Не подошло тесто на сухих дрожжах как исправить

Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему

(+2)



19 Января 2019 21:17



294 тыс


3


Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто “выросло”, а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста – клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное – расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая – для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.


Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.


От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости – она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами. 

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста – пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста – просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло – его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.


Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

  • создание комфортных условий;
  • добавление дрожжей;
  • добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой. 

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса. 

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.


Главное, что должна помнить любая хозяюшка – тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции. 

Советуем прочитать

В этой статье вы узнаете, что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднялось, как его можно дальше применить или как исправить ситуацию. Также узнайте причины такой ситуации. Если вы ознакомитесь с данными вопросами, то в дальнейшем у вас не будет происходить ошибок при приготовлении дрожжевого теста своими руками.

Содержание

  • Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?
  • Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?
  • Почему не поднимается дрожжевое тесто?
  • Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?
  • Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?
  • Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?

В том случае, если дрожжевое тесто не поднялось, то при его замешивании были совершены ошибки. В составе муки всегда присутствует клейковина, она, смешиваясь с жидкими составляющими, начинает бродить и активно увеличиваться в размерах. Именно из-за этого тесто выходит эластичным, легким, имеет пористую текстуру. Тесто выйдет идеальным, если вы будете применять свежие дрожжи, муку высшего сорта, соблюдать температурный режим для активности дрожжей. Чаще всего источником возникновения проблем с тестом являются дрожжи. К примеру, не каждая хозяйка знает, что сухие дрожжи в открытом состоянии будут жить всего одну неделю при температурном режиме от 3 до 6 градусов. Живые дрожжи годны к использованию 12 суток, если хранятся в холодном месте, а в тепле срок хранения сокращается до одних суток.

Сколько должно подниматься дрожжевое тесто?

К сожалению проблема – дрожжевое тесто не поднялось, может встречаться не только у начинающих кулинаров, а и у опытных домохозяек. Но не все знают, сколько стоит ждать, пока тесто не изменится в размерах. Это время может разниться, на него влияют разные факторы. Есть супер-дрожжи, которые могут увеличить тесто в объеме за 20 минут, хотя по правилам дрожжевые клетки делятся примерно за 2-3 часа. И чтобы это произошло, следует создать для дрожжей хорошие условия. В частности, тесто следует оставить в теплом, сыроватом месте. Таким образом вы улучшите процесс брожения.

Тесто дрожжевое

Тесто дрожжевое

На скорость набухания дрожжевых масс влияют и другие факторы: качество муки, температура, вид дрожжей. Так что не странно, что даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой качества дрожжевого теста.

ВАЖНО: В холодной воде дрожжи попросту не оживают, температура жидкости напрямую влияет на размножение организма. А в горячей воде, выше температуры 32 градуса брожение замедляется, а при слишком высоком температурном режиме дрожжи вообще погибают. В результате получится выпечка грубая, сухая снаружи, а внутри сырая.

Как сделать, чтобы дрожжевое тесто поднялось?

Прежде, чем узнать, почему дрожжевое тесто не поднялось, разберемся подробнее с тем, какие факторы влияют на то, чтобы тесто получилось идеальным, другими словами узнаем, как же сделать хорошее дрожжевое тесто. Для этого необходимо использовать, в первую очередь, качественные продукты, начиная от дрожжей и заканчивая мукой пшеничной высшего сорта. Муку перед применением просейте, и температура этого продукта должна быть комнатной. Просеивают ее для того, чтобы насытить ее кислородом.

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Чтобы получилась опара, все продукты для нее используйте комнатной температуры. В частности:

  1. Дрожжи быстрее действуют в теплой среде, потому растворять их лучше в подогретом молоке, только не перегревайте продукт. Если температура выше 32 градусов, то дрожжевые микроорганизмы замедляют размножение или же вообще погибают. В холодной воде, замешанные дрожжи тоже не дадут дрожжевому тесту увеличиваться в размерах.
  2. Масло сливочное перед использованием следует обязательно слегка нагреть, точнее растопить. Не стоит его добавлять в массу холодным и горячим. Оптимальная температура, опять-таки 32 градуса.
  3. Сахар влияет напрямую на брожение дрожжей. Идеально, когда в тесто добавляют сахар в пропорции пять процентов от общего количества. Малое количество сахара или слишком большое отрицательно влияет на размножение дрожжевых микроорганизмов.
  4. Такой продукт, как соль может нейтрализовать действие дрожжевых клеток, потому ее добавляют в самом конце и немного.

