Найти как есть икру черную

Из истории чёрной икры Лукоморья

В Ростовской области в северо-восточной части Азовского моря располагается обширный Таганрогский залив. В летописях XII в. его называли Лукоморьем.

В первой половине XII в. на берегу Донской дельты у входа в Таганрогский залив стоял город Азак (сейчас это город Азов). В ту пору он принадлежал ханам Золотой Орды, и на его территории существовала генуэзская и венецианская торговая фактория Тана. Исторически горожане занималось рыболовством. В Дону ловили осетровых: белугу, севрюгу, осётра, стерлядь. Спросом пользовалась не только сама рыба, но и её чёрная икра, которую здесь начали добывать c XIII в. Она была одним из самых ходовых товаров на базаре Азака-Таны. Чёрной икры было так много, что главной проблемой у местных жителей стала нехватка соли и бочек для сохранения популярного товара. Существовало несколько способов приготовления чёрной икры. Сначала икру освобождали от плёнки и протирали через сито. Или две деревянные палочки сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать получившийся крест. После того как икра была освобождена от плёнки, её заливали хорошо просоленной горячей водой. Через 5 мин. воду сливали, и икра осетровых была готова к употреблению.

В XVII в. Азов перешёл во владение туркам, и между ними и донскими казаками участились военные конфликты. Чёрная икра стала одним из способов давления на казаков. Турки, желая навредить казакам, натягивали мелкую сеть через протоки на пути нерестящейся рыбы. Рыба не могла подняться вверх по Дону, а у казаков тогда «случилась хлебная скудость» – не было рыбы и икры для обмена её на хлеб у приезжих купцов. Турки сами ловили рыбу, добывали чёрную икру и доставляли ко двору султана.

В 1696 г. Пётр I отвоевал Азов у турок. В журнале путешествия Петра I из Москвы до Азова написано, что «его величество изволил подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дня ели, и такого хорошего вкуса, как свежая телятина».

С тех пор  никто уже не перекрывал движение осетровых и казачий стол пополнился блюдами из чёрной икры – в запасе обычной семьи бывало 2-3 бочки осетровой икры. Хозяйки считали, что на чёрной икре «хорошо поднимаются», то есть растут дети и… утки. «Вершок» – засохшую корочку икры из открытой бочки отдавали на корм домашней птице. Цвет чёрной донской икры – от серебристо-чёрного до серо-коричневого. Чем крупнее «зёрна», тем старше была рыба. Запах у икры очень слабый, а вот вкус – насыщенный, с арахисовыми, немного кремовыми нотами.

После вхождения Приазовских земель в состав Российской Империи власти стали заботиться о воспроизводстве ценных пород рыбы, ведь чёрная икра была любимым блюдом при императорском дворе. До появления железной дороги в России чёрную икру самого высокого качества сразу после посола доставляли в Москву и в Санкт-Петербург на тройках, поэтому её и называли «троечной». О ней в 1871-1874 гг. писатель Павел Мельников-Печёрский в романе «В лесах» упомянул: «Мешочная донская осетровая икра точно из чёрных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает».

В 1819 г. указом царского Сената от 20 февраля был создан Донской рыбный заповедник. Казаки обеспечивали проход ценных промысловых рыб, идущих для икрометания к станице Елизаветинской и другим населённым пунктам. Кроме того, каз предусматривал и некоторые рыбоохранные мероприятия ради воспроизводства рыбных запасов Азовского моря и дельты Дона.

Сегодняшний день чёрной осетровой икры

В прошлом русский осётр был весьма распространён: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке – до Калуги, встречался в реке Москве. Его икра обладала и обладает исключительно высоким качеством. Некоторые специалисты ставят её даже выше белужьей, так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится и обладает отчётливым, почти ореховым вкусом.

В настоящее время численность остающихся популяций осетра практически полностью поддерживается за счёт искусственного воспроизводства.

