|
Стейк получился жестким, что делать? Почему стейк жесткий и резиновый? Стейк жесткий, как исправить, можно дожарить? Стейк получился жестким, что делать? Почему стейк жесткий? Стейк из говядины жесткий, как сделать мягче? Почему стейк получается жестким? Почему стейки из говядины жесткие? Стейк из говядины получается жестким, что делать? Почему стейк из говядины получается жестким? Жесткий стейк что делать? Почему стейк получается жестким и резиновым?
Неприятная у вас история вышла. Дело в том, что не все мясо одинаково годится для и тушения и для жарки. Самая распространенная ошибка некоторых хозяюшек при которой мясо как правило, получается жестким это его неправильное использование. Ошибка состоит в том, что для жарки взяли мясо слишком жесткое и жилистое, которое больше подходит для тушения. Или наоборот – для тушения и варки взяли постное мясо (говяжью вырезку). Причин по которым стейк у вас получился жестким, может быть несколько:
Но,исправить ситуацию с жестким стейком всё-же можно попытаться. Способов существует несколько.Вот они:
Помимо вина, можно использовать воду, бульон, пиво. Можно даже добавить немного винного/яблочного уксуса и тушить до полного размягчения мясо.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Бархатные лапки 3 года назад Если стейк правильно приготовлен, то он очень вкусный и сочный. Очень важно для стейка выбирать хорошее мясо, оно ни в коем случае не должно быть жестким. Чаще всего причина в том, что мясо передержано.
Стейк нужно шарить в сковородке с толстым стенками, тогда мясо равномерно прожаривается и получается сочным. Если так вышло что стейк жесткий, то можно его еще потушить в соусе, к примеру это может быть вино, получается очень интересный вкус.
Можно стейк поставить на 2-3 минуты в духовку, лучше всего если его завернуть в фольгу, тогда мясо будет не таким жестким. Как вариант можно прокрутить стейк через мясорубку и приготовить макароны по-флотски.
Марина Вологда 3 года назад Всегда хочется приготовить мясо, чтобы оно было сочным и мягким. Самая большая проблема – это когда оно получается “резиновым” и его вкус уже не назвать сочным. Причин может быть несколько:
Если у нас такое случается, то чаще всего мы готовим соус (сметанный или майонез), иногда можно добавить водички. Если стейк не готов, то томите его на медленном огне под крышкой. Если для вас приемлем вкус лимона, можно стейк взбрызнуть соком лимона, пусть стейк так постоит, после чего он должен стать мягче.
Алиса в Стране 3 года назад Как делаю стейк из говядины я. Во-первых, я покупаю только внутреннюю вырезку, да, она очень дорогая, но покупаю я ее редко, другая говядина для меня слишком жесткая, я ее пускаю на фарш, вот котлетки из говядины у меня получаются изумительные, но это другой вопрос. Внутренняя вырезка – это самое мягкое мясо, потому что на эти мышцы приходится очень мало нагрузки при жизни коровки. Если вы собрались делать стейк из другой части говядины, из мраморной говядины, например, то нужно его слегка отбить, делать стейк лучше из незамороженного мяса, если же оно заморожено, разморозить сначала несколько часов в холодильнике, затем 1-2 часа при комнатной температуре. И, конечно, ни в коем случае его не пережаривать, в серединке мясо должно быть розоватое. Ну и, конечно, мясо должно быть нестарое, чем моложе коровка, тем мягче мясо. Резать стейки надо поперек волокон обязательно. Вот если что-то из этого нарушено, тогда и может получиться резиновый и жесткий стейк. Если уже так вышло, ну тогда либо действительно прокрутить через мясорубку и потушить в подливке с овощами, либо мелко порезать и сделать рагу так же в подливке и с овощами. Еще можно порезать кусочками и положить в суп, например в гороховый, и добавить прямо совсем капельку пищевой соды (буквально полсантиметра на кончике ножа), так и горох сварится быстро, и мясо станет очень мягким.