ВАЖНО: Как уже упоминалось, для того, чтобы тесто подошло, понадобится около трех часов. Еще в обязательном порядке требуется особенные условия для созревания дрожжей, а именно: тесто ставят в закрытое помещение, окна желательно закрывать, иначе тесто может заветриться (покрыться коркой), если нет такой возможности, то накройте тесто миской и положите его в другую миску, а потом поставьте на грелку.

Тесто в таком состоянии стоит около 40 минут, потом его необходимо перемешать, дать ему отдохнуть еще 40-60 минут. В третий раз опять повторите процесс замеса. Благодаря таким действиям тесто станет пышным еще и эластичным. Потому как из массы выходит углекислый газ и потом происходит восстановление клейковины.

Когда вы перемешиваете тесто, оно насыщается кислородом, поднимается. Именно этот процесс тоже важен в расстойке теста. Когда будете повторять замесы теста, старайтесь не вмешивать большое количество муки, иначе тесто может стать твердым. Колобок при вымешивании должен отставать от рук, еще рекомендуют перед процессом вымешивания руки мочить в постном масле или макать в муку.

Готовое тесто определяют нажатием на него. Если тесто сразу же становится ровным, то оно недостаточно выдержано. Колобок может быть в таком случае выпуклым, а по бокам могут быть мелкие длинные трещинки. Когда тесто передержали, то следа от надавливания на него совсем не будет, а выпечка получится слегка расплывшейся.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Существует множество факторов, влияющих на работу дрожжей. Почему дрожжевое тесто не поднялось именно у вас, вы поймете, когда узнаете эти факторы. Первое, что влияет на дрожжевую массу – это качество продуктов. В частности начнем с муки. Покупая муку для хлеба или пирога с дрожжами, выбирайте качественные продукты. Ведь сейчас в супермаркетах есть множество видов муки от разных стран и компаний-производителей.

Не поднялось дрожжевое тесто

Не поднялось дрожжевое тесто
  • По качеству одной из самых лучших считается мука высших сортов и с пометкой «Экстра» на упаковке. Она подойдет для любой выпечки. И качество готового пирога вас однозначно порадует. Мука из круп чаще используется для кекса с дрожжевой основой. Мука первого сорта пойдет для домашних булочек и пирогов, хлеба. Второго сорта тоже подойдет для хлеба, пиццы. А ржаную добавляют в белую муку, из одной ржаной вкусный хлеб не выйдет.
  • Какой пропорции должен быть замес – тоже важный фактор, (это касается соотношения муки и жидкости). Поскольку, если добавить много воды и мало муки, то будет неравномерная пористость, а верх изделия может провалиться. И когда добавляют мало воды в тесто, то изначально готовая выпечка становится пересушенной, потому и быстро становится черствой. Желательно, чтобы жидкость составляла около 54-59 процентов от всего объема.
  • Температурный режим имеет одно из самых важных значений. В холодной воде дрожжи потеряют способность работать и тесто не поднимется, а в слишком горячей воде дрожжи погибнут. Оптимальный температурный режим для работы дрожжей — 30 градусов.
  • Если в тесто вводятся добавки, то их свойства тоже следует учитывать. Например, добавки с клетчаткой, сухофруктами, отрубями сгущают плотность теста. Потому и следует соблюдать граммовки в рецептах, чтобы не получилось жесткое тесто. А вот если добавляют свежие плоды, то они разжижают тесто, там содержится влага, она и влияет на структуру теста. Если вы добавите в дрожжевую массу меньше соли, то брожение усилится, но вкус будет пресным, а сахар в больших количествах утяжеляет структуру теста и оно хуже поднимается, еще благодаря сахару готовая выпечка становится золотистой. Если вы добавляете в массу корицу для аромата, то учтите, что она способна убивать дрожжевые бактерии, потому лучше ее сыпать в массу в самой конце замеса.
  • Отдельно следует обратить внимание на дрожжи. Они играют одну из самых важных функций в процессе брожения. Существует два типа дрожжей – первые дикие, вторые культурные. Первые можно встретить везде, начиная с воздушных масс, заканчивая дрожжами, которые появляются на фруктовых плодах (вишнях, сливах и т.п.). Культурные выращивают в специальных условиях, чаще из них делают сухие дрожжи. Какие применять вам, выбирайте сами. Главное, чтобы они были годными. Для этого следует изучить срок годности, и проверить условия хранения. Ведь дрожжи не хранятся долго после вскрытия упаковки. Сухие могут быть годными лишь неделю, если они стоят в холодном месте, а обычные хранят около 24 часов.