К концу 70-80 г. прошлого века на Азовском море было построено 7 рыбоводных заводов, которые ежегодно выпускали 33-35 млн. мальков осетровых. К началу XXI века доля рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов русского осетра составила 56%.

Сегодня в Ростовской области есть районы, до сих пор причастные к рыбному промыслу. Они в своей геральдике сохранили изображения осетровых. Рыбные фермы существуют на берегах Азовского моря в Азовской районе, а в 2014 г. в Неклиновском районе было основано рыбоводное предприятие «Агро-Изобилие», которое представило чёрную икру из Ростовской области на Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России 2021».

Как чёрную икру ели раньше

Сегодня, чтобы деньги не были потрачены зря, нужно знать, как и с чем подавать чёрную икру. Начнём издалека – от времён татаро-монгольского ига.

По легенде, внук Чингисхана –  Батый в 1240-х гг. изобрел оригинальное кулинарное блюдо. В одном из походов он остановился в православном монастыре. На столе перед ними была чёрная икра и печёные яблоки. Батый разрезал яблоко и намазал его чёрной икрой. Блюдо запомнилось и даже получило название «Жемчужина королей». Это самое древнее письменное упоминание о чёрной икре.

В «Экономическом наставлении дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1788 г. есть три упоминания чёрной икры. Сергей Друковцов, автор этого издания и глава провиантской канцелярии, пишет, что икра зернистая чёрная варится в салфетке в бульоне с лимоном и подаётся с белым бульоном. Или также готовится, но только в смеси с красною, режется ломтями и подаётся тоже с лимоном и бульоном. Также осетровую чёрную икру рекомендуется подавать вместе с жареным мясом, наравне со спаржей, каперсами, оливками, солёными рыжиками, сливой и лимонами.

В Ростове-на-Дону сохранилась байка, как в конце XIX в. между собой конкурировали крупнейшие на Дону судовладельцы Парамонов и Кошкин. «Уж больно везуч и изворотлив Елпидифор Трофимович Парамонов. Слыхали, что в эту навигацию удумал? Люди сказывают: матросы по ходу парохода вытаскивают сети с рыбой, разделывают её и бесплатно раздают пассажирам по бутерброду с икрой, да ещё и стакан горячего чая наливают. Вроде потому и Кошкин разорился, самый большой его конкурент».

Ценность чёрной икры для жителей побережья Азовского моря отлично прочувствовал Антон Павлович Чехов, родившийся в Таганроге. Для Егорушки, маленького героя повести Чехова «Степь», она стала символом добра и лекарством от смертельной болезни. Когда мальчик заболел, старик Христофор молился за него, ухаживал по-отечески, радовал мальчика, чем мог. «Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб. “Вот, шёл мимо живорыбной лавки и купил, – сказал отец Христофор. – В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А икра хорошая, осетровая…».

В пьесе «Иванов» Антон Павлович снова обращается к чёрной икре. Только здесь её живительная сила описывается иначе. Писатель предлагает: «Водку хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четвёрку, две луковочки зелёного лучку, прованского (оливкового) масла, смешать всё это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».

Известный музыкант Юрий Башмет, детство которого прошло в Ростове-на-Дону, вспоминает: «Жили мы очень бедно, но у нас на подоконнике всегда стояла банка какого-то ужасного (как мне тогда казалось) продукта. И мама заставляла меня ежедневно съедать целую ложку его. Позже я узнал, что этим продуктом была чёрная икра. На Дону она тогда стоила копейки, а я не выносил её из-за запаха рыбы».

Как подавать чёрную икру сейчас

Если вы хотите предложить своим близким и друзьям икру дома,  полезно знать, как её подавать.

