Мороженое как песок как исправить

22:45, 11 мая 2017 9   0   5674

Пороки мороженого

В преддверии жаркого лета Роспотребнадзор выпустил рекомендации по выбору холодного десерта.

Эксперты ведомства отмечают, что, согласно техническому регламенту Таможенного союза, мороженым считается взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты. Также к этому виду десерта относятся и замороженные молочные составные продукты и молокосодержащие продукты.

— Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром», — сообщают в Роспотребнадзоре.

В зависимости от того, сколько молочного жира содержится в десерте, выделяют несколько видов мороженого. Молочным считается десерт, в котором содержится не более 7,5% жира. В сливочном мороженом содержание жира должно быть в пределах 8-11,5%, а пломбир содержит не менее 12% молочного жира.

В десертах, в которых присутствуют растительные жиры, массовая доля молочного жира не должна превышать 12%.

— Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в маркировке мороженого с заменителем молочного жира, — предупреждают санитарные власти.

Специалисты утверждают, что нужно обращать внимание на упаковку десерта. На ней обязательно указываются состав, производитель и его адрес, дата производства, срок и температура хранения.

В составе мороженого допускается присутствие стабилизаторов и загустителей: камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), камеди тары (Е417), пектина (Е440), желатина, альгината натрия (Е401).

Качественное мороженое должно быть равномерно окрашено, если покупатель замечает неоднородность цвета, то, возможно, при производстве массу плохо перемешали.

— Исключение составляют виды мороженого с послойным внесением нескольких натуральных красителей, создающих заданный производителем рисунок, — рассказывают в Роспотребнадзоре.

Оттенки сливочного мороженого зависят от процента жира в составе. Чем белее продукт, тем меньше в нем жира.

В продаже на российском рынке представлено два типа мороженого по способу производства: мягкое и закаленное.

В отличие от мягкого мороженого, закаленное подвергается шоковой заморозке до -18 градусов. После чего такая температура должна поддерживаться во время хранения и транспортировки продукта. Если потребитель замечает изменение формы продукта, то, вероятно, был нарушен режим хранения продукта.

— Первый признак повторного замораживания — это ощущение «песка», вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до минус 12-13 °С, именно при этой температуре начинаются и процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника, — рассказывают специалисты.

Напомним, что больше года в России действует обязательная маркировка мороженого. Через мобильное приложение «Честный ЗНАК» потребитель может убедиться в легальности мороженого, узнать его реальный состав, дату производства и срок годности.

Сегодня отмечается Всемирный день мороженого. Многие обожают это летнее лакомство и готовы поглощать его “тоннами”. Между тем при выборе освежающего десерта стоит обратить внимание на ряд важных моментов. В противном случае может испортиться не только ваше настроение. Легко заполучить кишечное расстройство. Как не ошибиться при покупке мороженого, рассказали в управлении Роспотребнадзора по Еврейской автономной области, передает ИА ЕАОMedia.

“Этикетка. Ознакомьтесь с названием продукта. Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как “мороженое растительно-сливочное” или “мороженое с растительным жиром”. В зависимости от массовой доли молочного жира, входящего в состав продукта, выделяют следующие виды мороженого:

— молочное — не более 7,5% молочного жира;

— сливочное — 8-11,5% молочного жира;

— пломбир — не менее 12% молочного жира;

— кисломолочное — не более 7,5% молочного жира;

— с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров) — не более 12% м. д. молочного жира.

Вес порции должен быть указан в граммах, ведь сведения об объёме в миллилитрах не отражают фактическую массу мороженого.

Стабилизаторы предусмотрены технологией производства мороженого, они позволяют продукту сохранять форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и некоторые другие.

Внешний вид. Качественное мороженое должно быть равномерно окрашено. “Оттенки белого” зависят от процента жирности: чем он выше, тем “желтее” цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой неоднородного цвета, — это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Исключение составляют виды мороженого с послойным внесением нескольких натуральных красителей, создающих заданный производителем рисунок.

Текстура и форма. Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закалённое. Закалённое мороженое производится из смеси, которую затем фризеруют, расфасовывают и подвергают шоковой заморозке (закаливанию) до температуры ниже -18°С. Поддерживают температуру мороженого на таком уровне при хранении, транспортировке и реализации. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет меньший срок хранения.

Важно: вынутое из морозильной камеры мороженое должно откалываться, а не размазываться.

Мороженое должно сохранять свою первоначальную форму, деформация указывает на то, что был нарушен режим хранения. Если мороженое подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности.

Первый признак повторного замораживания — это ощущение “песка”, вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до 12-13°С. Именно при этой температуре начинаются и процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника.