Assorti 3 года назад Ничего удивительного в этом нет.. Стейк из обычной российской (да и не российской тоже) говядины, мягким и не будет никогда, если вы используете обычный вариант его приготовления. Что делать? Ничего уже не сделать, мягче стейк вы уже не сделаете никак. Остаётся только один вариант, порезать стейк на более мелкие кусочки, отдельно на сковороде зажарить лук с небольшим количеством муки, а потом выложить туда кусочки стейков, добавить водички или бульон, посолить и поперчить и оставить тушиться до мягкости.
Для стейков из говядины используется только мраморная говядина, только из неё стейки получаются мягкими и сочными. Но цена у этой говядины очень высокая, и далеко не каждый может её себе позволить купить. Можно также для приготовления стейков из обычной говядины воспользоваться технологией sous-vide. Я пробовала её использовать в домашних условиях, это не просто, но у меня получилось. Только это уже совсем другая история.
Бекки Шарп 3 года назад Чтобы правильно пожарить стейк требуется соблюдать некоторые условия. Прежде всего не любая часть туши подходит для стейков. Жилистое мясо никогда не получится мягким при жарке. Неподходящее мясо можно отбить. Но это уже, конечно, не стейк. Стейк из говядины жарить надо быстро. Буквально с каждой стороны по 3 минуты. Внутри он должен остаться розовым. Это нормально. Он доходит. Если хочется стейк из толстого куска мяса, то сначала его обжаривают с двух сторон, а потом отправляют в духовку, где он уже пропекается. Большой ошибкой будет пережарить мясо. Вот тогда стейк будет сухой и жесткий. Если случилось так, что стейк получился резиновый и есть невозможно, то его надо исправлять. Я в таких случаях резала стейк на кусочки и тушила уже в каком-нибудь соусе до мягкости.
Если вы хотите получить именно классический стейк, то вам нужна только мраморная говядина. Иначе и начинать готовить не стоит. Из простой российской говядины вы никогда не получите на выходе то блюдо, которое можно будет назвать стейком. Если вы попробуете настоящий стейк в ресторане, вы уже никогда не будете портить мясо сами. Еще один способ, который позволит вам сделать вкусный и сочный стейк из рядовой говядины, это приобрести для этой цели сувидницу. А вашу резиновую подошву предлагаю просто дотушить в бульоне или соусе.
Андрей Захаров 3 года назад Соглашусь с предыдущими ораторами и немного дополню информации.1. Стейк был изготовлен из мяса старого животного, или наоборот мясо телка (телятина) очень волокнистое. Покупать говядину нужно у проверенного поставщика. Говядина для стейков лучше всего у годовалых бычков, 2. Не было произведена ферментация мяса(выдержка после забоя)3. Неправильно выбрана часть туши для стейка. Подходят исключительно толстый и тонкий край(для классических стейков), антрекот, вырезка(для стейк-миньона), корейка на кости и Т-бон стейк.Все остальное мясо при жизни животного исполняло функции движения, т. е. это мышцы жилистые и жесткие.4. Неправильно произведена нарезка на стейки вдоль волокон, необходимо резать категорически поперек волокон. 5.Подобран неверный режим жарки (начали жарить не на хорошо разогретой сковороде или на затухающих углях, недостаточный жар).6. Степень прожарки стейка, рекомендую вам жарить стейки медиум-вел, на срезе мясо розоватое, сок белый и прозрачный. Прожарку вел-дан называют еще и подошвой за жесткость, сухость и трудножеваемость.7. Возможно стейк был оставлен на остывающей сковороде(чтоб не остыл) или повторно разогревался, что тоже приводит к сублимации сока в мясе и к сухости конечного продукта.Это были возможные причины жесткости вашего стейка. Все способы исправления были перечислены выше. Я считаю что белок в мясе при готовке свернулся и размягчить его можно только механическим способом, превратив в фарш или в гуляш с большим количеством соуса(подливы)и дополнительным временем приготовления.Есть еще небольшая возможность исправить мясо, если предположить что в куске остались свободные белки, но можно попробовать. Иногда это получается. Берем большой шприц, набираем крепкий алкоголь (коньяк, бренди, виски и тд) и прокалываем весь кусок по всей площади, даем постоять минут 5, и повторно жарим, спирт испарится, предварительно размягчив мясо. Если вам мясо подарили и вы, даже не предполагаете какого оно качества, попробуйте его замариновать в мякоти киви натертое на крупной терке. Извините за большое количество букв, но по другому не объяснить. Удачи!