Для начала: чёрная икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. По мнению любителей этого деликатеса, лучший способ насладиться чёрной икрой – есть её из очень холодного хрустального бокала, воспользовавшись ложечкой из кости, рога, или 24-каратного золота, как это делают в Эмиратах. За неимением – подойдёт даже пластик! Он не забивает тонкий вкус и аромат икры даже самым слабым металлическим привкусом. Настоящие гурманы предпочитают перламутр. Его мерцающая белизна словно создана для контраста с блестящей чёрной икрой.

Определившись с холодом, хрусталём и ложечкой, зачерпните немного чёрной икры и вдохните. Слабый запах морских водорослей в это мгновение должен быть самым ощущаемым ароматом. Икра не должна пахнуть рыбой и солью.

Если хрустального бокала и перламутровой ложечки будет недостаточно, подавайте чёрную икру с белым (пшеничным) хлебом, блинчиками или сдобой, слегка намазанными тончайшим слоем сливочного масла. Его нужно заблаговременно достать из холодильника и подавать при комнатной температуре. Некоторые шефы рекомендуют смешать масло с парой капель водки или со взбитыми сливками, маленькой щепоткой морской соли и парой капель лимона или ложкой натурального йогурта не очень высокой жирности.

Если хочется чего-то изящного, предлагаем простое по исполнению, но весьма эффектное и неординарное блюдо “Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея”.

Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• 100 г чёрной икры осетра
• 5-6 свежих черешков сельдерея
• немного лимонного сока и оливкового масла «экстра вирджин» с деликатным вкусом и ароматом для подачи

1. Сельдерей нарежьте тонкими длинными пластинами по всей длине, которые будут держать свою форму, если взять их в руки. Удалите жёсткие волокна.
2. Выложите сельдерей на разделочную доску или в пищевой контейнер. Накройте пищевой плёнкой и уберите в морозилку на 5-6 ч.
3. При помощи 2 чайных ложек сформируйте небольшие кнели из чёрной икры.
4. Непосредственно перед подачей выложите кнели на край каждой палочки. Сбрызните черешки оливковым маслом и, по желанию, лимонным соком. Сразу подавайте.

А большой выбор икры вы можете найти на нашем сайте

Черная икра считается изысканным деликатесом. С давних времен ей любили побаловаться богатые дворяне и помещики, но для простых людей она тоже была излюбленным лакомством.

Известно, что в наше время дороговизна икры связана с частой ловлей осетровых, преимущественно браконьерской, что приводит к их вымиранию. И все-таки черная икра не перестает пользоваться популярностью. С чем едят черную икру, и как сделать ее употребление идеальным? Попробуем разобраться.

Польза черной икры

Чтобы говорить о пользе черной икры, стоит для начала разобраться с ее составом. Известно, что она богата различными минеральными веществами, такими как йод, фосфор, кальций, железо и т.д. А также белками, жирами и некоторыми витаминами. В совокупности все это благотворно влияет на организм, способствуя его развитию.

В целом, существует множество полезных свойств икры, из-за чего она часто рекомендуется врачами. Например, известно, что благодаря веществам черной икры в организме человека запускается процесс выработки коллагена, который отвечает за сохранение прочности кожи, а значит, и вашей молодости. Кроме того, она будет полезна для людей, занятых умственной работой, так как благотворно влияет на зрение и память.

Врачи нередко назначают ее страдающим заболеваниями щитовидной железы, что связано с большим количеством йода в ее составе. Также ее часто рекомендуют аллергикам. Черная икра не только является гипоаллергенным продуктом, но и способна облегчить аллергические приступы и сократить их частоту.

Все это лишь малая часть того, на что способен этот деликатес. От того, с чем едят черную икру, полезные ее свойства не меняются, но все-таки это влияет на удовольствие ее употребления.

Как выбрать черную икру?

Для того, чтобы не потратить деньги напрасно, нужно уметь выбрать икру. Как известно, черная икра – дорогое удовольствие. И этот как раз тот случай, когда можно утверждать, что чем выше цена, тем выше качество. Дешевым может быть только испорченный или некачественный продукт.

