Liliya Kandrashevich/Shutterstock
There is something so satisfying about biting into a fluffy spoon of mousse. It’s dense, soft, and wonderfully sweet; it just melts in your mouth. And while the chocolate mousse is a fan favorite, there are tons of other types out there, like avocado mousse. The point is, whether you eat it sweet or savory, its stiff blend of eggs and whipped cream adds a whimsical visual and textural note to your dish that’s hard to beat. Britannica claims that the word “mousse” originated in France during the 18th century and means “foam,” which is in reference to the cloud-like texture of this treat.
Despite the general public’s view of mousse as solely a sweet dish, it also is a way to enhance your savory meals. According to Kitchen Foliage, you can whip up mousse from salmon, blue cheese, cucumber, shrimp, and much more. But, if we are honest with ourselves, when someone asks us if we want a bite of this delicious treat, we are fully expecting a spoonful of chocolate, and we don’t want it to be runny.
Quality ingredients and mixing it up
RomanaMart/Shutterstock
Chocolate mousse is made up of cream, high-quality chocolate, butter, sugar, and eggs whipped together into a delightful foam. But sometimes, things can go a little haywire. The chocolate you use could not be chopped fine enough and create odd lumps, it could turn out too sweet or too dark for your taste, but ultimately, the worst fear a mousse-maker can have is for their perfect chocolate cloud to turn to rain.
A runny mousse could be a sign of a few things, and Bake With Shivesh lists a few reasons why your dessert didn’t turn out. The first could be that you over or under-whisked your whipped cream. The most important part of a mouse is the creamy, soft texture and the best way to maintain that texture is to ensure that your ingredients are mixed well enough that they are firm but not overly soft. It’s about finding the right balance.
Also the Crumbs Please suggests being mindful while folding the whipped cream and chocolate together so as not to deflate the air out of the mixture, and not to use low-fat heavy cream because it will not hold firm. Using high-quality ingredients will also help you create a high-quality mouse, so make sure to buy some good chocolate as well.
Муссы. Разбор ошибок
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
С уважениям к вам, ваша Мила!
| ВОПРОС | ОТВЕТ |
| Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. | Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов. |
| Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так? | Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. |
| Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? | В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным. |
| Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? | В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке. |
| Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? | Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
| Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . | Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину. |
| Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? | Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока. |
| Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 | Несколько вариантов:. 1. Недостаточно сильный желатин 2.Плохое качество сливок 3. Неправильно соблюдается температурный режим. |
| Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. | Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить” его в муссе , для ровности боковой поверхности |
| Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? | Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше 29 градусов . Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. |
| Какие бывают муссы? Классификация муссов. | Муссы бывают: Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe) На фруктовой основе и шоколадной основе |
| Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. | хранение 3 дня |
| Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках | Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку. |
| Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? | Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний. |
| Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. | Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке. |
| Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% | Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений. |
| Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? | Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья. |
| При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? | Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов. |
| Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. | Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет. |
| При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? | Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине. |
| Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности | Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности. |
| Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости | Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза |
| Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо | Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства. |
| Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? | Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу. |
| При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? | Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы. |
| Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? | Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника. |
| Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? | Из- за качества ингредиентов и желатина. |
| Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом | Сильно перебит. |
| До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? | Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов. |
| Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? | Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”. |
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
С французского языка слово “мусс” переводится как “пена”. Этот термин отлично описывает нежную и воздушную текстуру десерта. Но, к сожалению, не всегда получается с первого раза воплотить идею мусса в домашних условиях. Чтобы создать идеальное блюдо, нужно знать несколько секретов.
Попробуйте использовать желатин
Классический рецепт приготовления мусса подразумевает взбивание сырых яиц, которые и придают десерту пенную текстуру, похожую на облако. Но нужно понимать, что в домашних условиях применение сырых яиц нецелесообразно, так как от них можно заразиться сальмонеллой, что особенно опасно для детей, пожилых и беременных.
Поэтому в домашних условиях лучше использовать в качестве стабилизатора желатин (порошкообразный или в форме листов). Чтобы мусс получился достаточно крепким, но в то же время эластичным, придется поэкспериментировать с пропорциями, но результат того стоит.
Добавьте кофе
Концепция добавления кофе в шоколадный мусс далеко не нова. Бодрящий напиток подчеркивает шоколадный вкус, не придавая ему чрезмерного кофейного привкуса. В большинстве рецептов используется порошок эспрессо достаточно мелкого помола, который не дает ненужной зернистости. Одной столовой ложки будет вполне достаточно. Также вполне можно использовать растворимый кофе, который дает более мягкий привкус.
