепад температур при остывании
- Исправление ошибок
- Полностью не растворился сахар
- Белок не взбивается
- Меренга пахнет яйцами
- Белковая пена опадает
- Отсутствует хрустящая корочка
- Плачет при выпечке
- Безе потемнело в духовке
- Десерт не пропекся внутри
- Долго сохнет
- Прилипает к рукам
- Деформируется на торте
Ошибки при приготовлении меренги
Для получения крепких пирожных, держащих форму, необходимо выбрать правильные инструменты для работы, качественные продукты. Важно строго следовать рецепту в части пропорций ингредиентов, этапов приготовления.
Неправильно выбранная и грязная посуда
Используйте стеклянную или металлическую емкость с круглым дном, чтобы в углах не скапливался нерастворенный сахар и не взбитый белок.
Посуда должна быть идеально чистой и сухой. С целью обезжиривания протрите ее после мытья уксусом, вытрите насухо салфеткой.
Некачественный сахар
Покупайте сахар мелкокристаллический, чистый, без посторонних примесей или используйте сахарную пудру. Песок крупного помола измельчите в кофемолке. Пирожные, приготовленные с крупными фракциями, хрустят на зубах.
При изготовлении меренги берите сахара в 2 раза больше жидкого ингредиента.
Неподходящие яйца
Для безе выбирайте яйца недельной давности. Они менее водянистые, взбиваются лучше. Если продукт подморожен, в нем увеличивается количество влаги. Получить устойчивую белковую пену из такого продукта можно, если добавить немного крахмала.
Выливайте отделенные от желтков белки в отдельную миску, а затем в общую посуду. Попадание малейшей капли жира сведет на нет все усилия.
Нарушена технология взбивания
Пена образуется за счет насыщения белковой массы пузырьками воздуха, которые равномерно распределяются по всему объему. Это возможно при постепенном повышении скорости работы миксера с минимальной до средней. При взбивании на максимальных оборотах структура меренги разрушается, вместо мелких пузырьков появляются крупные.
Как только сладкая масса достигнет нужной густоты, выключайте миксер. Перевзбитая меренга расслаивается, опадает.
Видео: 3 главные ошибок при приготовлении безе Развернуть
Выбран нерабочий рецепт
Используйте рецепты из проверенных источников или кулинарных книг. Существует три вида меренги, при готовке каждой из них допускаются разные ошибки:
- Швейцарскую готовят на водяной бане. Весь сахар сразу соединяют с белками, помешивают при нагревании, следят, чтобы температура воды не превышала 65°C. Дно емкости не должно касаться воды, иначе повышается риск перегрева, сворачивания белка.
- Французская рецептура предусматривает взбивание в пену белка, постепенное добавление частями сахарной пудры. Если сладкий ингредиент ввести в меренгу сразу в полном объеме, она осядет.
- При итальянском варианте сначала готовят сахарный сироп. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до мягких пиков. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, заваривают белки, направляя ее на венчики. Если сироп вылить в смесь сразу, пена свернется, опадет.
Несоблюдение температурного режима
Отсаживайте безе любым удобным способом на противень, выстланный промасленным пергаментом или силиконовым ковриком.
Разогрейте духовой шкаф до 90–100 градусов. Поставьте противень на средний уровень, сушите десерт 1–6 часов в зависимости от размеров пирожных.
Безе не получится, если противень с содержимым поставить в холодную духовку.
Перепад температур при остывании
Кондитеры не советуют открывать дверцу во время выпечки и извлекать безе из духового шкафа сразу после сушки, чтобы оно не потеряло форму.
Когда время готовки выйдет, приоткройте немного дверцу, дождитесь полного остывания. Потом переложите пирожные в пищевой контейнер, закройте крышкой и храните на полке шкафа при комнатной температуре. Холодильник не подходит для сбережения по причине повышенной влажности в камере.
Исправление ошибок
Чтобы не допускать проблем с меренгой в будущем, нужно проанализировать свои недочеты и понять, как действовать на практике.