Мария Викторовна Григорьева 3 года назад В принципе согласна с предыдущими высказываниями,но есть маленькое но,любое мясо можно приготовить по разному,это зависит от того замороженное оно или охлажденное (лучше конечно охлажденное).Так же зависит от того сколько Вы хотите затратить времени на готовку.Если как говориться у Вас времени в достатке то могу посоветовать делать так.Мясо лучше покупать охлажденное и соответственно свежее (можно определить по запаху,магазины обязаны дать Вам такую возможность если конечно мясо не в упаковке).Затем хорошенько его промыть.Можно немного мясо отбить.Затем по желанию и вкусу можно его замариновать на час полтора в майонезе,кефире,сметане,так конечно подойдет и вино (по вкусу).Соль,приправы тоже по вкусу.Жарить если Вы хотите полную прожарку,то лучше всего сперва мясо чуть протушить,а затем повторно окунуть в маринад и уже прожарить как Вам нравится.Удачи и приятного аппетита.
Татьяна Колтунова 3 года назад Если стейк жёсткий возможно вы его передержали на огне или мясо не с молодой говядины.А что с ним делать смотрите сами,мягче его уже вряд ли сделаешь,ну если только через мясорубку.И если вы очень голодный можно и жесткое покушать ,дольше обычного пережевывать. Знаете ответ? |
Помогите спасти рагу из говядины.. ! как сделать так. чтобы рагу не получилось резиновым..
начала жарить -тушить.. и вижу как говядина превращается в резину(( в общем может порезала не так.. но главное счас, как сделать говядину мягче) помогите плиз..
дак мне кажется она просто недоварена . она же всегда такая сначала
красная роза
она просто недоварена
:ugu:
потушить в воде подольше 🙂
красная роза
она просто недоварена
хорошо елси так.. счас вот уже минут 30 тушится а все без перемен.. 🙁 может добавить что-тов нее. что придаст мягкости? в холодильнике только майонез и соевый соус, еще есть мука.. слышала ее тоже добавляют..
Я вообще с говядиной варить могу часа 2
овощи надо добавлять мясо: морковь, лук, можно сметану с мукой перемешать и туда.
протушите под закрытой крышкой так долго, пока не станет мягкой. Отлейте излишек бульона, добавьте лук, морковь, можно перчика болгарского, пережарить все вместе, залить снова бульноом, несколько минут притушить, ввести муку.
Мама Кузек
может добавить что-тов нее. что придаст мягкости? в холодильнике только майонез и соевый соус, еще есть мука..
Из этого набора сложно выбрать, я добавляю для мягкости вина красного, немного, когда тушу, а муку для густоты соуса добавляют
Дамиана
Я говядину часа по 2 тушу, поэтому и не очень готовить ее люблю
Точно 🙂
абалденно получается если вишню мороженную добавить и сметану. Можно еще чернику – но цвет фиолетовый выходит. Еще с клюквой-брусникой можно. А по теме – можно в духовку поставить часа на 2. Но казан с толстыми стенками желательно. Там все “распарится”. Сверху фольгой накрыть. если крышки нет
Дамиана
Я говядину часа по 2 тушу
ее главно бросить на раскаленную сковородку и накрыть крышкой сраз, когда корочка схватилась и сок начал пузыриться – тогда огонь убавлять и тушить в собственном соку ( для хорошей говядины). Для жесткой иногда воды приходится подливать. Если сковородка недостаточно разогрелась или крышкой вовремя не прикрыла – только тогда выходит готовка долгой
неЛеди
ее главно бросить на раскаленную сковородку и накрыть крышкой сраз, когда корочка схватилась и сок начал пузыриться – тогда огонь убавлять и тушить в собственном соку ( для хорошей говядины). Для жесткой иногда воды приходится подливать. Если сковородка недостаточно разогрелась или крышкой вовремя не прикрыла – только тогда выходит готовка долгой
+1
можно немного горчицы добавть,помогает размягчению
Дамиана
Я говядину часа по 2 тушу
+1
30 минут мало для любой говядины
говядина разная бывает. охлажденка и молодая быстро готовятся. а вот мороженая и старая – оооочень долго %)
еще вариант – в блендер ее. конечно это уже не гуляш будет 🙂 можно желатином залить, сделать заливное. можно смешать с овощами и изобразить салатик.