Дрожжевое тесто не поднимается – как исправить ситуацию?

Иногда бывает такое, что дрожжевое тесто не поднялось, тогда срочно нужно исправлять ситуацию. Что же в таком случае можно сделать, как сделать, чтобы тесто все-таки поднялось, давайте рассмотрим способы исправления данной неприятности.

Не работают дрожжи - причина

Не работают дрожжи — причина
  • Если вы ждали полчаса-сорок минут, а тесто, какое было, такое и осталось в размерах, то можно попробовать изменить температуру. Для этого поставьте тесто в какой-то емкости на теплую грелку или же в любое теплое место, чтобы дрожжи начали действовать. Таким методом можно исправить ситуацию, если температура была от 6 градусов до 38. Еще можете добавить новую порцию дрожжей. Ведь те могли быть и несвежими, если температурный режим выдерживался, как положено.
  • Важно и условие, где было тесто при брожении. Если оно лежало не накрытым полотенцем вблизи от форточки или открытого окна, то оно покрывается коркой и процесс брожения нарушается. Потому можно попробовать избавиться от этой корки, вмешать тесто еще раз, устранить сквозняк, и накрыть тесто, пусть подходит.
  • Если вы добавляли соль вначале процесса брожения, то она может убить дрожжевые грибы. Потому рекомендуется опять в тесто добавить новую порцию дрожжей, еще жидкости, муки и сахара. Потом дать тесту подойти в теплом месте и вымешать его один раз, а потом выпекать продукт, какой вы и планировали.
  • Если вы изначально не соблюдали строгое количество тех или иных ингредиентов, то вам придется его восстановить и тесто поднимется. Бывает сделать это очень сложно, но все равно возможно. Особенно важно, чтобы вы не переусердствовали с сахаром и не насыпали большое количество дрожжей. Такими действиями тоже можно испортить тесто, оно станет тяжелым и не будет эластичным.

Интересно, что люди говорят, что на замес дрожжевого теста влияет и настроение пекаря. Если человек злится, с кем-то поругался, злословит, кричит, то дрожжевое тесто не выходит. Хотя это и всего лишь предположения, но такое может быть. Отрицать этот фактор сложно. В порыве злости, можно нарушить пропорции и тесто не подойдет.

Бывает, что источники проблемы не получается установить, да и настроение падает, когда человек старался, а тесто не выходит таким, каким должно быть. Обычно в таких случаях возможны проблемы с качеством продукта. Может вы купили дрожжи у продавца, а он их не правильно хранил. Например, зимой на рынке бывает мороз 20 градусов, а продавец продает дрожжи, естественно, что такой продукт не подойдет для теста. Лучше выбирать дрожжи в магазине или в супермаркете.

Дрожжевое тесто не поднимается, что делать?

Что же можно испечь из теста, если дрожжевое тесто не поднялось? Не волнуйтесь, несмотря на то, что у вас возникла проблема, ее все же можно исправить. Не спешите сразу выкидывать массу в мусор. Из теста можно приготовить различные блюда и ваши родные с удовольствием их попробуют.

  • Первое, что можно сделать из дрожжевого теста – это пицца. Для этого блюда подойдет не особо сладкое тесто, не волнуйтесь даже, если там и много сахара. Вы можете сделать в такой ситуации пиццу в виде пирога с фруктами и творогом с яйцом. Причем готовить ее очень просто. Надо нарезать ваши любимые плоды, тесто раскатайте тонким слоем. Еще можете добавить сверху творог и залить массу яйцом с сахаром. Обычно достаточно для готовки 20-35 минут.