Всегда обращайте внимание на срок годности, если маркировка стёрта или размыта, то лучше откажитесь от покупки. На упаковке мороженого указаны: состав, производитель и его адрес, дата производства, срок и температура хранения”, — говорится в сообщении.

Пороки вкуса и аромата мороженого.

К посторонним привкусам молочных продуктов, из которых выработано мороженое, относятся:

привкусы молока, зависящие от состояния здоровья коровы, состояния вымени, вида кормов, периода лактации, чистоты содержания коров и коровников, а также воздействия воздуха скотного двора;

привкусы, сообщаемые молоку присутствием посторонних веществ (загрязнение молока посторонними веществами) или поглощением посторонних запахов (бензин, скипидар, краски, смазочные масла и т. п.), к этой группе пороков относится металлический привкус, появляющийся в молоке вследствие растворения в нем металлов при длительном соприкосновении его с металлической тарой или с оборудованием (поверхность тары и оборудования с пятнами ржавчины, с плохой полудой, медные поверхности оборудования и др.);

привкусы бактериального происхождения в молочных продуктах, в результате чего мороженое может приобрести кисловатый привкус, плесневелый, нечистый и даже гнилостный запах;

привкусы химического происхождения – вследствие химических изменений составных частей молока; к таким привкусам относятся: масляный, салистый, гнилостиый, привкус кипяченого молока и другие; масляный и салистый привкусы являются результатом окисления жиров; присутствие растворенного железа и меди способствуют процессу окисления; в продукте, имеющем металлический привкус, почти всегда появляется масляный, впоследствии салистый или рыбный привкус. Эти привкусы часто встречаются в замороженных сливках и масле при его хранении.

После длительного хранения сливочно-фруктового мороженого в нем иногда появляется затхлый привкус, салистый привкус окисленного жира. Это можно объяснить относительно высокой кислотностью сливочно-фруктового мороженого, которая способствует развитию привкусов окисленных жиров. При хранении сухого молока в течение нескольких месяцев оно приобретает характерный затхлый привкус; высокая влажность ускоряет этот процесс. Характерный привкус затхлости и салистости развивается со временем в сухом яичном порошке. Прогорклый вкус сообщает молочным продуктам свободная масляная кислота в результате действия фермента липазы; пастеризация разрушает липазу.

К порокам сладости относят как чрезмерную, так и недостаточную сладость мороженого. Вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны и дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сахара в мороженом невозможно.

Пороки структуры и консистенции мороженого.

К порокам структуры мороженого относятся: грубая или льдистая снежистая или хлопьевидная, маслянистая структура и песчанистость. Грубая или льдинистая структура зависит от состава смеси, технологической обработки смеси, ее замораживания и закалки. Увеличение количества сухого вещества в смеси, в частности жира и сомо, затрудняет рост кристаллов, что способствует улучшению структуры мороженого. Структура мороженого также улучшается при нагревании молочных продуктов до температуры 85-95° С, при этом повышается гидратация белков, в результате чего количество свободной воды понижается, что влияет на процесс кристаллизации. При увеличении содержания сахара в смеси мороженого температура замерзания понижается, несколько улучшается структура мороженого; для этого рекомендуется применение глюкозы (частичная замена сахарозы глюкозой), так как она понижает температуру замерзания больше, чем сахароза. Положительно влияет на структуру мороженого введение стабилизатора (главным образом желатина) и сухого остатка яйца. Структура мороженого улучшается в результате гомогенизации сливочной и молочной смеси, а также увеличения глубины замораживания смеси во фризере.

Большое значение имеет при этом состояние ножей (скребков); они должны быть острыми и снимать замораживаемую смесь со стенок фризера тонким слоем. При оттаивании свежефризерованного мороженого перед поступлением его в закалочную камеру структура его в процессе закаливания ухудшается, мороженое получается более грубым, кристаллы льда в нем становятся более крупными. Колебания температуры закаленного мороженого также отрицательно отражаются на структуре продукта; в закалочных камерах необходимо поддерживать постоянную температуру.

Снежистая или хлопьевидная структура появляется чаще всего в тех случаях, когда мороженое содержит большое количество воздуха в виде крупных воздушных ячеек. Крупные размеры воздушных ячеек являются результатом низкого содержания сухих веществ в мороженом, недостаточного содержания стабилизатора, недостаточно плотной консистенции мороженого при выходе его из фризера и неправильного взбивания смеси мороженого во фризере.

Маслянистая структура мороженого является следствием содержания в продукте комочков молочного жира. При правильной гомогенизации смеси маслянистой структуры не образуется, так как во время фризерования сбивания жира не происходит.