Katie
молодая быстро готовятся
это телятина называется и совсем другой коленкор выходит, а говядина 2 часа тушится минимум, даже маленькие кусочки.
А я при тушении добавляю в говядину немного сухого красного вина и тушу не менее 2-х часов, как многие уже написали и никогда осечек не было! Всегда мясо получается нежнейшим и легко жующимся, что очень ценят мои детки! 🙂
говядину хорошо в скороварке готовить. 40 минут – и говядина дефрагметируется сама :gy:
Я периодически покупаю журнал “Люблю готовить”. Консультант этого журнала -повар-профессионал рекомендует при варке говядины через полчаса после начала приготовления в бульон добавлять 2-3 ст. ложки водки. При тушении, как уже правильно подсказали ранее, добавляют вино. Хорошо смягчает мясо томат, сок лимона, уксус. Мясо “любит” кислую среду. Не забывайте перед приготовлением хорошенько отбить мясо тяпкой или посечь (отбить) тупой стороной большого ножа. И , конечно же, необходимо выдержать время приготовления не менее полутора-двух часов. Пробуйте, успехов и приятного аппетита.
Как исправить резиновую говядину
Оксана, для смягчения мяса (любого, и говядины с телятиной в том числе) хорошо смазать его растительным маслом и сбрызнуть уксусом и оставить так на час. Мясо гарантированно смягчится. А еще, чтобы мяско при тушении не становилось жестким, важно готовить его на очень медленном огне и в небольшом количестве жидкости.
- Для смягчения мяса смажьте его растительным маслом и сбрызните уксусом на час
- Говядину можно размягчить в водяной бани от 15 до 45 минут
- Надрежьте кусок мяса, положите его в миску с нарезанным луком и сбрызните немного уксусом
- Готовую говядину можно обмазать горчицей для разрыхления волокон
- Чтобы говядина не стала резиновой, готовьте ее на медленном огне и с небольшим количеством жидкости
- Жесткость говядины обычно связана с ее типом, даже нежная телятина может стать жестким блюдом
- Фруктовые кислоты, особенно киви и лимон, могут смягчить мясо в кислом маринаде
- Чтобы говядина стала мягкой после варки, ее нужно опустить в уже кипящую воду и варить цельным куском
- Если мясо стало жестким после варки, добавьте уксус или лимонный сок в бульон и варите на минимальном огне
- Чтобы спасти жесткий бефстроганов, продолжайте его тушить на медленном огне и следите за консистенцией соуса
- Как смягчить жесткую говядину
- Как спасти жесткую говядину
- Что сделать чтоб говядина не была резиновой
- Почему говядина получилась резиновая
- Что лучше всего размягчает говядину
- Что делает говядину мягкой
- Что делать если мясо жесткое после варки
- Что делать если бефстроганов жесткий
- Что добавить в мясо чтобы оно стало мягким
- Как сделать чтобы говядина была мягкой при жарке
- Как варить говядину чтобы она была мягкой и сочной
- Почему говядина трудно Жуется
- Что делать если мясо жесткое при тушении
- Как смягчить говядину содой
- Что сделать чтобы говядина была мягкой при варке
Как смягчить жесткую говядину
Готовое жесткое мясо можно размягчить с помощью водяной бани. Для этого мясо выкладывают на дуршлаг и ставят над кастрюлей с кипящей водой. Мясо впитывает влагу и становится сочнее. Готовьте мясо от 15 до 45 минут — пробуйте на вкус, пока он вас не удовлетворит.