Пицца из дрожжевого теста, которое не поднялось

Пицца из дрожжевого теста, которое не поднялось
  • Еще используйте дрожжевое тесто, которое не подошло, для готовки оригинальных пирожков на сковороде. Раскатайте очень тонко тесто. Обрежьте его, чтобы оно покрыло сковородку. Если сладкий вариант, то делайте начинку из повидла или же изюма, орехов, сиропа. На одну половинку теста наложите начинку, а второй накройте. Получится пирожок похожий на чебурек.
  • По вышеописанному принципу делают небольшие пирожки — круглые, диаметром 4-5 сантиметров. Начинку можно использовать любую на ваш вкус. Начиная от капусты, заканчивая вишнями, яблоками. Их выпекают только не на сковородке, а в духовке при температуре 180 градусов около 20-30 минут.
  • Грузинское блюдо – Хачапури готовят тоже из такого теста, и вариант замечательный. За счет начинки: творог 225 г + яйцо 1 шт. + чеснок 1 шт. + соль, пирожки получаются сочными и вкусными. Диаметр раскатанных кружков должен быть около 7 сантиметров. Туда помещают начинку и выпекают на сковороде с маслом.
  • Чебуреки тоже готовятся из пресного теста, потому не поднявшееся дрожжевое тесто – это то что необходимо для чебуреков. Начинка для чебуреков: фарш 425 г + грибы жаренные 425 г + сыр 295 г + картофельное пюре с жареным луком 125 г. Размер можно делать на ваше усмотрение. Опять-таки, достаточно раскатать тонким пластом не подошедшее тесто и нафаршировать его начинкой. По краям сделайте защипы, как у вареником, а потом отправляйте в горячее масло и жарьте. Кстати, жарить их следует в большом количестве подсолнечного масла.

Ка видите, даже тесто, которое стало непригодным для пышных булочек и пирогов не стоит сразу выкидывать. Его можно еще использовать для приготовления другой выпечки, которая станет украшением стола.

Видео: Тесто дрожжевое не поднимается – что можно сделать?


Загрузить PDF


Загрузить PDF

Вы все спланировали: ужин, вино и свежеиспеченная буханка хлеба. И вот, когда все собрались, вы обнаруживаете, что ваш хлеб из дрожжевого теста не поднялся. Это общая проблема для многих домашних пекарей: вы прилагаете массу усилий, чтобы получить красивый пышный хлеб, а ваши дрожжи решают взять выходной. К счастью, эту проблему относительно легко выявить и устранить. Продолжайте читать дальше, чтобы узнать, как заставить дрожжи снова активизироваться.

  1. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 1

    1

    Повысьте температуру. Дрожжи больше всего любят теплый влажный климат.[1]
    [2]
    Если вы хотите, чтобы ваше тесто поднялось, обеспечьте дрожжам то, чего они хотят.

    • Наполните форму для выпечки кипящей водой и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Емкость с тестом поставьте на среднюю полку, закройте дверцу и дайте тесту подняться.
    • В качестве альтернативы можно вскипятить стакан воды в микроволновой печи, затем поставить емкость с тестом в микроволновую печь и закрыть дверцу. (Не включайте микроволновку!)
    • Некоторые включают духовку и ставят тесто на поверхность плиты, накрыв его влажным полотенцем. Духовка поддерживает поверхность плиты теплой, а полотенце обеспечивает увлажнение.
  2. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 2

    2

    Добавьте больше дрожжей. Если тепло и влага не активировали дрожжи (вы это поймете менее чем за час), можно попробовать добавить дрожжей.

    • Откройте новый пакетик дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (около 43 °C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 1,5–2,5 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова.
    • Пока вы активируете новую порцию дрожжей, подогрейте ваше неподнимающееся тесто до температуры окого 38°C, поставив его в теплое место.
  3. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 3

    3

    Смешайте снова. При необходимости добавьте муки: обычно для хлебного теста используется соотношение 60% муки к 40% жидкости, так что добавьте достаточно муки для поддержания нужного баланса. Вмешайте смесь с активными дрожжами в тесто, а затем оставьте подниматься в теплом влажном месте.

    • Так вы увидите, в дрожжах ли все дело. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому, когда вы добавите их в тесто, оно должно прекрасно подойти. Если тесто все еще не поднимается, это будет означать, что причина не в дрожжах: есть какая-то другая проблема.
    • Можете воспользоваться этим способом с самого начала в следующий раз, когда начнете готовить дрожжевое тесто.
  4. 4

    Вмешайте больше муки. Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, вы, вероятно, его недомесили. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не перестанет липнуть к рукам. Оставьте его подниматься в теплом влажном месте. При необходимости повторите. Вам может понадобится оставить тесто постоять на целую ночь, прежде чем придать ему форму и выпечь.

