Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах
Почему не образуется сырный сгусток?
Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и… ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще – без результата. И вы спрашиваете себя “Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось…”.
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
- Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
- Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
- Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
- Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите здесь, как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Последнее обновление – 27.05.2016 [09:27]
Итак, Вы решили заняться домашним сыроделием. Нашли пару кастрюлек, дуршлаг и термометр. Озаботились покупкой сычужного фермента. Купили молоко, разогрели до 35ºС, добавили фермент, подождали час и ничего не получилось.
Давайте попробуем разобраться, что случилось и исправим ошибки:
1. Сначала нужно проверить правильно ли добавили сычужный фермент. Производитель указывает какое количество фермента нужно добавить в молоко. Обычно для порошков это один грамм на сто литров молока. Если у Вас три литра, то отмерить 0,03 грамма на домашних весах достаточно проблематично и есть вероятность, что нужно просто добавить больше фермента.
2. Следующая причина неудачи – само качество сычужного фермента. Из-за неправильного хранения или при транспортировке могли нарушаться температурные условия. Решение этой проблемы так же как и в первом пункте – добавьте ещё фермента.
3. Если в количестве и качестве фермента Вы уверены, то может быть само молоко “сычужно вялое”. Это значит, что в нём малое количество растворённого кальция, вокруг которого должны сворачиваться молекулы молочного белка. О причинах низкого содержания кальция я рассказывал в статье про пастеризацию молока. Эту проблему легко решить добавкой в молоко 1 – 1,5 мл 10% раствора хлорида кальция СаСl2 на литр молока. Хлорид кальция продается в аптеке в виде раствора для инъекций.
4. Если Вы попробовали все предыдущие пункты и ничего не помогло, значит молоко подвергалось пастеризации выше 70ºС или время выдержки было очень большое. При таких условиях в структуре белка происходят структурные изменения, препятствующие коагуляции белка. В таком случае стоит запомнить марку молока и не покупать его больше. Также не стоит покупать ультрапастеризованное молоко. Если Вы используете свежее, непастеризованное молоко и проводите пастеризацию самостоятельно, то стоит обратить внимание на технологию пастеризации, скорее всего где-то нарушены условия. Готовить свежие, молодые сыры из непастеризованного молока НЕЛЬЗЯ в связи с опасностью отравления.
Не стоит расстраиваться в случае неудачи, неудачный опыт это все-таки опыт. Из такого молока можно приготовить творог или свежий кисломолочный сыр, например адыгейский.
На этом пока всё, поставьте пожалуйста лайк, Вам не сложно, а мне приятно.
не получается сгусток
Модератор: Главный технолог
-
Юлия2
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37
не получается сгусток
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что не так? молоко фермерское, закваска углич-5а, фермент meito, кастрюля эмаль.ждали час. сгустка нет.
-
Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Главный технолог » 26 мар 2017, 09:07
Добрый день. Вариантов множество – от недостаточно созревшего молока до плохого фермента. Сложно дать точный диагноз. Попробуйте другой фермент на этом же молоке. если не поможет – меняйте молоко.
Сыр – это прыжок молока в бессмертие
-
Юлия2
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Юлия2 » 31 мар 2017, 06:35
Спасибо за совет. Добавили ещё фермента и получилось. теперь другая проблема!!! Сварили маасдам по рецепту. прессвали. а головка разваливается на зерна. что делаем не так и можно ли спасти этот сыр?
-
Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Главный технолог » 31 мар 2017, 07:46
Слишком высокая кислотность молока скорее всего. Этот сыр уже не спасти. Можете пустить его в переплавку. Помните, что молоко в сыроделии должно быть свежим, не подкисшим. Сгусток может получиться, а вот готовые головки все равно будут разваливаться
Сыр – это прыжок молока в бессмертие
-
Юлия2
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Юлия2 » 31 мар 2017, 08:08
спасибо. расскажите, пожалуйста. как переплавить? мы берём молоко на ферме с вечерней дойки. утром делаем. подскажите, как проверить кислотность молока?
-
ElGato
- Сообщения: 95
- Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 10:41
Юлия2 писал(а):Cпасибо. расскажите, пожалуйста. как переплавить?
Здравствуйте. Сыр можно пустить в пиццу или хачапури. Можно использовать специальные плавители, например Фонакон, и сделать свой плавленный сыр.
Юлия2 писал(а):подскажите, как проверить кислотность молока?
Обычно используют прибор под названием pH-метр.
-
Юлия2
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Юлия2 » 03 апр 2017, 05:41
здравствуйте, объясните, пожалуйста, если я использую ,,сырое,, молоко и сомневаюсь в его чистоте (пастеризовать не хочется), то надо использовать закваску Углич 5а или Биоантибут, а в рецепте сыра, например надо термофильную закваску. как быть? использовать обе закваски. то в какой пропорции?
-
ElGato
- Сообщения: 95
- Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение ElGato » 03 апр 2017, 10:46
А чем Вам мешает пастеризация?
Вы можете рискнуть и использовать термофилы в сыром молоке. В конце концов, 5А и Биоантибут с их Lactobacillus plantarum не дают гарантии отсутствия заражения.
Использование, указанных Вами концентратов, имеет рекомендательный характер.
-
Юлия2
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37
Re: не получается сгусток
Непрочитанное сообщение Юлия2 » 04 апр 2017, 14:33
в рекомендациях по приготовления сыра на этом сайте указывается. что непастеризованное молоко имеет меньше полезных свойств. как все таки быть с заквасками?
Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Загрузка…