Как спасти жесткую говядину
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Что сделать чтоб говядина не была резиновой
Оксана, для смягчения мяса (любого, и говядины с телятиной в том числе) хорошо смазать его растительным маслом и сбрызнуть уксусом и оставить так на час. Мясо гарантированно смягчится. А еще, чтобы мяско при тушении не становилось жестким, важно готовить его на очень медленном огне и в небольшом количестве жидкости.
Почему говядина получилась резиновая
Всему виной излишняя жесткость большинства видов говяжьего мяса. Даже приобретая дорогую нежнейшую телятину, можно получить жесткое блюдо, словно резиновая подошва. Считается, что мясо можно достаточно долго тушить либо варить, чтобы говядина стала мягкой.
Что лучше всего размягчает говядину
Самый простой, не механический способ смягчить мясо — оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Что делает говядину мягкой
Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого ее следует опускать в уже кипящую воду. Отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики её можно будет уже после отваривания.
Что делать если мясо жесткое после варки
Что добавить в бульон, чтобы мясо было мягким
Если вы купили не самый удачный кусок мяса, добавьте в бульон ложку уксуса и варите мясо на минимальном огне. Также можно добавить несколько ложек лимонного сока. Кислота размягчит мясные волокна и мясо станет более мягким. Также в бульон можно добавить чайную ложку соды.
Что делать если бефстроганов жесткий
Если мясо получилось жестким, то не стоит паниковать. Снова накройте его крышкой и продолжайте тушить на небольшом огне. Процесс приготовления мяса может занять от 10 до 40 минут. Внимательно следите чтобы соус не загустел от долгого нахождения на огне.
Что добавить в мясо чтобы оно стало мягким
Для размягчения мясных волокон можно использовать кефир, майонез и тан. В жидкость нелишне добавить соль и специи по вкусу. Мясные ломтики опускают в маринад на 6–8 часов. После замачивания куски можно не обтирать, а сразу жарить на огне или сковороде.
Как сделать чтобы говядина была мягкой при жарке
Приготовить говядину на сковороде очень просто. Однако помните, если вы решили пожарить мясо на сковороде, необходимо готовить его как минимум 30-40 минут. За это время говядина успеет стать мягкой, но останется сочной внутри.
Как варить говядину чтобы она была мягкой и сочной
Что делать, чтобы мясо было мягким — секреты приготовления
Берите большую кастрюлю, чтобы говядина при варке полностью находилась в воде. Самое главное — закипятите несоленую воду и потом в нее положите кусок мяса. Сделайте маленький огонь, снимите пену, закройте кастрюлю крышкой и варите мясо до готовности.
Почему говядина трудно Жуется
Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон — опять же смотрим срезы куска или кусочков.
Что делать если мясо жесткое при тушении
Если вы купили не самый удачный кусок мяса, добавьте в бульон ложку уксуса и варите мясо на минимальном огне. Также можно добавить несколько ложек лимонного сока. Кислота размягчит мясные волокна и мясо станет более мягким. Также в бульон можно добавить чайную ложку соды.
Как смягчить говядину содой
Для того, чтобы размягчить куриное мясо или говядину с помощью гидрокарбоната натрия нужно посыпать куски равномерным слоем соды, поместить в емкость, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов.
Что сделать чтобы говядина была мягкой при варке
Солить говядину, точнее бульон, в котором она варится, необходимо практически в конце процесса варки, примерно минут за 10 до полной готовности. По истечении необходимого времени для приготовления мяса, огонь необходимо выключить, а говядину оставить на полчаса в бульоне. Это придаст мясу мягкости и сочности.
Оставить отзыв (1)
Почему свинина получилась резиновая?
Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют “размягчителем мяса”).
Как исправить жёсткую свинину?
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…
- Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
- Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
- Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.
Как смягчить мясо свинины?
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат. Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Как смягчить сухую свинину?
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины .
Что делать если мясо получилось жестким?
✔️ Если вы жарили мясо и оно получилось жестким , попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться.
Почему свинина жёсткая при тушении?