  5. 5

    Правильно замешивайте тесто. Замешивать тесто — это целое искусство. Если месить недостаточно, дрожжи не разойдутся в тесте как надо и оно будет слишком слабым, чтобы подняться. Если перемесить тесто, оно можнт стать чересчур жестким и не поднимется. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мячик, но и не мягким, как тесто для печенья.

    Реклама

  1. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 6

    1

    Выявите проблему. Рассмотрите следующие моменты, чтобы сделать предварительные выводы. Может быть, простое изменение среды исправит проблему без дополнительных усилий с вашей стороны.

    • Проверьте тип теста и дрожжей. Некоторые дрожжевые культуры поднимаются очень медленно, и тесто может подходить несколько часов.
    • Убедитесь, что у дрожжей еще не вышел срок годности. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся намного дольше, чем свежие. Однако и у тех, и у других есть срок годности, по истечении которого они будут действовать либо слишком слабо, либо не будут действовать вообще.[3]
  2. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 7

    2

    Проверьте условия. Тесто лучше всего поднимается при температуре около 38 °C и высокой влажности. Слишком сильное отклонение от этих условий не порадует дрожжи.

  3. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 8

    3

    Проверьте тип муки. Если мука содержит слишком мало клейковины, тесто может подняться и снова упасть. Если на упаковке с мукой есть указания, для каких типов выпечки она подходит, обратите на это внимание.

    • То же самое может произойти, если в вашем тесте слишком много воды.
    • Изредка в муку добавляют противогрибковые компоненты, продлевающие ее срок годности. Так как дрожжи — почетный представитель царства Грибов, это, скорее всего, будет препятствовать росту теста.
    • Органическая неотбеленная хлебопекарная мука без всяких добавок лучше всего подходит для выпекания белого хлеба.
    • Из более тяжелой муки, такой как цельнозерновая (пшеничная, ржаная и прочая) получится тяжелый каравай, который не поднимется настолько, как белый хлеб из мелкой муки.[4]
  4. 4

    Не трогайте тесто, пока оно подходит. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, ообенно если оно довольно жидкое.

  5. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 10

    5

    Используйте нужную форму. Форма, в которой вы выпекаете хлеб, тоже имеет значение. Если форма слишком широкая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти. Вместо этого оно будет расползаться в стороны и, возможно, упадет.

    • Булочки лучше класть на противень достаточно близко друг к другу.
  6. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 11

    6

    Обратите внимание на ингредиенты. Некоторые пряности, такие как корица, по своей природе обладают противогрибковым действием.

    • Для сладких фруктовых булочек или плюшек с корицей нужно, чтобы тесто поднималось быстро, так как со временем корица остановит действие дрожжей.
    • Некоторые сушеные фрукты тоже покрывают антигрибковым консервантом против плесени. Сухофрукты без консервантов лучше подходят для выпечки. Многие пекари используют обработанные сухофрукты, но добавляют их в самом конце перед выпеканием.
  7. Изображение с названием Fix Dough That Won't Rise Step 12

    7

    Не перебавьте соли. Соль — необходимый ингредиент, воздействующий на клейковину в муке, чтобы тесто стало гладким и упругим, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавьте соли не больше, чем указано в рецепте, и добавляйте ее в самом начала в муку а не в воду.

    Реклама

Советы

  • Духовка должна быть разогрета уже как минимум за 5 минут до выпечки. Камень для пиццы поможет передать тепло форме с хлебом. Также сформированный каравай можно положить прямо на горячий камень. Очень часто хлеб не получается, будучи поставлен в недостаточно разогретую духовку.
  • Если тесто не получилось, его можно переработать в другие виды теста для выпечки других изделий. В этом случае вы должны полагаться на недрожжевые способы поднять тесто, такие как разрыхлитель, пищевая сода и лимонная кислота, пиво, лимонад, газированная вода или слои масла (в слоеном тесте).
  • Проверьте отношение муки к воде. 60:40 — лучшая пропорция. Слишком жидкое тесто может и получиться, но скорее либо расползется в стороны, либо хорошо поднимется, а потом упадет.
  • Периодически проверяйте воду и муку. Уровень кислотности может стать причиной проблем: если он слишком высокий или слишком низкий, он убьет дрожжи. Проведите тест, взяв образец простой воды и образец, смешанный с нейтральной водой и с мукой в одной пробе, и немного муки, смешанной с нейтральной водой, а затем проверьте с питьевой содой (кислотность) или уксусом (щелочность). Если жидкость слегка пенится, это означает, что рН несбалансирован. Если пены нет — рН нормальный. Примечание: вы также можете купить набор для проверки кислотности.
  • Большая проблема с медленным ростом хлеба заключается в том, что при замешивании вы активируете клейковину и белки, которые помогают получить гладкое упругое тесто. Со временем этот эффект ослабевает, тесто становится слабым и пузырьки внутри лопаются. Важно правильно рассчитать время, чтобы тесто не стало слабым, когда дрожжи еще не готовы. Вы можете спасти тесто, добавляя дополнительную клейковину и улучшители хлеба, но если вы печете безглютеновый хлеб, справиться будет труднее. Для сладких булочек или дрожжевых пирожков медленный рост подходит идеально, так как пузырьки в тесте получаются мелкими — такое тесто иногда даже ставят на ночь в холодильник.