При выборе икры стоит отдавать предпочтение стеклянной таре, так как это говорит об отсутствии химических процессов внутри, а также дает возможность рассмотреть продукт и сделать правильный выбор.

Выбрав определенный продукт, стоит ознакомиться с информацией, указанной производителем. Во-первых, важна дата производства. Предпочтительными для добычи черной икры месяцами являются июль и август, если же на упаковке указано другое время, стоит насторожиться.

Проверяя состав, важно обращать внимание на наличие консервантов. Допустимым считается только Е200, других в составе присутствовать не должно. Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать продукт, который не разочарует вас и будет приятным дополнением к столу.

Традиции употребления черной икры

Со времен появления черной икры на столе, стали появляться традиции, связанные с ее употреблением. Таким образом, образовались две различные друг от друга традиции – русская и европейская.

На Руси икру подавали в больших блюдах, вазах без льда, и черпали оттуда ложечками-лопатками, как правило, позолоченными. Традиционное лакомство сочетали с традиционным напитком – охлажденной водкой.

В Европе подача несколько сложнее. Икру подают в специальных икорницах, которые, в свою очередь, стоят в вазах с колотым льдом. Иногда икорницы делают специально из морских раковин, что считается особенным изыском, ведь тогда икра не получает привкус металла от посуды и не меняет своих вкусовых качеств. Сочетают ее обычно с шампанским.

В конце концов, независимо от того, на какой способ падет ваш выбор, общим остается одно: икру рекомендуется употреблять охлажденной, маленькими порциями на ложечках и без хлеба. Да, если у вас когда-нибудь возникал вопрос, с каким хлебом есть черную икру, то ответ – ни с каким.

Почему черную икру лучше употреблять без хлеба?

Итак, возможно, каждый любитель икры задумывался: “С каким хлебом едят черную икру?”. И вообще, в России хлеб – почти обязательное сопровождение для икры. А между тем, это совершенно неправильно, и на Западе вовсе считается варварством.

Дело в том, что при употреблении черной икры с хлебом существует риск совершенно не почувствовать вкус дорогостоящего деликатеса. Ведь хлеб часто перебивает все его вкусовые качества. Поэтому, выбирая, с чем подать черную икру, стоит отдать предпочтение другим продуктам.

Но откуда же тогда взялась привычка использовать икру в качестве ингредиента к бутерброду с маслом? Существует мнение, что дело в так называемой “контрабанде” – дешевой икре, в которой на самом деле от икры почти ничего нет. К тому же, люди, которые могут позволить себе такой продукт, крайне редко вдаются в подробности его употребления и не задумываются, с чем лучше есть черную икру. А между тем, так они смогли бы получить гораздо больше удовольствия.

И все-таки, если вы уже давно любите соединять в одном блюде икру и хлеб, то можно выбрать хлеб грубого помола или белый, и по старой привычке смазать его маслом.

С чем хорошо сочетается черная икра

Когда вы наконец решились, выбрали и приобрели черную икру, настает время задаться вопросом: “Как вкуснее есть черную икру?”. Ведь, потратив немалые деньги, человек хочет получить удовольствие, стоящее этих денег. Конечно, сама по себе икра – уже довольно вкусное лакомство, достойное вашего стола.

Как уже говорилось, ее можно подать в охлажденном виде с шампанским или водкой, кушать ложечками, растягивая удовольствие. Удачным является сочетание икры с маслом и сметаной. Можно подавать ее на тостах или тарталетках, а подача с блинами будет являться данью традиции.

При ограниченном количестве времени можно выложить икру на кусочки огурца, отличным вариантом будут и отварные яйца. Черная икра может обогатить и разнообразить любое блюдо. Она хорошо сочетается с жареными или запеченными овощами, станет интересным ингредиентом для супа или соуса.