Куски свинины будут жесткими , если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют “размягчителем мяса”).
Как размягчить засохшее мясо?
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…
- Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
- Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
- Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.
Как смягчить мясо свинины?
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат. Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежност
Как узнать Накачено ли мясо водой?
Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно « накачено » водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив мясо , буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя вод
Что делать если свинина получилась жесткой?
Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться.
Как приготовить мясо так чтобы оно было мягким?
Жареное мясо : что надо учитывать
- маринуйте мясо без соли, посолить лучше в самом конце;
- не используйте слишком много масла;
- выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду с толстым дном;
- старайтесь часто не переворачивать (стейк переворачивают всего 1 раз);
- не передержите на огне.
Что делать если при жарке мясо жесткое?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Что размягчает волокна мяса?
Масло размягчает волокна , позволяя маринаду проникнуть в глубину куска, за счет чего мясо остается сочным и нежным. Эта основа дополняется специями, которые придают блюду неповторимый вкус и аромат.
Есть правила «готовки», которыми многие из нас пренебрегают с некоей гусарской безалаберностью Ну, или думают, что все эти танцы с бубнами вокруг еды придумали знаменитые шеф-повара с единственной целью. — набить себе цену, а мы такие мастера, и без шаманских плясок обойдемся.
Помнится, в давние времена, когда стейхаусы только начали у нас появляться, хороший знакомый, разрезав стейк в заведении и, прожевав первый кусок, с презрением буквально оттолкнул тарелку, заявив, что мясо нашприцовано водой с солью, причем уже после приготовления.
Я, помнится, поинтересовался, откуда такой ввод. Ответ был прост:
— Слишком влажное!
Сейчас, лет пятнадцать, наверное, спустя, этот ответ кажется комичным. Но будем уж честными, умения готовить сочное мясо, ба кусками, да зажаренное, у нас не генетически отсутствовало, а… Не было в нашей кулинарной культуре последних ста лет таких вот блюд. Да и раньше ростбиф тот же попадал на стол только очень обеспеченных граждан. Равно как и прочие мясные запеченные или жареные деликатесы.
Я сам когда-то, уже довольно уверенно чувствуя себя на кухне, запорол — самым натуральным образом запорол — целую баранью ногу. Баранья нога с мятным желе была еще одним юношеским гештальтом. Уж не помню, как называлась книга, в которой прочитал описание этого блюда, даже сюжета не помню. Разве что была она об адвокате а-ля Перри Мейсон, но не о нем (тут надо нарисовать смайлик с улыбкой).
Взяться за приготовление мятного желе я не решился (или лень была), а вот ногу запек по вем правилам. Приглашенные на бенефис баранины гости сидели, напряженно вглядываясь в стекло духовки и сглатывали слюнки — аромат шел просто потрясающий.
Торжественно вытащил противень, вонзил в мякоть огромную двузубую вилку (даже не помню, откуда она взялась), из-под ножа брызнул сок…
В результате сок был везде На сервировочном блюде с ногой, на тарелках едоков… А вот мясо, зараза такая, стало сухим, будто резиновым и совсем безвкусным.
Как так?
А все просто.
Правило отдыха мяса надо соблюдать неукоснительно. Чем больше кусок (даже если он с костью) тем дольше оно должно постоять, медленно остывая, после приготовления. Чтобы охлаждение не стало критическим и не шло слишком быстро, лучше накрыть мясо фольгой или тарелкой.
Зачем это надо?
Когда мясо нагревается мышечные волокна сокращаются, выталкивая соки. Когда мы снимаем мясо с гриля или сковороды, вынимаем его из духовки, приготовление не заканчивается — остаточный жар работает, и мясо продолжает выталкивать сок.
Во время «отдыха» этот остаточный жар балансируется за счет менее горячей середины, середина нагревается, поверхность остывает. И, когда мясо становится равномерно прогретым (достигается баланс между поверхностью и серединой) мышечные волокна расслабляются, втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее.
Поэтому никогда не подавайте мясо с пылу, с жару. Из него будет течь сок, а само мясо будет невкусным.