Реклама

Предупреждения

  • Если все же спасти тесто не получится, вам нужно будет заново замесить его из новых ингредиентов.
  • Спасти дрожжевое тесто иногда очень сложно, особенно если это слоеное дрожжевое тесто, например для круассанов, в котором слои теста перемежаются с маслом. Если вы просто вымесите его снова, оно изменит свои свойства и хорошо подойдет для булочек или бриошей, но если вам нужно, чтобы выпечка была хрупкой и слоистой, придется начать заново.

Реклама

Об этой статье

Эту страницу просматривали 161 098 раз.

Была ли эта статья полезной?

Как же так получается, что один раз тесто выходит удачное и послушное, а в другой становится совсем капризное, как ребенок?  Отчего многие называют дрожжевое тесто непредсказуемым? И что поможет сделать его воздушным, пористым и легким?

Разберемся вместе!

Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем

Выпечка из дрожжевого теста особенная, она пышная и ароматная, румяная и самая желанная.
Большинство из нас выберет именно дрожжевой пирожок, а не корзиночку из песочного или пресного теста. Но, сделать правильное, и изумительно пышное тесто, далеко не всем удается.
Вроде бы рецепт один и тот же, все ингредиенты покупались в магазине, а тесто не подходит…

В чем же дело? Первой причиной неудачи в плохом подъеме могут стать просроченные или несвежие дрожжи. Кроме того тесто может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при приготовлении или внешних факторов: температуры, сквозняка, и даже плохого настроения.
Некачественная мука, прогорклое масло, холодные руки и открытая форточка – плохие помощники для пышности теста.

Многие хозяйки добавляют в замес коньяк, вставляют трубочки, опускают посуду с тестом в горячую воду в борьбе за подъем.

Однако, все эти действия помогают почему-то не всегда.

Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем

Чтобы тесто всегда поднималось нужно запомнить несколько секретов.

Секрет №1

Основа удачного дрожжевого теста – клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой.
Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.
То есть нужна очень хорошая мука. Самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Ее используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов.
Крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста.
Мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги. А вот второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников.
Ржаную муку используют чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяют для выпечки хлеба и пирогов.

Кстати, кроме муки огромное значение имеет объем жидкости, добавленной в нее при замесе.
Если ее (жидкости) будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка у выпечки провалиться. Когда воды или молока недостаточно, то тесто получается слишком плотным, а готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Важно! Оптимальное содержание воды 55-60 % от общего объема теста.

Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем

Секрет №2

Без дрожжей не бывает хорошего дрожжевого теста. Чтобы клейковина в муке заработала на 100%, ей требуется не только жидкость, но и самые качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте.

Тесто приготовленное без опары при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если дрожжей будет больше, то длительность брожения уменьшится в 2 раза.
Но не стоит добавлять слишком много дрожжей для лучшего подъема. Их излишки могут испортить вкус и запах готовой выпечки, а также слишком ускорить подъем, не позволив нормально завершиться процессу ферментации.

Совет! Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, сделайте его на 100 гр. больше чем требуется. А затем отщипывайте этот лишний кусочек, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
В следующий раз, когда будете месить тесто добавьте ваш кусочек при замесе, а в конце созревания снова возьмите 100 гр. и уберите в холодильник.
Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение дрожжевого теста отличного качества и подъема.

Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем

Секрет №3

Расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле. А лучше на легком пару.
Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая – для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Некоторые считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий.
Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность тоже надо знать как.

Недостаточную расстойку или неоконченный процесс расстойки выдают трещины на поверхностях теста.
Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на шарик теста или сформированного пирожка. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий.