Полностью не растворился сахар
Исправление ошибки в этом случае зависит от рецептуры приготовления. Если меренга швейцарская, замерьте температуру воды в бане. Она может оказаться недостаточно высокой для растворения сладкого ингредиента.
Выливание сиропа на стенки посуды с пеной при готовке по итальянской рецептуре приводит к быстрой карамелизации сахара. Добавляйте сахарный раствор на венчики миксера.
При французском варианте приготовления используйте сахарную пудру, добавляйте ее не сразу, а по чайной ложке.
Белок не взбивается
Перед работой обязательно обезжирьте посуду. Если готовите десерт на водяной бане, следите, чтобы в смесь не попал кипяток и температура воды не превышала 70°C.
Для получения плотной стабильной пены используйте миксер. Для взбивания венчиком вручную требуется много сил.
Меренга пахнет яйцами
Технология приготовления здесь не причем. Все дело в яйцах, а именно в рационе кур, который составляется на птицефабрике, в фермерском хозяйстве или на частном подворье. Птицам могут давать корм с ярким запахом, витамины. Совет один — введите в пену пару капель ароматизатора и не покупайте больше продукт от этого производителя.
Чаще такая проблема встречается у тех, кто приобретает яйца домашние, пастеризованные, в коричневой скорлупе или использует сухой альбумин.
Белковая пена опадает
Если пена нестабильна, значит, белки с сахаром недовзбили или перевзбили. Пики становятся устойчивыми, если в них ингредиенты и мелкие пузырьки воздуха распределены равномерно.
Отсутствует хрустящая корочка
Для образования корочки не хватило сахара или пирожные слишком большие. Продолжайте меренгу сушить, увеличив температуру духовки на 20 градусов.
Плачет при выпечке
Причин выделения на поверхности капелек сиропа три. Первая — несоблюдение пропорций ингредиентов, вторая — комковатость, крупный помол сахарного песка, третья — охлажденный белок.
Чтобы в будущем не повторять ошибок, взбивайте сахарную пудру, подсыпая ее небольшими порциями, к теплым белкам.
Безе потемнело в духовке
Проверьте температуру сушки безе с помощью цифрового или аналогового термометра. Пирожные темнеют, если готовятся при сильном жаре.
Десерт не пропекся внутри
Если внутри структура десерта напоминает жвачку, значит, пересушили верхний слой. Чтобы отрегулировать температуру, поставьте противень на центральный уровень, включите конвекцию.
Резиновая середина может получиться из-за недостаточно долгого взбивания. При следующем изготовлении меренги работайте миксером на пару минут дольше.
Долго сохнет
Проблемы с сушкой — причины и способы исправления:
- Несоблюдение пропорций ингредиентов. Возьмите 1 часть белка и 2 части сахара.
- Сахар добавлен сразу. Сначала взбейте белки до мягких пиков.
- Использование холодных белков. Нагретые до комнатной температуры более стабильны в пене.
- Маломощный миксер. Используйте прибор с мощностью от 550 Вт.
- Попадание в посуду жира. Обработайте ее уксусом, лимонным соком или спиртом.
Долго сохнет меренга, отсаженная толстым слоем. Для нее нужно больше времени для сушки.
Прилипает к рукам
Десерт становится липким при высокой влажности в помещении, использовании свежих или подмороженных яиц, добавлении недостаточного количества сахара.
Не успевает затвердеть корочка, если пирожные извлекли из духового шкафа раньше времени.
Деформируется на торте
Меренга тает при высокой влажности. Не стоит ей декорировать торт, покрытый кремом на воде, устанавливать рядом со срезами сочных фруктов. При хранении в холодильнике, меренга теряет форму от конденсата.
Чтобы в следующий раз не произошло такой ошибки, используйте под декор масляное покрытие, ганаш. Украшайте торт непосредственно перед подачей, обработайте поверхность меренги водонепроницаемым кондитерским лаком.
Капризный десерт может опасть, стать липким, темным, заплакать или остаться сырым. Но, если проработать все возможные ошибки, процесс приготовления станет приятным времяпрепровождением в ожидании реакции родных и друзей на безупречную меренгу.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