Теперь вы знаете, с чем едят черную икру. Если существует возможность, то не бойтесь экспериментировать. Возможно, есть еще сочетания, которые покажутся интересны именно вам.

Что лучше не подавать вместе с икрой?

Так как икра сама по себе является одним из центральных блюд стола и имеет особенный вкус, то стоит обратить внимание на то, от чего стоит отказаться. Говоря о напитках, стоит отметить, что вместе с икрой на столе нет места большинству белых вин, что связано с их ярким вкусом, перебивающим тонкий вкус икры.

Также всем известно, что в икре очень высокое содержание соли, поэтому если она присутствует на столе, другие блюда не стоит солить слишком щедро, иначе все вместе это образует довольно гремучую смесь. Если при выборе подачи икры ваш выбор пал на жирные молочные продукты, взбитые сливки могут использоваться только без сахара. В остальном можно положиться на интуицию и собственные вкусовые предпочтения.

Черная икра – вкусный и полезный деликатес, который является украшением любого стола. Поэтому не так уж важно, с чем едят черную икру, так как она вкусная и сама по себе, а вместе с тем и довольно полезная.

Почему, если есть икру с тыльной стороны ладони, лучше вкус. 

^{GETTY IMAGES}

Черная икра – сокровищница витаминов, минералов и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Этот афродизиак и натуральный энергетик добывают в разных странах. Крупные производители черной икры – Иран, США, Франция, Италия, Россия. Любители этого «черного золота» живут на 10 лет дольше тех, кто отказывается от этого деликатеса. Черное лакомство спасает от похмелья и помогает бороться с онкологией. Задумывались ли вы, а как правильно дегустировать черную икру? 

Клэр Лоуэр, старший редактор отдела еды Lifehacker, несколько лет назад отправилась в путешествие своей мечты на юг Франции на уроки кулинарии в школу гастрономии Ла Пичун. Она присоединилась к пяти участницам мероприятия и получила опыт приготовления уникальных блюд.

Одна из гурманок призналась, что сумма ее налогов равна годовому доходу Клэр, и охотно поделилась на встречах экзотическим опытом из своей обеспеченной жизни. Один из ее люксовых лакомых ритуалов – правильная дегустация черной икры.

«Положите икру на тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами. Таким способом вы отведаете подлинную сочность благородного осетра», – посоветовала она в Каннах. Клэр попробовала и открыла заново изыск блестящих черных зерен.

«Теперь я наслаждаюсь каждой баночкой морского черного чуда. Мне еще предстоит найти закуску, которая составит конкуренцию этому продукту молодости с особенным деликатным запахом. Сейчас моя маленькая перламутровая ложечка для икры занимает второе место после ладони», – поделилась с читателями редактор.

В интервью американскому изданию Huffington Post Джон Книрим, вице-президент компании по производству икры Calvisius Caviar, объяснил, что метод дегустации с ладони работает правдоподобно, так как мозг довольно хорошо игнорирует тело.

^{Клэр Лоуэр / Lifehacker.com}

«Если вы съедите что-то с руки, ваш мозг автоматически скажет, что на тыльной стороне ладони нет вкусовой текстуры. Но если вы пользуетесь ложкой, мозг сообщит вам, что у ложки есть привкус», – пояснил Книрим.

^{parisinsidersguide.com}

В дополнение к изящным трюкам с мозгом можно положить икру на руку и немного подождать, тогда тепло тела раскроет аромат, и вы прочувствуете все оттенки вкуса зерен. Если вы растянете удовольствие и прижмете икринки к небу языком, мягко проглатывая зернышко за зернышком, то поймете утонченность в смаке. Со стороны такие движения выглядят сексуально.

В повседневной кухне гурманы до сих пор используют икру в рецептах. Блины, бутерброды, чипсы — это полезные блюда с икрой. Но когда вы открываете банку, начинайте пробы икринок с руки. Это даст более четкое представление об истинной сочности икры и поможет ощутить ее роскошный вкус.