Убедитесь, что ингредиенты имеют правильную температуру
Кулинария – это сложный химический процесс, в котором важен не только набор ингредиентов, но и их характеристики. Например, температура. Этот параметр особенно важен при приготовлении мусса. От этого зависит, будет ли он гладким и бархатистым или клейким и кашеобразным.
Яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры, чтобы во время взбивания в них проникло достаточно воздуха. А вот сливки, напротив, должны быть достаточно холодными, иначе они не взобьются и не загустеют.
Профессионалы советуют использовать для взбивания яиц и сливок металлическую посуду. Повара утверждают, что пена наилучшего качества получается в медной или стальной емкости.
Когда нужно соединить все ингредиенты для готового мусса, важно, чтобы они были примерно одинаковой температуры. Если ваш шоколад еще теплый после растапливания, нужно подождать, когда он остынет. Влить в мусс горячий шоколад – огромная ошибка, которая может все испортить.
Используйте высококачественный шоколад
Несмотря на то что шоколад кажется лишь дополнительным вкусовым ингредиентом, на самом деле он является главной звездой мусса. Поэтому нельзя экономить на этом ингредиенте. Всегда используйте такой шоколад, который вам бы хотелось с удовольствием съесть.
Важно, какой именно тип шоколада вы будете использовать: белый, молочный или горький. Каждый из них содержит определенное количество сахара и сухого молока. Поэтому нужно использовать именно тот, который указан в рецепте, чтобы не нарушить баланс вкусов.
Не используйте просроченный шоколад, а также тот, который неправильно хранился. Этот продукт чрезвычайно чувствителен к воздействию тепла и влаги. Любые отклонения от нормы скажутся на вкусовых качествах и структуре.
Не взбивайте ингредиенты на высоких скоростях
Ключ к созданию идеального мусса лежит в процессе взбивания. Внутри яиц и сливок должны образоваться устойчивые пузырьки воздуха. Этого не добиться, если взбивать массу на слишком высокой скорости, так как большие пузырьки не смогут сохранить целостность.
Если взбивать мусс на умеренной скорости, пузырьки меньшего размера будут накапливаться и связываться вместе, создавая плотную сеть взаимосвязанных пузырьков. Они сохранятся не только в процессе взбивания, но даже после охлаждения.
Также стоит отметить, что при среднем темпе взбивания хорошо увеличивается объем сливок. Но не перебейте. Если перестараться, сливки могут просто превратиться в масло и десерт будет испорчен.
Не используйте легкие взбитые сливки вместо жирных
Может показаться, что использование уже взбитых нежирных сливок – это хорошая идея. Во-первых, это экономно, во-вторых, более предпочтительно с точки зрения сохранения фигуры. Но на самом деле это очень опрометчиво.
Жирность жирных сливок для взбивания составляет 36% или выше. Легкие взбитые сливки обычно содержат 30-35% молочного жира. Может показаться, что разница незначительна, но именно она обеспечивает необходимую пушистость и легкость массы. Чтобы получить действительно вкусный и нежный мусс, придется съесть несколько лишних килокалорий.
Будьте осторожны в процессе топки шоколада
Шоколад может быть очень привередливым, когда дело доходит до таяния. Он очень легко схватывается при слишком быстром нагревании, что приводит к образованию комков. Причем спасти шоколад в таком случае будет практически невозможно.
Идеальный способ растопить шоколад – медленно нагревать его на слабом огне либо на небольшой мощности микроволновой печи. Также допустимо использовать пароварку. В процессе топки шоколад нужно периодически помешивать и взбивать, чтобы он плавился равномерно.
Точно следуйте рецепту
Кто-то считает, что кулинария – это искусство. Но гораздо точнее будет сказать, что это настоящая наука. Особенно это касается приготовления десертов. Если вы будете отклоняться от рецепта и внедрять какие-то свои новшества, скорее всего, это станет верным путем к кулинарной катастрофе.
Рецепты десертов составляются очень тщательно, с четким указанием количества ингредиентов и порядка процессов. Если вы пропустите какой-либо из этапов или попытаетесь заменить продукты, у вас наверняка не получится воссоздать рецепт шоколадного мусса.
Попробуйте использовать авокадо для веганского мусса
Если вы не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не повод отказывать себе во вкусном воздушном десерте. Если превратить спелое авокадо в пюре и слегка взбить, по текстуре оно будет очень похоже на хорошие жирные сливки. Конечно, вы не получите от авокадо той легкости и воздушности, но по вкусу это будет нечто превосходное. Главное – определить, сколько авокадо добавить. Добавляйте понемногу, чтобы не переборщить с жирностью.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