Песчанистость мороженого характерна для молочного и сливочного мороженого. Причиной появления песчанистости является присутствие в продукте лактозы (молочного сахара) в виде кристаллов, твердых и не сразу растворяющихся во рту. При относительно больших размерах этих кристаллов во рту появляется ощущение песка. Максимально допустимое количество лактозы в мороженом зависит от содержания в нем воды. Зависимость содержания лактозы, вызывающей появление песчанистости, от содержания воды в смеси можно представить следующим отношением:

О = (100Л):(100 – С),

где О – отношение содержания лактозы к содержанию воды, %;

Л – содержание лактозы в смеси, %;

С – содержание сухого вещества, %.

В благоприятных условиях мороженое может иметь указанный порок при О=8,7%; в очень благоприятных условиях мороженое может приобрести песчанистость уже при О=8,5%. Для предупреждения песчанистости содержание сомо не должно превышать 10% в смеси с 36% сухих веществ (воды 64%) и 10,5-11,5% – в смеси с 37-38% сухих веществ. Песчанистая структура зависит не только от содержания лактозы в мороженом и от таких факторов, как длительность хранения продукта, колебаний температуры. Сливочно-фруктовое и сливочно-ореховое мороженое приобретает песчанистую структуру чаще, чем обыкновенное сливочное мороженое.

К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая, творожистая консистенция.

Крошливая консистенция появляется при высокой взбитости мороженого, наличии в нем крупных воздушных ячеек, низком содержании стабилизатора, низком содержании сухих веществ, недостаточно высоком давлении или неправильном режиме гомогенизации.

Чрезмерно плотная консистенция мороженого обычно наблюдается при низкой взбитости, особенно при высоком содержании сухих веществ в продукте.

Тестообразная консистенция объясняется повышенным содержанием сухих веществ, высоким содержанием стабилизатора. Применение сильно перегретого сгущенного молока при отсутствии одновременного снижения количества стабилизатора, а также сравнительно высокое содержание сухого вещества яиц также способствуют образованию тестообразной консистенции. В мороженом тестообразной консистенции наблюдается высокое сопротивление таянию.

Тягучая консистенция мороженого чаще всего образуется в результате использования смеси особо плотной консистенции.

Жидкая и водянистая консистенции после таяния, а также низкое сопротивление таянию характерны для мороженого с недостаточным содержанием сухого вещества, в том числе и стабилизатора.

Пенистая консистенция вызвана чрезмерно высоким содержанием в мороженом стабилизатора и яиц, а также плотной консистенции смеси.

Творожистый вид мороженое приобретает по-видимому, в результате слишком высокого давления гомогенизации, высокой кислотности и большого содержания кальция в сравнении с цитратами и фосфатами.

Пороки цвета и упаковки мороженого.

К порокам цвета относятся неровная окраска, ненормальная интенсивность цвета, недостаточно или слишком сильно выраженная окраска продукта.

К порокам упаковки относят: упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гильзы; завертку мелкофасованного мороженого в бледные или с неясным рисунком и текстом этикетки; укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробки; небрежную завертку; плохую укладку в коробки, контейнеры и лотки, а также плохую маркировку продукции в гильзах и в коробках.

Пороки цвета и упаковки мороженого легкоустранимы.

Разные пороки мороженого.

К разным порокам относятся: усадка мороженого в гильзе, сопротивление к закаливанию, образование грубой, льдистой массы на дне гильзы, бактериальная обсемененность.

Усадка мороженого в гильзе связана с рядом факторов: взбитостью; давлением внутри воздушных ячеек (зависит от размера ячеек и температуры); поверхностным натяжением в незамерзшей части смеси (зависит от понижения температуры, повышения концентрации в результате замерзания, дестабилизирующего действия замерзания); температурой, при которой в процессе замерзания достигается твердость; выделением газов из раствора при замерзании; диффузией воздуха из воздушных ячеек.

Неспособность мороженого к надлежащей закалке объясняется главным образом чрезмерно высокой взбитостью.

Присутствие в весовом мороженом ледяных шариков объясняется тем, что в процессе реализации продукта капли воды, упавшие с ложки, попадают в мороженое и довольно быстро замерзают.

Скопление на дне гильзы очень грубого и твердого мороженого является следствием повторной закалки почти полностью оттаявшего мороженого (смесь скопляется в нижней часта гильзы, а воздух поднимается в верхние слои) либо слишком полного опорожнения фризера периодического действия (выходящее под конец опорожнения мороженое содержит мало воздуха и почти совсем не заморожено; оно оседает на дно гильзы, образуя грубую льдистую и твердую массу).

Бактериально обсемененное мороженое (т. е. при обсемененности выше норм, предусмотренных стандартом или техническими условиями на мороженое) выпускать в торговую сеть запрещается; его необходимо переработать.