Если поставить такие изделия в духовку, результатом будет потрескавшаяся выпечка и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка или избыточная, ее также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия из теста обладают расплывчатыми контурами, рисунок (если он есть) не практически сохраняется.
Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем

Другие советы:

1. Не нужно замешивать тесто в слишком просторной кастрюле, так как в ней оно расплывается и не поднимается.

2. Если вы замешаете сразу большое количество теста, то оно будет активно и хорошо бродить. Чем меньше теста, тем хуже подъем.

3. В процессе подъема тесто нужно обмять 1-2 раза, чтобы выпустить из него углекислый газ.  После этой процедуры снова дать тесту подняться.

4. Нельзя дрожжевое тесто передерживать. Полностью созрев, оно, в итоге, опадет. Если такое произошло — смело его выбрасывайте, второй раз тесто уже не поднимется. Выпечка выйдет плоской, кислой и жесткой.

5. Плохо подошедшее тесто можно улучшить, если завернуть в пакет и убрать в холодильник на 12 часов. Такой способ подходит для не сладкого теста на дрожжах без яиц и масла.

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал #кулинарные записки обо всём и поставьте лайк!

Вам не сложно, а мне приятно :)))

Спасибо, что дочитали до конца!

Тесто на сухих дрожжах не поднимается! в чем причина?

38 ответов

Последний —

25 ноября 2022, 21:37
Перейти

13 ноября 2014, 21:27

#10

13 ноября 2014, 21:33

#11

13 ноября 2014, 21:55

#12

14 ноября 2014, 00:21

#13

14 ноября 2014, 15:32

#14

14 ноября 2014, 16:20

#15

14 ноября 2014, 19:26

#16

14 ноября 2014, 23:36

#17

14 ноября 2014, 23:38

#18

Гелла

сухие дрожжи: только открыла сразу использовать. полчаса постояли и уже не поднимется. только из нового пакета

16 ноября 2014, 12:45

#19

20 ноября 2014, 10:20

#20

18 апреля 2015, 14:31

#21

Гость

а если отбросить версию с некачественными дрожжами(я всегда на дату смотрю+использую целый пакетик 7 гр.,не оставляю открытым даже если остается),в чем может быть проблема?

15 августа 2015, 00:15

#22

19 августа 2015, 15:29

#23

Гость

Добавьте туда растит.масло

Эксперты Woman.ru

  • Эксперт

    Мария Бурлакова

    Психолог

    377 ответов

  • Эксперт

    Владимир Вайс

    Неопсихолог

    163 ответа

  • Эксперт

    Оксана Александровна

    Практический психолог

    18 ответов

  • Эксперт

    Садовников Эрнест

    Психолог….

    163 ответа

  • Эксперт

    Владимир Титаренко

    Фитнес-нутрициолог

    261 ответ

  • Эксперт

    Ниделько Любовь Петровна

    Практикующий психолог

    248 ответов

  • Эксперт

    Суроткин Дмитрий Олегович

    Врач-психотерапевт

    16 ответов

  • Эксперт

    Галина Федулова

    Психолог

    37 ответов

  • Эксперт

    Токарь Дарья Анатольевна

    Фитнес-тренер

    56 ответов

  • Эксперт

    Иванова Светлана

    Коуч

    93 ответа

29 сентября 2015, 23:23

#24

08 октября 2015, 10:01

#25

24 октября 2015, 14:26

#26

20 августа 2016, 16:38

#27

20 августа 2016, 16:40

#28

20 августа 2016, 16:41

#29

22 октября 2016, 10:15

#30

30 ноября 2016, 16:11

#33

Гелла

сухие дрожжи: только открыла сразу использовать. полчаса постояли и уже не поднимется. только из нового пакета

27 января 2018, 20:11

#34

27 января 2018, 20:17

#34

20 декабря 2018, 22:28

#35

семён

корочи такая же проблемаа дрожжи в пакетиках брал вода тьоплая их в муку добавлял называются “pakmaya”

20 декабря 2018, 22:35

#36

А

Может неправильно делаю но не получается каждый раз все портиться все на смарку не полусючаеться

17 февраля 2021, 14:25

#37

Гость

а если отбросить версию с некачественными дрожжами(я всегда на дату смотрю+использую целый пакетик 7 гр.,не оставляю открытым даже если остается),в чем может быть проблема?

25 ноября 2022, 21:37

#40

Добавить комментарий